Traité de la police^ op. cit

La surveillance est constante, sérieuse ; soixante-six inspecteurs sont chargés de vérifier les denrées, viandes, vins, légumes, beurre, lait arrivant aux Halles et dans les marchés. En 1706 on les remplace par 300 contrôleurs ^

Malgré tout, la fraude s'exerce ; elle est protéiforme et sait se dissimuler. On peint le fromage « pour attraper ceux qui le croient meilleur quand il est à croûte rouge ». On peint aussi fort artistement les fruits verts. « Il en est de même des ouïes de poisson, afin de leur donner l'apparence de la fraîcheur. » Le truquage des fleurs ne date pas non plus d'hier! En 1750 « les plus belles ne sont que fichées, c'est-àdire, attachées avec des épingles à une fausse queue ». Enfin « on pousse l'impudence jusqu'à vendre du gibier empaillé » .

Seulement gare à ceux qui sont pris. La police ne badine pas. Tout fraudeur pincé est arrêté, mis à l'amende, souvent emprisonné et on lui retire sa licence de vente. Ainsi est-il ruiné...