CONSERVES ALIMENTAIRES

(ouvriers prépara>t les).

§ I. — Procédés découverts par Eisen, Appert, Masson, Chollet et Morel-Fatio. — Les œufs rouges.

Plusieurs substances alimentaires sont cuites ou conservées par des procédés spéciaux qui constituent l'un des progrés les plus remarquables de la science moderne et permettent de manger en toute saison des légumes, si frais et si tendres qu'on les croirait cueillis depuis un jour ou deux, tandis qu'au contraire ils l'ont élé deux et même trois années avant d'être consommés. Cette découverte a eu un résullat plus utile et plus précieux encore : depuis qu'elle est vulgarisée, une sorte de fléaux épidémiques a presque entièrement disparu. La maladie qui a pour principaux caractères un affaiblissement général, des hémorchagies, un gonflement douloureux et le saignement des gencives, des taches livides et pourprées répandues sur tout- le corps, — le scorbut, en un mot, — a cessé d'exercer ses cruels ravages , et le nombre de ses victimes a diminué chaque jour.

Si l'on recherche les fails se rapportant à la conservation des légumes, on voit, dans la Feuille du Mai'chand du mois de novembre ^786, qu'un pommé Renaut, épicier, rue des Francs-Bourgcois-Sâint-Michel, annonçait au public qu'on trouvait chez lui « de la farine (lecaroKes, de navets, de panais, de scorsonères et de toutes les racines alimentaires. ^ Il fournissait aussi « d'excellentes fécules de pommes de ferre cl des farines

antîscorbutiques , telles que celles de radis de jardin , de cran ou raifort sauTage , de cresson , de cochléaria , de becabunga, de capucine, d'oseille, etc. (-1) » Ces produits ressemblant plus à des fécules qu'à des conserres alimentaires, nous mentionnons le fait, sans y attacher d'autre importance. .

M. Louis Figuier a donné sur les légumes conserrés des détails aussi précis qu'intéressants. Parlant des somptueux nayires, du luxe des grands amiraux du temps de Louis XIV, et disant que sur les vaisseaux qu'ils commandaient, leurs tables étaient couvertes de viandes recherchées, de mets exquis, M. Figuier ajoute : « Mais de tous les agréments de la table, le plus précieux, caf il aurait été le plus utile , leur était absolument interdit. Toute la puissance , toute Fautorité des brillants officiers de la marine de cette époque eût échoué pour introduire à leur bord, pour amener sur leur table, quoi? moins que rien , un vulgaire plat de légumes. » Et ce n'était pas seulement une fantaisie non satisfaite, c'était un danger, un péril aussi redoutable qu'une tempête, qu'une lutte contre les éléments , car faute d'un plat de pommes de terre, de pois ou de haricots, « il arrivait souvent qu'à la suite d'une longue campagne , le vaillant amiral succombait aux atteintes du terrible scorbut, comme le dernier de ses matelots. » Lorsqu'un navire partait, soit pour des explorations scientifiques, soit pour des contrées inconnues , le voyage durait longtemps; et, lorsque la viande fraîche était consommée, il fallait bien, sous peine de mourir d'inanition , se contenter de viande salée et de biscuit de mer. Cette situation se produisait vite, trop vite même, et la maladie ou la mort décimait l'équipage, quelquefois au moment oii l'on atteignait le but tant désiré et auquel on ne touchait qu'au prix de longs sacrifices, de patience, de courage et d'abnégation.

Maintenant, grâce à des procédés très-simples, d'une exécution facile, « le scorbut, cet antique fléau des gens

(1) M. Ed. Fournier, Le Vieux Neuf y II, 32 et 33.

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de mer », n'est plus a qu*un souvenir, qu'une tradition de r histoire sanitaire de la marine. »

Pendant trois ans, le capitaine Collinson est resté enfermé dans les glaces avec son équipage , et aucun de ses matelots n'est mort. Il a pu faire le tour de TAmcrique et découvrir le passage du Nord-Ouest, sans avoir eu à regretter la perte d'un seul de ses compagnons (i).

Toute découverte de la Science est utile, car elle élève rintelligence, détruit une erreur, ou démontre une vérité; mais lorsqu'une invention, un procédé a pour résuHat certain, positif, de prévenir un danger , l'on ne saurait trop en tenir compte et y applaudir. L'homme a tant de douleurs physiques que l'art médical ne peut vaincre, — sans parler de celles cfont ^ignorance est la cause, —que l'on doit se réjouir hautement lorsqu'il en compte une de moins.

La conservation des légumes est principalement due au pasteur Eisen et à Appert. Le premier, né en Livonic, vivait à la fin du wni® siècle. Pour dessécher les légumes sans les altérer, Eisen fit construire des fours , publia le récit de ses expériences, et démontra quelles ressources offriraienlxaux marins et aux habitants d'une ville assiégée des légumes ainsi conservés. L'Allemagne et surtout la Russie profitèrent des travaux du pasteur livonien. Son procédé ne consistait qu'en une simple dessiccation ; mais les légumes desséchés tenaient une trop grande place, ce qui en rendait le transport difïîcile et coûteux, et de plus ils gardaient une odeur désagréable qui détruisait toute leur saveur. Quoi qu'il en soit, le plus essentiel était trouvé.

Dne invention est rarement l'œuvre d'un seul, elle ne se développe et ne se complète qu'avec le concours de plusieurs. C'est ce qui arriva pour la conseiTation des légumes. Appert lui fit faire en 1810 de grands progrès.

(i) L. Figuier, L€i Applicationt nouvelles de la Science à Vlndustier tt MX Arli en 1855, p. 360 et suiv.

Il publia un oiiYrage intitulé : Le Livre de tous les ménages^ ou VArt de conserver ^pendant plusieurs années toutes les substances animales etvégétales^ dont la troisième édilion parut en -I8^3. Un fait assez curieux prouva que ses observations étaient justes de tous points. Le navire la Furie ayant fait naufrage en 4 825 dans la mer polaire, des boîtes de ferblanc, remplies de légumes conservés, furent forcément abandonnées. En 4828, c'est-à-dire trois ans après, le hasard fit que le capitaine Ross retrouva ces mêmes boîtes, dont le contenu causa la plus grande joie à son équipage. D'après toute probabilité, ces conserves provenaient d'un établissement fondé à Londres pour l'exploitation des procédés Appert; la seule différence, c'est que Appert metlail les légumes dans des vases de verre, de grès ou de métal, et que ceux trouvés par le capitaine Ross étaient dans des boîtes de ferblanc, où on les retrouvait intacts après un séjoar de trois ans dans la mer (1).

Comme les procédés d' Appert consistaient à paralyser Tinfluence de l'air, de la lumière et de rhumidilé, les légumes devaient se conserver longtemps; mais ils tenaient trop de place, et les vases dans lesquels on les renfermait en augmentaient encore le poids. On ne pouvait dès lors en embarquer que de très-faibles quantités sur les navires, et seulement pour l'usage des officiers. 11 restait aussi à résoudre ce problème : réduire les légumes à un si petit volume que des milliers de rations pussent êlre renfermées dans un espace de quelques mètres. Ce fut M. Masson, jardinier du Luxembourg, qui le résolut, et donna en 4845 communication de son procédé à la Société d'Horticulture de Paris. M. Masson obtint plus lard d'autres résultais, et en 4850 il les soumit à plusieurs sociétés savantes. Ses procédés ne différaient pas d'une manière sensible de ceux d'Eisen; mais ils avaient cet avantage, qu'après avoir été desséchés au

(1) L. Figuier, Les AppUcaiiont nouvelles de la Science à V Industrie et aux Arts en 1855, p. 360 et suiv.

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four et comprimés à Taide d'une machine hydraulique, les légumes se trouvaient, comme nous venons de le dire, réduits à un fort petit volume.

En ^851, M. Chollet acheta à M. Masson le droit d'exploiter ses procédés, et les améliora à ce point qu'en 1853 le ministre de la marine fit approvisionner de légumes desséchés plusieurs bâtiments de l'État. Nous citerons, du reste, M. Figuier, qui est plus compétent que nous en pareille matière ; « Les préparations de M. Chollet se présentent sous la forme de tablettes carrées, qui semblent avoir la solidité du marbre. Les plaques , aussi pesantes que le bois, par suite de la compression à laquelle elles ont été soumises, sont enveloppées immédiatement, et mises dans des caisses de ferblanc pour être transportées ou embarquées. Quand elles ne doivent servir qu'à la consommation des ménages , on les recouvre simplement 4'une feuille d'étain. Chacune de ces tablettes, s'il s'agit par exemple des juliennes ^ pour l'alimentation des troupes, représente la ration de 428 hommes. Quant à la place qu'elles occupent, les résultats dépassent vraiment toute croyance. Une caisse de bois, ayant à Textérieur 66 centimètres de long sur 25 de large et 35 de profondeur, contient -1796 rations. On peut en mettre 25 000 dans une boîte de ferblanc de la capacité d'un mètre cube. Chacune de ces râlions renferme 25 grammes de légumes secs qui, trempés dans l'eau pendant quelques heures, représentent 200 grammes de légumes frais , et constituent un excellent potage à la julienne. Un fourgon d'artillerie, qui cube ordinairement 4 mètres, peut donc contenir la ration de ^00 000 hommes (I). »

N'est-ce point là une admirable découverte?

Cependant , ces légumes conservaient toujours une odeur de foin très-prononcée qui, après un certain laps de temps, leur donnait un goût acre. Avant de les faire • cuire, il fallait les laisser dans l'eau pendant au moins

(i)L. Fisuicp, Les Applications nouvelles de la Science à f Industrie et aux Arts en 1855, p. 360 cl suiv.

21 s ALIHE^TATIOJV.

quatre heures. Tous ces iaconvéaients ont disparu par les procédés Morel-Fatio, qui consistent à opérer la cuisson des légumes par Taclion de la vapeur, ce qui les empêche de s'altérer et de conseryer aucune odeur. On les nettoie d'abord, puis ils sont divisés en morceaux par un coutenu mu aussi par la vapeur; on les met sur des claies, dans une boîte à vapeur qui les cuit en trois ou quatre minutes; on les relire, on les place dans des étuves, et là, un courant d'air chaud, produit par un ventilateur, détermine leur dessiccation en quelques heures. Quant à la réduction de volume, elle s'opère ainsi : « On verse le légume sec dans une sorte de colîre de fer, fermé à sa partie inférieure par une paroi mobile. On fait alors agir la presse hydraulique. La pression de Teau, agissant sur le plancher mobile du coffre, le pousse de bas en haut et le force à monter, comme fait la vapeur quand elle agit sur le piston d'un cylindre. Par suite de cette pression énergique, la masse de légumes, qui occupait d'abord une hauteur de plus de I mètre, est réduite à une épaisseur de quelques centimètres (I). »

A l'aide de ces préparations on conserve des haricots verts, des haricols flageolets, des petits pois, de la grosse julienne, de la julienne fine, et divers autres légumes. Les autres conserves sont obtenues par le procédé Appert; mais l'oseille el la chicorée se gardent, après leur cuisson, dans des pots de grès. Les tomates et la choucroute peuvent se conserver aussi (2).

L'emploi des vases de cuivre et l'addition de sels cuivreux dans la préparation des conserves de fruits ou de légumes présentant des dangers pour la santé publique, une ordonnance de police du mois de février 1861 in- (erdit aux fabricants et commcivanls d'en faire usage dans Ja préparation des conserves de fruits et de légumes destinés à l'alimentation. Les considérants de cette ordon-

(i) L. Figuier, Les Applications nouvelles de la Science à Huduslrie el aut Arts en 1855, p. 360 el suiv.

(2) A. Uussou, Les Consommations de Paris, p. 40i, 402.

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nance font d'ailleurs observer que cette interdiction ne peut être préjudiciable à la fabrication , puisqu'il existe des moyens de colorer en vert les fruits et les légumes, sans employer des agents toxiques.

Indépendamment des conserves de légumes dont nqus venons de parler, il y a encore la cuisson des oignons dits brûlés^ qui servent à colorer le bouillon. Cette cuisson se fait en grande partie dans le quartier Saint-Marceau.

Enfin il y a la teinture des œufs en rouge. Pour obtenir celte coloration, on place les œufs dans de grandes mannes qui peuvent en contenir de 800 à ^000, et il suffit ensuite de tremper les mannes dans une cuve où l'on a fait dissoudre de l'alun et du bois de campôche. La venle des œufs ainsi colorés, et que l'on évalue à un million par an environ (^), commence vers le milieu du mois de février, et finit à Pâques.

g 2. — Statistique. — Salaires.

La préparation des conserves alimentaires se fait dans plusieurs quartiers de Paris; mais la teinture des œufs et la cuisson des herbes s'opèrent surtout dans le I«' arrondissement, aux alentours des Halles. Les marchands de beurre, d'œufs et de fromage qui vendent ces herbes cuites sont presque tous établis dans les rues Mondélour, Pirouette, de la Grande et de la Peli(e-Truanderie, des Halles Centrales, de la Cossonnerie, etc.

D'après l'enquête publiée en ^851 par la Chambre de Commerce, cette industrie occupait alors 75 ouvriers; sur ce nombre, 69 travaillaient chez leurs patrons, et 6 seulement dans leur propre domicile. 21 jeunes garçons, âgés de douze à seize ans, étaient employés à divers litres; mais ce nombre varie suivant les circonstances.

Ceux qui préparent les conserves alimentaires sont

(2) A. Husson, Les Consommations de PariSy p. 3o3 et 304.

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assez souvent d'anciens cuisiniers; d'autres ne font que teindre les œufs; et enfin, quelques ouvriers ferblantiers, compris dans les cliiflres précédents, ont pour travail spécial la fabrication des petites boîtes en ferblanc dans lesquelles sont renfermées ces conserves.

J.es ouvriers travaillent aux pièces ou à la journée, et gagnent de 3fr. 50 c. à 4 fr. par jour. La teinture d'un millier d'oeufs est payée ^ fr. 50 c.

Les renseignements pris sur quelques-uns de ces ouvriers ont fourni les résultais suivants : ,

Sur 49 hommes, 42 savaient lire et écrire.

— 48 — j 21 étaient dans leurs meubles.

1 M habitaient chez leurs patrons.

Ces ouvriers sont laborieux et économes; mais nous ne pouvons en dire autant de ceux qui teignent les œufs ou font cuire les oignons.

Leur chômage a une durée de quatre mois ; il commence en juin et finit en septembre (I).

La vente des substances alimentaires «constitue un commerce assez important; mais considérée sous le rapport professionnel, leur préparation ne présente aucun intérêt. Aussi les hommes qui y sont employés ne peuvent-ils être comparés aux autres ouvriers parisiens dont la profession tient toujours Tintelligence en éveil. Les cuiseurs d'herbes ou d'oignons et les teinturiers d'œufs se recrutent un peu au hasard et changent chaque année; ce sont des ouvriers sans ouvrage, ou qui, n'ayant appris aucun métier, n'ont d'autre ressource que de travailler à tout ce qui n'exige pas un long apprentissage.

Dans le cours de ces Études, nous aurons plus d'une ois à constater qu'il est, à Paris, une population assez nombreuse qui vit au jour le jour, exerçant tantôt un métier, tantôt un autre, et qui so trouve ainsi à la merci de

(1) Stalitlique de l Industrie à Paris, p. 37 et 38.