LES

l \. — Physionomie du garçon boulanger. — Fours banals. — Ancienne réglementation. — Le grand Panetier et le Prévôt de Paris.

Les Hébreux avaient donné au pain le nom de Lekem^ qui signifiait que le pain peut, au besoin, remplacer les autres aliments. Cicéron faisait dériver le mot pain d'un mot grec qui signifie tout^ voulant dire par là que, pour la nourriture, le pain peut tenir lieu de tout.

« Manquer de pain est le symbole de la misère la plus profonde, comme avoir du pain assuré pour le reste de ses jours résume une aisance qui ne doit donner aucune inquiétude pour Favenir.

a Le pain fait partie de tous les repas : de celui du pauvre, de Touvrier, du riche et du puissant; il est Temblème de Tégalité pendant la vie, comme la tombe Test après la mort (I). »

(i) A. Boland, Traité praliqnc de la Boulangerie^ p. 14.

Le pain joue, en ell'et, un grand rôle dans Falimentalion des peuples civilisés, et sa préparation exige un travail et des soins à peu près ignorés de ceux qui le consomment. C'est pourquoi cette première Etude sera consacrée au garçon boulanger,

La nature du labeur de cet ouvrier, Toriginalité de son caractère, Texcenlricité de son costume, tout le distingue des nombreux types dont se compose la grande famille des travailleurs parisiens. Il vit presque en dehors des autres ouvriers, se couche au moment où ceux-ci se lèvent, et travaille pendant qu'ils se reposent. Son visage blême et soujfîreteux, son corps amaigri, ses jambes nues, les savates qu'il a aux pieds attirent tout d'abord l'attention. 11 rappelle l'ancienne ordonnance de ^ 579 qui exigeait de chaque ouvrier boulanger qu'il fût « continuellement en chemise, en caleçon, sans haut-de-chausses et en bonnet 5>, pour se trouver « toujours en état de travailler »; car ses vêtements de travail se composent encore aujourd'hui d'un mauvais pantalon, d'une jaquette blanchâtre et d'une calotte noire qui lui sert de coiflure. A la tombée de la nuit, lorsqu'il est devant la porte d'une boulangerie, et qu'il fume silencieusement sa pipe, il a uii air résigné que l'on prendrait pour de l'indifférence si l'on ne savait que cet homme est profondément triste. 11 faut le voir aussi lorsque le matin, après son labeur nocturne, il sort du fournil; en le regardant avec un peu d'attention, on le reconnaîtra facilement à sa veste et à son pantalon grisâtres sur lesquels sont restées de nombreuses traces de farine, mais surtout au pain qu'il porte sous le bras. Ses yeux, fatigués par la chaleur et les flammes du four, semblent redouter la clarté du jour; il marche, marche, et paraît pressé; il l'est en effet, car il a besoin de repos, et s'empresse de regagner sa demeure.

Tel est l'ouvrier que les vaudevillistes et les soi-disant peintres de mœurs ont transformé en bouffon, en mitron^ et à qui ils font débiter des lazzis, en le rendant aussi jovial, aussi grotesque que possible. Est-ce par antipathie pour sa profession ou pour lui-même? Non; c'est

LE GARÇON BOrLANGER.

parce qu'ils ne l'ont étudié que superCciellement, et d'après des caricatures; mais avant d'en fournir la preuve, il ne sera peut-être pas sans intérêt do jeter uii coup d'œil sur Fancienne corporation des boulangers.

Dès le commencement de la monarchie, il. y eut des ouvriers de cette profession, et il en est fait mention dans les ordonnances de Dagobert II, rendues en 630 (-1). Ils se chargeaient de moudre le blé dans leurs moulins qu'ils tournaient à bras ou faisaient tourner par des animaux, et qui étaient construits sur les petites rivières. Ces meuniers rendaient la farine toute blutée, et vendaient aussi le pain tout fait; ils portèrent d'abord le nom de pistores^ qui était celui des boulangers de l'ancienne Rome, organisés en corporation, et ils le conservèrent pendant longtemps. Une ordonnance rendue par Charlemagne en l'an 800 enjoignait aux juges des provinces de veiller à ce que ces ouvriers fussent toujours en nombre suffisant, à ce qu'ils eussent une conduite exemplaire, et à ce que les endroits où ils travaillaient fussent en bon état (2). Avant que l'on connût les moulins, on se servait de pilons pour écraser le blé et le réduire en farine ; de là le nom de pistores donné aux boulangers (3). Ils se nommèrent ensuite Talcmeliers ou Tamisiers^ sans doute à cause du tamis dans lequel ils passaient la farine ; après l'invention des fours et la découverte des propriétés de la fermentation, ils s'appelèrent Boulens^ Boulengers^ puis enfin, vers le xv« siècle. Boulangers, Du Cange dit que ce dernier nom doit être attribué à la forme de boule donnée alors au pain. 11 eût mieux valu leur conserver le nom de panetiers que quelques-uns d'entre eux portèrent, et qui est plus expressif.

A ce propos, rappelons un fait honorable. Jean de Montigny, premier président au Parlement, fut appelé le Bou'langer^ en reconnaissance de ce qu'il avait fait venir des

(i) Capit. Reg. Francor.,l, 120.

(3) De La Marc, Traité de la Police^ H, .712, 7i3.

blés à ses frais pendant une famine, car cetapprovisionneraenl inattendu sauva la vie à trente mille personnes. La famille de cet homme généreux se trouva tellement glorifiée par ce surnom, qu'elle voulut le porter aussi, et, abandonnant le nom de Montigny, elle prit celui de Boulanger (I). Furetiôre, dans ses Factums satiriques contre les académiciens, disait en parlant de Quinault, fils d'un boulanger : « C'est bien la meilleure pâle d'homme que Dieu ail jamais faite 1 11 a eu pour son partage quatre ou cinq mots de notre langue, qu'il blute, qu'il sasse, ressasse, et qu'il pétrit le mieux qu'il peut. •

11 n'est pas très-facile de savoir d'où vient le nom de gindre donné par les anciens boulangers à leurs maîtresvalets. Ménage affirme que ce mot dérive de gener^ parce que les gindres épousaient habituellement les filles de leurs patrons, ce qui pouvait être vrai de son temps, mais ne Test plus guère aujourd'hui. De La Mare pense que rjindre est le synonyme de tyrenes (apprenti), attendu que, dans les anciens titres latins, on trouve le moi joennes qui a pu faire ensuite gindre ou joindre (2). Sans vouloir contredire ces deux savants auteurs, nous préférons partager l'opinion vulgaire, et admettre que ce nom a été donné aux maîtres-garçons parce qu'en pétrissant la pâte ils poussent une sorte de gémissement.

Quoi qu'il en soit de l'étymologie réelle de ces divers noms, ce qui du reste a peu d'importance, il est certain qu'à Paris la Communauté des maîtres boulangers a été fondée à une époque fort éloignée ; et quelques historiens parlent même d'un chef nommé Dapifer, qui exerçait sur eux un pouvoir absolu, et à qui ils payaient des redevances.

Indépendamment des boulangeries, il y avait aussi des fours banals où les habitants allaient faire cuire la pâte qu'ils pétrissaient dans leurs maisons. Le premier établis-

(i) Sainlfoix, Essais historiques sur Paris. M. de i741, 1, 54 cl 55. (2) l)c La Marc, Traité de la Police, II, 717.

LE GARÇON fiorLA^G£n. 5

sèment de ce genre fut construit dans Tile de la Cité, et se nommait four d'enfer^ à cause de sa grandeur et des reflets rougeâtres que ses flammes projetaient au loin. Les droits perçus pour son usage paraissent avoir été primitivement accordés à l'évêque de Paris qui les céda, à titre de fief, à son successeur, et celui-ci les aliéna à son tour à un simple particulier. En ^194, Jean de Sully el sa femme, tous deux nobles, en étaient possesseurs^ et le vendirent à Tabbé de Monlivier, du consentement des seigneurs féodaux de qui ils le tenaient. Cette vente fut confirmée par Maurice de Sully, alors évêque de Paris, en sa qualité de seigneur suzerain. Odo de Sully, qui succéda à Maurice, racheta en -1207 ce même four aux religieux de Monlivier, et le leur paya 430 livres; il les donna ensuite avec quelques autres biens, pour installer deux chapelains dans l'église Saint-Symphorien.

En raison de Paugmentation de la population, les fours publics devinrent plus nombreux. L'évêque de Paris, qui n avait d'abord qu'un four banal, en eut ensuite deux; les abbés de Saint-Germain, de Saint-Maur-les-Fo>sés, les chanoines de Saint-Marcel, et aussi plusieurs seigneurs firent construire de ces fours sur leurs terres, ce qui leur produisit des revenus considérables : « Ainsi, dans ces temps-là, dit De La Mare, aucuns des habitants de la Ville de Paris, ni de ceux des Bourgs qui Penvironnoient, non pas même les Boulangers, n'avoient la liberté de' faire cuire leurs pains ailleurs qu'à Pun de ces fours bannaux que les seigneurs multiplioient à proportion des accroissements de leurs terres. » Le droit payé pour faire cuire à ces fours s'appelait fournage^ et les ouvriers qui y étaient employés se nommaient fourniers. Néanmoins, il faut remarquer que l'on ne portait que du blé à ces fours, et non de la farine, parce qu'alors le moulin et le four étaient réunis.

Par suite de l'agrandissement de Paris, Philippe II permit aux boulangers d'avoir des fours, et étendit cette faculté à tous les bourgeois qui voudraient en profiler. Louis IX confirma celte mesure. C'est vers la même épo-

6 ALlMEKTATIOiN.

que que les manumissions commencèrent en France. On appelait ainsi les actes par lesquels les seigneurs affranchissaient leurs serfs ; mais tout en leur rendant la liberté, ils conservaient la propriété de leurs fours banals. Nous citerons un exemple. Thomas, abbé de Saint-Germaindes-Prés, en accordant en 1250 la liberté aux habitants du bourg de Saint-Germain, se réserva le droit perçu au four banal situé rue du Four-Sainl-Germain, et auquel les habitants étaient tenus de faire cuire leur pain (1).

Philippe-l0-Bel accorda en 4305 des lettres patentes permettant à tous les habitants de Paris d'avoir des fours particuliers, de cuire leur pain chez eux, et même d'en vendre à d'autres ; « Nous ordonnons et voulons, portaient ces lettres, que chacun de Paris ou à Paris demourans puisse faire et fou mer en sa maison et vendre à ses voisins, en faisant pain soufisant et raisonnable. » L'abolition des fours banals posée en principe, la suppression de l'impôt prélevé pour leur usage aurait dû en être la conséquence ^ mais rien n'étant plus difficile à détruire qu'un privilège, surtout lorsqu'il est lucratif, plusieurs, seigneurs dont les bourgs se trouvaient annexés à la ville prétendirent qu'on ne pouvait leur enlever la propriété de leurs fours; et par sentence des Requêtes du Palais, rendue en 1402, il fut permis à l'évêque de Paris d'en garder un pour toute retendue de sa juridiction. En 1406, le doyen et les chanoines du bourg de Saint-Marcel, alors éloigné de Paris, permirent aux habitants de construire des fours particuliers, sous la condition qu'ils verseraient pour eux tous dans les mains du receveur du Chapitre 75 sols par an» et que chaque bourgeois ayant un four paierait 2 sols 6 deniers par année tant que co four subsisterait. Cet impôt, appelé le droit de petit four^ ne fut supprimé définitivement que le 28 mars -IG75 (2).

Ainsi que nous l'avons dit, la date précise de la fonda-

it ) Dulaurc, Hist. de PariSy 3"-* éd., UI, 43.

(2) De La Mare, Traité lie la Police^ H, 70i et suiv,

lion à Paris de la Communauté des boulangers n'est pas connue. Le droit de hauban^ qu'ils payèrent longtemps au roi et qui subsistait depuis rétablissement de la monarchie française, est regardé comme le fondement de leur corporation. « Hault-ban, disent les Établissements de Saint-Louis, est unq propre nom d'une coustume assise par laquelle il fut estably anciennement que quiconque sérail Ilaubannier, qu'il seroit plus franc, et payeroit moins de droictures et de coustumes de la Marchandise de son Mestier que celuy qui ne seroit pas Haubannier. » Cet impôt direct empêchait les boulangers de la Tille d'être confondus avec ceux des faubourgs et avec les forains.

De 1 180 à ^223 la discipline de cette corporation subit quelques changements : le droit de hauban, qui jusqu'alors consistait à offrir chaque année au roi un muid de vin, fut converti en une redevance de 6 sols parisis; l'apprentissage et le chef-d'œuvre ne furent plus obligatoires, et une cjertaine somme donnée au roi devint Tunique condition pour obtenir la maîtrise. Louis IX est le premier roi qui accorda à son mattre-panetier le droit de recevoir les boulangers de Paris, en lui conférant aussi une sorte de petite juridiction, en vertu de laquelle il pouvait condamner les maîtres jusqu'à 6 deniers, et les garçons jusqu'à 3 deniers d'amende (-1). Au sujet de cette juridiction, le grand panetier eut avec le prévôt de Paris de fréquents démêlés dont nous aurons à parler plus loin.

Les premiers statuts réguliers accordés à ce métier furent rédigés ou mis en ordre par Etienne Boileau, prévôt de Paris, sous Louis IX; en voici l'analyse succincte ;

La ville se composait alors de deux sorte^^ de territoires : le premier était la propriété du roi, et le second celle de quelques seigneurs; une partie de celui-ci avait été renfermée dans la ville par Philippe II, et une autre partie restait hors des murs de l'enceinte nouvelle. Les boulangers se trouvaient, par ce fait, divisés en deux

II) Do La Mare, Traité de la Volice, 11, 7i3 et 7i4.

classes : l'une demeurant sur les terres du roi, et soumise à sa justice; l'autre établie sur les domaines des seigneurs ayant droit de haute-justice. Les boulangers habitant les terres du roi ne pouvaient exercer leur métier qu'après le lui avoir acheté, et ils lui payaient le hauban; ceux qui demeuraient sur les terres des seigneurs n'étaient pas soumis à ces obligations, mais se trouvant classés comme forains^ ils payaient le droit de tonlieu (I), et quelques autres redevances. Celui qui, demeurant sur la terre du roi, voulait aller s'établir sur celle d'un seigneur haut-justicier, perdait sa maîtrise ; et celui qui, habitant sur la terre d'un seigneur, passait sur celle du roi, devenait maître et haubaiiier, en payant les droits.

Les forains formaient aussi deux classes répartie>s dans la banlieue. Le samedi seulement, et d'après un usage établi sous Philippe II, ils pouvaient apporter leur pain au marché de Paris ; mais si les boulangers de la banlieue ne vendaient pas tout ce jour-là, il leur était permis, ainsi qu'à ceux de la ville, de remettre leur pain en vente le dimanche sur la place du Parvis-Notre-Dapie, ce qui fut interdit aux autres forains (2).

Les anciens boulangers de Paris se divisaient donc en trois fractions: 1° Ceux qui, établis dans l'enceinte de la ville, cuisaient du gi'os et du petit pain; 2° ceux des faubourgs, qui ne cuisaient que du gros pain; 3° ceux, qui venaient de Corbeil, Gonesse, Saint-Denis, Yillejuif, etc., apporter leur pain chaque semaine. Comme ils ne pouvaient vendre que le samedi, les boulangers de Corbeil usèrent de sublerfuge : ils louèrent des greniers à Paris, y cachèrent une grande quantité de pains appor-

(1) Le droit de lonlieii était i)or;;ij par les seigneurs pour la permission qu'ils accordaient de faire entrer, sortir ou vendre les marchandises ou les denrées aux foires et marchés qui se tenaient dans leurs seigneuries. Ce droit a été supprimé, sans indemnité, à ({uclqucs exceptions près, par lettres patentes du 28 mars 171)0. (Ravaut, Mémorial alphahélique des droiti ci-devant seigneuriaux, t^upprimàx et rachctableg^ 1790, p. 235.)

(2) De La Mare, H, 514 cl suiv.

LE GARÇON ROULANGRR. 9

tés les jours de marché, et ils les Tendirent les autres jours de la semaine, ce qui semblerait prouver qu'au xni« siècle les habitants de Paris n'avaient pas encore Phabilude de manger du pain tendre. Les boulangers de la ville se plaignirent de cette fraude à Louis IX qui confirma leurs privilèges, et leurs concurrents durent se borner, pour leur commerce, au seul jour qui leur avait été accordé (I).

Pendant les guerres qui eurent lieu sous le roi Jean, les forains firent une nouvelle tentative pour obtenir le monopole de la vente du pain, mais ils n'y parvinrent pas; et en ^362, an moment où une horrible pes(e décimait la ville, ils spéculèrent sur les grains. En résumé, ils firent, autant que cela leur fut possible, une concurrence déloyale à leurs confrères de Paris qui finirent par porter plainte à Charles V. Ce roi leur accorda, lo ^2 mars -1366, des lettres patentes qui ordonnaient au prévôt de leur faire rendre justice; et le 10 avril suivant, le prévôt publia un règlement qui interdit aux forains do vendre un autre jour que celui du marché et ailleurs qu'au marché même. Il leur fat prescrit aussi de confectionner leur pain de façon que le prix ne dépassât pas 4 deniers.

Les boulangers de la ville, qui accusaient avec raison les forains de violer les statuts, essayèrent pour leur propre compte en -1372 de s'en affranchir (2); mais leurs chances de réussite étaient d'autant moins grandes que leurs fraudes nombreuses n'avaient cessé de mécontenter le public, et qu'en cette môme année 1372 un nouveau règlement leur avait été appliqué (3).

Jusqu'au xih® siècle, le poids du pain n'eut rien de fixe ; l'usage faisait loi; il était seulement interdit de vendre un pain plus de deux deniers ou moins d'une obole (4).

(0 E. Lcvasseur, Histoire des Classes ouvrières^ I, 256. (2) A. Boland, Traité pratiqu", de ta Boulangerie^ p. 78. J3) A. Husson, Le^ Consommations de Paris, p. ni et ii5. (4) E. Levasseur, I, 276.

Louis X, voulant que le poids fut proportionné au prix de vente, ordonna des expériences sur le rendement de la farine en pain. Néanmoins, le prix n'en fut fixé que par Tédit du 30 janvier 1350 : le petit pain^ qui n'était autre que le pain ordinaire, et que l'on consommait en plus grande quantité, dut alors être Tendu -I denier et 2 deniers. Quant au poids, il se modifia d'après le prix du blé. En 1366, le prévôt de Paris établit un nouveau tarif, et les boulangers de la ville, toujours irrités contre les forains, voulurent que ceux-ci s'y conformassent; mais le h^ décembre 4380, le Parlement rendit un arrêt qui Jeur laissait toute liberté de vendre a du pain de telle forme, poids et prix qu'ils voudraient (I). » On établissait cette taxe à chaque saison de l'année, aux trois premiers marchés du mois, et en se réglant sur le prix du blé. Quant au pain apporté à la halle, les boulangers ne pouvaient le reprendre ; après un certain délai, ils devaient le mettre aux enchères, et le céder n'importe à quel prix (2). La taxe continua depuis à être établie dans les villes jusqu'au jour où Turgot, devenu ministre, lit celle observation que les boulangers en profitaient pour vendre le pain beaucoup trop cher. 11 suspendit donc leur privilège, leur permit de se faire concurrence, et de vendre au taux qui leur conviendrait. Il obtint ce résultat que le prix du pain baissa à Paris, et que les forains en apportèrent qu'ils vendirent à très-bon marché (3);

Parlons maintenant de l'apprentissage', du noviciat, de la réception, du chef-d'œuvre , et des autres conditions imposées, pendant plusieurs siècles, à ceux qui voulaient exercer ce métier.

Après un apprentissage de quatre années, et lorsque le jeune garçon avait été successivement vanneur, bluteur, gindre et maître-valet (contre-maître), il achetait le mé-

(1) A. Hussofl, Les Consommations de Paiis^ p. 1 14 et lis.

(2) A.-A. Monlell, Hist. des Français des divers états, 4« éd., 111, 269.

(3) Condorccl, Vte de U. Turgot^ Londres, i78fi, p. 49.

LE GARÇON BOiLANCKR. M

a>r rftt roi; car à Paris, ainsi que nous l'avons déjà dit, nul ne pouvait èlre talemelier ou môme regraltier^ sans avoir rempli celte première et indispensable formalité. Plusieurs rues, quelques quartiers et un grand nombre de cloîtres jouissant d'une entière franchise, tout boulanger qui voulait s'y élablir n'avait rien à payer au roi (I). Pendant la première année, le nouveau maître payait au roi 25 deniers de coutume le jour de TÉpiphanie, 22 deniers à Pâques, et 6 deniers oboles à la Saint-Jean- Baptiste. Ce n'est pas tout : pendant les trois années suivantes, il avait encore à payer 6 sols pour le hauban, ot 3 deniers par semaine pour le droit de tonlieu (2). La preuve des versements se constatait par un cran fait à un morceau de bois qui restait entre les mains du percepteur de la coutume. Celui qui perdait son échantillon^ sorte d'étalon pour la forme ou le poids du pain, était condamné à donner soit -12 deniers, soit un chapon à celui qui gardait la coutume. A la lin de la quatrième année, le noviciat du jeune talemelier étant terminé, le maître du métier invitait tous les membres de la corporation à se réunir le premier dimanche après le jour de Tan, et ils devaient se rendre à cette invitation, sous peine d'interdiction du métier, et de verser un denier pour les dépenses de la réception. Au jour indiqué, l'aspirant prenait un pot de grès neuf, le remplissait de noix et de gâteaux, et, suivi* de ses camarades, il se présentait à la porte du maître en disant : « Maistre, j'ai faict et accomply mes quatre années ; véez-ci mon pot rempli de noix. » Alors le maître demandait au clerc écrivain du métier si cela était vrai, et sur la réponse affirmative de celui-ci, il rendait le pot de grès au récipiendaire, qui le brisait contre le mur. A partir de ce moment, il était maître; et ceux qui raccompagnaient entraient dans la maison, buvaient et festoyaient avec leur nouveau collègue. Le maître du

(i) Regist. des Métiers, U* part., lit. IV.

(i) Premier vol. des Met., f» i. — Livre vert ancien, f» 8. — Livre noir, r° 286. cit. par De La Marc, lî, 5i4 et suiv.

métier ofl'rail, selon l'usage, du vin et du feu aux invités (I)..

Après sa réception, le maître ayait encore à payer ^0 deniers à Noël, 22 deniers à Pâques, 5 deniers à la Saint-Jean, 6 sols à la Saint-Martin d'iliyer, à titre d'haubanier; mais par compensation, on ne lui réclamait pour le droit de tonlieu qu'une redevance de trois demipains par semaine (2).

Du xi\« au XVII® vsiècle, la réception des maîtres boulangers ne subit que des modifications peu importantes. Ainsi, en vertu des arrêts de -1637 et ^665, au lieu du pot de grés et des gâteaux que présentait le récipiendaire au maître du métier, ce fut un vase en terre verte ou en faïence, dans lequel était planté un romarin ayant sa racine entière et aux branches duquel pendaient des pois ou des oranges, ou « autres fruits convenables suivant le temps. » Tout cela fut ensuite remplacé par un louis d'or; mais le mode de réception resta le même, et la royauté vendit toujours la maîtrise aux corps de métiers.

En vertu d'un privilège spécial, confirmé par les statuts accordés par Etienne Boileau, le maître et les jurés du métier furent exemptés du service du guet, pour « la peine qu'ils avaient de garder le métier de talemelerie qui appartenait au roi. »

Avant de parler de la rivalité du grand panetier et du prévôt de Paris, qui tous deux eurent d'excessives prétentions à gouverner les boulangers, nous examinerons les principaux ciiangements que leurs statuts subirent.

Le ^4 avril 1366, le prévôt de Paris, après une assemblée générale de tous les maîtres, tenue en la salle du Châtelet, rendit une ordonnance qui termina toutes les contestations entre les forains et les boulangers de la ville (3).

(1) Reg. des Met. ,i\l. VIII.—A.-A. Moiitcil, Les Etrennes, épit LXXXI. ~ E. Levasseur, I, 276.

(2) Premier vol. des Met., cit. par De La Mare, II, 514.

(3) De La Mare, 1, 195.

LE GARÇON nol1^A^^.KR. -13

Jienri III renouvela les anciens -statut s par lettres patentes du 24 novembre -1577, dont voici les dispositions principales : Aucun boulanger de la ville et des faubourgs ne put acheter au marché plus d'un dcmi-muid de blé, sous peine de confiscation et de 20 livres parisis d'amende, dont un tiers appartenait au dénonciateur et à celui qui procédait à la saisie. En attendant Vessai général (expérience) sur la qualité du pain, Ton continua à se régler sur Tessai fait en 1549. Les boulangers devaient donc tenir a leurs maisons, ouvroirs et fenestres » toujours garnis de trois sortes de ()ain, de poids, qualité et blancheur prescrits par ledit essai, c'est-à-dire de pain blanc dit de Chailly, de pain bis blanc dit bourgeois^ et de pain noir dit de Brode. Obligation leur fut faite aussi de ne se servir que de balances et de poids justes, et de marquer les pains d'une marque particulière, sous peine de -10 livres d'amende (i). Si cette pénalité semblait peu sévère, nous dirions que plus d'un siècle après, le 21 aoiït 1690, un boulanger ayant employé de la farine défectueuse, fut condamné par une sentence de police du Châtelel à avoir son four démoli, à 500 livres d amende, et, en outre, il lui fut défendu d'exercer sa profession pendant six mois (2).

En -I6H, le nombre des jurés, qui jusqu'alors avait été de quatre, fut porté à six, dont trois élus chaque année, par un édit qui modifia ainsi la précédente réglementation : La durée de l'apprentissage fut augmentée d'un an; de plus, il fallait avoir servi pendant quatre autres années pour pouvoir être admis au chef-d'œuvre. Dans un grand nombre de corporations, l'on exigeait le chef-d'œuvre comme preuve de capacité; mais pendant longtemps, le garçon avant de se présenter pour la maîtrise ayant dû être successivement vanneur, bluteur, gindre, etc., on avait jugé avec raison que cela tenait suffisamment lieu d'épreuve. L'éditde-I6H décFara le contraire, sauf pour

(1) De La Mare, I, 195.

{2)lbid., II, 634.

les fils de maîtres. Ce -chef-d'œuvre fut d'abord un pain broyé, nommé pain de chapitre ^ ensuite un pain mollet, et enfin un pain blanc. L'ouvrier qui voulait s'établir ne pouvait donc y prétendre qu'après cinq ans d'apprentissage, quatre ans de compagnonage, et après avoir exécuté le chef-d'œuvre; en cas de réception, il devait payer 40 livres pour son brevet et 900 livres pour sa maîtrise. Toute l'ancienne organisation industrielle se résume dans les faits précédents qui prouvent jusqu'à l'évidence combien il était difficile, pour ne pas dire impossible; aux salariés de changer leur condition.

D'après les ordres qu'il reçut de Richelieu, le lieutenant civil publia le 30 mars 1635 une ordonnance très-importante relative à cette profession, et dont voici un extrait textuel :

« Défenses sont faites à toutes personnes de vendre ni acheter grains es Greniers, ni ailleurs, qu es halles, marchez et places publiques, et aux jours et heures accoutumez : Et aux Boulangers et aux Pâtissiers d'entrer esdits marchez, sinon après les onze heures en Été, et douze heures en Hyver : Et aux Boulangers de gros pain, qu'après deux heures de relevée, et non aux précédentes heures qui sont réservées aux Bourgeois. Et ne pourront acheter chacun marché : sçavoir les Boulangers plus de deux muids de bled, et les Pâtissiers plus de trois septiers, à peine de confiscation desdits bleds, et de 80 livres parisis d'amende

« Pour le petit pain, — Est enjoint aux Maîtres Boulangers du petit pain de cette Ville de Paris, de cuiro journellement, tenir leurs maisons, ouvrouërs, et fenêtres toujours garnies de trois sortes de pain, de la qualité, blancheur et poids ordonné par les anciennes Ordonnances : Sçavoir le pain de Chailli pesant après sa cuisson \û onces; le pain de Chapitre, dix; et le pain Bourgeois bis blanc, -16 onces; et outre du pain plus bis, appelé anciennement pain de Brode, du poids de -14 onces, le tout du prix de douze deniers chacun, dont ils seront

LE GARÇOxN BOlLA>r.I<:n. 15

tenus de faire des demis, qui seront Tendus à proportion dudit prix; el marqueront lesdits Boulangers lesdits pains de leur marque particulière : tiendront poids et balances en leurs boutiques, le tout à peine d'être déchus de la Maîtrise, et de plus grande s'il y échet. Pourront néanmoins faire du pain mollet, façon de Gonesse et d*autrc sorte, pour la commodité de ceux qui en voudront user; Lesquels ils ne pourront exposer à leur étalage ; ainsi les mettront à leur arrière-boutique, ou en tel lieu qu'il ne soit en Yue, à peine de ^00 livres parisis d'amende, et de plus grande punition s'il y échet.

tt Boulangers de gros pain. — Est enjoint à tous les Boulangers de gros pain, tant de cette Ville et Faux bourgs, que Forains amenans leurs pains aux marchez, de les vendre par eux, leurs femmes, enfans ou serviteurs, sans les faire vendre par des Regrattiers, et personnes interposées, à peine de confiscation, et de 00 livres parisis d'amende contre chacun des contre venans.

« Ne pourront iceux Boulangers garder ni serrer èsmaisons prochaines, ni même emporter ce qui leur restera de pain, qu'ils seront tenus de vendre dans les trois hr quatre heures de relevée ; autrement seront mis au rabais, et n'y pourront hausser le prix du matin à la relevée du même jour, mais plutôt le diminuer.

ft Faisons défenses ausdits Boulangers de gros pain, de faire et exposer aucun pain au-dessous de 3 sols, à peine de confiscation d'icelui et de 80 livres parisis d'amende (-1). »

Cette corporation a été soumise à plusieurs autres règlements; mais nous nous bornerons à l'analyse des statuts qui lui ont été accordés le ^««■ avril -1783, et ont servi de base à la réglementation adoptée au xix« siècle.

Aux termes de ces statuts, les maîtres boulangers formant la Communauté établie par édit du mois d'août •1776, jouissaient seuls du privilège de faire vendre et débiter toutes sortes de pains, en n'employant dans la pAte

(I) De La Mare, I, n?.

que le sel, le beurre, le lait et les œufs nécessaires pour lui donner un goût plus délicat, sans que, sous ce prétexte, ils pussent exercer la profession de pâtissier (4). Chaque maître, tenu d'avoir un four chez lui, ne pouvait vendre que le pain qu'il avait confectionné, et son nom, imprimé en gros caractères, devait être placé à l'extérieur de sa boutique. Quant aux apprentis et aux garçons, il leur fut interdit, sous des peines sévères, de louer une boutique qui eût été occupée par leur ancien maître, et, lorsqu'ils s'établissaient, il fallait qu'ils s'en éloignassent le plus possible. Avant leur réception, les aspirants devaient justifier de leur bonne conduite par le témoignage de deux maîtres et de deux notables bourgeois « dignes « de foi et non suspects. » Ils subissaient ensuite un examen sur toutes les parties relatives à leur profession, et les syndics, les adjoints, et trois députés en exercice, remplissant tous les fonctions d'examinateurs, décidaient à la pluralité des voix si Taspiranl possédait la capacité et l'expérience nécessaires pour être reçu maître. La loi qui défendait aux marchands occupant des places au marché de se retirer avant qu'ils eussent tout vendu les obligeait aussi^sous peine d'amende, à y apporter un certain nombre de pains, et, s'ils n'étaient pas maîtres boulangers de Paris, il leur était défendu de céder ce qui leur restait (2).

Retournons à présent vers une époque plus éloignée de nous.

«Comme si l'homme n'avait pas faim tous les jours, chaque état avait des jours prohibés; les boulangers ne pouvaient cuire que 290 jours environ (3). » La nomenclature prohibitive qui va suivre est un peu longue; mais elle caractérise l'esprit religieux des xiii«, xiv« et xv« siècles; c'est

(i) Dans l'Élude sur le Pâlitsiery nous aurons à montrer que de nos Jours encore ces deux corporaUons sont restées rivales.

(2) L'abbé Jauberl, Dict. univ. des Arls et Kétiers

(3) Prosper Tarbé, Travail et Salaire, p. 212.

LE OAttÇON BOILANCKR. -17

à ce tilre que nous la reproduisons. Défenses élaient faites de cuire le diaianche, le jour, le lendemain et le surlendemain de Noël, le jour des Rois, le lendemain de Pâques, le jour de l'Ascension, le lendemain de la Pentecôte, les jours de la Purification, de TAnnonciation, de saint Pierreaux-Licns, de TAssomption et de la Nativité de la Vierge, les jours des fêtes d'Apôtres, la veille desquels il y avait jeûne d'obligation, des fôles de Sainte-Croix, en mai et en septembre, de la Nativité de saint Jean-Baptiste, de saint Barthélémy, de saint Jacques et saint Philippe, de saint Jacques et saint Christophe, de sainte Geneviève, de saint Laurent, de la Magdeleine, de saint Denis, de saint Martin d'Hiver, de la Toussaint et de la Fêle des Morts, où il était seulement permis de cuire des échaudés « a donner pour Dieu. » Tous les samedis, à la tombée de la nuit, les fours devaient être éteints, à moins que le pain ne fût mis au plus tard aux « chandèlcs allumantes (I). »> — « Une chose à voir à Paris, le lundi matin, au point du jour, c'est le grand nombre de fourniers placés sur le pas de leur porte, le corps penché dans la rue, Toreille attentive pour entendre le premier coup do Matines, après lequel il ïeur est permis de rallumer leur four (2). » Toute contravention était punie d'une amende de six deniers et de la confiscation d'un certain nombre de pains par fournée.

Aucune ordonnance ne défendait de vendre du pain les dimanches et jours de fêle ; mais, dans les marchés publics, on ne permettait cette vente qu'à certains jour^ de la semaine. Afin d'atténuer ce qu'avaient de trop absolu ces nombreuses interdictions, les talemeliers pouvaient venir vendre au Parvis Notre-Dame les dimanches et jours de fête, et cela en faveur des pauvres gens qui n'auraient pu faire leur provision la veille. Quant aux forains, il ne leur fut permis de vendre à cette môme place que du pain de rebut : pain raté (entamé par les rats), pain trop dur,

(i) De La Marc, 3!!9 cl 33o.

(3) A. -A MonU'il, ï, So.i.

pain ars (briilé) pain métourné (trop petit), et sans que ce pain défeclueux fût soumis à aucune visite (I). Si l'on ne tenait pas absolument à ce que les pauvres gens mourussent d'inanilion pendant les jours fériés, il faut convenir que le pain qu'on leur vendait n'élait guère appétissant.

Le 23 novembre 1546, une ordonnance de police transféra ce marché à la place Maubert. Tous les dimanches, les boutiques des boulangers restaient fermées, et le pain ne se vendait que sur un seul marché; mais Taccroissement de la population exigea rétablissement de deux marchés, le mercredi et le samedi, et celui du dimanche fut supprimé. L'autorisation pour ces deux marchés fui accordée en vertu d'une décrétale du pape Alexandre Ili, rendue'en H60, laquelle tolérait, excepté les jours de grandes solennités religieuses, le travail et le commerce se rapportant à l'alimentation. Les boulangers purent {ilors ouvrir la porte de leur boutique les dimanches et les jours de fête; mais les volets restèrent fermés (2).

Fiappelons encore quelques autres faits.

Ainsi que cela avait lieu pour plusieurs autres corporations, les meuniers, les pâtissiers et les boulangers ne possédaient qu'une seule et même bannière. Louis XI, connaissant la vanité qui dominait les jurandes, et ayant besoin d'elles pour soutenir son pouvoir contre la noblesse, rendit en 1467 une ordonnance qui obligeait tous les corps de métiers à avoir une bannière distincte, avec une croix blanche au milieu. Le but réel du roi était do iake « mettre en armes les manans et habitans de tous eslatz » de la ville de Paris, et la remise de ces bannières ne s'effectua qu'après un serment de fidélité et d'obéissance qui lui fut prêté par tous les corps de métiers.

Afin de célébrer a le joyeux avènement y> des rois de France, chaque maître boulanger devait, en cette circonstance, payer un droit de cinq sols, lequel fut supprimé par lettres patentes du 10 janvier 4497.

(f ) De La Mare, 1, 329 et 330.

(2) Ibid.

LE GARÇON BOrLA\GRR. -19

En 1323, il fut queslion de rendre la boulangerie libre; mais ce projet ne reçut pas d'exécution (t).

La rivalité du grand panetier et du prévôt de Paris, qui se disputèrent si longtemps le pouvoir que chacun d'eux voulait exercer sur celte corporation, mérite que nous nous y arrêtions.

Le panetier ne fut d abord qu'un simple maître boulanger ayant une sorte de surveillance sur tous ses confrères, puis il devint Tun des grands officiers de la couronne et le chef de la corporation. Le serment de maîtrise se prêtait entre ses mains, et tous les droits de réception se prélevaient à son profit. C'est sous le règne de Philippe II qu'il est queslion pour la première fois d'un panetier nommé Eudes Arrode ; son successeur fut Hugues Datliis, qui remplit cette charge sous Louis Mil et au commencement du règne de Louis IX. Après Dathis, et sous ce même roi, ce fut un seigneur de Nangis. Celui qui ajouta à son litre la qualification de qratid est Raoul Herpin, seigneur d'Esquery, et,depuis, cette fonction n'a jamais été confiée qu'à des seigneurs ayant fait preuve d'une noblesse ancienne et inconleslée (2). Il est juste de citer parmi ceux-ci Pierre de Fenin, qui a vécu sous Charles V, Charles YI et Charles VU, et a laissé des Mémoires assez curieux (3).

Charles IX choisit en 1561 pour remplir cette charge Artus de Cessé, qui fut aussi surintendant des finances, emploi, dit Brantôme, où il ne fit pas mal ses aflaires. La chronique scandaleuse du temps rapporte même que sa femme, étant pour la première fois présentée à la reine, lui dit : <K Ma foi, nous étions ruinés sans cela; car nous devions cent mille écus : mais, Dieu merci, depuis un

(i) Journal d'un Bourgeoit de Paris sous François /•', publié par M. E. Lalanne, pour la Société de l'Histoire de France, p. 192.

(2) De La Mare, II, 725.

(3) Michaud et Puujoulat, fiouv. Collect. des Mém, relatifs à l'Histoire de France, 11, 574.

20 ALIMEISTATION.

an, nous sommes acquittés, et nous avons gagoé plus de cent mille écus pour acheter une belle terre. »

Pour mieux faire connaître le rôle et les attributions du grand panetier, nous rappellerons plusieurs arrêts et ordonnances qui s'y rapportent.

Les anciens statuts rédigés par Etienne Boileau portaient que les prédécesseurs de Louis IX ayant donné à leur maître panetier la maîtrise des boulangers de Paris, lui seul les recevrait et nommerait leurs jurés. Ces statuls .portaient aussi qu'il choisirait un maître, chargé de visiter les boutiques des autres talemeliers, en se faisant accompagner par les jurés du métier et par un sergent du Châtelet, afin déjuger des fautes commises <c dans la façon et débit du pain », ainsi que « des querelles et des batteries entre les Boulangers, quand » il n'y aurait a effusion de sang, et de leurs actions purement personnelles. » Après avoir consulté les jurés, il pouvait punir les délinquants par la confiscation de leur pain, la suspension de leur commerce et six deniers d'amende contre les maîtres, et trois deniers contre les compagnons. Une faute grave ou le refus de se soumettre à ses décisions entraînait la comparution devant le grand prévôt. Les boulangers des faubourgs n'appartenaient pas à la juridiction du grand panetier. En 1281, le jour de la Toussaint, le Parlement rendit un arrêt confirmant ce qui précède, sauf ces différences, que l'élection des jurés aurait lieu dorénavant en présence du grand panetier, et que, si ses officiers manquaient de faire leurs visites, le prévôt pourrait les y contraindre (I).

Les boulangers, que cette pénalité n'effrayait pas beaucoup, commirent des abus et ne voulurent être justiciables que du grand panetier, dont ils connaissaient l'indulgence ; mais, par lettres patentes de 4305 Philippe IV rendit arbitraires les amendes qui seraient prononcées contre eux pour faits du métier, et proportionnées à la nature du délit. De plus, la juridiction du prévôt fut maintenue.

l) De La Mare, I, t37, II, 72*.

LE eARÇOlV BOULAIVeER. 21

Cela n'eut aucun résultat, car les membres do la • Communauté des Citoyens et Ilabitans de Paris », réunis à la Maison de Ville, adressèrent une requête au ParJenient pour se plaindre du prix exorbitant du pain, et représentèrent que le prévôt « avoit commencé d'y pourvoir, que cela lui appartenoit de droit... que néanmoins il y avoit été troublé par te Grand Panelier de France, ce qui les obligeoit d'avoir recours à Taulorilé supérieure du Parlement. » Le proconsul général du roi appuya cette réclamation, et après avoir entendu le grand panetier, le Parlement ordonna que a le Prévôt de Paris continueroit de connoître des fautes et contraventions dont il s'agissoit, sans préjudice des droits des parties ou autres choses; la Cour se réservant d'y pourvoir ainsi qu'il appartiendroit (I). »

Un arrêt semblable fut encore rendu par le Parlement au sujet de Bouchard de Montmorency, grand panetier, accusé par les prévôts des marchands et les échevins de ne pas tenir compte des ordres du prévôt de Paris, ce qui causait un préjudice notable aux intérêts du public. Le 31 décembre -1333, le Parlement décida de nouveau que le grand panetier et le prévôt se renfermeraient chacun dans leurs attributions respectives (2).

Par ce qui précède, on peut juger de l'hostilité qui régnait entre le prévôt de Paris et le grand panetier, et remarquer aussi que si les boulangers trouvaient dans leur chef un appui efficace, bien que souvent injuste, les habitants s'adressaient toujours au prévôt, dont l'autorité et les décisions étaient plus équitables. Le premier ne se préoccupait que des bénéGces que sa charge lui procurait; le second remplissait ses devoirs.

Le premier édit qui commença à amoindrir le pouvoir du grand panetier fut celui du 30 janvier -1350, lequel investit le prévôt du soin d'élire les jurés, et éleva à

fi)De La Mare, 1, 137.

(2) Ilfid.y I, 138.

22 ALIMEîSTATIOiN.

60 SOUS Tamende contre les boulangers qui Tendraient à faux poids (^). Une ordonnance, rendue par Charles YI le 7 janyier 1397, défendit aussi au prévôt « de sonP'rir » que le grand panelier levât désormais un droit de 5 sous sur les boulangers (2), ce qui semblerait indiquer que les services qu'il leur rendait n'étaient pas précisément gratuits; mais trois arrêts des7novembre, 23décembre 141 1 et 28 octobre -1413 rétablirent un peu la balance entre les deux rivaux, en faisant recouvrer au grand panelier le droit de nommer les jurés des boulangers, et en lui conservant celui de les recevoir comme maîtres (3).

Après les longues guerres et les calamités qui désolèrent la France sous Charles VI, le prévôt des marchands et les écheyins s'adressèrent au Parlement pour lui exposer la douloureuse situation du peuple décimé par les maladies et la famine. Le procureur général parla de la cherté du blé et ajouta que le prévôt de Paris « ayoit donné ses soins pour en faire diminuer le prix, et celui du pain à proportion ; mais qu'il y avoit été troublé par le grand panetier... » Le Parlement rendit d'urgence un arrêt conférant plein pouvoir au prévôt pour tout ce qui concernerait le blé et le pain (4).

Ces dernières décisions, presque toutes contraires aux prétentions du grand panetier, effrayèrent sans doute le seigneur qui remplissait cette charge sous Charles YIII, car il demanda au Parlement de régler définitivement ses attributions, ce qui lui fut accordé. On l'autorisa donc à avoir « sa petite Justice, pour en jouir par lui ou ses Officiers, ainsi que par le passé », un greffier et un procureur « pour lui », avec un parquet dans la clôture du Palais, ce qui existait déjà pour ses prédécesseurs. La réception à la maîtrise et la nomination des jurés restèrent toujours dans ses attributions, et comme loule peine mérite

(i) De La Mare, 1, no, II, 719.

(2) Livre rouge. Livre vert, cit. par De La Mare, I, 139,

(3) Livre noir du Cbâtelet, f" 4.

(4) De La Mare, I, i39.

LE GARÇO BOL LANGER. 23

salaire, chaque boulanger dut lui donner un denier parisis par an. Quant aux yisites, il put les faire lui-même, ou envoyer ses officiers, sous la condition d'adresser un rapport à la police du ChAtelet ; et le prévôt ou tout autre ofGcier du roi obtint le même droit, sans que le grand panetier piil s'y opposer (I).

En H5M, un boulanger ayant commis quelque infraction aux statuts et voulant être jugé par les officiers du jjjrand panetier, le prévôt s'y opposa, et raffairc fut renvoyée au Châtelet.

Au XVII® siècle, le grand panetier reconquit ses prérogatives, et il en abusa : il reçut, ou permit à son lieutenant de recevoir comme maîtres des gens sans capacité, sans les soumettre aux épreuves du chef-d'œuvre, et sans même observer les formalités usitées. Il en résulta un grand désordre dans la Communauté, qui réclama et rédigea un projet de statuts dont le lieutenant de la paneterie ne tint aucun compte; il alla au contraire jusqu'à donner à certains maîtres le titre de jurés. Les maîtres a de chef-d'œuvre » ne voulurent pas reconnaître ceux qui avaient été nommés sans leur consentement, et refusèrent d'obéir aux nouveaux jurés. De là, une infinité de contestations qui ne prirent fin qu'en 1037 cl en -1665 par deux arrêts du Parlement. Cependant, à partir de H665, les officiers du grand panetier et les jurés qu'il avait nommés ne firent plus de visites, ce qui n'empêcha pas les maîtres de sa création de lui payer 5 sous par an pendant les trois années qui suivirent leur réception (2). Toute la moralité du conflit est dansée dernier fait. Nous allons en rapporter un autre non moins significatif.

Ceux qui jusqu'alors n'avaient fait partie d'aucun corps de métier réglementé furent en vertu d'un édit du mois de mars -1673 « érigez en Communauté 5>, et le 3 mars iG75, un arrêt du Conseil décida que « tous les Arts et

(1) De La Marc, 1, i39.

{'î)Ihid., II, 7Ï1, 724.

Métiers des Faubourgs de Paris seroient réunis aux Communautés de la Ville. » Le lieutenant de la paneterie s'empressa d'interpréter à son profit ces mesures fiscales, en accordant la maîtrise à plusieurs boulangers des faubourgs. Les maîtres habitant l'intérieur de la Tille portèrent plainte au Conseil qui étudia mûrement la question, car il ne rendit d'arrêt définitif que le 15 aTriH684. Le roi cassa les réceptions faites par le lieutenant de la paneterie, et lui fit a défenses de plus recevoir à Tavenir aucuns Boulangers des Faubourgs à la Maîtrise de la Ville, à peine de nullité (I). »

Cette charge de grand panetier, que l'on peut comparer à celles du roi des merciers et du grand chambrier^ n'eut guère d'autre importance que de procurer de gros bénéfices aux seigneurs qui en furent les titulaires. On la supprima par un édit du mois d'août ^7H, et le duc de Brissac,qui la remplissait alors, reçut comme compensation, pendant sept années, les sommes que payaient à titre d'impôt les boulangers des faubourgs (2). La tradition s'était conscryée jusqu'à la fin.

Si nous avons insisté sur l'antagonisme qui subsista entre le grand panetier et le prévôt de Paris, c'est afin de prouver que des historiens, trop enthousiastes du passé, se sont trompés en affirmant que l'unité la plus complète régnait dans les anciens corps de métiers. Nous aurons souvent à revenir sur ce point important, et à démontrer encore qu'au lieu de cette unité tant vantée, il n'y avait souvent qu'anarchie.

Jusqu'ici nous n'avons parlé que de la réglementation des maîtres, et voici pourquoi : c'est que, pour ce qui se rapporte aux ouvriers, les documents sont rares, et presque tous empreints d'un caractère hostile ou malveillant. 11 semblerait qu'en consacrant quelques pages aux maîtres, les historiens ont déjà fait preuve d'une grande con-

(i) De La Mare, 1, 140.

(2) A.-C. Rcnouard, Traité des Brevets d'invention, i" éd., p. 79.

LE GARÇON BOCLA>GEn. 25

(ioscendance; mais quanl aux vallès (saJariés), il n'en est f:uèrc queslion que dans les ordonnances, les arrêts, les tdils, ou lorsque, par hasard, quelque vieux chroniqueur s'est oublié jusqu'à écrire deux ou trois lignes sur leur tomple. Nous n'avons donc pu recueillir que fort peu de renseigne menl s sur les ouvriers boulangers.

Au xiir et au xn® siècle, Tapprcntissage était, ainsi que nous Tavons dit, de quatre années, et si l'apprenti ne liaissait pas son temps, on le condamnait à une amende; son premier maître pouvait, dans ce cas, défendre à tous bcs confrères de l'employer ( i ) .

En 1307, un parpoiT gagnait 5 deniers par jour, et il était nourri chez son maître; celui qui enfournait recevait 2 sous 6 deniers par semaine, et les autres ouvriers boulangers gagnaient 2 sous (2). De grosses amendes punissaient les fourniers incapables ou distraits. « Donner au pain le degré de cuisson convenable, le dorer par faction du feu n'est pas très-aisé. Les bons fourniers ont dû toujours être rares (3). »

Au \M^ siècle, les règlements obligeaient les ouvriers de cette profession à s'engager pour au moins six mois; mais afin d'être plus libres, ils voulurent travailler à la journée. Ils organisèrent donc une confrérie, se réunireut, s'entendirent et se mirent en grève. Alors, armés d'épées, de dagues et de bâtons, ils se promenèrent dans les rues, en menaçant et en maltraitant les maîtres ou ceux de leurs camarades dont ils croyaient avoir à se plaindre. Les maîtres portèrent plainte au procureur du roi, et en ^579 une sentence fut rendue à ce sujet. En voici les principales dispositions :

«... Defibnses sont faicles à tous Compagnons Boulangers de vacquer ny demeurer en cette ville de Paris sans Maistres; mais il leur est enjoint de s'employer au service (les Maistres Boulangers de ladite Ville et Fauxbourgs et

il)Re(j. des Met., Ul. 1, i4.

('i\ Lohcr, Fortune privée au moyen âge.

(3) A,- A. Monlcil, i' éd., I, 3o5.

eux louer ausdits Maistres par demi-année et non pour moins de temps, si ce n'est du vouloir et du consentement desdrls Maistres : Et si leur sont faictes deffenses d'eux assembler, raonopoler, porter épées, dagues et autres basions offensibles, sur les peines contenues ès-Ordonnances du Roy el de la Police: de ne porter aussi manteaux, chappeaux et hauts-de-chausses, sinon ès-jours de Dimanches et autres fêles, esquels jours seulement leur est permis porter chappeaux, chausses et manteaux de drap gris, ou blanc, el non autre couleur, sans aucun empeschement, le tout sur peine de jprison et de punition corporelle, confiscation desdils manteaux, chausses et chappeaux dont ils seront trouvez saisis... Defl'enses sont faictes à tous les Maistres Boulangers , Bluteurs et Cribleurs... et à tous autres, de retirer en leurs maisons et chambres les Compagnons ou Apprentifs Boulangers, sans le congé et certificat de leurs premiers Maistres, sur peine d'amende et de prison (I). » Ainsi que les esclaves de l'antiquité, on les condamnait à garder la marque de leur servitude.

§ 2. — Procès du pain mollet.

Au commencement du xvii® siècle , les boulangers de Paris mêlèrent du lait et du sel à la pâte fermentée, ce qui donna au pain un goût qui parut exquis, surtout à la reine Marie de Médicîs, qui en fit servir sur sa table : mais, ce mélange rendant la pâte lourde, on y ajouta de la levure de bière, pour la rendre plus légère. Pendant longtemps, les boulangers vendirent de ce pain sans aucun empêchement; mais, en 1666, quelques changements ayant été apportés dans la police de la ville, les médecins furent consultés sur cette levure, pour savoir si elle n'était pas nuisible à la santé. Dans le même temps, les bou-

(0 De La Marc, II, 72o, 721

LE GARÇON DOrLAiNGER. 27

langers soulenaienl devant le Parlement un procès contre les cabareliers, pour leur faire défendre de débiter du gros pain, ce qui diminuait leurs bénéfices. Les cabareliers prétendaient être libres d'agir, sous ce rapport, comme bon leur semblait (i). Laissons parler M. Ed. Fournier, qui a publié sur celte longue et grave affaire un travail fort intéressant :

a En ce temps-là (1668), dit-il, plus encore qu'aujourd'hui peut-être, et pourtant Dieu sait où ne vont pas l'art et le luxe de la boulangerie I on avait fait des diverses espèces de pain affaires de mode et de friandise. Il y en avait de toute pâte, de toute forme, et par conséquent de tout prix, depuis le pain coco de Languedoc, fin, appétissant, mollet, pétri avec du sucre et des œufs, et dont notre gros pain jocko, bien qu'il en rappelle le nom, a si peu gardé la délicatesse, depuis le pain de Gentilly, fait au beurre, le 'pain à la Montauron^ qui se pétrissait dans du lait, le pain de Gonesse^ si recherché pour le ménage, avec sa pâte légère et ses grands yeux, dont le proverbe espagnol fait la meilleure preuve de bonté pour le pain : pan con ojos^ queso sin ojos^ depuis le pain de Ségovie^ le pain de condition^ le pain à la mode^ etc., jusqu'à ce pain sans biseau qu'on appelait pain de rive, et qui était a relevé de croûte croquante sous la dent », comme l'a dit si bien, dans le Bourgeois gentilhomme^ Molière, qui montre ainsi déjà sa compétence dans la matière, enfin jusqu'au fameux pain à la reine^ cause très-appétissante du débat dont il nous faut parler (2). »

Les cabareliers et les hôteliers ne l'aimaient guère, ce pain mollet; car leurs pratiques en demandaient souvent, et, comme il coûtait plus cher que le pain ordinaire, elles se refusaient à en payer le prix; les cabareliers ne voulaient pas perdre dessus, et il s'ensuivait des disputes et

(1) De La Mare, II, 497.

(2J Ed. Fournier, Molière et îe procès du pain mollet. Revue française, 1855, t. II, p. 193 et suiv. Nous avons emprunté à ce travail la plupart des faits relatifs à ce procès.

des rixes où de part et d'autre on maudissait les boulangers, comme cause première de toutes ces contestations.

Aux cabaretiers, fort mécontents, se joignirent les boulangers de Gonesse et les boulangers de gros pain^ qui fournissaient à Paris le pain de ménage, et à qui le débit du pain à la reine faisait un tort considérable. « Après qu'on se fut bien querellé, bien chamaillé, bien battu, l'on plaida, y» Bien qu'un procès ne soit pas chose trèsagréable, on eût pu commencer par là, afin de prévenir le reste. Le point essentiel était d'empêcher la confection du pain mollet, cette pomme de discorde, et, pour y arriver, il s'agissait avant tout d'en connaître les propriétés. Les savants eurent donc à s'en occuper, ce qui fit dire à Guy-Patin dans sa lettre du 15 novembre -1668 : Il y a un a gros procez entre les cabaretiers et hôteliers; ceux-ci accusent les boulangers de faire leur pain avec la leveuro de bière, et non avec du franc levain ; les cabaretiers sont accusez de frelater et mixtionnerleur vin »; et il ajoute que le Parlement, ayant député six médecins de la Faculté, a desquels il est l'ancien », ils s'assembleraient un jour « pour faire le procès à cette levcure de bière, a qui n'est qu'une vilaine écume. »

Quatre médecins, au nombre desquels se trouvait Guy- Patin, se réunirent en effet et condamnèrent sévèrement remploi de cette levure, après avoir cité toutefois Dioscoride, Galien et Tacite, qui probablement ne se doutaient guère de leur vivant qu'ils seraient un jour appelés en témoignage dans une semblable affaire. Deux autres médecins, Perrault et Rainsant, ne partagèrent pas l'avis d»» leurs confrères, ce qui se voit encore quelquefois de nos jours.

Après les docteurs, six notables bourgeois furent consultés il leur tour, et prenant exemple sur les régents de la FacuUé, chacun d'eux exprima une opinion différente. Le notable Jean Rousseau fît môme son enquête en conscience : il consulta les boulangers, et prépara, non selon la formule, mais selon la pratique, du pain mollet dans

LE GAnÇON BOULANGER. 20

lequel entrait de la levure de bière; et il fit goûter co pain à ses amis qui le trouyèrent excellent. Ceux-là furent d'accord au moins. Les six juges consuls choisirent ensuite pour arbitre un drapier des Halles, nommé Guy Poquelin, à qui fut adjoint Antoine Vitré, imprimeur du roi, et que Ton chargea de la rédaction du procès-verbal (I). Il est probable néanmoins que ce fut en réalité Tauteur du Malade imaginaire qm se donna la satisfaction si douce pour lui de se moquer une fois de plus de la médecine et des médecins, et cela parce que ni Guy Poquelin, son parent, ni An(oine Vitré ne se sentirent l'énergie nécessaire pour oser lutter contre un corps aussi puissant. Molière lui-même crut prudent de garder l'anonyme en cette circonstance, et voici en quels termes il s'est exprimé sur cette levure de bière attaquée et défendue avec autant de passion :

« ANTOINE VITRÉ, imprimeur ordinaire du Roy et du Clergé de France, ancien consul, âgé de quatre-vingt-un ans, après serment par luy faict, a dit, que les médecins ayant esté nsserablez 'chez M. Brayer, lui déposant, leur auroit ouy dire une infinité de belles choses s\ir le subjet de celte leveure, alléguant be.nucoup de passages des plus célèbres autheurs de la médecine grecs et latins, et d'autres autheurs encore très-anciens, que ces messieurs ont dit en avoir parlé ou de choses approchantes; qu'enfin quatre d'entr'eux furent d'advis qu'il falloit absolument défendre aux boulangers de se servir de celte leveure : que les deux autres, après civoir dit aussi une infinité de choses très-belles et très-curieuses et cité de mesme beaucoup d'autheurs grecs et latins, ont conclu qu'il n'en falloit pas défendre l'usage. Le déposant a dit qu'il ne sauroit dissimuler qu'il fût surpris d'entendre des avis si opposez de personnes d'un si grand savoir et capables

(i) Célèbre imprimeur de Paris, que l'on pourrait comparer à Robert Estienne s'il eût été aussi savant. H a imprimé une Bible polyglotte et un Coq)s de droit qui sont regardés comme des chefs-d'œuvre typographicpies.

comme le sont ces messieurs, que la Cour a choisis tous docteurs de la plus célèbre faculté du monde, et en une affaire de la dernière importance, puisqu'il s'agit de la santé des habitants de la ville de Paris...»

Tout le texte de cet Avis est empreint du même esprit railleur, et de ce bon sens critique qui est Tune des plus grandes et des plus sérieuses qualités de Molière. Grosley, cité par M. Edouard Fournier, dit à ce sujet que M. de Lamoignon, voyant que cette querelle ressemblait à celle qui eut lieu à propos du lutrin, conseilla à Molière de se divertir aux dépens des médecins, comme il avait engagé Boileau à ridiculiser les chanoines.

Le 26 juillet ^669, le lieutenant de police La Reynie publia un Avis défendant « l'usage de la levure de bière dans le pain, aussi bien que le lait et tout autre mélange de cette qualité », et portant que, quant au petit pain, les boulangers seuls pourraient en vendre. Pour, les cabareliers, il leur fut interdit de débiter d'autre pain que celui de Gonesse. Un arrêt du 21 mai 1670, — ce procès durait depuis quatre ans, — trancha enfin la question en* interdisant « aux Boulangers d'employer d'autre levure de bière dans le petit pain, que de celle qui se faisoit alors dans la Ville, Faubourgs, Banlieue, Prévôté et Vicomte de Paris, fraîche et non corrompue, à peine de 500 livres d'amende (I). » Le Parlement subît encore en cette circonstance l'influence de M. de Lamoignon, premier président et pain-moliste convaincu, qui fit rendre cet arrêt malgré l'Avis du lieutenant-général de police.

Que pensèrent les boulangers de cette querelle savante et bouffonne? Il est permis de supposer qu'ils firent comme le public, qu'ils s'en égayèrent.

(1) De La Mare, II, 497 el sniv.

LE GARÇON BOULANGEn. 31

g 3. — Technologie. — Le fournil. — Pétrins mécaniques. — Diderot et le gindre. — Des diverses sortes de pain.

La profession de boulanger est rude, et demande une longue pratique : préparer le levain, pétrir la pâle,- connaître le degré de chaleur du four ne sont pas choses faciles. Les erreurs débitées sur le compte de cet ouvrier tiennent, — il faut le répéter, — à ce qu'on ignore comment le pain se confectionne. Quelques détails sont donc essentiels pour que Ton connaisse celte existence utile, et parfois si dédaignée.

Entrons d'abord dans un fournil qui n'est autre qu'une cave, et nous y verrons les outils suivants :

-1° Un pétrin, composé de deux planches servant de cloison, Tune pour tenir les levains en tête, et l'autre les pâtes en queue; — 2° un coupe-pâte fait d'un morceau de fer battu, ou d'une plaque d'acier, avec une cheville servant de poignée ; — 3" une chaudière; — 4" un bassin servant à prendre de Teau dans la chaudière; — 5« un coffre à braise; — 6° un écouvillon, morceau de toile attaché au bout d'une perche, et servant à nettoyer le four et à en retirer les cendres; — 7° couches à pain. 11 y en a deux ; la première est un meuble ayant la forme d'un chiffonnier, garni de tiroirs fermés par devant et destinés à recevoir des pains tournés; la seconde couche est une toile à laquelle sont faits des plis un peu plus hauts^que les pains, pour les séparer; — 8* hannetons, paniers en osier, garnis de toile en dedans et ronds ou longs, selon la forme des pains qu'on veut y mettre; — 8® porte-allumes, boîte en fer battu garnie de deux traverses destinées à recevoir des morceaux de bois sec nommés allumes '^ — -10° un thermomètre qui sert à régulariser la chaleur du four et est « la boussole du boulanger. » L'ouvrier le place à la têle ou à la queue de son pétrin, à proximité du pain sur couche, et le consulte souvent pour connaître le degré de chaleur (4).

(i) Vaudry, Le Guide M Boulanger^ p, 4 et 5.

Etrange et triste spectacle que celui d'un fournil ; des hommes nus, dont quelques-uns sont étendus sur de mauvais matelas et d'autres poussent un cri rauque qui n'est que l'expression de leur fatigue; les lueurs vives et rougeâtres du four dominant la clarté blafarde de deux ou trois lampes fumeuses, à Todeur nauséabonde; la blancheur mate de la farine : tel est, en peu de mots, l'aspect général qu'il présente.

Trois opérations principales sont nécessaires à la confection du pain ; la mise au levain, le pétrissage et la cuisson.

Le levain, par l'effet de la réaction qu'il communique aux différentes parties de la farine, en développe les propriétés panifiables, et en produit de nouvelles; il est la première base de la panification H). Un préjugé, qui pourrait bien n'être qu'un souvenir du procès fait à la levure de bière, subsista encore et consiste à le croire nuisible à la sanlé. Des expériences ont même été faites pour obtenir du pain sans fermentation; mais il absorbe une plus grande quantité d'eau que le pain fermenté, et à poids égal, il est beaucoup moins nourrissant (2). Do la manière dont sont préparés les levains dépend la qualité du pain, et le pain azyme (dans lequel il n'entre pas de levain) est d'une digestion difficile. Les ouvriers interrompant leur sommeil trois fois par jour pour s'occuper de leurs levains, l'on a cherché des procédés pour les affranchir de ce travail; malheureusement l'arrêt momentané de la fermentation présentait quelques inconvénients, l'on y a renoncé.

Le pétrissage, qui consiste à mélanger ensemble l'eau, la farine et le levain, et à former ce qu'on appelle la pâte, s'opère soit à bras dans le pétrin, soit à l'aide de la mécanique, sur levain naturel, sur levure de bière, ou sur pâte. Ce travail se divise en quatre opérations : dé-

(i) A. Boland, Traité pratique de ta BoAlangeriej p. 313. (2) F. Malepeyre, le Technoloyisltj cUô par le Moniteur induttriel du 16 septembre 1858. •

Li: GARÇON IlOILVNGfR. ^3

layage, frasage^ contre-frasage et pâtonyiage. Les levains sonl délayés en les mêlant et en y ajoutant de Teau. Iji frase s'obtient en faisant entrer la farine dans les leyains. Loi"sque la pâte a reçu assez de farine, et que les frases sont desséchées, on ratisse le pétrin, on enlèye le tour de la pâte par dessus, puis on la rejette sur l'autre parlin pour la lier et la rendre égale en tous sens. Elle est ensuite découpée en dessus et en dessous, tapée au fond du pétrin, pour lui faire faire des cloches qui développent le gluten, et pétrie jusqu'à ce qu'elle soit devenue lisse et ait pris du corps. Enfin, une partie est mise dans une corbeille, et sert de levain pour la fournée suivante. C'est ce qu'on appelle contre- fraser et pâlonner.

Le chauffage du four est une opération très-difficile, car la cuisson du pain est complètement manquée si l'ouvrier n'y apporte pas^tous ses soins. Sans être brftlé, le pain doit pourtant être^ssez cuit pour que la digestion en soit facile, et une longue pratique peut seule servir de guide. Dans le même four, il y a des places où le pain brûle, et d'autres où il cuit lentement; il faut donc qu'il soit chauffé inégalement, en portant l'action du feu là où elle est le plus nécessaire; aussi « les erreurs sont pardonnables à des ouvriers* auxquels la fatigue d'un travail pénible, et l'élourdissement que cause une atmosphère brûlante, ne laissent pas toujours le degré d'attention et d'intelligence nécessaire (I). »

Plusieurs procédés mécaniques et chimiques ont élé inventés soit pour le pétrissage, soit pour la cuisson. Parmi les savants à qui ces inventions sont dues, il est juste de citer MM. Dumas, Payen, Persoz, Gauthier de Claubry, Durand et Séguier; et parmi les praticiens MM. Fontaine, Mouchot frères, Dony, Boland, Mège-Mouriès, Rolland et Lespinasse. Nous n'avons pas autorité pour juger ces divers systèmes; mais nous pouvons dire

(i) liiclamniion de la Boulangerie de Paris à Monsieur le Ministre Sfcrélaire d'Etat de r A êri culture et du Gommer ce ^ 3 aoiU 1 838, p. 4.

qu'ils ont été expérimentés en France depuis plus de trente ans, que les résultais ont été concluants, et que le problème de remplacer le pétrissage à bras par un travail moins abrutissant et moins pénible a été résolu. Cependant, cette industrie n'a pas fait de progrés sensibles. 11 faut ajouter aussi que les inventeurs n'ont pas été récompensés comme ils auraient dû l'être; si quelques-uns ont réussi, c'est grâce à leurs eiTorls individuels, et plusieurs autres n'ont trouvé que la ruine pour prix do leurs sacrifices lorsqu'ils ont voulu mettre leurs procédés en pratique. La Société d'Encouragement pour l'Industrie nationale leur a seule rendu justice en leur décernant des prix et des médailles. Quant aux mécaniques qui remplacent le travail des bras, les ouvriers craignant soil que leur salaire fût diminué, soit qu'un grand nombre d'entre eux restassent inoccupés, ils se sont toujours refusés à les employer. C'est ce qui a fait dire à M. Mouchol, inventeur des fours dits aérothermes et 3e pétrins mécaniques : t Si ce n'était la répulsion qu'éprouvent malbeureusement, et bien à tort dans leurs propres intérêts moraux et hygiéniques, — je dirai même pécuniaires, — les ouvriers boulangers, assurément les progrès qu'ont fait faire à cette industrie tous ceux qui s'en sont occupés sérieusement, seraient plus considérables Mais il a fallu lutter

contre le préjugé des ouvriers à propos des mécaniques. Il est loin de notre pensée de leur en adresser le moindre reproche, car leur ignorance est seule coupable, et l'on sait combien est insuffisante l'instruction qu'on donne au peuple. Seulement, nous ne pouvons nous empêcher de déplorer les inconvénients auxquels cette ignorance donne lieu.... » Ce n'est pas seulement l'ignorance des ouvriers qu'il faut en accuser, c'est leur condition même.

Ceci nous rappelle un fait raconté par Diderot dans ses Mémoires :

Un soir qu'il passait dans une rue, son attention fut attirée par des gémissements qui lui semblèrent sortir d'une cave. Il s'approcha du soupirail, et vit un gindre en

LE GARÇON BODLA.NGER. 35

irain de pétrir. Diderot, dont le cœur était excellent, ne put contenir son émotion et dit tout haut qu'un pareil travail, au lieu de s'ellectuer par la main de Thomme, ce qui épuisait ses forces, devrait se faire à l'aide d'une mécanique. Les camarades du gindre ayant entendu Diderot eurent avec lui une yive altercation, et s'il ne se fût sauvé, ils l'auraient probablement assommé, parce que, disaient-ils, si l'on suivait l'avis du philosophe, ils seraient réduits à mourir de faim.

Ces appareils étant d'un prix élevé, les maîtres hésitent à en faire la dépense, et comme, d'autre part, il leur est impossible de vaincre la résistance des ouvriers, il en résulte que les boulangeries où Ton emploie les pétrins mécaniques ne forment à Paris qu'une trcs-faible exception.

Parlons maintenant des différentes sortes de pain consommées dans la capitale. Du Gange a donné, d'après de vieilles chartes, la lisle suivante des pains qui, au moyen âge, obtenaient la préférence : pain primo, — de pape^ — de coui\ — de la bouche, — de chevalier^ — d'écuyer^ — de chanoine^ — de salle pour les hôtes, — de vasaliers ou de servants, — de valets — Truses, — Ttnbolet, — Ferez^ — Kaillau, — de mais, — Chœrne, — ChouchoU — Dengin^ — Salignau, Les oublayers vendaient ce dernier pain dans les rues (I). Il y avait encore des pains pour les déjeuners, nommés pour cette raison malitiaux^ — les pains du Saint-Esprit que, pendant la semaine de la Pentecôte, on distribuait aux pauvres, — et enfin, les pains d'élrennes que, vers les fêtes de Noël, les paroissiens offraient à leur curé.

A ces divers pains succédèrent ceux de chailli^ qui était le plus blanc, — coquille^ qui l'était un peu moins, — et le pain bis. En vertu d'une ordonnance rendue en H 372, le pain coquille s'appela pain bourgeois, et le pain bis prit le nom de faitis^ ou pain de Brode; puis vint

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II) \oy. l'Elnde 8ur le pâtissier.

36 ALIME>TATI0>\

!c pain de chapitre^ ainsi nommé parce que ce fui le boulanger du Chapiire de Notre-Dame qui, le premier, en confectionna. Ce pain s'appela depuis pain mollet^ et donna son nom à une des plus anciennes rues de Paris, car la rue Jean-Paiji -Mollet existait en f2GI; enfin il s'appela pain à la reine^ et nous en avons parlé dans le g précédent. Pour compléter celle longue énumération, il n'y a plus qu'à citer le pain à U Montoron, le pain de Gonesse^ et celui deSégovie. Le lecteur nous le pardonnera volontiers, si nous en avons oublié quelques-uns.

Depuis plusieurs années, Ton ne consomme à Paris que le pain blanc, dit de ^''^ qualité, le pain demi-blanc, ilil de 2« qualité, et Je pain bis, dit do 3« qualité. Ces pains sont longs ou ronds.

Les plus belles farines ont, de tout temps, été consommées dans celte ville, et c'est là aussi que le pain se fait le mieux; il est blanc, a bon goût, est Irès-appélissant (4). Presque toute la classe ouvrière se nourrit à Paris de pain de première qualité; et un fait digne de remarque, c'est que Padminisl ration des hospices qui faisait distribuer des bons de pain de deuxième qualité, y a renoncé, parce que les indigents les échangeaient pour se procurer du pain de première qualité (2). Indépendamment (lu pain ordinaire, l'on ne consomme guère dans la capitale que du pain anglais et du pain viennois^ dont la pâte est différenle. La confection du pain de fantaisie et des petits pains faits avec la môme pâte que le pain ordinaire, se nomme panasserie. Depuis plusieurs années, la consommation en est peu importante (3j.

Pendant longtemps, le son ne servit exclusivement qu'à la nourriture des animaux, parce que l'on supposait que l'introduction des gruaux dans le pain le rendait mat et bis. Le prévôt de Paris publia même, en ^658, une

(1) A. Husson, Lis Consommations de Paris, p. 78 el 79. (i) Fapporl delà IlatU Commission des SttbsUtancetmilifaireStimhÏK par ordre du ministre de la guerre, p. 15.

(3) A. Husson, Les Consommations de Taris ^ p. 95. loi cl lOi.

LE 6AKÇ0N BOULANGER. 37

ordonnance défendant aux boulangers de transformer le son ; mais la nécessité fut plus forte que la loi ; et en -1709 et H 726, le blé étant devenu d'un prix excessif, quelques boulangers, mieux éclairés que leurs confrères, s'aperçurent que la moitié du grain se trouvait ainsi perdue, et ils employèrent des gruaux remoulus. L'ordonnance tomba depuis en désuétude (i).

La forme de pain qui a le plus coniribué au progrès de la panification est celle du pain fendu, nommé pain à grigne. C'est pourquoi l'ouvrier s'applique à ce que cette grigne soit franche et neite, et que, pour y parvenir, il surveille la fermentation sans dépasser le degré où celte forme se produit : « Pourquoi l'histoire est-elle restée rauelte sur le nom de celui qui a trouvé par une manipulation simple en apparence l'expression exacte d'une bonne panification, en même temps qu'il a donné une forme par laquelle la croûte et la mie du pain se trouvent convenablement distribuées ? (2) » L'Histoire n'a été pendant longtemps qu'une sèche nomenclature de faits et de dates qui, pour la plupart, eussent dû rester dans l'oubli; l'on ne doit donc pas être surpris que les noms des hommes utiles soient restés inconnus.

Il est inutile de reproduire d'autres détails purement techniques, qui n'ofl^riraient, du reste, que peu d'intérêt.

g 4. — Réglementation moderne de la Boulangerie.

La loi des U-^Y juin ^794, intitulée : Loi relative aux assemblées d'ouvriers et artisans de même état et profes" sien, portait, article 2 : « Les citoyens d'un même état et profession », les « entrepreneurs, ceux qui ont boutique ouverte, les ouvriers et compagnons d'un art quelconque, ne pourront, lorsqu'ils se trouveront ensemble, se nom- Ci) A. Boland, Traité pratiqué de la Boulangerie, p. 06 et 27 (2) /Wrf.

mer ni présidents, ni secrétaires, ni syndics, tenir des registres, prendre des arrêtés ou délibérations, former des règlements sur leurs prétendus intérêts communs. » Contrairement à cette loi, la boulangerie n*a pas cessé, depuis un arrêté consulaire du -19 vendémiaire an X [M octobre -180^) jusqu'à la publication du décret du 22 juin -1863, de constituer un monopole.

L^ordonnance royale du 4 février ^815 porta, en substance, que les boulangers munis de permission auraient seuls le droit de vendre du pain à Paris et dans la banlieue; — que la vente du pain ne pourrait avoir lieu qu'en boutique et sur les marchés affectés à celte destination ^ — que, sous peine de confiscation, il était défendu de vendre du pain au regrat, en quelque lieu que ce fût, et d'en former des dépôts. Les traiteurs, aubergistes, cabaretiers et autres ne purent avoir chez eux que la quantité de pain nécessaire à leur propre consommation et à celle de leurs hôtes. En cas de contravention, le pain était saisi et vendu. Une autre ordonnance, rendue le 21 octobre ^8^8J obligea chaque boulangera avoir, à titre de garantie, au Grenier d'Abondance, 20 sacs de farine de -!«•• qualité, du poids de -159 kilog., et dans son magasin un approvisionnement de même farine. Les décrets et les ordonnances rendus jusqu'en -1819 ajoutèrent une disposition qui condamnait à un emprisonnement indéfini tout boulanger qui aurait fait disparaître son approvisionnement de réserve; et en cas de confiscation, il devait le représenter ou en produire la valeur équivalente. A partir de •I8'I9, les ordonnances ne continrent plus cette disposition, ni une autre qui prescrivait la confiscation directe pour certaines contraventions; mais tout boulanger dut s'engager, par écrit, à remplir toutes les obli* gâtions qui lui étaient imposées, affecter, à titre de garantie de Taccomplissement de cette obligation, sou approvisionnement total, et enfin déclarer qu'il souscrivait à toutes les conséquences qui pourraient résulter de la non-exécution. Par une autre disposition, les boulangers qui abandonnaient leur établissement sans en avoir

LE GARÇON BOrLANGER. 39

fait la déclaration, ou qui enlevaient frauduleusement tout ou partie de leur approvisionnement étaient considérés comme ayant manqué à leurs engagements, leur approvisionnement ou ce qui en restait devait être saisi; ils étaient poursuivis devant les tribunaux, et ne pouvaient plus exercer leur profession (I).

Nous ne saurions, du reste, mieux faire connaître Torganisation de la boulangerie, telle qu'elle a subsisté jusqu'au i^^ septembre 1863, qu'en citant textuellement un extrait du rapport de M. Houher :

« A Paris, le système de réglementation appliqué depuis le commencement du siècle, et qui avait pour point de départ un arrêté consulaire du -19 vendémiaire an X {U octobre -1801), a été confirmé et appliqué en outre à toutes les communes du département de la Seine par un décret du i^^ novembre -1854. 11 est établi sur les bases suivantes :

« -lo Limitation du nombre des boulangers d'après le nombre des habitants;

• 2® Obligation pour celui qui veut s'établir boulanger d'obtenir une permission préfectorale, laquelle ne peut être accordée que dans les limites fixées pour le nombre des boulangers;

a 3^ Classement des établissements de boulangerie d'après leur cuisson journalière;

« 4* Dépôts d'approvisionnement et de garantie constitués en farine et dont la quotité, fixée approximativement pour subvenir à trois mois de consommation, varie suivant l'importance et le classement de chaque boulangerie ;

a 5* Versement d'une partie de cet approvisionnement dans des magasins publics;

« Qo Syndicat dont la composition et le mode de nomination sont réglés par un arrêté préfectoral avec l'approbation ministérielle;

(1) Conseil génér, de VAgricuUttre, des Manufactures et du Commerce. — Sesaion de 1850. ^ Notice sur le Commerce de la Boulangeriet p. l.

a 7» Défense de quitter la profession sans en avoir fait la déclaration six mois à l'avance ;

« 8» Défense de restreindre le nombre des fournées sans autorisation du préfet;

« 9^ En cas de contravention à la disposition précédente et à Tobligalion de Tapprovisionneraent de réserve, pouvoir, pour le préfet, de prononcer par voie administrative contre le contreveoant une interdiction momentanée ou absolue de sa profession ;

a 10° Confiscation du dépôt de garantie appartenant au boulanger qui aurait quitté sa profession sans autorisation et qui aurait été définitivement interdit;

a -llo Privilège des facteurs dé la halle aux farines sur le dépôt de garantie des boulangers, dans le cas où ceuxci quittent leur commerce par l'effet d'une faillite ou par suite de contravention entraînant interdiction;

(j 12° Obligation de se soumettre aux dispositions des décrets qui ont institué la Caisse de service de la boulangerie ;

« 13*» Obligation d'un dépôt en compte-courant à cette Caisse.

« Il faut ajouter à ces prescriptions une multitude d'autres dispositions réglementaires, telles que l'interdiction de toute vente de pain faite dans des boutiques séparées des fournils; l'interdiction des ventes faites sur les marchés par les boulangers forains; l'interdiction de tout transport de pain entre le département de la Seine et les départements voisins; linterdiclion de tout paiement direct de farines aux meuniers, sans l'intervention des Caisses de la boulangerie; l'interdiction pour chaque boulanger de s'établir à proximité d'un confrère, etc., etc.

a La Caisse de la boulangerie, qui est un des éléments essentiels de cette réglementation, a été créée par les décrets des 27 décembre 1853 et 7 janvier ^ 854. Elle fonctionne sous la garantie de la ville de Paris et sous Pautorité du préfet de la Seine; et son rôle consiste, d'une part, à payer pour le compte des boulangers et à recouvrer sur eux lo montant de leurs achats dé blés ou de

LE GARÇON noULA.NGER. ^|

farines; d'aiilrc parr, et c'est là le but principal de son instilulion, à faire fonctionner le système de la compensation, c'est-à dire à faire, en temps de cherté, les avances nécessaires pour maintenir le prix du pain audessous de son taux réel, et, en temps de bas prix, à recouvrer ces avances par une taxe sur le prix du pain. « Enfin Torganisation de la boulangerie de Paris et du département de la Seine est complétée par la taxe du pain, mesure que Tarticle 30 de la loi des -1^22 juillet -1791 laisse aux autorités municipales la facilité d'appliquer, et que le préfet de la Seine est chargé de mettre à exécution, comme toutes les autres dispositions applicables au commerce de la boulangerie (I). »

Dans ce rapport sont examinées aussi les importantes questions des approvisionnements de réserve, la limitation du nombre des boulangers, rinslilution de la Caisse de service de la boulangerie et le système de la compensation. La limitation du nombre des boulangers est ainsi appréciée :

• u Un des moyens mis en usaaro, précisément pour indemniser les boulangers des sacrifices que leur imposaient les approvisionnements de réserve et les autres conditions mises à Texercice de leur profession, a été la limilalion de leur nombre.

« On considérait cette mesure comme une équitable compensation dont refiet était d'assurer aux boulangers une clientèle suffisamment nombreuse, une fabrication toujours égale et des bénéfices certains. On lui attribuait également l'avantage de diminuer les frais généraux qui se renouvellent pour chaque établissement et qui auraient, par suite, d'autant plus d'importance, que le nombre des établissements serait plus considérable.

« La limitation est, parmi les mesures réglementaires appliquées à la boulangerie, celle qui constitue la dérogation la plus flagrante aux principes de liberté comraer-

(i) Mottiieur universel du r*" juillet i863.

ciale. C'est la négalion du droit reconnu à tout citoyen par les lois de n9l et par celle du -!•' brumaire an VII d'exercer librement son commerce ou son industrie, moyennant le paiement des impôts légalement établis en pareille matière. C'est la création du monopole et un retour formel au régime des corporations priTilégiées. Les avantages qu'on lui attribue sont d'ailleurs évidemment nuls, comme le prouvent les études comparatives faites récemment sur le prix relatif du pain à Paris et dans d'autres capitales.

« On peut d'ailleurs se rendre compte aisément des causes de la cherté relative produite par le régime parisien. En donnant aux boulangers un privilège, en leur garantissant un débit assuré, le monopole attribue à leurs établissements une valeur vénale souvent considérable, et il faut que les boulangers se récupèrent, aux dépens du public, des sacrifices qu'ils ont dû faire pour s'établir. »

Malgré la longueur des précédentes citations, il nous paraît nécessaire de reproduire les passages suivants :

a Le régime actuel attribue en grande partie le

commerce de la boulangerie à des personnes qui n'y ap* portent d'autre aptitude que la possession du capital nécessaire à l'acquisition du privilège, et qui ne se soutiennent qu'en vertu du pouvoir qui leur est acquis de retenir, nonobstant leur insuffisance technique ou commerciale, une certaine clientèle. Ce même régime empêche l'essor soit des grands boulangers possédant à un degré éminent les aptitudes de la profession, soit des petits boulangers urbains et forains fabriquant de leurs propres mains, qui, par leur concurrence active, pourvoient partout ailleurs, au moindre prix possible, aux besoins de toutes les classes de consommateurs. El si, comme le prétendent quelques personnes, les meilleurs moyens de fabriquer le pain doivent être fournis par de grandes manutentions à appareils mécaniques, il est évident que les moyennes boulangeries du régime parisien étant incompatibles avec ces établissements, seraient une cause de cherté et un obstacle à tout progrés, w

Voici maintenant le texte du décret du 22 juin «ISOd :

« Vu les lois des ^6-24 août 090, des 2-47 mare, 44-n juin eH9-22 juillet 4794, et du 4«' brumaire an VII...

« Art. 1<?'. Sont abrogées, à dater du-l«' septembre 4 863, les dispositions de décrets, ordonnances ou règlements ayant pour objet de limiter le nombre des boulangers, de les placer sous l'autorité des syndicats, de les soumettre aux formalités des autorisations préalables pour la fondation ou la fermeture de leurs établissements, do leur imposer des réserves de farines ou de grains, des dépôts de garantie ou des cautionnements en argent, de réglementer la fabrication, le transport ou la Tente du pain, autres que les dispositions relatives à la salubrité et à la fidélité du débit du pain mis en vente.

« Art. 2. Les décrets des 27 décembre «1853 et 7iantier 4854, relatifs à la Caisse de service de la boulangerie du département de la Seine, seront modifiés et mis en harmonie avec les dispositions du présent décret (4). »

Il est impossible de prévoir, quant à présent, les conséquences de ce décret; mais c'est un monopole de moins, et, à ce titre, Ton ne peut qu'approuver la mesure qui Ta supprimé. Aujourd'hui, il est enfin permis à celui qui le désire et possède les capitaux nécessaires, d'exercer le commerce de la boulangerie.

î 5. — Apprentissage. — Gindre. — Aides. — Salaires. — Chômage. — Bureaux de placement. — Lettre d'un boulanger. — Statistique. *- Maladies professionnelles.

La profession de boulanger exigeant une grande dépense de force physique, ce n'est qu'à l'âge de dix-huit ans environ qu'on peut en commencer Tapp'rentissage ; celui des garçons qui travaillent à Paris s'est ordinairement effectué en province. Il est d'usage que le jeune homme qui veut

^1) Moniteur universel dn 3o juin t863.

44 ALIMEKTATIOX.

apprendre ce métier dans la capitale paie au patron une sorte de prime débattue de gré à gré, et qui varie de ^20 fr. à -150 fr. Quelquefois aussi, il se rend utile dans la boulangerie, reçoit d'abord une faible rétribution, et devient ensuite ouvrier. L'apprentissage dure un an ou dixhuit mois, et, si le jeune garçon est actif, vigoureux, il peut, après ce temps, prendre place dans Tune des quatre catégories suivantes :

•|o Gindre^ nommé maintenant brigadier, — Il prépare et chauffe le four, enfourne, défourne le pain, et remplit habituellement les fonctions de contre-maître. Sa surveillance doit être continuelle, et il gagne de 4 fr. 50 c. à 5 fr. par jour.

^ Premier aide. — Il pétrit la pâle, la roule, la tourne, et en forme des pains ronds ou longs. Sa fatigue est extrême ; à chacun des mouvements qu'il fait pour remuer la pâte dans le pétrin, il pousse un cri, ou plutôt une sorte de gémissement, qui, au milieu de la nuit, a quelque chose de lugubre, et exprime mieux qu'on ne saurait le dire tout ce que son labeur a de pénible. Indépendamment de son travail nocturne, le premier aide est tenu de venir dans la journée pour préparer les levains. Son salaire journalier varie de 4 fr. à 4 fr. 50 c.

3® Deuxième aide, — Placé sous les ordres du gindre et du premier aide, sa besogne ressemble à celle de ce dernier. Il gagoe de 5 fr. à 3 fr. 50 c. par jour.

4<» Troisième aide. — Il fend le bois, va chercher Teau, compte les pains, etc., et remplit Tofiice d'un homme de peine. Il gagne de 2 fr. à 2 fr. 50 c. par jour.

Lorsqu'il y a plus de sept fournées, ce qui, à raison de soixante-dix pains par fournée, correspond à quatre cent quatre-vingt-dix pains, les ouvriers reçoivent une gratification de 50c., qui s'augmente encore de -10 c. à la neuvième fournée. En sus du salaire argent, il est accordé aux ouvriers un kilogramme de pain par jour, et si, dans la nuit, Tun d'eux a faim, le pain lui est donné à discrétion; quelques patrons donnent même chaque matin un peu de vin blanc à leurs garçons.

i.K cAnçoN norr.ANCEn. A-i

Le 28 mars -1848, un arrêté de la Préfecture de police, relatif à leur travail et à leur salaire, portait entre autres considérants que « de toutes les professions, il n*en est pas de plus pénible » .que la leur, et qu'il était dès lors a aussi équitable que nécessaire de pourvoir à l'amélioration de leur sort. » Un tarif convenu entre les maîtres et les ouvriers, publié à la suite de cet arrêté, contenait les dispositions suivantes : Le travail devait s'eflectuer par brigades. — Quatre fournées devaient être faites par les brigades à deux hommes, lesquels recevaient 4 fr. 50 c. chacun. — Les brigades de trois hommes se composaient d'un gindre, d'un premier et d'un second aide, et devaient faire six fournées. Le salaire du gindre et du premier aide était fixé à 4 fr. 50 c, et celui du second aide à 3 fr. 50 c. — Huit fournées deyaient être faites par les brigades composées de quatre hommes, dont le salaire était le même que dans les autres brigades; dans chacune d'elles, les garçons boulangers avaient droit à un kilogramme de pain et à 20 c. de vin par jour; de pins, chaque fournée supplémentaire était payée 60 c.

Ce tarifa été abrogé, le -15 février 1850, par un autre arrêté portant que les rapports de maître à ouvrier seraient désormais régis par les conventions qu'ils feraient librement {\),

Les ouvriers boulangers sont rigoureusement astreints au livret, en vertu de l'ordonnance du 21 ventôse an XI, leur prescrivant d'aller se faire inscrire à un bureau établi a cet effet près le commissaire de police du quartier des Marchés.

(i) Voici ce q«e gagnaient en I83i les ouvriers boulangers de Paris: « Un gindre, 4 fr. par jour; un aide, 3 fr. 75 c. ; un Iroisiëme, afr. 75 c.;un porteur de pain, i fr. 25 c.— Un porteur de pain est indispensable ; le troisième, aprôs avoir passé la nuit, n'en porte tpie fort peu.

« Un liilogr. de pain par jour à 35 c., plus un petit pain le matin et le pain consommé la nuit, qu'on peut évaluer à une demi-livre par ouvrier. » (ilénioire des Boulangers de Paris, présenté à Monsieur le Préfet de Police, le 9 novembre i83i, p. 35.)

46 ALIMEISTATION,

Ceux qui 'îxercent cette profession n*ont de chômage à subir que lorsqu'ils quittent une boulangerie. Jusqu'en •1852, ils ne pouvaient retrouver d'occupation qu'en s'adressant à des placeurs, à qui ils donnaient une somme s'élevant quelquefois à 30 fr. Afin de doubler, de tripler même leur prime, ceux-ci leur procuraient de l'ouvrage, et peu de temps après, par des moyens qu'on ne saurait approuver, ils obtenaient que Ton renvoyât ceux-là mêmes qu'ils venaient de 'placer.

En -1844, les garçons boulangers adressèrent une pétition au préfet de police pour réclamer la suppression des bureaux de placement et la création d'autres bureaux dirigés par l'autorité administrative. Les pétitionnaires s'engageaient à verser 2 fr. par mois qui devaient servir à payer les frais de bureau, à secourir les malades et à fonder une maison de retraite pour les infirmes et les vieillards. Bien que cette pétition portât 6000 signatures, il n'y fut pas donné suite. Le 2 mars 1848, ils demandèrent de nouveau et avec instance la suppression des bureaux de placement, et un arrêté en date du 25 mars leur donna satisfaction, en interdisant tout intermédiaire entre les ouvriers et les patrons, attendu que « les placeurs prélevaient des droits onéreux pour les travailleurs. » Tout garçon boulanger put alors s'adresser à six ouvriers de sa profession désignés à cet effet; mais l'arrêté ne reçut d'exécution que pendant quelques mois, et, le 4 septembre -1849, un jugement du tribunal de police le déclara illégal. Il s'ensuivit que les ouvriers, ne voulant plus être à la merci des placeurs, se mirent en grève. Enfin, le 5 octobre 1852, un autre arrêté réorganisa et réglementa les bureaux de placement sur de nouvelles bases plus équitables, fixa un droit invariable à percevoir par les placeurs, et mit un terme à ces scandaleux abus dont les garçons boulangers n'étaient pas les seuls à souffrir. De plus, le Syndicat de la Boulangerie établit sous sa surveillance onze bureaux oîi les ouvriers inoccupés sont logés en garni.

LE GARÇON BOrLANGEB. 47

Dans une lettre publiée au sujet des bureaux de placement, et qui se rapporte aussi à la condition des ouvriers boulangers, M. Entraygues fils disait :

a Notre position présente n*est pas des plus belles, étant toujours bien précaire à Paris (en province l'on est beaucoup mieux comparativement); nous passons, d'après lo règlement, -JO fr. à un placeur pour nous faire embaucher, et ces -10 fr. sont exigibles quinze jours après que Ton est en boutique.

« Beaucoup d'ouvriers se plaignent des abus et désireraient être régis par eux-mêmes (ou par l'autorité locale, comme en -1844), ou remettre en vigueur lé tarif de 4848, qui a été aboli.

a Quand un ouvrier quitte un bureau de placement, le placeur dft l'autre bureau généralement s'informe auprès de son collègue si l'ouvrier a payé son dernier embauchage, et, s'il n'a pas payé, il ne peut avoir de travail.

Selon M. Enlraygues fils, l'ouvrier qui reste peu de temps en boutique, après avoir payé son embauchage^ peut avoir à craindre que le placeur n'ait pas fait tous ses efforts pour lui procurer le travail auquel leurs conventions lui donnaient droit.

a Pour les journées, le placeur prélève, pour cinq jours, 2 fr., et, pour huit, 4 fr., et si l'ouvrier arrive à rester quinze jours, il est considéré comme embauché et doit alors donner -lOfr.

a Enfin, placeurs et ouvriers boulangers sont loin d'être amis intimes.

« Pour les compagnons et aspirants boulangers du Devoir, ils sont forcés d'aller chez les placeurs pour avoir du travail, car chez la mère ils ne pourraient s'en. procurer, la société n'étant pas autorisée à cet effet (-1 ). »

I^ plupart des boulangers viennent de la province, et le nombre de ceux qui travaillent à Paris subit peu de va-

(i) LeUre de M. J.-B. Entraygues fils {LimouaiH-Bon'CûHrtge)^ ins^'rée dans le jonrnnl V Espérance du lo juin 1860.

riation , ce qui fait qu'une partie de ces ouvriers restent toujours inoccupés.

Ils sont spécialement soumis à certains règlements de police : ainsi , par exemple , ils ne peuvent changer de profession ni quitter un patron sans en avoir, au préalable, donné ayis à Tautorité.

La confection du pain consommé dans la capitale était faite, en ^854, par 60^ maîtres autorisés, qui vendaient le pain dans 601 boutiques au taux fixé chaque quinzaine d'après le prix des farines; il y ayait aussi sur les marchés plus de -100 places tenues par les boulangers de Paris et ceux de la banlieue , les premiers occupant à peine le dixième de ces places. En -1854, la boulangerie parisienne comptait donc plus de 700 détaillants (-1 ] dont le nombre s'est encore augmenté par suite de Fextension des limites de la Tille.

Ces 60^ maîtres occupaient ^996 hommes, 643 femmes et 7 jeunes garçons de douze à seize ans, ce qui formait un total de 2646 personnes.

Les renseignements suivants avaient été obtenus sur Téducation et la position des ouvriers :

Instruction . 87 sur 400

Domicile -100 —

Position 87 —

En résumé :

90 ouvriers sur ^00 savaient lire et écrire ; 60 — — étaient dans leurs meubles:

2 — — logeaient en garni (2).

Indépendamment de ces ouvriers qui travaillent chez les maîtres boulangers, il en est encore d'autres qui sont

(i) A. Husson, Les Consomma tiou» de ParlSy p. 90 et 91. (2; Statistique de l'Industrie à Paris, p. 24.

LE f. ARÇON BOBIANGER. 49

employés à la Manutention des yiyrcs militaires, à la Boulangerie de rAssislance publique, à celle des Prisons, et à celle de THùtel des Inyalides.

Le salaire des ouvriers boulangers n'est certes pas suffisant, si Ton considère ce qu'il y a de peine à le gagner; mais ce n'est pas leur salaire seulement qu'il faut étudier, ce sont les inconvénients, les dangers, et les conditions fâcheuses dans lesquelles ils exercent leur profession. A cet égard, l'opinion est unanime, et cependant ; « Comment est-il possible que les avantages infinis que le pain procure aux hommes ne leur fassent pas plus estimer ceux qui le préparent? Serait-ce parce que, dans la vue de satisfaire notre plus pressant besoin et la délicatesse en même temps, ils sont forcés de renoncer aux agréments de la vie pour travailler sans, relâche dans le silence de l'obscurilé, au milieu d'une atmosphère brûlante, environnés de fumée et de poussière, à des heures où la nature entière se repose; de ne pouvoir céder ensuite, que pour très-peu de temps, au sommeil qui les accable, à rinstant précisément où les hommes de tous les états se délassent dans les plaisirs? Serait-ce encore par la raison que, parvenus de bonne heure aux infirmités de la vieillesse, après avoir passé leurs premières années et épuisé toute Iwir force à la préparation du pain de leurs concitoyens, ils sont quelquefois contraints d'en aller mendier dans les hôpitaux ? (1 ) »

Ces paroles, écrites en ^777 par Parmentier, sont encore vraies aujourd'hui ; et le garçon boulanger a conservé le droit de dire :

Ce feu continu

Brûle mon sein nu, Et de sueur l'inonde.

Je suis au pétrin

Nuit et jour en train, Pour nourrir tout le monde (2).

(1) ParmcnUer, Le Parfait Boulanger. IntruducUon. ^2) Cil. Poney, La Chavson de chnqve métier, p. 27.

La nécessité, ou pour mieux dire, l'usage de préparer le pain la nuit est , sous le rapport hygiénique , un des graves inconyénienls de cette profession ; et il faut bien plus l'attribuer aux habitudes prises par les habitants des grandes villes qu'à un besoin réellement impérieux. Depuis longtemps on cuit le pain la nuit^ car un arrêt du Parlement, en date du -16 juillet -I3H, prescrivait aux boulangers de cuire « à heure compétente, en sorte que leurs pains soient froids et rassis à heure raisonnable » ; et une ordonnance du 23 novembre -1546, renouvelant les termes de cet arrêt, portait que le pain devait être « sans mixtion, bien élaboré, fermenté et boulangé ainsi qu'il convient » ; que les boulangers devaient le faire « bien cuire, essuyer, et en telle médiocrité qu'il est acquis; qu'ils devaient y apporter telle diligence, que leur pain soit froid, paré et rassis aiix heures de réfection ordinaires; savoir : pour le dîner, au moins à six et sept heures du matin.... »

Si l'on interroge les garçons boulangers relativement à leur profession, leurs réponses sont navrantes: « .... A trente ans » , nous disait l'un d'eux , « l'on est homme, c'est-à-dire qu'on sait travailler; à quarante ans, Ton n'est plus bon à rien. » Un autre ouvrier, M. Héliot, s'écriait avec amertume : « La nuit est pour nous le mur, le jour la nuit; notre atelier un bouge, une prison dont le fluide brûlant et corrupteur dessèche en peu de temps l'être dans toutes les parties qui le composent; notre soleil, c'est une lampe fumeuse, dont la vapeur délétère amène ces longues maladies auxquelles succombent, avant d'avoir vécu, beaucoup de travailleurs.... »

Enfin , leur triste condition a été décrite par un homme qui, plus que tout autre, pouvait en parler. M. G... s'exprimait ainsi, en -1844, dans une lettre qu'il adressait à George Sand : « Ce n'est pas un homme de lettres ni un poêle, mais seulement un honnête homme, un simple ouvrier boulanger, un enfant de maître Jacques, qui vient vous représenter la triste position des ouvriers boulangers de la capitale » Après avoir insisté sur Pavi-

dite des placeurs, M. G. ajoatait que, malheureusement, les trois quarts des personnes qui font valoir la boulangerie sont complètement étrangères au métier, et par conséquent n'y connaissent rien. Cela résulte en effet du rapport de M. le Minisire du Commerce sur la liberté de la boulangerie, récemment publié et que nous venons de citer.

Selon M. G., il serait à souhaiter que Tautorité visitât les fournils, ou plutôt ces caves où Tair et la lumière ne pénètrent que difûcilement. On préviendrait ainsi une bonne partie des inconvénients qu'entraîne forcément leur mauvaise disposition, et principalement les maladies telles que les fraîcheurs, les fluxions de poitrine, les douleurs, etc., etc., aussi bien que les dangers que présentent les vapeurs de la braise et la puanteur du bois, lorsqu'il sort du four {\).

Nous n'insisterons pas davantage sur ce point, de crainte que le témoignage que nous venons d'invoquer ne soit taxé d'exagération. Nous préférons renvoyer aux travaux d'hommes qui ont un nom autorisé dans la Science, tout en convenant d'ailleurs que le mal n'est peut-être plus aussi grand, bien qu'il subsiste encore à un haut degré, ainsi que le prouvent de récentes observations. A ce propos, nous ajouterons que ces Études n'étant point une œuvre d'imagination, mais une enquête sur la condition des travailleurs manuels, il nous a paru nécessaire, chaque fois que cela a été possible, de reproduire les réflexions des ouvriers sur leur profession, les dangers ouïes inconvénients de leur métier. Mais nous avons voulu aussi les corroborer par d'autres appréciations qui ne sauraient être suspectées de partialité; et c'est pourquoi nous citerons ce qui suit :

«c Que l'on consulte les annales médicales, et Ton verra que la moyenne de l'existence des hommes voués à ce travail excessif et énervant est de plus de moitié au-dessous de la moyenne des autres branches d'industrie.

(i) L'Union^ journal des Ouvriers. Octobre 1B44.

« Les mouvements saccadés, forcés, incessants, que nécessite la manipulation de la pâte, couvrent les malheureux ouvriers d'une épaisse couche de sueur; le froid, le moindre courant d'air, occasionnent des maladies qui, passant à l'état chronique, paralysent les moyens d'action et font de l'existence d'un homme, naguère frais et dispos, une lente et douloureuse agonie...

« Les caves humides, malsaines, privées d'air et à proximité des fosses fétides, dans lesquelles ces malheureux doivent généralement exécuter un travail pénible, soit pendant les nuits brumeuses de l'hiver, soit pendant les froides nuits d'été, sont autant de sujets d'aggravation d'un état de choses dont l'humanité doit gémir...

a Le mode actuel de chauffage des fours est encore une de ces causes cruelles qui abrègent les facultés physiques et intellectuelles des êtres humains que le besoin de vivre oblige à ce labeur déplorable: obligé de suivre des yeux le développement et la direction des flammes produites par l'incandescence du bois, afin de conduire le four, comme on le dit en pratique, cet organe, d'une sensibilité extrême, est incessamment mis en contact avec- une température anormale; il en résulte des cécités sans nombre, des perturbations incessantes du système nerveux.

« Nous ne parlerons pas des effets dangereux qui résultent de l'addition des matières ammoniacales que le contact du corps des ouvriers qui, généralement, ne brillent pas par excès de propreté et de soin, communique à la pâte ('l). »

A ce dernier reproche sur l'oubli et l'ignorance des lois de rhygiène, M. Entraygues fils répond ce qui suit, dans la lettre que nous avons citée plus haut : « C'est une habitude prise que de suspecter la propreté des ouvriers boulangers. Cependant il n'y a généralement pas lieu. Quelquefois l'on jette les hauts cris pour quelque ficelle.

(i) Gannal, Dâ la Boulangerie^ des vices de ton orgaHisatian actuelle. Ole, p. 2.

LE GARÇON BOlLINGIîn. 53

quelque pauvre grillon de four, trouvés dans le pain, choses qui peuvent arriver, même avec des soins attentifs. En ratissant le pétrin quelquefois aussi on enlève avec le coupe-pâle dans les coins (les pétrins n*étant pas toujours neufs), un peu de vieille pâte noirâtre ou jaune : c'est désagréable, il est vrai, comme pour nous de suer sang et eau 5 mais on ne peut rien faire à cela 5 c'est un inconvénient de la profession, laquelle n'est pas des plus agréables, croyez-le bien. »

flippocrate disait que beaucoup d'arts, au rang desquels il faut mettre la médecine, sont nuisibles et onéreux à ceux qui les exercent, mais agréables et utiles à ceux qui en otit besoin. Ramazzini, dans son Essai sur les maladies des artisans^ ajoute avec raison que la profession de boulanger est certainement de ce nombre.

Il résulte de ce qui précède que les dangers auxquels sont exposés les garçons boulangers sont, pour ainsi dire, permanents. Le seul fait de travailler la nuit est nuisible à la santé, et le repos que prennent ces ouvriers n'est même que factice ; car à Paris, le mouvement qui a lieu et le bruit qui se fait dans la journée, les empêchent de dormir paisiblement , et transforment leur sommeil en une insomnie qui devient une seconde fatigue.

Travaillant presque nus, au milieu d'une atmosphère brûlante, leur corps est ruisselant de sueur, et si la température change, ils contraclent des rhumes qui dégénèrent en toux chroniques. La farine qui les environne est aussi pour eux une cause fréquente d'ophlhalmies.

Presque tous les fournils sont, ainsi que nous l'avons vu, placés dans des caves humides, étroites, où l'eau suinte à travers les murs : « Toujours les murs de ces , caves sont dans wn élat de délabrement qui facilite Tabri de myriades d'insectes divers qui trop souvent se retrouvent dans le pain. Le pétrissage se fait par des mains d'hommes... dans un lieu contraire à tout précepte d'hygiène, et notre nourriture essentielle est souillée par

la transpiration fétide de corps qu^un travail si pénible rend trop souvent malades (1 ). »

La vapeur de la braise, la fumée du bois, portent au cerveau et allai blissent dans une certaine mesure les facultés intellectuelles; mais les maladies qui atteignent le plus communément les ouvriers boulangers sont les fluxions de poitrine, les lumbagos et les rhumatismes. Ramazzini a fait, au sujet des inconvénients de cette profession, les observations suivantes : « Ceux, dit-il, qui paitrissent la pâte et la forment en pains , ceux qui les cuisent, et qui travaillent Thiver dans des lieux chauds au degré nécessaire pour faire lever leur pâte, dès qu'ils sortent à Tair extérieur pour rentrer chez eux et y prendre du repos, sont saisis subitement par le froid. Les pores de la peau se resserrent, et Thumeur de la transpiration, repoussée, donne naissance aux rhumes de cerveau, à Tenrouement et aux maladies de la poitrine, telles que la pleurésie, la péri pneumonie...

« J'ai vu quelquefois, ajoute-t-il, les mains des Boulangers enflées et douloureuses; ils les ont toutes d'une grosseur prodigieuse , ce qui vient de ce que le suc nourricier de la pâle qu'ils manient continuellement est pompé par les vaisseaux de la peau , et retenu dans la main, d'oii il ne peut facilement sortir, à cause de la roideur et de la dureté des fibres de cette partie. Il suffît de voir leurs mains pour deviner leur métier (2). »

M. Chevalier a fait les mêmes remarques quant à la toux des boulangers, à leur difficulté de respirer, et à. leur enrouement , qu'il attribue aussi à la poussière de farine aspirée pendant le travail (3).

(i) Ch. Waët, Le Pain à bon marehé, etc., p. 15 et 16.

(2) Ramazzini, Essai sur les Maladies des Artisans, trad. par De Fourcroy, éd. de 1777, p. 296 et suiv.

(3) Cit. par M. Ad. Trébuchet, Rapport général sur les Travaux du Conseil d'Hygiène publique et de Salubrité du département de la Seine^ depuis i^9 Jusqu'à 1858 inclusivement, p. 133.

LE GARÇON BOrLANGER. ^ 5.*)

Ces ouvriers ont, en général, peu d'appétit et n'aiment que les mets fortement épicés, la salade et les fruits. La rudesse de leur -profession les épuise promptement; beaucoup d^entre eux deviennent perclus, et à Tàge de quarante-cinq ou de cinquante ans, il leur est à peu prôs impossible d exercer leur métier.

Leur caractère est morose, et la nature de leur travail excitant le système nerveux, ils sont très-irritables; la moindre contrariété les émeut, et ils se laissent facilement entraîner à la colère ou au désespoir. Presque tous savent lire, mais il en est très-peu qui cherchent à s'instruire ; ils sont trop fatigués pour même y songer. Lorsque, réunis entre eux, ils chantent quelques chansons, c'est d'un ton lent, monotone, qui ressemble plutôt à une plainte qu'à un chant. Ils prennent leur premier repas le matin, dès qu'ils ont fini de travailler, et avant de se reposer; et sauf les ouvriers qu'ils trouvent dans les établissements où ils mangent, ils n'ont guère de relations qu'avec leurs confrères. Ils vivent forcément d'une vie à part, et il serait diflicile qu'il en fut autrement, puisqu'ils ne se reposent que dans le jour.

g 6. — Turlupin, Gautier-Garguille et Gros -Guillaume.

Les boulangers ne ressemblent point aux bouchers, que nous étudierons plus loin, car ils n'ont joué aucun rôle important dans l'histoire de notre pays. Il est probable qu'ayant toujours été absorbés par leur travail, ils n'ont pu s'occuper des aiîaires publiques. Nous ne mentionnerons donc que deux faits se rapportant à des boulangers, et encore sont-ils exclusivement personnels.

Sauvai rapporte qu'en 4515 Laurent Bazard, exécuteur de la haute-justice, étant monté au pilori des Halles, plusieurs individus s'assemblèrent et mirent le feu au pilori, et que, lorsqu'on vint au secours du bourreau , il

était entièrement brûlé. Lostière, boulanger et l'un des auteurs de ce crime, fut pris et pendu (\),

Le second fait est plus intéressant, et mérite qu'on s'y arrête.

On aurait peine à rencontrer, parmi les garçons boulangers de nos jours, trois hommes aussi gais que Turlupin, Gautier-Garguille et Gros-Guillaume.

Tous les trois travaillaient dans le faubourg Saint- Laurent, et étaient unis d'une élroile et sincère amitié. N'ayant pas reçu d'instruction, mais heureusement doués d'une vivacité et d'un enjouement naturels, ils quittèrent leur métierpourjouer la comédie. Louer prèsde l'Estrapade une salle de jeu de paume, y bâtir un théâtre et peindre eux-mêmes les décorations, tout cela ne fut pour eux que TafTaire de quelques jours. De une heure à deux heures, ils représentaient des farces, des scènes nommées turlupinades^ et le prix d'entrée à ce spectacle n'était que de 2 sols 6 deniers par personne. Turlupin jouait les rôles de valets, Gros-Guillaume ceux de sentencieux, de moralistes, et Gautier-Garguille remplissait ceux de pédants et de maîtres de maison.

Leur succès irrita la vanité des comédiens de l'Hôtel de Bourgogne, qui s'en plaignirent amèrement au cardinal de Richelieu, en demandant avec instance la fermeture dû théâtre populaire qui leur faisait concurrence; mais le cardinal ne voulut se prononcer qu'après avoir entendu les trois acteurs. Il les fit donc venir dans son palais, oîi ils jouèrent en sa présence une de leurs scènes bouffonnes. Son Éminence, d'ordinaire fort peu disposée à rire, ne put cependant résister à la gaîlé communicative des trois amis; et pour les remercier d'avoir pendant quelques instants déridé son front soucieux, elle ordonna que Turlupin, Gautier-Garguille et Gros-Guillaume seraient admis à jouer à THôtel de Bourgogne, ce qui eut lieu en effet peu de temps après au grand désappoin-

U) Sauvai, Antiquités de Paris, UI, 599.

LE GAHÇON BOLLA^G£R, 57

lemeut de leurs dénonciateurs don^ ils devenaient les rivaux.

Jusque-là tout souriail à nos arlistes; mais le sort leur devint contraire. Un soir, devant le public, Gros-Guillaume s'ayisa de contrefaire une grimace qui était habituelle à un puissant magistrat; et celui-ci, au lieu d'en rire, ce qui eût été une preuve d'esprit, devint au contraire furieux, et fit emprisonner son sosie. Gros-Guillaume fut donc jeté dans un cachot de la Conciergerie, et craignant qu'il ne leur arrivât aussi malheur, ses deux amis prirent la fuite. Le pauvre prisonnier se désespéra, tomba malade et mourut.

Lorsque Turlupin et Gautier-Garguille apprirent la mort de leur camarade, ils ne purent y survivre, et le chagrin les emporta dans la même semaine. Unis pendant leur vie. ils le furent encore dans la tombe, car on les enterra tous les trois dans Téglise Saint-Sauveur, sépulture ordinaire des comédiens de THùtel de Bourgogne (^).

Voici maintenant sur ces trois artistes populaires quelques détails biographiques qui complètent ce qui précède :

Turlupin se nommait Henri Legrand, et lorsqu'il fit partie de la troupe de l'Hôtel de Bourgogne, il prit le nom de Belleville. Robinet, l'un de ses contemporains, a dit de lui que c'était un acteur excellent, plein de verve, de feu, d'animation, à qui il ne manquait qu'un peu de naïveté : « Quoiqu'il fût roussâtrc, il était bel homme, bien fait et avait bonne mine. Il était adroit, fin, dissimulé et agréable dans la conversation. » Dès son enfance, il joua la comédie et ne cessa qu'à sa mort, qui eut lieu en -1634. Les scènes el les farces qu'il composa et représenta sur le théâtre de l'Estrapade étaient très-gaies et obtinrent pendant longtemps un très-grand succès, quoique la décence et le bon goût y fissent souvent défaut.

Gros-Guillaume ou Lalleur se nommait Robert Guérin.

(1) Duiaure, Hisloire de Paris, 3« éd., Vt, 82 ci 83.

11 élait gros, ventru et s'enÎTrait fréquemment. Lorsqu'il entrait en scène, il avait une certaine manière de se costumer qui le faisait ressembler à un tonneau. Son visage élait toujours, dès qu'il jouait, saupoudré de farine, et, en remuant les lèvres, il la jetait sur ses camarades qui lui donnaient la réplique. Atteint d'une cruelle maladie, la douleur contractait parfois ses traits et des larmes tombaient sur ses joues ; le public, qui croyait que ce n'était qu'un jeu de physionomie, l'applaudissait alors avec enthousiasme, et le pauvre artiste supportait alors ces terribles crises avec plus de courage. Malgré ses inOrmités, Gros-Guillaume ne mourut qu'à Tâge de quatrevingts ans, et quelques biographes s'accordent à affirmer, ainsi que nous l'avons dit plus haut, qu'il termina sa vie dans la prison de la Conciergerie.

Gautier- Garguille, qui se faisait parfois appeler Fléchelles, se nommait Hugues Guérin, comme son camarade, mais ils n'étaient pas parents. Né en Normandie^ Gautier-Garguille avait les jambes longues, le corps maigre et la mine joufïlue. De nombreuses chansons qu'il composa et qu'il chantait surtout avec une grande originalité, le rendirent très-populaire. Il a écrit aussi une farce intitulée : La Querelle de Gautier-Garguille et de Perrine sa femme. Elle a été imprimée, sans date, avec cette indication : A Vaugirard, chez a, «, t, o, u, à l'enseigne des TroiS'Raves, C'est cette pochade que les trois amis représentèrent devant le cardinal Richelieu. Acteur, Gautier-Garguille possédait un talent varié : il excellait dans les rôles des rois et des vieillards, aussi bien que dans les rôles comiques; homme privé, il était fort instruit, d'un caractère honorable, et on le recevait avec plaisir dans toutes les sociétés. Il avait épousé la fille de Tabarin, autre célébrité populaire. Il est mort à l'âge de soixante ans.

Revenons aux boulangers de notre tempâ^

§ 7. — Gompagnonage. — Fêtes du métier.

Le compagnonage a longtemps exercé son influence sur les garçons boulangers ; mais en ces dernières années, il a beaucoup perdu de son importance, sauf dans quelques villes de province.

Celle institution se divise en trois grandes fractions portant les noms d'Enfants de Salomon^ d'Enfants de Maître Jacques et d'Enfants du Père Soubise, Les boulangers sont Enfants de Maître Jacques, et tiennent leur devoir (secret) des tonneliers doleurs. Leur société s'est d'abord constituée à La Rochelle, puis à Bordeaux, et leur compagnonage a été fondé en ^817; mais depuis cette époque, il leur a été souvent et vivement contesté par les autres corps d'états. L'équerre et le compas étant les principaux attributs symboliques, les compagnons boulangers ont eu de terribles et sanglantes luttes à soutenir pour conquérir le droit de les porter.

Tout en maintenant notre opinion sur le rôle actuel du compagnonage, nous ferons néanmoins connaître celle de M. Entraygues fils, compagnon boulanger, et avec d'autant plus de plaisir que les sentiments exprimés par notre contradicteur sont aussi honorables que sincères :

a Le compagnonage , quoi qu'on en dise , affirme M. Entraygues, exerce toujours une grande influence, surtout pour l'ouvrier désirant s'instruire dans notre partie, Toyager enûn; car il y a des changements de travail dans presque toutes les "villes, et pour voyager, il faut être membre de Tune des deux sociétés existantes du tour de France, car Ton n'a du travail que par Tune ou l'autre société ; et il faut aller soit chez la mère des compagnons aspirants boulangers du devoir, soit chez la mère des sociétaires et prétendants du devoir de la bienfaisance (cette dernière étant organisée en compagnonage aussi), car en province le patron Ta chez la mère pour avoir des ouvriers. U n'y a que dans les villes où la société n'est pas orga*

60 ALIMEMATION.

nisée que les ouvriers se présentent eux-mêmes aux bureaux pour être embauchés...

« Dans ma société il y a quarante yilles, dont vingt de devoir^ et chaque année il y a un mouvement de sept à huit cents membres revenant du tour de France, ou qui vont partir pour reffectuer.

a On peut encore juger de notre bonne volonté et de notre franche cordialité en assistant à nos fêtes dans nos villes de province, soit à Blois, Orléans, Tours, Nantes, Rochefort, Bordeaux, Toulouse, Nîmes, Alais, Montpellier, Marseille, Lyon, Saint-Etienne, etc. Nous ne sommes pas en décadence (ni les sociétaires non plus, qui sont très-nombreux et qui s'augmentent chaque jour).

a Je ne sais pas ce que Ton pourrait mettre à la place du compagnonage, avec les principes de fraternité qui y sont adhérents 5 il y a eu des abus déplorables de toutes sortes et de toutes parts, il fallait attribuer cela à l'ignorance; mais à présent que l'instruction a pénétré un peu plus, et que dans chaque société on a suivi l'exemple de Perdiguier {Avignonais-la-Vertu)^ compagnon menuisier, de Escole {Joli-Cœur)^ de Salerne, compagnon tailleur de pierre étranger^ de Albigeois-le^ien-Aimé^ compagnon charpentier du devoir, de ?irou{Vendôme-la-CLef-deS'Cœurs)^ compagnon mégissier, il en est tout autrement, etc., etc. Oui, l'on a extirpé les abus et sapé les préjugés en grande partie (quoiqu'il y ait encore à faire). Nous ne formons plus qu'une même famille, et l'on ne peut dire que le compagnonage ne suit pas le progrès; tous les corps différents et les compagnons entre eux se voient avec plaisir et s'invitent réciproquement à leurs fêtes

« Quant à notre intelligence, je crois qu'elle est aussi développée que n'importe dans quelle corporation

« Il fut un temps où nous n'étions pas d'accord avec nos sociétaires, à cause du port de leurs insignes compagnoniques; eh bien! chaque société a fait preuve de bon esprit depuis, et nous sommes amis et travaillons ensemble dans les mêmes boutiques, sans aucun esprit d'antagonisme.

« Ce fui encore ma société qui donna la première Texemple, et qui inyita, sans distinction aucune, toutes les autres sociétés à prendre des mesures qui sont plus en rapport aTec la civilisation.

a ... Quoique compagnons, nous sommes de notre époque, et quoi qu'on en dise, hommes de progrès. »

Le compagnonage devant être pour nous l'objet d'une élude spéciale, nous nous bornerons ici, pour ce qui regarde les boulangers, à emprunter à M. Agricol Perdiguier le récit d'un enterrement de compagnon :

« Voilà, dit-il, un magnifique char, un cortège nombreux. Les hommes sont proprement vêtus, parés de rubans rouges, verls, blancs, de quelques insignes noirs, portent en main une haute canne, délîle.nt deux à deux et forment une longue suite. Ce sont les compagnons boulangers! Ils vont enterrer un de leurs frères.

a Les pas battent la marche, les cannes résonnent sur le pavé, les couleurs tloltent au vent, tout est grave et silencieux.

« Ils entrent dans le cimetière, se dirigent vers une fosse fraîchement creusée; arrivés là, ils se forment en cercle.

« Le cercueil est déposé au centre. Deux compagnons s'en approchent, se mettent vis-à-vis l'un de l'autre, le pied gauche en avant, le droit en arriére; ils ne sont séparés que par le cadavre et le bois qui le renferme. Ils se regardent, se fixent avec des yeux mélancoliques. Ils ont chacun une grande canne qu'ils tiennent de la main droite, près de la pomme, de la gauche vers son milieu. Ils la penchent contre terre, puis ils la relèvent lentement, lui font décrire une courbe, jusqu'à ce que sonçxlrémité inférieure pointe vers le ciel. Ce mouvement est accompagné de cris plaintifs de la part des deux compagnons. Le mouvement des bras, des cannes et des cris recommence. Tout à coup chacun d'eux se frappe la poitrine de sa main gauche; ils se penchent à la fois l'un vers l'autre, forment au-dessus du cercueil une sorte d'arc,

une espèce d'ogive, et se parlent à l'oreille. Ils se redressent, recommencent leurs mouvements de bras, leurs cris, et se parlent encore à roreille. Tout cela se répète et se répèle encore. Ce dialogue incompréhensible avait duré longtemps.

tt On descend le cercueil dans la fosse. Un compagnon se place à côté. On prend un grand drap noir à fleur de tête qui dérobe à tous les regards le vivant et le mort. A ce moment, il sort de la terre un profond gémissement. Aussitôt tous les compagnons, qui s'en sont rapprochés, répondent ensemble par un cri long et lugubre.

« Enfin, les cris finissent, la terre tombe avec un bruit sourd sur le cercueil, la fosse est comblée, les compagnons se retirent (I). »

Cette cérémonie funèbre n'a guère d'autre intérêt que son étrangeté , et si elle a une signification, nous Tignorons.

Occupons-nous d'un sujet moins triste, et parlons de la fête patronale de la corporation.

Les boulangers ont eu successivement trois patrons. Le premier fut saint Pierre-aux-Liens qu'ils choisirait parce que sa fête se célèbre le ^^' août et que c'est le mois où se fait la moisson. Dans leurs premiers statuts, cette fête s'appelle Saint-Pierre- Angoule-AousL Ils abandonnèrent saint Pierre pour se mettre sous l'invocation de saint Lazare, parce qu'ils crurent que ce dernier avait le privilège de guérir de la lèpre, et qu'au moyen âge on admettait que le contact du feu prédisposait à cette maladie. L'une des maladreries de la ville ayant été ouverte dans l'ancien prieuré de Saint-Laurent, ce monastère prit le nom de Saint-Lazare, et Ton n'y reçut, pour être soignés, que les seuls lépreux nés à Paris. Une disette survint, chose cruelle, mais assez commune dans ce bon vieux temps, et les boulangers de la ville et des faubourgs, qui tenaient à recevoir des soins dans cet hôpital,

(t) A. Perdiguier, Mémoires d'un Compagn»nt I, 339 et 3do.

s'engagèrent, pour les obtenir, à fournir de pain le prieuré: de plus, chaque membre de la corporation s'engagea à donner perpétuellement aux religieux un petit pain par semaine. Afin de prouver sa reconnaissance, le prieuré fit de son côté la promesse de recevoir tous les boulangers atteints de la lèpre, quelle que fût leur origine. Rien de mieux, si les deux parties eussent tenu parole; mais Tabondance étant revenue, le prieur et les religieux de Saint-Laurent oublièrent le service qui leur avait été rendu, et prétendirent alors que les dépenses qu'ils faisaient pour les nombreux boulangers qui se présentaient à rhôpital ne pouvaient ôlre compensées par la redevance du petit pain. En -J390, ils refusèrent donc de recevoir une boulangère malade; mais ils y furent contraints par une sentence du prévôt portant que ce prieuré ayant été fondé par un roi de France en Thonneur d'un saint évêque de Marseille, et les revenus dont cet établissement jouissait lui étant fournis par les bourgeois de Paris, il était tenu de recevoir tous les malades « affligés de la lèpre », et particulièrement lies boulangers, leurs femmes et leurs enfants, puisque dans un cas de nécessité, ceux-ci avaient assisté de leurs biens celle Maison. La redevance du petit pain fut ensuite convertie en un denier parisis k payer chaque semaine; et à partir du xvi* siècle, tout boulanger de Paris eut aussi à payer, le jour de la Saint-Jean, 5 sous 5 deniers au prieuré de Saint-Lazare {\).

La confrérie dos boulangers resta longtemps sous la protection de saint Lazare, et fit même bâtir une chapelle dans Péglise de ce nom, où tous les vendredis une messe basse était dite pour le repos de Pâme des confrères décédés, et où se célébrait aussi, le dernier dimanche d'août, un service solennel auquel tous les maîtres assistaient et rendaient le pain bénit.

Cette dévotion à saint Lazare cessa en MOO, sans que

(I) Livre rovge, anc. f« 88. — De La Mare, II, 734.

fi'< ALIMENTATION.

l'on en connaisse la cause. Peut-ôtre les boulangers furent-ils couTaincus que le feu ne donnait pas la lèpre; ou bien s'aperçurent-ils que Tinlerccssion de leur second patron n'était plus assez efTicace pour les guérir sans le secours des médecins? Ce qui est positif, c'est qu'en -1579 le siège de la confrérie fut établi dans Téglise Saint- Monoré, située au cloîlre de ce nom, sur remplacement rctuel du passage Montesquieu, et qu'ils se placèrent sous rinyocation de ce saint, qui d'après la légende aurait, avant d'être évêque, exercé à Amiens la profession de boulanger. L'érection de cette église élait due à Renold Chereins, maître boulanger, et à sa femme, qui vers Fan -J204 donnèrent neuf arpents de terre qu'ils possédaient hors de Paris, pour l'entretien d'un prêtre chargé de desservir la chapelle. La fondation de celle église suscita même de nombreuses contestations entre l'évêque de Paris et le chapitre de Saint-Germain-l'Auxerrois. A la fin du xviï® siècle, ces discussions n'étaient point encore terminées.

La confrérie des boulangers a toujours été maintenue, même lorsque les confréries des autres métiers furent supprimées. Quant à l'église Saint-Honoré, elle a été démolie en ^92 (^).

Depuis près de quatre siècles, les boulangers n'ont pas changé de patron, et le -16 mai de chaque année ils en célèbrent la fête. Ce jour-là, les maîtres se réunissent dans un grand banquet, et les compagnons en font un autte de leur côté. Les corporations ayant été supprimées en -179' , cette fête n'eut plus lieu que sous la Restauration; elle a été abandonnée en -J830 et reprise en 1853 (2).

La fête des compagnons a un caractère tout particulier, et qui mérite que nous en disions quelques mots. Dès le matin, les compagnons et les aspirants se ren-

(i) Dulaurc, Histoire de Paris, 3"^ éd., 11,225 et 232. l'i) Annuaire de la Boulangerie, 1856, p. 256.

LE GAnçON BOULANGER. f)5

dent chez la mère (^)^ dont le domicile est le rendez-vous central de toute la société. Le cortège, musique en tête, part ensuite en bon ordre ; les compagnons, parés de rubans, et précédés d'un énorme gâteau porté par quelquesuns d'entre eux, se rendent à Téglise Saint-Roch, oii ils font célébrer une messe. Le service fini, ils repartent et vont chez le restaurateur pour faire leur banquet auquel, sauf la mère, aucune personne étrangère ne peut assister. Après le repas, ils donnent un bal, pour lequel de nombreuses invitations ont été envoyées, et où se trouvent réunies différentes députations des autres corps de métiers et des divers devoirs compagnoniques. Sur les billets d'invitation, sont représentés les outils du métier : une paire de balances, une étoile lumineuse placée au-dessus de deux mains eairelacées. Un sablier est au bas, avec des épis de blé et des feuilles de laurier. A chaque coin, et au milieu du dessin sont tracées des lettres symboliques se rapportant au compagnonage. Le tout est surmonté d'une devise qui fut d'abord : Honneur et Gloire aux £nfanlx de Maître Jacques^ et a été depuis ^861 remplacée par celle-ci : Respect au Devoir^ Honneur et Gloire au Travail. Cette devise exprime une pensée plus large, plus généreuse que la première, et elle est mieux en rapport avec les idées de notre époque. Le bal donné par les boulangers est surtout remarquable par la tenue, la convenance, l'urbanité de ceux qui y prennent part. Les mères, les femmes et les filles des compagnons et de leurs invités y sont Tobjet d'attentions délicates ; c'est une véritable fête

(i)« Lorsqu'un compagnon va au siège de la Société, il dit : « Je vais chez la mère. » Si l'aubergiste chez lequel les réunions ont lieu n'était pas marié, on dirait de même : « Je vais chez la mère. » Le mot mère fait non-seulement penser k la maltresse, de la maison, mais à la

maison elle-même L'aubergiste est le père des compagnons, sa

femme est leur mère, les enfants de l'hôtelier et les domestiques sont leurs frères et leurs soeurs. Tous les membres de la Société sont solidaires les uns des autres envers la mère jusqu'à un certain degré. On a vu des pères et des m^res aimer les compagnons comme s'ils étaient leurs propres enfants. » (Agricol Perdiguier, Le Livre dit Corn • pagtonage, y édil., ï, p. r.o.)

de famille qui ne peut que faire naître d'excellents et honorables sentiments. Pendant celte nuit, qui passe Tile comme tout ce qui rend heureux, le gindre ne pense guère à chauffer son four, à enfourner^ à défoumer; le premier aide oublie que la Teille, à pareille heure, il a pétri, roulé et tourné la pâte; ils sont au milieu des fleurs, de femmes aux toilettes élégantes, et, au lieu de la lueur des chandelles ou des lampes fumeuses qui éclairent leurs fournils, ils ont la clarté resplendissante des lustres et les sons harmonieux de Torchestre. Ils n'ont même plus cet air mélancolique et taciturne qui leur est habituel, et, si ce n'était ce ton pâle que conserve leur visage, sorte de marque indélébile de leurs labeurs, on aurait peine à les reconnaître. Le lendemain, il leur faudra retourner au fournil, qui ne leur en paraîtra que plus sombre; mais ces quelques instants de bonheur les auront consolés des douleurs du passé.

Avant d'achever cette Etude qui paraîtra peut-être longue, quoique pourtant elle soit fort incomplète, nous citerons deux faits qui doivent y trouver place.

En •4809, une décision prise par quarante-huit maîtres boulangers de Paris portait, entre autres considérants, tt que c'est un devoir et une obligation de secourir son semblable lorsqu'il est dans l'indigence ; — que ce devoir et cette obligation sont recommandés à tous individus, et plus particulièrement à chaque corps d'individus.» Presque tous les maîtres boulangers manifestèrent alors l'intention d'accorder aide à leurs confrères « que des malheurs immérités, ou des infirmités, suite d'un travail pénible dans leur profession, auraient réduits à une extrême indigence, et à ceux qui, par de longs services rendus au corps des boulangers, auraient mérité sa reconnaissance » ; et il fut arrêté par l'assemblée que des secours momentanés ou permanents seraient donnés aux maîtres, à leurs veuves et aux garçons bonlangers.

Le second fait que nous allons rapporter n'est pas moins louable.

Cinquante-six maîtres boulangers de la banlieue, vou« lant prouver à leurs ouvriers qu'ils tenaient compte ëe leurs bons services, se réunirent le 23 janvier 1857, et rédigèrent un projet approuvé par Taulorilé le 21 août suivant, et dont voici le résumé : Tout garçon justifiant, à la dalc du •<«'■ mai 1857, avoir travaillé sans interruption pendant douze années dans la môme maison, et y être encore occupé, recevait une médaille en argent et un livret de la Caisse d'épargne portant inscri pilon nominative d'une somme de cinquante francs. Celui qui justiûait avoir travaillé pendant sept ans chez le même patron recevait une médaille en bronze et un livret de vingt-cinq francs. Ces ouvriers étaient les premiers inscrits sur la liste des secours que le Syndicat accordait, et en cas de maladie, on faisait immédiatement droit à leur demande. Les récompenses étaient décernées en séance publique. Par suite de l'annexion de la banlieue à Paris, la dernière distribution à eu lieu le 22 novembre 1859.

Certes, il n'y avait là ni un changement, ni une amélioration apportés à la condition des garçons boulangers, ^ elle tient à des causes plutôt générales que particulières, ' — mais c'était une marque de sympathie, et à ce titre, nous devions en parler. M. Lamarre, syndic comptable des maîtres boulangers de la banlieue, avait, à propos de la réorganisation de la boulangerie, prononcé les paroles suivantes que nous nous plaisons à reproduire : « Il élait juste, a-t-il dit, que nos ouvriers, ces auxiliaires utiles, indispensables, qui consacrent leurs nuits aux travaux pénibles de notre profession, fussent l'objet de propositions ayant pour but de les faire participer aux bienfaits de l'organisation. »

Qu'il nous soit permis de terminer cette Etude par quelques observations.

A Paris, dans les professions oî!i l'ouvrier n'a besoin pour s'établir que d'acheter quelques outils peu coûteux et oii son intelligence et son travail peuvent faire le reste, il y a pour lui possibilité de devenir patron; et s'il

n'y parvient pas toujours, ce qui est la règle générale, il Tui est au moins permis de Tespérer.

Il n'en est pas de môme pour les industries dont rétablissement est d'un prix trop élevé; l'ouvrier ne saurait, sous ce rapport, conserver aucune illusion, car il sait que son salaire ne dépassera jamais un certain taux, et que la vieillesse n'aura pour lui que des chances défavorables.

Le garçon boulanger se trouve placé dans cette dernière et fâcheuse situatioti. Comment pourrait-il s'établir? Le prix d'un fonds, dans ce genre de commerce, varie de 50 000 fr. à ^20 000 fp., et est en moyenne de 70 000 fr.

Il n'y a donc pour l'ouvrier aucun moyen de devenir maître, et son ignorance professionnelle n'a pas d'autre cause. Que lui importe que la confection du pain n'ait pas subi de changements notables depuis le xiv siècle? Que lui importe que ses outils soient à peu près semblables à ceux dont on se servait au temps de Charlemagne? Rien ne l'excite, rien ne l'intéresse pour qu'il en soit autrement.

Nous aurions désiré que les recherches et les observations que nous avons faites sur celte profession eussent un résultat moins triste , mais cela ne dépendait pas de notre volonté. Nous n'inventons rien, et nous ne cesserons de le répéter, nous nous sommes gardé de toute exagération en cherchant plutôt à reproduire le témoignage des hommes compétents que le nôtre propre. Il n'y a pas de place dans notre esprit pour aucun sentiment haineux, car l'irritation et la passion ne fondent rien d'utile ni de durable. Ceux-là seuls qui aiment Jes hommes ont autorité pour les diriger, pour transformer leur condition et la rendre supportable. C'est principalement à eux que ces Eludes s'adressent. Ceci dit, nous «njoulerons qu'il ne faut pas craindre de faire connatlre la vérité, et que c'est même un impérieux devoir à remplir. Ce n'est poiht aggraver le mal que de le découvrir et de

LE GAIU;ON BOl'MNGEU. 00

le constater ; c'est fournir au contraire un moyen de guérison, car les plaies cachées sont les plus dangereuses^ et Ton ne saurait remédier aux maux que Ton ignore.

Le pain est, depuis de longs siècles, le symbole de la communion chez divers peuples. Puissent un jour, ceux qui le préparent, participer réellement à cette communion, et en raison des services qu ils rendent à tous, être récompensés selon leurs mérites.

rarruDE] DxgxJxxxaMJB.

LE PATISSIERi

S 1. — La marchande de plaisir. — Les oublayers. — La licorne. — Statuts des pâtissiers-oublieux. — Les painsd'épiciers. — Apprentis des pâtissiers. — Offices héréditaires.

Régalez-vous, Mesdames^ voilà le plaisir ! Ce cri, que nous entendons encore quelquefois, rappelle le souvenir bien affaibli des vendeurs de gâteaux qui, chaque jour, se promenaient autrefois dans Paris. Ce cri, que certaines marchandes modulent d'un ton plaintif, nous reporte aux innocentes joies de nos premières années si vile écoulées, à cet âge ou il faudrait qu'un enfant fut bien malheureux pour sentir et comprendre toutes les douleurs de sa condition, car- la mère la plus pauvre trouve toujours quelques centimes dans la poche de son tablier pour que son jeune bambin aille de suite les échanger contre deux cornets de plaisir ou quatre macarons.

Lorsque dans nos rues boueuses, nous rencontrons une femme courbée sous le poids de l'âge et portant avec peine une boîte ronde remplie de ces gâteaux légers, dont la vue nous faisait, il y a longtemps déjà, éprouver le supplice de Tantale, une autre pensée se présente à notre esprit. Cette pensée est le résultat de Tétude et de la réflexion : le moyen âge semble ressusciter devant nous avec sa foi naïve et sincère, ses préjugés, son igno • rance, son dédain pour la plèbe et les monuments de séi artistes. Nous nous rappelons alors que ce'p/aûtr, nommé jadis oublie^ était confectionné et vendu, ainsi que d'autres petits gâteaux, par des oiiblayers qui depuis ont pris ou reçu le nom de pâtissiers.

72 ALIMEM'ATION.

Celle profession a, de tout lemps, été divisée en deux branches : les pâtissiers, appelés anciennement oublieux ou oublayers^ et les pains-d' épiciers. Nous parlerons d'al^ord des premiers.

Athénée rapporte d'après Aristophane que, dans Tancienne Grèce, on faisait cuire entre deux fers chauds des gâteaux, nommés obolios {\), parce qu'on ne les Tendait qu'une obole, et que ceux qui les portaient sur leurs épaules et les criaient dans les rues s'appelaient oboliophores^ (oublieurs) ou porteurs d'oubliés ; de là le nom donné aux premiers pâtissiers qui, à Paris, vendaient des oublies renforcées (gaufres) et des roisselles^ petites tranches de pain au milieu desquelles on mettait un peu de viande, des taries et d'autres pâtisseries chaudes.

Les oublayers restaient toute la journée dans leur boutique; mais à la nuit tombante ils parcouraient les rues fréquentées, portant des corbeilles recouvertes de linge blanc, remplies de gâteaux, et en criant : « Chaudes oublies renforcées! galètes chaudes I eschaudez! RoinsoUesI... ça, denrée aux dezl » Les passants se groupaient autour d'eux pour jouer aux dés, espérant gagner quelque gaufre,, ou môme une corbeille toute pleine; et si la chance favorisait un étudiant, j1 accrochait Ja corbeille à sa fenêtre (2). D'après Legrand d'Alissy, les oublayers se seraient d'abord établis dans une rue qui portait leur nom, et ce nom se serait changé en ^480 en celui de la Licorne. Un grand tableau, représentant cet animal fabuleux, était suspendu à l'entrée de cette rue. La licorne, dont Job (ch. xxxix) et Pline (liv. viii) ont parlé l'un au figuré, Tautre au propre, avait la tête d'un cerf, les pieds d'un éléphant, la queue d'un sanglier, la

(i) Quelques lexicographes donnent pour origine au mot français oublie un autre mot grec : obéliaa^ pain rôti à la broch« avec lequel on faisait des offrandes à Bacchus ; d'où obéliapkore, Celui qui dans les Tètes portait les obélias.

(2) E. Lcvas?eur, Hi$t. des CL cuvr,f 1, 3i2.

forme générale d'un cheval, et une longue corne noire plantée au milieu du front. On en a beaucoup parlé, sans lavoir jamais vue. M. Bory de Saint-Vincent dit que les Indiens lui donnent la chasse et qu'ils n'ont pu encore parvenir à la prendre vivante, que d'après les Arabes, qui la nomment champhut\ elle doit se trouver au centre de l'Afrique, et qu'en général les habitants du pourtour de l'Ethiopie croient à son existence (4). Nous ignorons pourquoi les oublayers avaient choisi la licorne comme symbole, ou même comme enseigne.

Plusieurs rois, partageant en cela les goûts de leurs sujets, eurent des oublayers attachés à leur personne, et qui portaient le litre d'officiers de bouche ; les chroniqueurs mentionnent ceux de Louis IX, de Charles VI et de Philippe-le-Hardi, premier duc de Bourgogne. A la fin de longs et succulents repas, le grand panetier faisait venir Toublayer, et celui-ci, avant d'offrir ses oublies aux invités, les essayait avec la licorne pour s'assurer qu'elles ne contenaient pas de poison, ce talisman oriental ayant la soi-disant propriété de le faire reconnaître.

Les premiers statuts accordés aux pâliciers-oublieux sont du mois de mai 4270 et portaient ce qui suit : « Quiconques veult être Oublayer en la ville de Paris, estre le peult quittement et franchement pourveu qu'il sçache faire le mestier et qu'il ait de quoy, et que il garde les Us et les Coustumes du mestier. » — Nul maître ne pouvait occuper un ouvrier que celui-ci ne sût faire en une journée au moins un millier de gâteaux nommés neules, -^ Interdiction à toute femme qui n'était pas du métier de faire ni porter aucun gâteau dans la ville. — Défenses de prendre un apprenti à autrui. — Défenses aux maîtres el aux ouvriers de jouer de l'argent aux dés. — L'apprentissage devait durer cinq ans. — Tout ce qui servait à faire de la pâtisserie devait ôlre de bonne qualité. — Pour un denier, il fallait ne donner que deux gaufres ou

(1) Encyclopédie Courlin, XV, 204.

huit bâtons. — Défense expresse d'aller vendre chez les Juifs. — Le vallel (ouvrier) recevait deux deniers pour chaque nuit passée à travailler; mais s'il faisait défaut à son maître, il donnait à celui-ci onze deniers. — Deux jurés nommés par les maîtres prêtaient serment sur les saints. — Défenses aux maîtres de faire aucune oublayerie pour l'Eglise, ni de travailler les jours de fête ; les ouvriers pouvaient seuls travailler. — Toute infraction à ce qui précède était punie d'une amende de 20 sols pour le roi H).

Ces statuts furent ainsi modifiés au mois d'août 1406 : Nul ne put ouvrir de boutique, ni même être maître à Paris et dans les faubourgs qu'il ne sût faire en un jour 500 grandes oublies, 300 supplications et 200 esterets a bons et sufRsans », après avoir préparé Ja pâte « pour ledit ouvrage. » Il fallait aussi qu'il fût « homme de bonne vie et renommée » sans avoir jamais donné lieu à quelque « vilain blasme ou reproche. » ~ Défense à aucune femme de « faire pain à célébrer en Église », et à Voblayèi'e non mariée de prendre un apprenti. — « Avant d'être mis en besoingne », l'apprenti payait 5 sols au roi et 5 sols à la Confrérie. — Les maîtres du métier stipulaient les conditions de l'apprentissage. — Les fourneaux de ceux qui vendaient aux portes des églises devaient être placés à une dislance de deux toises des fourneaux de leurs concurrents. — Pour chaque infraction on payait 8 sols tournois au roi et 5 sols aux maîtres. — Défense d'exercer le métier, sans être fils de maître ou sans avoir fait un chef-d'œuvre, sous peine de 8 sols d'amende. La même' peine était prononcée contre ceux qui travaillaient ailleurs que chez les maîtres, les bourgeois « ou autres gens notables et honnestes de la Ville », et aussi contre les maîtres qui ne tenaient pas éloignés et séparés des autres métiers les ouvriers qu'ils occupaient (2).

(1) De La Mare, IV, 617.

(i) Ibid., 617, 618.

Une surveillance active est exercée de nos jours sur toutes les denrées, et des condamnations fréquentes sont prononcées contre les marchands plus soucieux de leurs béoéûces que de la santé de leurs concitoyens. Cependant, Ton se plaint encore, et avec raison, que les aliments soienl très-souvent falsifiés; mais si Ton jette un regard sur le passé, on restera convaincu qu'il ne faut pas le regretter, au moins sous ce rapport, et en voici une preuve. Une sentence de police du Châtelet, rendue le 4 août -1440, portait ce qui suit : Défense de faire des pâtés avec des chairs « sursemées ne puantes » sous peine de ^0 sols parisîs d'amende, dont moitié pour le roi et moitié pour les jurés ; — de faire des flans, tartelettes ou tartes avec du lait écrémé, tourné ou « moisy, pour plusieurs inconvénients qui s'en pourroient suivre. » Obhgation de n'employer, pour la confection de ces pâtisseries, que des œufs très-frais. — Défense de faire desrinsoUes « de porcs sursemés », et obligation, en outre, de les faire de bon veau ou de bon porc, en ne les gardant qu'un jour ou jusqu'au lendemain seulement, lorsqu'elles seraient bien épicées. —Enfin défense de vendre des pâtés réchauffés, et de porter ni faire porter dans les tavernes des petits pâtés, des darioles ou des rinsolles, à moins qu'on ne les envoyât demander.

Cette sentence modifia aussi les statuts. Pour être pâtissier à Paris, il fallut d'abord que les gardes et les maîtres du métier eussent témoigné de la conduile irréprochable de l'aspirant. — Les maîtres ne purent engager que deux apprentis, qui ne payaient rien pour leur entrée; mais il leur fut permis d'occuper autant de « varlels » qu'ils en auraient besoin. — Trois jurés furent nommés tous les ans (-1).

Les pâtissiers, qui ne travaillaient pas les jours des fêtes solennelles, demandèrent eux-mêmes, le 5 juin ^479, à chômer les jours de la Penlecôte et de la Fête-Dieu, ce

(1) Livre vert vieux second du Châleîety t" 5o.

qui leur fut accorde par le prévôt (I). Le jour de la Saint- Michel, leur patron, ils faisaient chanter deux messes et célébrer un service solennel, puis retournaient à leur travail. Ils se plaif^nircnt au prévôt, en disant que les antres corps de métiers avaient le temps le jour de leur fête de décorer les « basions » de leurs saints, tandis qu'eux ils ne le pouvaient pas. Cette réciamalion fut écoulée, et à partir de 1485 ils purent chômer le jour de leur fête patronale (2). Ce jour-là, les oublaycrs, travestis d'une façon bizarre, précédés de tambours^-de musique, et accompagnés de prêtres portant le pain bénit^ parcouraient à cheval les rues de la ville. Cette cérémonie burlesque et par trop païenne fut interdite en -1636. Il y eut aussi un autre usag3 : Le jour de la Pentecôte, dans chaque église de Paris, au moment où Ton entonnait le Vcni Creator^ des fleurs et des oublies tombaient du haut des voûtes et des galeries, et au Gloria in excelsis des oiseaux ayant des oublies attachées aux pattes, étaient mis en liberté. Ajoutons, à propos de ces cérémonies et de ces usages, qu'anciennement les oublayers seuls avaient droit de vendre des gâteaux aux moines, aux chantres et aux clercs; et que pendant longtemps il y eut le droit d'oublayage qui, à certains jours de Tannée,* obligeait les vassaux à offrir des pâtisseries à leur seigaeur.

Contrairement aux statuts, quelques maîtres occupèrent plusieurs boutiques, installèrent des tables dans les rues, et y firent vendre des gâteaux par des gens qui n'appartenaient pas au métier. S'ils n'eussent vendu que de bonnes friandises, le mal n'aurait pas été bien grand; mais ils en débitaient secrètement et à très-bas prix d'un goût détestable. Le prévôt interdit donc aux pâtissiers le 12 octobre 1489 de tenir plus d'un étal, excepté aux jours de marché, et les obligea à faire porter leurs gâteaux dans

(i) Livre jaune petit du Châtelett ('' tiâ.

(i) lbid.,ï" 141, V".

la ville, sinon par leurs apprentis, au moins par deux de

leurs facteurs (1).

Les prescriptions du prévôt ne furent pas observées, car le 4 juin -1497 les jurés du mélier adressèrent une requête pour lui signaler de plus graves abus. Certains maîtres peu scrupuleux faisaient vendre leurs produits par des individus mal famés. Afin d'attirer les enfants riches et pauvres, ces « marraulx, larrons, pipeurs, crocheteurs et coupeurs de bourses » étalaient de petits objets sans valeur, prêtaient même de l'argent à des adolescents, les excitaient à voler leurs parents, et recevaient le produit de ces vols; en un mot, les oublies et les gaufres n'étaient qu'un moyen de déguiser leurs recels et leurs escroqueries. Aux yeux du public, les pâtissiers réellement honnêtes devenaient responsables de toutes ces infamies dont ils ne bénéCciaient en rien cependant. Pour y mettre un terme, le prévôt ordonna que, sauf les apprentis, personne désormais ne porterait dans la ville aucune marchandise du mélier, sous peine de confiscation et de 40 sols d'amende; — qu'aucun apprenti « ne serait mis eu besongnc » avant que les jurés eussent vu ses lettres d'apprentissage; — que chaque apprenti paierait pour droit d'entrée 2' sols au roi et 2 sol s à la Confrérie ; — que les forains ne feraient vendre qu'aux marcliés et par leurs apprentis obligés; — que les maîtres ne pourraient prendre de compagnons sans que ceux-ci eussent fait trois ans d'apprentissage à Paris, et après avoir versé 2 sols parisis à la Communauté; — que chaque maître n'occuperait qu'un ouvrier; — et qu'enfin les jurés auraient droit au tiers des amendes résultant de leurs prises ou dénonciations (2). Il est regrettable que les derniers^ articles de celte ordonnance, rendue au nom de la vindicte publique, n'aient été que des mesures purement fiscales; il ne s'agissait au fond que de protéger la jeunesse contre

(i) Livre vert neuf du Châtilet, f° 149, v«.

(2) Livre blanc tin Châlelel, f° 92, v«>.

78 ALIMKM'ATION.

son inexpérience, el si Timpôt préievé sur les apprentis offrait une ressource de plus au trésor royal, la morale n'avait guère à y gagner.

Le 27 novembre 1522, le commerce des pâtés fut de nouveau réglementé, et il fut défendu d'en vendre audessous du prix de 4 deniers parisis, attendu qu'en vendant à un prix moins élevé Ton ne pouvait qu'y perdre, ou de ne les garnir que de basses viandes délaissées sur les marchés. L'on vendait alors sur la voie publique, dans des paniers couverts et pour mieux tromper la surveillance, de petits pâtés à trois deniers, à deux, et même h. un denier, composés de« chairs corrompues el puantes», accommodées avec de l'oignon, qui en dissimulait la mauvaise odeur. Ces ragoûts sans nom ne pouvaient que rendre malades ceux qui étaient trop pauvres pour en acheter d'autres (I).

En ^566, la réglementation des pâtissiers fut encore modifiée. La durée de l'apprentissage, qui jusqu'alors avait été de trois ans, fut augmentée de deux années. — Six grands pâtés durent être faits pour le chef-d'œuvre, en plus des supplications el des oublies qui restaient toujours obligatoires. — Il fut interdit aux maîtres d'envoyer leurs apprentis porter des gâteaux dans la ville ou dans les faubourgs, attendu les inconvénients, les dangers et les maladies qui en résultaient, et aussi parce que c'était « la perdition desdits apprentis », qui à la fin de leur temps ne savaient pas leur métier, ce qui devenait « une grande charge de conscience » pour les maîtres. — Chaque apprenti dut payer 5 sols au roi el 5 sols aux confrères du métier. — Défense aux oublayers criant par la ville, de jouer de largent aux dés. — Interdiction de vendre des brioches ou du pain d'épice; — de vendre du poisson et de la friture; mais permission de débiter du vin en boutique. — Défense aux cuisiniers de fournir la pâtisserie pour les noces et banquets. — Enfin défense

(l) Livre rouge neuf du Châtelet, f" 93.

LE PATTSSIKR. 79

d'employer d'autres serviteurs que ceux dont les premiers maîtres étaient satisfaits, et lorsqu'ils avaient été choisis par le Clerc (secrétaire) de la corporation.

Une disposition de ces statuts, qui eut peut-être son importance, porta le nombre des jurés à quatre au lieu de trois (1).

Jusqu'ici nous n'avons parlé que des pâtissiers et des oublayers, mais nous avons à dire quelques mots sur les pains- (V épiciers.

Si nous devons à la Grèce les gaufres et les oublies, il paraît que nous lui sommes redevables aussi du pain d'épice. Athénée fait l'éloge d'un pain semblable assaisonné de miel, qui se fabriquait à Rhodes, et dont le goût agréable ramenait l'appétit, même après un grand repas. Ce gâteau passait pour être meilleur que celui qu'on mangeait à Athènes, bien que les habitants de cette ville eussent la réputation d'être très-friands (2).

Nous n'approfondirons pas celte question de l'origine du pain d'épice, préférant laisser une gloire de plus à la patrie d'Aristide, de Socrate, de Phidias et de Démos- Ihène. Revenons à notre sujet, et occupons-nous des pains-d'épiciers de Paris.

Les jours de fête et de grandes solennités religieuses, les pâtissiers vendaient des gaufres aux portes des églises, et comme on préférait les manger chaudes, ils apportaient leurs fourneaux et les faisaient sur place , ce que nous voyons encore de nos jours aux Champs-Elysées et sur les boulevards. Les querelles, le tapage, le scandale que les anciens marchands de gaufres occasionnaient excitèrent des plaintes ; on chercha à les empêcher de vendre aux abords des églises, et on accorda une sorte de protection aux pains-d'épiciers, qui déjà y apportaient leurs gâteaux tout faits; ils remplacèrent ainsi les oublayers.

fi) De La Mare, IV, 621 et siiiv.

(2) Alhénée, liv. III, rli. 13.

Dans Torigine, la Communauté des pains d'épiciers se composa de cinquante el ensuite de soixante maîtres; mais ce nombre diminua, el en 1767 on n'en comptait plus que seize. Six jurés furent d'abord chargés de les visiter : deux appartenaient au métier, deux étaient pâtissiers et deux autres étaient boulangers. Plus lard, ils obtinrent de n'être surveillés que par deux jurés nommés par leur corporation (I). Les statuts qui leur furent accordés au mois de février ^596 se composaient des vingt-quatre articles suivants ;

Tout fabricant ou vendeur « des marchandises dudit métier » était reçu maître « en faisant une sommaire expérience. » — La maîtrise ne s'obtint ensuite que lorsque Taspiranl a\ait été apprenti à Paris ou dans une ville jurée. — Le brevet d'apprentissage se passait devant notaire. — Cet apprentissage durait quatre ans, et il fallait avoir servi chez un maître pendant quatre autres années avant d'obtenir la maîtrise. —Chaque maître n'avait qu'un apprenti; mais il pouvait en prendre un second quand le premier arrivait à sa dernière année. — Le chef-d'œuvre, exécuté en présence des jurés, et dans la maison de l'un d'eux, consistait à pétrir une pâte pesant 200 livres, dans laquelle entraient de la cannelle, de la muscade et des clous de girofle; avec cette pâle il fallait faire trois pains d'épice de 20 livres chacun ; le reste servait à confectionner d'autres gâteaux, selon le désir exprimé par les jurés. — L'on n'exigeait qu'une seule expérience des fils de maîtres ; leur père pouvait leur enseigner le métier, sans qu'ils fussent considérés comme apprentis; mais s'ils faisaient leur apprentissage autre part qu'à la maison paternelle, ils rentraient dans les conditions ordinaires. Dans l'un ou l'autre cas leur apprentissage durait quatre années. — Les apprentis et les compagnons flétris par la justice ne pouvaient être reçus maîtres. — Les veuves héritaient du privilège de leurs maris, el le gardaient pendant tout le temps de leur veuvage. — S'il

(i) De La Mare, IV, 629.

advenait qu'un maître mariai sa fille à un compagnon ayant été apprenti bu ayant servi à Paris pendant quatre ans, ce compagnon était rcru et ne payait que les droits exigés des fils de maîtres. — Il y avait trois qualités de pain d'épice : la première se composait de douze pains à la livre; la deuxième de huit pains, et la troisième de quatre pains. — Quatre maîlres étaient élus prud'hommes jurés, et s'ils contrevenaient aux statuts, ils payaient Tamende double. Avant de commencer un procès , ils en donnaient avis à la Communauté qui statuait, et en cas d'omission de cette formalité, ils devenaient responsables dos conséquences de leurs poursuites. Ces jurés visilaient les maîtres une fois par mois. — Défense d'enlever un client ou un chaland à un confrère , soit en boutique, soit dans la rue, sous peine d'amende arbitraire. — Les maîtres et les compagnons prêtaient serment « de tenir la main au poids bon et loyal, avec des balances pour poiser ladite paste, et donner leur deub, tant aux grands, comme aux petits, et aux pauvres et aux riches. »

Les articles XIV et XV de ces statuts ont un caractère plus large, plus humain que tout ce que nous avons trouvé dans les autres règlements industriels; ils expriment des sentiments doux, aifectueux, qui forment contraste, avec Tégoïsme el l'esprit de défiance dont sont empreints la plupart des anciens statuts des corps de métiers. En voici le texte : « Si l'un des compagnons est en chemin, et n'a de quoy pour passer sondit chemin, que les autres Compagnons seront tenus de luy bailler ou prester jusques à la somme de 2 escus. » — « Si un Compagnon estoit malade en quelque lieu, et les autres Compagnons en sont advertis, inconlinent qu'ils le sauront, ils seront tenus se détourner dfe leur chemin, le visiter et conforter, et là demeurer pour le secourir trois jours à leurs dépens, puis le faisant savoir auxdils jurés, s'il vient à décéder portant lettres testimoniales de la Paroisse ou ledit Compagnon sera décédé, escrites de la main d'un Notaire ou bien du Curé de ladite Paroisse,

jm. 5.

H2 alimKiStation.

lesdits jurés seront tenus lever sur chacun Comp.'^c^non 2 sols 6 deniers pour payer et restituer à ceux qui auront servi et fait enterrer le défunt (1). » Cet appui, ce secours donné à tout homme du métier qui ne peut, faute d*argent, continuer sa route, ou qui tombant malade se trouve seul et dénué de ressources, celte solidarité dans le malheur entre les hommes d'une môme profession ont un caractère touchant. Pour ce qui se rapporte à Touvrier voyageur, c'est une sorte de compagnonage, et pour ce qui est de Touvrier malade, c'est le germe de la mutualité qui apparaît au xvi« siècle, et que nous avons vue grandir et se développer sous la forme de sociétés de prévoyance et de secours mutuels.

Nous n'aurons plus rien à dire sur les anciens painsd'épiciers, et nous le regrettons ; la faute n'en est point à nous, mais à la rare lé et au laconisme des documents relatifs aux corporations.

Le 4 mars -1678, une sentence de police du Châtelet rappela, en termes plus étendus, aux pâtissiers, les prohibitions de 1566* Il leur fut interdit de nouveau de faire crier leurs marchandises par des compagnons, apprentis ou domestiques, sous peine de confiscation et de 500 livres d'amende. Cette sentence était ainsi motivée ; « Attendu les inconvénients qui arrivent journellement tant par la corruption que par l'abandon desdits Apprenlifs... lesquels consomment inutilement le temps de leur apprentissage, sans rien apprendre de leur métier : Et ce qui est d'une plus dangereuse conséquence pour eux, s'adonnent au jeu, à la fainéantise, ?i la débauche, et finalement à toutes sorles de désordres, par la fréquentation habituelle qu'ils ont, en colportant lesdites marchandises, avec les fainéans, coupeurs de bourse... dont lesdits lieux publics sont ordinairement remplis, auxquels inconvéniens les pauvres Apprenlifs, la plupart sans aucuns parens qui puissent veiller à leur conduite, sont sujets, par

(1) Registre des Bannières du Châtelet, vol. 8, f« 290.

LE ÏHTISSII'R. S3

le propre fait de leurs Maîlrcs, qui, par un mépris à la juslice, contreviennent impunément aux défenses portées » par plusieurs arrêts et règlements. Le prévôt défendit en outre d'engager plus de deux apprentis, et fit injonction aux maîtres qui en auraient un plus grand nombre de remeltrc les brevets aux jurés, pour que ceuxci fissent finir le temps d'apprentissage chez d'autres maîtres (I)..

Par un édit du mois de mars -1591, Louis XIV créa et érigea en titre d'offices héréditaires les Gardes des Corps des Marchands et les Maîtres Jurés des Arts et Métiers. Les pâtissiers oublayeurs adressèrent à ce sujet une remontrance au roi, pour lui faire connaître qu'ils avaient un intérêt notable à ce que ces charges fussent confiées à des personnes « de probité et d'expérience », à déposséder ceux qui en abuseraient, et qu'il serait juste aussi que ceux qui seraient capables de bien s'en acquitter pussent y parvenir à leur tour, ce qui ne pourrait avoir lieu si ces offices restaient héréditaires. Le grand roi n'aimait pas précisément qu'on discutât ses actes 5 mais les pâtissiers se servirent d'un argument puissant, et qui leur fit gagner leur cause, lis offrirent de payer au Trésor 20 000 livres, sous la condition que le roi réunirait à leur Communauté ces nouveaux offices, qui seraient exercés par ceux qu'ils choisiraient; et ils accordaient un privilège, sur les droits et émoluments attribués aux maîtres jurés, à ceux d'entre eux qui prêteraient cette somme. Us s'engageaient pour l'avenir à faire payer désormais 30 sols par chaque boutique visitée quatre fois par an, les deux tiers restant à la bourse de la Communauté, et l'autre tiers étant attribué aux jurés en charge. Les maîtres ayant rempli des fonctions dans le corps de métier ne devaient payer que 20 sols.

Toutes ces demandes leur furent accordées, et les statuts des pâtissiers subirent encore les modifications sui-

(i) De La Mare, IV, 623. 624.

84 ALIMEM'ATION.

vantes : Chaque maître de chef-d'œuvre paya 200 livres en sus des droits accoutumés. L'enregistrement du brevet fut taxé à ^0 livres, plus 40 sols pour les jurés; et chaque alloué (I) versa 12 livres à la bourse commune et 3 livres aux jurés. — Après leur élection, les jurés versèrent 450 livres à cette même bourse. — Les fils de maîtres payèrent aussi 20 livres, en sus des droits ordinaires. — 11 y eut enfin un droit de 12 livres perçu pour rouverture des boutiques. — Les jurés déposaient tous les trois mois, entre les mains du receveur de la Communauté, les sommes qu'ils avaient reçues, et les arrérages des rentes se trouvaient constitués au profit de ceux qui avaient avancé les 20 000 livres au Trésor (2).

Dans cette voie, fructueuse pour le fisc, la pente était facile, et, sans se préoccuper de ce qu'il y avait d'injuste ou d'arbitraire dans ces impôts frappés sur les corporations industrielles, on continua à en prélever de nouveaux. Au mois de mars 1694, des offices d'auditeurs examinateurs des comptes ayant été créés , la Communauté versa 46 000 livres au Trésor, pour que ces auditeurs y fussent incorporés. Les maîtres qui donnèrent cette somme prirent hypothèque, obtinrent privilège spécial sur ces offices, et les intérêts leurfurent p-iyés. Cet édii changea encore les statuts. Le droit de visite fut augmenté, et porté à 40 sols pour chaque visite » t par chaque maître. — Le droit d'ouverture de boutique fut porté à 20 livres. — Le transport des brevets d'apprentissage, qui n'était que de ^ 2 et de 4 5 livres, fut augmenté de 3 livres. — Les maîtres ne purent garder un apprenti plus d'un mois' sans contracter d'engagement. — Le droit de réception fut porté à 300 livres. — Les fils de maîtres payèrent 40 livres pour leur réception. — 11 fut permis à la Communauté de recevoir quatre maîtres « sans qualité », sous condition qu'ils

(l) On appelait allnué l'ouvrier qui s'engaf^cait pour quelque temps au aervicc du maître après avoir tormiuL» son apprentissage. fa) De La Mare, IV, 624.

paieraient 4C0 livres, et d'accorder les droits et les prérogatives d'anciens à six jeunes maîtres qui verseraient 300 livres (I). Les premiers statuts de d270 n'exigeaient rien de celui qui voulait être maître; mais, avec le temps, on en vint à demander 300 livres à l'aspirant.

Trois arrêts, rendus par le Parlement les -14 août ^711, ^8 août ni 3 et M août 1717, défendirent : 1" aux pâtissiers de vendre du jambon et du lard, tout en leur permettant d'acheter du lard frais, de le saler et de l'employer dans les pâtés; — 2« aux boulangers de mêler des œufs et du beurre dans leurs pains et de faire cuire des gâteaux et des pâles. Il leur fut interdit aussi de faire des gâteaux des Rois, même pour les donner gratuitement.

Nous reparlerons plus loin de ces arrêts ; mais avant, rappelons un fait qui peut paraître étrange, c'est qu'au XIV* siècle les pâtissiers étaient tenus de jurer devant les bouchers^ qu'ils regardaient comme leurs inférieurs, de n'employer que de la « chair saine et bonne (2). »

En 1767, on comptait à Paris 200 maîtres pâtissiers, et le seul titre d'ancien coûtait 1200 livres (3).

Telle a été jusqu'en -1790 la réglementation des pâtissiers. Il nous reste maintenant à faire connaître la condition des ouvriers qui de nos jours exercent cette profession, après avoir d'abord examiné en quoi elle consiste.

S 2. — Technologie. — Des différentes sortes de pâtisseries. — Dialogue avec un pâtissier. — Le pain d'épice.

fca pâte pélrie pour la pâtisserie et qui lui sert en quelque sorte de charpente est de deux sortes : pâte îenne ou ordinaire, et pâte feuilletée.

U) Dfi La Mare, 625.

(2) A.-A. Monteil, Hift. des Français des divers états, 4« éd., I, 314.

(3) Bigol (le Sainte-Croix, Essai sur l'abus des Pritiléges exclusifs, 1, 485.

La pâte ferme s'obtient de la manière siiivanle : On prend de la fine farine de froment, on la place en tas sur une table solide, nommée tour à pâte, et au milieu Ton fait un trou dans lequel on met du sel, du beurre, des œufs et de l'eau chaude. Lorsque le tout est bien mélangé, on y ajoute de l'eau, et Ton obtient ainsi une pâte que l'on pétrit avec les poings,

La pâte feuilletée se pétrit à Tcau froide, on n'y met le beurre qu'à mesure, sans y ajouter de jaunes d'œufs; après l'avoir rassemblée, on la laisse reposer, on l'étend avec un rouleau, et on la couvre de beurre. Les deux bords sont ensuite repliés, et l'on donne deux leurs à la pâte, afin de la mettre en travers. Le four commençant à chauffer, on donne encore deux ou Irois tours à la pâte, avant de la découper, et elle n'est réellement bonne que lorsque les feuillets sont minces et le beurre trèsfrais.

Pour faire des pâtés froids, on prend de la pâle ferme et on rétend sous un rouleau, selon la forme que l'on veut lui donner. Une couche de hachis de jambon et de veau est mise sur cette pâte que Ton étale en long et qui doit former le tour du pâté. On coupe ce tour et on le soude au fond, en mouillant les bords et en le pinçant avec les doigts. La jointure est soudée de la même manière. L'intérieur est garni de morceaux de gibier, de volaille, de veau et de porc salés, lardés, épicés, et les vides sont remplis avec du hachis. Le tout est posé sur des bandes de lard fort minces; un couvercle est mis sur le pâté, on fait un trou au milieu, et Ton y soude un cylindre de pâte ayant la forme d'une couronne, sur lequel on met une carte roulée qui maintient l'ouverture, et conserve frais le pâté pendant assez longtemps. La surface est dorée avec des jaunes d'œufs que l'on étale avec un pinceau, et le pâté est mis au four sur une plaque de tôle frottée de beurre.

La confection des pâtés chauds s'obtient par des procédés semblables, à cette différence près, que lorsque les viandes et les garnitures dont on les a remplis sont cuites.

Ton détache le couvercle pour ycrser dans Tintérieur la sauce et le ragoût préparés à Tavance.

La pâte des tourtes ou des tartes est la même que celle des pâtés chauds; mais leur garniture se compose de fruits cuits, de frangipane, de marmelade et de confilures diverses. Ces tartes n'ont pas de couvercle, et se consomment ordinairement froides (1).

Dans les dîners, la pâtisserie se présente d'abord sous forme d'entrées ; ensuite elle apparaît au dessert sous un aspect plus agréable. Dans les soirées, elle est représentée par des gâteaux secs; enfin, dans les boutiques élégantes, elle est consommée par des gens qui restent debout, et ont pour spectateurs une foule d'enfants qui les regardent et dévorent... mentalement, au travers des vitres, babas, savarins et nougats.

« La pâtisserie est comme la mode ; elle perfectionne sans cesse ses produits ou en invente chaque jour de nouveaux ; lart d'associer la pâte la plus fine aux crèmes les mieux aromatisées fait des progrès qu'on peut bien reconnaître, sans être soupçonné d'y être sensible. Celui-ci confectionne avec un talent merveilleux la brioche rendue légère et savoureuse, diflîcile problème dont la solution suiïirait à la gloire d'un pâtissier éraérite. Celui-là débite de délicieuses galettes qui ont le privilège d'attirer la foule, et que le Parisien dévore en courant à ses affaires. Un autre est en faveur pour les petits pâtés, les babas et mille autres frivolités alimentaires d'une plus ou moins facile digestion. Dans la pâtisserie, en un mot, comme dans d'autres industries, les chefs d'établissements cherchent ainsi, et souvent avec succès, à fonder sur quelque spécialité leur réputation et leur fortune (2). ■

3'ehtrai un dimanche, en compagnie de mes deux plus jeunes enfants, dans la boutique d'un pâtissier que je trouvai assis dans son comptoir. C'était un homme âgé

(1) EKctfelopéd. mod., t. XVH, p. 595 et 597/

(2) A. fiugsoii, Les Consommations de Paris, p. 306.

d'une quarantaine d'années et qui, contre les habitudes de sa profession, paraissait vouloir causer. Désirant profiter des renseignements qu'il voudrait bien me donner, je lui adressai quelques questions sur son métier, ce qui ne satisfit que médiocrement mes enfants qui eussent préféré juger sur-le-champ de la qualité de ses produits. Entre autres détails, je me souviens qu'il me dit : « Monsieur, on ne tient pas assez compte des difficultés de notre art, ou plutôt on ne les connaît pas. La préparation de la pâte est une des choses les plus importantes, mais ce n'est pas tout : ne faut-il pas la mélanger avec du sucre, de l'eau de fleur d'oranger, des liqueurs, de la vanille, du chocolat, et mille autres substances? Tout cela n'est rien, il y a* encore pour nous l'opération de la cuisson. Que nos gâteaux ne soient point assez cuits, ils n'ont aucune saveur, sqnt indigestes, et ne se vendent pas; qu'ils soient trop cuits ou brûlés, ils sont amers et d'un goût désagréable. Ah! que de soins, que d'attention! Et la forme de nos gâteaux? et leur dessin? Croyezvous que cela soit aussi très-facile? nos moules en ferblanc ne font qu'une partie de la besogne, et nos mains Tachèvent. Quelles que soient la qualité de la pâte, la fraîcheur du beurre et des œufs qui entrent dans sa composition, quels que soient sa bonne odeur, son parfum, si un gâteau ne flatte pas la vue par son apparence, s'il ne semble pas dire à l'acheteur : Mange-moi; tout le reste est inutile. C'est alors pour nous une perle sèche, car si le bonnetier, le marchand de vins, le quincaillier peuvent garder leurs marchandises longtemps et sans risques, nous ne pouvons en faire autant. Il faut que, chaque jour, ou à peu près, nous vendions nos gâteaux puisqu'ils ne peuvent se conserver. Aussi, lorsque mes confrères ont des garçons intelligents, habiles, connaissant bien leur métier, ils ont grand tort de ne pas les garder, en les rétribuant d'une façon convenable, car ces hommes sont rares, et conltibuent pour beaucoup à la réputation et à la fortune de leurs patrons. » Je remerciai ce pâtissier et je quittai sa boutique à la

grande joie'de mes enfants, qui s'empressèrent de constater qu'il réunissait la pratique à la théorie.

La pâtisserie de Paris se divise en plusieurs spécialités :

1° La pâtisserie fine^ pour laquelle on emploie les farines de choix, se compose en partie de gâteaux sucrés, de frangipanes, de fourrés d'amandes, de madeleines, de babas, de sarrasins, de nougats, de saint-honorés, etc., et se vend surtout /dans les boutiques.

2° Là pâtisserie commune ou dariole. — Ce dernier nom est donné à la confection des gâteaux vendus cinq ou dix centimes dans les rues, sur les boulevards, sur les places publiques, à la porte des théâtres : brioches, croquets, chaussons aux pommes ou aux pruneaux, pains au lait ou au beurre, gâteaux feuilletés, gâteaux dits de Nanterre, éehaudés, etc, tout est vendu par des marchands ambulants qui achètent ces gâteaux à la douzaine.

Les pâtissiers-darioleurs étaienl, en ^856, au nombrede 428 à Paris ; « mais leur fabrication est, en général, irrégulière. Les uns ne travaillent qu'une partie de Tannée ; il y a même des darioleurs en chambre. Mais ceux qui alimentent d'ordinaire les étalages mobiles des marchands faisant dans les rues le commerce de cette pâtisserie populaire, fabriquent en grand; leurs fours sont allumés jour et nuit...

• L'industrie modeste de la dariole est pleine de labeur, mais elle est la source de petites fortunes... (I) »

3o Pâtés de viande, — Quelques pâtissiers ont pris à Paris cette spécialité; mais tous ceux qui sont établis font des pâtés de viande de boucherie, de jambon ou de gibier; ajoutons que les plus recherchés, les plus succulents viennent de Strasbourg, de Colmar, de Nérac, de Ruffec, d'Angoulôme, et de Toulouse.

4° Pain dépice, — Macarons communs, — Plaisir, —

Gaufres. — Au sujet de ces différentes sortes de pâtisse-

(i) A. Husson, Lcft Consommations de PariSy p. 309 el 3io.

90 AUME>TATI()>.

ries, M. A. Husson a donné des détails aussi exacts qu'intéressants, et que nous croyons devoir reproduire :

« Avec la farine de seigle ou de blé, le miel et la mélasse, on prépare un produit alimentaire qui fait en tous pays la joie des enfants; nous voulons parler du pain d'épice. Le meilleur contient la moitié de son poids de miel; dans le pain d'épice commun, il en entre un peu moins d'un tiers. La farine de blé sert quelquefois pour la confection du pain d'épice commun.

& Paris est un centre de fabrication pour celte denrée... La production totale n'est point inférieure à 983 889 kil. dont les trois quarts consistent en pains d'épice communs. Mais la capitale consomme tout au plus le quart de sa fabrication; le surplus est expédié à l'extérieur, et se vend surtout dans les fêtes et les foires des départements circonvoisins. Le pain d'épice que mange l'habitant de Paris se partage inégalement aussi entre les deux qualités. Le pain d'épice fin que l'on trouve dans les boutiques de la ville entre pour un quart seulement dans la consommation. Les trois autres quarts sont des pains d'épice communs, qui se vendent aux étalages des marchands ambulants, surtout aux Champs-Elysées, ainsi qu'à la foire au pain d'épice qui , chaque année pendant quinze jours, attire à la barrière du Trône une grande affluence de promeneurs et d'enfants.

a La consommation du pain d'épice dans Paris porte donc sur les quantités ci-après :

« Pain d'épice fin 61 493 kilog.

« Pain d'épice commun. . . 484 479 »

«Total 245 972 »

« C'est également aux Champs-Elysées que l'on remarque ces innombrables macarons sur feuilles, amoncelés au bout des tables de jeu de rouge et noir, pour devenir le prix des joueurs heureux dont la main réussit à diriger la bille hasardeuse sur la couleur tinnoncée. Il s'écoule ainsi 43 000 kilog. ou 300 000 douzaines do ma-

M- pATissinu. 91

carons. Mais ces quantités ne représentent que le cinquième de la fabrication parisienne qui exporte aux environs de Paris, pour les fêtes patronales, i 200 000 douzaines de macarons destinées à faire les délices des consommateurs villageois.

« Quelques fabricants confectionnent aussi les oublies ou plaisir et les gaufres; mais ces produits sont trop peu importants pour fixer Tattention H). »

Sans être trop rigoriste, il est permis de regretter que ces macarons ne soient que le prix d'une chance heureuse; car chez plus d'un enfant, cette passion du jeu, la plus indomptable de toutes les passions, prend naissance devant la petite boutique d'un marchand ambulant.

Revenons aux pâtissiers proprement dits. Il est un fait qui témoigne en faveur de leur probité. Un certain nombre de boulangers, de bouchers et de charcutiers sont très-souvent condamnés par les tribunaux correctionnels, soit pour vente à faux poids, soit pour mauvaise qualité de la chose vendue ; il n'en est pas de même des pAtissiers, dont les noms ne figurent jamais à ce titre dans les journaux judiciaires.

Une autre observation trouve également ici sa place. Nous avons vu, dans TEludc relative aux boulangers, que cette industrie était généralement exploitée par des hommes qui n'avaient étudié ni pratiqué la panification. Dans la pâtisserie, c'est le contraire qui a lieu : les patrons sont presque tous d'anciens ouvriers, qui, lorsqu'ils sont établis, mettent toujours, selon l'expression vulgaire mais expressive, la main à la pâle. En résumé, le maître boulanger tient plus du commerçant que de l'ouvrier, et le mîïître pâtissier est tout à la fois un ouvrier manuel et un vendeur.

A propos de ces deux professions, nous parlerons d'une ancienne querelle qui s'est ravivée en ces dernières an-

(i) A. Hiisson, Les Consommations ds Paris, p. 3ii cl 3i2.

nées, et qui avait eu pour cause la confeclion et layente des petits gâteaux; mais disons d'abord quelques mots d'un débat qui eut lieu à la On du xyiii® siècle entre les pâtissiers et les charcutiers.

§ 3. — Qnerelles des Charcutiers, des Boulangers

et des Pâtissiers.

Vers la fin du xviii» siècle, un pâtissier, nommé Noël, s'aVisa de faire cuire un jambon, de Tenvelopper d'une pâle mince, de le mettre pendant un instant au four, pour qu'il eût Pair d'élre cuit, et de le yendre ensuite sous forme de pâté.

Les charcutiers virent là une infraction aux règlements, un empiétement sur leurs privilèges, et firent saisir le corps du délit, qui fut renfermé dans une boîte cachetée avec soin. Des poursuites commencèrent alors contre Noël. A l'audience, on ouvrit la boîte, et Ton vil que le jambon ne tenait pas du tout à la croûte du soi-disant pâté, et qu'il était dans son étal primitif. Noël soutint vainement le contraire; et le lieutenant de police déclara la saisie valable, condamna le délinquant k \0 livres d'amende, à 20 livres de dommages-intérêts au profit de la Communauté des charcutiers, et défendit aux pâtissiers de faire des pâtés de jambon, à moins que la viande et la pâte ne fussent cuites ensemble. Les pâtissiers firent deux fois appel de cette sentence et publièrent môme un factum dans lequel ils définissaient l'invention de leur confrère a un jambon conçu en forme de pâté. » Le tout resta sans résultat, et ils perdirent détinilivement leur procès, à la grande joie de leurs adversaires (1).

Le second procès dont nous avons à parler intéressai toute la corporation.

Une ordonnance, rendue le 7 décembre -1691 par le

(i) Causes amusantes et connues^ Berlin, 1769, p. 78 et suiv.

lieutenanl-général de police du Châlelet de Paris contre les boulangers de cette ville, leur défendit de confectionner des gâteaux. Les boulangers ayant fait appel, un arrêt du 14 décembre d7l2 les condamna encore. Enfin, ne se tenant pas pour battus, ils en appelèrent de nouveau au Parlement de Paris, qui, le iS août ni3, et sur les conclusions de ravocat-générai Joly, rendit un arrêt portant défense à tous les maîtres boulangers « d'entreprendre sur le métier de ladite communauté des pâtissiers », d'employer dans leurs pains des œufs, du beurre, et de cuire « aucuns gâteaux, pâtés, ni viandes dans leurs fours, même dans le temps des Rois, sous quelque prétexte que ce puisse être, ni dorer le pain qu'ils débitent avec des œufs, etc. (^). » Les boulangers ne tinrent pas compte de ces défenses; car, le il août HIT, un arrêt du Parlement, confirmant une sentence du Châtelet, leur interdit de faire des gâteaux des Rois, môme pour donner gratuitement, et, craignant sans doute que cette interdiction ne fût pas mieux observée que les précédentes, le Parlement en ordonna, le 26 août suivant, la lecture publique et l'affichage. Cependant, en HSd, Louis XV rendit une ordonnance qui permettait excep' tionnellemenlaux boulangers de donner le jour de Pâques un gâteau à leurs pratiques. Les boulangers n'en continuèrent pas moins à faire concurrence aux pâtissiers, et, en vertu de l'art. 1er jes lettres patentes qui, en -1783, furent accordées aux premiers, on leur permit « d'employer dans leur pâte le sel, le beurre, le lait et les œufs nécessaires pour donner à leur pain plus de perfection, sans que, sous ce prétexte, ils puissent entreprendre sur la profession de pâtissier (2). » L'arrêt de -1713 prescrivait le contraire.

(1) Cité par M. H. Vincent. Pétition des Pâtissière de Paris t}\xm 1858, page 2.

(2) Lettres patentes du Roi, portant Statuts et TJglcment pour la Communauté des maîtres boulangers de la ville et faubourgs de l^arix, données à Versailles le i" avril 1783, etc.

94 AUMEMATION.

Depuis Tannée ^783 jusqu'à la première Restauration, les boulangers s'en tinrent à leur métier; mais, sous les règnes de Louis XVIII et de Charles X, ils vendirent des ' petits gâteaux. Alors on leur défendit de nouveau de faire de la pâtisserie, et môme d'en donner à leurs pratiques, soit à titre d'étrennes, soit comme gâteaux des Rois. En 1831, la Cour de Cassation confirma la validité de l'arrêté consulaire de -JSOd, qui portait les mêmes interdictions. Cela n'empêcha pas qu'en ^ 838 les pâtissiers, ayant encore à se plaindre des boulangers y adressèrent à la Chambre des Députés une pétition qui, dans la séance du 9 juin, fut vivement défendue par M. de Lagrange : « Les pâtissiers de Paris, disait-il, se plaignent de l'enva- * hissement de leur profession par les boulangers. Ces derniers leur feraient une concurrence ruineuse; défendus par une position spéciale en dehors du droit commun, ils peuvent impunément, au moyen d'une simple accession à leur industrie, qui a une clientèle forcée, et qui est maîtresse, au nom de la loi, de la consommation d'objets de même nature, enlever au commerce de la pâtisserie une portion considérable de son bénéfice. Les pâtissiers au contraire, renfermés dans les limites de leur profession, ne peuvent combattre à armes égales leurs adversaires, puisqu'il n'y a de secours possible contre la concurrence que la concurrence elle-même, et que la boulangerie leur est interdite. Enfin, la question soulevée par cette pétition peut se réduire à ces termes : les avantages attribués aux boulangers ne doivent-ils pas les exclure de toute autre industrie, et ne serait-ce pas autoriser une véritable spoliation, que de les laisser, à l'abri des privilèges créés en leur faveur, usurper sur des professions qui, par cela même qu'elles sont moins favorisées et qu'elles ne peuvent repousser la concurrence par le monopole, sembleraient avoir drojt à une protection plus directe et plus vigilante de l'autorité? (-1) » La Chambre ordonna le renvoi de cette pétition au ministre

(1) Moniteur du lo juin 1838.

de rintérieur, ce qui n'avança en rien les affaires des pAlissiers; car, en -1845, ils pétitionnaient encore, et furent, celle fois, défendus par M. de Vatry. Leur nouyelle pétition fut renvoyée aux ministres de l'intérieur et du commerce, et resta, comme par le passé, sans résultat.

A la suite des journées de Février -1848, les boulangers cessèrent de vendre des gâteaux, mais pendant très-peu de temps.

Enfln, de -185^ à ^858, les pâtissiers ont continué de réclamer à TAssemblée Législative, au Conseil d'Étal, au Conseil municipal, contre la concurrence qui leur était faite. Après la lecture d'un rapport de M. Victor Foucher, la Commission municipale émit le vœu que par un arrêté du Préfet de police il fût défendu aux boulangers de Paris « d'entreprendre sur la profession des pâtissiers, sous peine du retrait de rautorisation{l). »

Tout resta néanmoins dans le même état, et les pâtissiers, pétitionnant toujours, entreprirent une polémique contre les journaux qui n'étaient pas de leur avis, et aussi contre ceux qui le partageaient. Les boulangers ne prirent aucune part ostensible à cette discussion, si ce n'est en -1851, où leurs Syndics demandèrent la suppression de cette vente de gâteaux, et cela disaient-ils, dans l'intérêt de leurs confrères.

Cette grande querelle se termina ainsi :

Le 20 mars ^858, le délégué des pâtissiers reçut du commissaire de police de son quartier un avis lui annonçant qu'aucune suite ne pouvait être donnée à sa pétition « par la. raison que la pâtisserie est une industrie libre, praticable à qui veut l'exercer. »

Il serait difficile de ne pas reconnaître que les pâtissiers sont doués d'une grande persévérance, car après les tentatives que nous venons de rapporter, ils adressèrent encore au Sénat, au mois de mai ^859, une pétition dans laquelle ils défendirent leur cause de la manière suivante :

(t) Pétilion des Pâtissiers de PariSy juin 1858, p. 7 et ê.

« Nous ne demandons pas plus le monopole de la Pâtisserie pour nous-mêmes, que nous ne sollicitons (cl ce serait la solliciter que de réclamer le droit de faire du pain) la suppression du monopole de la Boulangerie, suppression que ni le Gouyernemenl ni les boulangers ne croient nécessaire, mais qui, en logique rigoureuse, serait le seul mode d'una concurrence à armes égales. Nous n'allons pas jusque-là. Nous ne demandons pas même que la Pâtisserie soit interdite à qui que ce soit, pas plus aux boulangers qu'à tous autres industriels.

« Seulement, nous osons dire que, si tout le monde a le droit incontestable de faire de la pâtisserie (et ici nous sommes d'accord avec la deuxième division de la Préfec ture de police), ce ne peut être qu'à la condition de se conformer aux lois, de ne pas nuire à autrui, de payer patente, d'exercer dans un établissement spécial. Le boulanger n'est dans aucune de ces conditions ; nous demandons au nom de la loi et du bon sens qu'il y rentre. Que tous les boulangers de Paris deviennent ou plutôt restent pâtissiers, rien de plus juste; mais qu'ils le soient comme nous le sommes nous-mêmes, dans un local séparé de leur boulangerie, avec un four, une boutique, une patente, une manipulation distincte de leur four de boulanger, de leur boutique, do leur patente, de leur manipulation de boulanger. Et nous n'aurons pas plus à nous plaindre de cette concurrence que de celle que nous font d'autres industriels, le charcutier, le confiseur, le glacier, concurrence loyale, à conditions égales de charges et surtout de représailles. Nous l'avons dit, et nous devons le répéter : avec sa position exceptionnelle et ses bénéfices garantis, le boulanger ne doit, à l'abri de cette position, exercer que la boulangerie ; la pâtisserie lui est permise comme à tout le monde, mais à la condition de l'exercer comme tout le monde. Hors de là, il n'y a qu'abus, oppression, injustice. S'il est entendu que les pâtissiers ne feront pas de pain, — puisque cette faculté tuerait le monopole, — il doit être entendu également que les boulangers ne feront plus de gâteaux en tant

que boulangers, et que s'ils veulent en faire, il faudra^ comme tout le monde, qu'ils s'élablissent pâtissiers (I). » Le décret qui a rendu la boulangerie libre et que nous avons cité dunsTiLlude précédente, n'euipêehera pas les boulangers de confectionner et de vendre des gâteaux ; mais il permettra aux pâtissiers défaire du pain, ce qu'ils ne pouvaient enlreprcndre, puisque leurs concurrenls se trouvaient armés de toutes les forces que leur donnait le monopole dont ils jouissaient.

§ 4. — Statistique. — Les Apprentis. — Salaire. — Cliômage.

En 4851, le nombre des maîtres pâtissiers à Paris était de 402, qui occupaient 973 hommes, 2o jeunes garçons âgés de six à douze ans, et OIG de douze à seize ans; parmi ces derniers, 495 étalent engagés pour trois ans, et quelques-uns avaient pu.yé à litre de prime d'apprentissage une somme qui variait de 50 fr. à 400 fr. ; 22 jeunes tilles se trouvaient aussi employées, ce qui donnait un nombre total de 000 apprentis. Les rédacteurs de l'enquête appréciaient ainsi ce fait : « 000 apprentis sur iCDO employés «ù la fabrication de la pâtisserie donnent une moyenne de près de 39 apprentis sur -100 travailleurs, et une proportion de plus de apprentis par 10 ouvriers. Celte proportion excède de beaucoup toutes celles qu'on remarque dans les autres professions, mais on peut s'en rendre compte en considérant que l'apprentissage de la pâtisserie forme non-seulement les ouvriers pâtissiers, mais les ouvriers boulangers et surtout les cuisiniers (2). »

La principale cause de ce grand nombre d'apprentis doit être attribuée à ce qu'étant nourrivS, couchés et blanchis chez leurs patrons, les charges de leurs familles diminuent d'autant. Puis, l'ignorance des parents est telle qu'ils

(i) Piiition des Pâtissiers adrensée à Messieurs les Sénateurs par les mimbres du Comité de la Pâtisserie parisienne, mai 1859, p. 8. (2) Statistique de l Industrie à Paris, p. 61.

croient que ce métier sera lucratif, facile à apprendre, qu'il n'exigera pas une grande force physique, et qu'un établissement de pâtissier s'acquiert ou se fonde à peu de frais, toutes illusions qui disparaissent devant la réalité. L'enfant lui-même ne songe qu'aux gâteaux qu'il pourra manger, et la boutique de son futur patron lui semble être un véritable pays de Cocagne.

Pauvre enfant ! son apprentissage est au contraire fort triste. D'abord, on ne lui donne des gâteaux que rarement et lorsqu'ils sont rassis, ce qui, après tout, lui évite les maux d'estomac dont il serait victime, si Ton satisfaisait son penchant à la gourmandise. Ensuite, il se couche après la fermeture de la boutique, à minuit. Jusqu'à cette heure, il y a toujours à faire, et quelquefois cette même boutique lui sert de chambre à coucher, car souvent il n'y a pas d'autre place. Le lendemain matin, il faut que le petit patronet soit debout pour aller à la halle avec son maître, acheter du beurre, des œufs, des fruits, etc. Le tout est rangé dans une grande manne qu'il porte sur sa tête, tandis que son maître se hâte de regagner la boutique, où d'ailleurs sa présence est indispensable. Ce fardeau, parfois très-lourd, il doit le porter à une très-grande distance, — il y a des pâtissiers dans tous les quartiers de la ville, — au risque d'être broyé en chemin par les voitures. On le voit sur les trottoirs ou sur la chaussée de nos rues, marchant au plus vite, et heurtant les passants, qui quelquefois l'injurient sans comprendre ce qu'il souffre. Si, par malheur, il tombe avec sa manne remplie, il ne sait plus alors à quel saint se vouer, et pleure à chaudes larmes en voyant toutes ses provisions rouler dans la boue, ses œufs se casser, etc. A peine ose-t-il rentrer chez son maître qui, à son tour, n'aura guère lieu d'être satisfait. Comme il maudit alors ce métier qui, avant qu'il le connût, lui paraissait si attrayant I Comme il regrette avec amertume de l'avoir préféré à un autre, tout en se promettant bien de le quitter dès qu'il le pourra! Dans les deux premières années de son apprentissage ^ il est presque toujours ne

Mi PATISSIEIU 9Î)

course, car il porte en ville; mais il y a pour lui une compensation : chaque fois qu'il va chez un client, il reçoit un pourboire.

Les maîtres pâtissiers sont généralement doux et bienveillants; et si nous regrettons que Tapprenlissage de ce métier ne s'accomplisse pas dans de meilleures conditions, nous savons aussi qu'on ne saurait sans injustice en rendre les maîfrcs uniquement responsables. Il nous a paru toutefois nécessaire d'appeler l'attention sur ces jeunes enfants, car les forces physiques s'épuisent vite, lorsqu'elles ont été prématurément exercées; et les générations futures n'auraient qu'à gagner à ce qu'il en fût autrement.

Sans êlre aussi pénible,*le travail du pâtissier ressemble beaucoup à celui du boulanger, en ce sens que ces deux ouvriers préparent la pâte et la font cuire; mais la pâtisserie exige des soins plus divers et une attention plus soutenue. La composition de la pâte servant à la confection des gâteaux est différente de celle du pain, et ainsi que nous l'avons dit plus haut , le grand art consiste à leur donner une forme attrayante. Si le pâtissier n'est pas, ainsi que le boulange^, forcé dje travailler pendant la nuit, la chaleur du four a pour lui les mêmes inconvénients; il est exposé aussi aux ophthalmies, aux fluxions de poitrine, et à tous les autres dangers que nous avons déjà signalés en parlant des boulangers; seulement ces maladies sont moins fréquentes et moins intenses.

D'après l'enquête, les salaires de ces ouvriers étaient les suivants :

204 étaient payés à la journée, et i9 travaillaient aux pièces. Ces salaires variaient de ^ fr. à 5 fr. 50 c. :

20 recevaient de I fr. à 2 fr. 75 c. par jour; 2(!0 - 3 fr. à 5 fr. » —

3 — plus de 5 fr. »

Les ouvriers qui recevaient moins de 3 fr. étaient des aides ou hommes de peine.

^00 ALIMEKTATION.

651 autres, payés au mois, logés, nourris et blanchis, recevaient en moyenne une somme de 35 fr. 20 c. (I).

Nous ajouterons que les pâtissiers se divisent en fourniers et en touriers^ lesquels se subdivisent en premiers et en deuxièmes.

Le premier fournier s'occupe spécialement du four cl de la cuisson, et dans les maisons importantes, il a un aide ou second fournier. Le salaire du premier fournier est de 80 fr. à 90 fr. par mois; et celui du second est de 30 fr. à 40 fr.

Le premier tourier prépare la pâte des gâteaux fins et leur donne la forme primitive. Il gagne de 50 fr. à 60 fr. par mois. Le second, qui d'ordinaire est un jeune homme venant de terminer son apprentissage, reçoit de 20 fr. à 25 fr. par mois.

Voici les renseignements fournis par Tenquôle sur le degré d'instruction et la moralité des ouvriers p .lissiers de Paris :

94 sur ^00 savaient lire et écrire.