Les cours galantes, op. cit

byGoOgIf

et Ton en sentait la valeur. Perfectionnée par Tadjuvant de quelques recettes italiennes, la cuisine française, qui gagna en délicatesse au siècle suivant, était déjà au xv!!"*, universellement goûtée en dépit de ses graisses et de tous les ingrédients qui contribuaient à l'alourdir. C'était celle qu'avait codifiée jadis le célèbre Taillevent, maître queux de Charles VII, mais combien enrichie, variée, modernisée ! Tout le monde est d'accord à ce sujet. Les voyageurs étrangers ne tarissent pas de louanges sur notre cuisine française, sa délicatesse, sa variété, sa finesse. Seule peut-être. Madame, duchesse d'Orléans, reste insensible à tant de qualités. Un séjour de trente-quatre ans en France ne l'habituera pas à notre cuisine. Elle reste fidèle au bœuf, au veau rôti, à ces viandes de boucherie que chez nous on estime grossières; elle ne peut souffrir nos ragoûts. Son estomac ne supporte bien que la choucroute (dont elle finira par donner le goût aux Parisiens), les choux au sucre, le lard salé accommodé aux choux. Elle a un faible pour les harengs saures et décide Louis XI V à en mangera

1. Correspondance de Madame, duchesse d'Orléans^ t. II, p, 172.

140 USAGES ET MŒURS d'aUTREFOIS

L'aménagement des cuisines et le nombre des instruments culinaires montrent combien la nourriture tenait une place importante dans la vie d'autrefois. Dans les châteaux, dans les maisons riches, la cuisine est toujours vaste, haute, bien aérée. Dans les maisons bourgeoises, elle est souvent la pièce principale; en tout cas la plus grande. Il est vrai que chez les marchands, les artisans, et même chez des bourgeois peu cossus, particulièrement en province, c'est là que se réunit et se tient la famille. Elle sert à la fois de salle à manger et de salon *.

Mais que dire des batteries de cuisine! Je n'en citerai qu'un exemple, et, à dessein, je choisis cet exemple dans une maison modeste, chez Guillaume Laborde, bourgeois de Moissac.

On trouve donc dans la cuisine de ce très petit et très mince personnage (et au xiv« siècle, s'il vous plaît I) : « 21 pichets d'étain ; 5 jattes; 17 plateaux de métal; 16 salières; 22 petites jattes ; une grande conque en laiton et 4 petites; 3 conques moyennes; 5 chaudrons; une petite chaudière; une casserole