Souvenirs du marquis de Valfons

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point. Seulement le dîner et le souper sont fixes, mais encore, suivant que nos invités s'amusent ou s'ennuient, ils préviennent ou font languir nos pauvres estomacs. » Combien sera-t-on à table? On ne le sait jamais au juste.

Quelques instants avant de servir, le maître d'hôtel parcourt les salons et voilà pour 60, 80 100 personnes, le souper dressé comme par enchantement. Luxe, richesse de la table, délicatesse des mets, il semble que rien ne soit trop beau, trop somptueux pour la foule d'amis fidèles qui font cortège à la disgrâce du duc. A cette magnificence, à ce désordre qu'il aime également, sa fortune immense fond comme dans un creuset. Il n'en a cure ; la duchesse moins encore. Elle a pourtant des goûts personnels fort simples ; elle se lève à dix heures, dîne à trois heures et demie (quand par hasard Ghanteloup est sans hôte), soupe à dix, se couche à minuit ; elle mange peu et se contenterait de n'importe quoi ^ Mais elle a pris à cœur de soutenir ce « luxe effroyable » qui plaît à ses amis et surtout à son mari. Et plus tard,

1. Correspondance entre madame du Deffand et la duchesse de Choiseul. Edit. Sainte-Aulaire.

164 USAGES ET MŒURS d'aUTREFOIS

noblement, elle abandonne tous ses biens pour combler le gouffre qu'il a creusé.

C'est de Chanteloup qu'elle envoie à madame du Deffand ces merveilleuses primeurs, dont la spirituelle gourmande est si friande *.

En revanche, si l'on apprécie ces maisons largement tenues, que de brocards contre la lésine de madame de Rochambeau, de madame du Châtelet, de madame Geoffrin « où la chère est si piteuse ».

Serait-on tenté de croire que la haute société seule, celle de Paris principalement, attachât de l'importance aux plaisirs de la table ?

Ce serait faire erreur. La bourgeoisie est tout aussi gourmande que la noblesse.

Ce fut une concurrence générale, même chez les petites gens, de se « ruer en cuisine ». Le peuple ne demeure pas en arrière. Il fait une consommation effroyable de fruits, de viande, de poisson. Naturellement, les denrées qu'il

1. On n'a pas encore tout dit sur cette duchesse de Ghoiseul que M. Maugras a étudiée un peu trop sobrement peut-être dans ses beaux ouvrages Quelle figure exquise que celle de celte femme qui bravait son siècle au point de se vanter tout haut d*aimer son mari et de lui reste • fidèle ! Quel carcctère que celui de cette femme abreu\ée de chagrins intimes et qui, le cœur saignant, écrivait à madame d I Deffand : « Je ne suis pas de belle humeur aujou d'hui. J'ai très souvent besoirj de faire du courage...

achète ne sont pas de première qualité. Les marchands ont beau jeu de lui vendre des objets de consommation plus ou moins frelatés. Le 19 août 1724, quatre particuliers étant morts empoisonnés après avoir mangé de la morue chez un aubergiste gargotier de la rue de la Huchette, une sentence de police interdit sous peine de grosses amendes, de faire blanchir la morue. « Il faut la manger jaune, car, pour la blanchir, on la lave dans de Teau de chaux avec de Talun et autres drogues*. »

Sans doute, et selon l'état des fortunes, le luxe apparaît plus ou moins ostensiblement.

Cependant les budgets bourgeois accordent aussi la plus large part aux dépenses de bouche. N'est-ce pas chez des marchands de Lyon qu'une madame Piozzi compte communément 30 plats à dîner et 24 à souper*?

Le pain demeure la base de l'alimentation bourgeoise et populaire, mais la consommation de la viande est considérable. A Nancy, en 1773, il est abattu 23.828 bœufs, veaux ou moutons. Car la viande de boucherie, méprisée des grands