Ibid

Le service de la bouche du roi. — Les Bourbons à table. — L'appétit de Louis XVL — Louis XVI à Varennes, à la Convention, au Temple. — Sobriété de Marie-Antoinette. — Appétit général superbe au xviii^ siècle. — Menu du dîner des échevins en 4750. — Raffinements. -— Viande de boucherie. — Inconvénients de cette nourriture exclusivement carnée. — Abus des épices. — Les liqueurs peu appréciées et peu répandues. — Les vins préférés. — Fraudes sur les aliments. — Ordonnances sévères à ce sujet.

Avant d'étudier la table au xviii® siècle, liquidons d'un coup ce qui concerne le service de la bouche du roi. Taine, Paul Boitteau, bien d'autres ont publié dans .tous ses détails l'état

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de ce service trop connu pour que nous nous y arrêtions ici. Disons seulement que, sous Louis XV et jusque vers la fin du règne de Louis XVI (avant les réformes de Turgot), il occupait 400 personnes environ.

De tous les Bourbons, Louis XIII fut le seul à qui manqua l'appétit légendaire de sa race. Le journal d'Héroard nous le montre mangeant « deux pommes cuites, un chapon, du veau bouilli, du hachis, trois cornets d'oubli, des dragées de fenouil et buvant un peu de vin clairet >.

Louis XIV reprend la tradition interrompue et y fait honneur. Louis XV est aussi très gros mangeur, plus délicat toutefois. On sait qu'il ne dédaignait pas de faire sauter des omelettes. Ses menus, aussi copieux que ceux de son aïeul (21 plats de viandes, dont deux seulement de boucherie, un plat de légumes au dîner ; 18 plats de viandes, dont un seul de boucherie, à souper, sans un plat de légumes), semblent moins lourds, moins épais. Il est difficile d'ailleurs, n'aime les gibiers que cuits à point, les cerises que pelées et saupoudrées de sucre.

D'ordinaire, au souper du moins, c'est une des jeunes et jolies femmes dont il lui plaît à s'en-

tourer qui, de ses doigts fins, lui prépare ces cerises dont il est friand.

Au surplus, il est superstitieux et se montre de fort méchante humeur, s'apercevant un jour que Ton est treize à table *, Il n'en continue pas moins son repas, soucieux de ne point donner prise à la raillerie. Si Grimod de la Reynière se fût trouvé à la table royale, il n'eût pas manqué, comme il le fit plus tard, d'assurer que « le nombre treize n'est à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze ».

Le bon Louis XVI a un appétit non moins royal, « A six heures du matin, le roi sonne; on lui apporte son déjeuner. Il demande ce qu'il y a : « Sire, un poulet gras et des côtelettes. » — « C'est bien peu de choses. Qu'on me fasse des œufs au jus. » Le roi préside luimême aux préparatifs; il mange quatre côtelettes, le poulet gras, les œufs au jus, du jambon et boit une bouteille et demie de vin de Champagne. Il s'habille, part pour la chasse et revient dîner avec une faim formidable. « Il mange prodigieusement le soir », ajoute la Corres-

1. On sait que la Cène est l'origine de cette superstition encore très répandue. Le treizième convive, en effet, était Judas... (Voir Luynes, Mémoires, t. It, p. 214.)

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pondance secrète. Et rien ne peut tarir, diminuer ce besoin de manger qui le domine aux heures les plus graves, les plus tragiques. A Varennes, dans le piètre gîte où on le garde à vue, tandis que ses enfants s'endorment brisés par la fatigue et que la reine se crispe dans sa douleur indignée, lui, il cherche des yeux un regard ami ; il demande à manger. Durant son procès, il prie Ghaumette de lui passer un morceau de pain et, rentré au Temple, il mange six côtelettes, une volaille, des œufs, boit du vin blanc et un verre de muscat*...

Gros mangeurs, les Bourbons boivent peu, au moins pour l'époque. Louis XIII ne boit que du vin coupé; Louis XIV également; Louis XV aime assez le vin, mais le supporte mal; Louis XVI boit du Champagne en quantité modérée. Seul le Régent, solide mangeur aussi et qui fait la cuisine comme un chef de profession, se grise tous les soirs — très régulièrement.

Mais laissons la cour, non sans ajouter cependant que Marie-Antoinette, en dehors de son café au lait, mangeait à peine et qu'elle ne