LE VINAIGRIER-MOUTARDIER. * 2H

Périodet. * Quantité consommé*. Cuntommation moyenne

(Uoyenne annuelle.) par lète et par an.

On confît dans le vinaigre des cornichons et des oignons, et la quantité de cette préparation ne s^élôve pas à moins de i07 500 kilogrammes pour la consommation annuelle de Paris (I). Il sert aussi à confire d'autres légumes et même des fruits ; enfin on remploie à la fabrication de la moutarde.

La moutarde, que Ton nomme aussi sénevé^ est une plante de la famille des crucifères. 11 y en a de deux espèces : la noire et la blanche. La moutarde noire croit dans toute TEurope, et atteint jusqu'à un inètre de hauteur. La moutarde blanche ne s'élève que jusqu'à 5 ou 6 décimètres, et est donnée comme nourriture aux bestiaux, principalement aux vaches. Les graiaes de la moutarde noire sont broyées avec du vinaigre, et ce mélange sert d'assaisonnement à la viande. On en fabrique de différentes sortes, en la mêlant avec du sucre, du miel, des clous de girofle, de Pestragon, de l'ail, etc. Celle de Dijon a eu pendant longtemps une grande réputation. Depuis plusieurs années Paris en fabrique d'excellente et fort estimée des gourmets. Les moutardes fa'fos avec du vinaigre sont appelées fines, à cause de leur arôme et de leur montant. Il en est d'autres plus communes, et dites en vrague, qui sont vendues par les épiciers et consommées chez les traiteurs. 11 n'entre pas de vinaigre dans leur fabrication, car elles se composent seulement de vin de lie et de sel ; elles ne peuvent se garder longtemps, "n'ont pas de saveur, et si elles ne sont employées de suite, peuvent être nuisibles à la santé. Ces moutardes sont vendues à très-bon marché.

D'après M. A Husson, la quantité totale des moutardes

(1) A. Husson, Les Contommations de PariSj p. 4i3.

consommées à Paris est évaluée à 270 OdÔ kilog. par an, savoir : 20 000 kilog:. de moutardes fines et 2o0 000 kilog. (le moutarde commune (I). La moitié environ de la iiionlardo fabriquée à Paris est expédiée dans les déparlcmenls et à l'étranger (2).

La fabrication du vinaigre présente très-peu d'mc(»n-. vénienls, et fait partie de la 3^ classe des éiablissenieiiis regardés comme incommodes par le Conseil d'M.ygiène et de Salubrité (3).

En ^809, dans quelques déparlements et aussi à Pans, plusieurs fabricants et marchands de vinaigre, afin d'augmenter la force de ce liquide, y in! réduisaient des acides minéraux ou des mèches soufrées qui, lors de leur combustion, produisaient de l'acide t^ulfurique. Celte falsification, dangereuse entre toutes, fut expressément iulcidite par une ordonnance rendue le 22 décembre de lu môme année (4).

La moutarde et le vinaigre se fabriquant avec prouiptilude et en grandes quantités, le nombre des ouvriers qui, à Paris, y sont employés est peu important.

L'enquête faite par la Chambre de Commerce n'a donné que les renseignements suivants sur les ou\rieis de celte profession :

60 hommes travaillant à la journée et aux pièces gagnaient 3 fi\ 25' c. par jour.

Sur 58 ouvriers, 45 savaient lire et écrire.

— 57 — A4 étaient dans leurs meubles.

— — — 44 habitaient chez le patron.

— — — 2 logeaient en garni.

Cette industrie n'ofire de ressources lucratives qu'à ceux qui peuvent s'établir.

(i) A. Husson, Les Consommations de Paris ^ p. 4i2 cl 413.

(3) Slatisiique de l'Industrie à Paris, p. 6r>.

(3) II. Avisso, Industries dangereuses, insalubres et incommodei* I, '9.

l4) Léopold, Diclionn, de Polia admiitistralive, p. 633 et 634