D'après le New-Zealand officiai Year-Book

centimes restants suffisent à rémunérer convenablement léleveur, bien qu'il doive amener à ses frais le mouton de sa propriété au port d'embarquement; mais il ne faudrait pas que les prix éprouvassent une plus forte baisse.

Les compagnies qui possèdent les freezing-works et qui achètent aux propriétaires sont elles-mêmes en relation avec des maisons de Londres, à qui elles expédient à intervalles fixes un nombre déterminé de moutons, de façon à éviter les alternatives d'encombrement et d'insuffisance du marché. Ce sont les produits accessoires, suif et autres, qui constituent la plus grande partie des bénéfices de ces compagnies. Certaines maisons anglaises très importantes possèdent ellesmêmes des freezing-works dans les colonies et achètent du bétail directement aux éleveurs, aussi bien qu'aux compagnies secondaires. C'est la grande échelle sur laquelle est organisée l'industrie de la congélation aussi bien que l'élevage lui-même qui, avec l'abaissement des frais, permet aux produits des antipodes de venir lutter avec profit contre les produits européens.

Nulle part le caractère industriel que prend dans les pays neufs la fabrication de denrées qui ne semblaient nullement s'y prêter n'est plus marqué que dans la production du beurre. Ce n'est pas dans les fermes avec les vieilles barattes d'autrefois qu'ont été faites les 7000 tonnes de beurre que la colonie de Victoria a expédiées en Angleterre dès 1894 et les 16 000 qu'elle y a envoyées en 1899. Les antiques instruments ont été remplacés par des machines, des séparateurs centrifuges, qui leur sont aussi supérieures qu'une moissonneuse-lieuse l'est à une faucille. Des 12 500 tonnes de beurre produites dans Victoria en 1893-1894, 8000 l'avaient été dans 133 fabriques dont 119 se servaient de la vapeur comme force motrice et qui employaient en tout 516 ouvriers; leurs installations réunies avaient une valeur de 5 millions de francs. Depuis, les procédés

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perfectionnés ont encore gagné du terrain. La Nouvelle- Zélande, qui est surtout le domaine des beurreries coopératives, et la Nouvelle-Galles du Sud exportent aussi du beurre, la première 2 000, la seconde 7 000 tonnes. Queensland et l'Australie du Sud font également depuis peu quelques expéditions. Ces produits des Antipodes arrivent sur le marché de Londres, vers lesquels ils sont dirigés pour la plupart (22 000 tonnes sur 26 000 d'exportation totale en 1899), au même prix que le beurre du Danemark qui est le grand fournisseur de l'Angleterre. Les contrats passés par le gouvernement de Victoria avec les compagnies de navigation assurent, à partir du mois de mai de l'année 1896, un service hebdomadaire l'été, bimensuel l'hiver, pour le transport des viandes, des beurres et des fromages moyennant 7 centimes et demi par livre seulement, et celui des volailles, des lapins et des œufs renfermés dans des caisses, à raison de 82 francs par mètre cube, ce qui représente un abaissement de 10 à 25 p. 100 sur les prix en vigueur au moment où je me trouvais en Australie.

Les gouvernements des diverses colonies s'occupent aussi beaucoup de ces nouvelles industries d'exportation. Leurs ministères de l'agriculture envoient gratuitement à tous ceux qui les demandent les renseignements nécessaires à l'installation de beurreries et de crémeries; des écoles ont été fondées; des fonctionnaires spéciaux envoyés à Londres à demeure pour aider à la vente; des primes même ont été établies à Victoria pour favoriser la production du beurre. Cette intervention de l'État a donné lieu à quelques critiques, quoiqu'elle s'explique par le désir des gouvernements de faciliter la création de nouvelles ressources qui aident les colonies à sortir de la grave crise économique où elles sont plongées depuis 1893. Peut-être, cependant, les colons se sont-ils lancés trop vivement dans cette voie : le prix de 5 centimes le litre, où le lait était tombé dans l'automne de 189G à Victoria, est bien peu rémunérateur même pour les

producteurs australiens. Un des grands journaux de Melbourne — ces questions occupent une place très importante dans la presse des colonies — calculait qu'une vache devait donner par an 1800 litres de lait pour rémunérer son propriétaire à ce prix, et de pareilles quantités sont rares, sous le climat sec des colonies.

Mais les procédés de conservation par le froid se perfectionnent tous les jours : après la viande gelée, frozen meat, voici la chilled meat, la viande simplement refroidie, « qui a eu le frisson », faudrait-il dire pour rendre exactement l'expression anglaise. Depuis longtemps on en exporte des États-Unis, mais on doutait que, refroidie seulement à 2 degrés au-dessous de zéro, elle pût supporter un voyage de quarante jours dont un tiers sous les tropiques. Des expériences faites en 1895 ont pourtant pleinement réussi. Aussi l'application de ce procédé a-t-elle pris de l'extension depuis lors; il est un peu plus délicat et plus coûteux; mais, d'autre part, les viandes ainsi traitées trouvent acquéreur à des prix sensiblement plus hauts que les viandes complètement congelées. L'effet du simple refroidissement est de ne geler que la partie extérieure des viandes sur une faible épaisseur; la masse intérieure reste aussi fraîche que si l'animal venait d'être abattu et, protégée par la croûte durcie, ne se putréfie pas. On expérimente aussi la substitution du simple refroidissement à la congélation complète pour le beurre, auquel les très basses températures enlèvent une partie de sa saveur.

Les agriculteurs européens s'étaient en grand nombre réfugiés dans l'élevage du bétail, où ils espéraient trouver une compensation aux déboires que leur avait causés la baisse des prix du blé. Grâce à de nouvelles applications de la science, les voici menacés de la concurrence, non plus seulement des grains, mais des produits animaux exotiques. Allons-nous voir, sous l'influence des exportations américaines et australiennes,

l'exportation des produits congelés

les prix du bétail s'abaisser dans les mêmes proportions que ceux des céréales? A la longue il est probable qu'il en sera ainsi. Toutefois le phénomène sera sans doute moins brusque. La consommation de la viande est susceptible de se développer beaucoup avec l'amélioration du bien-être général, pour peu que les prix faiblissent légèrement, tandis que l'importance relative du pain dans l'alimentation tend plutôt à diminuer un peu quand l'aisance augmente; tout abaissement de prix du beurre et des œufs doit également en élargir beaucoup le marché. D'ailleurs ces produits animaux offrent beaucoup moins d'homogénéité que les grains, ce qui est un grand désavantage pour les ventes à distance et en gros : des correspondances de Londres, parues dans les journaux d'Australie pendant mon séjour, signalaient comme un grave inconvénient le manque d'uniformité dans l'aspect et surtout la coloration des beurres. Les fluctuations de prix qui ont lieu à Londre entre le moment des achats dans les colonies et celui de l'arrivée des produits en Angleterre, bien des semaines après, sont aussi l'une des sérieuses difficultés de ce commerce, de même que l'établissement d'arrivages à intervalles déterminés. De grands progrès ont cependant déjà été faits et aujourd'hui le marché de Londres est approvisionné avec assez de régularité.

En 1899, les viandes importées formaient presque exactement la moitié de la consommation totale du Royaume-Uni, leur poids total s'élevait à 975 000 tonnes contre 600 000 en 1892 et 335 000 en 1885; sur ce chiffre les colonies australiennes figuraient pour 130 000 tonnes. Elles sont donc loin d'occuper encore dans la production de la viande la même place prépondérante que dans celle de la laine, quoiqu'elles y avancent vite. Leur concurrence est peut-être plus dangereuse dans l'industrie de la laiterie, où elles menacent sérieusement les fournisseurs continentaux du marché anglais, dont la France est, après le Danemark, le principal. Sans doute, en 1894, les importations de beurres exoti-

ques en Angleterre ne s'élevaient qu'à 15 000 tonnes, dont 11 000 d'Australasie et 4000 d'Amérique, tandis que le continent européen expédiait 117 000 tonnes, dont 49 000 pour le Danemark et 21 000 pour la France : mais ce n'étaient là que des débuts : grâce à l'organisation industrielle perfectionnée de leur beurrerie, les producteurs des antipodes pourront peut-être triompher de leurs rivaux européens. La révolution économique commencée il y a cinquante ans s'achève aujourd'hui : la distance n'est plus un obstacle sérieux au transport d'aucune denrée : pourvu que la production en soit habilement dirigée, que le sol et le climat s'y prêtent, peu importe que des milliers de lieues séparent le producteur du consommateur.