de3fr. à 5 fr

5 recevaient plus de 5 fr.

Sur 893 engagés à la semaine, 862 étaient nourris et logés, et 31 ne Tétaient pas. Chacun d'eux recevait en moyenne ^8 fr. 46 c.

Ces chiflres se rapportent aux salariés employés à divers titres par les maîtres bouchers.

Quant aux étaliers proprement dits, ^42 d'entre eux recevaient de 2 fr. à 9 fr. par semaine ;

440 recevaient de iO fr. à 20 fr. par semaine; 275 — de 22 fr. à 45 fr. —

5 recevaient. plus de 45 fr. —

31 autres ouvriers à la semaine, lesquels n'étaient ni logés ni nourris chez leurs patrons, recevaient 27 fr. 35 c.

Sur 247 engagés au mois, ^ seul recevait 120 fr. sans logement ni nourriture; — 3 étaient logés seulement, et recevaient 50 fr. par mois ; — les 243 autres, qui élaient nourris et logés, recevaient, en moyenne, un salaire de 56 francs.

38 étaient engagés à l'année, et I seul, n'étant ni logé ni nourri, recevait 1500 francs.

Sur les 37 autres, 6 recevaient moins de 300 fr.;

14 — de 300 fr. àSOOfr.; -17 - de lOOOfr. à-l500fr.

Sous le double rapport de l'instruction et de la moralité, l'enquête a donné les résultats suivants :

Pour rinslruction - 90 sur 100

— le 10f?oment 01 —

— les conditions d'exislenco. r> —

— la conduite Ht» —

% sur -100 logeaient chez leur patron, ou étaient dans leurs meubles, et A seulement logeaient en garni {i),

H serait difficile de rencontrer une profession renfermant de meilleurs éléments de moralité^ mais bien que lËnquêle de la Chambre du Commerce ne le précise pas, nous affirmerons que ces renseignements s'appliquent aux élaliers,j et nullement aux garçons d'abattoir.

Presque tous les élaliers vivent dans une sorte d'intimité avec leurs maîtres, qui les considèrent comme faisant partie de leur famille, et en cela l'ancien esprit corporatif du métier s'est encore conservé dans ce qu'il a de phis louable.

Les étaliers ne ressentent les tristes effets du chômage nue lorsqu'ils quittent une boucherie, et ne se replacent pas immédiatement. Pour les autres, le travail se ralentit en été, parce qu'en cette saison la consommation de la viande est moins grande.

Un certain nombre d'étaliers appartiennent à des familles aisées, et s'établissent en achetant le fonds.de leur patron ; mais contrairement à ce qui avait lieu jiutrefois, très-peu de fils de maîtres continuent à exercer la profession de leur père (2).

Après la Révolution de ^8-^8 quelques garçons ont essayé de fonder une association sous le nom de boucherie sociétaire. Cette tentative n'a pas réussi, et cela devait arriver: il aurciit fallu des capitaux considérables que les associés étaient loin de posséder.

(1) Statistique de rindmtrie à Paris j résultant de f Enquête faite par la Chambre de Commerce^ p. 17 à 21.

[2) Enquête législative, — Déposil. de M. Poitou, i: I, p. i05.

g 9. — Dangers professionnels.

Depuis plusieurs cann(!es, les dangers inhérents à celle profession ont sensiblemenl diminué. De graves blessures, et quelquefois une mort cruelle, étaient les conséquences de l'inobservation des règlements et de la négligence des garçons d'abaltoir. Les précautions prises maintenant ont rendu ces dangers moins fréquenls -, néanmoins, les étaliers se blessent encore en dépeçant la viande avec leurs couteaux ou avec leurs couperets, et les garçons d'abattoir reçoivent des coups de pied ou des coups de corne des animaux qui n'ont pas été bien attachés.

Fourcroy avait remarqué Fembonpoinl des bouchers, la couleur rosée de leurs joues, la blancheur et la finesse de leur peau , et il les attribuait aux molécules nutritives qui s'échappent des viandes, pénètrent dans leurs poumons, leur estomac et leur peau, et portent dans leur sang une surabondance de suc nourricier. Fourcroy attribuait aussi à cette cause les lourdeurs de léte, les hémorrhagies, les élouflements, auxquels les bouchers sont sujets, et l'apoplexie même (I); mais il est une autre maladie plus terrible encore, que les garçons bouchers et surtout les garçons d'abattoir contractent quelquefois, c'est le charbon. Celte sorte de peste, sans être contagieuse, exerce de cruels ravages, et elle a élé souvent l'objet des observations du Conseil d'Hygiène. Voici ce que nous lisons dans le dernier Rapport publié sur les travaux de ce Conseil : a Les bœufs et les vaches qu'on a surmenés par les grandes chaleurs, ceux qu'on a mis dans dos étables malpropres, qu'on a nourris dans des pâturages marécageux où des substances animales et végétales sont en décomposition, peuvent en être atteints. Les bouchers chargés de les dépecer, s'ils ne prennent pas de grandes précautions pour éviter de se couper,

(i) Essai sur les Maladies des Artisans^ par Bamazzini, traduct. de Fourcroy. (Note du traducteur, p. 186 et 187.)

LE GARÇON BOICnER. 173

courent le risque de contracter Je charbon. Celle maladie, le Conseil ne saurait trop le répéter, est si dangereuse, que Tablation de la partie atteinte ou de profondes cautérisations ne suffisent pas toujours pour en arrêter la marche... 0) »

Certaines professions utiles, indispensables même , sont l'objet d'une antipathie, d'une sorte de répulsion contre ceux qui les exercent , et cela peut se remarquer surtout pour les bouchers. Est-ce un vague souvenir de leurs anciennes richesses, de leur ancienne puissance ? Est-ce la nature de leur métier qui perpétue ce préjugé? Est-ce enfin parce que la yiande étant d'un prix élevé, celui qui l'achète s'en prend à celui qui la vend , sans se demander si cette cherté ne tient pas à des causes dont ne peuvent être responsables les garçons d'abattoir ou les élalicrs? Nous ne saurions résoudre ces diverses questions. Tout ce que nous pouvons dire, parce que nous Tavons observé, c'est qu'un garçon boucher doit être doué d'une grande force physique, d'un certain courage moral, et qu'un homme timide ou paresseux ne saurait exercer cette profession. On doit tenir compte aussi de ce fait, c'est que la boucherie n'offre aucun attrait, et que, pour être garçon d'abattoir, par exemple, il faut n'avoir pas d'autre moyen d'existence.

(i) Rapport sur les Travaux du Conseil d^ Hygiène et de Salubrité du département de la S«wc, depuis 1849 jusqu'à 1858 inclusivement, rédigé par M. Ad. Trébuchel, p. 302, et dont un excellent Ucsumé a H^ publié sous le titre ù* Hygiène publique, par M. Ëvariste Thévenin. — Paris, Germer-Baillère, 1863.

l5:TtJI>E CI3VQUI±!M:E.

2 1. — Les Saucissiers. — Statuts de M73. — Les Marchandes de lard. — Statuts de 1705. — Les Langueyeurs. — Achat ai vente des porcs.

Tuer les porcs, en saler, fumer, faire cuire et assaisonner les diflerentes parties : tel est, en résumd, le Ira- Tail du charcutier.

Les bouchers furent d'abord , à Paris, les seuls qui eussent le droit de yendre toute espèce de viande, et il en résultait que les charcutiers ne faisaient que préparer la chair de porc. Le chef des bouchers choisissait les langueyeurs et les tueurs, et tous les charcutiers lui étaient soumis (^).

Au xiY« siècle, les charcutiers, séparés depuis longtemps déjà des vieux oyers, eurent le droit exclusif de préparer la chair de porc et de la débiter, soit crue , cuite, sous forme de saucisses, de cervelas, de boudins, ou autrement, et de vendre aussi les langues fourrées de porc, de bœuf et de mouton. Cette profession qui, à Paris, a toujours eu de rimporlance, n'a cependant été réglementée qu'en ^475 (2). Jusqu'à celte époque, les ordonnances et les sentences du prévôt avaient seules fait loi.

Les habitants de Paris ayant la liberté d'élever des oo- <'hons, un grand nombre de ces animaux vaguaient dans

(1) De La Maro, 111, iio.

i2)E. Lrvassi'iir, Ilisl. des Cl. onvr., Il, 33.

les rues, non sans danger pour les passants qui curent plus d'une fois à regretter cette tolérance. Un jour, un porc se trouvant près de Téglise Saint-Gervais, vint se jeter dans les jambes du cheval de Philippe . fils aîné de Louis-le-Gros^ le cheval se cabra et désarçonna son cavalier, qui mourut des suites de celte chute (^ ). Après cet accident, il fut interdit de laisser sortir les porcs des maisons, ce dont on ne tint pas compte, car celte défense dut être renouvelée en ^26^, en ^348, en ^38^ et en -1539. Une seule exception fut faite en faveur des religieux de Saint-Antoine (2); et en souvenir sans doute de la légeride de leur patron, ils purent laisser leurs porcs se promener en toute liberté, sous condition que ces animaux porteraient une sonnette au cou ( 3 ). On trouva probablement que les inconvénients de cette promenade seraient compensés par le charmant carillon que devaient produire les sonnettes.

Les ordonnances de ^348 et de «1350, qui défendaient d'élever des porcs dans les villes, prescrivaient aussi aux sergents du guet de les tuer partout où ils les rencontreraient, d'en garder la tcte pour salaire, et d'envoyer à leurs frais le corps à l'Hôtel-Dieu ( 4 ). Au xv« siècle, ce privilège fut donné au bourreau de Paris (5).

Avant la constitution régulière des charcutiers, plusieurs particuliers achetaient du porc cru chez les bouchers, le faisaient cuire et le revendaient au public. Lorsqu'ils surent préparer les saucisses, on les nomma sancissiers ^ et ensuite charcutiers. Mais il arriva que des gens de toute profession se livrèrent à cette industrie, et dès-lors un arrêt du Parlement, en date du 2 avril ^4^9, dut l'interdire aux chandeliers et aux corroyeurs dont les

(1) Becueil des Historiens de France^ XU, 209.

(2) Lof^rand d'Aussy, Vie privée des FrançitiSyl, 313.

(3) Dulaurc, Hist. de Paris ^ 3* éd., III, 6 1 5.

(4) De La Mare, II, 482.

(5) Dulaurc, III, 615.

LE Cil Aucun EH. 170

travaux culinaires tlevaienl exhaler une odeur toute particulière et fort peu agréable.

Le prévôt de Paris choisit neuf personnes seuleinciii (parmi lesquelles se trmnait une femme) d'une proijile reconnue, en forma une Communauté, et leur donna, le H janvier -I47j , des statuts en vertu des(iuels ceux qui se trouvaient dénommés dans le préambule furent reyus maîtres, sans faire aucun chef-d'œuvre, et en payant \2 sqIs parisis au roi. Voici l'analyse de ces slatuls :

Chaque maître ne pouvait avoir qu'un apprenti , dont ^apprentissage devait durer quatre ans, sous peine d'une amende de 20 sols. — L'apprenti donnait 2 sols pour son entrée , c'est-à-dire -12 deniers au roi, et -12 deniers à la Confrérie du métier. — Pour élre reçu maître à Paris, il fallait avoir fait Tapprenlissage dans celte ville , présenter un chef-d'œuvre , et payer -10 sols au roi, 5 sols à la Confrérie , et 5 sols aux jurés, — Bien qu'exemples de l'apprentissage et du chef-d'œuvre, les iils de maîtres payaient également les droits de réception. — Les veuves conservaient les privilèges de leur mari, mais sans avoir d'autre apprenti que celui qui avait commencé son apprentissage du vivant de leur époux, sous peine de 20 sols parisis d'amende. — Défense de vendre des fruits, des légumes et du poisson, sous peine de confiscation et de 20 sols d'amende. — La chair de porc , préparée ou autrement, devait toujours élre fraîche, sous peine d'amende arbitraire, de conûscalion et même de punition plus sévère selon le cas. — Toute chair devait être achetée dans les « boucheries jurées » de Paris, et être « bonne, fraîche, loyale et marchande », sous peine, pour les délinquants, de la voir conllsquée et brûlée devant leur porte , sans préjudice d'une amende de 20 sols. — Défense de faire des saucisses avec d'autre chair que celle de porc frais, hachée bien menu, alin qu'elle prît bien le sel, et obligation de saler d'abord celte chair. L'assaisonnement ne devait sentir ni « le viel », ni « le moisy, ne aultre mauvais goust »^ et il fallait que les saucisses fussent recouvertes « de menus boyaux de Pore,

-Iso ALIWI-NTATION.

bons el dignes île usera corpr» luunnin, sans y appliquer aullres boyaux», sous peine de 40 solsparisis damende, dont moitié au roi, un quart aux jurés, et l'autre quart à la Confrérie du inélier. — Interdiction de foire réchautrer des saucisses et de les vendre , lorsque leur cuisson remontait à plus d'un jour, et aussi de recouvrir les vieilles saucisses de boyaux frais, sous la même peine. — Défense de réchauffer la chair cuite, sous peine de 20 sols d'amende. — Les chairs devaient être cuites dans des a vaisseaulx nets et bien escurez », et recouvertes « de naples et linge blanc, qui n'ayt à rien servy depuis ce (ju'il aura esté blanchy »; en cas d'infraction, la même amende était appliquée. — Défense d'acheter, tuer, faire acheter, ou faire tuer aucune bête yivanle pour vendre ou débiter, et de vendre d'autre chair que du porc, sous peine de confiscation et de 20 sols d'amende. — Défense aussi de vendre du saindoux fondu depuis plus de trois semaines, sous les mômes peines. — Deux jurés élus tous les ans, le jour de la Saint-Remi, rendaient compte de leurs actes en assemblée générale ( I ). — a Que nul, portaient aussi les anciens règlements, ne cuise char de porc, si elle n'est souflisantc et à bonne moelle. — Que nul no puisse faire de char de porc. — Que nul ne puisse vendre boudins de sanc, car c'est périlleuse viande (2). »

Le 25 septembre <477, une sentence du prévôt porta que les précédents slatuls seraient enregistrés au Cht\telet el y apporta plusieurs modilications. Les nouveaux charcutiers furent reçus maîtres sous condition d'exercer le métier, de prêter serment dans les deux mois qui suivraient la publication de la sentence, et passé ce temps, ils durent se soumettre au chef-d'œuvre. ~ Aucun boramo ou aucune femme ne put après ce délai être admis à la maîtrise que s'il avait fait un apprentissage de trois ans, el il e^ut à payer pour sa réception 10 sols au roi, 5 sols à

[i) HaiTiiitTcs du Cliàlelel, vol. I", f» iS9.

(2) A,-A. Monteil, Hisl, de* Français des divers états, 4* éd., I, 397.

la Confrérie et 5 sols aux jurés. — Le droit de réception /ut pour eux de 40 sols parisis, dont moitié au roi et moitié à la Confrérie. — Chaque maître ne pouvait avoir que deux apprentis, engagés pour trois ans, et s'il en prenait un de plus, il encourait une amende de 20 sols parisis. — Les fils légitimes des saucissiers et des charcutiers furent exemptés du chef-d'œuvre; il fallait toutefois que les jurés déclarassent que les aspirants connaissaient leur métier. — Les veuves purent exercer la profession de leur mari; mais lorsqu'elles se remariaient et épousaient quelqu'un n'appartenant pas à la profession, elles devaient prouver qu'elles étaient capables de l'exercer. ~ Défense de vendre des harengs ou de la marée, sous peine de 40 sols parisis d'amende, à moins que co ne fût dans le Carême. — Interdiction de faire des saucisses de porc sursemé, nourri dans une maladrerie, chez un barbier ou un huilier, sous peine de confiscation et de 60 sols parisis d'amende. La chair saisie était brûlée devant la porte du délinquant. — Enfin, défense d'acheter ailleurs que dans les boucheries jurées de la ville, sous peine d'une amende de 20 sols (il.

Les charcutiers commencèrent à s'alTranchir de la domination des bouchers en vertu des lettres patentes du ^8 juillet 4543, qui leur permirent d'acheter eux-mêmes leurs porcs au marché (2). Les bouchers, fort mécontents de se voir enlever une branche de commerce aussi lucrative, cherchèrent à regagner ce qu'ils avaient perdu, et ils obtinrent, à titre de compensation, de devenir les inspecteurs de leurs nouveaux concurrents. Ces inspecteurs auraient dû juger avec impartialité toutes les afiaires relatives aux charcutiers; mais ils ne se préoccupèrent que de leur susciter des querelles, et quant au danger de livrer des viandes malsaines à la consommation, ils s'en soucièrent fort peu. C'est pourquoi, afin de rendre la surveillance plus active, on dut créer trois sortes d'ins-

(i)DeLa Mare, 111, U9.

(2) Ibid.

pecteurs, qui reçurent les noms de langueyeurs^de tueurs^ et de courtiei's nommés aussi visiteurs de chairs. Nous en parlerons plus loin.

Qu'*on nous permette une digression.

A Paris, pour rappeler le souvenir des anciens saucissiers^ il ne reste plus qu'un petit nombre de marchandes ambulantes, qui s'installent aux alentours des marchés, des grands ateliers, des bâtiments en construction, ou dans les faubourgs. Elles portent devant elles une poêle sous laquelle est un réchaud allumé, et font frire quelques morceaux de lard, du boudin et des saucisses, dont le fumet se répand au loin, et qu'elles vendent avec ou sans pain aux ouvriers pendant les heures de repas, ou aux passants attirés par Todeur et que la faim aiguillonne. Leur principal ajustement consiste en un large tablier blanc qui leur monte jusqu'au cou et qu'elles disposent avec une sorte de coquetterie. Il y a quelques années, ces marchandes criaient encore ; « Du lard et des saucisses! » et plus d'une savait donner à ce cri un accent presque musical; aujourd'hui elles sont muettes, ou pour mieux dire, elles imitent M. Jourdain, et parlent en prose. Combien d'apprentis, combien d'ouvriers leur ont dû un de leurs meilleurs repas! Elles s'en vont pourtant, une à une, rejoindre leurs devanciers. Tout ne prend-il pas fin en ce monde? Le vieux Paris lui-même, qui conservait quelque prétention à se croire éternel, tombe chaque jour, pierre par pierre, pour se rajeunir, s'aérer, pour devenir plus salubre, — chose essentielle et utile surtout; — mais il a perdu toute originalité, tout pittoresque. Ceux qui contribuaient pour leur part à lui donner ces caractères doivent donc fatalement et nécessairement disparaître.

Revenons aux règlements des anciens charcutiers. Le 22 janvier 4592, il, leur fut permis d'ouvrir leurs boutiquf^s les dimanches et fêtes, sauf les fêtes annuelles

LE CnARCLTIER. ^83

et celles de la Vierge (-1). Depuis il n'y eut de modificalions iinporlanles apportées à leurs statuts que celles des lettres patentes du 24 oclobre 1705, lesquelles changèrent les conditions de l'apprentissage, et rendirent Tadraission à la maîtrise plus diÂTicile encore que par le passé : Les jurés continuaient,' ainsi que les syndics, à être élus chaque année par les maîtres du métier. — Les deux derniers jurés devenaient les administrateurs de la Confrérie, et chaque maître ou veuve de maître leur payait 20 sols par an. — En vertu d'un usage traditionnel, ces jurés allaient entendre la messe dite dans Téglise des Grands- Augustins sans pouvoir s'en dispenser, à moins d'empêchement légitime. — Ils remplissaient aussi les fonctions de ccurtiers-visiteurs des porcs tués, des lards et des graisses, et percevaient les droits; leurs rapports étaient adressés au lieutenant-général de Police. — Un maître, élu le jour de la Saint- Uemi et chargé de la recette, faisait rolTice delrésorier, conformément àl'édit de création de ^702; la Communauté restait responsable, et ce trésorier rendait ses comptes tous les six mois, en présence de huit Anciens du métier. — Les jurés faisaient quatre visites générales par an dans les boutiques des maîtres; et pour chaque visite, tous ceux qui n'avaient point exercé la jurande, leur donnaient 20 sols.

Ceci ne se rapporte qu'aux jurés; voici ce qui concernait les apprentis, les maîtres et les compagnons.

Nul ne pouvait être reçu niaîlre qu'après avoir fait un apprentissage do quatre ans, et servi comme compagnon pendant cinq ans, ce qui devait être justiGé par cerliflcal. — Le chef-d'œuvre restait exigible, et l'aspirant devait prouver qu'il appartenait à la religion catholique. — Le brevet d'apprentissage était dressé par devant notaire, en présence de deux jurés au moins, sous peine de nullité. L'apprenti payait ^2 livres au profit de la Communauté, et le brevet devait être transcrit sur le

(i) De La Marc, HI, 120.

^84 ALlMEiNTAÏlON.

registre du métier,' sous peine de 30 livres d'amende. — A moins de cause légitime et jugée telle par le lieuleaantgônéral de Police, il y avait obligation pour Tapprenti de demeurer dans la maison de son maître, sans pouvoir loger ailleurs ni s'absenter pendant toute la durée de son apprentissage, sous peine de 50 livres d'amende laul contre Tapprenli que contre le maître qui le recevait. Dans ce cas, l'apprenti « déchu du métier » ne pouvait plus l'exercer, et la boutique du maître qui Tavait reçu restait fermée pendant six mois. — Chaque maître ne pouvait avoir que deux apprentis, et ne prendre le second qu'après que le premier avait trois ans de service, sous peine de 30 livres d'amende, dont 15 livres pour le roi, et les ^5 autres pour la Communauté. — Aucun maître ne pouvait prendre de compagnon avant la Mi-Carême, comme aucun compagnon ne pouvait sortir de chez un maître avant le mercredi des Cendres, sous peine de 50 livres d'amende, dont moitié pour le roi et moitié pour la Communauté. — Tout compagnon quittant un maître avant le temps prescrit perdait ses gages, et était condamné à des dommages-intérêts. — Les dépenses nécessitées par le chef-d'œuvre "étaient supportées par l'aspirant, et ce chef-d œuvre était exécuté en présence des Syndics, des Anciens .et de dix Jeunes maîtres qui siégeaient tour à tour suivant l'ordre d^ leur réception. Cet aspirant avait à payer 2 livres aux Syndics et aux quatre jurés en charge, 20 sols à chacun des Anciens ayant été jurés, 8 livres à la Confrérie, et avant d'être reçu, 500 li- \res à la Communauté. Antérieurement, la réception ne coûtait que 400 livres. — Les fils de maîtres se trouvaient exemptés non-seulement du chef-d'œuvre, mais encore des droits à payer, sauf ceux dus aux Syndics, aux Jurés et aux Anciens. — Les maîtres ne pouvaient avoir qu'une seule boutique, et défense expresse leur était faite de colporter leurs produits, sous peine de confiscation et de 300 livres d'amende. Celui qui prêtait son nom encourait une semblable peine pour la première fois; en cas de récidive, on lui retirait la maîtrise, et lorsque une veuve

LE CHARCUTIER. ISÎ)

eomraetlait une pareille infraction, elle perdait son privilège. — Lorsqu'un raaîlre était convoqué pour les affaires de la Communauté, il devait se rendre à rassemblée et « s'y comporter avec décence et respect. » Toute contravention était punie d'une amende de 3 livres, sans préjudice de toute autre peine prononcée par le lieutenant de Police (I).

Les compagnons s'engap:eaient pour un an; seulement, ce contrat n'était pas toujours fidèlement exécuté. Ainsi, en ^669, nous voyons des maîtres occuper des ouvriers qui avaient rompu leur engagement avant l'époque convenue, et les maîtres abandonnés de leurs ouvriers se plaindre au lieulenanl de police. Celui-ci rendit alors (18 octobre de la même année) une sentence défendant de faire travailler les compagnons qui sortiraient de chez un maître avant la fin de l'année, sous peine de 400 livres d'amende. Quant aux compagnons, les peines portées par celte sentence furent la prison, la privation de leurs gages, la restitution de ceux qu'ils auraient touchés et 50 livres d'amende (2).

Leslangueyeursdepourceaux,lesvisileursetlesjuréson t joué un rôle trop important dans cette corporation pour que nous passions sous silence la nature de leurs fonctions.

Les langueyeurs étaient chargés de visiter les porcs à la langue pour s'assurer s'ils n'étaient pas malades. Ils ne paraissent pas avoir été institués avant la publication du règlement du 43 janvier 1350. Une ordonnance de Hugues Aubriot, prévôt de Paris, rendue le 22 novembre 4375, portait : « Que nul ne s'entremette de langayer Pourceaux, jusques à ce qu'il ait esté témoigné eslre expert et connoissant en ce par le Maistre des Bouchers de la grande Boucherie, et qu'il n'ait esté apleigé soufisamment de 40 livres parisis. » Charles VI confirma ces prescriptions le 49 décembre 4403, avec celte autre restriction que nul ne pourrait être h la fois tueur et langueycur,. sous peine d'a-

(1) De La Mare, III, 129, tio, m.

(2j Jbid., ni, 121, 124.

mende arbitraire, dont le matlre des bouchers aurait la moitié. Au mois de février •^4^ 5, on créa deux courtiers de graisse pour Tisiter les lards salés qui arrivaient à la Halle, les décharger, les empiler et s'entremettre pour les faire vendre. Lorsqu'en 1475 la Communauté des charcutiers fut établie, il leur fut défendu de débiter de la chair sursemée, et ils durent élire tous les ans deux jurés pour les visiter, ce qui, par la suite, devint une source continuelle de procès. Les bouchers ne faisant plus le commerce des chairs de porc, laissé aux charcutiers, ces derniers demandèrent que leurs jurés fussent au nombre de quatre, et ceux-ci voulurent non-seulement visiter les chairs de porc à la Halle, mais encore les boutiques des maîtres de leur Communauté. Les forains, de leur côté, soutTraut avec peine d'être soumis à d'autres jurés que les leurs, repoussèrent ces prétentions. Enfin, après de longues querelles judiciaires, il fut décidé que les visites seraient faites par les jurés charcutiers et par les jurés courtiers à la Halle, et que ces derniers auraient le droit de visiter aussi les échaudoirs et les boutiques des charcutiers (I).

Une ordonnance rendue par le prévôt de Paris le 24 septembre 1517, et contenant les mêmes dispositions, enjoignait aux langueyeurs d'élire domicile à Paris, sous peine d'amende arbitraire, dont, selon l'usage, moitié appartenait au maître des bouchers, attendu que, ces langueyeurs demeurant dans les villages des environs, il devenait difficile de les trouver lorsqu'on avait besoin d'eux. — Défense était faite, sous la même peine, aux saulcissiers de tuer des pourceaux. — Entin, injonctionf ut faite à tous les tueurs^ dès qu'ils en seraient requis par les bourgeois, marchands ou autres, de tuer et saler les porcs, sans que leurs serviteurs ou apprentis pussent les remplacer. Si l'on s'apercevait ensuite que ces porcs avaient été malades, le tueur était condamné à une amende de 20 sols parisis et à des dommages envers le propriétaire. -- Tous les porcs trouvés malades au marché de Paris devaient être marques à To-

(1) De La Mare, III, 139, uo, m.

LE CHARCCTIER. 187

reille par les langueyeurs, qui devaient aussi couper le bout de Toreille aux pourceaux qu'ils rencontreraient atteints de ladrerie (I). — L'arrêt du 23 fe'vrier ^602 régla les fonctions et les droits des langueyeurs. Ainsi, une caution de 25 écus fut exigée d'eux, et leur rétribution pour chaque porc langueyé fut fixée à 42 deniers parisis. Un autre arrêt du2 juilleH667 les obligea à langueycr aussi tous les porcs vendus aux marchés, aux élables de la ville, dans les faubourgs, et leur ordonna de saisir tous ceux qui seraient malades, sous peine de 40 livres d'amende ; mais, au lieu des douze deniers de salaire qu'ils recevaient d'après Tarrêt de 4 602, il leur en fut alloué vingt.

Ces fonctions, créées d'abord dans un but d'intérêt public, se transformèrent par la suite en charges vénales, et, comme on ne les accordait jamais qu'à ceux qui pouvaient les acheter, elles ne purent échapper au ridicule, seule compensation du reste que purent se donner ceux qui, en réalité, en payaient tous les frais. L'édit de 4673, ayant ajouté au litre de langueyeur de porcs celui de conseiller du roi, acheva de le rendre grotesque. Ces offices furent créés en même temps que ceux de vendeurs d'huî- 1res à la suite de la cour, de contrôleurs de beurre fraiSy d'essayeurs de beurre salé^ etc., pendant la guerre qui précéda le traité de Riswick.

Les langueyeurs furent remplacés au mois de mai 4704 par des jurés vendeurs visiteurs de porcs pour Paris et les autres villes où se tenaient des foires et des marchés ; mais le langueyage n'étant pas sérieusement exécuté par les nouveaux fonctionnaires, leurs prédécesseurs proposèrent de yerser une somme importante au Trésor; ils furent rétablis le 29 septembre de la môme année, et un éditdu mois de mars 4705 éleva leurs droits à 32 sols 4 denier pour chaque porc. Enfin, au mois d'avril 4708, on supprima définitivement les offices de langueyeurs et de jurés vendeurs, et il y eut création^de cinquante offices d'inspecteurs contrôleurs de porcs recevant le môme^

(1) De La Mare, III, m,

salaire. Mais on commiC la faute de leur laisser la faculté de fairelangueyerpardes gens de leur choix (I). Dos lors, Fordonnance de 'Î5I7, qui exigeait qu'ils opérassent euxmêmes, devint lettre morte, et ces fondions dégénérèrent en de véritables sinécures.

Le commerce des porcs fut toujours si considérable à Paris, qu'un marché aux pourceaux y a été établi dès les premiers temps de la monarchie. Sur la fin de son règne, Louis-l«-Gros fit commencer la construction des Halles, qui fut terminée en 4 183. Les marchands et les artisans y étalèrent alors leurs denrées et leurs produits, à certains jours de la semaine. Ces jours-là, il leur était défendu d'ouvrir leurs boutiques et de vendre ailleurs qu a la Halle. Un examinateur du Châtelet, chargé de la surveillance, constatait les infractions aux règlements, condamnait les délinquants, et un greffier sous ses ordres écrivait les décisions. A partir de 1475, les charcutiers furent obligés d'aller aux Halles le mercredi et le samedi de chaque semaine depuis Pâques jusqu'au Carême. D'abord, douze seulement s'y rendirent, puis ^ingt-qualre, et enfin leur nombre s'éleva jusqu'à cinquante-deux ^ mais, sur leur réclamation, il fut réduit à quarante. Ils se plaçaient au côté droit de la Porte aux Chapeaux; les forains occupaient le côté gauche et la Porte de France. Les seuls charcutiers de Paris vendaient jusqu'à 4000 livres de chair ou de lard en une journée, et les forains en débitaient encore davantage. A une heure déterminée, les premiers pouvaient acheter aux seconds.

Plusieurs maîtres s'étaient dispensés d'occuper leurs places aux Halles; le lieutenant civil les condamna à l'amende le 26 février 4621, et obligea la Communauté à faire occuper les cinquante-deux places. Les maîtres firent alors appel, et présentèrent une requête pour demander l'exclusion des forains, en s'engageant à apporter au

(1) De La Marc, UI, m, ii2, 113.

marché foute la viande nécessaire à la consommation ; ces propositions furent rejetées (I).

Un arrêt rendu le H décembre 1604 défendit aux charcutiers d'aller eux-mêmes, ou d'envoyer acheter des porcs à une distance de moins de Vingt lieues de la ville, et permit à toutes personnes d'acheter cette sorte de bétail et d'en vendre les chairs à la Halle les jours de marché. Cet arrêt, quoique fort équitable, puisqu'il sapait un privilège, devint la cause d'un procès qui dura soixanteet-un ans. Les charcutiers, se voyant atteints dans leur monopole, firent opposition à cet arrêt qui fut néanmoins confirmé lé -17 octobre -1637; mais ils n'obtinrent que la permission de faire leurs achats en gros aux foires franches qui se tenaient dans un rayon de vingt lieues autour de Paris. Ils ne manquèrent pas d'user largement de cette faculté, et les jurés vendeurs de bestiaux du Marché de Paris, qui percevaient beaucoup moins, attendu que les grosses affairée se traitaient dans la banlieue, durent les assigner devant le prévôt. Celui-ci, par deux sentences, condamna les charcutiers à n'acheter qu'au Marché de Paris; mais après appel, ils purent continuer leurs achats aux environs de la ville. Un arrêt du 27 mars I6'î6 leur interdit d'aller au-devant des marchands ou éleveurs et de négocier pour ce commerce avec des particuliers. Enfin par un autre arrêt du 26 mars 1665 renouvelant les décisions précédentes, il leur fut défendu de se pourvoir désormais au Parlement (2).

Sans répéter ce que nous avons dit au sujet du procès du pain mollet, nous rappellerons qu'en -1667 les cabaretiers et les taverniers prétendirent avoir le droit de vendre non-seulement du pain, mais encore du lard, ce qui leur attira un procès de la part des charcutiers, et que ceux-ci obtinrent en 1670 la condamnation deleursconcurrents(3).

(i) De La Mare, 111, 107, 134, 135.

(2) Ibid.j III, 121, 123, 123.

(3) Ibid., 111, 124.

190 ALIMEMATIOX.

Uu arrêt du H aoûtHOi défendit aussi aux cabaretiers et même aux professions privilégiées de tuer ni faire tuer, acheter ou vendre aucune chair de porc dans leurs maisons ou tavernes, sans qu'elle eût été achetée chez les charcutiers H).

§ 2. — Réglementation moderne.

Depuis la suppression des jurandes, cette profession s'exerce librement. Elle est néanmoins soumise à la surveillance de Tadminislralion municipale, et il est inutile d ajouter que la santé publique y est fortement intéressée.

Sans que le nombre des charcutiers soit limité ainsi que Ta été celui des boulangers, ils ne peuvent cependant s'établir avant d'en avoir reçu l'autorisation.

Avant 1848, les charcutiers pouvaient avoir à Paris des tueries particulières. La puanteur et les inconvénients qui en résultaient ont engagé l'autorité à faire construire deux abattoirs à porcs, l'un sur la rive gauche de la Seine, rue des Fourneaux, l'autre sur la rive droite, rue du Château-Landon. L'abatage ne peut se faire, pour les charcutiers, que dans l'un de ces deux abattoirs; mais les habitants, qui sont autorisés à élever des porcs pour leur consommation particulière, peuvent les abattre chez eux (2). Si cette faculté, qui n'existe pas pour la viande de boucherie, a été accordée aux habitants, c'est que les abattoirs particuliers à porcs ne présentent pas les mêmes inconvénients que ceux des bouchers.

Des porcs abattus, rien, ou presque rien n'est perdu : le sang, les intestins sont utilisés, les matières intestinales sont seules jetées; et de plus, le corps du cochon étant grillé à l'aide d'un feu vif, cette simple opération assainit l'abattoir. Néanmoins, dans l'intérêt des habila-

(1) De La Mare, III, 125.

(a; Stëtittique de l'IndutMê à ParU, p. 39.

LE CIIARCITIER. 491

lions voisines, les échaudoirs sonl soumis à cerlalucs règles prescrites par le Conseil d'Hygiène H).

La malpropreté des cuisines et des laboratoires de certains charcutiers a aussi forcé l'administration à imposer à l'exercice de cetie industrie des règlements qui ont été complétés d'après un Rapport du Conseil de Salubrité par l'ordonnance du -19 décembre -1834. En voici le résumé; Il y a au moins 3 mètres entre le sol et le plancher des boutiques, lesquelles sont carrelées ou dallées. Pour établir la ventilation, une ouverture est pratiquée au plafond, et une autre à la porte d'entrée. Les cuisines et les laboratoires ont la même hauteur que les boutiques. Les soupentes et les cuisines ne peuvent plus servir de chambres à coucher aux garçons. Les saloirs et les pressoirs doivent être construits en pierre ou en bois ; et il est formellement interdit de se servir de vases ou d'ustensiles en cuivre, les vases employés devant tous être en poferie vernissée.

Il est très-essentiel que la chair de porc débitée au public soit le plus salubre possible. Cette salubrité dépend surtout des diverses conditions de préparation. Aussi le Conseil de Salubrité a-t-il proposé en 4841 de ne jamais permettre aux charcutiers de hacher la viande ou de faire d'autres préparations dans les pièces où se trouvent des ouvertures de fosses d'aisances (2).

Il leur avait été interdit aussi d'employer des sels de morue, de varech, et des salpêtres. Cependant, chez quelques-uns, du sel de salpêtre fut saisi ; mais sur leur réclamation, et après examen du Conseil d'Hygiène, il a été permis de se servir de salpêtre pour les salaisons (3|.

Nous ajouterons, qu'en vertu de la loi des 49 et 22 juil-

(0 Rapport sur les Travaux du Conseil d^HygUne^ etc. {iiA%'i%%%), p. 330 et 321.

(2} Rapports généraux des Travaux du Conseil de Salubrité pendant les années 1840 à 1845 inclusivement, p. 127.

(3) Happ. sur les Travaux du Conseil d^Bygiiène et de Salubrité^ etc. ( 1849-1858), rédigé par M. Ad. Trébuchet, p. S33 et 324.

let -179^, les officiers de police, assistés de personnes compétentes, peuvent entrer dans les maisons des eharcutiers pour examiner les chairs qu'ils débitent, et s'assurer s'il n'y en a point de gâtées ou provenant d'animaux malades. L'article 605 du Gode pénal est aussi applicable aux charcutiers.

§ 3. — Technologie.

La profession de charcutier, étudiée sous le double rapport commercial et industriel, se compose de trois éléments principaux : ^° Achat de la viande sur pied; — 2° préparation de celte viande sous diverses formes ; — 30 vente au détail.

Le choix de la viande sur pied est assez difficile, car pour être de bonne qualité, il faut que le porc soit à la fois gras et jeune. Ensuite, cet animal étant sujet à une maladie nommée ladrerie y il est nécessaire, avant de rabattre, d'examiner si sa langue n'est pas tiquetée de petites taches blanches et roses, dont la chair même et le lard peuvent être aussi parsemés. Or, la viande d'un animal ladré est non-seulement indigeste, mais encore très-malsaine. Aussi visite-t-on les porcs à la langue, ce qui, en termes du métier, s'appelle langueyer. Maigre cette précaution, les plus habiles s'y trompent encore.

Lorsque la viande est abattue, il faut saler, ce qui exige beaucoup de soin. Le sel doit être sec, bien égrugé. Le porc étant tué, refroidi et découpé, le saloir est garni d'une forte quantité de sel ; on y étend chaque morceau après l'avoir entièrement frotté de sel; on fait ensuite un premier lit des plus gros morceaux, sur lesquels on en jette encore, puis un second, un troisième lit, etc. La tête, les oreilles et les pieds se placent au-dessus. Quant au saloir, sorte de grande huche en bois, il doit être hermétiquement fermé, et cela pendant plusieurs mois, «fin que l'air extérieur et surtout les mouches n'y pénètrent pas.

LE CnARCl'TIER. 193

La chair étant salée, le charcutier en apprête séparément toutes les parties, les assaisonne, les fait cuire et enfin les livre chaudes ou froides à la consommation. Dans un grand nombre de cas, la viande doit être hachée : pour cela, le charcutier la place sur un gros billot ou sur une table solide, et tenant à chaque main un hachoir tranchant et pesant, il met cette viande en miettes avec une promptitude inouïe. Celle opération du hachage est extrêmement fatigante.

Les viandes destinées au hachage servent, ainsi que certaines parties des issues, à la préparation des boudins, des saucisses, des cervelas, etc., etc. ; et lorsqu'elles sont cuites, elles représentent le sixième du poids net du porc (I).

Les principaux produits préparés ou vendus par les charcutiers de Paris sont les suivants : Lard gras ou maigre, — porc frais, — jambons crus ou cuits, — jambonneaux, — petit salé, — côtelettes cuites, — hachis pour la cuisine, — graisse, — saucisses ordinaires, — saucisses truffées, — boudin de table, — boudin blanc, — - saucisson ordinaire cru on cuit, — saucisson dit de Lyon, — andouilles,— cervelas, — fromage de cochon, — fromage dltalie, — hure, — pieds de cochon ordinaire» à la Sainte-Menehould, — pieds de cochon truiîés, — pâtés de foie (2).

On voit, par cette énumération, que pour apprêter les aliments presque exclusivement composés de chair do porc, il faut beaucoup de soin et dMiabilude, et que ce métier n*est pas aussi facile qu'on pourrait le supposer; il a m^me beaucoup d'analogie avec celui de cuisinier.

(i) A. Husson, Les Contommaliotu de Parité p. 189. (2) Ibid., p. 201.

i 4. Stalistique. — Salaires.

Les maîtres charcutiers ont, ainsi que les bouchers et les boulangers, un Syndical chargé de défendre leurs intérêts ; c'est le seul vestige qui soit resté de leur ancienne puissance corporative.

L'apprentissage est ordinairement de deux ans. Les apprentis sont logés, nourris, blanchis, et quelques-uns reçoivent chaque semaine ou chaque mois une petite gratification; mais, en général, ils n'ont que les pourboires qui leur sont donnés lorsqu'ils portent en ville. Presque tous sont engagés par contrat verbal, car niême pour leurs achats, les maîtres charcutiers ne procèdent guère autrement, et ils tiennent toujours la parole qu'ils ont donnée.

Les garçons charcutiers, c*est-à-dire les ouvriers sachant leur métier, sont, ainsi que les apprentis, nourris, couchés et blanchis. Us sont engagés au mois ou à Tannée : au mois, leur salaire argent est do 25 fr. à 30 fr.; à Tannée, il varie de 300 fr. a 400 fr.

D'après Teirquôle faite dans les années 4 847 et -1 848 parla Chambre de Commerce, le nombre des charcutiers établis à Paris à cette époque était de 381 ; celui de leurs garçons était de 629 se divisant en garçons proprement dits, préparant la chair, la faisant cuire, etc., et en garçons de boutique, remplissant Toffîce d'hommes de peine (1).

En 1856, le nombre des maîtres était de 422, ainsi répartis dans les douze arrondissements :

^ ««• arrondissement .... 37

À reporter.,.. 439

(t) Stênniquê i€ VlnduêtrU à Parité p. 30.

LE CIIAKCUTIER. ^9o

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arrondissement. . .

at

Total

Le nombre des garçons occupés par ces 422 maîtres ne nous est pas connu, et nous ignorons aussi celui des maîtres et des garçons charcutiers depuis l'annexion à Paris des communes de la banlieue.

« Cette reparution qui s'est opérée sans aucune règle, d'après les besoins de chaque quartier, correspond assez, au moins pour les arrondissements les plus considérables, à la densité de la population. Il est à remarquer que les arrondissements les plus pauvres ne sont pas ceux où Ton compte relativement plus de charcutiers. L'ouvrier que son travail éloigne de son domicile, consomme, il est vrai, sur le point où il se trouve. Mais les travailleurs qui se déplacent ainsi ne sont pas les plus nombreux, et il est certain... qu'en dehors même des classes ouvrières, la viande de charcuterie a beaucoup de consommateurs (i). »

La Statistique de VIndtistrie à Paris a fourni sur les garçons charcutiers les renseignements suivants :

Instruction .. 87 sur 400 Logement... 400 — —

Position 35 — —

Conduite..,. 80 -- —-

(1) A. Husson, Les Comommationt de Partit p. 186 et tel.

97 sur 100 savaient lire et écrire, et tous demeuraient chez leurs patrons (-1).

Le chômage se produit dans les mêmes conditions que celui dps boulangers, des bouchers, des cuisiniers et des pâtissiers, c'est-à-dire qu'il est irrégulier, et n'a lieu que lorsqu'ils quittent une maison. Très-peu deviennent maîtres, car le prix d'un fonds de charcutier est trop élevé pour être accessible à ceux qui n^ont d'autre fortune que leur salaire. Autrefois, un étal valait de 80 000 à 100 000 fr. ; en 485-1 un semblable établissement ne valait plus que 40 000 fr., et quelques fonds ne sont même plus vendus que 40 000 francs; mais, nous le répétons, ce prix est encore trop élevé pour que les garçons puissent espérer de devenir maîtres.

Le caractère des garçons charcutiers n'a rien de particulier, si ce n'est qu'ils sont rangés, moins adonnés au plaisir que les autres ouvriers qui préparent les aliments. Leur costume ressemble à celui des étalicrs ; néanmoins leur tenue est loin d'être aussi propre, et cela tient à leur métier, qui est plutôt répugnant qu'attrayant. Leur jeunesse se passe dans une arrière-boutique souvent obscure et 011 les prescriptions du Conseil de Salubrité ne sont pas toujours suivies. Sauf de rares exceptions, ils sont bien traités par leurs patrons. Cependant, cette profession ne devient fructueuse que pour ceux qui peuvent s'établir, et considérée comme purement manuelle, elle otïre peu de ressources, car à l'Age de trente-cinq ou de quarante ans au plus, un garçon trouve diiTicilement à se placer.

2 5. — Consommation de la Charcuterie.

La charcuterie joue depuis longtemps un rôle important dans l'alimentation. Mercier disait qu'au xviii« siècle il se consommait à Paris près de 30 000 porcs que les charcutiers métan!orphosaient en cent manières diiïé-

(i) Statistique de Flnduitrie à F arts ^ p. 30.

rentes (I). Que dirail-il donc à ppésenl, s'il savait que le seul département de la Seine consomme chaque année de 85 à 90 «00 porcs ?

Quant aux inconvénients qui peuvent résulter de cette nourriture, ils sont diversement appréciés. Il paraît dé* montré que, quoique d'une digestion diflicile, elle n'offre point de dangers pour ceux dont Testomac est robuste, mais qu'il n'en est pas de même pour les constitutions faibles et débiles. D'après le témoignage d'un homme compétent, la charcuterie de Paris serait, — nous reproduisons ses propres expressions, -— un « ramassis de viandes sans nom... que l'on sale et que Ton épice (2). » El si nous ajoutons que M. le docteur A. Le Pileur a affirmé que « les maladies de la peau et de l'appareil digestif, fréquentes dans la classe peu aisée, sont dues en grande partie à l'abus des salaisons et notamment de la charcuterie », on est en droit de se demander pourquoi la consomniation en est aussi considérable.

Dans les classes aisées , elle sert quelquefois à exciter l'appétit; dans les classes pauvres, indépendamment do l'attrait qu'elle offre au goût, voici les raisons principales qui font que cette viande est préférée aux autres aUmenls.

Les ouvriers manuels, et surtout ceux du bâtiment, ceux qui travaillent dans les manufactures et dans les grands ateliers, font souvent un repas avec un morceau de jambon , une côtelette panée, une saucisse ou un cervelas. Des familles entières, habitant aux extrémités de la ville, se nourrissent aussi bien souvent de la même façon. « Dans la plupart des ménages pauvres, le père de famille n'est pas seul à gagner le pain du jour, la mère le suit parfois à l'atelier; plus souvent elle se charge au dehors, ou dans son intérieur même, de travaux pénibles ou mal rétribués. Le temps lui manque pour la préparation du

(i) Mercier, Tableau de Paris, t. UI, p. 256.

(2) Enquête législative sur la product, et la consommât, de la viande de boucherie, i85i. — Déposit. de M. Lupin, 1. 1, p. i47.

•f 98 ALIMENTATION.

repas commun, qu'elle compose à la hâte d'aliments peu substantiels ou peu salubres. De là, Taltération de la santé, dont les conséquences aggravent ensuite si cruellement la misère (^). »

Quels reproches oserail-on adresser à un homme qui n'a que quelques centimes à dépenser pour chacun de ses repas? Que pourrait-on dire à une mère de famille qui, ayant travaillé tout le jour, n'a pas même le temps nécessaire pour préparer le repas du soir? Avant de remonter dans sa mansarde , cette pauvre femme achète à la hâte quelques morceaux de charcuterie qui, étant tout cuits, peuvent être immédiatement consommés. La yîaude de mouton ou de bœuf est certes plus saine, plus nutritive; mais Ton n'en détaille pas pour 40, ^ 5 ou 20 centimes, ce qui a lieu pour la chair de porc, et c'est là encore une des causes qui font que cette dernière est achetée de préférence.

En résumé, cette chair n'est nuisible à la santé que lorsqu'on en fait un usage constant; et il faut ajouter aussi que cette partie de l'alimentation est, à Paris, constamment surveillée, ce qui diminue les inconvénients qu'elle pourrait avoir pour la santé publiq^ue.

(1) Circulaire du Préfet de Police, 20 décembre 1855.

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