Mémoires de la baronne d'Oberkirck, op. cit

des plats les plus réputés au xviii" siècle?

Citons les poulets dinde à la framboise; les faons de biches ; les poulets au ragoût dans une bouteille ; les tétines de vaches ; les pâtés de langue de mouton ; les œufs au verjus ; la langouste à la sauce blanche ; le foie gras cuit sous la cendre; les poulettes d'eau, etc., etc.

Trouvera- t-on ces mets un peu compliqués ?

Soit. Toutefois pouvait-on encore distinguer à peu près ce que Ton mangeait, ce qui devient presque impossible aujourd'hui, à moins que d'être un professionnel de la gourmandise.

Allez donc deviner de quoi se composent en réalité nos « suprêmes », nos « LucuUus », nos « croustades », nos « timbales » et autres plats décorés de noms pompeux I

La fantaisie de nos cuisiniers modernes ne va pourtant pas jusqu'à composer des repas uniquement en bœuf, en veau ou en porc. « Les soupers de la cour » donnent plusieurs de ces menus qui font honneur à l'ingéniosité de l'auteur. En voici un composé « en bœuf. » Il ne comporte pas moins de dix-huit plats, non compris les desserts : « Langue de bœuf à la rémoulade ; palais de bœuf à l'anglaise ; rognons de bœuf en filets ; gras-double au verjus ; queue de bœuf en

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pâté chaud ; tranches de bœuf à la servante ; filet de bœuf à l'italienne ; tendrons de bœuf en hauchepot; culotte à Técarlate; aloyau à la broche ; poitrine de bœuf au four ; filets à la braise émincés ; langues à la braise émincées avec concombres marines ; cervelle de bœuf au soleil; tranches de bœuf à la bourgeoise; langue de bœuf fourrée ; palais de bœuf en menus droits, etc., etc*. »

Pour les gens qui aimaient le bœuf!...

Le temps était loin où l'on mangeait avec ses doigts. L'argenterie était devenue un luxe très courant. Les inventaires de l'époque font mention d'une quantité prodigieuse de pièces d'orfèvrerie, fourchettes, cuillers, plats, soupières, surtouts de table, et cela, même dans des familles d'extraction et de fortune médiocres.

Nous avons traité ailleurs cette importante question de l'argenterie. Mais il est bon de chercher à démêler ici ce qu'il y a de fondé dans la croyance assez générale que nos ancêtres mangeaient à la façon des sauvages et ignoraient l'art d'utiliser fourchettes et cuillers.

1. Les soupers de la Cour ou Vart de travailler toutes sortes d'aliments (Paris 1768).

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Une telle opinion me parait tout au moins fort exagérée.

En ce qui concerne les fourchettes il convient de se montrer prudent. Les doigts en ont évidemment tenu lieu bien longtemps. Les Romains d'ailleurs, gens raffinés lorsqu'ils étaient à table, ne connaissaient pas d'autre moyen plus pratique et plus élégant de désosser les viandes. Il semblerait à peu près certain que l'usage général des fourchettes ne s'introduisit en France qu'assez tardivement, au début du XV 11^ siècle, disent quelques auteurs, à la fin du xvi% selon d'autres.

S'il s'agit de l'usage général^ sans doute ontils raison. Mais, bien avant cette époque, beaucoup de personnes se servaient déjà de fourchettes. On en trouve la preuve dans des inventaires fort anciens. Ces fourchettes, de petites dimensions (notons soigneusement ce détail) étaient d'ordinaire en métal précieux, or ou argent, parfois ciselées, ouvrées, enrichies de pierreries ou d'incrustations. Est-il téméraire de supposer dans ces conditions, que nombre de convives (j'entends, parmi les personnes de la société, car il ne saurait être ici question du peuple qui lui, ne mangea à l'aide de fourchettes

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que plus tard) apportaient leur fourchette quand ils allaient dîner chez des amis, tout comme — qu'on excuse la comparaison — bien des gens, maintenant encore, portent sur eux un petit cure-dents de métal ou d'ivoire dont ils se servent de préférence.

Tous les inventaires de familles riches, dès le Moyen âge, relatent des cuillers d'argent en nombre souvent assez considérable. L'inventaire d'Anne de Bretagne, dressé en 1494, porte « 6 cuillers vermeilles dorées, pesantes ensemble sept onces ^ », mais celui-ci ni d'autres de la même époque ne mentionnent de fourchettes.

J'en trouve une au contraire chez Jeanne d'Évreux, femme de Charles-le-Bel, chez Clémence de Hongrie, chez le sire de Joinville.

Charles V, mieux fourni, en possède trois d'argent et cinq en or *. Je pourrais multiplier ces . exemples. Mais à quoi bon poursuivre une énumération qui deviendrait vite fastidieuse ?

Affirmer que la fourchette était inconnue des classes aisées au Moyen âge ou au temps de la Renaissance, «erait donc imprudent. D'autant

1. Roux de Linay : Détails stn- la vie privée d'Anne de Bretagne,