PATES ALIMENTAIRES

(ouvriers préparant les).

g i. — Des diverses espèces de pâles.

là fabricaiion des pâles alimentaires, qui est devenue Tune des branches importantes de Tinduslrie parisienne, n a pris de grands développements qu'au commencement de ce siècle. Au siècle dernier, ces pâtes nous étaient fournies par Tllalie, et le macaroni napolitain obtenait la préférence. Depuis quelques années, la consommation du vermicelle s'est élevée de plus d'un tiers, et cet aliment est devenu d'un usage commun. Les départements de Seine-et-Oise et de Seine-et-Marne en fabriquent d'immenses quantités; mais Clermont-Ferrand, Lyon et Paris sont à présent les villes qui produisent les plus grandes quantités de pâtes connues sous les noms de macaroni, étoiles, vermicelle, lagliarini, andarini, millefanli, lazagnes, etc., lesquelles se composent presque toutes de farines de froment (1).

Ces pâtes, mélangées avec du lait ou du bouillon, sont consommées à l'élat de potage. C'est au xyiiic siècle que Malouin en a fait connaître en France la fabrication, et Paris a, dès celte époque, expérimenté les nouveaux procédés.

D'autres pâtes s'obtiennent aussi de la fécule extraite <le plantes, de légumes et de fruits : ce sont le tapioca du Brésil, le sagou des Indes, le salcp de Perse, etc. Enfin,

(I) statistique de r Industrie à Paris ^ p. 57.

on réduit en farine les haricots, les lenlilles et les pois secs (I). Pour ce qui est de la fécule de pomme de terre, utilisée par l'imlusirie et servant à Talimenlation, elle se fabrique ainsi ; les pommes de (erre sont lavées plusieurs fois et à grande eau, on les réduit en pulpes à Taide de machines mues par la vapeur, et Ton sèche dans une éluve. Cotte fécule sert à la préparation de l'alcool, de la bière, du vinaigre, et Ton en fait aussi de la bouillie, des pâtes pour les potages, de l'amidon, etc.

g 2. — Le Vermicellier. — Technologie. — Inconvénients du métier. — Statistique. — Salaires.

L'enquête sur lïnduslrie à Paris a constaté que d.ins cette yille les fabricants de pâtes alimentaires étaient au nombre de 17, occupant 92 ouvriers. Ces derniers se divisent en pétrisseurs, fileurs de pâte, tourneurs de presse^ etc.

Sur 89 ouvriers 80 étaient dans leurs meubles;

— — 2 habitaient chez leurs pa-

trons;

— — -I logeait en garni;

— 87 — 70 savaient lire et écrire (2).

L'apprentissage ne commence guère qu'à l'âge de vingt ans, ou pour mieux dire, il est impossible de travailler à la fabrication des pâtes alimentaires avant cet âge, car la force physique et une granc^e habileté en sont à peu près les seules conditions. Six mois de pratique suffisent pour connaître ce métier; mais beaucoup d'ouvriers ne Texercent que temporairement, parce qu'ils ne peuvent résister à la fatigue.

Les vermicelliers se divisent principalement en sauteurs et en tourneurs de presse.

La farine est d'abord pétrie avec de Peau bouillante

(i) A. HusBon, Lea Consommations de Paris ^ p. 3i0 et suiv. (2) Statistique di l'Industrie à Paris^ p. 39.

rVTJîS ALIMENTAIRES. ^05

dans une sorte de pétrin à forme triaïigulaire. A ce pétrin est atlaché un énorme bâton sur lequel le sauteur monte pour battre la pâte et la rendre gluante ; et c'est à Taide de ses pieds qu'il opère ce battage qui dure plusieurs heures. Ce travail ressemble beaucoup à celui du premier aide boulanger, et en voyant les pénibles efforts du sauteur il nous a paru plus fatigant encore.

Dans la yermicellerie tout se paie au poids; la rétribulion est, pour le sauteur, de fr. 90 c. par 40 kilog. de pâle, et cet ouvrier peut gagner de 4 fr. 50 c. à 5 fr. 50 o. par jour.

La pâte, étant battue et devenue presque liquide, est mise dans un tuyau qui ressemble à une vis de pressoir, et auquel est adapté un bâton rond; au bas de ce tuyau est placé un moule à tuj'aux par lequel la pâte sort en filaments. Dans quelques vermicelleries cette presse est mue par la vapeur ou à l'aide d'un cheval. La fabrique que nous avons visitée il y a quelques années employait un homme à ce travail. Cette presse, étant chauffée à i'intérieur, devait fonctionner sans interruption, sous peine de perdre une grande partie du combustible. Le tourneur était donc condamné, pendant toute une longue journée, à un travail incessant, et il n'avait qu'une heure et demie pour prendre son repas.

Les tourneurs de presse reçoivent fr. 70 c. pour 40 kilog. de pâte fabriquée, ce qui peut leur produire un salaire journalier de 4 fr. 50 c.

Le vermicelle, sorti de la presse, est coupé par morceaux, roulé, et il reçoit ensuite sa forme définitive; mais avant d'êlre livré au commerce, il subit une dernière opération nommée séchage et qui consiste à le poser sur des claies en bois, placées dans un local entièrement sec, chauffé à Tavance pendant plusieurs heures, et où la température s'élève à 60 degrés au moins. L'ouvrier chargé de surveiller le séchage doit y apporter une grande dexlérité, et remuer ou enlever le vermicelle avec une promptitude extrême, tout retard, toute lenteur pouvant ^'Ire une cause d'asphyxie. Il est impossible aux person-

^06 ALlMEMATrON.

nés étrangères à ce ^travail de rester quelques minutes dans le séchoir, la chaleur les suffoque. Nous avons failli personnelleuîent être victime de cette élévation de température un jour que nous étions entré dans un de ces séchoirs : à peine arrivé, nous tombions à la renverse, entièrement privé de sentiment, et cet état dura assez longtemps pour inspirer de sérieuses inquiétudes. — En un mot, cette opération du séchage est un véritable supplice, mais surtout en été.

Le fabricant de qui nous tenons ces détails nous disait que les ouvriers vermicelliers mangeaient peu, buvaient beaucoup, et que plusieurs de ceux qu'il avait occupés étaient morts subitement dans son atelier, comme s'ils eussent été frappés par la foudre. C'était les larmes aux yeux que cet homme nous parlait ainsi. « Triste métier! triste métier! ajoutait-il; le vermicelle doit être bien sec, car sans cela il ne serait pas mangeable; mais il faudrait trouver d'autres moyens que ceux qu'on emploie. »

Depuis notre visite à la fabrique de cet excellent homme d'autres procédés ont été heureusement découverts, et la plupart des inconvénients qu'il déplorait ont disparu. A ce propos, Ton doit souhaiter que la Science, qui en ces dernières années a diminué d'une manière sensible les dangers professionnels, parvienne promptement à les faire entièrement disparaître.

13TUOE quatriisme:

§ I. — Les anciennes boucheries. — La grande boucherie. — - Le louage des étaux. — Nomenclature des étaux de Paris au xYiii* siècle.

« Quand on veut parler d'un homme cruel et sanguinaire, on dit : Cest un boucher; cependant Télymologic offre un sens fort doux : elle signifie l'ouvrier de là bouche (i), »

Saintfoix dit au contraire que le nom de boucher élait un surnom glorieux donné à un général, après une yictoire qui avait coûté la vie à trenle ou quarante mille ennemis |2).

Nous partageons volontiers celte dernière opinion, et nous rappellerons d'abord que Olivier de Clisson, connétable de France, était appelé le boucher^ « pource qu'es besongnes, où il estoit contre les Anglois, il en prenoit peu à rançon (3) » , et qu'ensuite répilhéte de boucher de Vossy fut appliquée au duc de Guise par les huguenots, qui 1 accusaient d'avoir été l'instigateur du massacre de leurs coreligionnaires qui eut lieu à Vassy en -1562 (4).

Quelques traces de la haine que l'on portait aux bouchers subsistent encore de nos jours, et l'on persiste à leur attribuer un caractère violent qu'ils n'ont plus. Cela

(0 A.-A. Monleil, Hift. des Français des divers états, 4« éd., I, 190

(2) Saintfoix, Essais historiques sur Paris, éd. de 1744, I, ."iS.

(3) Jean Juvénal des Ursins, Hist. de Charles VI. Nouv. Collecl . des Mémoires relalifs à l'Histoire de France, par MM. Michaud et Poujoulat, II, 444.

(4) Ludovic Lalannc, Curiositéi hiographiqueif p. 6i.

408 ALIMF.NTATK».

tient à la nature de Jour profession, au rôle qu'ils ont joué à diverses époques de noire histoire, mais surtout à l'égoïsme dont celte corporation a pendant si longtemps fîiit preuve.

Dès que les communes commencèrent àprotitcr des libertés qu'elles avaient si chèrement acquises, dès qu'elles purent jouir de quelques droits conquis au prix de sanglantes luttes, des foires, dites grasses, furent établies pour la vente du bétail, et la boucherie fut conslituéc en corporation dirigée par un syndicat électif. Le droit com-, mun, qui aurait dû être le prix de la victoire, se transforma en un monopole qui eut une très-longue durée, et des intermédiaires furent créés, sous le prétexte d'effectuer des transactions entre les vendeurs et les acheteurs, comme s'il n'eût pas été préférable d'établir des rapports immédiats entre les parties intéressées.

Lorsque des monopoles se fondent, on ne prévoit jamais jusqu'à quel degré ils pourront nuire plus tard à rinléret public. L'égoïsme individuel ou môme collectif serait efl rayé, s'il pouvait les pressentir, des conséqï^ences fâcheuses de ces institutions, qui, ne devant d'abord être que temporaires, se perpétuent néanmoins et s'enracinent si profondément qu'à un moment donné il est souvent très- difficile de les détruire. Tous les monopoles, sous quelque nom qu'ils se déguisent, sont contraires à l'équité; mais il en est dont Taclion incessante est d'autant plus dangereuse, qu'elle n'est connue que par ses effets.

Ces réflexions, loin d'être étrangères à Tobjet de nos études, s'y rattachent au contraire.

Examinons maintenant ce qu'ont été, à Paris, les anciennes boucheries.

Avant l'installation des boucheries particulières, il y eut ce qu*on nommait alors les bouclieries banales^ oh Ton tuait le bétail, et où l'on vendait la viande; il était défendu d'abattre et de débiter ailleurs (1). Ces établisse-

(i) De Fréminville, Dictionn, de la Police (jénérak du Royaume, p. 83.

LE GARÇOJV BOUCHER. -109

menls sMnstallèrent d'abord dans la Cité, et c'est au Parvis Notre-Darae que Ton vit pour la première fois une boucherie publique, laquelle devait offrir un singulier contraste avec les cérémonies religieuses célébrées dans la cathédrale (I). Comme preuve de son ancienneté, on cite un cartulaire de l'Eglise de Paris, en date de Tan 815, constatant que le bail de cette boucherie venait d'être renouvelé. Sur le portail de l'église Saint-Pierre-aux-Bœufs, qui était tout proche, deux têtes de ces animaux avaient été sculptées. La boucherie du Parvis fut donnée en -1222 àFEvêque de Paris et au Chapitre par Philippe-Auguste; au commencement du xv*» siècle, elle subsistait encore à la même place (2). Paris eut ensuite plusieurs enclos oii se trouvaient des tueries et des étaux. La boucherie de Saint-Germain-des-Prés, celle du Châtelet et un grand nombre d'autres appartenaient aux abbayes; mais on n'y vendait qu'une seule espèce de viande, soit du porc, du mouton, du veau ou du bœuf. La boucherie de Saint- Germain-des-Prés fut établie en 1274 par Gérard, abbé, qui autorisa les bouchers de sa terre à ouvrir seize étaux dans le chemin qui conduisait de cette abbaye au couvent des frères mineurs cordeliers; à titre de compensation, les bouchers s'engagèrent à payer annuellement 20 livres tournois, moitié à Tabbé, et moitié au prévôt de Tabbaye (3).

Paris ayant pris de l'extension sur la rive droite de la Seine, les bouchers vinrent se grouper près des murs du Châtelet, choisirent Sainl-Jacques-la-Boucherie pour leur paroisse, et la réunion de leurs étaux se nomma la grandi boucherie (4). Cet établissement, qui joua un rôle important dans la corporation qui nous occupe, fut d'abord installé dans la maison d'un changeur nommé Gueheri, qui possédait un vaste bâtiment à a Porte Paris et un

(1) Dulaure, Bist, de Paris, 3<^ éd. UI, 4.

(2) De La Mare, Traité de la Police, III, 32. '3/ Dulaure, Ilisi. de Paris, 3" éd., III, 4.

(4j E. Levdsseur. Hist. des Classe^f ouvrières, I, 'j80.

MO ALlMEiMATION.

moulin sous le Grand-Pont appelé depuis Pont-aux-Changeurs. Il donna en -1096 ces deux propriétés aux religieux de Saint-Martin-des-Champs, et ceux-ci, « en sages œconomes », transformèrent la maison de Gucheri en une Ijoucherie, et y firent construire vingt-trois élaux, qu'ils mirent en location. Ce bâtiment était soumis à la juridiction et à la basse justice de Guillaume de Sentis, grand bouteiller de France; mais le roi voulut que la boucherie qui remplaçait ce bâtiment fut quitte de toute charge, pour y fonder un monastère, et il donna en échange à son grand bouteiller un étal situé rue de la Vieille-Boucleric et deux autres boutiques qui se trouvaient en face, dans la même rue. Ces faits sont constatés par les lettres de fondation. De La Mare en conclut qu'une boucherie subsistait proche du Châtelet lorsque les religieux de Saint- Martin ouvrirent des étaux dans la propriété qui leur avait été donnée par Gueheri, qu'elle appartenait au roi et était la a Boucherie publique de la Communauté des Bouchers de Paris (I). » La physionomie générale du quartier oîi elle se trouvait placée, et qui, pendant longtemps, a gardé le même aspect, est bien reproduite par ce qui suit :

a Le commencement de la rue Saint-Denis formait autrefois un inextricable et dégoûtant réseau de ruelles hideuses et de baraques pleines de boue,— « l'endroit le « plus puant du monde entier », — dit Mercier; c'est le noyau de Paris ancien dès qu'il sortit de la Cité. On y pénétrait, non pas comme aujourd'hui par une vaste place, mais par un passage sombre, étroit, fangeux, pratiqué sous la masse du Grand Châlelet. Là, derrière cette sinistre forteresse, était la grande boucherie^ si fiimeusc au temps des Bourguignons et des Armagnacs, et qui subsista jus- ( n'en 1781). Là étaient les ruelles infectes et baignées du sang des bestiaux, de la Triperie^ du Pied-de-Bœuf, de la Pierre-aux-PoissonSf de la Tuerie^ de la P lace- aux-V eaux, dite aussi Place-aux-Saint-Yon, Là ont régné, pendant cinq cents ans, dix-huit familles qui possédaient presque tout

(l) De La Mare, ilJ, 32, 25.

LE GARÇON BOUCHER. 4fl

le quartier, dans lesquelles la succession était réglée par une sorte de loi salique, et dont il ne restait plus que deux à la fin du xviii« siècle, celles des Thibert et des Ladehors; les plus puissantes avaient été celles des Legoix, des Thibert, des Saint-Yon, si fameuses du temps de Charles YL. . (I). » Nous aurons, en effet, bientôt à parler de la triste célébrité que ces hommes ont acquise.

La grande boucherie appartenait à des maîtres qui, réunis par leurs intérêts, formaient une corporation, s'opposaient par tous les moyens possibles à la création d'élablissemenis semblables, et possédaient en réalité le monopole de l'achat et de la Tente de la viande. Lorsque, malgré les entraves suscitées par ce corps riche, puissant et jaloux, de nouvelles boucheries venaient à se fonder, la grande boucherie intervenait toujours et exerçait sur ce§ entreprises un véritable droit de contrôle et do juridiction (2). Les maîtres bouchers avaient constitué une sorte de tribunal où ils siégeaient en tablier au milieu des moutons et des bœufs qu'on égorgeait. Pour être ou rester boucher de la grande boucherie, il fallait être marié, et, s'il se produisait un cas de concubinage, le maître des bouchers, après avoir pris Tavis des quatre jurés, avait le droit d'envoyer le coupable vendre sur le Petit-Pont.

La juridiction dont nous venons de parler fut confirmée deux fois dans les circonstances suivantes :

Les Templiers avaient établi une boucherie dans Tenelos de leur couvent, ce qui excita de vives protestations de la part de la grande boucherie et devint la cause de plusieurs procès. L'affaire menaçait même d'être interminable, lorsqu'au mois de juillet 1282, par suite d'un arrangement, le roi ordonna que les chevaliers du Temple conserveraient leur boucherie, mais qu'elle n'aurait plus que deux étaux, larges chacun de douze pieds. A litre de

(il Th. Luvallt'o, IUfl. de Paris, 2'' éd., II, liP. I2j E. icvas»eur. liisl. des Cl, ouvrières, I, 281.

M 2 AUME^TAÏI01V.

compensalion, le roi accorda aux maîtres bouchers le droit d'acheter cl de vendre du poisson d*eau douce (I). Les considérants de Tordonnance rendue pour terminer ce ditïérend indiquent les prétentions des maîtres bouchers : ils assuraient « qu'eux et leurs prédécesseurs avaient toujours été en possession de faire, pour ainsi dire, et d'instituer des bouchers pour couper et vendre de la viande dans toute la ville... Et par la présente concession, porte encore cette ordonnance, nous voulons que ces privilèges, usijgcs, coutumes et franchises demeurent dans toute leur vigueur (2). » En vertu de celle ordonnance, et d'une aulre rendue le M février 1361 contre les bouchers de la Montagne-Sainte-Geneviève, aucun boucher ne pal s'établir sans le consentement de la grande boucherie (3).

L'autorité royale elle-même eut à compter avec cette sorte de seigneurie commerciale ; car plusieurs hisloriens rapportent les faits suivants :

D'autres bouchers s'étaient établis autour des boucheries royales, et comme ils n'appartenaient à aucune Communauté, ils restaient libres, ce qui excitait la jalousie de leurs prédécesseurs, constitues en corps, et soumis à «ne réglementation. Les bouchers des religieuses de Montmartre étant plus nombreux que les autres, ceux des boucheries royales voulurent les dominer, et leur imposer des conditions; mais les religieuses s'adresisèrent au roi qui venait de fonder leur monastère, et leur requête fut fa- •vorablcment accueillie. Les bouchers du Parvis Notre- Dame et de la grande boucherie se virent ainsi retirer le droit de vendre, bien que dans la demande au roi pour la suppression des étaux de leurs concurrents, ils se fussent étendus sur le dommage qu'ils éprouvaient, sur la ruine de leur commerce et la misère de leurs familles. La suppression de leur métier les fit cependant réfléchir, et ils entrèrent en arrangement; ils achetèrent les étaux des

(0 Dulaure, Hist. de Paris, 3« éd., Ul, i.

(2) Félibien, llist. de Paris, I, 20 i.

(3) De La Mare, III, 35.

LF GARÇON BOTXHKn. t Hî

religieux et rancienne maison de Gueheri, moyonnanl 30 livres par an. Au moyen de co léger sacrifice , la Com munaulé recouvra ses privilèges, el cela aurait di\ lui suf fire; mais la maison du changeur comprenait vingt-trois étaux, el à peu de distance de celte maison les religieux en possédaient deux autres. Les bouchers prirent possession des vingt-cinq étatfx, en prétendant qu'ils y avaien droit aux termes de leur contrat; les religieuses s'y opposèrent, el il s'ensuivit un procès qui fut terminé en 1240 par une transaction exigée par Philippe-Augusle (I ).

La corporation, alors propriétaire à la Porte Paris d'un établissement assez vaste pour y concentrer tout son commerce, abandonna l'ancienne boucherie de Paris; et ce fut alors aussi, comme nous l'avons dit, que le roi donna celle dernière à l'Évéque de Paris qui la loua à d'autres bouchers. Plus tard, en 4333, d'autres étaux ayant élé achetés par la Communauté, un bâtiment plus vaste que le précédent fut construit , et conserva son nom primitif.

Néanmoins, la population augmentant toujours, les religieux de Saint-Éloi et de Sainte-Geneviève ouvrirent de nouvelles boucheries, et ceux de Saint-Gerraain-des-Prés en installèrent une seconde dans une garenne située entre leur bourg et la ville. Ils la cédèrent ensuite, moyennant une «rente, à une Communauté de bouchers qui s'était formée sur l'emplacement actuel de la rue des Boucheries-Saint-Germain.

Après avoir réuni tous les étaux qu'ils avaient achetés, les maîtres de la grande boucherie étendirent leur halle jusqu'aux murs du Châtelet, sans laisser d'espace entre leur établissement et cette prison, ce qui fit qu'en 1375 le prévôt de Paris, Hugues Aubriot, les contraignit à démolir une partie de leur bâtiment pour ouvrir une rue entre leur boucherie et le ChAtelel. Sur leur réclamation, Charles VI les autorisa, à titre d'indemnité, à faire bâtir des auvents et à y placer des étaux , qu'ils louèrent aux

(i) De La Mare, HT, 25 et suiv. — E. Levasseur, I, 281.

marchands de poisson d'eau douce. La rue fut, pour celle raison, appelée rue de la Pierre-aux- Poissons H).

Le 27 janvier 1383 , les corporations ayant élé dissoutes, les revenus de la grande boucherie furent confisqués et placés sous la garde du prévôt du roi. Trois ans après, au mois de février ^387, Charles VI rendit un édit en vertu duquel les bouchers de Paris recouvraient leurs biens et leurs privilèges. Celte restitution les enhardit sans doute, car en 1393 ils réclamèrent la propriété d'une rue allant de l'église Saint-Jacques-la-Boucherie au Grand-Pont, et que Charles V leur avait confisquée; mais ils n'obtinrent qu'un refus formel (2).

Au mois d'août -1416, le comte d'Armagnac fit abattre la grande boucherie, parce qu'elle répandait dans la ville une odeur pestilenlielle (3); mais ce n'était là qu'un prétexte, il voulait se venger des bouchers qui avaient pris parti pour le duc de Bourgogne. Pour remplacer la grande boucherie, quatre nouvelles boucheries devaient être construites, et les lettres patentes qui ordonnaient cette démolition portaient aussi la dissolution de la Communauté, la suppression de ses priviliiSges, et tous les bouchers de la ville ne devaient plus former qu'une seule et même corporation, réglementée comme les autres oorps de métiers (4). Le seul chef des bouchers fut alors le prévôt de Paris, avec pleins pouvoirs pour louer les étaux, choisir les lueurs, les écorcheurs, recevoir les maîtres et créer des bouchers, sans être tenu de les choisir parmi les fils de maîtres, contrairement à ce qui avait eu lieu jusque-là (5).

Les nouvelles boucheries furent établies dans l'ordre suivant : La première à la halle de Beauvais, la seconde

(i) De La Marc, III, 25 et suiv.

{'ij-OrdoMM., XII, 183.

(3) Lettres pour faire chattre la grande boucherie^ cil. par M. E. Lcvasseur.

(4) De La Mare, III, 25 cl suiv.

(5) OrUjnn., X, 372.

LE ^.Anço^ norrurn. ^15

à l'exlrémité méridionale du Petit-Ponl, «luprès du Pelil Chàtelet, la troisième près du Grand Chàlelet et proclio de la chapelle Sainl-Lcufroy, et la quatrième autour des murs du cimetière Saint-Gervais (I).

Par un de ces retours de fortune assez communs dans riiistoire, le duc de Bourgogne redevint victorieux et fil, au mois d'aoûH4l8, rétablir la Communauté des bouchers de la grande boucherie; et ce qu'il y a de non moins curieux, c'est que la ville rétablit à ses frais les bâtiments démolis en exécution de l'ordonnance de 1 4 1 6. La reconstruction de la grande boucherie ne fut terminée que cinq ans après, en 142^, et les bouchers s'y trouvèrent réunis de nouveau. Des quatre boucheries dont nous avons parlé, trois restèrent; celle de Saint-Leufroy fut seule supprimée (2). A la suite de ces dilï'érents événements, la domination de la grande boucherie sur tous ses concurrents se trouva plus solidement établie que jamais.

M. E. Levasseur, à qui l'on doit des renseignements précieux sur les anciennes corporations, et qui, après À.-A. MonleiL est le seul écrivain qui se soit occupé de leur histoire d'une manière aussi complète, a très-bien détini cette influence exercée par les maîtres de la grande boucherie, et a fait comprendre clairement le rôle oppressif de cette Communauté. Les faits suivants le démontreront encore.

Les maîtres bouchers de la grande boucherfe se succédaient de père en fils, et vers la fin du xv® siècle, cette sorle de dynastie industrielle prélevait encore de gros revenus, sans qu'aucun de ceux qui la composaient exerçai la profession qui les lui procurait. En effet, ils n'avaient gardé que leur titre, et ils louaient leurs élaux à des étaliers ou à des compagnons bouchers. Cependant le public fit c.ntendro des plaintes énergiques, et un arrêt

(i) Journal de Paris soua les règnes de Charles VI el Charles Vil, p. 30 et 31.

•2) Sauvai, Antiquik's de Paris, I, 636.

il6 ALIMENTATION.

du Parlement, rendu le 2 avril ^4G5, condamna les bouchers de la grande boucherie à occuper leurs étaux en personne, ou à les faire occuper par leurs domestiques, sous peine d'amende et de confiscation. Mais les bouchers ne se conformèrent pas à cet arrêt, car il fut suivi, le 7 septembre ^50^, d'un second qui rappelait à son exécution et qui lui-même ne fut pas mieux observé, ce qui fit rendre deux autres arrêts, les 22 août 15 li et -17 mai ^521, les contraignant à restituer le prix du louage de leurs élaux. On tint compte néanmoins de la diminution chaque jour plus grande des familles propriétaires, et on leur permit, ainsi qu'à leurs confrères, de louer leurs étaux, sous Tunique condition que chaque étal ne fût pas loué plus de -16 livres parisis par an. — Pour prévenir toute convention illicite et secrète entre les propriétaires et les locataires, ce qui eût fait hausser le prix de la viande, le loyer des étaux devait être adjugé en présence de l'un des conseillers de la Cour. Un certain nombre de garçons devinrent ainsi adjudicataires; mais comme ils n'étaient pas assez riches, ils mécontentèrent le public en lui vendant trop cher, ou en lui livrant de mauvaise viande. Le Parlement dut revenir alors sur ses précédents arrêts, et, en -1540, il accorda aux maîtres propriétaires le droit de louer leurs étaux: a II y avait là, dit M. Levasseur, un double abus. Cette rente faite à des bouchers qui n'exerçaient pas était un impôt inique sur la viande, et d'ailleurs aucune des garanties d'expérience et de probité que les statuts exigeaient des artisans n'existaient, puisque les bouchers locataires ne formaient pas un corps de métier. » Le Parlement rendit encore un arrêt le 2^) mars ^55^, portant règlement pour la police de ce commerce, et ordonna que l'adjudication des élaux aurait lieu comme par le passé tous les ans à l'audience de police du Chàtelet. Ce dernier arrêt fut suivi d'un pourvoi des propriétaires de la grande boucherie qui demandèrent qu'il leur fût permis de présenter chaque année au prévôt de Paris ou à son lieutenant ceux qu'ils auraient choisis pour locataires, et comme les baux étaient établis selon les prix fixés par

LE GARÇON BOiCHER. i 17

les règlements, il fut tenu corapfe de cette réclamation par un arrêt du 16 mars ^553, confirmé par un autre arrêt du 4 mars ]^o7.

Cet état de choses resta le même pendant dix ans, c'est-à-dire jusqu'à la publication, sous Charles IX, du règlement du 4 février ^567 sur la police générale du royaume. Ce règlement, dû aux conseils de Michel do L'Hôpital, comprenait les dispositions suivantes au sujet de la location des élaux : Les bouchers, ainsi que toutes autres personnes ne pouvaient tenir plus de deux étaux en un même lieu, lors même qu'ils en avaient été propriétaires, et dans ce cas, il leur était interdit de choisir leurs locataires. — Les baux devaient être faits par les officiers de police à des maîtres exerçant leur profession par ordre d'ancienneté et de réception, ou bien selon la loi du sort, avec défense expresse d'y rien changer, ou de louer à d'autres que ceux qui étaient nommés, sous peine de privation de propriété, de louage, et de 20 livres parisis d'amende. — Défense fut faite aussi de louer un étal plus de 24 livres « sans fraude », sous peine d'une amende de ^00 livres applicable au bailleur et au preneur. — Chaque boucherie devait avoir sa tuerie et son écorcherie, et un employé, chargé de tenir un registre sur lequel il inscrivait la quantité de bétail tué et écorché, devait être envoyé à la Police.

Les propriétaires de la grande boucherie se voyant dépossédés du droit de nommer leurs locataires, adressèrent une requête au Conseil du roi, et il intervint alors un arrêt (22 mars 1568) qui ordonna que les étaux appartenant au roi seraient donnés à loyer, en audience de Police, en présence des maîtres, à des personnes capables, et au taux lixé par les officiers du Châtelet. Il est superflu d'ajouter que ce dernier arrêt mécontenta les propriétaires des étaux, qui oblinrent qu'à l'avenir ils nommeraient leurs locataires, mais sans pouvoir changer le prix de location. Des lettres patentes du 21 novembre ^577 confirmèrent celte décision.

118 AL]ME^TATIO^.

En 4587, les locataires de la grande boucherie, fatigués de ses exigences, demandèrent des statuts qui leur furent accordés, et recurent aussi des titres de maîtrise. C'était porter un coup terrible aux prétentions des propriétaires; aussi tcnlôrenl-ils, suivant leur habitude, de s'opposer à l'exécution de ces mesures; mais un arrêt du 22 décembre 4589 les condamna à ne plus louer qu'à des maîtres.

Celte grande boucherie faillit disparaître, et c'eût été justice, car il était inique que quelques individus continuassent à profiter seuls d'un commerce aussi important, sans avoir d'autre peine que celle de toucher des revenus. En 1637, un nommé Canut s'avisa de prétendre que la grande boucherie était un ancien domaine des rois de France, lequel aurait été aliéné. Canut ne voyait dans celte afffiire qu'un moyen de rançonner les maîtres, après y avoir toutefois intéressé l'autorité royale, car il offrit de rembourser aux propriétaires le prix qu'ils justifieraient avoir payé leur établissement, et de verser ensuite 400 000 livres dans les coffres du roi. r.es propriétaires s'empressèrent de juslifier de leurs titres, et Canut vit s'évanouir toutes ses belles espérances.

Néanmoins, il devait arriver malheur à la grande boucherie, et voici comment. Le loyer de chacun de sesétaux était fixé légalement à 100 livres par an, mais il était réellement payé de 800 à 900 livres, par suite d arrangements secrets avec les propriétaires. Or, le Conseil eut connaissance de ces arrangements, et par arrêt du 28 mars 4637 il décida que les étaux seraient vendus au profit du roi, à la charge par les adjudicataires de payer chaque année aux propriétaires la somme de 400 livres pour chaque étal, à moins que ces derniers ne préférassent payer au roi, dans la huitaine, la somme de 100 000 livres comme restitution de ce qu'ils avaient reçu en trop. Les propriétaires jugèrent prudent de faire quelque concession, et dans la crainte de tout perdre, ils offrirent 90000 livres. Leur offre fut acceptée par un arrêt du 47 juin 4637, cl au mois de juillet suivant, ils obtinrent de nouvelles lel-

m: ^.Anço^ noicnEn. tl9

fres patenics. La somme considérable qu'ils payèrent au roi à cotte occasion leur permit de faire insérer dans ces statuts une clause qui ne limitait plus le prix de location de leurs étaux, et qui les dispensait môme de l'observation des règlements de police. Ils recouvraient ainsi au centuple l'argent qu ils venaient de débourser, et cette alFaire, qui menaçait d'être onéreuse, devenait au contraire excellente, et cela encore malgré quelques res- Irictions contenues dans les lettres patentes. Cependant, à Jour grand déplaisir, ces statuts ne furent point enregistrés, et ne reçurent aucune exécution. Les propriétaires de la grande boucherie et du cimetière Saint-Jean, son annexe, se trouvèrent donc, ainsi que par le passé, forcés de présenter tons les ans leurs locataires à l'audience de Police, qui se tenait pendant le Carême, et d'y renouveler leurs baux.

En 1690, ils firent de nouvelles tentatives pour se soustraire aux règlements, et élever encore le prix de location de leurs étaux, quoicju'il fût déjà de 950 livres par an. Condamnes d'abord, ils se pourvurent devant le Parlement, et il leur fut permis, par arrêt du 2 avril ^691 , de disposer à leur gré de leurs étaux, pourvu que ce fût en faveur de marchands bouchers de Paris, lesquels s'enga geaient par serment à les garnir de bonne viande. Enfin, ils devinrent, par la suite, absolument libres de louer à qui bon leur semblerait (I).

Il n'en résulta pas moins, et cela comme conséquence de l'arrêt rendu en 1589, un fait très-curieux, c'est qu'il se forma deux corporations : la première, composée de propriétaires n'exerçant pas la profession ; la seconde, composée de simples locataires connaissant et pratiquant le métier. Ces derniers, ainsi que le constate M. Levasscur, étant moins jaloux de leurs privilèges que ne l'étaient leurs propriétaires, allieront leurs familles à celles

(i) Pour tout ce qui se rapporte à la location des étaux, on p«ut consulter De La Mare (t. 111, p. 3.') et sniv.). (pii fournil sur ce »u|rt de nombreux détails.

d'autres bouchers qu'ils firent entrer dans leur confrérie, et, au XVII® siècle, ils parvinrent à réunir tous les bouchers de Paris en une seule communauté. Quant à la grande boucherie, elle resta encore longtemps la. propriété de quelques familles ; mais le nombre de ses étaux ne fut plus augmenté (I). \

Voici le tableau que Sauvai a tracé de cet établissement, en nous le faisant voir tel qu'il le voyait lui-même au milieu du XVII® siècle.

a Maintenant, dit cet a\iteur, la grande boucherie a dix travées de long sur cinq de large, et est relevée de trois ou quatre marches de plus que le rez-de-chaussée, d'ailleurs exhaussée de quatre à cinq toises et couverte d'une terrasse ou plate-forme en plomb. Dessous sont des caves, et dehors, tout à l'entour, sont des étaux, des échoppes et des boutiques occupées par des poissonnières, des tripières, des fruitières et quelques artisans. En dedans, quatre rues la traversent, bordées de trente-neuf étaux qui la remplissent; on y entre par huit grandes portes; et non-seulement le jour y vient par six grandes fenêtres pratiquées dans la terrasse, niais encore par tant d'endroits d'un treillis de bois qui l'environne, qu'il y fait presque aussi clair que dans la rue. Quant à sa situation, elle n'a pas sa pareille ; car c'est au cœur de Paris, entre le Palais, le Grand Châteiet, le Pont-au- Change, la rue Saint-Denis, et je ne sais combien d'autres, pleines de marchands et de bons artisans. Sa tuerie et son écorcherie sont près de là, et de même qu'anciennement, à la Place aux Veaux. » Sauvai ajoute : « ... Les bouchers, qui sont gens riches, et mariés à de belles femmes et propres, ne laissent pas de demeurer dans les rues voisines, à Pordinaire étroites, tortues, obscures, puantes; mais c'est, la plupart, dans des maisons claires, propres et bien meublées (2). »

(i) E. Lcvasseiir, Hist. de% Classm ouvrières, II, 94. (2) Antiquités de Parts.

LL' GARÇON BOUCHER. t2t

De toutes Jes boucheries dont nous avons parlé, il n'y ni avait plus que 48 au commencement du xviii« siècle, cl elles comprenaient 307 claux dont voici la désignation, f;vec la^dale de fondation :

Quartier de la Cité, — Boucherie du Marché-Neuf. 10 élaux appartenant au Domaine de la Ville. — ^0 juillet ^538. — 2 étaux proche de Saint-Denys de la Cbartrc, rppartenant à ce prieuré. — 2 étaux dans Tlsle Notre- Dame, appartenant à un particulier, par suite d'un traité avec les entrepreneurs des bâtiments de l'Isle. — 16 seplembre 1623.

Quartier Saint- Jacques de la Boucherie. — Grande Boucherie de la Porte Paris. 29 étaux, appartenant au trois • lamilles qui restaient des anciens propriétaires, les autres s'élant éteintes faute d'héritiers mâles.

Quartia* de Sainte-Opportune. — Boucherie de Beau vais, rue Sainl-Honoré. 28 étaux. — Lettres patentes du mois d'août ^4^6. Cette boucherie, qui appartenait d'abord au roi, fut ensuite aliénée à plusieurs particuliers. — 3 étaux se trouvant en dehors, et touchant à l'une des portes de la boucherie, furent donnés en 1605 par Henri IV à Gilles Redoute, moyennant 9 livres de rente à payer au Domaine du roi, et 18 deniers de cens. — Un autre étal, louchant à la même boucherie, appartenait au président de Maisons.

Quartier du Palais -Roy al. — Boucherie delà rue Saint- Honoré. ^0 étaux sur l'emplacement de l'ancienne Porte de ce nom, établis le 23 novembre 1633, lors de la nouvelle clôture de Paris. 5 étaux au Domaine du roi, et 5 autres à des particuliers. — 2 étaux, près de celte même boucherie, appartenant aussi à des parliculiers.

Quartier de Saint- Eustache.— Rue Montmartre, près l'Eî^lise Saint-Eustache. 6 élaux appartenant à la fabrique de cette église, en vertu de lettres patentes des -14 août 1634, 8 mai 1637, et 8 mars 1638. — Boucherie de la rue Montmartre, proche doTégout. 6 étaux, appartenant à un particulier. — Rue des Vieilles-Etuves, près la Croix-duïiroir. 4 étal.

Quartier des Halles, — Rne Comtesse-d'Artois. 2 étaiîx élablis par lettres patentes du 28 juin 4651, appartenant à un particulier. — 2 étaux, proche des Halles, appartenant aussi à un particulier. •

Quartier de Saint-Denis. — Rue aux Ours, au coin de la rue Bourg-l'Abbé. 2 étaux appartenant à un particulior. -^2 étaux, rue Saint-Denis, appartenant à Ihôpilal de la Trinité. — Bouclierie couverte de la Porte Saint- Denis, appartenant à un particulier. — I élal proche de cette Porte, et un autre étal, dans le faubourg Saint-Denis, appartenant au même particulier. Lettres patentes de janvier 1621. — \ étal dans le faubourg Saint-Denis, appartenant aussi à un particulier. — La boucherie de la Ville-Neuve, appelée boucherie de Gilles-le-]Niais,à cause dune figure burlesque, placée au dessus de la porte. — 5 étaux appartenant au même particulier.

Quartier de Saint-Martin, — Rue Saint-Marlin, près de Saint-Nicolas-des-Champs. 24 étaux, établis par arrêt du Parlement du 4 mai 1450. Plusieurs de ces étaux étaient la propriété des religieux de Saint-Martin et de la fabrique de Saint-Nicolas; les autres appartenaient à des particuliers. — 2 étaux, rue Saint-Martin, près de la rue de Montmorency, appartenant à divers particuliers. Lettres patentes du mois d'avril 1650. — I étal, proche de la Porte Saint-Marlin. — 3 élaux, dans le faubourg, hors de la Porte de ce nom. — Boucherie Sainl- Merry, rue Saint-Martin. 6 étaux, appartenant au même particulier.

Quartier de la Grève. — Boucherie couverte du Cimetière Saint-Jean. 7 étaux établis par lettres patentes du mois d'août -1416. Trois de ces élaux avaient été donnés aux propriétaires de la Grande Boucherie, pour les indemniser d'un pareil nombre d'élaux cj^u'on leur avait retirés en 1471 •, les quatre autres appartenaient à différents particuliers. — 5 étaux en ce même cimetière Saint- Jean, en dehors de la boucherie couverte, établis par lettres patentes de 1573 et 1580, et appartenant à deux particuliers.

i.K GAUçoN iiorrnKR. I2J

Quartier de Saint-Paul ou de la Mortellerie, — Rue Saint- Paul. 4 étaux établis en 43rj4, dont deux appartenaient à la fabrique de l'église Saint-Paul, un au prieuré de Saint- Eloi, et le dernier à un particulier.

Quartier du Temple ou du Marais,— Rue de la Corderio. 2 étaux appartenant au Grand Prieur de France. — La bouclierie du Petit Marché, au Marais du Temple. 8 étaux appartenant à trois particuliers, en vertu de lettres patentes du mois de mai 161.5.

Quartier de Saint- Antoine.— Làhoucherle de la rue Saint- Antoine. 10 étaux, dont les deux premiers fort anciens. — Au faubourg Saint Antoine, sous la Halle. ^0 étaux établis par lettres patentes du 2 mars ^643, et appartenant à Tabbaye Saint-Antoine. — La Boucherie neuve, située à l'entrée du même faubourg. 10 étaux appartenant aussi à Tabbaye.

Quartier de la place Maiibert, — Montagne Sainte-Geneviève. ^0 étaux construits vers l'an ^360. — Place Maubert. 6 étaux, établis par arrêt du Parlement du

4 mai 1540. — Boucherie de la rue Mouffelard. 6 étaux. Lettres patentes du mois de mars 1644. — Boucherie du Pont-aux-Trippes, faubourg Saint-Marcel. 4 étaux, môme date de fondation. — Rue de Lourcine. 3 étaux, môme date. Ces étaux appartenaient à divers particuliers.

Quartier de Saint-benoist. — Boucherie du Petit-Pont, ou Glorietle. -10 étaux (août -1416). — \ étal près de la Fontaine Saint-Séverin. — 4 étaux, rue Saint- Jacques. Le premier étal appartenait au Chapitre de Saint-Benoît, le second au Chapitre de Saint-Élienne-des-Grès, le troisième au grand couvent des Jacobins, et le quatrième à un particulier.

Quartier du Luxembourg, — Rue des Boucheries-Saint- Germain. 22 étaux (1370-^374), appartenant à divers particuliers. — Boucherie du Petit Marché, appartenant à l'abbaye Saint-Germain. — Carrefour de la Croix-Rouge.

5 étaux, appartenant à un particulier. — 2 étaux dans le même faubourg, appartenant à THôtel des Mousquetaires de la 4'« compagnie. — 2 étaux à la Porte-Saint-Michel.

\'l't ALIMENTATION,

Lettres patentes «iccordées à Jacques de Bray, huissier à verge, au mois de février ^630 (^).

§ 2. — Rôle politique des Bouchers pendant les xv* et

XVI' siècles.

On doit, ainsi que nous l'avons dit, attribuer la cause principale du préjugé qui de nos jours subsiste encore contre les bouchers, au rôle que leurs prédécesseurs ont joué dans nos discordes civiles, et dont le triste souvenir n'a pu s'effacer entièrement. Les témoignages des historiens sont, du reste, unanimes pour condamner et flétrir les actes odieux commis par cette corporation.

Au commencement du xv« siècle, la France est en proie à la guerre et aux divisions intestines. La royauté, représentée par un pauvre fou, est prête à disparaître sous les efforts d'ambitieux qui saccagent et ruinent le pays en son nom, et notre patrie dévastée, déchirée en tous sens, se débat au milieu de convulsions qui ressemblent à une agonie. Deux partis, ou plutôt deux hommes dont les noms ont été justement maudits, — le duc de Bourgogne et le comte d'Armagnac, — font couler par torrents le sang de leurs concitoyens, pour satisfaire leur vanité et leur cupidité; car ils ne représentent ni une idée ni un principe, ils n'ont d'autre but que de s'emparer du pouvoir, et il leur importe peu que le peuple soit plus ou moins misérable. Eh bien ! et cela est triste à constater, les défenseurs, les auxiliaires elles instruments de l'un de ces deux hommes ont été les maîtres bouchers de Paris.

Laissons parler l'histoire.

En-14H, les Legoix, les Saint-Yon et les Thibert, partisans du duc de Bourgogne, traitaient avec une sorte de barbarie ceux du comte d'Armagnac, et ceux-ci à leur tour usaient de sanglantes représailles, «c La boucherie de Paris avait été donnée depuis longtemps à une vîng-

(0 De La Marc, 111, 32 et siiiv.

LE GARÇON BOUCHER. ■\2l't

laine de familles ; mais, comme les femmes ni les bAlards n'héritaient point du privilège, le nombre des bouchers était déjà fort réduit. Ils étaient devenus riches et puissants (I). » Les trois frères Legoix, maîtres de la boucherie Sainte-Geneviève, les Thibert et les Sainl-Yon, possesseursde la grande boucherie, exerçaient une funeste influence sur tout le quartier des Halles, qui était dévoué au duc de Bourgogne. De leur côté. Caboche, écorcheur de bêtes à la boucherie de THôlel-Dieu, et maître Jean de Troyes, chirurgien, se mirent à la léte d'une troupe en partie composée de garçons bouchers et pillèrenl, saccagèrent et tuèrent tout ce qui leur fit résistance. « Et esloit pitié, dit un témoin de ces horreurs, de voir et sçavoir ce que faisoient lesdiles meschanles gens, lesquelles on nommoit Cabochiens. » Malheureusement, les scènes de pillage et d'incendie ne furent pas le propre des Cabochiens seuls. Les Legoix avaient levé une grande compagnie qui enlra un jour par la Porte Saint-Jacques, alla au village de Vicestre (Bicêlrc), et mit le feu à une maison du duc de Berry. Messire Helionde Jacqueville, capitaine de Paris et des bouchers, faisait dire de lui qu'il gouvernait tout.

En ^4I6, une conspiration dont le but était de conférer le pouvoir au duc de Bourgogne ayant été découverte, les principaux chefs furent punis de mort. C'est à la suite de cette affaire qu'eut lieu la démolition de la grande boucherie (2), et que toutes leurs armes furent enlevées aux bouchers (3).

Dans la nuit du 28 au 29 mai ^4^8, Perrinet le Clerc, flls d'un quarlenier de Paris, s'empara, pendant le sommeil de son père, des clefs de la porte de Buci, et l'ouvrit aux partisans du duc de Bourgogne, qui massacrèrent tous

(i) De Baranle, Hist. des Ducs de Bourgogne, III, 2i3.

(2) Jean Juvénal des Ursins, Ilist. de Charles Vl. Nouv. Collcct. des Mém. relat. à l'Hisloire de France, publiée par MM. Michaud et Poiijoulal, II, 466 et suiv.

(3) Journal^ d'un Bourgeois de Parh sous le règne de Charles VI. Même adlecl., Il, 647.

126 altmentat:ox.

les Armagnacs. En souvenir de ce Fiant fait, les bouchers érigèrent à Perrinel le Clerc, sur la place Saint-Michel, une colonne dont le tronc subsistait encore au milieu du win^ siècle, et servait de borne à la maison qui, à cette époque, formait le coin des rues Saint-André-des-Arts el de la Vieille-Monnaie (I).

Quant à Caboche, qui avait organisé militairement sa corporation, il n'eut pas les mêmes honneurs: les Armagnacs, redevenus vainqueurs, lui firent subir le dernier supplice. Enfin, nous ajouterons que les bouchers portèrent le dais en ^431, lors de rentrée de Henri VI, roi d'Angleterre, dans Paris, en qualité de roi de France (2).

Tel est le triste rôle des bouchers de Paris pendant celte longue et douloureuse période de notre histoire. \ous le blâmons, sans toutefois l'expliquer ^ car comment définir le but réel qu'ils se proposaient ? Leur corporation dominait tous les autres corps de métiers, leurs richesses étaient immenses. Que désiraient-ils? Qu'espéraient-ils donc?

Au xyi« siècle, nous les retrouvonsencore, excités cette fois par le fanatisme religieux, qui infiltrait alors dans les Ames même les plus honnêtes des pensées de haine et de vengeance. Nous ne citerons qu'un seul fait ; car nous avons hâte de terminer ce navrant tableau :

Quelques jours après la Saint-Barthélemyj^ Charles IX envoya chercher Pizon, boucher « et grand massacreur », pour lui demander si dans la ville il restait quelques huguenots. Pizon répondit qu'il en avait jeté le jour précédent cent vingt dans la rivière, et qu'il en avait encore entre ses mains autant pour la nuit suivante. « De quoi le Roy, grandement resjouis, se print à rire si fort, que ne le sauriez croire (I). »

Nous regrettons d'avoir eu à rappeler des actes aussi

(i) Sainlfoix, Essais historiques sur Paris, 1, 29 el 3o.

(2) A.-C. Renouard, Traité des Brevets d invention, éd. de 1825, p. 80.

(3) Particularités concernant le mussGcre delà Saint Uartnilemy, liréos des manuscrits d'Augustin Conon, avocat au Parlement de Rouen, cil. par De La Place. Piècss intéressantes et peu connu, 5, p9ur s?rr;r à lUistoire, t. IV, p. 253 et 254.

LE cARroN norcriKR. 127

odieux, et il serait injusie d'en rendre responsable la corporation tout entière; mais, en reciiercliant les causes de la répulsion dont pendant si longtemps elle a été l'objet, nous ne saurions les trouver, au moins en grande partie, ailleurs que dans ces actes mêmes. Nous montrerons du reste, à la iin de cette Etude, que le caractère des bouchers de notre temps ne ressemble en rien à celui de leurs prédécesseurs.

Eludions à présent les anciens règlements de ce métier.

g 3. — Ancienne réglementation corporative.

La Communauté des maîtres bouchers de Paris est si ancienne, qu'au commencement du xii« siècle, la date rie sa fondation était déjà perdue (I); dans une charte de ^^34, il est question de « leurs antiques élaux » (2), et une autre charte de 1 162, en rappelant « lanciennelé des coutumes dont ont joui les bouchers », en ordonna le rétablissement (3). Dans une ordonnance rendue par li)uis-le-Jeune en (162, il est question de lettres patentes qui, à cette date, auraient été données aux bouchers ; il y est dit qu'ils exerçaient leur profession par droit d'héritage, et ils y sont nommés bouchers naturels (4). \ingt années après, en -M 82, ils obtinrent de Philippe-Auguste une charte en quatre articles, dont voici le texte, traduit par M. Ch. Livet :

a Philippe-Auguste, par la grAce de Dieu, roi des Français, savoir faisons à tous présents et à venir que Nos bouchers de Paris ont comparu en Notre présence, demandant que Nous leur accordions et permettions de conserver en paix leurs anciennes coutumes telles que Notre père (Louis-le-Jeune) et Notre aïeul (Louis-le-Gros) de

(i) Legraiid d'Aussy, Vie privée des Français, III, 176.

(2) De La Mare, 11, 557.

(3) Ordonnances des rois de France, III, 258.

\A)CAi. Livet, Hist. 4e la Boucherie Jusqu'en 1789. Moniteur universel due mars t858.

bonne mémoire, et les autres rois des Français, nos prédécesseurs, le leur ont accordé. A leur prière, et du conseil de ceux qui Nous assistaient, nous les leur ayons octroyées. Mais comme ces coutumes n'étaient pas écrites dans la charte qu'ils tenaient de Notre père, Nous les ayons fait écrire et confirmer de Notre sceau. Et ces coutumes sont telles :

a -I . Les bouchers de Paris peuyent yendre et acheter les bêtes viyes et «ortes, et tout ce qui appartient à la boucherie, sans ayoir à fournir aucun impôt ou péage, dans la banlieue de Paris, de quelque part qu'ils les tirent, ou quelque part qu'ils les envoient, s'il y a lieu. Ils peuvent acheter et vendre de la môme manière les poissons de mer et d'eau douce.

a 2. Item. Nul ne peut être reçu boucher à Pnris qu'il ne paie aux autres bouchers à boire et à manger, à moins que ceux-ci, de leur propre et libre volonté, ne lui fassent remise de ces droits.

« 3. Dans l'octave de Noël, chaque boucher paiera à Nous par chacun an douze deniers; et dans l'octave de Pasques et de Saint-Denis, treize deniers à celui qui tiendra de Nous ce droit à litre de fief.

« 4. Chacun des bouchers, chaque dimanche qu'il coupe de la viande de porc ou de bœuf, doit à l'officier préposé par Nous une obole pour l'étal ; et nous doit à Nous, chaque année, le haubens du vin au temps des vendanges.

a Toutes lesquelles choses Nous confi^rmons à jamais, souâ le sceau de notre autorité et Notre signature Royale.

« Fait à Paris, l'an de l'Incarnation de Notre-Seigneur onze cent quatre-vingt-deux; de Notre règne le quatrième (i), »

Les titres de cette corporation n'ont été réellement reconnus qu'au x\i« siècle, bien qu'elle eût obtenu de Louis VI, de Louis Vil et de Philippe II diverses chartes

(1) Ch. Livct, Kist. de la Boucherie Jusqu'en XISô. Moniteur universe / du 6 mars i858.

LE GARÇON BOtCHER. 129

conGrmant ses statuts. Cependant plusieurs articles de l'ordonnance concernant la police du royaume rendue en 1350 par le roi Jean, traitent de la réglementation de ce métier. La première ordonnance où il soit question des boucliers comme corps de métier constitué ne date toutefois que de 1381 (i).

Il n'y avait dans l'origine, à Paris, qu'une seule communauté de bouchers, laquelle acheta tous les étaux dont se composa la grande boucherie de la Porte Baris. Dans les règlements et les contrats qui les concernent, ils sont désignés sous le nom de bouchers de la ville de Paris {Carnifices parisienses); dans la charte de -M 82, que nous venons de citer et dans les statuts qui leur furent donnés en -1323, nous les retrouvons avec le même nom (2).

Cette corporation, animée d'un grand esprit d'indépendance, résista chaque fois qu'on Toulut porter atteinte à ses privilèges. Lorsque, sous Louis IX, Etienne Boileau fit enregistrer au Châtelet les statuts des corps de métiers, les bouchers seuls ne voulurent pas remplir cette formalité, dans la crainte d'être forcés d'obéir au grand prévôt. Ainsi que nous l'ayons vu précédemment, ils avaient formé une sorte de caste, chose d'autant plus facile qu'une ordonnance de 1282 reconnaissait les iils de maîtres seuls aptes à exercer le métier (3).

Pendant toute la durée du xiv«» siècle, les bouchers de la banlieue achetèrent et vendirent de la chair morte ou vive, et du poisson d'eau de mer ou d'eau douce, sans être soumis à aucun droit, privilèges qui avaient été accordés aux bouchers de Paris par la charte de 1182. Les droits que les bouchers de la banlieue avaient à payer étaient les mêmes que ceux que l'on exigeait des bouchers de Paris. La haute et basse justice leur était dévolue pour tout ce qui se rapportait à leur métier, et il fut interdit

fi) E. Levasseur, Hist. des Cl. ouvrières^ I, 28î2.

(2) Regist. du Ch telet* liv. Manc, cit. par De La Maro, UI, 35.

(3) OrJjw*

-1 30 ALIMEMATIOA.

aux taverniers de vendre de la viande cuile sans y êlre autorisés par les bouchers (I).

Tout boucher qui vendait de la viande gâtée était passible d'une amende de 60 sous, et sa boutique restait fermée pendant huit ou quinze jours (2). Il pouvait débiter de la viande salée, sous la seule condition de la soumettre à la visite, et en 1350, lorsqu'un boucher tuait et salait un Dorc, il recevait 18 deniers pour salaire (3). En cette même année, le roi Jean rendit xn édit prescrivant de ne vendre « que des chairs bonnes et loyales » tout en défendant de garder de la viande tuée plus de deux jours en hiver, et plus d'un jour en été (4). Par ce même édit, le roi indiquait son intention de réunir tous les bouchers de .la ville en une seule communauté qui eût été réglementée de même que les autres corps de métiers; mais les circonstances firent avorter ce projet (5).

Au XII® siècle, il était interdit aux bouchers de tuer ou de vendre les dimanches et jours de fête, ce qui ne devait pas être sans inconvénients aussi bien pour le public que pour les bouchers, car quelquefois, en été, trois jours de fête se suivaient. Les statuts qui leur furent donnés en 11 60 les obligèrent à observer tous les dimanches, mais ils purent vendre les jours de fête, sauf celles de Pâques, de l'Ascension, de la Pentecôte, de Noël, de TEpiphanie, de la Purification, de l'Annonciation, de l'Assomption, de la Nativité de la Vierge, et de la Toussaint. On y ajouta depuis les fêtes de la Circoncision, du Saint-Sacrement et de la Conception de la sainte Vierge; cesfétes, en i^GO, n'étaient point encore établies par l'Eglise. Au mois d'août 1363, le roi Jean rendit une ordonnance portant que, depuis Pâques jusqu'à la Sainl-Rémy,

(1) E. Lcvassrur, I, 28'i.

(2) Rcg. des met., ann. i3i7.

(3) Prosper Tarbr, Travail et Salaire, p. 379.

(4) De Frémiiiville, Dictionn. de la Police générale d't Hoyautiiei p. 83 el 8i.

- {'ù) De La Maro, Hl, 35.

LE GARÇON BOCCHER. 131

les bouchers attendraient au samedi pour tuer leui-s bestiaux, leur permettant d'ouvrir leur boutique les dimaaclies et les jours de fête qui tombcraienl dans cet intervalle. En ^598, deux ordonnances de police leur permirent de vendra sans interruption depuis la Trinité jusqu'au l^^' septembre (I).

Du xn«5 au xi\c siècle, la direction de ce métier appartint à un maître nommé à vie, et dont la révocation ne pouvait être prononcée qu'en cas de dol ou de fraude. Ce maître veillait au maintien des statuts et l'on ne pouvait en appeler de ses décisions que devant le prévôt. Le tiers des amendes qu'il inlligoait devenait sa propriété. Le sceau de la corporation était placé daas un cotïre qui se fermait à trois clefs : il gardait la première, le prévôt (les marchands prenait la seconde, et la troisième restait entre les mains des jurés qui étaient au nombre de quatre.

Il jouissait de très-grandes prérogatives : ainsi à chaque re'ceplion on lui offrait des gâteaux, du pain, du vin, trente livres de porc ou de bœuf, et autant à sa femme, sinon davantage. Ce maître s'asseyait dan^ la grande salle de la Halle sur une chaise de bois, et là, pour lui rendre hommage, on faisait brûler un grand cierge devant lui (2). Lorsqu'il venait à mourir ou à être révoqué, les bouchers s'assemblaient et choisissaient parmi eux douze électeurs, et ceux-ci à leur tour désignaient son successeur.

Le maître était assisté, pour les réceptions, des quatre jurés dont nous venons de parler, et ceux-ci devaient en outre rendre en sa présence et devant les six prud'hommes du métier leurs comptes de chaque année.

Rappelons encore que les quatre jurés sortants désignaient ensuite q^uatre électeurs lesquels nommaient quatre jurés nouveaux, ou bien, usant de leur droit, roé-

iii De Ln Marc. 1, Slîi ot .V.V2.

(2) A.-A. Moulcil, Uist,dc8 trançais des diiers éials, 4« cd,. II, ii.

lisaient les mêmes, et Ton reconnaîtra que « cette organisation tout aristocratique devait perpétuer les charges dans un petit nombre de familles. » Indépendamment du maître, des jurés et des prud'hommes, trois écorcheurs élus parla corporation remplissaient les fonctions d'huissiers et de secrétaires {\). Jusqu'au règne de Henri II, les bouchers nommèrent leur chef; mais après la mort de Jean de Gien, le roi le remplaça de son autorité privée par Jean Pot, maître juré en la grande boucherie. Les bouchers ne voulurent pas le reconnaître, et ils s'opposèrent même à sa réception. Henri II érigea alors par un édil « en titre d'oflice ledit état et maîtrise de maître et chef des bouchers » de la ville et des faubourgs, et cela irrévocablement (2).

L'exercice de cette profession n'offrait pas alors de bien grandes difficultés, car d'apfès Monleil, il ne s'agissait « que de saigner l'animal, de le souffler, de le dépouiller, de le dépecer; à la rigueur » il suffisait « d'un seul instrument, d'un couteau, et de quelques semaines d'apprentissage. » Mais si le métier était facile, les règlements étaient nombreux. Défense d'acheter hors des marchés; — défense d'acheter des porcs élevés par des barbiers ou des fabricants d'huile; — défense de tuer la veille des jours maigres; — défense de vendre de la viande sursemée (malade). Ce n'est pas tout ; il y avait encore des règlements aussi étendus que sévères sur la propreté des tueries et des étaux, et enfln au sujet des bestiaux malades. Quant à ces derniers règlements, Monleil dit avec raison ; « La santé d'une ville entière est quelquefois entre les mains des bouchers (3). »

Celui qui, au xiv® et au xv* siècle, aspirait à la maî- Irise devait remplir les obligations suivantes ; Nul ne

(i) E. Lcvasseur, Hist. des Classes ouvrièreSy I, 282 et 283. — Ordonnances de 1162, 1212, 1282,1358, et 1381, cit. par le même.

(2) Ch. Livet, Ilist. de la Boucherie jusqu'en i78\).

(3) A. -A. Monleil, Hisl. des Français des divers étais, xiv« siècle, êp. LXXXI.

pouvait être reçu maître sans êlre fils de maître, à moins qu'il n eût servi en qualité d'apprenli pendant (rois ans, et « acheté, vendu, habillé et débité chair » pendant trois autres années. — L'apprentissage commençait à dixhuit ans pour les fils de maîtres, et à vingt-quatre ans pour les autres. — Le chef-d'œuvre exige pour être reçu maître consistait à habiller^ c'est-à-dire à tuer, dépecer cl parer la viande d'un bœuf, d'un mouton ou d'un veau. — Le récipiendaire devait oli'rir à la Communauté un aboivrement (déjeuner), et un past (festin). Au déjeuner, la tradition lui imposait le devoir de présenter au maître du métier un cierge pesant une livre et demie, et un gâteau pétri avec des œufs; à la femme du syndic quatre pièces à choisir dans chaque plat; au prévôt de Paris un setier de vin et quatre gâteaux ; au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier et au concierge (lu Parlement deux gâteaux et un demi-setier de vin à chacun. « Pour le past, il devait au chef de la communauté un cierge d'une livre, une bougie roulée, deux pains, un demi-chapon et trente livres et demie de viande; à la femme du chef douze pains, deux setiers de vin, quatre gâteaux, un chapon et soixante-et-une livres de viande, tant en porc qu'en bœuf; enfin au voyer de Paris, au prévôt du Fort-l'Évêque, au cellérier du Parlement, demi-chapon pour chacun, deux gâteaux et trente livres et demie, plus demi-quarteron de bœuf et de porc. Les personnes qui avaient droit à ces distributions étaient ohligées, quand elles les envoyaient prendre, de payer un ou deux deniers au ménétrier qui jouait des instruments dans la sallô (I). » La maîtrise, ainsi qu'on vient de le voir, était difïicilement abordable, si le récipiendaire n'était pas dans une situation de fortune pour ainsi dire exceptionnelle.

Nous rapporterons aussi un usage mentionné dans une ordonnance de 1381, et dont profitait le concierge dti

(1) Clieruel, Diclionnaire des Mœurs el Insliluiions de la France^ art. Bouchent.

-1 34 ALIMEKTATION.

Parlement : « Ledit concierge a et doit avoir, à cause de ladite conciergerie, toutes fois que l'on fait un nouvel boucher en la boucherie de Paris, devant le Chàtelet, trente livres et demie, la moitié d'un quarteron, et la moitié de demi-quarteron pesant de chair, moitié bœuf et moitié porc, la moitié d'un chapon plumé, demi-sepr lier de vin et deux gasteaux : et doit donner celuy qui les va querre, au chanteur qui est dans la salle aux bouchers, deux deniers. » Ce n'est pas tout : « S'il advenoit que ledit concierge voulsit (voulût) envoyer lettres à Gonesse pour faire venir bleds ou autre chose au grenier du Roy, les escorcheurs de la Boucherie de Paris les doivent porter ou envoyer à leurs propres coûts et despens; et s'ils les refusent, ils sont tenus de l'amender à nostredit seigneur et au concierge dessusdicts (1). »

D'après un autre usage fort ancien, le boucher, le jour de sa réception, se coillait d'un chapeau garni de feuilles vertes î et suivi par une troupe de camarades portant la même coiffure, il s'attelait ensuite avec l'un deux à un chariot sur lequel était assis, au milieu de vingt-cinq porcs gras, un aumônier en surplis, portant la croix. Ce singulier cortège, accompagné de trompettes, quoiqu'il fût déjà très-bruyant par lui-même, allait rendre visite à la léproserie; et le peuple le suivait en criant : « Vilains! Serfs ! Bœufs trayants ! » Cette grotesque cérémonie , dont le sens nous échappe, fut interdite au milieu du x\e siècle (2).

Revenons aux règlements. •

Au xv« siècle, les bouchers donnaient les langues de bœuf aux lépreux; ce qui permet de supposer que ce morceau ne pouvait nuire aux malades. Cependant il leur était défendu d'en vendre ou d'en manger. — Les étaux devaient toujours être garnis. — Aucune hôte ne pouvait

(i) Ch. Livet, ///*/. de la Boucheiie jusqu'ea 1789. Moniteur universel du 6 mars 1858. (2) A.-A. Monleil. Hiil. des Français^ xv*^ Biôclc, Hisl. IX.— L'ArlUan.

LE r.ARÇON BorciiER. 135

être tuée avant que les jurés l'eussent vue manger de bon appétit. — Défense de parer la viande avec d'autre graisse que celle de ranimai même, et aussi d'en étaler qui aurait été soufflée avec la bouche. — Si les bouchers achetaient plus de viande qu'ils ne pouvaient en vendre, ils devaient la garder, sans chercher à céder le surplus à un de leurs confrères (I).

Jusqu'au xve siècle, le maîlrc et les jurés restèrent chargés de faire observer les règlements que nous venons de rapporter, et, à partir de cette époque, l'exécution en fut confiée aux échevins et à la municipalité.

Le 21) mars 1551, le Parlement de Paris rendit un arrêt solennel qui, tout en confirmant les précédenies défenses, portait encore les dispositions suivantes : Les étaux devaient être garnis chaque jour « de chairs saines, nettes et non corrompues, dûment visite es... sur peine de punition corporelle. » — Défense aux bouchers de vendre du vin, et aux cabaretiers de vendre deJa viande qu'ils n'auraient point achetée à la boucherie. — Injonction de vendre en détail tout ce qui était demandé par petites portions pour « les pauvres gens, ou de pauvres malades », et, en cas de refus, amende. Le procureur fiscal veillait à ce que les poids des bouchers fussent justes, et, dans le cas contraire, ou lorsqu'ils vendaient à un taux plus élevé que la taxe, toute la viande étalée était confisquée au profit de l'Hôpital ou des pauvres, et les délinquants condamnés à une amende (2).

Nous avons dit qu'en 1587 les locataires de la grande boucherie ayant demandé à former une Communauté, des statuts leur furent accordés. Voici le texte des lettres patentes qui les constituèrent en métier juré :

a I. Que cy après nul ne sera reçu Maislre esdites Boucheries s'il n'est fils de Maistre, ou qu'il n'ait servy les

(i) A. -A. Monie'i], H ist. des Français^ xv« siècle, Hisl. IX.— L' Artisan. (ï) E. de la Poix de Fréminville, Dictionn, ou Traité de la Police générale des Villes, Villages, etc., p. 83 et 84.

13() ALIMEMATÏON.

Maisircs comme apprenly, el obligé par trois ans cnliors; ensemble fail service par trois années suivantes el conséculivcs, soit en l'achat, habillage, vente et débit de chair esdites Boucheries.

a II. Que les fils de Maistres Bouchers esdiles Boucheries'scront reçus Maistres, sans faire aucun chef-d'œuvre, pourvu qu'ils ayenl demeuré et servy leur père et mère ou autres Maistres, par le temps de trois ou quatre ans, soit à acheter, vendre ou habiller chairs.

« III. Que pour faire garder et observer lesdites Ordonnances il y aura quatre jurez qui seront élîis de deux en deux ans par la Communauté des Maistres, el ce en la présence du Procureur du Roy, par devant lequel ils seront tenus prester le serment.

ce IV. Nul ne pourra être reçu Maistre, qui ne soit de bonne vie, conversation, et sans note de répréhension.

« V. Que les Compagnons dudit état ne pourront quitter les Maistres où ils seront en service, pour servir un autre Maistre sans le congé de leurdit Maistre, et qu'ils n'en ayent ccrlificat par écrit ; à peine de demy écu d'amende; elle Maistre qui aura retiré le Serviteur sans avoir certificat, payera deux écus d'amende.

tt M. Les Compagnons qui auront fail Apprentissage, el servy les Maistres comme dessus, seront tenus, avant que pouvoir aspirer à ladile Maistrise, faire chef-d'œuvre en la présence des Jurez et Maistres qui y voudront assister : Et ledit chef-d'œuvre, d'habiller un Bœuf, un Mouton, un Veau et un Porc.

« VII. Que nul ne pourra faire élat de Maistre Boucher esdites Boucheries, et y tenir Elail pour vendre Chairs ; s'il n'a été reçu Maistre, selon qu'il est dit cy-dessus, el fail le serment en tel cas requis et accoutumé.

a \III. Qu'il ne sera loisible à aucun Boucher, esdiles Boucheries tuer ou faire tuer Porcs qui ayent esté nouris es maisons d'IIuilliers, Barbiers ou Malad reries, à peine de dix écus d'amende : Auquel cas ladite chair jeltée aux champs ou en la rivière, à la diligence des Jurez dudit état.

LK CAuro.N BoiTiirn. ^37

a IX. Ne sera seniblablemenl permis ausdils Bouchers, luer, ni exposer en yente aucune chair qui ail le fy, sur pareille peine de dix écus d'amende.

« X. Que losdits Jurez Bouchers seront tenus do bien et dûemenl visiter les besles qui seront amenées pour être luées et exposées en vente esditcs Boucheries ; Et surtout ne permettre qu'aucunes besles mortes ou malades soient vendues et débitées au peuple-; pareillement les Chairs Irop gardées, indignes d'entrer au corps humain, à peine (le pareille amende, que payera le Maistre Boucher qui sera trouvé y avoir contrevenu.

« XI. S'il demeure aucunes chairs esdiics Boucheries, du Jeudy au Samedy, depuis Pasqucs jusqu'à la Sainl- Remy, que lesdits Bouchers ne les pourront exposer en vente qu'elles n'ayent esté premièrement vues et visitées parles Jurez Bouchers, sur les peines que dessus.

« XII. Que tous les Bouchers qui auront cy-devant fait et font encore trafic de présent de marchandise et exercice dudit état de Boucherie esditcs Boucheries, ou Tune d'icelles, sont et demeurent Maistres esditcs Boucheries, sans qu'ils soient tenus faire aucun chef-d'œuvre et expérience, autre que celle qu'ils ont «y-devant fait.

a XIII. Que les Veuves des Bouchers décédez, qui ont exercé du passé ledit état de Boucher esditcs Boucheries, ou en l'une d'icelles, et qui l'exercent encore de présent, pourront jouir du bénélice desdites Ordonnances, pendant qu'elles. demeureront en viduité; Et le cas avenant qu'elles se rpmarient à autre d'autre état et métier, demeureront privées dudit priyilége.

« XIV. Qu'avenant le décès desdits Bouchers, pourront leurs enfans estre reçus Maistres, sans faire aucun chefd'œuvre et expérience pourvu que pendant ou depuis le décès de leursdits père et mère, ils ayent continué et exercé ledit état dô Boucher par l'espace de trois ans.

« XV. Les enfans des Maistres ne pourront aspirer à la Maistrise qu'ils n'ayent atteint 1 âge de dix-huit ans.

« XVI. Et quant aux Serviteurs qui ne seront fils de Maistres, encore qu'ils aient fait service et Apprentissage

^38 AMMEi>TAT10i\.

tels que dessus, ne seront toutefois reçus Maistres qu'ils n'ayentTingl-quatre ans. »

Bien que ces lettres patentes eussent été accordées au mois de février ^ 587, elles ne furent enregistrées au Parlement qu'en^589, et sous la condition expresse que « les impélrans » ne prendraient que la qualité de Maîtres bouchers de la \iile de Paris (I).

Le 23 janvier ^ 653, il y eut une assemblée générale des bouchers de Paris qui se tint en la Chambre de leur Communauté située au coin de la rue de la Tannerie. Dans celle réunion, ils s'engagèrent à observer les statuts de •1587 et de 1594, mais après y avoir toutefois fait intro duire des modifications importantes. Ainsi, tout aspirant devait être présenté par un maître ou par un des anciens jurés de la Communauté. — Les certificats d'apprentissage et de service, transcrits sur le registre de la corporation, étaient signés par le présentateur et par l'aspirant, et l'on ne répondait que trois mois après à la demande de ce dernier ; on décidait alors s'il ferait ou non un chefd'œuvre. — Pendant ces trois mois, une enquête avait lieu pour connaître siSvie et ses mœurs, et pour savoir aussi s'il appartenait à la religion catholique. — Les jures en charge, réunis à douze anciens maîtres jurés, prononçaient ensuite sur l'admission ou le rejet de la demande (2). — Remarquons ici que le seul fait de ne. pouvoir être présenté que par un maître ou un juré apportait déjà une entrave à la réception. IN'élait-il pas d'ailleurs injuste que certains aspirants fussent exemptés du chefd'œuvre?

Au mois de juillet ^691 parut une Déclaration du roi portant réunion au corps des marchands bouchers des offices *^e jurés de leur Communauté, avec permission de lever certaines sommes. Un édit du mois de mars précé-

(i) De La Mare, III, 40.

(1) IbiU., m, 41 et 42.

dent avait érigé en titres d'offices héréditaires les gardes des corps des marchands et les maîtres jurés des métiers. Les bouchers réclamèrent. D'aprô» eux, il était équitable que ces charges ne fussent exercées « que par des personnes de probité et d'expérience », et que ceux qui commettraient des abus pussent en être dépossédés. En re'siimé, ils concluaient contre le principe d'hérédité adopté pour ces offices, et en cela ils avaient raison; mais d'un autre côté ils oubliaient que leur corporation était cnfachée du même Tice, et qu'après plusieurs siècles d'exislence, les boucheries de Paris n'appartenaient encore qu'à un petit nombre de familles qui se les étaient Iransmises. Ils offrirent donc de payer au receveur des casuels la somme de 30 000 livres à la condition qu'ils présenteraient eux-mêmes leurs jurés à l'acceptation du roi, que ces jurés resteraient en charge pour un temps déterminé par eux, et que, lorsque la période de Texercice des jurés nouvellement créés serait expirée , ils présenteraient d'autres candidats. Une transaction eut lieu, et il fut permis au syndic et aux jurés d'emprunter au nom de la Communauté celte somme de 30 000 livres, et comme compensation, la Commulteulé put prélever sur tous les étaux un droit plus élevé que celui qu'elle avait perçu jusqu'alors, sans en excepter même les étaux des bouchers privilégiés suivant la Cour. Ce n'était, si l'on veut, qu'une avance qui devait prompteraeni rapporter de gros intérêts.

Quoi qu'il en soit, les bouchers privilégiés virent dans ce nouvel ordre de cheses une atteinte à leurs droits, et ils refusèrent de payer pour leurs étaux. De là un procès, qui, commencé en 1691, ne se termina que six années après, le H septembre 1697, au profit de la Communauté. Le -10 mars -itOO un nouvel édit porta création de cent conseillers trésoriers de la bourse des marchés de Sceaux et de Poissy, tenus d'avoir un bureau ouvert et d'avancer aux marchands forains, « dans l'intérêt de la vente », le prix des bestiaux amenés aux marchés et de le rendre aux bouchers. Enfin, une Déclaration royale du 29 juillet -1704

iAO ALIMENTATION.

réunit à la Communauté les droits attribués à Toflicp de trésorier de leur bourse commune, et lui permit de lever ^Osous sur chaque élal, indépendamment des 7 sous 6 deniers qu'elle prélevait déjà (I). L'inslitulion des trésoriers fut remplacée le ^0 novembre 1733 par une caisse ayant les mêmes attribulions, et en ^743 les statuts de cette caisse furent confirmés. L'année suivante (-11 février -1744 ), on la donna, à titre de bail, à un nommé Huet, et le 46 mars 1755 à un nommé Durivaut. Le monopole de l'achat et de la vente des bestiaux servant à l'aliraeiilation appartint par le fait à un seul et môme individu.

Nous venons de voir que les bouchers suivant la Cour s'étaient refusés h payer les droits que la Communauté voulait prélever sur eux : il est nécessaire de dire ce qu'é laient ces privilégiés. Depuis le xii® siècle, des marchands et des artisans de Paris accompagnaient le roi et la Cour, et ils se trouvaient placés sous la dépendance des grands officiers de la Couronne qui donnaient des lettres de maîtrise non-seulement à ces marchands, mais encore à ceux qui exerçaient la même profession. Le Grand Maître de la Maison dw roi, le Grand Chambrier, le Grand Échanson, le Grand Panclier, trouvaient dans la vente de ces lettres une fort bonne source de revenus. Les corporations jalousaient ces privilégiés qui cependant, pour exercer leur industrie, devaient se soumettre à toutes les conditions exigées par les statuts, mais à vrai dire ne les observaient pas toujours. 11 fallut même qu'un arrêt rendu en forme de règlement mît un terme aux abus résultant de leur situation irrégulière. Les étaux des douze bouchers suivant la Cour étaient installés dans la rue Sainl-Honoré, où ils incommodaient la voie publique. Il ne fallut pas moins qu'une ordonnance du lieutenant civil, rendue le ^0 avril 1634. pour les fciire changer de place (2).

(1) De La Mare, III, 43 et sniv.

(2) Ibid., 1, 143 et suiv.

LK GAnroN noiir.HEn. , \U

La vonio do la \iando ne fui pas le seul commerce qui procura des bénéfices à celle corporation^ il y eut aussi celle du suif. Le 20 scpiembre l3o7, une ordonnance défendit de mélanger les suifs de ba»uf et de mouton avec tf aucun sain, oing, flambarl, suif de tripes ou autres graisses », sous peine de confiscation, d'amende, et de voir brûler les marchandises saisies.— De plus, le lieutenant civil rendit le 3 décembre 1639 une sentence par la- •juelle il ordonna qu'en vertu des règlements de i5G7 et de 1577 les bouchers porteraient chaque jour tous leurs suifs à la place du Marché, et non pas quelques échantillons comme ils le faisaient, sous peine d'une amende de iOO livres. Cette prescription fut exécutée pendant un mois seulement; aussi, le 7 janvier 1640, le lieutenant condamna les jurés du métier à l'amende, pour n'avoir pas fait observer les règlements.

Des lanternes publiques ayant été posées en^668 pour lîclairer Paris, on consomma beaucoup de suif, et les bouchers et les chandeliers s'entendirent afin d'augmenter le prix de la chandelle. Une ordonnance de police du 16 mars 4669 en fixa d'abord le prix à 7 sols la livre, avec défense aux chandeliers de vendre plus cher, sous peine d'amende. Pendant dix années, ce taux resta le même; mais les bouchers et les chandeliers se concertèrent de nouveau, et tout le suif mis en vente sur le marché fut acheté par ces derniers à un prix très-élevé. En moins de trois jours, la chandelle, qui ne valait que 7 sols, fut vendue jusqu'à 40 sols la livre. Cependant cette augmentation ne fut pas de longue durée; car un marchand, nommé Allen, s'étant engagé en 1678 à fournir pendant trois ans 200 000 livres de suifs français et étrangers pour l'éclairage public à raison de 6 sols la livre, le prix de la chandelle ne tarda pas à baisser. Des ordonnances de police en date des 46 décembre 4 <)78, 21 octobre 1679 et 9 août 4698 eurent aussi pour résultat d'empêcher faccaparement du suif cl l'augmenlation du prix cle la chandelle (1).

(i; Do La Maro, III, 8(J e| suiv.

Les règlements qui défendaient aux bouchers de vendre de la viande malsaine ne furent pas toujours scrupuleusement observés ; car, le 28 mai 1716, une condamnation fut prononcée contre Tun d'eux, dans les termes suivants, qui nous paraissent assez curieux :

« Arrêt delà Chambre de justice condamnant Antoine Dubout, greffier des chasses de Livry, ci-devant directeur des boucheries des Armées, à faire amende honorable, nud en chemise, la corde au col, tenant dans ses mains une torche ardente du poids de deux livres, ayant écrileau devant et derrière portant ces mots ; « Directeur des Douce chéries qui a distribué des viandes ladres, et mortes a naturellement, aux sofdals », au devant de la principale porte et entrée de TEglise de Paris, et la principale porte et entrée de l'Eglise du couvent des Grands-Augustins, et là, étant nue tête et à genoux, dire et déclarer à haute et intelligible voix, que méchamment et comme mal avisé, il a distribué et fait distribuer des viandes de bœufs ladres et morts naturellement, qu'il s'est servi de fausses romaines pour peser et faire peser les viandes, qu'il avait fait vendre à son profit, des bœufs morts, ou restés malades en route, dont il a fait tenir compte au roi, qu'il a pareillement fait tenir compte par le roi, des bœufs et vaches sur un bien plus gros poids que l'estimation qu'il en a fait faire, et qu'il a commis d'autres méfaits mentionnés au procès, dont il se repent, demande pardon à Dieu, au Roi et à la Justice: ce fait, a banni et bannit ledit Antoine Dubout pour neuf ans du ressort du Parlement de Paris, et des lieux où se tiennent les camps, garnisons et armées du Roi ; lui enjoint de garder son ban, sous les peines portées par la déclaration du Roi qui sont les galères; lui fait défenses, sous les mêmes peines de galères, de plus s'immiscer dans le commerce des boucheries, sous quelque qualité que ce soit; condamne ledit Debout en 50 000 livres d'amende envers le roi pour restitution, etc. (I).»

(i) Dict. ou Troilé de la Police générale, etc., p. 85 et 86.

LE GARÇOJV BOUCHER. -143

Nous devons dire quelques raols sur les garçons liouchers, ou plutôt résumer plusieurs ordonnances qui les concernent. Le 30 juin ^570, il leur fut défondu de dire (les injures ou de se moquer des personnes allant aux marchés, sous peine de prison cl de punition corporelle. — Une sentence du prévùl du 28 janvier 1053, confirmée, le 13 juin -1676, par arrêt du Parlement, interdit aux maîtres de prendre à leur service aucun serviteur ou garçon qu'il ne présentât un certificat de son dernier maître, et il fut défendu aux garçons de sortir de leur maison pendant Tannée. Cette sentence fut confirmée aussi par arrêt du 30 mai ^682. — Le H 3 mars 1668, le prévôt de Paris défendit aux maîtres et à leurs garçons de sortir de leurs étaux pour appeler les pratiques. Seize ans après, le 22 janvier ^684, on enjoignait aux maîtres de ne plus occuper le serviteur d'un confrère, à moins qu'il n'y eut un intervalle^de trois étaux (I).

Une ordonnance, qui, en H 757, renouvela les anciens règlements, portait que nul ne serait reçu maître, s'il n'était fils de maître, ou s'il n'avait fait son apprentissage à Paris; — que les compagnons ne pourraient quitter leurs maîtres sans le consentement de ceux-ci, et que les nouveaux maîtres ne pourraient les engager sans Tacquiescement de leurs anciens patrons. Nous avons dit qu'un arrêt de 1676 astreignait les garçons à rester pendant un an chez les mêmes maîtres; nous voyons cet arrêt renouvelé enH777 (2). Enfin, en -1782, défense fut faite à toute personne n'étant pas du métier de s'immiscer dans la profession de boucher, sous n'importe quel prétexte, même en s'associant à un maître, sous peine de confiscation des marchandises et des outils, de dommages-intérêts, et de 00 livres d'amende (3).

La vente de la viande ne fut pas toujours libre à toutes

(i) De La Marc, III, 42, 86, 87.

(2) E. Levasseur, 11, 409.

{3) Lettres patentes du i" juin 1782, cil. par LéopoUl, Dicthnn. général de Fotice adminislralive et judiciaire de la France, 8" éd. p. 139*

les époques de Tannée : ainsi l'ordonnance de -1757 défendait celte vente pendant le Carême, et les infrac! ions étaient punies de confiscation et de 50 livres d'amende pour la première fois, de 100 livres d'amende pour la seconde, dont moitié au dénonciateur, et de punition corporelle, peines portées du reste par les ordonnances du x\i« siècle. A. Monteil rapporte de quelle manière on traitait à cette époque un bouclier lorsqu'il plaçait les intérêts de son commerce au-dessus des Commandements de l'Eglise: a ... Toute la large rue de Nazarelli, dit-il, se remplit d'une foule tumultueuse. FortI fort! frappez fort! criaient mille voix; il le mérite bien ! Je mis la tête à la fenêtre : je vis un gros boucher qui, en exécution de l'ordonnance, avait été condamné à être fouetté pour avoir vendu de la viande en Carême. Mon ami était absent , sa femme, sa fille pleuraient; son vieux oncle entra et se mit aussitôt à pleurer. — Mais, leurdis-je, que ne fait-il comme les autres bouchers? que no vend-il du poisson pendant le temps d'abstinence? — Autrefois, sans remonter bien haut, il aurait été pendu. C'est, du reste, le dernier fouet que j'ai vu donner pour vente d'aliments gras (I). 3) Cette infraction fut, en eflet, beaucoup moins sévèrement punie par la suite. En (6()7, un arrêt permit la venle de la viande pendant le Carême, à la condition qu'elle serait taxée, et, en -1773, une ordonnance du lieutenant de police prévint le public que, pendant cette période de Tannée, la livre de bœuf ou de mouton ne serait vendue que 8 sols 6 deniers, et celle de veau 10 sols 6 deniers. Tout maître ou garçon vendant au-dessus de ce prix encourait la prison, et il fut enjoint, sous semblable peine, à tous les marchands bouchers, « d'être fidèles dans les pesées, et do traiter le public avec douceur et honnêlelé » Enfin, cette ordonnance portait que « ceux qui auront des plaintes à porter, de quelque nature qu'elles soient, contre lesdits Chefs et Etaliers, s'adresseront au Commis-

(1) A.-A. MonleW, Histoire des Français des diV'-rs états^ 4« édil., m, Ô4.

LE GAilÇOxN BOLCllilR. i/l5

Faire de la boucherie oii ils auront été servis, cl il leur sera rendu, sans frais, bonne et briève juslice (1). »

Jusqu'en 1791, où les jurandes furent supprimées, la boucherie de Paris resta soumise, sauf quelques modifications peu importantes, aux règlements que nous Tenons d'analyser.

Le nombre des maîtres n'était en -l7o6 que de 240 et il diminua encore, car avant la publication d'un édit qui, en ^776, changea plusieurs articles de leurs règlements, l'on n'en comptait plus que 200. Il est vrai qu'alors le droit de maîtrise coûtait -1500 livres et le brevet 200 livres (2). Ces chitï'res expliquent aisément pourquoi, malgré l'accroissement de la population, ce commerce resta toujours limité.

Mais si le nombre des bouchers diminua, il n'en fut pas de même de leurs privilèges qui étaient excessifs : ainsi ils pouvaient hériter en dehors du droit commun, céder leurs étaux à qui bon leur semblait, et en conserver le monopole. Le titre de la propriété de ces étaux se perpétuait de mâle en mâle, et lors de l'extinction, il retournait à la corporation, et non aux héritiers. Jusqu'à la Révolution de 1789, le commerce de la boucherie fut presque exclusivement exercé par les mêmes familles, et au xvin® siècle les bouchers ne craignirent pas de demander au Grand Conseil que leurs fils fussent seuls admis à leur succéder; mais on repoussa celte prétention. Quant aux procès que cette Communauté eut à soutenir ou qu'elle intenta aux autres corps de métiers on à ceux qui voulaient aussi devenir bouchers, un volume ne suffirait pas pour les analyser ; ignorance, égoïsme, prétentions ridicules et injustes, tel est le seul et impartial résumé qu'il soit possible d'en faire. Enfin, après une longue série de procès, tous les bouchers furent réunis en une seule Communauté, laquelle étanldevenue l'une des plus riches

(1) Cité par M. A. Husson, Les Consommât fom de FariSj p. 167.

(2) Dietionn, portatif des Arts et Métiers. I, i45.

146 ALIMEINTÀTION.

de la capitale, ne cessa de considérer les autres corporations industrielles comme lui étant très-inférieures. Pour donner une idée de ces richesses séculaires, nous rapporterons que de tous les propriétaires qui revendaient leurs terrains à l'Eglise de Paris, les bouchers étaient les plus nombreux (<), et qu'au xiv® siècle la loi défendit à certains notaires d'exercer l'état de boucher, parce qu'ils étaient trop pauvres (2).— Les temps sont bien changés, du moins pour les notaires. — La puissance et la richesse do cette corporation n'ont jamais profité qu'à elle-même, et la loi de 1791 qui la supprima put seule restreindre ses prérogatives.

Si le lecteur trouvait notre appréciation trop sévère, nous le prierions d'élre persuadé qu'elle n'a été inspirée par aucun sentiment hostile. Ce n'est qu'après avoir fait de laborieuses recherches et de mûres réflexions, que nous avons formulé notre opinion sur cette ancienne corr poration. Ajoutons aussi que c'est à Tunité qu'elle sut conserver, à l'entente qui subsista entre tous ses membres, à l'appui qu'ils se prêtèrent en toute circonstance, en un mot à ce qui constituait autrefois la force des corps de métiers, qu'elle dut de pouvoir conserver aussi longtemps ses avantages exceptionnels. Enfin, et il nous en coûte peu de le dire, car nous ne recherchons que la vérité, il est facile de blâmer, de critiquer ce qui est déjà si éloigné de nous qu'on ne l'entrevoit qu'au travers d'un voile. La pensée de l'homme de notre temps ne saurait être celle de Thommc qui vivait au xm^ siècle, par exemple; et s'il eût été possible d'interroger un maître boucher de cette époque, notre jugement eût peut-être été différent de celui que nous venons de porter.

(i) Cartulaire de Notre-Dame, cilé par M. Eug. Icvasseur, 1, 370. {'->) A.-A. Mouteil, i//d'/. des Fnaiçais des divers états ^ I, 230, 23i.

LE GARÇON BOLCUEU. 147

21. — Achat (les besUaiix et venle de la viande. — Marchés aux bestiaux. — Caisse de Poiss).

D'après le règlement pour la Police générale de Paris, public le 30 janvier H3o0, personne ne pouvait aller au devant. des marchands de bestiaux, pour traiter avec eux, « si ce n'est aux lieux à ce accoutumez », et la mémo défense était faite aux ce varlels à bouchers » sous peine d'amende. Les bouchers s'engageaient par serment a calculer loyalement le prix que leur coulait le bétail tué et Tendu, et à en défalquer 20 sols par livre pour leurs frais, plus 2 sols par livre à titre de bénéfice, sous peine d'amende arbitraire et d'être privés du métier (I).

Le 22 novembre 1375, un autre règlement permit aux bouchers d'avoir des vendeurs « reçus en justice » et qui auraient fait preuve de probité et de solvabilité. Ces vendeurs devaient fournir caution, et payer les marchands liuil jours après la vente, sous peine de contrainte par corps. Leur salaire était fixé; mais les marchands pouvaient vendre eux-mêmes leurs bestiaux, sans employer ces courtiers (2), dont le nombre fut fixé à douze. Charles VI, par lettres patentes du 3^ janvier ^392, leur donna le titre d'officiers royaux, se réservant à lui et à ses successeurs le soin de pourvoir à leur nomination (3).

La mise en scène n'était pas étrangère à ce commerce.

Afin de cacher les défauts des viandes qu'ils mettaient en étalage, de les faire paraître moins jaunes et plus fraîches, les bouchers « presque tout au long du jour... avoicnt et lenoient grandes foisons de chandelles allumées en chacun leurs étaux... » Cet éclairage en plein soleil leur fut défendu le ^6 août 4399 par une ordon-

(1 ) De La Marc, Itl, 35.

{2} Ibid., m, 53.

('Ajibid., 111, 11.

nance du prévôt, sous peine de GO sols d'amende à payer au roi (I).

Par arrêts rendus par le Parlement les 2 avril 1465, 26 mai 1470 et 18 avril ^4^)l, il fut ordonné aux jurés vendeurs de tenir un registre exact de la quantité et du prix des bestiaux qui seraient vendus chaque jour de marché, et toutes les semaines un de ces jurés et un des jurés des bouchers devaient, à Taudience de police, faire un rapport sur le contenu de ce registre. Pour se soustraire à ce contrôle, les • bouchers achetaient fort cher quelques moulons ou quelques bœufs, en portaient le prix sur leur registre, et la taxe était basée sur ces chiffres de fantaisie. On voulut meftre un terme à cet abus, mais l'expérience démontra l'impossibilité de taxer la viande, et dans son arrêt du 4 mai -1540, le Parlement dut se borner à prendre quelques précautions^ pour proléger les intérêts du public et réprimer le trop grand amour du lucre chez les bouchers (2).

En 1540 un arrêt porta que quatre jurés seraient nommés tous les ans pour visiter les boucheries, et défendit sous peine de punition corporelle de vendre de la viande avant qu'elle eût été visitée (3). Pendant longtemps, la viande se vendit à la pièce ou à la main; mais un édit du 44 juillet 1551 n'autorisa que ce dernier mode (4). Les jurés ayant négligé de remplir leurs devoirs, un arrêt du 12 décembre suivant défendit de vendre de la chaii; de vache ou de brebis pour de la chair de bœuf ou de mouton, et institua des écorcheurs jurés pour faire conjointement les visites avec les jurés (5).

Le règlement pour la police, générale du royaume publié en 1567 amena quelques changements: ainsi les impôts prélevés aux entrées des villes furent rendus uni-

(i) De La Marc, 11, 505.

(1) Ibid.y UI, 82 et 83.

(3j Ihid., III, 79.

{A)IbiJ., m, 85.

{.)) nid., III, 79.

LE cançnx noiir.iiER. ^ I4i>

formes, les marchands ne pnronf plus aller au-dovanl des bestiaux pour les acheter en chemin, sous peine de confiscation et d'amende, et les bestiaux durent être répartis par lots égaux entre tous les maîtres (I). flenri Ifl renouYela ces dispositions, en insistant sur la défense faite d'acheter des bestiaux à une distance de Paris de moins de sept lieues; mais les bouchers continuèrent à en acheter à Poissy qui n'en est éloigné que de six. Pour fournir quelques nouvelles ressources au Trésor qui en avait grand besoin du reste, on créa des jurés vendeurs de bestiaux dans toute la France, en leur conférant les mêmes attributions qu'à ceux de Paris; cl malgré l'opposition de ces derniers, des échevins et du prévôt des marchands, l'édil fut expédié au mois de juin 4597. A partir de ce moment, le marché de Poissy devint considérable. Des impôts furent établis sur ce marché. Les veaux et les porcs se vendirent toujours à Paris, et chaque fois que les bouchers et les charcutiers tentaient d'en acheter ailleurs, on les condamnait à l'amende. Lorsque le marché de Bourg-la-Reine fut transféré à Sceaux, au profit de Colbert, au mois de mai -1667, Ton y vendit aussi des \eaux et des porcs (2).

Les bouchers de Paris jouissaient autrefois du privilège dt vendre toutes les chairs crues des bestiaux à pied fourché, même celle des petits pris sous la mère, que les anciennes ordonnances nomment chairs de lait. Ils vendaient donc des agneaux, des porcs et des cochons de lait, tandis que les rôtisseurs et les charcutiers ne pou- \aient débiter que de la chair cuite achetée aux bouchers. En -1644, il y eut création de 40 jurés vendeurs de bétail à pied fourché, avec une rétribution de 6 deniers par livre. Quelques maîtres, ne voulant pas se soumettre à cet édit, maltraitèrent ceux de leurs confrères qui s'y élaient

(i) De La Mare, III, 55.

{'2)Ibid., 111, 54 «Hsiiiv.

conformés, et, en i645, il fallut qu'une ordonnance les forçât à reconnaître les nouveaux jurés (I).

Nous rapporterons ici deux faits assez significatifs. En cette même année 4645, quelques bouchers engagèrent leurs confrères à ne point aller acheter de bestiaux sur lesmarchés, et cela pour faire renchérir le prix de la viande. Le lieutenant civil d'Aubray prit alors une mesure rigoureuse : il ordonna à tous les bouchers de faire des achats réguliers pour Tapprovisionnement de la ville, « et ce à peine de la vie. » Ce procédé ralma les plus récalcitrants, qui s'empressèrent de garnir leurs étaux (2).

Les bouchers ne se souvinrent pas longtemps du lieutenant civil d'Aubray; car, en 1653, les vivres devenant rares à Paris, le roi envoya en Normandie des commissaires du Chàtelet pour acheter des bestiaux sur les marchés, et de l'argent fut même remis à plusieurs bouchers pour solder leurs achats; mais deux d'entre eux se mirent à la tête d'une coalition, et tous les autres bouchers ne vendirent plus de viande. La résistance fut poussée à ce point qu'un arrêt dut ordonner à tous les maîtres qui n'auraient pas étalé dans les vingt-quatre heures de sortir de la ville et des faubourgs avec leurs familles, « à peine de la vie », et cet arrêt portait, en outre, que, si les bouchers persistaient dans leur mauvais vouloir, la liberté de la boucherie serait proclamée (3). Quatre joijps après, cet arrêt était révoqué, car les bouchers préférèrent ne pas pousser les choses à l'extrême et conserver leure privilèges.

En 4677, le lieutenant de police La Reynie rendit une sentence prescrivant de fermer les étaux les lundi, mardi, mercredi et jeudi, à six heures du soir au plus tard, et le samedi à neuf heures, sous peine de 400 livres d'amende (4). N

(1) De La Mare, III, 52.

(•i) CoUecl. Lamoignon, XIII, 21 1, citée par M. Ch. Livet.