HUITIÈME LEÇON

SoMMAiBS. — • Du, sens da goût. — Étude de la sensation gustatiTe : excitants, différents modes. — Principales méthodes de recherdiea: méthode naturelle, méthode chimique, méthode électrique, méibode teDsorielle. — Caractères. — Causes adjurantes et altérantes.

Lorsque dans une de nos précédentes séances nous examinions les caractères de la sensibilité tactile et recherchions suivant quels degrés, avec quelles différences d'in tensité elle se manifeste sur les diverses parties du corps humain, j'ai eu Foccasion de vous rappeler, à propos des travaux de Weber et de la méthode dont ce physiologiste faisait usage, qu'il suffisait de donner aux pointes du compas portées à la surface de la langue, Técarlement le plus minime pour qu'il y eût aussitôt perception d'un double contact. Appliquant à ce résultat expérimental les notions fournies par l'analyse des sensations simultanées et par l'interprétation des champs sensitifs, nous avons pu dès lors affirmer que cette région était, à ce point de vue, la plus sensible de toute l'économie.

140 SENS DU GOUT. [Hnitièiiie

Mais la langue ne jouit pas seulement de cette exquise propriété tactile, elle peut encore recueillir des impressions spéciales, que tous les corps ne sont pas également aptes à produire : on désigne sous le nom de corps sapides ceux qui peuvent déterminer dans Torgane ce mode particulier d'excitation y et Ton rassemble sous le nom de corps insipides les substances en présence desquelles la muqueuse linguale ne manifeste aucune excitation de ce genre, excitation liée à un caractère organoleptique particulier désigné sous le nom de saveur; c^est par un sens spécial, le sens DU GOUT que nous percevons les saveurs, de même que Todorat nous permet de recueillir et de distinguer les odeurs. Les sensations gustatives sont donc des sensations particulières et possèdent une valeur fonctionnelle égale à celle des diverses espèces que nous aurons à étudier dans le cours de ces Leçons : lorsqu'on excite les nerfs qui les transmettent au cer\'eau, on détermine dans celui-ci des sensations sapides, absolument comme Tirritation du nerf optique y fait naître des sensations lumineuses, ou comme Texcitation du nerf acoustique y produit des sensations auditives.

Leur autonomie, leur indépendance, le droit qu'elles ont à figurer ici sous un titre distinct ne sauraient faire Tobjet du moindre doute et pourtant, dès qu'on cherche à analyser ces manifestations, on se heurte à des difficultés si nombreuses et si graves que, de tous les sens, le goût est certainement celui dont l'élude est encore la plus imparfaite, dont l'histoire présente les plus nombreuses lacunes. Plusieurs causes concourent à amener ce résultat : la nature de ces sensations, le siège qui leur est assigné, les conditions nécessaires à leur réalisation y contribuent presque également.

leçon.] SENSATION GUSTATIVB. Ul

En ce qai concerne la nature propre du goût, il convient de rappeler que des divers sens c'est le plus voisin du toucher avec lequel il affecte d*étroites relations qui obligent h Ven rapprocher intimement ; la physiologie et Tanatomie comparée nous permettront bientôt d'établir par les preuves les plus variées et les plus nombreuses, cette remarquable affinité qui faisait dire à Cuvier que <c de tous les sens le goût était celui qui différait le moins du toucher^ » et permettait à de Blainville de le définir « une simple extension du tact*».

Les obstacles ne viendront pas seulement de cette parenté fonctionnelle empêchant parfois de limiter la pail du toucher et celle du goût, d'affirmer qu'ici finit Tune, que là commence l'autre. Ils résideront aussi dans les régions mêmes sur lesquelles seront localisées les sensations gustatives : possédant en général un tact des plus délicats, souvent presque confondues avec les organes affectés au service de Tolfaction, ces parties porteront en elles de constantes causes d'erreurs. Celles-ci seront d'autant plus importantes, d'autant plus difficiles à éviter, que l'odorat offre avec le goût les mêmes analogies que ce dernier présente avec le toucher et que tendant à se confondre dans des manifestations communes, ces trois sens semblent se refuser à toute analyse minutieuse ; nous n'aurons que trop souvent l'occasion de le constater.

Les circonstances nécessaires pour que la sensation gnstative se produise, les caractères variables^ personnels qu'elle revêt, ajoutent encore aux difficultés d'une étude qu'on ne peut guère entreprendre que sur des organismes

* Gaiâer, loc. cit.

* De filainviUe, loc. cit.

442 SENS DU GOUT. [Huitième

supérieurs^ et qui souvent se poursuit moins par la voie 'de rexpérimentalion physiologique, devenue impossible, que par le concours des altérations pathologiques, expériences réalisées par la nature même.

Ces impressions gustatives ne varient pas seulement avec l'organisation des animaux, leur rang dans la série ou le milieu qu'ils habitent, elles diffèrent encore, dans de grandes limites, chez les divers individus d'une même espèce ou chez un même individu, suivant Tâge, les circonstances, etc. : doué d'un goût des plus délicats, le jeune enfant se montre exclusivement attiré par la saveur douce du sucre mêlé au lait; il repousse constamment^ avec horreur même, les saveurs amères ou acides qu'il admettra plus tard, qu*il recherchera pour accompagner, pour a relever » ses aliments, lorsque ce sensd'abordsifin, si exquis, seseraémoussé par le fait de Thabitude. Cette dernière pourra même amener un renversement complet dans les caractères gustatils des corps : tel mets recherché jadis, n'inspirera plus que du dégoût lorsqu'on en aura abusé ; qui ne se souvient de l'apologue du pâté d*anguilles? Sans chercher si loin, chacun peut trouver en soi mille exemples de ce fait qui se vérifie pour les collectivités comme pour les individus ; c'est ainsi qu'on verra des soldats refuser tel aliment qu'ils acceptaient volontiers avant qu'un long siège, une dure captivité, les aient obligés à en faire un usage exclusif.

Comme si toutes ces causes d'erreurs n'eussent été déjà trop nombreuses, certains philosophes sont venus qui, pensant être plus heureux que les physiologistes sur un terrain où Tavautage semble devoir rester de longtemps encore aux disciples de Brillât-Savarin, ont cherché à distinguer entre le « goût » pris dans son ensemble et les a saveurs »

leçon.] EXCITANTS. 143

étudiées isolément, localisant le premier dans la langue, étendant les secondes à la totalité du tube digestif ; puis, jouant sur une simple définition de mots^ ils n*ont pas craint de faire intervenir ici des manifestations étrangères comme la faim et la soif ; confondant enfin les sensations externes avec les sensations internes, ils ont péniblement édifié d'incompréhensibles théories ^ pour arriver à cette eonclQsion : « que le goût distingue mieux les saveurs que la digestion *• y On avouera qu*il était inutile de suivre une roule aussi longue, aussi pénible, pour arriver à une semblaUe pétition de principe.

ITimitonspas cet exemple, ne sortons pas de notre domaine idiysiologique pour rechercher, comme nous en aurions peut-être le droit, quelle est Tinfluence de ces sensations guslatives, si dédaignées, sur révolution de certaines conceptions psychiques , sur Torigine de cette notion du a bon» et du c mauvais» que nous appliquons dès notre enfance aux phénomènes du monde moral, et rappelant le vieil adage : de gustilms non est dùputandum^ abandonnons ces généraralités pour aborder Texamen scienlifique des sensations gustatives étudiées dans leurs excitants, leurs différents modes, leurs caractères, leurs causes adjuvantes ou altérantes.

Excitants. — Les excitants devront encore agir par contact immédiat, comme pour le toucher ; mais une certaine sélection s*établit parmi les corps extérieurs et Ton constate que pour pouvoir mettre en jeu les éléments gustatifs, ils ne devront plus affecter indifféremment Tun ou

* C'est sartoat à l'Ecole anglaise contemporaine que je fais allusion.

' Bain, Le$ SeM et ïîntelligence.

144 SENS DU GOUT. [Haitlte«

Tautre des trois états physiques. Pour le toucher au contraire, nous avons vu qu'ils pouvaient revêtir ces différentes formes, la prééminence demeurant toutefois acquise aux corps solides ; avec Todorat nous la verrons passer aux corps gazeux ; pour le goût, c'est la forme liquide qui est nécessaire. A la vérité, certaines expériences dues à Stich ^ tendent à faire admettre les gaz et les vapeurs au nombre des corps sapides : le nez étant hermétiquement fermé, on fait arriver dans la bouche de l'acide carbonique et le sujet perçoit une saveur piquante ; on fait ensuite parvenir des vapeurs de chloroforme, etc., il accuse une saveur sucrée ; mais outre que cette méthode est des plus grossières, comporte les plus graves causes d'erreurs et oblige au plus expresses réserves, on doit faire observer que la plupart de ces corps agissent évidemment en revenant à l'état liquide ou en se dissolvant dans les liquides buccaux (acide carbonique, etc.).

Les excitants ne pourront donc exciter les terminaisons gustatives qu'à la condition d'être dissous dans un liquide convenable. Peut-on conclure de là à une corrélation générale entre le degré de solubilité et le degré de sapidité ? De Blainville n'hésitait pas admettre un parallélisme absolu entre ces deux ordres de propriétés^; mais Magendie a montré que la relation est loin d*être aussi étroite et aussi constante, que certains corps peu solubles possèdent une saveur très forte et qu'inversement ce caractère est à peine

^ Stich, Veber die Schmeckbarkeit der Gase (Annalen des Charité^ Krankenhatxses zu Berlin, 1857). — Id., Ueber das Ekelgefûkl (lèûl., t. VIII, 1858). — Id., Ueber das Gefùhl im Munde mit besonderer Rucksicht auf Geschmack {Archiv fur pathoL Anatomie und Phy$iôl<h gie, t XVll, 1859).

• De BlainviJle, loc. cit.

16Ç0&] ANALYSE DE U SENSATION GUSTAnVB. 145

indiqué dans plusieurs substances dont le coefficient de solabiliié est pourtant fort élevé ^. Cependant Tanalogie subsiste dans la plupart des cas, et souvent il suffit de traiter par un liquide convenable un corps insoluble dans les fluides buccaux pour quMmmédiatement on perçoive une sensation gustative, parfois très énergique.

Sirriai!nrs modes. — L'étude des divers modes que peut affecter Ja sensation gustative se rattache intimement à ta précédente, car c'est surtout pour le goût que les formes d*excitations différeront suivant les caractères des excitants; elles en acquièrent même une extrême variété et, comme Ta justement dit Brillât-Savarin, il faudrait « des montagnes d'in-folio pour définir les saveurs diverses ei des caractères numériques inconnus pour les dénombrer * y; aussi toutes les classifications auxquelles on a tenté de les soumettre sont-elles également incomplètes et contestables. Leur discussion nous entraînerait, sans grand profit^ bien au delà des limites de cet exposé ; rappelons du moins les méthodes auxquelles on a successivement eu recours pour apporter quelque lumière sur ce point ; elles peuvent se ramener à quatre principales :

1* La méthode naturelle ;

i"" La méthode chimique ;

3* La méthode électrique ;

4* La méthode sensorielle.

Quelques mots suffiront à caractériser ces divers procédés , à montrer sur quelle base ils reposent, quels résultats ils fournissent.

Méthode naturelle. — La a méthode naturelle » est

' Magendie, loc. cit.

' Brillat-Savarin, loc, cit.f p. 30.

Chatin, Org. des Sens. 10

146 SENS DU GOUT. rHuiUèmtt

loin d offrir toute la rigueur que son nom semblerait de* voir indiquer, et Ton n*en est plus à compter les erreurs qu'elle au causées. Pour en découvrir l'origine, il faut remonter à cette célèbre théorie « des analogues » fondée presque à la même époque par Gamerarius ^ et par Hoffmann ^, acceptée par Linné ', et A-.L. de Jussieu *, développée par A. Pyrame de Gandolle '. Toutes les plantes d'une mémo famille, tous les animaux d'un même ordre eussent possédé les mêmes vertus^ présenté les mêmes caractères organoleptiques ; on sait ce qu'il faut penser au point de vue thérapeutique^ de cette doctrine qui ne saurait pas se défendre davantage quand on veut l'appliquer au groupement des saveurs. Pour les produits animaux, ilsuflitde poser la question pour la résoudre : les espèces qui entrent dans notre alimentation sont bien peu nombreuses, cependant nul n'est tenté de leur attribuer le même goût. En dépit de leur variété, les produits végétaux ne justiGent pas mieux cette théorie ; c'est en vain qu'on a cherché à res-

• Gamerarius, De convenientid plantarum in fructificatioiie et viri* bus. Tubingœ, 1699.

*Hofl'raann, Opéra omnia physico-medica, Genève, 1718.

• Linné, Medicamenta yravcolcniiay etc., 1758.

• A.-L. de Jussieu, Mémoires de la Société de médecine, 1786.

• A.-P. de Candolle, Thèse tnanguralCj I80i, et Essai sur les pro^ priétés médicales desplanUs, <81C.

• Glediisch, Dissertatio de methodo duhio etfallacivirtutum in plnntis indice. Francfort-sur-Oder, 1742. — Plaz, De plantarum virtut bus ex ipsarum cliaractere botanico nunquam cognoscendis, 1762. — Ad. Chalin, Mémoires sur les Limnanthées et les Coriariées {Annales des sciences naturelles, 4*» série. Botanique, t. VI, 183(3). — Lefèvre, Essai sur l€$ analogies botaniques (Thèses de V Ecole supérieure de Pharm'icie de Paris, l8G0j. — Alphonse Milne EdNvardî?, De la famille des S'Aanacées {Thèse de concours^ 1864). — Joannes Ghalin, Recherches pour servir à l'histoire botanique, chimique et physiologique du Tangmn de Madagascar, 1873.

leçon.] ANALYSE DE LA SENSATION GUSTATIYE. U7

treindre son application à quelques groupes tels que les Crucifères, les Apocynées, les Simaroubées, etc. Nul n*ignore, en eflely que si la plupart des Crucifères possèdent une saveur Acre et amère due au sulfocyanure d*allyle, ce caractère disparaît dans certaines espèces qui nous fournissent les moins sapides de nos aliments. Dans les Apocynées, nous Toyons des genres voisins {Taberruemoutana, Tmighù fiia f Ambelamia) différer entièrement par leur saveur ; enfin la petite famille des Simaroubées, toujours citée comme ne renfermant que des plantes à saveur amère, oiEre des exceptions tout aussi nombreuses puisqu'elle fournit le « Pain de Dika i» [Irvingia Barteri) dont la drupe est ' avidement recherchée par les naturels du Gabon qui en fabriquent des gâteaux fort agréables et en retirent une substance grasse des plus douces, le a beurre de Dika » ^. Méthode chimique. — Il est donc impossible de songer à classer les saveurs d'après leur origine naturelle ; mais ne serait-on pas autorisé à les grouper suivant leur composition chimique? Tout d'abord, rien ne semble plus rationnel, et Brillât-Savarin, assistant aux premiers efforts et aux premiers succès de la chimie moderne, n'hésitait pas à indiquer cette voie comme seule capable de conduire à une solution satisfaisante. L'expérience n'a malheureusement pas justifié ses prévisions, et la théorie chimique, applicable à certains corps, n'a pu fournir dans la plupart des cas que des notions inexactes ou incomplètes ; pour les alcalis, il y a plus de cinquante ans que Chevreul * démon-

^ Guibourt et G. Planchon, Histoire naturelle de$ drogues simples, t. m, p. 566.

* Chevreul, Des différentes manières dont les corps agissent sur l'organe du goiit {Journal de Magendie, I. IV, 18*24, p. t3l).

i48 SENS DU GOUT. [HaiUème

trait que leur saveur « urineuse » ne pouvait servir à les caractériser et dépendait d'une réaction secondaire. Si Ton cherche d'autre part à comparer entre eux les divers acides, on verra se révéler d'innombrables différences : la saveur de Tacide citrique n*est pas celle de l'acide tartrîqae, elle est bien moins encore celle de l'acide chlorhydrique ; quant à l'acide tannique, il possède des propriétés sapides analogues à celles qui distinguent un grand' nombre de corps basiques.

Lorsqu'on suit la marche inverse et qu'au lieu de rapprocher les corps suivant leur composition pour en analyser les sùveurs, on cherche à les grouper d'après ce caractère pour en déterminer ensuite les afQnités chimiques, on observe des dissemblances tout aussi nombreuses : dans les corps à saveur sucrée, il faudra ranger auprès du sucre de canne et de la glycose, la glycérine qui est un alcool et l'acétate de plomb qui est un sel ; dans les corps à saveur amère on devra placer l'aloîne , la quinine, le sulfate de magnésie, etc. Cette théorie perd donc toute rigueur à mesure que se développent et s'accentuent les progrès mêmes sur lesquels on comptait pour l'établir et la défendre ; mais il convient toutefois de reconnaître et de proclamer le précieui concours que les recherches chimiques peuvent apporter, dans des limites sagement observées^ à Tétude des saveurs; s'il en fallait un exemple je rappellerais les belles recherches de M. Berthelot sur le « bouquet des vins», dont l'origine ne saurait plus soulever la moindre discussion, maintenant que nous la savons liée à la présence de certains éthers composés.

C'est évidemment à la même méthode qu'il faut rattacher les essais de classification dialytique tentés par Graham :

leçon ANALYSE DE U SENSATION GUSTATIYE. 14»

cet observateur.a étabi que parmi les Cristallolde» se trouvent le^ corps les plus sapides, tandis que les Colloïdes sont généralement insipides; mais c'est en vain que ses compatriotes ont cherché à représenter ce résultat comme conduisant à une division rationnelle des suvcnirs, car si d'an côté rinfluence bien connue de la solubilité permettait de le pressentir, il faut rappeler d'autre part que la difBculté ne réside pas dans la distinction des corps insipides et des corps sapides, mais seulement dans le mode de division de ceux-ci, difficulté que les travaux de Graham n'ont aucune* ment permis de résoudre.

Méthode électriqtte. — L'origine de cette troisième méthode est fort ancienne ; elle remonte même au delà des découvertes de Galvani, car ce fut en 1767 qu'un physicien aUemand^ Sulzer, montra qu'il suffisait de placer sur la langue deut métaux différents, une pièce d'argent et une rondelle de plomb, par exemple, pour qu'une saveur particulière fût immédiatement perçue. Il est inutile d'ajouter que l'explication donnée par Sulzer était tout empirique et que son expérience, variée de cent manières, demeura simple curiosité jusqu'au moment où la découverte des lois de l'électricité dynamique reporta sur elle l'attention des expérimentateurs, qui pensèrent y trouver enfin le principe de la classification si souvent ébauchée des saveurs et des excitants qui les font nattre.

On entreprit de nombreuses recherches dans lesquelles ou fit usage, non plus du couple trop rudimentaire dont se servait Sulzer, mais d'appareils perfectionnés, de piles à deux liquides; on varia l'intensité du courant, on en intervertit la direction et l'on observa les phénomènes suivants : lorsque le pôle positif e^t appliqué sur la pointe de la langue,

i50 SENS DU GOUT. [Huitièiiio

et le pôle négatif sur la région occipitale, de manière que le courant traverse la langue delà pointe à la base, le sujet éprouve à la pointe de Torgane une saveur acide ; celle-ci devient alcaline, lorsqu'on renverse les pôles ^. Les sels étant , comme chacun le sait, décomposés par le courant sous rinfluence duquel Tacide se porte au pôle positif et la base au pôle négatif, on se trouvait ainsi conduit non pas à un groupement nouveau, mais à une classiQcation parallèle à celle qu'avaient essayé de formuler les partisans de la méthode chimique, classification qui se fût heurtée aux mêmes exceptions et n'eût pas mieux résolu les points essentiels, car peu importe que les corps soient désignés sous le nom qui traduit leur composition chimique ou par le terme qui rappelle leur état électrique. D*ailleurs, la base même sur laquelle on avait tenté d'édifier cette nouvelle doctrine ne tarda pas à se trouver singulièrement ébranlée : on constata qu'en interposant divers corps, des couches liquides, etc., entre le rhéophore et la langue, celle-ci percevait toujours la même saveur. Fallait-il donc admettre une série de décompositions et de recompositions successives ? Ici encore le but s'éloignait à mesure qu'on multipliait les eflbrts pour parvenir à l'atteindre, et la théorie électrique n'a pas tardé à rejoindre les deux autres méthodes que nous avons précédemment examinées.

Méthode sensorielle. — Puisque les notions les plus précises et les plus modernes de l'histoire naturelle, de la chimie et de la physique sont également impuissantes à permettre un classement rationnel des saveurs d*après Torigine ou la composition des excitants qui les produisent, on a dû re-

* Voy. J. Rosenthal, Veher der electrisckem Geschmack (MulUr'ê Archiv, 1860).

leçon.] ANALTSB DB U SENSATION GUSTATIVB. 151

venir au plus ancien, au plus grossier et pourtant au moins imparfait des procédés employés dans ce but, à la méthode sensorielle ou personnelle. Rien de plus empirique: on note les saveurs des corps, on rapproche ceux qui paraissent offrir à cet égard les mêmes propriétés, on donne à chacun de ces grands groupes le nom d'un des corps les plus remarquables ou les plus usuels qu'il renferme, on cherche à réunir celles de ces familles qui semblent le moins éloignées, et la classification se trouve établie. Qu'elle soit incomplète, le mot de Brillat-Savarin cité plus haut ne le fait que trop deviner; qu'elle soit éminemment variable, son origine l'indique clairement , puisqu'elle repose sur des appréciations personnelles bien rarement comparables lorsqu'il s'agit du goût : tel est pourtant le mode de groupemeut qu'on rencontre dans la plupart des traités, et, comme nous venons de le voir, les diverses tentatives entreprises pour le modifier et lui donner une rigueur réellement scientiflque ont toujours échoué ; la seule différence qui se remarque entre les auteurs consiste dans le nombre des familles admises : les uns, s'attachnnt aux nuances les plus délicates, ont multiplié outre mesure ces diiïérenls groupes; d'autres, plus réservés et connaissant les lacunes du cadre dans le- * quel ils étaient obligés de répartir les saveurs, se sont bornés à un petit nombre d'espèces.

C'est ainsi que l'on voit les saveurs distinguées en saveurs agréables et désagréables, saveurs bonnes et mauvaises^ division qui paraît enfantine, qui Test en effets el semble proclamer notre impuissance à séparer des propriétés que leur nature confond intimement. D'autres adoptent les types suivants :

1* Saveurs sucrées;

152 SENS OU GOUT. [Haidèm»

2* Saveurs salines;

3* Saveurs acides ;

4"" Saveurs amères.

Cette classification n'est qu'une modification de la précédente ; si nous en doutions, ses partisans se chargeraient de nous l'apprendre en représentant les saveurs sucrées comme la forme agréable du goût , les saveurs amères^ comme son expression désagréable ; rapprochements qu*il est aisé de ramener à leur juste valeur, car si les saveur» sucrées paraissent avoir les préférences de Tenfant, chei l'homme elles acquièrent rarement l'importance d*une sensation agréable, elles n'inspirent jamais a la volonté énergique qui accompagne l'impression d'un morceau friand S » et^ chose bizarre, c'est aux amers, aux excitants qualifiés de désagréables, que l'adulte demande des adjuvants ou des stimulants pour l'exercice de ses facultés gustatives.

Entre ces deux types extrêmes, nous voyons se placer les saveurs salines (sel marin) et les saveurs acides (vinaigre) ; elles sont susceptibles d'une certaine gradation, débutant par une impression fort douce, pour arriver à une sensation désagréable, pénible même et capable de se confondre avec la saveur amère. Les transitions sont inégales pour chacun de ces groupes : le goût acide se maintient plus longtemps uniforme que le goût salin, etc.

On pourrait multiplier ces classes, admettre avec Gmelin des saveurs astringentes^ des saveurs ardentes^ des sor veurs acres, à peine distinctes des précédentes; il en est d'autant moins besoin que l'indépendance de celles-ci ne

* Bain, loc, cit., p. H 8.

leton.] GàRAGTÈRBS DB LA 8BNSATI0N GUSTATIVB. 153

tarde pas à devenir singulièrement discutable dès qu'on cherche à les analyser : il suffit d'augmenter l'intensité de la saveur acide et de la saveur amère pour les voir se confondre dans une même sensation , à l'inverse de ce qoe pense Bemstein ^ ; la saveur douce combinée aiec l'une ou l'autre peut en atténuer sensiblement et progressivement l'effet, tandis qu'elle ne peut modiGer la saveur saline ; d'autre part, lorsqu'on cherche à masquer cette dernière par la saveur amère, on en augmente immédiatement l'intensité dans une proportion considérable : on n'a qu'à se reporter au goût du sel d'Epsom pour pouvoir apprécier quelle saveur insupportable-, se trouve alors réalisée. Je ne veux pas multiplier les exemples; ceux-ci montrent suffisamment à quelles difficultés on se heurte dès qu'on cherche à poursuivre, par la voie synthétique comme par la voie analytique, l'examen des manifestations gustatives audeli de ces deux formes vulgaires, mais nullement primordiales : le bon et le mauvais,'}' agréable et le désagréable. CiiucTiREs. — En dehors des caractères qu'elles partagent avec les autres sensations, celles que nous éludions actuellement présentent quelques particularités dignes d'être mentionnées; elles peuvent être simples ou compo' iét$^ successives^ peut-ôtro simultanées. Brillât-Savarin niait, il est vrai, l'existence de ces dernières et plusieurs faits semblent militer en faveur de son opinion ; pourtant certaines observations vulgaires obligent à admettre des sensations gustatives simultanées : chacun connaît la double saveur des betteraves confites dans lesquelles on perçoit nettement la saveur sucrée de la racine et l'acidité du

' Bemstein, loc, cit.

i54 SENS DU GOUT. rHttiUèm«

condiment sans que ces deux impressions se confondent en une sensation unique.

Ces incitations peuvent-elles être conservées dans le sensorium à l'état de souvenirs? Longel répond négativement en se basant sur la considération suivante : lorsque dans un rêve, dit-il, nous croyons assister à un repas, nous voyons les mets sans les goûter. Mais, outre que Tintervention des songes dans les analyses de ce genre présente une valeur très discutable , et que le fait cité par Longet soulève les plus vives objections, on doit surtout lui reprocher d^opposer le plus intellectuel des sens, celui dont les sensations possèdent les caractères les mieux définis, à Tun de ceux dont les eiïets sont le plus fugaces, l'origine des plus grossières. En réalité, les sensations gustatives peuvent être aisément invoquées, associées, rapprochées d'excitations récentes ou actuelles et fournir ainsi l'occasion de comparaisons ou de jugements variés : un chimiste, un pharmacien arriveront, par leur seul secours, à distinguer sûrement un grand nombre de substances que les autres sens ne pourraient leur faire reconnaître avec autant de certitude et de rapidité ; le goût d'un mets, le bouquet d*un vin, évoqués à plusieurs années de dislance, nous rappelleront tel épisode de notre vie, tel incident de voyage, etc. Ces sensations peuvent donc être remémorées et les exemples précédents obligent à leur attribuer hardiment ce caractère *.

La nature même des sensations gustatives, les circonstances qui président à leur réalisation permettent de dis* tinguer aisément les influences capables d'en amplifier Tin-

* Voy. Luyz, loc. cit.^ et Bain, loc. cit.

lecoB.] CARACTÈRES DB U SENSATION GUSTATIVB. 155

tensité 00 d*en atténuer la flnesse. Révélant les formes les plus i^ariées, s*exerçant aux degrés les plus inflmes, ces causes adjuvantes ou altérantes résideront tantôt dans le sujet, tanlôt dans Tobjet. Chacun les connaît dans leurs traits essentiels et peut en apprécier la valeur sans qu*il soit nécessaire dinsister sur des questions dont le moindre danger serait de nous entraîner promptement au delà des limites nalarelles de notre sujet.