LE VINAIGRIER-MOUTARDIER

2 f. — Statuts de 1514. - Statuts de 1661. — Savalette,

Le Comte et Maille.

La fabrication et le commerce du vinaigre ne sont mentionnés ni dans les statuts rais en ordre par Etienne Boileau, ni dans le règlement général du 30 janvier 4350, ce qui permet de supposer que les vinaigriers ne furent d'abord soumis à aucune réglementation. Les pharmaciens et les épiciers faisaient venir le vinaigre des provinces, et le revendaient en gros ou en détail ; les taverniers et les cabareliers en fabriquaient avec leurs vins aigres ou tournés ct'leuj lie. Quant à la moutarde, le'roi Jean en attribua le commerce aux chandeliers et leur permit aussi de vendre du vinaigre.

Plusieurs particuliers ayant composé des sauces pour la préparation des ragoûts, et faisant aussi de la moutarde, on les appela satLciers-moulardiers . Le prévôt leur donna des statuts en 4394 (4). Mais bientôt ils s'aperçurent qu'ils ne pouvaient faire certaines sauces sans y mettre du vinaigre, et ils demandèrent d'autres statuts ; ils leur furent accordés le 43 janvier 4447, avec le litre de vinaigrierssaucier s-moutardiers. A ce titre déjà long, on ajouta, le 22 juillet 4493, celui de buffetiers^ et lorsque cette Communauté fut régulièrement organisée, elle prit le titre définitif de vinaigriers-moutardierS'Sauciers'dislillaleurs en eau'de-vie et esprit de vin et buffetiers (2).

(i) Registre du Châteletf II, vol. des MéUers, f» 181. (2) Ibid.y f» 97.

200 AUMENTATION.

Il est assez difficile de savoir au juste pourquoi ils portaient ce nom de bufTetiers. Du Gange dit bien que buf* fetagium dérive de a vini bibitune^ quasi buvetage ou buveterie. Nous nous inclinerions, et pour cause, devant celte déânilion, si De La Mare ne Teût complétée en nous disant qu'en leur qualité de distillateurs ils donnaient à boire dans leurs maisons, qu'ils y servaient de Teau-de-vio ou de l'eau clairette (cerises confites à Teau-de-vie), et que, conséquemment, le mot buffêtier dérivait de celui de buvette. Cela ne serait pas encore très-précis, si De La Mare n eût ajouté qu'en vertu de lettres patentes du mois d'avril 1567 les vinaigriers seuls avaient le droit d'acheter les étoiles à passer le vinaigre et le vin de buffet^ que, de plus, on les consultait comme gourmets pour choisir les vins exquis servis dans les grands repas et* placés sur les buffets.

Celte Communauté se divisa par la suite en trois corps distincts : les cuisiiiiers-traiteurs ^ qui en 4579 obtinrent le droit de préparer les sauces, les distillateurs et vendeurs d'eaU'de-vie^ et les limonadiers. Ces deux dernières professions, qui avaient été constituées, la première au mois de janvier 4637, et la seconde en mars 4673, furent réunies le 15 mai 1676 (I).

D'après les statuts qui furent accordés aux vinaigriers en -1514 par Louis XII, nul ne pouvait exercer ce métier sans avoir fait trois ans d'apprentissage à Paris, et huit jours après la signature de la lettre (contrat) d'apprentis sage, le maître devait la soumettre à Texamen des jurés, sous peine de 40 sols parisis d'amende. — L'apprenti payait 5 sols pour son entrée, moitié au roi, moitié à la Confrérie. — La maîtrise s'obtenait après avoir fait un chef-d'œuvre, et, si les jurés trouvaient que l'aspirant ftll « suffisant ouvrier », s'il n'avait commis aucun crime ou délit, et que sa conduite n'eût donné lieu à aucun reproche, il était admis, et payait 30 sols parisis, dont 20 sols

(1) De La Marc, IV, 598 et 599.

LE TINMGRIER-MOUTARDIER. 20^

au roi et^O sols aux jurés. — Les (ils de maîtres étaienl reçus « à franchise » par les jurés, pourvu qu'ils fussent trouvés capables, et ils ne payaient rien pour leur réception. — Défense d'employer ou d'avoir en sa maison « lye puante, vin éventé », gâté ou tourné, sous peine de 40 sols d'amende et de coniiscalion des substances, qui étaient jetées ensuite, afin que personne ne pût les vendre ou en tirer profit. — Les cuviers, barils, mesures, seaux, entonnoirs et autres ustensiles du métier devaient toujours être en parfait état de propreté, sous peine de ^0 sols d'amende, et, si, dans les cuviers ou tonneaux, on découvrait des vers, l'amende était portée à 20 sols. — Défense de se servir de vin « recueilly par terre », sous peine de confiscation et de 20 sols d'amende. — Afin que les jurés fussent convaincus de la bonne qualité du vinaigre et du sénevé, le moulin dans lequel se faisait la moutarde devait leur être représenté , sous peine de 20 sols d'amende. — Aucun maîlre ne pouvait occuper plus d'un varlet pour crier et acheter la lie dans Paris, et, s'il avait un apprenti, il ne pouvait, sous peine de 40 sols d'amende, avoir d'autre varlet chargé d'acheter, avant que le contrat de trois années passé avec son apprenti fût expiré.

— Les compagnons ou varlets qui portaient la moutarde devaient être « sains es membres, et nets en habillemens, sur peine aux relTosans et faisans le contraire » de 20 sols d'amende. •— Interdiction de prendre un varlet occupé chez un maître sans le consentement de celui-ci. — Si un vinaigrier trouvait un marché de vin, et qu'un autre maître voulût en acheter une partie, le vendeur était tenu de la lui céder, pourvu que le pAiement en fût fait promptcment ; si le premier acheteur s'y refusait, on le punissait d'une amende de ^0 sols, et, de plus, il devait indemniser celui qui voulait partager le marché avec lui.

— Défense d'ouvrer (travailler) les dimanches, les jours de fêtes solennelles et les jours des fêtes des Apôtres, de Sainte-Geneviève, de Saint-Vincent, de Saint-Nicolas et de Saint-Martin. — Lorsqu'un maître passait de vie à trépas, sa femme pouvait continuer le métier, tant qu'elle

202 ALlMEPiTATION.

restait veuve, pourvu qu'elle fût « de bonne vie et honnête conversation », et sous la condition de n'avoir qu'un varlet « marchant pour crier la lye » dans Paris. Si elle en employait plus d'un, elle encourait une amende de 20 sols, et, si elle était « mal renommée de sa personne », les jurés lui faisaient fermer sa maison et lui retiraient son privilège. — Le vin et la lie apportés à Paris par les forains devaient être visilés par les jurés, avant la mise en vente, sous peine de 20 sols d'amende. Les jurés recevaient 6 deniers parisis pour droits de visite par chaque muid venant du dehors. — Défense de faire du vinaigre ou du vin de buffet mélangé, sou^ peine de 60 sols d'amende-, mais les particuliers pouvaient en fabriquer à leur gré. — Défense enfin d'acheter des vins tournés pour en faire du vinaigre, sous peine de 20 sols. — Quatre jures nommés par les maîtres gardaient et gouvernaient le métier. Ces statuts furent confirmés en -1558 « pour obvier aux faultes, frauldes, abus et malversations qui par cydevant avaient été faites et commises (i). »

De 1514 à ^567 les ordonnances relatives à ce métier furent toutes au profit de ceux qui l'exerçaient, et par conséquent contraires aux intérêts du public. Les vins devenaient aigres, se gâtaient soit par Teffet de la chaleur ou des variations de la température, soit pour être restés trop longtemps en route, lorsqu'on les amenait par eau ou par terre de la province à Paris. De là collusion entre les vinaigriers; de là aussi nécessité pour les propriétaires de ces vins de les perdre s'ils ne les leur vendaient pas à vil prix. Une déclaration royale du 40 juillet 4567 réforma cet abus, et permit aux habitants de Paris de vendre leur vin devenu aigre à qui bon leur semblerait, et d'en faire du vinaigre qu'ils pourraient vendre de même (2).

Un fait à noter, c*est que par arrêt du 2 août -1625 la Cour ordonna que les chandeliers seraient tenus de rece-

(i) Registre du Chàtelety coté Second caliier neuf, f» 69. h) De La Marc, IV, 60i.

LE YINAIGBIER'MOtTlRDIER. 203

Toir les jurés des vinaigriers, mais pour ce qui concer- Dait le yinaigre seulement, et sans que les jurés pussent prétendre à aucune indemnité. Les vinaigriers purent aussi, le ^8 janvier 1657, faire interdire aux cabaretiers le commerce du verjus (I), et en ^66^ ils obtinrent seuls le droit de fabriquer l'eau-de-vie.

Les vinaigriers-moutardiers, ayant donné à leurs produits un très-haut degré de perfection, en furent récompensés par de nouveaux statuts accordés le 14 mai 1661. La rédaction de ces statuts se distingue des autres règlements des corps de métiers par des expressions emphatiques et ridicules. Certes le vinaigre et la moutarde sont choses essentielles, et nous n'avons pas rintention d'en médire; mais les boulangers, les cuisiniers et les pâtissiers faisaient aussi au xvii<> siècle, — rien du moins ne permet de supposer le contraire, — de bon pain, d'excellente cuisine, et de délicieux gâteaux; ^t cependant leurs statuts ne contiennent rien qui puisse approcher des éloges donnés aux vinaigriers. On pourra, du reste, en juger par les citations suivantes :

« Parce que l'expérience fait connoître que les Jurez, Anciens, Bacheliers et Maîtres de la Communauté des Vinaigriers -Moutardiers -Sauciers -Distillateurs en Eaude-vie et Esprit-de-Vin et Buffetiers de la Ville, Fauxbourgs, Banlieue, Prévôté et Vicomte de Paris, n'ont de plus forte passion, que celle de contenter en leur Art, la délicatesse des goûts, soit de Sa Majesté, ou de ses Peuples, et qu'ils sont au nombre de 200 maîtres, avec trois garçons chacun qui vont par ladite Ville... pour distribuer les marchandises dépendantes de leur exercice; ils jouiront seuls des grâces que les Rois Prédécesseurs de Sadite Majesté, leur ont accordez; et les différens n'en pourront être traduits qu'au Châtelet en première instancCf et par appel au Parlement. » — «... Nul ne pourra s'entremettre en l'exercice dudit Art, qu*il ne soit sain

(I) Do La Mare, iV, 60i.

204 ÂUM£^TATIo^'.

de son corps, cl net en ses babils. » Celle prescription, qui figurait déjà dans les statuts de ^5M, paraîtrait faire croire que la moutarde étant un objet de première nécessité, ceux qui la fabriquaient ne devaient tomber malades que le moins souvent possible. Continuons : — « El d'autant que la vie des hommes dépend d'une fidélité inviolable en la confection des Sauces, Moutardes et autres Denrées dépendantes dudit Art; nul ne s'en pourra mêler dorénavant, qu'il we soit expert, habile et reconnu dans une approbation générale. » Nous avions toujours pensé que rexistence matérielle des hommes dépendait de substances plus nutritives que les sauces et les moutardes; mais le rédacteur de ces statuts semble croire le contraire. Voici, du reste, ce qui dut flatter singulièrement l'amour-propre des moutardiers et confondre leurs envieux, car leurs mérites étaient trop grands pour ne pas exciter la jalousie : «... Pour entretenir la gloire que iesdits Maîtres ont perpétuellement eu dans la fidélité de leurs ouvrages, il leur sera expressément enjoint de continuer leur travail à la Moutarde, Cameline, Sauco jaune, Sénevé, Poulvré, et autres Denrées dépendantes de leur Art, avec tout soin, candeur, vigilance» honneur, et en leurs consciences, afin que le Public ait lieu de se reposer sur leurs personnes; et qu'en leur particulier, ils ne soient point privez de la satisfaction que leurs prédécesseurs ont reçue... {\) » Leurs successeurs sont-ils à la hauteur d'une telle réputation? Ont-ils conservé la candeur, la vigilance de leurs devanciers? Nous l'ignorons et déclarons sur ce point notre incompétence.

Le lecteur nous pardonnera ces réflexions bien qu^elles s'éloignent du but que nous nous proposons; mais nous n'avons pu résister au désir de montrer jusqu'à quel point le ridicule pouvait aller, surtout à propos d'une industrie qui ne présentait pas de grandes difflcullés, tandis qu'aucun encouragement n'était donné à d'autres professions certainement beaucoup plus utiles.

(1) De La Mare, IV, 603 à 605.

LI<: VLXAIGIUER-MOL'TAIIDIEU. 2(Vi

l^ésiimoiis la parlie vraiment sérieuse des slaluls de 466^. Les graines destinées à la fabrication de la moutarde devaient être visitées en arrivant à la Halle, sous pojne de confiscation et de 20 livres d'amende. — Les maîtres seuls pouvaient «acheter du sénevé « soit à la c<impagne, ou ailleurs. » — Défense à tous ceux qui ne fai- 8<iient pas partie du corps de métier, de vendre du vinaigre, du verjus, de la moutarde, de l'eau-de-vie, de l'esprit de vin, des cendres gravelées et de la lie, sous peine de 40 livres d'amende et de conlisccTlion des outils. — Défense aussi à toute personne n'appartenant pas à la Communauté d'acheter tout liquide servant à faire le vinaigre et d'avoir les outils du métier, sous peine de 400 livres d'amende. Cet article abrogeait de fait la déclaration de ^5C7 qui permettait aux particuliers de fabriquer du vinaigre, et il fut introduit dans les statuts en considération de ce. que les vinaigriers avaient prêté en 1657 la somme de 4800 livres au Trésor du roi. Par la même considération, ils furent exemptés de tous droits à l'avènement des rois à la couronne, aux majorais, sacres, mariages, entrées dans les villes, naissances de Dauphins, Enfants de France, premiers princes du sang, couronnements, entrées et régences des reines, etc., et pour toute • cause et raison que ce soit. » — L'apprentissage durait quatre ans et ne pouvait se faire que chez un maître reçu depuis sept années. Le brevet, rédigé en présence des jurés, sans aucune convention secrète, était transcrit sur le registre de la Communauté tenu par un ancien maître, et l'apprenti payait 20 sols le jour où il le recevait. — L'apprenti qui s'absentait devait se représenter dans la huitaine chez son maître, sinon son brevet devenait nul, et cela sans. qu'il y eût besoin de recourir à la Justice; il était interdit en outre aux autres maîtres de le recevoir, sous peine de 10 livres d'amende. — Pour être reçu maître, il fallait, indépendamment du temps d'apprentissage, avoir servi pendant deux ans en qualité de compagnon, prouver que Ton appartenait à la religion catholique, faire un chef-d'œuvre cl payer les droits. — Ainsi que

nous rayons dit plus haut, les moutardiers seuls pouvaient faire de Teau-de-vie. — Quaire jurés, élus tous les ans, et desquels deux devaient avoir été reçus depuis dix ans, étaient tenus de faire chaque année six visiles chez les maîtres. Ces jurés étaient exemptés de toutes « Commissions de Ville et de Justice, tant ordinaires qu'extraordinaires », mais seulement pendant la durée de leurs fonctions, afln de pouvoir vaquer aux affaires de la Communauté, « en faire supprimer les abus, et résister aux entreprises de ceux qui en enviaient le trafic {i), »

Ces statuts disposant aussi que les tonneliers ne pourraient, sous peine de confiscation, acheter des futailles dans lesquelles il y aurait eu de la lie, ceux-ci s'opposèrent à leur enregistrement; mais un arrêt, rendu le ■10 avril -lôOô, et qui eut force de loi, porta règlement des deux ccfrps de métiers, et donna la liste des outils dont on devait se servir dans chaque profession (2).

Les vinaigriers-moutardiers eurent à soutenir divers procès contre des corps de métiers qui voulaient leur faire concurrence : ainsi, le 6 mars -1682, ils obtinrent un arrêt du Grand Conseil , défendant aux épiciers-apothicaires de vendre du verjus, et d'avoir dans leur boutique plus de 30 pintes de vinaigre. Le ^8 mars de la même année, des défenses semblables furent faites aux chandeliers privilégiés.

Ainsi que nous l'avons dit précédemment, les vinaigriers faisaient confire des fruits dans dereau-de-vie elles débitaient au public. Les distillateurs portèrent plainte, et un arrêt du 26 mars ^694 interdit aux vinaigriers de confire des fruits dcins de Teau-de vie, de composer aucune liqueur pour la vendre, et de prendre la qualité de marchands, tout en leur permettant cependant, conformément à leurs statuts, de distiller et débiter de l'eau -de-vie en gros et en détail. Les limonadiers voulurent, à leur tour,

(1) De La Mare, lY, 602 à 605.

(2) tbid., IV, 605.

LE VINMORIER-MOrTARDIEn. 207

s'opposer à ce quils en vendissent dans des verres ou des tasses ; mais le ^ 5 janvier ^697, le Parlement leur défendit « de troubler les vinaigriers dans ce genre de commerde. » Enfin, ceux-ci soutinrent encore un procès, qu'ils gagnèrent du reste le 2 septembre 4702, contre les grainetiers, au sujet de Tachât du sénevé et du poivre, et le 26 juin -1744, un aulre procès contre les fruitiers, à qui il fut défendu d'acheter, de pressurer ou de vendre du verjus (4).

Au XVIII* siècle, les maîtres de ce métier envoyaient encore leurs garçons crier le bon vinaigre dans les rues en roulant une brouette sur laquelle était un baril rempli « de Tacide salutaire. » Un bonnet rouge leur servait de coiffure, ce qui, avec leur tablier blanc, leur donnait une physionomie assez originale. Mercier obtint un très-grand succès au théâtre lorsqu'il fit jouer sa comédie intitulée : la Brouette du Vinaigrier. 11 y fut très-sensible; aussi dit-il, en parlant de cette profession : « Ce n'est pas un mauvais métier; Savalette et Le Comte y ont fait fortune. Tant mieux ! car plus cette marchandise sera répandue, mieux nous nous porterons... » Et il ajoute que le coryphée des yinaigriers de son temps était le sieur Maille, a le génie le plus inventif en fait de moutarde. » Il est vrai que ce Maille ne manquait pas d'imagination. Avant lui, on ne connaissait que neuf sortes de vinaigres ; il parvint à en composer de quatre-vingt-douze sortes a tant de propreté que de santé. » La réputation et la richesse le récompensèrent de ses travaux, et au moment où Mercier parlait de lui, ses moutardes et ses vinaigres faisaient le tour de l'Europe. De plus, il jouissait du titre de vinaigrier-distillateur ordinaire du Roi (2). Le sieur Maille — car en -1783 le mot Monsieur n'était point encore appliqué à tout le monde, — avait dû lire, relire et méditer les fameux statuts de ^661, et tenir à honneur « d'entretenir la gloire »> que ses devanciers avaient « perpétuellement eue dans la fidélité de leurs ouvrages. » Mais

(0 De La Mare, IV, 608 et suiv.

(2) Mercier, Tableau de Paris, 1783, IV, 24 ei suiv.

laissons les vinaigriers du temps passé, pour nous occuper de ceux du temps présent.

g 2. — Du Vinaigre et de ses emplois. — De la Moutarde. —

Salaire. — Chômage.

Le vinaigre sert à un grand nombre d'usages presque tous utiles : on remploie avec de Peau comme boisson; il donne de la saveur aux légumes, et les conserve ; il est d'un grand secours comme médicament; enfin on s'en sert dans Tindusirie et aussi pour la toilette. Dans beaucoup de cas, il est presque aussi indispensable que le sel.

La fabrication du vinaigre, si l'on peut se servir de cette expression, est extrêmement simple, car elle est le résultat d'une fermentation qui s'opère pour ainsi dire d'elle-même, et n'exige que des soins faciles. Pour mieux nous faire comprendre, parlons d'abord du vin. Sous une température ordinaire, en été, il ^e produit divers changements dans le tonneau : le liquide bout à l'intérieur, devient trouble; des bulles gazeuses viennent à la surface; une mousse épaisse, formée de ces bulles et d'une matière visqueuse, tombe au fond du tonneau ; puis, ce bouillonnement s'arrête et la liqueur devient claire et transparente : la fermentation vineuse ou alcoolique s'est produite, et cette liqueur est devenue vin. Admettons maintenant, si ce vin est faible, qu'on le garde dans un vase clos, ou bien, s'il est fort, qu'on le laisse à l'air, sons l'influence d'une température de 20 à 25 degrés, il s'opérera alors d'autres changements présentant des apparences identiques : la chaleur s'élèvera, des gaz s'échapperont de nouveau, et la lie remontera; mais il faudra beaucoup plus de temps que la première fois pour que la liqueur reprenne sa transparence. Une fermentation acide s'est produite, et le vin est devenu vinaigre.

On obtient le môme résultat avec de la bière, du cuire, du poiré, de l'hydromel et du lait. Toute liqueur ou siib-

LE VfNAir.niER-MorTARDrEH. 2î)l)

sttince qui contient de l'alcool ou des élcmenls de fermentation alcoolique peut fournir du yinaigro; ainsi, on peut en faire avec des v(^gétaux, et même avec du bois; mais le meilleur de tous sans contredit est le vinaigre de vin. Ce dernier a une odeur aigre, à la fois acide et spirilueuse; il est d'une couleur pâle ou foncée, suivant la qualité et le crû du vin qui a été employé; à Tair libre, \\ s'évapore; lorsqu'on le mélange à l'eau, il ne produit ni froid ni chaleur, et lorsqu'il est échaufle, ou altéré par l'action du temps, il prend une odeur putride. Le vinaigre de vin se compose d'eau, d'alcool, d'acide acétique et lartrique, de matière extraclive et de tartre; il diflére essentiellement de tous les autres acides étendus d'eau, et a quelques rapports avec l'éther.

Les vinaigres de bois, composés do l'acide tiré du bois par distillation, ne sauraient être compares, même pour l'odeur, à ceux qu'on obtient du vin; cependant ils doivent être préférés aux vinaigres de bière dont la qualité est très-inférieure à celle des précédents.

Nous ne dirons rien de l'usage du vinaigre pour les préparations culinaires; il est connu de tout le monde. Pris comme boisson et mélangé avec de l'eau, il est stimulant, rafraîchissant, et selon son degré de concentration, irritant. Quelques personnes en boivent pour faire disparaître leur obésité; mais elles ne parviennent qu'à avoir des maux d'estomac, sans que leur embonpoint diminue. L'usage modéré du vinaigre comme assaisonnement est salutaire, ou tout au moins inoffensif; toutefois l'abus en <:st très-dangereux surtout pour les tempéraments chétifs et débiles. On a lieu de supposer que les anciens s'en servaient pour les embaumements, et que le cedria des Egyptiens n'était autre que du vinaigre et de l'eau. Les armées romaines en consommaient beaucoup et le nommaient oxyerai\ les nôtres en ont usé aussi pendant longtemps; mais en ces dernières années, il a été remplacé par le café, que nos soldats trouvent, avec raison, inliniment plus agréable.

Le vinaigre distillé est préparé par les pharmaciens, qui s'en servent pour dissoudre diverses substances.

Parmi les propriétés du vinaigre nous remarquons celles-ci : Les personnes qui tombent en syncope, reprennent les sens, lorsqu'on leur en frotte les tempes et le front. Dans les appartements où l'air a été vicié, on en répand et l'on en brûle pour enlever la mauvaise odeur. On s'en sert aussi pour la toilette et sous forme de sels renfermés dans de petits flaoons que les dames portent sur elles,

La liste complète de tous les vinaigres est trop longue, pour que nous puissions la donner; d'ailleurs on en fabrique chaque jour de nouveaux. Les principaux sont les vinaigres surard, frambroisé, à l'ail, à Teslragon, à la lavande, radical, dentifrice, camphré, aromatique, en sirop, rosat, etc. C'est le dernier qui a fait dire à Boileau :

A côté de ce plat paraissent deux salades, L'une de pourpier jaune et l'autre d'herbes fades, Dont l'huile de fort loin saisissait l'odorat, £t nageait dans des flots de vinaigre rosat (1).

Dans l'induslrie, le vinaigre est fréquemment utilisé ; il est la base d'une infinité d'opérations; les teinturiers et les imprimeurs sur indiennes s'en servent comme mordant pour colorer leurs tissus.

De ^80^ à -1854, la consommation du vinaigre pour assaisonnement a peu varié à Paris, ainsi qu'on peut en juger par le tableau suivant :

Périodes. Quantité consommée. Consommation moyenne

(Moyenne annuelle.) par tèle et par an.

1801-^808 ^1 434 ^ 948 '^809-^8l8 13 615 2 ^34 Ji8l9-^830 ^8 7C9 2 503

(1) Satire lU, Sur uarêpat ridicuUt