Mercier : Tableau de Paris

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quai de la Ferraille, où il y avait une de ces cuisines, l'odeur forte du hareng saisissait le nez le plus impénétrable ». En 1794, la disette est si grande que le pain lui-même se faisant très rare, on se nourrit avec de la bouillie de pommes de terre.

N'exagérons rien. La disette ne gêne pas les gens aisés, cette classe nombreuse de parvenus qui a surgi sur les ruines de la société ancienne. L^histoire se recommence éternellement. En balayant la noblesse, le clergé et la cour, le peuple n'a fait que changer de maîtres. Et ces derniers n'ont pas moins bon appétit que ceux dont ils tiennent la place.

Saint-Just, qui jouait volontiers à l'homme austère et qui, du haut de la tribune de la Convention, avait déclaré « que les Français ne devaient plus songer aux délices de Persépolis mais revenir à la sobriété des Spartiates i, ne témoignait d'aucun goût personnel pour le brouet noir. Assez élégamment logé rue des Moulins, il employait sans scrupule aux plaisirs de la table une partie du temps qu'il ne consacrait pas au salut public. Chaumette ne se piquait pas d'être un ascète et Cambon encore moins.

L'intègre Robespierre lui-même se nourrissait

très confortablement ; malgré qu'il ne fût nullement gros mangeur, il ne boudait pas devant les mets délicats de la table de la Sainte-Amaranthe : ce qui ne l'empêchait pas d'ailleurs d'envoyer froidement à la guillotine son hôtesse de la veille. On sait que Danton ne se cachait point d'être un gourmand épique et Camille Desmoulins, chez Sillery d'abord, chez Dillon ensuite, eût démontré, si cela avait été nécessaire, que les sentiments les plus révolutionnaires ne sont pas incompatibles avec l'amour de la bonne chère*.

Ces mœurs de Sardanapale, comme on disait alors, n'allaient pas sans quelques inconvénients. Le PèreDuchesne s'exaltait contre ces Girondins qui faisaient de fins dîners chez le ministre de l'Intérieur, ces « allumeurs de marmite » Condorcet, Pétion, Vergniaud, Gensonné, qui transportaient le sabbat chez Garât. La presse hurlait contre ceux qui se permettaient de souper avec des muscadins, contre ceux qui avaient des liqueurs fines dans leurs caves. « Ce ne sont pas de vrais républicains* », affirmait-elle. Et n'est-ce pas avec le bruit fait autour d'un repas

1. E. et J. de Goncourt : La Société pendant la Révolution, 2 Le Père Duchesne, n. 11.

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à 100 livres par tête qu'on tua Danton... avant de le guillotiner?

Aussi bien, des personnes moins en vue continuaient à vivre comme par le passé. Madame Panckoucke, dont la table était fameuse, n'interrompait pas ses dîners auxquels les deux seuls ambassadeurs demeurés à Paris, après la mort du roi, restaient fidèles.

Les courtisanes menaient bon train, sans souci des lois ou des colères du Père Duchesne. Rien de mieux ordonné, de plus élégant, de plus recherché que les soupers de la citoyenne Joli, rue Vivienne.

La vente des vins des émigrés avait, diraiton, multiplié les gourmets. Leurs secrétaires bourrés d'assignats, les commis les plus minces savouraient THermitage, et les garçons perruquiers buvaient le madère dans les grands verres.

Voici venir, d*ailleurs, l'époque du Directoire, « cette Régence canaille ». On respire. Le 9 thermidor a déchiré le voile d'hypocrisie qui enveloppait Paris comme d'un suaire. On se grise de la liberté de parler, d'écrire, de rire, de manger, de boire sans la crainte du lendemain rouge. Il semble que l'on ait définitivement

échappé à la mort. Et Ton s'empresse, on se hâte de jouir. Vers tous les plaisirs des sens, on se rue avec une énergie d'affamés. « La goinfrerie est la base fondamentale de la société actuelle ; on ne songe sérieusement qu'à bien mangera »

Certes, il faut encore sacrifier à l'esprit révolutionnaire. Les Barras, les Cambacérès, les Tallien, en oripeaux éclatants, savourent les potages à la ci-devant reine, à la ci-devant Condéj mais plus n'est besoin de se cacher pour banqueter. Et l'argenterie — insolemment — reparaît sur les tables, ayant seulement changé de possesseurs...

Cuisiniers de princes, de cardinaux, de fermiers généraux ne sont pas restés longtemps inoccupés, après l'émigration de leurs maîtres — ou leur mort. Les uns se sont fait restaurateurs et « pratiquent pour tout payant la science de la gueule », comme dit Montaigne. Les plus renommés ont ouvert ces restaurants fastueux où Beauharnais, Thérézia, Lange arborent leurs jupes transparentes et entraînent leurs adorateurs, ces restaurants où « la viande découpée d'abord en filigrane, le sera bientôt en dentelle,