Ibid., t. IV, p

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Certains raffinements, on le voit, n'étaient pas inconnus. On n'aurait eu garde d'oublier que le vin doit être servi tiède en hiver et glacé en été. Versailles, Trianon, Satory possédaient des glacières pouvant contenir chacune 409 toises de glace.

Le luxe de la table avait fait d'ailleurs de rapides progrès, même depuis Louis XIV :

« Si les gens morts, il y a soixante ans revenaient aujourd'hui, écrivait Duclos, ils ne reconnaîtraient plus Paris, à l'égard de la table. »

Il est à remarquer en revanche combien les légumes tiennent peu de place dans les repas. La viande de boucherie, peu appréciée, ne figurait guère non plus sur les tables recherchées. On la considérait comme bonne surtout pour les malades. « Je mange beaucoup de mouton, écrit madame du Deffand, en traitement à Bagnoles, et voilà qui me paraît délicieux ; je ne saurais souffrir les poulets ni les poulardes ^ »

L'idée nous paraît aujourd'hui étrange de préférer, lorsqu'on est souffrant, la viande de boucherie à la volaille. Mais la viande de boucherie commençait à devenir démode, et la mode

1. Correspondance de madame du Deffand. Édit. Lescure, p. 650.

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explique bien des choses, même lorsqu'il s'agit de remède. C'est au xviii® siècle en effet seulement que l'on voit le bœuf, le mouton, le veau apparaître dans les dîners élégants d'où jusqu'alors ils ont été bannis. « Pièce de bœuf, garnie de petits pàtez et tartelettes de ris de veau couvertes d'essence de jambon » (jus de jambon cuit), lit-on sur des menus délicats, vers 1750. Gela reposait des plats trop compliqués du XVII® siècle, des mets composés et outrageusement épicés du XVI®, des gibiers, des venaisons qui formaient autrefois le fond de la nourriture. Tout de même, la viande de boucherie pour des malades !...

Faut-il s'étonner, si le julep jouait alors un rôle prodigieux et si en dépit de ce remède si répandu, les irritations et les « ébulitions » comme on disait, faisaient de nombreuses victimes ? « La princesse m'a appris que la Maréchale (de Beauvau) avait des rougeurs ; que ce n'était pas la rougeole, mais une ébulition*. > A ce régime de gibier, de pâtés, de choses lourdes et épicées, les femmes se couperosaient avec une étonnante rapidité etles hommes bour-

l. Le Président Hénaultà madame du Deffand. (Corresp. du Deffand, édit. Lescure.)

geonnaient aussi volontiers. Seules, les fréquentes saignées, alors en usage, étaient capables de ramener un peu de calme dans ces sangs surchauffés. L'abus des épices était certainement moins considérable au xviii® siècle qu'il ne l'avait été au xvi®. Mais on gardait la fâcheuse manie de parfumer les plats et surtout les ragoûts avec de l'iris, de l'eau de rose, de l'ambre. Les chapons étaient engraissés avec des dragées musquées et l'on versait des eaux de senteur sur les œufs...

L'usage des liqueurs en revanche n'avait pas beaucoup progressé. Introduites en France, vers la fin du seizième siècle, elles avaient eu un moment de vogue, avant que le café et le thé fussent devenus de mode. L'eau-de-vie, Veau (Tor^ Veau ardente, le Moyen âge la connaissait déjà. L'idée n'était pas venue de l 'aromatiser pour en faire de la liqueur. La première fabrique de quelque importance fut établie à Montpellier en 1602. Bientôt d'ailleurs un nommé Solmini en créa une en Lorraine, qui éclipsa sa rivale. C'est à elle que nous devons le « Parfait amour ». Louis XIV et ses contemporains se montraient assez friands d'une certaine liqueur appelée Rossoli, composée de

fenouil, d'anis, de coriandre, de carvi, de camomille et de sucre, le tout macéré dans deTeaude-vie. On buvait aussi volontiers de l'eau de cannelle, deTeaud'anis, de frangipane, de céleri ou de la fenouillette *•

Toutefois on ne saurait dire que les liqueurs fassent goûtées de nos aïeux. Chez les personnes riches, on en servait après chaque repas sans qu'il y soit fait grand honneur. Le peuple les ignora longtemps. Seules, les femmes témoignaient un certain plaisir à boire quelques gorgées de liqueurs douces, très parfumées.

A toutes ces boissons tarabiscotées, nos ancêtres préféraient le vin, ce naïf, naturel et succulent produit de la vieille terre gauloise. Le Champagne (qui n'apparaissait guère que sur les tables somptueuses) le Bourgogne, THermitage, se partageaient les faveurs des classes aisées. Les petits bourgois, les gens du peuple, buvaient des vins moins réputés mais purs qui leur réchauffaient généreusement le sang, sans leur gâter l'estomac. Et sans doute les lippées étaient-elles parfois trop larges, les libations trop répétées et trop copieuses.

1. M. de la Mare : Traité de la police (1722\ livre 5, titre 111.

On buvait sec, en France, nous avons déjà eu occasion de le constater. Bah ! ne chargeons pas le vin des péchés d'Israël et parce que nous le supportons mal aujourd'hui, ne Taccusons pas de tous les méfaits. Que l'abus du vin ait préparé le terrain aux générations d'arthritiques que nous sommes, les médecins l'affirment ; croyons-les sur parole. Mais n'oublions pas que c'est le vin, le bon vin de France qui fit d'autres générations, actives, résistantes, alertes joyeuses et braves. Nous lui devons un peu de la clarté de notre esprit, un peu du soleil de nos âmes, un peu de la générosité de notre cœur. Soyons lui reconnaissants *.

C'est peut-être ici le lieu de dire un mot des fraudes sur les aliments. Nous n'avons rien inventé, hélas, pas même cela. Comme de juste c'est sur les vins que la fraude s'exerçait le plus fréquemment et le plus aisément. Nos .

ancêtres de 1371 s'exprimaient à ce sujet comme nous pourrions le faire, comme nous le faisons aujourd'hui. La fraude n'était pas chose nouvelle, même alors : « Ce n'est pas d'aujourd'hui

1. C)n avait aussi à celte époque un faible pour le vin d*Espagne. La barique d'Alicanle coûtait 108 livres 12 sous et revenait avec les frais de transport à 157 livres 17 sons 6 deniers (177...) (Archives de Cibeins.'.

que Ton falsifie le vin pour le rendre plus agréable à la vue et au goût. Les grands seigneurs et les princes, disait Pline, ont peine à trouver pour leurs tables un vin qui soit naturel et ne soit pas mêlé ou sophistiqué. »

L'ordonnance de 1371, à laquelle j'emprunte ce détail historique reconnaît trois sortes de fraudes : le mélange^ \di clarification etla^ojoAwtication, c au moyen de chapelure de marbre, déplâtre, ou chaux vive. » Le plâtre et la chaux vive, nous connaissons cela ! Mais quel ingénieux fraudeur avait imaginé au xiv* siècle de mettre de Feau de mer dans son vin?

Plus tard, ce fut la litharge, mélange de plomb et de cuivre, c produisant un réduit métallique propre à donner de la couleur au vin >, que Ton proscrivit avec constance, avec méthode et fort énergiquement.

En 1396, le prévôt de Paris fait défense absolue de se servir de cette litharge. En 1713, défense est faite aux marchands de vendre à la foi du vin et des eaux-de-vie. La même année est publiée une autre ordonnance par laquelle il est interdit de fabriquer des eaux-de-vie de sirop, de mélasse, de grains, de lies, de lierre ou d'hydromel. Seule l'eau-de-vie de vin est

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autorisée. Voilà un précepte auquel on pourrait revenir de nos jours !

On n'y va pas de main morte avec les fraudeurs. Les sentences de police pieu vent avec amendes au bout sur tous ceux qui vendent du vin falsifié, ou fabriquent de Teau-de-vie avec des grains. C'est 30 livres d'amende la première fois, 500 à la récidive, sans compter la punition corporelle. Un nommé Porcher qui s'est avisé de faire du vin avec des bois de l'Inde, voit ses barils défoncés, son vin répandu et paye une forte amende (1697) ^

Tout aussi sévères sont les précautions prises contre ceux qui falsifiaient le beurre, le lait et autres aliments. Il est défendu de farder le beurre et de le mixtionner en y mélangeant « des fleurs de soucy ou autres herbes pour lui donner une couleur jaune >. De plus, interdiction formelle de mêler du vieux beurre à du beurre nouveau. Ils doivent être vendus à part.

La fabrication du pain est aussi l'objet d'ordonnances nombreuses. Elle est réglementée de la façon la plus minutieuse. Les boulangers sont tenus d'apposer leur marque sur chaque pain.