Traité de la police, op. cit

Un menu pour deux personnes. — Tout le monde gourmand. — Langues de carpes. — Tables hospitalières. — Chez le duc de Rohan. — L'officier et la dame. — A Chanteloup. — Quelques tables médiocres. — Interdiction de faire blanchir la morue. — La nourriture en province. — Tendance à la simplicité. — Les côtelettes de madame de Blot. — Les cuisinières. — Plats réputés. — L'argenterie. — Usage de la fourchette. Déjà fréquent, au Moyen âge. — Pourquoi les inventaires font rarement mention de fourchettes. — La cuiller dans le pot. — Arrangement nouveau des tables. — Les surtouts. — Les « menus », — Les places d'honneur. — Ce que Ton mangeait dans les prisons royales.

Voici un menu pour deux personnes. 11 nous permettra de connaître le prix d'une « carte » au restaurant vers 1760.

Bisque d'écrevisses ...... 6 livres

Caneton à la provençale ... 9 —

Grenade de laitance de carpe. 15 —

Petits pigeons innocents. * . . 16 —

AnguilUe à la rémoulade ... 9 —

Hure de saumon 9 —

Un turbot 24 —

Une poule de Caux 10 —

Truffes au Champagne ^ . . . 9 —

Asperges . 6 —

Artichauts 2 —

Pommes à la charlotte .... 3 —

Total 125 livres

Cent vingt-cinq livres n'étaient pas pour effrayer madame de Saint-Vincent ni son digne acolyte M. de Védel, qui savouraient ce repas choisi. C'est tout de même un prix pour l'époque 1

Sans doute, madame de Saint-Vincent avaitelle appris à goûter les plats fins, chez Richelieu, fieffé gourmand.

Le chevalier d'Éon, encore qu'il s'en défendît

4. Le prix des Iriifîes a varié beaucoup selon les époques et les provinces. En 1715, la livre de truffes noires sj paye en Vivarais 28 sols. — Lettre de M. de Tournon du Vergier à madame de Villeneuve. (Arch. de Vergier.)

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auprès de Fabbesse de Montchevreuil, à qui il assurait « qu'au temps de guerre, un plat et une. salade lui suffisaient », paraît avoir été lui aussi, assez porté sur sa bouche, au moins en temps de paix... Voici un de ses menus, un jour qu'il était seul : « un melon ; matelote d'anguille ; une carpe ; deux poulets ; une noix de veau à l'oseille ; une compote de quatre pigeons ; un lapin à la poulette ; aloyau à la sauce ; tourte à la frangipane ; haricots verts ; poires et pêches ; cerneaux ; échaudés* . »

Du haut en bas de l'échelle sociale tout le monde est gourmand au xviii® siècle. Le prince de Soubise, qui se fait suivre aux armées par tout un régiment de cuisiniers (en dépit d'une ordonnance royale demeurée lettre morte) mange de préférence une certaine omelette inventée par Marin pour Louis XV et qui se compose de crêtes de coq et de laitances de carpes. Cela lui revient à 300 livres. Un certain Verdelet, homme de rien, achète 3.000 carpes à la fois pour avoir les langues. Goût 1.300 livres environ. Un jour qu'il en avait mangé plus que de raison, il en mourut.

1. Regnault de Beaucaron : Souvenirs anecdottques et historiques d'anciennes familles champenoises et bourguignonnes.

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Oui tout le monde est gourmand, depuis le roi, qui fait refaire son café trois fois avant que le trouver à son goût, jusqu'au président Hénault qui compare la table de tous ses amis , et madame du Deffand « qui n'aime que les chatteries » et de graves penseurs comme Quesnay, comme Helvétius, et Buffon, et Richelieu, et Marmontel, et Montesquieu, tous, tous gourmands et gourmets. On recherche les maisons où la chère est soignée. Il y a foule chez les Beauvau, il y a foule chez les Choiseul, dont la magnificence est réputée, il y a foule chez le cardinal de Rohan. Ce sont les trois maisons où l'hospitalité est la plus fastueuse.

A Saverne, chez le cardinal de Rohan (qu'il ne faut pas confondre avec le triste héros de l'Affaire du Collier) la table était exquise, vraiment royale. Et quel tact, quelle délicatesse dans l'hospitalité ! Comme son intendant, l'abbé de Ravennes, se plaignait parfois que les invités abîmassent les meubles : « Ah ! Tabbé, l'abbé, s'écriait le cardinal, avec désespoir, on frottera les meubles, on les remplacera, s'il le faut, mais laissez pleine liberté à nos hôtes, sans quoi nous ferons de ceci un désert ! » Saverne ne fut jamais un désert...

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Résisterai-je au plaisir de citer cette jolie anecdote, qui nous reposera de toute cette « mangeaille » ?

Un jour que le château était plein, surviennent encore, vers le soir, une dame en même temps qu'un jeune officier. Le valet de chambre tapissier vient dire au cadinal qu'il n'y a pas de quoi loger cette dame. « Taisez-vous, vous êtes un sot, déclare le prince de l'Église. Est-ce que l'appartement des bains est plein ? — Non, Monseigneur. — N'y a-t-il pas deux lits ? — Oui, Monseigneur, mais ils sont dans la même chambre où est déjà cet officier... — Eh bien, reprend le cardinal, cet officier et cette dame ne sont-ils pas arrivés ensemble ? Les gens bornés comme vous voient toujours tout en mal; vous verrez qu'ils s'accommoderont très bien et il n'y a pas la plus petite réflexion à faire. » L'ordre fut exécuté et la dame ni l'officier ne se plaignirent, paraît-il*...

A Chanteloup, plus, large, plus magnifique encore est l'hospitalité. « Nous n'avons de règle sur rien, écrit la duchesse de Choiseul ; la règle est une entrave ; le plaisir n'en veut