De Richemond ; Le livre de raison d'Élie Richard

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différence que chez les gens pauvres, on se contentait d'une seule cuiller qui servait à toute la famille et que chacun plongeait à son tour dans le pot.

Quant aux « surtouts », ils ne font leur apparition que lorsqu'on commence à se lasser de voir tous les plats réunis sur la table à chaque service. La coutume avait prévalu de placer au milieu de cette table un surtout d'argent et de glace, qu'accompagnaient des statuettes et des groupes en pâte d'amidon, ou — chez les riches — en porcelaines précieuses. Un moment, la mode fut aux dessins et paysages exécutés sur la nappe au moyen de sables colorés. Cette décoration faite par des artistes comme Delorme ou Richard, coûtait de deux à trois louis. Mais, le sable s'en allant au moindre souffle des convives, dans leurs assiettes ou dans les plats, on renonça bientôt à cette fantaisie.

L'habitude des « menus », si généralisée de nos jours, est aussi relativement récente. Madame de Volude de Lage rentrant en France sous la Restauration s'étonne beaucoup de voir « le nom des convives inscrit sur un carton et posé sur les assiettes, avec le nom des plats derrière » .

Cela lui semble monstrueux. Cela sent le banquet, en effet, ou la table d'hôte. Rien, à la réflexion, ne paraît aussi inélégant. Mais c'était une conséquence de la disparition des « services » qui permettaient de voir réunis sur la table la plupart des mets que Ton allait savourer.

Au xvii' siècle et jusqu'à la Révolution, en dehors des places d'honneur réservées aux personnages de marque ou à ceux que la maîtresse du logis tenait à distinguer particulièrement, chacun se plaçait où il voulait, selon ses affinités, ses goûts, son agrément. C'était le plus discrètement possible que Ton offrait ces quatre places dites « d'honneur ». Il y avait là comme une sorte d'hommage réel rendu à des femmes de haut rang, à des hommes âgés, mais à cette exception près, tous les autres convives, quelles que fussent leur situation, leur naissance, leurs dignités étaient considérés comme des « égaux » dès rinstant qu'il mangaient autour de la même table. « Le grand seigneur qui invitait à son souper la femme du juge de paix ou celle d'un fermier général, les traitait avec les mêmes égards, écrit madame de Genlis, et la financière

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établie dans le cercle n'aurait pas cédé sa place à la duchesse*. »

Pouvons-nous quitter le xviii® siècle sans dire un mot du régime des prisons? Des ouvrages récents ont documenté le public sur la façon dont étaient traités les prisonniers d'État. Voici le menu d'un de ces pensionnaires du roi, enfermé au Mont Saint-Michel : « Bouilli, entrée de mouton grillé, rôti de veau, potage avec légumes, deux pommes, fromage. » Marmontel était encore mieux traité à la Bastille : « Potage, bœuf, chapon, artichauds frits, épinard, poire, raisin, une bouteille de vieux Bourgogne, café moka. »

Au chevalier d'Éon, détenu à Dijon en 1779, l'administration des prisons servait chaque jour :

« Potage et bouilli. — Truite ou saumon. — Écrevisses. — Poularde ou bécasse. — Légumes, asperges. — Café; eau-de-vie; une ou deux bouteilles de Clos-Vougeot ^. »

La Révolution a été moins généreuse envers ses hôtes forcés.