W(/., XIII

(4) De La Mare, 111, 85 et 86.

LE GARÇOPi BOUCnER. -1^)1

Plusieurs boucheries s'étant installées aux extrémités de la Yille et en dehors des faubourgs, aucune visite n'y était faite; c'est pourquoi un édit du 1®^ avril 1704 défendit de tuer, d'étaler, ni de vendre quelque viande que ce fût, là où il n'y avait pas de paroisse, et fixa à deux le nombre des bouchers des paroisses voisines de la Yille, en accordant trois mois pour quitter leur boutique à ceux qui s'étaient établis en dehors de Paris (1).

Les principales fonctions des jurés vendeurs consistaient à payer les marchands forains, pour qu'ils pussent s'en retourner promptement dans leurs provinces. Les trésoriers de la Bourse, chargés par édit du mois de janvier -1707 de pourvoir aux marchés de Poissy et de Sceaux, devinrent en quelque sorte seuls chargés de ces fonctions (2).

Les marchés aux bestiaux n'ont été établis qu'à la fin du xji^ siècle, et nous venons de voir que, jusqu'au siècle suivant, il fut formellement interdit aux bouchers d'ache ter la viande sur pied autre part qu'à la Halle de Paris, ce qui ne les empêchait nullement d'aller à Poissy. Cet usage prévalut même contre les règlements et avec assez de force pour qu'end 598 Henri lY se vît obligé,^contre son opinion personnelle, d'autoriser légalement le marché de Poissy. ^C'est donc là que les éleveurs de la ^Normandie amenaient leurs bestiaux; mais ce marché se trouvant trop éloigné pour ceux qui venaient de la Beauce, il devint nécessaire d'en créer un second, qui se tint à Bourg-la- Reine, dont les religieuses de Montmartre avaient, en ^600, vendu le domaine au marquis de Gôvre. Celui-ci ayant obtenu en iOiO la concession de ce marché, les religieuses, jalouses des profits qu'il en retirait, obtinrent l'annulation de la vente qu'elles avaient faite. Plus tard, le marquis de Gèvre, devenu seigneur de Sceaux, parvint à obtenir que ce marché de Bourg-la-Ueine fut transféré

(i)De La Mare, Hl, 80.

(2)Ibid,, m, 11.

I"i2 ALniE^TATTON.

dans sa seigneurie. Après lui, Colbert en devint propriétaire. Les jurés yendeurs, instilués à Paris, se reîidaienl à ces deux marchés, et, lorsqu'ils furent supprimés, ils n'en continuèrent pas moins à s'occuper de la \ente des bestiaux; car ils avançaient de Targenl aux acheteurs, et ceux-ci leur prêtaient leur appui. Afin de leur enlever toute influence, et pour les remplacer, on créa cent offices de trésoriers de la Bourse des marchés de Sceaux et de Poissy. Ces trésoriers furent définitiyement supprimés en -1699 ; mais on peut considérer cette création comme l'origine de la Caisse de Poissy (\).

Celte Caisse, dont l'organisation régulière date de H755, a été ainsi jugée par Condorcet : u Une loi, dil-il, dont le prétexte avoit été Tutilité publique, obligeoit les Bouchers de Paris d'emprunter à une caisse particulière l'argent même dont ils n'avoient pas besoin, et rinlérct qu'exigeoit cette caisse étoit très-onéreux. Une autre loi, ayant ce même prétexte dont on a tant abusé, et pour motif l'avantage de quelques particuliers, empêchoil les Bouchers de vendre librement leurs suifs. Ils furent débarrassés de ces entraves qui les forçoieut à vendre plus cher, en même temps que le peuple étoit délivré de toutes les petites exactions dont le régime des boucheries le rendoit la victime (2). » En 1776, un édit supprima en eflTel cette Caisse; mais un autre édit la rétablit en ^779. Le 15 juin 179^, elle fut supprimée de nouveau; il n'y avait alors que 230 bouchers, dont quelques-uns possédaient plusieurs étaux (3).

Le Directoire, ayant à lutter contre celte terrible question des subsislances, et ne sachant comment la résoudre, fil prendre le ^4 mai ^796, par le Bureau Central, un arrêté portant en substance que « s'il était important de Tivifier le commerce de la boucherie par tous les moyens qui pouvaient se concilier avec les principes de la li-

(1) E. Levasscur, II, 308 et 3o9.

(•i) Condorcet, Vie de M. Turgoi, p. 92.

(3) Siatist. de Vlndmlrie à Paris, p. i".

LE GARÇON BorniKR. f;)3

berlé, il n'était pas moins indispensable de le soumetlrc à une surveillance acIiYe et sévère qui fît cesser les désordres qui s'y étaient introduils, et qui (iniraient par en opérer la ruine. »

Ce qu'il y a de singulier, c'est que, pour vivifier ce commerce, on le gêna, on l'entrava par diverses prescriptions qui furent encore aggravées par les arrêtés des 22 juillet -1797 et 30 mars 1800. Le 30 septembre «802, les consuls créèrent une caisse pour la boucherie et astreignirent les bouchers à fournir un cautionnement. Un décret du 6 février I8H reconstitua définitivement la Caisse lie Poissy et porta entre autres dispositions que cette Caisse serait au compte et au profit de la ville de Paris. Le mode de ses prêts fut régularisé par un décret du 15 mai 1813; mais une ordonnance du 22 décembre '1819 restreignit son service et réserva exclusivement ces prêts à la boucherie de Paris.

Cependant, si ces arrêtés, ces décrets et ces ordonnances donnèrent satisfaction à quelques intérêts privés, il n'en fut pas de même do l'opinion publique, qui tôt ou lard finit par découvrir la vérité. La perception du droit proportionnel ayant fait naître de nombreux conflits, et diverses déclarations du prix d'acquisition paraissant inexactes, une ordonnance du 28 mars 1821, rendue sur la délibération du Conseil municipal de Paris et le rapport du ministre de l'intérieur, supprima le droit proportionnel à la valeur des bestiaux achetés pour la consommation de la capitale, et le remplaça par une somme ûxe pour chaque tête de bétail.

En 185^, il y avait à Paris 500 bouchers ayant versé chacun un cautionnement de 3000 francs à la Caisse, afin de répondre des avances qui pouvaient leur être faites lorsqu'ils achetaient sur les marchés. Bien que tous eussent droit à ce crédit puisque c'était leur argent qui en formait la source, 80 bouchers tout au plus en profitaient, tandis que les petits bouchers ne faisaient aucun usage de leur cautionnement. En efiet ceux-ci, soit qu'ils

|r>/| ALIMENTATION.

manquassent de clientèle, soit qu'ils n'eussent pas les connaissances pratiques suffisantes, se trouvaient forcés d'acheter leur viande chez leurs confrères plus riches qu'eux, et n'obtenaient ainsi qu'un faible bénéfice (1).

Le nonibre des employés delaCaissedePoissy en 1851 élait de 96 dont 58 allaient chaque jour de marché faire les opérations; ils portaient des guidons pour que les acheteurs et les vendeurs pussent les voir et les appeler de loin. Au marché de Poissy, ces employés étaient généralement choisis parmi les instituteurs communaux, et ce choix a été ainsi expliqué : « Comme le jeudi est un jour de congé, qu'ils sont libres, intelligents, et ont besoin de travailler, nous les employons de préférence; mais nous ne les rétribuons pas largement, parce qu'ils n'ont qu'un jour de service par semaine. Nous leur donnons de 200 à 250 francs par an. » A Sceaux, ces employés étaient recommandés par l'autorité municipale (2).

N'est-il pas triste de songer que ces hommes, chargés d'instruire la jeunesse, se trouvaient, faute de rétribution suffisante, réduits à la nécessité d'utiliser leur jour de repos à l'achat et à la vente des bestiaux?

g 5. — Régleraentation de la Boucherie au xix® siècle.

De 1791 à 1802, c'est-à-dire pendant dix années, l'exercice de cette profession resia complètement libre; maïs en 1802 et en 1803 deux arrêtés et une ordonnance la réglementèrent de nouveau.

A partir de cette époque nul ne put être admis à s'établir boucher à Paris et dans toutes les communes du

(i) Enquête législative xur Ja production et la consommation de la viande de boucherie. — Déposil. de M. Lupin, l. l, p. 139.

(2) Ibid, — Déposit. de M. Daniel, Directeur de la Caisse de Poissy, t. l, p. 23.

LE GARÇON BOUCHER. |.Vj

ressort de la Préfecture de police, sans y avoir ûl6 autorisé par cette administration.

Les bouchers de Paris étaient tenus de fournir, pour chaque élal, un cautionnement qui ne leur portait point d'intérêt. Il y avait trois classes de cautionnements : la première de 3000 fr., la seconde de 2000 fr., la troisième de ^000 fr. Cette somme devait être versée de mois en mois, et par sixième, entre les mains d'un caissier nomme parle préfet de police; et celui qui, dans un délai fixé, n'avait pas versé son cautionnement, devait fermer son étal. L'argent déposé servait à donner des secours à ceux qui éprouvaient des pertes dans leur commerce. — Aucun boucher ne pouvait cesser de vendre que six mois après en avoir fait la déclaration à la Préfecture de police, à moins qu'il n'en eût obtenu la permission. Celui qui enfreignait cette prescription perdait son cautionnement. Néanmoins, les créanciers d'un boucher en état de faillite avaient droit de réclamer ce cautionnement pour le faire entrer dans son actif. Après les premiers six mois qui suivaient sa déclaration de renoncera sa profession, le boucher recouvrait son cautionnement.

Défense était faite de débiter de la viande ailleurs que dans les boucheries fermées et dans les étaux autorisés, ce qui était déjà interdit par lettres patentes du l*' juin 4782. — L'on ne pouvait tuer et habiller que dos bestiaux sains'; et il était défendu de vendre ou de débiter des viandes corrompues ou provenant de bêtes défectueuses, comme veaux morts, étouffés, nourris de son ou d'eau blanche (I).

La vente à la balle, permise deux fois par semaine, le mercredi et le samedi, et au détail seulement, devait èlre faite exclusivement par les bouchers de Paris et les forains.

Le 43 juin 4808 une ordonnance de police imposa aux

(i) Léopold, Dict. de Police admfnistrative et judiciaire de la France, p- 125, 126 et 127.

l'H» ALlME>TATION.

étaliers qui voudraient s'établir, robligation d'acheter deux fonds, dont l'un devait être supprimé. Le décret du 6 février -l8H,qui rétablissait la Caisse dePoissy,liniitaà300 le nombre des bouchers, et autorisa le rachat des étaux au-delà de ce nombre (I) qui, en 1822, fut augmenté et porté à 370. Une ordonnance royale supprima en -1825 le syndical de la boucherie; elle disposa en outre que le nombre des étaux serait augmenté de H 00 par année, et qu'à dater du l^r janvier ^828 ce nombre serait illimité. Tout particulier put alors devenir boucher, sous l'unique condition de déposer un cautionnement de trois mille francs.

Cette ordonnance fut rigoureusement exécutée; mais tous les monopoles ressemblent à l'hydre de Lerne, Ton n'en a pas facilement raison. La corporation des bouchers réclama, se déclara ruinée, allégua l'insalubrité de la viande vendue, — ce qui était du ressort du Conseil d'Hygiène, — et enfin sa cherté depuis le moment où leur commerce avait été rendu libre. Cette malencontreuse ordonnance, dont le plus grand défaut était de nuire à quelques intérêts privés, fut donc rapportée en 1829, en vertu d'une autre ordonnance qui limita le nombre des étaux à 400; et le 25 mars -1830, une ordonnance royale comprenant 300 arliples statua encore sur les droits et les devoirs des bouchers (2).

Depuis cette époque, jusqu'au jour où la liberté de la boucherie a été décrétée, le nombre des bouchers resta toujours fixé à 400 pour Paris, mais en réalité il y en eut 500. Un syndicat fut chargé, sous la surveillance du préfet de police, de la discipline et de l'administration de la corporation. Ainsi que parle passé, Ton ne put acheter ou vendre des bestiaux en dehors des marchés autorisés, et chaque boucher dut payer ses vendeurs par Tinfermédiaire d'une caisse municipale, et verser, lors de

(i) Enquête législative sur la yroduclion et la consommation dt: tu viande de boucherie^ p. 3.

(2) Ihid.

i.r r.\nro\ noiuiHFR. T

son entrée en exercice, un cautionnement qui servait de garantie pour les paiements à faire pour lui (I).

Lorsqu'un garçon boucher youtait s'établir, la Préfecture de police demandait au syndicat s'il était capable, et s'il possédait quelque fortune, c II faut des connaissances pour faire ce commerce, disait M. Lescuyot, syndic. Nous sommes cinq cents bouchers à Paris, et il y en a parmi nous plus de trois cents qui ne sont pas en état d'aller sur les marchés (2). »

Le décret qui,'en ces derniers temps, a rendu cette profession libre, restera sans doute déûnilif, et devra, à un moment donné, en changer complètement l'organisation; mais n'ayant point à traiter ici la question de la liberté du commerce, nous parlerons d'autres faits relatifs aux bouchers.

J 6. — Le Bœuf gras.

La corporation dos bouchers a souvent figuré dans les fêles et les cérémonies publiques, et d'après les anciens registres de la ville de Paris, elle a été admise aux entrées des princes et des légats, à la condition de supporter les frais d'habillement, de draperies et de tentures. Les bouchers reçurent même, sous forme de remontrance, Tordre de « faire ébatlement à rentrée de la reine Anne de Bretagne (3).» Jusqu'à la Révolution, ilscontinuèrenl à paraître aux entrées des rois, aux réjouissances pour les baptêmes des princes, princesses, etc. A la fête de la Fédération, les garçons bouchers s'y présentèrent seuls, car les maîtres ne pouvaient être sympathiques à un nouvel ordre social qui détruisait leurs privilèges ('0-

(1) Statistique 4e l'Industrie à Paris, p. 17 et suiv.

(2) Enquête législativey etc. — Déposilion de M. Lescuyol, syndic, l. I, p. 63.

(3) C. Leber, Des Cérémonies du Sacre, p. 96 cl 97.

(4) Mercier. Le Nouveau Paris, I, p. 33.

Depuis, l'on n'a guère vu les bouchers figurer en corps de métier que dans la marche du bœuf gras. Cette fêle païenne, beaucoup trop longtemps perpétuée, n'a plus de nos jours d'autre but que de distraire la foule pendant quelques instants, sans servir en rien à l'instruire ou à la moraliser. Il y a lieu de croire que les bouchers, qu dans cette grotesque cérémonie jouent un rôle important, ont beaucoup contribué à ne pas la laisser tomber dans l'oubli auquel elle devrait être condamnée.

Un écrivain, cité par Dulaure, et qui l'avait vue à Paris en 1739, l'a ainsi décrite :

« Les garçons bouchers de la boucherie de l'Apport- Paris, dit-il, n'attendirent pas, en cette année, le jour ordinaire pour faire leur cérémonie du Bœuf gras; le mercredi matin, veille du jeudi gras, ils s'assemblèrent et promenèrent par la ville un b(rilif qui avait sur la tête, au lieu d'aigrette, une grosse branche de laurier cerise; il était couvert d'un tapis qui lui servait de housse. » Ce bœuf, paré comme une victime antique, portait sur son dos un enfant, nommé le roi des bouchers^ ayant un ruban bleu en écharpe, et tenant d'une main un sceptre doré, et de l'autre une épée nue. Une quinzaine de garçons bouchers, vêtus de corsets rouges, avec des trousses blanches, coiffés de turbans ou de toques rouges bordées de blanc, accompagnaient le Bœuf gras, et deux d'entre eux le tenaient par les cornes. Des violons, des fifres et des tambours précédaient le cortège {\),

Pendant le cours de la Révolution, cette mascarade fut interrompue; mais elle reparut le 23 février 1805, en vertu d'une ordonnance du préfet de police qui la réglait dans tous ses détails. 11 appartenait aux bouchers seuls de promener le bœuf gras pendant trois jours dans la ville; le nombre d'individus formant le cortège était déterminé, et la forme de leur costume prescrite. Un enfant ressemblant à Gupidon devait être porté par un bœuf pesant treize cents livres environ, richement enharnaché,

(i) Dulaure, Hht. de Paris, 3« éd., IV, p. 64 cl 65.

les cornes dorées, et douze garçons boucliers, avec tous les attributs de leur profession, devaient entourer cet enfant (I).

Chaque année, à la même époque, la promenade d'un ou de plusieurs bœufs gras se renouvelle, sans offrir plus d'intérêt que par le passé; les costumes et l'itinéraire de la marche changent quelquefois, bien qu'en réalité ce cortège ressemble aux précédents. Terminons sur ce sujet, et disons que les bouchers qui en font partie sont tous les ans moins nombreux, et que nous voudrions que le public les imitdt. •

8 7. — Les Tueries. — Les Abattoirs de Paris.

Si la boucherie n'eût été qu'un commerce, nous n'en aurions pas parlé; mais la viande, avant d'être livrée au consommateur, subit un travail qui, bien que fort simple en apparence, exige néanmoins de la pratique et de l'habileté. Quelques détails relatifs aux anciennes tueries et aux abattoirs de la capitale sont donc nécessaires.

Les tueries de la grande bouclierie furent d'abord installées sur remplacement de la Vieille-Place-aux-Veaux qui se trouvait proche de la Seine et en plein air. On entoura ensuite cette place de bâtiments. Les boucheries bâties sur les terres du Temple, de Saint-Gcrmain-des- Prés et de Sainte-Geneviève, étaient aussi hors de la ville. Cette dernière se trouvait environnée par des terres labourables appartenant à l'abbaye, et par des clos de vignes. Par leur situation salubre, aérée, et éloignées comme elles Tétaient dos habitations, les tueries ne présentaient aucun inconvénient. Mais, au milieu du xin*' siècle, le quartier de Sainte-Geneviève se peupla, et le collège de Navarre, celui de Laon, nommé depuis de Beauvais, et le couvent des Carmes y furent construits. LUniversilé, dont les premiers établissements avaient

(i) Encyclopédie wodernCy l. V, p. soi, art. Carnaval^ par A. Lenoir.

^60 ALIMEM'VrN».

été bâtis du côté de la Sorbonne, s'étendit dans toute la partie méridionale de Paris; et ce fut alors que les tueries de la Monlagne-Sainle-Genevièye devinrent pour les habitants voisins d'une incommodité insupportable. Ils se plaignirent au roi, et des lettres patentes du mois d'août -1363 défendirent de laisser couler le sang des bestiaux dans les rues, en permettant toutefois de conserver les tueries dans les habitations. Les bouchers n'étant ni propres ni soigneux, l'Université, les collèges, les Carmes et les principaux habitants de ce quartier, portèrent plainte au Parlement. De leur côté, les religieux de Sainte-Geneviève prirent la défense de leurs locataires, et le procès qui s'ensuivit ne fut terminé que trois ans après, le 7 septembre -1366, par un arrêt ordonnant aux bouchers de faire mettre de la chaux et du sable sur tous les trous, éviers, cloaques et fosses de leurs maisons, d'établir leurs tueries sur la rivière, d'y préparer les chairs et de les apporter ensuite à Paris, sous peine de 10 livres d'amende et d'interdiction du métier. Les bouchers de la Montagne Sainte-Geneviève établirent en efîet leurs tueries au faubourg Saint-Marcel, auprès de la rivière de Bièvre; mais dix années après, le 4 juillet -1376, des précautions durent être prises pour conserver le lit de cette rivière, tout en facilitant leurs travaux (I).

Le règlement du 4 février -1567 prescrivit à chaque boucherie d'avoir, autant que possible, la tuerie et l'écorcherie closes de murs et hors de la ville. D'autres règlements semblables furent publiés aussi en -1567 et en 1577.

En 1664, un nommé Nicolas Rebuy proposa d'établir à ses frais aux extrémités des faubourgs Saint-Marcel, Saint-Germain, Saint-FFonoré et Saint-Martin, des places pour le lotissage des bestiaux amenés de Bourg-la-Reine et de Poissy. Il s'engageait en outre à faire construire sur ces emplacements de grands bâtiments couverts qui devaient servir de tueries. Rebuy demandait, à litre d'in-

(i) De La Mare, Hl, 70, 71.

LE cAHroN nori.iii:u. 101

demnité, une rétribution de (> deniers parisis pour droit (Je lolissafi^e, et de \ sou 6 deniers pour droit de tuerie par chaque tête de bétail, soit mouton, bœuf ou porc. Ces propositions ne furent point acceptées (I).

La même année, les habitants du faubourg Saint-Gerraain voulurent éloigner les tueries de leur quartier; un arrêt du Conseil leur donna gain de cause; -cependant les tueries ne changèrent pas de place (2).

Des couvents se fondèrent dans le faubourg Saint-Jacques où se trouvaient aussi les Pères de Saint-Magloire; la voie était étroite, et les tueries du voisinage infectant le quartier, plaintes furent portées à Anne d'Autriche qui lit consigner 2000 livres au greffe de la Cour, pour aider à la translation de ces tueries au faubourg Saint-Marcel. Le Parlement rendit, les 24 mars et 28 mai -1657, deux arrêts auxquels les bouchers ne voulurent pas se soumettre. Enfin, un troisième arrêt du 7 septembre suivant les força à transférer leurs tueries rue du Pot-de-Fer.

A plusieurs reprises. Ton essaya de les transférer toutes hors de Paris, sans pouvoir y réussir. La ténacité des bouchers, qui ne voulaient pas se déranger, l'emporta toujours sur les justes réclamations des habitants. Tout ce que Ton put obtenir, lors de la construction du collège Mazarin, fut que les égouts et les immondices des boucheries du faubourg Saint-Germain seraient éloignés du collège, et encore fallut-il pour cela un arrêt (24 novembre >i662) (3).

En 4691, la proposition de Rebuy apparut sous une nouvelle forme : un financier, nommé Çhandoré, s'engagea par écrit à verser tous les ans 400000 livres dans le trésor royal, et d'en avancer 400 000, « s'il plaisoit à Sa Majesté », pour qu'on lui accordât le privilège de faire construire des tueries au bord de la rivière, hors

(1) De La Marc, III, 74.

(3) Ibfd., III, 7S.

de la ville et des faubourgs. Ses offres ne furent pas mieux accueillies que celles de Rebuy (I).

Malgré leur utilité indispensable, surtout dans une grande ville comme Paris, où la population est concentrée dans quelques quartiers, les abattoirs n'ont pourtant été construits qu'en 1809; et si les témoignages des hommes qui vivaient au xviii® siècle ne le prouvaient, on aurait peine à se faire une idée exacte du tableau répugnant que les boucheries présentaient encore à cette époque. Voici ce qu'en disait Mercier :

a Elles ne sont pas hors de la ville, ni dans les extrémités, elles sont au milieu. Le sang ruisselle dans les rues, il se caille sous vos pieds, et vos souliers en sont rougis. En passant, vous êtes lout-à-coup frappé de mugissements plaintifs. Un jeune bœuf est terrassé, et sa tête armée est liée avec des cordes contre la terre ; une lourde massue lui brise le crâne, un large couteau lui fait au gosier une plaie profonde; son sang, qui fume, coule à gros bouillons avec sa vie. Mais ses douloureux gémissements, ses muscles qui tremblent et s'agitent par de terribles convulsions, ses débattements, ses abois, les derniers efforts qu'il fait pour s'arracher à une mort inévitable, tout annonce la violence de ses angoisses et les souffrances de son agonie...

a Quelquefois le bœuf, étourdi du coup et non terrassé, brise ses liens, et, furieux, s'échappe de l'antre du trépas; il fuit ses bourreaux, et frappe tous ceux qu'il rencontre...; il répand la terreur... Des femmes, des enfants qui se trouvent sur son passage sont blessés; et les bouchers, qui courent après la victime échappée, sont aussi dangereux dans leur course brutale que l'animal que guident la douleur et la rage... (2). »

A la fin du xviii* siècle, bien que des boucheries fussent établies dans divers quartiers de Paris, quatre rues

(1) De La Marri» III, 76.

(2) Mercier, Tableau de P^iriSf éd. de 1782, t. I, p. 73 et 74.

LE GARÇON BOrcriER. 103

seulement conseryèrent ce nom. Jusqu'en 1805, le tableau que nous venons de reproduire élait encore d'une exactitude rigoureuse, cVsl-à-dire que des mares de sang provenant d'animaux tués teignaient les ruisseaux, que des viandes venant d'être abattues restaient toujours exposées aux yeux des passants, et qu'enfin des bœufs à moitié tués renversaient tout sur leur passage.

Lorsqu'en -1740 Feydeau de Marville fut nommé lieutenant de police, il voulut faire cesser un pareil état de choses, et réunit les éléments d'une ordonnance qui eut transféré les tueries hors de la ville. Le ministre à qui cet utile projet fut communiqué l'approuva d'abord; mais les bouchers devant immanquablement s'opposer à son exécution, il engagea ensuite son auteur à l'abandonner, attendu que la corporation « était riche, et puissante, et fortement appuyée en cour (^). » Tout resta donc dans le même état, et ce ne fut qu'en 4809 que les premiers abattoirs furent construits à Paris , bien que longtemps avant l'autorité eût ordonné à diverses reprises de transférer les tueries aux extrémités des faubourgs. Comme conséquence de cette mesure et en vertu d'un décret rendu le 45 octobre 4810, les tueries, les échaudoirs, les triperies et les fonderies de suif ne purent élre placés dans le voisinage des habitations particulières , sans une autorisation du ministre de l'intérieur.

On compte maintenant à Paris sept abattoirs qui sont établis : barrière de Sèvres, rue Saint-Maur, rue de Miroménil, boulevart de l'Hôpital, barrière Rochechouart, rue Château-Landon et barrière des Fourneaux. Leur nom est moderne, et cela est logique, car ces établissements ne ressemblent en rien à ceux que les anciens destinaient aux mêmes usages.

Avant leur construction, les bœufs achetés à Sceaux ou à Poissy étaient conduits à travers les rues de Paris, souvent par bandes, et quelquefois, ainsi que nous venons de le dire, ces animaux, effrayés, étourdis par le bruit,

(2) Horace Raisson, Hist. de la Police de Paris, p. I05 et 106.

•164 AVIVENT \TïO\.

(écrasaient les passants ou les tuaient à coups de cornes. Tous ces dangers ont disparu, grAce à la création d'établissements oii les bestiaux sont directement conduits.

Les abattoirs ont été entourés d'arbres, non pas seulement pour leur donner un aspect agréable, mais surtout à cause de Faction chimique que les plantes exercent sur l'air chargé d'émanations animales. Ils doivent être pourvus d'eau en abondance, en toute saison; aussi « plusieurs hygiénistes sont-ils d'avis que les abattoirs devraient être construits dans le voisinage d'une rivière. Les égouls destinés à recevoir les immondices exigent des soins spéciaux. M. Parent-Duchatelel, a observé que les égouts des abattoirs étaient promptement infectés, et que les^égoutiers y étaient exposés à plus de dangers que partout ailleurs. A Paris , les cgouts des abattoirs ont besoin d'être nettoyés tous les cinq ou six jours , ce qui tient en partie à ce que la quantité d'eau qui arrive à ces établissements n'est pas assez considérable ( I ). »

Les agents chargés de conduire les bestiaux aux abattoirs sont nommés par la Préfecture de police, surveillés par des inspecteurs , et placés sous la dépendance de la boucherie de Paris. Sur leur chapeau sont inscrits les mots : Bot^verie de Paris ^ afin de les distinguer des conducteurs qui amènent des bestiaux pour le compte des bouchers de la banlieue. Ces conducteurs reçoivent 65 centimes par tête de bœuf ou de vache qu'ils amènent à Ta battoir ( 2 ).

Avant d'être abattus, les animaux sont visités par un expert nommé par l'administration, et leur abatage n'a lieu que lorsqu'il a été bien constaté que les bestiaux sont en bonne santé. « La police, sans doute, fait une guerre vigilante aux viandes malsaines et corrompues, et ne permet pas qu'elles soient exposées sur les marchés de la

(1) Leuret, Encyclopéd. du XIX* siècle^ 2« éd., arl. Abattoir, t. I, p. I6.

(2) Enquête législative sur la production et la consommation de la viande de boucherie. — ^^ Déposil. do M. D«aniel, Directeur de la Caisse de Poigsy, t. I, p. 25.

LE GARÇON ROUCIIEll. Hhi

Tillo ] mais plie n'a aucun moyen de reconnaître et de proscrire celles qui, sans offrir des altérations apparentes, laissent cependant à désirer au point de vue alimentaire ou hygiénique (I). » La viande jugée malsaine par l'expert est saisie et envoyée de suite au Jardin-des-Plantes, pour servir à ralimcntalion des animaux de la Ménagerie. Les bestiaux sont, à leur arrivée à l'abattoir, conduits dans des parcs, et comme chaque animal porte la marque du boucher qui Fa acheté, les surveillants et les étaliers lo reconnaissent facilement lorsqu'ils en font le triage. Ils sont ensuite distribués dans les beuveries des bouchers. Chaque maître a droit à un échaudoir, à une bouverie, à une case à veaux, à une case à moutons, à un séchoir et à un grenier, dans lequel il met ses fourrages. 11 y a 245 échaudoirs dans les abattoirs de Paris (2). Les surveillants sont payés par les bouchers. Des hommes sont spécialement chargés de garder les clefs des échaudoirs pour les remettre aux garçons; d'autres leur livrent les cuirs el les peaux ; enfin, il y a des inspecteurs de la boucherie payés par les bouchers (3).

L'abalage des bœufs destinés à l'alimentation a lien dans l'échaudoir et s'effectue de la manière suivante ; Dans tous les abattoirs, il y a de gros anneaux fixés à terre. On attache une corde autour des cornes de l'animal, et on la passe dans l'anneau en la tirant jusqu'à ce que sa tête soit complètement abaissée. Deux ou trois coups de gros merlin sont assénés sur l'os frontal de la hôte, afin de l'étourdir; on la saigne, puis on fait une entaille, soit au cou, soit au genou ; on y introduit le bout d'un soufflet, et l'on chasse de l'air dans le tissu cellulaire pendanC que des garçons battent le corps avec des bâtons lourds et plats. Au moment où le bœuf est saigné, le sang est recueilli dans de grands vases de terre, pour être employé plus tard à divers usages

(i) A. Hiisson, Les Consommalions de Paris, p. 129 el 130.

(2) Enquête législative, elc, t. I, p. 25.

(3) IM4, — DéposiU de M. RiUiot, l. I, p. 83.

industriels, principalement au raffinage du sucre. Dès que ranimai est tombé, on le suspend par les pieds de derrière à Taide de cordes s'enroulant sur des poulies, et la viande est ensuite dépecée en plusieurs gros morceaux. L'abalage est une opération qui exige de grandes précautions, et qui, par sa nature môme, est des plus répugnantes.

Les veaux et les moutons sont seulement saignés. Les bouchers emportent les tôles des veaux et des bœufs, et les tripiers enlèvent celles des moutons et des chèvres. Les pieds de ces animaux servent à la préparation de la colle forte et de l'huile dite de pied de bœuf. Les tripiers vident, lavent, nettoient les viscères, et les vendent ensuite. « La fonte de la graisse est, de toutes les opérations qui se pratiquent dans les abattoirs, la plus incommode par l'odeur qu'elle dégage et la seule qui puisse avoir des dangers. Elle se fait dans un local particulier et isolé (I). »

En vertu de l'ordonnance royale du -15 avril -1838, les abattoirs sont rangés dans la première classe des établissements dangereux, insalubres ou incommodes. La mise en activité de tout abattoir public et commun, légalement établi, entraîne de plein droit la suppression des tueries particulières situées dans la localité.

L'extrait suivant des principaux articles de l'ordonnance de police du 25 mars 1830, concernant le régime et la discipline intérieure du commerce de la boucherie de Paris, fera exactement connaître les prescriptions relatives aux abattoirs :

« Il est expressément défendu de laisser ouvertes les portes des échaudoirs au moment de l'abalage des . bœufs. — H est enjoint aux bouchers de laver ou faire laver exactement les échaudoirs «après l'abalage et rhabillage. — Il est défendu de laisser séjourner dans les échaudoirs aucuns suifs, graisses, dégrais, ratis, panses et

(i) Louvel, Encijclopàd. duXlX" sièclr, w «mI., t. I, p. if».

boyaux, cuirs et peaux en yert, en manchons, salés ou non salés. — Les bœufs el vaches, avant d'être aballus, doivent être fortement attachés à l'anneau scellé dans chaque échaudoir. — Les bouchers sont responsables des effets de toute négligence à cet égard. — Les taureaux el les bœufs dont l'espèce est connue pour être dangereuse ne pourront être conduits des bouveries aux échaudoirs qu'avec des entraves ou accouplés. — Les veaux et moulons seront saignés dans des baquets, de manière que le sang ne puisse couler dans les ruisseaux qui conduisent aux égouls. — Les bouchers devront fréquemment, et quand ils en seront requis par les préposés, -faire gratter el laver les murs intérieurs et extérieurs des échaudoirs, ainsi que les portes. — 11 leur est défendu de déposer dans les rues et cours pavées les peaux et cuirs des bestiaux. — Les entrepreneurs de cuisson sont tenus d'enlever des échaudoirs des bouchers, au fur et à mesure ^e l'abatage des bestiaux, les tripes <Je bœuf, de vache el de mouton, et d'y faire apposer la marque du propriétaire. — Il est défendu aux tripiers et à tous autres de faire aucune préparation et cuisson des parties d'issues... telles que a panse's, franches-mules et feuillets de bœuf ou de vache... panses, caillettes et pieds de mouton », ailleurs que dans les établissements autorisés à cet effet. — Les entrepreneurs de la cuisson des abats tiendront leurs ateliers dans un état constant de propreté. — Il est en joint aux cuiseurs de prendre toutes les précautions nécessaires pour ne laisser couler aucune matière animale avec leurs eaux de lavage. Ils devront en faciliter Técoulement jusqu'aux égouts. — Les entrepreneurs devront faire enlever, au moins une fois par semaine, les vidanges provenant de leurs ateliers. — Les marchands tripiers ne pourront, dans aucun cas, exiger les clefs des échaudoirs quand le§ bouchers en seront sortis. — Ils ne pourront refuser la visite de leurs voilures lors de leur sortie des abattoirs. Les préposés de police pourront même en exiger Je déchargement lorsqu'ils le jugeront convenable. — 11 leur est défendu de faire Iriiînor leurs voi-

108 ALlMEM'AÏIOiN.

lures pcU' dos chiens, ni de les allcler à côlc du brancard (1). »

D'après Y Annuaire du Bureau des Longitudes^ les abattoirs de Paris onl fourni en 1860 à la consommation do cette ville ^04 035 747 kilogrammes de viande de boucherie, soit bœuf, vache, veau, mouton, laie, chèvre, abats et issues, viande et graisse de porc, suifs bruts ou fondus. Les viandes abattues hors de Paris, mais vendues à la Halle, au détail et à la criée, formaient un total de 21 522 52^ kilogrammes, ce qui, en y comprenant les chiffres précédents , donnerait un total général de 125 558 268 kilogrammes de viande de boucherie de toute espèce et de toute nature.

Pour terminer cette Étude, il nous reste à parler des bouchers sous le rapport professionnel.

g 8. — Maîtres bouchers. — Garçons d'abattoir. — Ëtaliers. — Statistique. — Salaires. — Caisses de secours. — Association.

Les maîtres bouchers peuvent être divisés en trois classes : les bouchers en gros qui font le commerce à la cheville^ c'est-à-dire qui achètent la viande sur pied, la font abattre et la revendent ensuite (ce sont les moins nombreux, car en «1851 Ton n'en comptait qu'une soixantaine); — les bouchers réguliers^ qui n'achètent que pour les besoins de leurs étaux et ne revendent jamais à la cheville (leur nombre n'était à cette époque que de -150 à -160); — puis enfin viennent ceux qui ne sont point assez riches pour aller sur les marchés et ne vendent la viande qu au détail (2).

Dans leurs relations commerciales, les maîtres bouchers apportent toujours une grande loyauté. Ainsi, lors-

(i) H. Avisse, Etablissements industriels. Industries dangereuses, insa" lubres et incommodes, 11, io9, uo, m.

(2) Enquête législative, etc. •— Déposit. de M. Daniel, 1, 16.

^ LE GARÇON UUIXUKII. I (i'J

qu'ils vont sur les marchés, il arrive que fréquemmenl ils s'emprunlenl jCO fr. ou lOOO francs, et qu'au marché suivant on eniende crier : « J'ai emprunté hier mille francs à quelqu'un. A qui? » Ils aiment à se rendre service cl le prouvent conslamment (I). Eu cela, il est juste de le reconnaître, ils ont conservé ce que leur ancienne corporation avait de meilleur et de plus louable.

En ^8^ I , le nombre des bouchers de Parisélail de 300;

V,ni^'2^ 400;

KnISal 500(2).

A cette dernière époque, les mattres bouchers venaient en aide à 122 de leurs confrères qui se trouvaient dans le besoin (3). Us ont fondé aussi pendant l'année ^848 une caisse de secours pour leurs garçons, en prélevant 5 centimes par bœuf vendu et ^ centime par mouton. Cetle faible somme produisait cependant, par la multiplicité des animaux abattus, de 9000 à 10 000 fr. par an, ce qui permettait de donner I fr. par jour aux étaliers nécessiteux (4). Ces faits, qui honorent leurs auteurs, n'ont pas besoin de commentaires.

Ceux qui' sont employés par les maîtres bouchers se divisent d'abord en garçons iahailoir ou dCéchaudcii\ et en garçons d'étal ou élaliers» Ce dernier nom vient de ce qu'autrefois les boueheries portaient le nom d'élaux.

Les patrons n'acceptent pour apprentis que des jeunes gens sachant lire et écrire, et deux années suftisent pour leur apprentissage, pendant lequel ils sont nourris et couchés. Quelques-uns donnent, à titre de prime, une somme qui varie de 200 fr. à 300 fr. Les apprentis sont de suite employés à l'abattoir; ils commencent par dégraisser la viande, et pendant six mois ils servent d'aides aux gar-

(i) Enquête législative. — DéposiL de M. Dauiul, 1, i3. (2| Ihià.^ 1, 32.

(3) Ihii, — Dépusit. de M. Lescuyut, syndic, 1, 83. (i) Ibid,

170 ALIME^TATIo^^

çons d'échaudoir. Ensuite, ils tuent le bétail, et, s'ils sont habiles, deviennent promplement étaliers.

Les derniers documents officiels donnaient, pourPciris, les cbiflres suivants : le nombre des maîtres était de 500; mais il s'est augmenté par suite de la mesure qui a rendu cette industrie libre, et aussi par l'annexion d'une partie des communes de la banlieue. Ces 500 maîtres occupaient -1429 personnes, soit à Tabattoir, soit à l'étal.

Dans les abattoirs, les bouchers qui revendent à d'autres ont des premiers garçons employés à Féchaudoir et recevant -I francs 75 c. et même 2 fr. par tête de bœuf, ^ fr. 50 c. par tète de veau, et ^5 c. par léte de mouton abattu. Ce salaire augmente encore par la vente des déchets, dont le bénéfice leur est laissé.

Certains garçons d'échaudoir gagnent jusqu'à 8 et ^0 fr. par jour; mais leur labeur est des plus pénibles ; en toute saison, ils doivent être à l'abattoir à deux heures du matin, et lorsque l'hiver est rigoureux, leurs jambes, mouillées par la grande quantité d'eau employée, sont couvertes de glaçons.

Dès que Tabatage est terminé, les premiers garçons portent la viande à l'étal, la coupent, la divisent suivant la qualité, et retournent ensuite àTabaitoir. Ils ne s'occupent jamais de la vente, et n'ont que très peu de repos.

11 y a aussi des garçons à deux mains ^ ainsi nommés parce qu'ils travaillent tantôt à l'aDattoir, et tantôt à l'étal; pourtant il est rare qu'ils y apportent de la viande abattue, car les meneurs de viande sont chargés de ce transport.

Indépendamment de ceux dont nous venons de parler, il y a encore les aides ou hommes de coi^ée^ payés par les premiers garçons et qui ne sont que très-irrégulièrement occupés. Leur rétribution est de fr. 50 c. par bœuf abattu, ce qui produit environ 2 fr. 50 c. par journée de travail. Ces aides n'ont pas une très-bonne conduite; dès qu'ils ont reyu leur paie, ils la dtSpensent aussitôt. Leurs mœurs se ressentent de leur travail abrutissant; et sans vouloir excuser ce qui est blâmable, l'on doit plaindre

LE GARÇON BOIXIIER. 171

des hommes qui n*ont pas d'autre ressource. Égorger des animaux, vivre au milieu du sang, dos détritus, ne porter que des vôtements salis, souillés, être continuellement un objet de dégoût ou tout au moins de répulsion, est co.rles une condition d'autant plus douloureuse que le salaire nVst pas proportionné h ïa peine. La plupart des hommes de corvée n'ont point appris d'autre profession, et celle-là ne peut en rien développer leur intelligence. Aussi cherchent-ils l'oubli de leurs fatigues dans des plaisirs matériels qui, semblables à un mirage, achèvent de les épuiser. Constamment placés entre la répugnance qu'ils éprouvent pour leur travail, et l'ignorance dont ils sont la proie, leur caractère subit fatalement de pernicieuses influences.

Après la préparation de la viande à l'abattoir, la vente s'en opère dans les marchés et dans les boutiques par les premiers et les seconds élaliers, qui doivent être, si l'on peut parler ainsi, bons ouvriers et excellents vendeurs. Depuis quelques années, la viande est, à Paris, ornée de fleurs, de rubans, de chiflres, etc., et ce sont eux qui la parent ainsi.

Un étalier intelligent est aimé des pratiques et contribue pour beaucoup à la fortune de son maître, ce qui lui donne parfois un grain de vanité. II sait tout ce qui se passe dans le quartier, et ressemble sous ce rapport à 1 ancien barbier. Ses plaisanteries avec les femmes manquent parfois de convenance ; mais ses mœurs sont fort douces. 11 est soigneux de sa personne, sa mise est propre; sa serviette blanche passée en btindoulière, son fusil pendu au côté et à Taide duquel il afïile ses couteaux, lui composent une allure, une physionomie qui ne manquent pas d'une certaine dignité. Lorsqu'un étalier est de première classe, il ne va point à l'abattoir, et reste à l'étal.

Le salaire des étaliers varie «livant leur intelligence et leurs aptitudes. D'après l'enquête publiée en ^851 par la Chambre du Commerce, voici quel était le gain des

172 AUME\T\TH»N.

garçons bouchers, et nous ne croyons pas qu'il ail beaucoup varié depuis cette époque :

-100 étaient payés à la journée, et presque tous étaient nourris et logés; quelques-uns néanmoins ne receyaient que le déjeuner. La moyenne de salaire par jour et pour chacun d'eux était de à fr. 40 c.

47 recevaient de fr. 75 c. à 2 fr. 50 c.