Les bourgeois d'autrefois, op. cit

seigneurs, reprend ses droits sur les tables de la bourgeoisie et des gens du peuple.

En province, la nourriture est peut-être moins recherchée qu'à Paris; elle n'est pas moins abondante *. Dans un dîner de la bourgeoisie servi à Boulogne, en 1763, on compte 20 plats parfaitement apprêtés. Et cette profusion de mets persiste dans les campagnes, alors que la mode commence à en passer à Paris. En 1764, le dîner suivant est noté comme très simple et trop frugal : « Soupe à la paysanne avec de la laitue, des poireaux, de l'oseille; un petit bouilli, des raves, des côtelettes, une poularde rôtie, une salade, une tourte de pigeons, une de frangipane, des petits pois, un fromage à la crème, des échaudés, des confitures, des bonbons et des abricots séchés *. »

Dans les ménages très modestes, le bouilli et

1. 11 en est de même à l'étranger. Le chevalier de Cibeins raconte qu'il ût un repas à l'allemande, chez un riche bourgeois d'Augs" ourg, M. de Halder : « Deux potages composés de viande, d'artichauts, de choux-fleurs, de truffes, etc. Après cela on a; porte à chaque bout de table, un plat de la même façon, sur lequel on s'appesantissait une demi-heure. Il en a int huit ou dix l'un après l'autre, de sorte que l'on resta près de cinq heures à table. » {Ilelalion manuscrite du voyage de M. de Cibeins à travers VEurope^ 1774). — (Archives de Cibeins).