BOIRE DU VIN

Vaut mieux que de boire de l’eau de mer, quelque bien desalée qu’elle soit. Nous aimons bien le docteur Normandy, mais nous préférons le docteur Robert, dont nous avons égalementrévéléle premier la pure théorie dans un article intitulé Du vin comme s'il en pleuvait, et qui a mis tous les chercheurs en mouvement. Nous avons donc lieu de nous réjouir de leurs succès, succès parallèles dont la nouvelle nous arrive en même temps pour clore la troisième livraison de notre ouvrage.

On va voir combien M. Robert a dépassé tous les tripoteurs de vins factices en faisant seul du vin réel, du vin naturel, du vrai vin de raisin, à l’aide de la vinasse.

M. Robert a bien dépassé le miracle de Cana que ses concurrents se sont contentés d’imiter en changeant l’eau en vin. Il prend le jus de la vigne quand les autres ne prennent que du bouillon de grenouille.

A vrai dire il a commencé par là d’après les conseils de Chaptal, de Chaptal qui a cependant tout dit, mais que l’on n’a pas compris, sauf Robert, qui a été grandement surpris après coup de trouver la science et les prévisions de Chaptal d’accord avec ses expériences et sa pratique.

Il s’agit ici d’établir la différence essentielle qui existe entre le vin d’eau sucrée et le vin de vinasse. Nous sommes assuré que pas un chimiste et pas un dégustateur ne s’y méprendra.

Rappelons d’abord que le procédé Robert exclut l’eau de la manière la plus absolue, par deux motifs : le premier, c’est que l’eau ne devient jamais du vin, quoiqu’elle puisse se mêler à lui; le second, c’est que nos lois pénales en interdisent l’immixtion dans le vin sous quelque forme, par quelque motif, dans quelque but et sous quelque prétexte que ce puisse être.

Certes mieux vaudrait employer de l’eau sucrée que de l’eau pure pour faire de la piquette, car l’eau sucrée peut rendre au vin tout l’alcool qui lui est utile. La fermentation qui se développe à cette occasion favorise aussi la dissolution de certains principes qui se

trouvent encore dans le marc, mais elle ne peut y produire ceux qui ne s’y trouvent plus, ou du moins en quantité suffisante, tandis qu’ils se trouvent abondamment dans la vinasse, plus abondamment même dans celle-ci que dans le vin, puisqu’elle est sous ce rapport un vin concentré.

Si l’on opère avec peu d’eau sucrée et beaucoup de marc, on peut arriver à produire une piquette qui ressemble presque au vin. Elle pourra même paraître plus agréable à boire à l’état nouveau que celui-ci, parce qu’elle contient moins des acides du vin ; mais ces acides en font le prix et la base essentielle, surtout pour les coupages avec les vins du Midi qui en manquent. Ces acides sont un aliment utile et un des éléments nécessaires et constitutifs du vin; ils le soutiennent quand il vieillit.

Tous les éléments du vin, à l’exception de l’alcool, ne sont point contenus, dans ces vins à l’eau, en même proportion que dans les vins purs. Or l’alcool ne constitue pas le vin à lui seul, et nous savons que la fermentation par l’eau sucrée agit moins énergiquement sur le marc que celle par la vinasse sucrée.

Il n’est pas permis de penser que l’eau des sources, des rivières, des pluies, ou que l’eau distillée elle-même soient pareilles à Veau de végétation d'un fruit , et qu’elles agissent d’une manière identique à celle-ci, soit dans le phénomène de la fermentation, soit dans celui de la nutrition.

Certes l’eau distillée, ou plutôt l’eau pure est la même dans toute la nature dès qu’elle est pure; mais l’eau de végétation d’un fruit, celle par exemple qui se trouve naturellement dans le vin soit de premier jet, soit de vinasse rétablie, n’est pas de l’eau pure au point de vue qui nous occupe, quoiqu’il s’y trouve, chimiquement parlant, de l’eau pure. Veut-on des preuves d’une différence matérielle? En voici : D’abord à la dégustation attentive, les vins à l’eau laissent toujours sentir, plus ou moins, le froid, le plat, la crudité de l’eau qui n’est pas séveuse, si on peut s’exprimer ainsi, quoique les vins puissent être d’ailleurs très-alcooliques et même agréables à boire.

Plus ou moins aqueux, en raison de la quantité ou proportion de marc employée, du degré d’épuisement ou de lavage de ce

marc (car ici nous n’avons plus la vinasse pour fournir constamment au vin tous les éléments du moût au maximum), ce vin par l’eau ressemble toujours à un vin très-riche, qui aurait été additionné de plus ou moins d’eau, l’eau en plus ou moins grande quantité s’y faisant sentir comme dans le vin très-fort où on l’ajoute en plus ou moins grande proportion.

N’y a-t-il pas des cas où un vin par trop riche devient plus agréable à boire par l’addition d’un peu d’eau ? Cela n’empêche pas ce vin de perdre de son prix par cette addition que le consommateur aime mieux faire lui-même.

Ces vins à l’eau vieillissent vite, n’ayant pas en proportion suffisante certains principes immédiats. 11 ne peut s’y en trouver en excès que le temps doive précipiter.

Ils se maintiennent les premiers temps, parce que l’alcool a beaucoup moins d’éléments utiles à y conserver que dans les vins complets, riches au suprême degré de tous les principes du raisin; mais en vieillissant iis deviennent plus froids et plus plats; la saveur de l’eau se fait de plus en plus sentir; ils finissent mal et vite.

Ils ne pourrissent pas d’abord, mais ils arrivent, en vieillissant, à une fermentation acide et promptement à une fermentation putride, l’alcool ne suffisant plus pour empêcher les fâcheux effets de l’eau crue.

Ces vins nourrissent moins, puisqu’ils contiennent moins des principes spéciaux du raisin.

Au surplus, l’eau crue additionnée ne peut ni par la fermentation ni par la macération obtenir une homogénéité complète avec les éléments du vin comme par l’action naturelle de la végétation.

Après la simple dégustation , voici une autre preuve qui est presque chimique :

Si l’on distille du vin naturel, provenant soit de raisin pur, soit de vinasse rétablie, et qu’on fractionne le produit de manière à recueillir à part l’eau qui vient immédiatement après la sortie de l’alcool, on reconnaîtra, à la dégustation de cette eau, qu’elle a un bouquet et un goût particuliers analogues à ce qu’on appelle la sève des vins, tandis que si l’on opère de la même façon avec un vin à Veau,

l’eau qui suivra l’alcool sera bien de l’eau ordinaire qui aura entraîné un peu de cette espèce de sève , mais en quantité moindre et seulement en proportion du marc employé, en quantité très-minime si le marc se trouvait épuisé.

Enfin si l’on sucre cette eau provenant de la distillation de la vinasse et qu’on en fasse du vin, comparativement avec de l’eau ordinaire sucrée, le vin de la première eau sera plus séveux, moins froid et moins plat que celui de la seconde.

Veut-on encore une preuve matérielle de ces deux vérités :

1° Que la vinasse sucrée agit sur le marc plus énergiquement que l’eau sucrée ?

2° Que l’eau sucrée, infiniment préférable à l’eau pure pour faire des boissons et utiliser ce qui se trouve dans le marc, est loin de valoir la vinasse sucrée , qu’elle ne peut remplacer avantageusement ?

Que l’on fasse fermenter de la vinasse sucrée sur un marc noir épuisé par des fermentations successives d’eau sucrée, au point que ces fermentations cessent faute de ferment et que le vin qu’elles produiront ne soit pour ainsi dire plus qu’une eau alcoolisée et incolore.

Le vin de vinasse fait sur ce même marc épuisé, aura toutes les conditions du vin ordinaire ; la couleur seule laissera à désirer, mais elle sera plus prononcée que celle du vin à l’eau qui l’aura précédé ; ce qui prouve, entre autres choses, que l’action de la vinasse sur le marc est plus puissante que celle de l’eau.

Par la vinasse on peut épuiser le marc noir au point de le rendre blanc et insipide.

Comme c’est l’ordinaire des chercheurs de marcher du compliqué au simple, c’est par l’emploi de l’eau sucrée que M. Robert a commencé ses essais ; mais il n’a pas tardé à remplacer l’eau par la

vinasse.