étaient dans leurs meubles

I — habitait chez ses parents.

75 — habitaient chez leurs patrons.

4 — - logeaient en garni.

Bien que les garçons pâtissiers sachent presque tous lire, il n'en faudrait cependant pas conclure qu'ils sont plus instruits que les autres travailleurs parisiens, car sous le rapport intellectuel, ils n'ont rien de remarquable. Une pâtisserie n'occupant guère plus de deux ou trois garçons, ils vivent presque seuls, et n'ont pas sous ce rapport l'avantage des autres ouvriers de Paris, dont rintelligence se développe surtout par le contact. La causerie pendant le travail est souvent l'unique école où ils s'instruisent, et il n'en est pas de même du pâtissier :

(i) Statistique de l'Industrie à Paris, p. 6o.

son labeur s'accomplit dans une arrière-boutique obscure, où manquent l'air et la lumière; les yeux constamment fixés sur son four, il craint que ses gâteaux ne brûlent, et il ne peut guère songer à autre chose. Aussi na-t-il rien de caractéristique, si ce n'est son costume qui encore ne diffère pas essentiellement de celui du cuisinier. r.a physionomie du pâtissier est celle d'un I homme qui s'ennuie, et souhaite ardemment une autre I condition; dès que l'occasion s'en présente, il change de j métier, et devient, ainsi que nous l'avons dit, boulanger j ou cuisinier.

Le chômage des pâtissiers est très-irrégulier, et n'a lieu que lorsqu'ils quittent leurs patrons. En termes du métier, celui qui ne reste pas longtemps dans la même maison s'appelle rouleur. Dès qu'ils ont été congédiés, ils attendent quelquefois plusieurs mois sans pouvoir se replacer, et c'est souvent pendant celle interruption de travail qu'ils changent de profession.

Une association d'ouvriers pâtissiers se fonda rue Richelieu en -1850, et établit une succursale rue Saint- Denis-, mais malgré les efforts et le déyouement des associés, cette tentative ne réussit pas. C'est la seule de ce genre que nous connaissions.

A moins de s'établir, le pâtissier n'exerce guère sa profession que jusqu'à l'Age de trente ou de trente-cinq ans. 11 se souvient toujours de son apprentissage, et cherche, dès qu'il le peut, à en effacer jusqu'au souvenir.