CHICORÉE

(torréfaction de la).

Technologie. — Construction des fourneaux. — Falsification.

Parmi les substances que Ton a cherché à substituer au café, il en est une que Ton a employée surtout, mnis sans succès : c'est la chicorée sauvage.

La chicorée mélangée avec du café lui donne une cou- • leur noirâtre; elle n'a d'autre propriété, dans ce cas, que de noircir le café, et de lui enlever son arôme. Cependant, la consommation de cette substance est très-considérable, beaucoup de gens préférant, pour nous servir d'une expression vulgaire, la quantité à la qualité; mais les véritables gourmets n'aiment que le café pur.

La torréfaction de la chicorée occupe peu d'ouvriers dans le département de la Seine ; ce n'est que dans le nord de la France qu'elle a acquit une importance réelle. Les procédés en sont fort simples, et consistent à faire broyer par des moulins à vapeur la chicorée déjà torréfiée dans des brûloirs cylindriques ressemblant aux brûloirs à café.

Paris, Neuilly, Sèvres sont, dans le département de la Seine, les principales localités où l'on torréûc la chicorée. Bien que cette industrie ne présente pas de grands incon- Ténienls, elle ne peut cependant être exercée sans autorisation, et voici les conditions imposées par le Conseil d'Hygiène et de Salubrité.

Les fourneaux doivent être recouverts d'une hotte sur-

montée d'une cheminée où se rendent tous les produits de la torréfaction, et notamment la buée qui s'échappe quand les brûloirs se Tident. — Cette cheminée doit, dans un rayon de 30 mètres, dépasser de un mètre au moins les maisons voisines les plus élevées. — Pendant la torréfaction de la chicorée, il est défendu de faire usage de beurre, de graisse ou de tout autre corps gras. — Le nombre et la capacité des brûloirs ont été déterminés, et le Conseil d'Hygiène a demandé que ces sortes d'usines ne fussent chauffées qu'avec du coke ou -un combustible ne donnant pas plus de fumée. Lorsqu'une permission est accordée, elle est limitée à deux ans (4).

La chicorée a été souvent falsifiée, en y ajoutant de l'ocre ou des matières terreuses; et elle élait ensuite vendue au public sous les noms pompeux de moka semoule ^ moka en poudre^ moka supéi^ieur^ café des darnes^ etc. Le Conseil d'Hygiène a très-justement obtenu que toutes les chicorées falsifiées fussent détruites et que, de plus , cette substance ne fût annoncée et vendue que sous son véritable nom. Il y avait aussi tromperie sur la quantité vendue; mais en vertu d'instructions de M. le Ministre du Commerce, en date du25juiIleH854, la chicorée ne doit pas donner plus de 5 p. ^00 de résidu, et celle qui donne 6 p. 400 doit être considérée comme fraudée ou mal fabriquée.

' Les instructions de M#le Ministre du Commerce ne se rapportaient qu'à la falsification effectuée par l'addition de matières terreuses, sans qu'il fût question d'autres falsifications obtenues par des mouillages, que Ton opérait en mélangeant à la chicorée les résidus des fabriques de sucre de betterave, ou de farines de légumineuses gâtées. Les fabricants de chicorée ayant adressé à M. le Ministre du Commerce quelques observations relativement aux résidus de cette substance, les tribunaux appelés à juger sur

(1) Happ. géttér. sur lei Trav . du Conseil d'Hygiène et de Saluhriié du département de la Seine, etc. (1849-I858j, p. 2U0..

CRIGORKE. 225

celte question ont accordé une tolérance dd^ à i2 p. 400. C'est aussi dans cette limite que s'est renfermé le Conseil d'Hygiène (1).

Nous n^avons que peu de chose à dire au sujet des ouvriers employés au broyage et à la torréfaction de la chicorée. Ils sont payés à la journée, ainsi que cela a lieu dans les grandes usines, leur travail n'a rien de particulier, et ils sont placés pour la plupart dans la condition des hommes de peine.

(i) Rapp. géttér. sur Ut Trav. du Conseil d Hygiène et de Salubrité du département de la Seine^ etc. (1849-1S58), p. 220.

ETXJI>E IVBXJ VliaîVf K.

§ i. — Les Oycrs. — Les Poulaillers. — Les Rôtisseurs. — Les Mai très- Queux- Porte- Chapes. — Confrérie. — Procès contre les marchands de vin.

Lorsqu'on se fait servir tel ou tel mets chez un restaurateur, sait-on ce qu'il a fallu de travail et de réflexion pour satisfaire à la fois nos yeux, notre odorat et notre goût? Sait-on ce qu'il faut d'expérience pour exciter ou contenter notre appétit? Non; l'on mange et l'on se retire sans avoir même vu celui à qui cette satisfaction est due, sans rien connaître de son existence. Nous allons donc étudier cette existence, afin de prouver une fois de plus que les. hommes utiles ne sont pas toujours le mieux récompensés. Vérité banale, qu'il faut cependant répéler jusqu'à ce qu'il en soit autrement. Laissant de côté certaines anecdotes, certains faits gastronomiques qui ne sauraient trouver place ici, nous nous occuperons plutôt des cuhiviers que de leurs œuvres.

Ceci dit, entrons en matière.

11 peut sembler étrange que nous ayons classé le cuisinier parmi les ouvriers manuels, car il est généralement considéré comme un domestique, ce qui est une grave erreur. Il travaille des bras, ne remplit aucune fonction servile, ne porte d'autre costume que celui de son métier, et rien dans ses manières ou ses habitudes ne décèle la domesticité; la très-grande indépendance de son caractère lui donne au contraire une physionomie ori^^inaie.

Il ne ressemble guère non plus à loyer, son ancien prédécesseur dans Part de préparer les aliments.

a Oyer vient d'oie, dit Monteil ; autrefois les oyérs se bornaient à faire rôtir des oies. On veut que le mot oie vienne d'anseï*. Puisqu'on le veut, je le veux bien {\), »

Les volailles autres que les oies étaient, ainsi que le gibier, apprêtées et vendues par les poulaillers.

Au XIII® siècle, les o.yers se trouvaient presque tous réunis dans la rue aux Oues (oies), située près des remparts de la ville, appelée depuis par corruption rue aux Ours, et dans laquelle, en n70, il y avait encore un grand nombre de rôtisseurs (5). Aujourd'hui, il y en a dans tous les quartiers de la ville, et les vieux oyers ne sont plus représentés même dans la rue aux Ours, dont la moitié vient, il y a peu de temps, d'être démolie et reconstruite.

Les oyers ne se bornèrent pas à leur première industrie : ils achetèrent aux bouchers de la viande qu'ils vendirent bouillie, rôtie et assaisonnée ; les jours maigres, on trouvait aussi chez eux des potages, du poisson et des légumes. Bien que, par le fait, ils fussent devenus de véritables cuisiniers-rôtisseurs, ils gardèrent cependant assez longtemps leur nom d' oyers. Ainsi que la plupart des autres professions, la leur fut d'abord libre, et ce n'est qu'en -1258 qu'ils furent réglementés par des statuts dont voici le résumé :

Nul ne put prendre de varlet (ouvrier) que celui-ci n'eût fait un apprentissage de deux ans, ou qu'il ne fut fils de maître, sous peine de 6 sols pour le roi et de 4 sols pour les maîtres du métier. — Chaque apprenti dut donner 6 sols pour le roi et 4 sols pour la Communauté. — Le maître dont l'apprenti se rachetait ne pouvait en prendre un autre avant que l'époque ûi^ée pour l'apprentissage du premier fût expirée. — Un contrat devait être passé entre le maître et l'apprenti, sous peine de -10 sols

<i) Htst. des Français des divers états^ 4" éd., I, Sii, %n. (2) Th. Lavallée, Histoire de Paris, a* éd., II, i38.

LE CUISIMEB. 229

d'amende. — Lorsqu'un maître engageait Pouvrier d'un confrère, sans le consentement de celui-ci, il encourait une semblable amende. — Défense d'acheter des oies au ire part qu'au marché; — de cuire ou rôtir de vieilles oies, des cochons, des agneaux ou des chevreaux, s'ils n'étaient ft bons à manger »; — de garder de la viande cuite plus de trois jours, à moins qu'elle ne fût suffisamment salée; — de faire des saucisses avec d'autre chair que celle de porc, sous peine de saisie et d'amende (I); — de faire cuire de la chair de bœuf, de mouton ou de porc, si elle n'était saine, « loyale et souffisante à bonne moelle », et cette chair devait être cuite, salée et assaisonnée convenablement; — de vendre « boudins de sanc », parce que c'était a périlleuse viande. » — Si quelqu^un marchandait ou achetait à un eyer-rôlisseur^ et qu'après l'avoir quitté un autre l'appelât, celui-ci était condamné à 6 sols d'amende. — Nul ne pouvait non plus critiquer la marchandise d'un confrère, sous la même peine. — Le tiers des amendes servait à soutenir « les pouvres vielles gens dudit Mestier » qui étaient « décheus par fait de marchandise ou de viellesse (2). » Nous verrons plus loin que les ouvriers cuisiniers de nos jours ont conservé cet esprit de solidarité.

Voici les noms des oyers établis à Paris en ^303 : à la Porte Saint-Merry, Robert, l'Oyer de Saint-Merry et Alain le Cuisinier ; à la Porte Saint-Denis, maître Jehan le Cuisinier; au Petit-Pont, Guillaume d'Arragon et Robert du Buisson; à la Porte Montmartre, Robert, juré du métier des Etuveurs (3).

Au xiiie siècle, les écoliers de l'Université, excellents clients pour les oyers, faisaient chez eux d'assez larges dépenses, ce que les bouchers, voyaient avec envie; car ils auraient voulu bénéficier sur la viande crue et sur la viande cuite. Afin d'empêcher les jeunes gens de fréquen-

(1) Les charcutiers n'ont obtenu leurs premiers statuts qu'en lAiS

(2) Livre vert anciin, f» i35.

(3) k\egi»tre des Métiers de l'arii, f« 32.

230 ALIMEKTATION.

1er les taverne», des garçons bouchers arrivaient à Tinstant où les étudiants se mettaient à table, leur cherchaient querelle, et il s'ensuivait de véritables batailles, où les bouchers ne se faisaient aucun scrupule de tomber sur leurs adversaires à coups de hache ou de couteau, leur faisant ainsi pa^ er cher la fantaisie de préférer le plaisir à la science {\).

Les démêlés des rôtisseurs avec les poulaillers furent trop fréquents pour que nous ne disions pas un mot de ces derniers. Ils vendaient de la venaison, de jeunes bestiaux, de la volaille et du gibier a en poil et en plume,' ou en blanc, prêt à cuire », et étalaient leurs marchandises tous les jours de là semaine dans la rue Neuve- Notre-Dame et à la Porte de Paris, proche du Chàtelel. Le samedi, ils allaient, ainsi que les forains, rue de la Cossonnerie, près des Halles; mais, comme ils ne pouvaient s'entendre avec ces derniers au sujet des places à occuper, on les sépara, et l'on assigna pour lieu de vente le quai de la Mégisserie aux poulaillers de Paris. A raison de la quantité de volailles, d'agneaux, de chevreaux et de cochons de lait qui y étaient égorgés chaque jour, on nomma ce quai la Vallée de Misère. Dès que les bourgeois avaient fait leurs achats, les poulaillers rachetaient aux forains ce qui leur restait, d'où leur vint le nom de reg r ailiers (2).

En 1300, Guillaume Thiboult, prévôt de Paris, qui succéda dans cette charge à Etienne Boileau, leur donna des statuts. — Nul ne pouvait être poulailler sans avoir acheté le métier. — Le nombre des apprentis et des variais n'était pas limité. — Permission, pourvu qu'ils ne fussent pas cuits, de vendre toutes sortes de denrées et du poisson d'eau douce. — Chaque poulailler devait donner 4 deniers par an au roi; mais, s'il ne les payait pas, il n'encourait aucune amende. — La veuve d'un maître conti-

(1) Dict. de J. de Garande, art. 34, cil. par M. E. Levassciir, I, 373.

(2) Livre vert ancien ^ r«» i35.

LE CriSIMER. S.'îl

nuait le métier, et, si elle se remariait h un homme de la profession, il devait acheter le mélicr au roi. — Quatre prud'hommes juraient « sur les saints » qu'ils feraient observer les statuts. — Les poulaillers devaient la taille, le guet et les aulres redevances exi^^'écs des bourgeois do Paris. — Comme compensation de la peine qu'ils avaient à garder le métier, les prud'hommes ne faisaient pas le service du guet; on accordait aussi l'exeinplion à ceux qui étaient âgés de soixante ans, ou dont les femmes se trouvaient en mal d'enfant, sous condition d'en prévenir le chef du guet {i).

Ces statuts furent confirmés en -I3G3, en -1498, en 1518 et- en 1548. En ^380, on prescrivit aux jurés de visiter trois ou quatre fois par semaine les maisons et les boutiques des poulaillers, pour s'assurer si leur volaille ou leur gibier était frais; dans le cas contraire, on brûlait une partie de la marchandise devant la maison oii elle avait été saisie, et l'on jetait le reste à la rivière (2). Une ordonnance du prévôt lit défense, en ^5^l, d'exposer en vente « aucunes volailles étouffées ou mortes d'elles-mêmes », sous peine de contiscalion et de 60 sols parisis d'amende, et enjoignit aux sergents du Chàtelet de dénoncer les délinquants. Ces sergents gardaient de droit la moitié des amendes et des volailles confisquées (3). On comprend que la moitié des amendes leur fût attribuée; mais des volailles, dans de telles conditions, que pouvaient-ils en faire?

Dans l'ordonnance relative aux charcutiers», rendue par le prévôt le 24 janvier 1468, le nom d^oyers est remplacé par celui de rôtisseurs, ce qui permettrait de supposer que ceux-ci ne vendaient plus de chair de porc; néanmoins les statuts qu'ils obtinrent en 1498 renouvelèrent les prescriptions qui leur défendaient de faire cuire de cette

(4) De La Marc, III, 205.

{'2) Livre vert ancien, f<» i6o.

(3) Livre rouge neuf , f° 34.

232 ALIMEKTATION.

chair ou de toute autre, si elie n'était de bonne qualité, et de la garder plus d'un jour (-1).

Par suite de l'agrandissement de la ville et de Faccroissement de la population, les bourgeois avaient demandé aux rôtisseurs d'autres mets que des oies et de la chair cuite ; ceiix-ci proCtèrent de la situation, et se mirent à vendre toutes sortes de volailles et de gibier. En 1509, ils obtinrent de nouveaux vStatuts portant ce qui suit : Nul ne pouvait tenir « ouvrouërs et fenestres ouverts », ni vendre des viandes « prestes pour Fusage du corps humain » avant qu'il en eût été reconnu capable par les jurés et qu'il eût payé 40 sols parisis au roi. Les fils de maîtres ne payaient que 20 sols. — Défense à toute personne ne faisant pa§ partie d« la Communauté, quelle que fût sa condition, âe vendre de la chair ayant « odeur de feu. » — Tout fils de maître qui, voulant exercer le métier, ne possédait pas la capacité suffisante, devait prendre à ses frais un ouvrier habile, et le garder jusqu'à ce que lui-même fût devenu export, sous peine de ^0 sols d'amende. — Les droils d'apprentissage restaient les mêmes que par le passé. — Défense d'ouvrir à Pâques, à la Pentecôte, à la Toussaint et aux quatre fêtes de la Vierge (2).

Ces statuts permettant aux rôtisseurs de vendre du gibier et de la volaille, les poulaillers s'opposèrent à leur enregistrement, et le prévôt leur donna gain de cause: mais les rôtisseurs se pourvurent devant le Parlement, et pendant l'instance , François -!«' leur accorda en -1526 d'autres lettres patentes qui interdisaient formellement aux poulaillers de vendre de la volaille rôtie « pour le bien, prouffit et utilité de la chose publique et santé des corps humains », attendu que les regrattiers et les poulaillers faisaient cuire « leurs poulailles et gibiers » après les avoir longuement « fardés » et « que ja ils sont infects. » De là nouvelle colère des poulaillers. Ils demandèrent, en s'opposant plus que jamais ii l'enregistrement de ces

(1) De La Marc, II, 507.

(2) Volume des Bannières, f» 80. — De La Mare, III, 218, 2i4.

lellres patentes, à conserver le monopole de la vente de la volaille et du gibier, et surtout « à ne pas être inquiétés dans leur commerce » par les rôtisseurs, ce qui leur fut accordé le 21 octobre 1541 par une ordonnance du prévôt. Malheureusement, les rôtisseurs tinrent bon; ils s'adressèrent au Conseil, et en ^546 les deux professions furent séparées. La paix se rétablit-ellc?ll est permis d'en douter, car en 1564 les poulaillers et les rôiisseurs recommencèrent un autre procès qui se termina en 1578 en faveur de ces derniers. Les poulaillers se trouvèrent alors réduits à la condition de forains, c'est-à-dire à ne faire leurs achats qu'aux environs de la ville, et leur Communauté ayant été dissoute par suite de cette sentence, les véritables forains s'emparèrent de cette branche de commerce, La Vallée de Misère fut assignée aux poulaillers comme place de vente (1).

Henri IV réunit, en ^599, les cuisiniers-traiteurs qui formaient un corps distinct des rôtisseurs, en une Communauté qui prit le titre assez long de : Maîtres Queux-Cuisiniers et Porte-Chapes de la Ville, Faubourgs^ Banlieue, Prévôté et Vicomte de Paris. Ce nom de porte-chapes leur était venu de ce qu'après avoir préparé leurs ragoûts, ils les portaient chez les particuliers, et que pour les conserver longtemps chauds , ils les couvraient d'un chapiteau en ferblanc, creux et profond, appelé chape.

Voici ranalyse des statuts qui leur furent accordés par Henri IV : Les pâtissiers, les rôtisseurs, les charcutiers ou toutes autres personnes ne purent entreprendre la préparation des aliments pour les noces, banquets ou festins que dans les limites de leur profession. — Ceux qui avaient « financé » au roi étaient reçus maîtres, sans faire de chef-d'œuvre. Quant aux autres, ils continuaient à y être astreints. Ce chef-d'œuvre, exécuté en présence de deux jurés et de douze maîtres, se composait de chair ou de poisson, selon la saison, et l'aspirant en supportait

(1) De La Mare, IV, 208.

fous les fraiîf. — Avant de se présenter pour être reçu , il fallait avoir servi pendant trois ans chez un maître, et si celui-ci mourait avant la fin de ces trois années, l'apprenlissage s'achevait chez un autre. — Les fils de maîtres étaient dispensés du chef-d'œuvre; il suffisait qu'ils eussent passé deux ans chez leur père ou chez un autre maître et quMls payassent les droits de Confrérie pour être admis à la maîtrise. — Chaque maître ne pouvait prendre qu'un apprenti. — Tous ceux qui appartenaient aux cuisines du roi, de la reine, des princes et des princesses, se faisaient recevoir en présentant un certificat constatant qu'ils avaient fait un bon service pendant (rois ans; une simple expérience leur tenait lieu de chef-d'œuvre, et ainsi que les fils de maîtres, ils ne payaient que les droits de Confrérie. — Les garçons de cuisine portant la hotte, c'est-àdire occupés aux travaux les plus pénibles, pouvaieni travailler dans les maisons bourgeoises, mais sans y rien faire du métier de cuisinier, sous peine d'amende. — Quafre jurés, nommés .pour un an, étaient choisis par les maîtres de confréries ou les bâtonniers, — Tout cuisiniertraiteur devait, sous peine d'amende arbitraire, donner avis aux -jurés des infractions aux statuts dont il aurait connnaissance. Ces statuts furent confirmés en 1612 par Louis XIII, et en -1645 par Louis XIV (-1).

Malgré l'opposition et les tracasseries des cuisiniers, un arrêt du 29 juillet 1628 permit aux rôtisseurs de vendre chez eux trois plats de viande bouillie et trois plats de fricassée a pour la commodité du public », avec défense expresse de porter en ville (2). Ces plats variaient-ils chaque jour, ou bien étaient-ils toujours les mêmes? L'arrôl n'en dit rien. Une ordonnance rendue le 30 mars -1635 par le lieutenant civil défendit aux rôtisseurs de faire cuire de la volaille et du gibier, et leur enjoignit de ne vendre que du bœuf, du mouton, du veau, du porc et des

(1) Dr La Mnrt", IV, 208.

i'i) Ihiil ,1V, 633 cl 634.

LE CnSTMER. 23-')

oisons, a selon l'ancienne forme et coutume. » Il leur fut accordé néanmoins, lorsqu'ils en seraient requis par les bourgeois, de faire cuire de la volaille dans leur maison, mais non dans leur boutique (I). Il arrive quelquefois qu'après avoir opprimé les autres on subit à son tour un joug arbitraire. C'est ce qui advint aux rôtisseurs : leur Communauté, qui avait si puissamment contribué à la dissolution de celle des poulaillers, se trouvait à son lour dominée par les cuisiniers-traiteurs.

Placée sous l'invocation de la Nativité de la Vierge, et établie dans l'église des Saints-Innocents, leur Confrérie célébrait sa fête le 8 septembre et la terminait par un banquet. La Communauté prit le 28 août ^646 la résolulion de supprimer ce banquet et de faire à la Confrérie un présent de 75 livres en argent, pour la décoration de la chapelle « et autres choses les plus nécessaires au service divin. » Pour que ce service fût célébré avec plus de pompe, les maîtres et les veuves fournirent un cierge blanc du poids de deux livres, qui devait être mis à la chapelle où les quatre administrateurs de la Confrérie se rendaient le dimanche pour entendre la messe. Ces administrateurs tenaient un registre ex^ct de ceux qui rendaient le pain bénit, et de ceux qui avaient payé leur droit de confrérie, car chaque maître versait à \si boîte (caisse spéciale) 7 sols 6 deniers pour toute noce dont il préparait le repas..

Les statuts du 9 juillet -1663 apportèrent à ce qui précède un certain nombre de modifications. Ainsi les jurés durent faire leurs visites, sans rien recevoir des anciens bacheliers. — L'amende infligée au maître qui ne dénonçait pas une violation des statuts, au lieu d'être arbitraire, fut fixée à 300 livres, dont moitié pour le roi et iboitié pour la Confrérie. — Les maîtres ne purent donner de gages à leurs apprentis, sous peine de -150 livres d'a-

(1) De La Mare, 1, 117.

mende, et d'être privés du droit d'avoir dans Tavenir d'autres apprentis. — Les apprentis payèrent 3 livres pour leur brevet, après avoir justiûé qu'ils appartenaient à la religion catholique. Ceux qui ne finissaient pas leur temps d'apprentissage perdaient tout droit à la maîtrise.

— Procès était fait, aux dépens de la Communauté et à la diligence des jurés « sous peine de démission », à l'apprenti qui commettait une action « lâche, honteuse et indigne du respect » qu'il devait à son maître, à sa famille et à ses alliés. — Les fils de maîtres payaient pour leur réception la moitié des droits aux jurés, et ceux de la Confrérie et de la boîte de la Communauté. — Les maîtres devaient s'aider dans les noces, festins ou banquets.

— Défense de prendre l'enseigne d'un confrère, sous peine d'être privé des honneurs de la Communauté, sans préjudice d'une amende de 200 livres; interdiction aussi de lui faire concurrence sous les mêmes peines (1).

Le ^5 décembre ^704, les cuisiniers-traiteurs versèrent 3000 livres au Trésor pour que l'office de Trésorier fût. réuni à leur Communauté, et ainsi que cela était arrivé aux autres corporations, ils durent emprunter pour payer cette somme. Afin de pouvoir la rembourser, on leur permit de recevoir dix maîtres sans qualité (qui ne faisaient pas de chef-d'œuvre); les visites des jurés furent augmentées de ^5 sols pour les maîtres, les compagnons et môme pour ceux qui travaillaient chez les particuliers.

— Faute de paiement pendant deux ans, on perdait son droit de maîtrise. — La somme à verser pour chaque noce ou festin fut augmentée de ^2 sols 6 deniers jusqu'au complet remboursement de ces 3000 livres; et il y eut interdiction absolue de s'associer avec d'autres personnes que des maîtres du métier (2).

Les* cuisiniers-traiteurs ne vécurent pas toujours en

Irôs-bonno intelligence avec les cabareliers qui, de temps

(1) De La Marc, IV, 635, 636.

(2) /Wd., IV, 641 et 64».

LE CUISiMFR. . 237

à autre, leur enlevaient quelques clients; il y eut entre ces deux corps de nombreux procès. Nous en citerons un exemple.

Filastreau, marchand de vin, reçut un jour une noce et lui servit du pain, de la salade et deâ couverts, mais non pas des ragoûts, du moins il l'affirmait, et lui seul a pu savoir sMl disait la vérité. Les traiteurs n'entendirent pas raison, et intentèrent un procès à Filastreau qui se défendit du mieux qu'il put et protesta de son innocence, ce qui ne l'empêcha pas, le î®^ août -1705, d'être condamné à 36 livres d'amende et à des dommages-intérêts envers les cuisiniers. Les cabaretiers obtinrent cependant à la suite de cet arrêt une compensation aussi fructueuse qu'agréable : ils purent servir à ceux qui venaient prendre leur repas dans leur boutique des nappes, des serviettes, et ce qui valait mieux, des viandes rôties sur le gril ou à la broche; mais sans avoir de cuisinier, sans étalage de viande, sans apprêt de ragoûts, sans pouvoir faire de festins, ni recevoir de compagnies de noces, sous peine de 50 livres d'amende et de dommages-intérêts envers les traiteurs (I).

Il y eut encore un autre procès assez comique, dans lequel un cabaretier prétendit avoir servi plus de chandelles pour éclairer douze personnes qu'il n'en eût fallu pour tous les habitants de la rue Saint-Denis. Les maîtresqueuX'por te chapes lui faisaient répondre par leur avocat qu'il s'agissait bien moins de chandelles allumées ou éteintes que de fricassées apprêtées et servies à une noce, au mépris des règlements, etc. Nous serions entraînés trop loin si nous voulions entrer dans tous les détails de cette grave affaire ; c'est pourquoi nous nous bornons à la mentionner.

De grands changements ont eu lieu depuis la condamnation de Filastreau : aujourd'hui les marchands de vin sont en même temps traiteurs si bon leur semble, et les traiteurs n'en continuent pas moins à vendre du vin;

(i) De La Marc, IV, G4'i, 643.

238 • ALIMEKTATION.

personne ne s'en plaint, si ce n'est leurs pratiques, quand les mets ne sont pas bien apprêtés, ou lorsque le vin est frelaté.

La Communauté des rôtisseurs à Paris se composait en^jO de 300 maîtres (I).

En vertu de l'article A des lettres patentes du l^r juin ^782, les rôtisseurs, pâtissiers, traiteurs et aubergistes ne purent vendre que des viandes achetées chez les bouchers, sous peine de conflscation et de 30 livres damende (2). La diversité et surtout la contradiction qui existait entre certains articles des statuts que nous venons d'analyser faisaient dire à Mercier : « Celui qui tourne la broche ne peut mettre la nappe, et celui qui met la nappe ne peut tourner la broche (3). »

g 2. — Lois somptuaires observées ea France pendant les

repas. — Le Carême.

Ausone, auteur gaulois qui vivait au iv^ siècle , nous apprend que de son temps, dans jun repas, les convives ne pouvaient être qu'au nombre de sept. Une loi, attribuée à l'un des premiers rois des Francs et qui fut renouvelée en 71)8 par Charlemagne, portait que, si dans une compagnie de quatre, cinq ou sept personnes réunies pour manger, il se commettait un meurtre, tous ceux qui en faisaient partie seraient tenus de livrer le coupable, sinon ils seraient tous punis pour lui; mais que, si le nombre des convives excédait sept, le coupable seul serait recherché et puni, sans que les autres pussent être rendus responsables (4).

En 1254, Philippe-le-Bel rendit un édit qui défendait de servir dans un grand repas plus de deux mets et un

(1) Dictionn, portatif des Arts et Métiers, 1756, II, 466.

(2) De Fréminville, Dictionn. de la Police généraUt p. 162.

(3) L'An 2440, éd. de 1786, t. 1, p. 198.

(4) De. La Mare, 1, 394.

LE CCISIISIER. 239

potage au lard, et, dans un repas ordinaire, un mets et un entremets. Ce môme édit permettait, les jours de jeiine seulement, de serYir deux polajij'es aux harengs et deux mets, ou un seul potage et trois mets. Dans un plat, il ne pouvait y avoir plus d'une pièce de viande, ou d'une seule sorte de viande, ou d'une seule sorte de poisson-, toute grosse viande complait pour un mets, et enlln le fromage ne comptait pas lorsqu'il était en pâte ou cuit dans r eau (^).

Quarante années après la publication de cet édit, en -1294, une ordonnance royale interdit expressément à toute personne qui donnerait à dîner, d'olTrir à ses convives autre chose qu'un potage au lard et deux mets différents (2). Si Ton se conforma là cette ordonnance, les repas ne durent pas être très-recherchés des gourmets.

Les prescriptions les plus importantes et les plus étendues sur celle matière furent celles de Tédit du 20 janvier ^ 563 dont voici le résumé : Dans les noces, festins ou repas particuliers, il ne pouvait y avoir que trois services au plus, savoir: les entrées, la viande ou le poisson, et le dessert. — Chaque entrée ne devait se composer que de six plais, et il en était de même du dessert qui ne devait aussi comprendre que six sortes de friandises.— Tout était réglé à l'avance, et peu s'en fallait que le poids de chaque mets ne fût aussi prescrit. — Les infractions à cet édit étaient punies de 200 livres d'amende pour la première fois, et de 400 livres la seconde , dont moitié au roi et moitié au dénonciateur. —Quant aux convives, ils étaient tenus le jour qui suivait le repas de dénoncer aux juges les infractions auxquelles ils avaient participé, et cela sous peine de 40 livres d'amende. On voit qu'il pouvait en coûter fort cher d'accepter à dîner si l'on ne voulait pas devenir le délateur de sonamphylriou. — Aux termes de cet édit, les magistrats et les otliciers de justice qui

(i) Livre noir du Châlelel de Va ris y f" 97.

(a) A.-A. Moiileil, Hist. des Français des divers états^ 4« éd., U, 240.

240 ALIMEM'ATION.

assisluicnl à un festin ou ù un repas parliculicr devaient se retirer immédiatement dès qu'ils s'apercevaient d'une contravention, et s'empresser de commencer les poursuites, sous peine de 200 livres d'amende. En cette circonstance, leur rôle n'avait rien non plus de fort agréable. — Les cuisiniers qui avaient préparé un repas où Ton contrevenait à cet édit étaient condamnés pour la première fois à 10 livres d'amende, et à quinze jours de prison au pain et à Teau ; pour la seconde, au double de l'amende et de la prison^ et pour la troisième au quadruple de l'amende, au fouet et au bannissement « comme étant pernicieux à la chose publique (I). » Si Ion était plus que sévère à l'égard des particuliers, on devenait presque cruel pour les pauvres cuisiniers, dont le métier devenait ainsi plein de dangers. On poussa môme la rigueur jusqu'à donner à des agents l'ordre d'entrer dans les salles de réception à l'heure du dîner, et si quelque odeur venant de la cuisine leur faisait supposer qu'on allait servir un plat de plus que ne le comporlait l'édit, les agents recherchaient et confisquaient le corps du délit. Ces prescriptions ridicules et vexaloires furent d'abord éludées, on n'en tint ensuite aucun compte, et elles tombèrent promplement en désuétude (2).

Toutes les dispositions de cet édit furent néanmoins renouvelées par une ordonnance du 20 février 1565, par l'édit de Moulins du mois de février 4566 et par une déclaration du 25 mars 1567. Cela s'explique par la situation dans laquelle se trouvait alors le pays décimé par la guerre et la famine, et De La Mare a pu dire avec raison ; « I^ disette du bled fut si grande, qu'à peine le Peuple pouvoit-il avoir du pain. Il n'auroit pas été juste que les riches, pendant ce temps, eussent employé au luxe et en superfluités ce qu'ils dévoient destiner au soulagement des pauvres. » Après la publication de plusieurs régle-

(0 Conf. de» Ordonn. l. 12, t. XVI. — Fonlan.i, 1. 5, Ut. lo, t. I. {% L. Bandy de NaltH*]ie, l'oésies du chancelier Michel de L'Hospiiat. Nouvel essai sur i'espril de L'Uospilal, p. XXVI.

ments concernant les blés, il parut, le 20 octobre ^573, une déclaration enjoignant aux ofûciers de la police générale de Paris de « faire cesser les grandes et excessives dépenses qui se faisoient en habits et en festins », et de publier de nouveau et de faire « garder inviolablemcnt » toutes les ordonnances somptuaires. En vertu de cette déclaration, et pour mieux connaître les contraventions, les Commissaires du Châlelet pouvaient assister aux banquets qui se donnaient. La disette ayant continué, 1rs dispositions de cet édit et de cette déclaration furent réitérées le 18 novembre suivant (4).

Après rassassinat de Henri III, les magistrats tinrent une assemblée et rendirent, le 30 janvier 4591, une ordonnance qui défendait aux traiteurs de faire aucun festin ou banquet, jusqu'à ce que la justice en eût autrement ordonné, et aux particuliers de donner à dîner à plus de douze personnes (2).

L'édit de janvier -1629, signé par Louis XIII, fut le der nier de ce genre; aussi est-il très-explicite. Cet édit faisait défense à toutes personnes sans exception « d'user au service de leurs tables, pour quelque prétexte et occasion » que ce fût, « même aux festins de noces et fiançailles, de plus de trois services en tout, et d'un simple rang de plats », sans qu'ils pussent être mis l'un sur l'autre.— Il ne pouvait y avoir plus de six pièces au plat, soit de bouilli ou de rôti, et même de volaille ou de gibier.-— Ces défenses s'appliquaient aussi bien aux traiteurs qu'aux particuliers, sous peine de confiscation des tables, de la vaisselle et des tapisseries des salles ou chambres où le festin se donnait, soit que celui qui offrait le repas fût propriétaire de ces objets ou qu'ils eussent été loués ou empruntés. — a ... Tous repas, festins, sous prétexte d'entrées, bien-venuês, réceptions, maîtrise, bAtons de ConfrairiCt redditions de comptes de Communautés, élections, prestations de serment, etc. », étaient interdits sous

(i) I>f! La Mare, I, 394 el suiv.

(2) Ibid.

peine de 300 livres d'amende. — La dépense ne devait pas dépasser quarante ou cinquante livres au plus « pour les festins et collations de ceux » qui faisaient « assembler leurs amis, pour disputer et se préparer à l'examen de leur réception aux Offices » dont ils avaient traité, « à peine d'être renvoyés de l'examen et de 500 livres d'amende. »— Par l'article 136 de cet édit, il était défendu aux restaurateurs de prendre plus d'un écu par lete pour les repas de noces ou autres, sous peine de ^500 livres d'amende, et de la confiscation des meubles et de la vaisselle, sans préjudice du recours que pouvaient avoir contre eux, pour les sommes qui leur auraient été payées, les pères ou les tuteurs des clients ainsi que les administrateurs de l'Hôpital. — Enfln, il était interdit à ceux-ci, sous peine de prison et de 300 livres d'amende, de recevoir dans leurs maisons et d'entreprendre des festins « pour les Officiers du roy et les enfants de famille », à moins que ce ne fût pour des fiançailles ou des noces, et à raison seulement d'un écu par tête (^).

Parlons maintenant du Carême.

Pendant cette période de l'année ainsi que pendant les autres jours maigres réservés et qu'on nommait de commandement^ il fut interdit, sous peine de punition exemplaire, d'entreprendre aucun festin (2). L'origine de cette défense remontait fort loin, car Chaiiemagne, rigoureux observateur des pratiques religieuses, et qui imitait en cela ses prédécesseurs, ne prenait, en Carême, son premier repas qu'après vêpres. Il paraît cependant qu'il ne voulait pas laisser trop longtemps à jeun les grands seigneurs de sa cour, car il fit avancer l'heure des offices. Remarquons que celte mesure fut loin de profiter à ses derniers officiers, puisqu'ils ne purent manger avant que ceux d'un rang supérieur eussent pris leur repas, c'est-àdire vers minuit. Il parut aussi sous Louis IX (oct. 1270)

(0 De La Mare, I, 394 et suiv.

(2) Dictionn. portatif des Arts et Uétien^ II, 685 et 636.

LE aiSIMER. 243

une ordonnance qui rendait celte abstinence ebligatoire; mais chaque année aussi^ pendant le Carême, on distribuait aux pauTres par les ordres de ce roi de larges et abondantes aumônes.

Plusieurs siècles après, le protestantisme ayant refroidi le zèle des catholiques et augmenté leur indifférence en malière de jeûne, Fautorité temporelle voulut contraindre à Tobservation des lois de TEglise, au moins pendant le Carême; mais on ne tint pas compte de ses ordres. C'est du moins ce qu'il est permis de supposer en lisant une ordonnance de police rendue en ^639, et où il est question des « débauchés » et des « libertins » qui allaient faire gras à Charenlon. Ce petit bourg, situé près de Paris, étant presque exclusivement habité par des protestants, on y mangeait en effet de la viande les jours d'abstinence. Alors, pour mettre fin à un pareil scandale, il fut fîiit tt défenses très-expresses à tous bouchers, rôtisseurs, pâtissiers, cuisiniers, hôteliers, cabareliers et tous autres de quelque qualité et sous quelque prétexte que ce soit^ de préparer, vendre et débiter aucunes chairs, volaille et gibier, à Charenton, à peine de 300 livres d'aqiende, de punition corporelle et de confiscation des viandes et des loyers d'une année des maisons » où elles se vendaient ou auraient « été vendues et consommées. » Une déclaration royale du ^^r avril -1726, rappelée le 26 janvier 1743 par une ordonnance de police, défendit encore aux traiteurs et aux logeurs de donner à manger du gras pendant le Carême, à moins que ceux qui voudraient s'en faire servir n'eussent une permission du curé de leur paroisse, visée par le lieutenant de police, sous peine d'amende et d'une punition sévère en cas de récidive. La même ordonnance leur enjoignait aussi : -J® de prendre à T Hôtel-Dieu ou dans les boucheries de Paris toutes les viandes dont ils auraient besoin; 2° de faire apprêter le gras dans des cuisines séparées de celles où s'apprêtait le maigrelet ceux qui, pendant le Carême, faisaient gras chez les traiteurs, étaient tenus de manger séparément dans leur

chambre, «^ sans scandale », sous peine de 300 livres d'amende (l).

L'auteur à qui nous ayons emprunté quelques-uns de ces faits dit avec raison : « Quel mérite, en effet, pouvait avoir aux yeux de Dieu une abstinence que Ton observait moins par la crainte des châtiments célestes, que par la menace des peines les plus graves infligées à Theure même par des juges qui, n'étant pas éternels comme Dieu, patùns quia œlemus^ n'étaient pas patients comme lui (2)?»

J 3. — Le Cuisinier du roi. — Cuisines royales. — Maîtresd'hôtel du roi. — Funérailles des rois de France. — Chefs de cuisine. — Costume des cuisiniers.

Les cuisiniers employés soit à la Cour, soit chez de simples particuliers, jouissaient, lorsqu'ils étaient capables, de certains privilèges et de certaines faveurs. Nous en fournirons plusieurs exemples.

Quelques démêlés eurent lieu en ^202 entre l'abbaye de Sainte-Geneviève et Tévôché de Paris. Ils se terminèrent néanmoins par un arrangement mutuel, à la condition qu'il serait permis à l'évoque et à l'archidiacre de Notre-Dame d'yser à leur gré de l'excommunication envers les habitants de la paroisse de Sainte-Geneviève. Il fut interdit aux prêtres de cette dernière église d'y recevoir des excommuniés. Cependant vingt-six paroiss ens furent, ainsi que leurs femmes, mis à l'abri de cette peine; et parmi ces privilégiés se trouvaient quatre cuisiniers (3) doni les talents culinaires justiGaient sans doute une telle faveur.

En vertu de règlements attribués à Louis IX et relatifs au poisson de mer ou d'eau douce amené à Paris, il fallait acheter au roi le droit de vente; et des prud'hommes

(1) De Fréminville, Dietionn., ou Traité delà Police génér.^ p. iG2.

(2) M. Hôte. Le Carême. Moniteur universel du 3 avril 1858.

(3) InnoeenU III Epislola 1, 682, cit. par Dulaurc, Uisl, de Varia, 3* édit., Il, 30S.

OU jurés des liai les, chargés de la police et de la perception des amendes, étaient nommés par le cuisinier du roi qui leur faisait prêter serment sur les saints qu'ils choisiraient eux-mêmes le poisson pour la famille royale. En reconnaissance de ce service, les jurés des halles étaient exemptés du guet {\).

On voit que le cuisinier du roi exerçait sur ses confrères une sorte de domination. Du reste, les rois de France entouraient d'un prestige pompeux tout ce qui se rapportait à leur personne, afin de mieux frapper les esprits, et ceux qui remplissaient des fonctions même infimes dans les cuisines royales deyenaicnt par ce seul fait des personnages presque importants. Ainsi, au xi\« siècle un simple galopin était un de ces personnages, quoiqu'il eût au-dessus de lui dans l'ordre hiérarchique les cendriers, les tourne-broches, les porteurs d^cau, les sert-d'eau, les buschoyers, les valets d'écuelle, les valets de chaudière, les yalets de nappe, les valets tranchants, les hâteurs, les potagers, les cuisiniers, et enfin le maître-queux, chef suprême de cette petite légion culinaire et exerçant sur elle un pouvoir dictatorial (2). Il ne faut pas oublier non plus les pages souffleurs, dont l'occupation spéciale consistait sous Charles V, dit le Sage^ à faire flamber le feu chacun à leur tour, pour que ce roi eût à toute heure de jour et de nuit un potage constamment chaud et prêt à être servi. Le feu sacré gardé par les Vestales n'exigeait pas plus de soins. Ce fait paraîtra moins étrange si Ton se rappelle que dans l'enceinte du Louvre, habitée par Charles V, il y avait plusieurs cours ainsi nommées : Cour des cuisines, cour de la pâtisserie, cour des sauceries, des celliers, du four, du garde-manger, de la cave au vin des maisons du roi, de la bouleillerie, etc. (3). Cela ne peut nous faire oublier que Charles V réunit et

(1) Dulaure, Hist. de Parit, 3« éd., III, 84 et 85.

(3) A.-A. MonteU, 1, 83d-3S, 4« éd.

(S) Dulaure, Hiit, de Pêrii, 8« éd. IV, 862.

composa les premiers éléments de la Bibliolhècrue du Louvre, et qu'il voulut que les membres du Parlement fussent élus par la voie du scrutin, abandonnant ainsi une de ses prérogatives.

Pierre Matthieu adonné quelques chiffres sur les émoluments que Louis XI, — qui n'était ni gourmand ni prodigue, — accordait à ceux qui préparaient ses aliments : Quatre écuyers de cuisine recevaient par an ()20 liTres chacun ; un hasteur, un potager, un saussier, un queux (cuisinier), un sommelier d'armeures et deux valets de sommiers, 10 livres par mois; deux galopins de cuisine, 8 livres par mois ; et un porteur, un pâtissier et un boulanger, 60 livres par an {\). Monteil nous a fait connaître une partie du cérémonial usité au xvi« siècle dans un repas royal :

«... Les galopins! laissez passer. Les enfants de cuisine! laissez passer. Les garde-vaisselle! laissez passer. Les sert-d'eau! les porte-faix! les porteurs en cuisine! lesporle-tables! laissez passer. Les potagers! passez. Les saulciers! les hâteurs! les verduriersl les fruitiers! les sommiers des bouteilles! passez, passez. Les aides de cuisine! saluez. Les chefs de cuisine! saluez deux fois. Au potage ! haut la masse, et marchez en tête du cortège. A la yiandel haut la masse, et marchez en tête du cortège (2). » Quelle majestueuse et solennelle procession J Quelle gravité, et aussi quel respect pour ceux qui marchent en tète de ce cortège ! Ne dirait-on pas qu'il s'agit du salut de tout un peuple, des destinées du monde entier?

Pendant plusieurs siècles, les rois de France attachèrent une si haute imporlance à la nomination de leurs maitres-d'hôtel qu'ils les choisirent toujours dans les familles

(i) Pierre Matthieu, Hht. de Louis Xï.

(2) A.-A. Monteil, HitL den Françali des divers éUtSf 4* éd., III, p. 368, 369.

LE CrTSINTER. 247

dont la noblesse ne pouvait être suspectée ; et Pierre de Villers, seigneur de l'Isie-Adam, prit même le litre pompeux de souverain math'e-(r hôtel du roi (^). Au xvii« siècle, le premier écuyer tranchant, et les autres écnyers tranchants ordinaires chargés de faire l'essai des viandes servies au roi, étaient tous gentilshommes (2).

Les maîtres-d'hôtel du roi ne se renfermèrent pas toujours dans leurs attributions; ils voulurent y ajouter la police des vivres. Mais ces prétentions faisaient perdre au prévôt de Paris une portion de son autorité, et le fait parut assez grave aux Etats généraux qui s'assemblèrent le 23 février -1318, pour que Philippe V rendît un édit portant que désormais « les maîlres-d'hôtel du roi n'auroient connoissance d'aucunes affaires que des actions où les Officiers de l'Hôtel du Roy seroient parties et pour causes personnelles pures seulement. » Philippe Y lit aussi la même année un règlement relatif aux vivres que fournissaient les pourvoyeurs de la Maison du Roi, de celle de la Reine, des Princes et des principaux Officiers de la Couronne. Ce règlement fut môme 'adressé au prévôt et aux baillis pour en surveiller l'exécution. Le roi Jean alla plus loin : au mois de décembre -1355, il supprima la juridiction de ses maîtres-d'hôtel; mais son édit n'ayant pas reçu d'exécution, elle fut restreinte le 7 mars ^ 389 par arrêt du Parlement. Enfin, des lettres patentes du 19 septembre ^406 la supprimèrent définitivement. Cette juridiction fut exercée dans les commencements de la monarchie française par les maires du Palais, ensuite par le Grand Sénéchal, et en dernier lieu par les maîtres-d'hôtel du roi (3).

La charge de grand sénéchal était à peu près la même

(i) Encyclopédie Courtin, XXII, 409.

(2) Le Prince Emra. Galilzin, La Russie au XYII^ siècle, dans ses rapports avec C Europe occidentale^ p. 132.

{i) Ordotttt. des rois de France. — Livre blanc petit, f» 35. — Du Tillet, ch. du Grand-Maître de France^ p. 284. — Livre rouge ancien^ f" J65. — Offices de France, liv. II, lit. IV; t. I, p. 659 ; cil. par De La Mare, I, 659.

248 ALIMENTATIOiX.

que celle de grand inailrc de l'iiùlel du roi, et, depuis le règne de Lolhaire, elle é(ait liérédilairo dans la maison des comtes d'Anjou; mais les vassaux du premier rang ne faisant qu'un court séjour à la cour, les comtes d'Anjou ne purent remplir régulièrement leurs fonctions, et Ton dut leur donner un substitut. Dans un traité conclu entre Louis-le-Gros et le comte d'Anjou, il fut arrêté que, dans les cérémonies d'éclat, et lorsque le roi mangerait en public, le comte se tiendrait assis jusqu'au moment du service, qu'il recevrait alors les plats et les disposerait sur la table, qu'après le repas il se retirerait chez lui, sur un cheval de guerre dont il ferait présent au cuisinier du roi, et que celui-ci enverrait au grand sénéchal un morceau de viande, auquel le panelier joindrait deux pains et trois chopines de vin (I).

Au sacre de Louis XV à Reims en 1722, il y eut, suivant l'usage, un banquet royal où cinq tables furent dressées ; l'une pour le roi, et les quatre autres pour les pairs, les ambassadeurs et les seigneurs de la Cour. Un historien a donné sur ce grand festin quelques détails assez curieux : « Le premier service, dit-il, fut apporté dans l'ordre suivant : Les hautbois, les trompettes et les flûtes de la Chambre, jouant des fanfares, ouvraient la marche. Us étaient suivis des Hérauts d'armes, du Grand-Maître des cérémonies, des douze Maîtres d'hôtel du Roi. Le Prince de Rohan, faisant fonction de Grand-Maître, venait ensuite, son bâton à la main, et précédait le service, dont le premier plat était porté par le duc de Brissac, Grand Panotier de France, et les autres par les Gentilshommes servans du Roi. Le Marquis de laChesnaye, Graçft-Ecuyer tranchant, rangea les plats sur la table du Roi, les découvrit, en fit l'essai et les recouvrit. Le Roi se rendit à la salle du festin, précédé des six Hérauts d'armes, du Grand-Maître, du Maître des cérémonies et de douze Maîtres d'hôtel.

(i) Dictionnaire des Mœurs et Coutumes des Français.

LE cris I MER. 249

' « Loi-sqiic le Hoi lut placé à fable... le Prince de Rohan, représentant le Grand-Maître, se tint debout pour présenter la serviette au Roi avant et après le repas; le Grand- Panelier, le Grand-Echauson et le Grand-Ecuyer Iranchant se placèrent devant la table, pour être à portée de faire les fonctions de leurs charges {\). » Il est triste de penser que celui à qui Ton donnait de telles marques de déférence et de respect devait mettre un jour les caprices de la Du Barry et la direction du Parc aux Cerfs au-dessus des affaires de TElat.

La mort n'interrompait ni Péliquetle ni le cérémonial dont nous venons de parler; car voici ce qui se passait aux funérailles des anciens rois de France ; L'efûgie du monarque restait exposée au public pendant huit ou dix jours, et le service de ses repas avait lieu comme de son vivant. Aux heures ordinaires, les officiers et les fourriers dressaient la table, et les gentilshommes servants, précédés de l'huissier, apportaient les mets ; ensuite, les offlciers de gobelet plaçaient les hanaps (coupes fermées) et un petit buffet appelé la nef du roi. On procédait à Tessai des vins, et le maître^l'hôtel présentait la serviette au plus haut personnage de Tassislance, pour quMl essuyât sps mains. Un prélat, ou à son défaut un aumônier, bénissait la table, et les bassins à laver étaient placés devant la chaise du roi, comme s'il y eût été encore assis. Trois services de table et trois services de vin se succédaient, puis on of!rail la coupe au moment où le monarque défunt avait rhabitude de boire. On terminait celte cérémonie en donnante laver; Taumônier récitait les grâces, en y ajoutant les Psaumes et les prières des trépassés. Les princes, les princesses, les officiers de la maison du roi et tous ceux ordinairement présents à ses repas assistaient à ce banquet funèbre. Les aliments desservis étaient donnés aux pauvres (2).

(i) A.-E.-N. des Odoard s, ///«/. de France depvislamort de Louis X[V jusqu'à la paix de Venailles de 1783, t. I, p. 409 el 4io, (2) Legrand d'Aussy, Des Sépultures nationales, p. 4I5 et 4i6.

Nous avons parlé des maîtres d'hôtel de la Maison du roi ; mais ceux des grandes maisons ne manquaient pas non plus, — quoique étant d'un rang inférieur, — ^ d'importance ni de gravité. Au xyii® siècle, lorsqu'un fepas devait avoir lieu, le maître-d'hôlel se présentait, ayant une serviette blanche pliée en long sur l'épaule, et il allait prendre les ordres de l'intendant; ensuite il coraplélait son costume et rentrait dans la salle à manger; il portail alors une épée et un grand manteau. Après avoir salué la compagnie, il remellait son chapeau et le gardait pendant toute la durée du repas. Les domestiques chargés du premier service marchaient derrière lui ; mais il ne laissait à aucun d'eux le soin de poser les plats sur la table. Il se tenait derrière le siège de la personne qui occupait la place d'honneur, ou derrière le maître de la maison, et, lorsque les invités se levaient pour se laver les mains, il présentait la serviette. Après le repas, il faisait dîner les domestiques selon leur grade.

Au xviiie siècle, le maître-d'hôtel de bonne maison portail encore un magnifique costume : chapeau brodé en point d'Espagne, avec privilège de le garder sur sa tête, épée au côté, tenue sévère; il ressemblait à ses devanciers et avait plutôt l'allure d'un officier que celle d'un servant de Comus. Le dîner servi, il quittait la salle à manger dans la craiïite que son maître ne le contraignît à dîner à côté de lui, ainsi que cela arrivait quelquefois (I).

Les chefs de cuisine ont de tout temps aussi été fort considérés, ce qui est juste; car c'est réellement à eux que doit revenir l'honneur d'un bon repas. Ils remplissaient au xv® siècle leurs fonctions d'une façon magistrale. Monleil fait ainsi parler l'un des personnages de cette époque : « Ce qui me frappa le plus, dit-il, ce fut, dans les cuisines, l'importante gravité du Chef, toujours assis sur sa haute chaise à bras, oii il donnait solennellement ses ordres, tenant à la main une cuiller de bois, avec laquelle il goûtait, sans bouger de sa place, les divers mets qui

(i) A.-A. Monleil, Hift, des Français^ 4« éd., V, 29.

LE CUISIMER. 251

étaient sur les fourneaux et dans les marmites, avec laquelle, en même temps, il faisait la police, lorsqu'il apcrceyait des négligents, des paresseux, et surtout des gourmands (I). » Ce chef avait pleinement conscience de ses devoirs, et dès lors il les remplissait avec toute la raajeslo de Jupiter Olympien.

Quant au costume des cuisiniers, il paraît avoir été réglé -par Tordonnance que rendit Henri II le do juillet 1549, laquelle prescrivait de porter dans chaque classe ou dans chaque métier un costume spécial et distinct. Celui des cuisiniers li'a guère varié depuis, et la veste blanche, le bonnet et le tablier de même couleur, le couteau pendu au côté, tout prouve que, sauf le classique bonnet de coton, remplacé en ces dernières années par un béret, leurs vêtements de travail n'ont pas changé de forme.

g 4. — De quelques Cuisiniers célèbres.

On connaît Tamitié qui unissait Molière, La Fontaine, Boileau et Chapelle, le plus gai d'entre eux ; mais ce que l'on sait moins, c'est que ces hommes de mérite se réunissaient de temps à autre chez deux traiteurs fameux, Crenet et Boningant (2).

Ils n'en ont pas parlé dans leurs œuvres, sans doute parce qu'ils n'ont pas jugé les noms de ces traiteurs assez harmonieux pour les immortaliser comme Boileau la fait d'un autre dans une de ses satires :

Ma fol, vive Mignot et tout ce qu'il apprête!

Car Mignot c'est tout dire, et dans le monde entier Jamais empoisonneur ne sut mieux son métier (3).

Jacques Mignot, qui tenait boutique de pâtissier-traiteur

(1) A.-A. Monteil, flist. des Français, 4" éd., H, 240. .

(2) De La Place, PièCM intéressantes et peu connues, VI, 61.

(3) SaUre UI, Sur un repas ridicule.

Jt

rue de la Harpc^ étail maître-queux de la Maison du roi et écuyer de bouche de la reine. Ces vers de Boileau le rendirent furieux, et il ne voulut pas qu'on le ridiculisât impunément. Il porta plainte contre le poète ; mais il ne fut écoulé ni du lieutenant-criminel ni du procureur du roi. Cependant il ne put se résigner à laisser une telle offense impunie et se fit justice lui-même d'une singulière façon. En sa qualité de pâtissier^ il avait acquis une grande réputation pour la fabrication des biscuits, et Tabbé Cotin, qui n'avait guère à se louer de Despréaux, écrivit une satire contre celui-ci. Mignot crut ne pouvoir mieux se venger qu'en faisant imprimer cette satire à ses frais, et d'en envelopper ses biscuits. Boileau fut le premier à en rire, et, lorsqu'il voulait s'égayer avec ses amis, il envoyait acheter des biscuits chez Mignot et lisait la satire de Tabbc Colin.

Au risque de répéter ce qui est déjà bien connu, nous ne pouvons nous empêcher de parler de Vatel, à qui la mort a donné autant de célébrité, si ce n'est plus, que ses talents personnels. Celte fin si tragique a été racontée par une femme de talent, et, quoique son récit ait été souvent reproduit, nous en citerons quelques lignes pour ceux qui ne le connaîtraient pas ou seraient désireux de le relire. Voici d'abord le premier billet écrit le 24 avril 1671 par Mme la marquise de Sévigné, beaucoup plus spirituelle que réellement sensible.

« Le grand Vatel, maître-d'hôtel de M. Fouquet,

qui Tétait présentement de M. le Prince, cet homme d'une capacité distinguée de toutes les autres, dont la bonne tête était capable de contenir tout le soin d'un Etat; cet homme donc que je connaissais, voyant que ce malin à huit heures la marée n'était pas arrivée, n'a pu soutenir raffronl dont il a cru qu'il allait être accablé, et en un mot il s'est poignardé. »

Deux jours après, Mme de <Sévigné complétait ainsi sa narration:

u Le roi arriva le jeudi au soir; la promenade, la

coilalion dans un lieu tapissé de jonquilles, tout cela fut à souhait. On soupa, il y eut quelques tables où le rôti manqua, à cause de plusieurs dîners auxquels on ne s'était point attendu; cela saisit Vatel, il dit plusieurs fois : « Je sais perdu d honneur, Yoici unafTrontque je ne supporterai pas; » Il dit à Gourville : « La tête me tourne, il y a douze nuits que je n'ai dormi ; aidez-moi à donner des ordres. » Gourville le soulagea en ce qu'il put. Le rôti quiaTait manqué, non pas à la table du roi, mais aux vingt cinquièmes, lui revenait toujours à Tesprit. GourvUIe le dit à M. le Prince. M. le Prince alla jusque dans la chambre de Yatel et lui dit : « Vatel, tout va bien, rien n élait si beau que le souper du roi. » Il répondit : « Monseigneur, votre bonté m'achève, je sais que le rôti a manqué à deux tables. » — « Point du tout, dit M. le Prince, ne vous fâchez point, tout va bien. » Minuit vint, le feu d'artifice ne réussit pas, il fut couvert d'un nuage; il coûtait seize mille francs. A quatre heures du matin, Vatel s'en va partout, il trouve tout endormi; il rencontre un petit pourvoyeur qui lui apportait seulement deux charges de marée. Il lui demande ; «Est-ce là tout?— Oui, Monsieur.» 11 ne savait pas que Vatel avait envoyé à tous les ports de mer. Vatel attend quelque temps, les autres pourvoyeurs ne vinrent point; sa tête s'échauffait, il crut qu'il n'aurait point d'autre marée ; il trouva Gourville, il lui dit ; « Monsieur, je ne survivrai pas à cet affront-ci. » Gourville se moqua de lui. Vatel monle à sa chambre, met son épée contre la porte, et se la passe au travers du cœur; mais ce ne fut qu'au troisième coup, car il s'en donna deux

qui n'étaient point mortels ; il tombe mort » Et

Mme de Sévigné ajoute : « Gourville tâcha de réparer

la perte de Vatel; elle fut réparée : on dîna très-bien, on fit la collation, on soupa, on se promena, on joua, on fut à la chasse; tout était parfumé de jonquilles', tout était enchanté (I). »

Pauvre Vatel I il fut vile et gaiement oublié. Aussi, tout

(i) Lettres, de Mme de Sévigné, édit. Firmin Didot, p. 120 et suiv.

254 ALIMEISTATION.

en rendant hommage au saerilicc qu'il lit de sa vie à Thonneiir de sa profession, on ne peut s'empêcher de regretter que ee fut aussi dans la crainte de déplaire à ce roi dont l'immense vanité fut le principal mérite.

Il est encore trois cuisiniers dont nous devons parler.

L'un d'eux, nommé Boulanger, s'était établi en -1765 rue des Poulies; il y acquit une nombreuse clientèle dont il satisfaisait le goût et les fantaisies gastronomiques, et pour faire preuve d'érudition, il avait mis sur son enseigne : Venite ad me, omnes qui slomacho laboratis^ et ego restaurabo vos (Venez à moi, vous tous qui avez faim, et je vous rassasierai) (^); mais il ne disait pas que ce fût gratuitement.

Un autre traiteur, dont les talents comme praticien sont restés ignorés, s'est fait connaître en -1738 par la publication d'un volume in-42, intitulé : le Festin joyeux ou la Cytisine en musique.4.\ se nommait Lebas, et prétendait, à l'aide de sa méthode, a faciliter aux dames les moyens d'enseigner en chantant les moyens de faire des ragoûts et sauces à leurs sujets subalternes. » Tout son livre, écrit dans ce style, donnait prise à la critique la moins sévère. « 11 a mis en couplets, dit M. Ed. Fournier, les recettes de chacun des mets, et bien mieux, l'ordonnance des plats sur la table pour les différents services, ainsi que colle des objets nécessaires à Tinstallation d'une grande cuisine. Pas un ragoût qui n'ait son couplet, avec un air noté à la fin du volume (2). » La tentative musico-culinairt de Lebas ne fut point heureuse, il n'en rccueillii que des sarcasmes.

Les œuvres pratiques et théoriques de Carême lui ont acquis, au contraire, une juste célébrité qui dure encore. Ké à Paris en -1785, il fut dès son enfance livré à luimôme, et réduit pour vivre à entrer chez des traiteurs de dernier ordre où on l'employa à des travaux scrvilcs et

(1) Encyclopédie Çeurtin, XXII, 599.

\Q) Kd. IFoumier, Le Vieux Neuf, I, 396 et 297.

LE CCISIMEB. 255

répugnants. Passionné pour sa profession , et malgré les dures épreuves qu'il eut à subir, il parvint à force de courage, de patience et d'étude, à faire progresser son art cl à en être le représentant le plus instruit. Né pauvre, il ne dut sa réputation qu'à lui-même. Carême est mort en 1 833, après avoir publié le Pâtisûer Royal Parisien y le Cuisinier Parisien et VArt de la Cuisine au X/X« siècle^ ouvrages toujours consultés avec fruit.

g 5. — Rôtisseurs, Traiteurs et Cuisiniers au xvni" siècle.

Tout en conservant bon nombre de rôtisseurs, la rue aux Ours eut cependant au xviii® siècle, dans la rue de la Huchelte, une rivale qui \uà fit une sérieuse concurrence. Mercier disait qu'à toute heure du jour on y trouvait des volailles cuites, qu'on y voyait un tourne-broche éternel qui ressemblait à la roue dlxion, et que les Turcs venus à la suite de l'ambassadeur ottoman n'avaient rien trouvé de plus agréable dans Paris (I).

Le même auteur nous apprend qu'il y avait aussi des gargotes appelées arches de Noé^ où l'on dînait pour trentedeux sous (2), puis des restaurants et des traiteurs qui se disaient experts (3); mais ce qui excitait le plus sa verve caustique, c'étaient les cartes imprimées que l'on recevait en entrant dans les restaurants :

« Faites bien votre calcul, disait-il, si vous ne voulez pas être pris au dépourvu, et laisser votre montre ou voire tabatière au comptoir, en gage d'une moitié de poularde. » Puis il ajoutait : « Vous voyez bien le prix , mais vous ne voyez pas le plat; quand il arrive, ce qu'il contient pourrait être servi dans une soucoupe ou dans une palette à saignée. On voit au firmament la croissance de la lune, on ne voit chez les restaurateurs que la décroissance des

(1) Mercier, Tableau de Paria, I, 35i, éd. de 1782.

(2) ïhhi., I, 134.

(3) Ih'td. , Le nouveau Paris ^ V, 2ii.

plats. La viande est découpée en filigrane et bientôt le sera en dentelle. » Enfin, se laissant aller à un accès de misanthropie, il concluait ainsi: « La goinfrerie est la base fondamentale de la société actuelle; on ne songe sérieusement qu'à bien manger, qu'à bien dîner, et tous ces miroirs qui décorent ces salles de restaurateurs réfléchissent Tégoïsme, qui seul dévore tout à son aise, cl qui, quand il a dîné, n'est touché de l'infortune de personne (!}. »

L'égoïsme n'a certes pas beaucoup diminué depuis un siècle; toutefois, si Mercier vivait encore, il serait forcé de convenir que les établissements publics où Ton sert maintenant à manger, sont mieux tenus que ceux de son temps, et que l'hygiène et la propreté n'ont rien perdu à ce changement.

A la fin du xviii<5 siècle, il y avait à Paris un assez grand nombre de tables d'hôte où l'on servait à heure et à prix fixes. Ce prix était de 5 fr. par tête à l'Hôtel d'Yorck, et de 3 fr. à rilôtel. Bourbon et à celui du Nom-de-Jésus. A ces tables d'hôte succédèrent en 1772 des traiteurs qui commencèrent par servir des tables pour six ou douze personnes (2).

Ce grand art de la bouche^ si éncrgiquement qualifié par Montaigne, n'était pourtant encore, sauf quelques rares exceptions, qu'un métier exercé par une fraction intelligente et laborieuse de la domesticité. Les cuisiniers mettaient alors leur capacité au service de la cour, du clergé, de la finance et de la robe, sans que la plèbe en profitât, car elle ne se nourrissait que de mets grossièrement apprêtés. La Révolution, en sapant la royauté, eifaça en môme temps tout prestige aristocratique; la noblesse émigra, sans pouvoir emmener à sa suite tous ceux qui la servaient, car plus d'un noble en posant le pied sur le sol étranger manqua complètement de ressources, et se

(1) Mercier, Le Nouveau Paris, VI, 7i, 72, 74 el 75. l'ï) Eiicyclopedie Cour lin, XXII, 59.9.

LE CUISIMEH. 2'i7

trouva en quelque sorte déjà puni de Terreur ou de la vanité qui lui avait fait quitter sa patrie. Les cuisiniers restés sans emploi se trouvèrent ainsi que leurs maîlres aux prises avec la nécessité; mais ils utilisèrent leur savoir professionnel, et ouvrirent de nombreux restaurants. Leur tache dut être facile, car il n'y avait à Paris qu'un certain nombre d'auberges et de cabarets enfumés où Ton vendait à manger, et encore les mets, sans parler du service, étaient-ils très-inférieurs à ce qu'ils sont aujourd'hui, même chez les traiteurs de dernier ordre. Les deux seuls établissements convenables avaient été fondés: l'un en ^770, rue des Poulies, par Champ-d'Oiseau; Tautre en -1786, au Palais-Royal, par Barthélémy, Manneille et Simon. Ce dernier restaurant, qui subsiste encore, avait pris pour enseigne : Aux Trois Frères provençaux ^ afin de témoigner de l'affection mutuelle des trois associés dont l'amitié ne s'est, en effet, jamais démentie.

§ 6. — Condition des Cuisiniers au xix* siècle. — Apprentissage. — Salaires. — Chômage. — Mœurs. — Habitudes. — Caractère.

Les cuisiniers travaillant à Paris sont en grande parfîe originaires des déparlements de Seine-et-Oise, de Seineet-Marne et du Loiret; les déparlements du Centre et du Midi en fournissent également un assez bon nombre. Les garçons de cuisine viennent presque tous de l'Auvergne ou de la Savoie.

Ainsi que nous l'avons dit dans une de nos précédentes Etudes (^), l'apprentissage commence d'ordinaire par la pâtisserie; car cette profession étant peu lucrative, beaucoup de jeunes pâtissiers deviennent cuisiniers. Cet apprentissage est de trois années, afin sans doute de justifier ce dicton du métier : « L'apprenti qui arrive de son village doit toujours faire ses trois ans. »

m • ' I I II . I M ^

(i) Voy. Elude sur le Pâtissier, p. 97.

Pendant la première année , l'apprenti porte en ville, épluche les légumes, vide et nettoie le poisson, tient la cuisine propre, etc. La seconde année ressemble assez à la première, si ce n'est que l'apprenti aide le chef^ le rôtisseur, Tentremetlier, et est occupé par plusieurs personnes; on lui donne alors, et pour cette raison, le sobriquet d'omnibiis. Dès que son apprentissage est terminé, il -commence à faire rôtir les viandes; mais il a encore de rudes épreuves à subir avant de pouvoir gagner un salaire suffisant. En sortant d'apprentissage, il reçoit de 25 fr. à 30 fr. par mois, somme en partie dépensée à rafraîchir les gosiers échauffés de ceux qui ont bien voulu lui venir en aide, ou lui donner des conseils; et encore le jeune cuisinier doit-il s'estimer heureux lorsque ses protecteurs intéressés ne prélèvent pas le premier mois de ses appointements, et parfois même un tiers ou un quart de la rétribution qui lui sera accordée les mois suivants. Ce dernier abus est rare, exceptionnel, mais comme il subsiste, nous avons cru devoir le mentionner.

« Les cuisiniers se divisent H<> en cuisiniers de maisons

bourgeoises, formant une classe à part; — 2" en cuisiniers de restaurants, lesquels se subdivisent en cuisiniers de grandes maisons, de tant par tête ou à prix fixe^ et de petits traiteurs.

Il y a une différence marquée entre les cuisiniers de maisons, c'est-à-dire employés chez de riches particuliers, et ceux qui travaillent chez les restaurateurs. Les premiers ont conservé le souvenir de leurs prédécesseurs : autant ils sont polis, obséquieux avec leurs maîtres, autant ils sont fiers et hautains avec leurs subordonnés. Quelquesuns ont conservé la tradition de la tenue magistrale des anciens chefs de cuisine, et ils donnent des ordres d'un ton absolu. Cette allure dictaloriale, cette sorte d'infaillibilité qu'ils s'attribuent, leur aliène souvent la sympathie de leurs inférieurs. Il faut, pour être juste, ajouter que ces chefs ont une grande responsabilité : de leur direction, de leur expérience, de leur activité dépend tout le

succès d'un repas; et sans avoir la moindre enyic d'imiter Yatel, ils tiennent cependant a remplir leurs devoirs.

Pour apprécier en connaissance de cause les qualités indispensables à un chef, il est nécessaire d'avoir vu un oflice de grande maison : les casseroles, les poêles, les bassines, la Yaisselle, Targenterie, tout y est net et luisant, comme un miroir; les fourneaux y sont d'une propreté rigoureuse, et chaque ustensile, rangé par ordre de dimensions, ne quitte sa place que pour les besoins du service. Et cependant tout ceci n'est rien ou peu de chose, si on le. compare à la préparation des rôtis, des sauces, des entremets, du dessert même, etc. Le ciief doit tout surveiller, car il est responsable.

Il serait assez dillicile de préciser le chiflre des appointements accordés aux cuisiniers de grandes maisons, attendu qu'il est très-variable, et no dépond pas moins des circonstances que de la capacité do chaque ouvrier. La rétribution annuelle de la plupart d'entre eux est de 800 fr. à 1200 fr.; ils sont nourris, loges, blanchis, et ont de plus quelques proOts de diverses natures. Ceux dont la réputation est faite gagnent davantage.

Les cuisiniers travail la ut chez les restaurateurs se divisent ainsi :

^0 Chefs de cuisine, — Ils dirigent les autres cuisiniers, et gagnent de 100 fr. à ^25 fr. par mois.

•2o Chefs sauciers. — Leur nom indique leur spécialité ; ils gagnent de 80 fr. à 90 fr. par mois.

3« Entremettiers, — Leur salaire est de 70 fr. à 80 fr. par mois. Dans les maisons de premier ordre, ils sont payés à Tannée, et gagnent de 1200 fr. à 3000 fr.

4° Rôtisseurs. — Chargés spécialement de faire rôtir les viandes et les volailles, ils gagnent de 60 fr. à 70 fr. par mois. Leur gain est plus élevé lorsqu'ils travaillent chez les grands restaurateurs.

5° Chefs de garde-manger. — Ils préparent les viandes destinées à être mangées froides, et sont chargés aussi

de conseryer celles qui peuvent se garder pendant plusieurs jours.

6® Aides de cuisine, — Ils épluchent les légumes, allument les fourneaux, etc.; leur gain est de 20 fr. à25fr. par mois.

7^ Garçons de cuisine, — Ils lavent la vaisselle, récurent les casseroles, vont chercher Teau, fendent le bois, etc. Leur rétribution est de ^5 fr. à 20 fr. par mois, somme qui s'augmente par la vente des os, des peaux de lapin, des vieilles graisses, etc., et porle le gain effectif à environ 60 fr. ou 70 fr. par mois. Chez quelques restaurateurs bien achalandés, ces bénéfices éventuels laissés aux garçons de cuisine parfois s'élèvent au-dessus de JOO fr. par mois.

Tous les cuisiniers sont nourris par les patrons qui les occupent.

Ces ouvriers, bien que payés au mois, n'en ont pas moins à subir de longs chômages irréguliers, car dès qu'ils quittent une maison, ils restent quelquefois trèslongtemps avant de pouvoir se replacer. Alors, si ce chômage a lieu dans la belle saison, ils peuvent, les dimanches et les jours de fête, faire ce qu'ils appellent des extras chez les traiteurs dé Paris et des environs; en d'autres termes, la clientèle étant ces jours-là plus nombreuse, ils vont pendant un jour ou deux aider les cuisiniers attachés à ces établissements, et reçoivent de 5fr. à 6 fr. par jour. Lorsque le temps est incertain ou pluvieux, ou bien encore pendant toute la durée de l'hiver, ils n'ont pas même cette faible ressource, et leur chômage peut alors durer plusieurs jours, plusieurs mois. Nous en avons connu qui, pendant toute une année, n'ayant pu travailler un seul jour, avaient été forcés de changer de métier.

Le caractère et les habitudes des cuisiniers méritent que nous en disions quelques mois.

Sauf les journaux, qui sont presque toujours à leur disposition, ils lisent fort peu ; la lecture d'un livre en

un ou plusieurs yolumes exigerait trop de temps, et ils n'en ont guère que pour leur travail. Les événements politiques les impressionnent vivement, et plusieurs d'entre eux y ont pris une part active, payant quelquefois bien cher leur enthousiasme pour des idées qui devançaient leur époque. C'est surtout dans les mom'enls critiques qu'ils se jettent résoliimenl dans la mêlée; mais dès que le calme est revenu, ils reprennent leur travail avec une sorte d'indifférence.

Les cuisiniers vont rarement au théâtre, car à l'heure où commence le spectacle, ils sont encore à leurs fourneaux. Les seuls plaisirs des jeunes gens sont de chanter les refrains en vogue, de fréquenter les sociétés chantantes, ou d'aller au bal lorsque leur journée est finie. Quant aux hommes d'un âge mûr, — nous ne disons pas raisonnable, — leurs loisirs sont consacrés à célébrer la gloire du soi-disant vainqueur des Indes, tout en jouant aux cartes, ce qui est une de leurs plus douces distractions. Leur gosier desséché par la chaleur a besoin, disent-ils, d'être humecté et rafraîchi; cependant, il est rare qu'ils s'enivrent, bien qu'ils boivent tous très-largement.

Ils ne font habituellement que deux repas par jour, et la plupart mangent fort peu. Ceci tient à ce qu'en préparant les aliments, ils y goûtent, aGn d'en connaître la saveur, le degré de cuisson, de sorle que le suc des viandes suffit en partie à les nourrir. Ces travailleurs sont ou trèsmaigres ou très-obèses-, elsous ce rapport, ils n'ont guère changé depuis que Breughel-le-Vieux a composé son fameux tableau des Gmsetdes Maigres, L'art médical pourrait môme trouver dans cette singularité un curieux sujet d'observations.

Travaillant debout, la tête au-dessus de brasiers ardents, l'esprit absorbé par des soins de toute espèce; obsédé par des fantaisies, des exigences difficiles à satisfaire; obligé de s'occuper de vingt mets différents qu'on lui demande à la fois et de suppléer à ce qui lui manque, le cuisinier a besoin d'être doué d'une grande patience et d'une sorte de philosophie pratique dont, il faut le dire, il ne fait

2()i: ALIMENTATION.

usage que pendant son travail. Aussi, dès qu'il est libre, la réaction qui s'opère dans son esprit se traduit par une intempérance de langage et une certaine violence de gestes qui s'expliquent lorsqu'un connaît la nature de son labeur.

Les maîtres restaurateurs préférant occuper des célibataires, il y a peu de gens mariés parmi les cuisiniers.

Us ne restent pas longtemps dans les mêmes maisons, et dès qu'ils trouvant un emploi à l'étranger, ils s'empressent de l'accepter, non-seulement parce que la rétribution y est plus élevée qu'à Paris, mais aussi par un excessif besoin de changement. Du reste, ils aiment peu leur métier et ne l'exercent que par nécessité. Faisons néanmoins une exception pour ceux qui préparent les mets destinés à être mangés froids, car alors ils prennent une sorte de plaisir à les dessiner pour ainsi dire, et à en varier les formes à leur gré. Les difticultés qu'ils ont ren- . contrées dans leur apprentissage, la fatigue et les maladies qui sont la conséquence de leur profession, produisent cette répulsion pour un métier qui procure à tant d'autres d'ineffables délices.

Entre eux, les cuisiniers sont des camarades dévoués, toujours prêts à se rendre service, et dès que quelqu'un a besoin de secours, les. aspérités de leur caractère disparaissent pour faire place à des sentiments généreux.

Très-vifs, très-indépendants, ils ne supportent pas une injustice sans protester avec énergie. Leurs formes extérieures sont empreintes d'une certaine rudesse, mais ils sont doués d'excellentes qualités, et leur cœur est loyal et sincère.

Il serait assez difficile de préciser le nombre des cuisiniers qui travaillent à Paris, car dans toutes les statistiques que nous avons consultées, ils sont confondus avec les domestiques (I). D'après quelques renseignements que

(I) « Le nombre des domesUqucs, y compris les cuisiniers, peut Hre évalué à 51 776. » (Recherches statistiques sur la ville de. Paris et le département de la Seine. I8li, i. V; Inlrod., p. IX.

Li: fiiiisixTFR. 263

nous a\oiispu recueillir, mais qui ne sauraient être d'une exactitude rigoureuse, il serait de 4000, et encore ce chitlro varie-t-il fréquemment.

J 7. — Société des Cuisiniers. — Associations culinaires. —

Syndicat.

Jusqu^en ^840, les cuisiniers ont été à la merci des placeurs dont nous avons précédemment parlé ; mais à cette époque comme toujours, leur esprit corporatif étant trèsdéveloppé, ils fondèrent une société dans le but unique de procurer du travail à ses membres. Les- frais administratifs étaient couverts par une prime d'admission et une cotisation mensuelle; Texcédant des fonds était placé à la Caisse d'épargne ou au Trésor, et un gérant, aux appointements fixes, dirigeait la Société. Au H*' janvier -1853, la Société des Cuisiniers se reforma sur de nouvelles bases, et, tout en continuant à servir d'intermédiaire entre les patrons et les ouvriers, elle a pu procurer les soins du médecin, les médicaments et ^ fr. par jour à chaque sociétaire pendant toute la durée de sa maladie. Après le décès d'un sociétaire, une somme de HOOfr. est remise à sa veuve. Un fonds spécial est destiné à constituer des pensions de retraite. Le droit d'admission est de 30 fr. à l'âge de vingt-un ans, et de H fr de plus pour chaque année qui dépasse cet âge ; mais l'admission n'est définitive que lorsqu'elle a été approuvée par le Conseil, seul juge de la moralité de ceux qui la sollicitent. La cotisation mensuelle est de 2 fr. Au H^r janvier 1857, cette Société comptait 433 membres participants, et il y avait presque autant de candidats.

Sans vouloir nous étendre trop longuement sur celte profession^ il est néanmoins deux autres faits que nous ne pouvons passer sous silence. Nous voulons parler des nombreuses associations culinaires établies à Paris de ^848 à -1852, et^du Syndicat des cuisiniers qui en a été la conséquence.

Après la révolution de Février, les cuisiniers ont été des premiers entre les ouvriers à fonder des associations, et ils ont, en cela, fait preuve d'une énergie, d'une volonté et d'une abnégation qui eussent mérité plus de succès.

L'intérieur de Tune de ces associations a élé trop bien décrit par une femme d'un grand cœur, pour que nous ne reproduisions pas ici cette description :

« Des tables pauvres, mais proprettes, garnissent deux vastes salles, et lorsque vient l'heure des repas, ces salles se peuplent, non plus comme les anciennes cuisines bourgeoises^ nom pompeux que l'ouvrier, dans son langage pittoresque et franc, qualifiait tout simplement de gargotes^ d'hommes grossiers, isolés entre eux, mais d'individus qui semblent se connaître, de familles entières qui s'attablent là, père, mère, enfants...

« Dès huit à dix heures du matin, l'association des cuisiniers est fréquentée parles ouvriers des divers ateliers régis par des patrons; tous mangent en hâte, pressés qu'ils sont de rentrer au coup de cloche.

c( De dix heures à une heure, c'est le tour des membres des associations voisines, plus libres dans leur travail, par conséquent moins pressés d'expédier leur repas; puis des chefs d'atelier, des commis, des bureaucrates, moins gênés dans leurs allures, prenant largement leur temps, causant et lisant les rares journaux qui errent sur les tables, sans être défendus de la convoitise du lecteur par la planche britannique sur laquelle s'étalent les revues et journaux de nos restaurants fashionables.

a De iine heure à quatre, il ne se présente que de rares visiteurs. Ceux-là sont ou des ouvriers sans travail, ou des travailleurs en promenade ce jour-là. Les premiers, sombres, désolés, mangent tristement une demi-portion, et souvent ne boivent pas de vin ; les autres ont avec eux leurs femmes et leurs enfants, tous endimanchés et babillant avec entrain. Ils savourent la gibelotte cl le veau rôti, mets favoris de l'ouvrier parisien. ,

« De rares commerçants et quelques provinciaux se

LE CUlSIMEn. 205

montrent aussi çà et là; mais en somme, l'association reste quasi-déserte jusqu'à ce qu'arrivent cinq ou six heures, temps du dîner de Touvrier occupé. En ce moment, la presse est grande, le public du malin revient plus nombreux, mais moins désireux d'en finir qu'au commencement de la journée. On appelle de toutes parts, sans rudesse, sans grossièreté

« On mange convenablement et à très-bon marché chez les cuisiniers associés... En eflet, nulle rareté n'apparaît sur les tables, que ne YJsitent pas non plus les primeurs; mais les yiandes sont de bonne qualité, le poisson et les légumes d'une fraîcheur irréprochable; les fruits, lorsqu'il y en a, bons et parfumés. Tout cela simplement apprêté, et plus semblable à la cuisine de ménage qu a celle du restaurant (I) »

Plusieurs d'entre ces associés, excellents praticiens, ont quitté des emplois largement rétribués, pour se consacrer entièrement à cette œuvre, et bien qu'ils ne dussent y trouver que des bénéfices minimes ; d'autres y ont apporté tout le fruit de leurs économies. Néanmoins, très-peu de ces associations ont réussi. Nous allons indiquer pourquoi.

Les cuisiniers associés possédaient généralement des qualités pratiques, ils livraient aux consommateurs des aliments sainement préparés, mais ils n'entendaient rien au commerce et ignoraient l'art de vendre. Ajoutons que, ayant peu ou point d'instruction, la comptabilité leur était à peu près inconnue, et qu'ils ne pouvaient se rendre compte par eux-mêmes de leur situation réelle. Il en résultait souvent un désordre qui ne cessait que par la ruine d'établissements fondés et maintenus au prix de sacrifices inouïs.

En nous exprimant ainsi, ce n'est point un reproche que nous voulons adresser à ces sentinelles avancées de

(1) Pauline Roland, Revue des Associations ouvrières. La Voix du Peuple, 22 octobre 1849.

2(>f> Ai.nrr\TATio>

Tavenir; ce n'est, au contraire, que l'expression d'un sincère regret, et, lorsque la constatation de faits semblables ne servirait qu'à prouver combien Tignorance est fatale, il serait encore utile de les mentionner.

Bien qu'aucun décret n'eût abrogé la loi relative aux associations, le public qui les fréquentait se vit en quelque sorte forcé de les abandonner pour divers motifs que nous n'avons point à apprécier ici, et dont ne sauraient être en rien responsables les cuisiniers associés. Aujourd'hui l'on trouverait difficilement dans Paris deux ou trois de ces associations, et encore ne serait-ce pas à l'aide de leur ancien nom, car il a disparu des enseignes.

Une sorte de centralisation qui prit le nom de Syndicat des Cuisiniers se forma le -10 novembre H 849, et dix-neuf associations en firent partie. Le but du Syndicat était : d'acheter en gros, au profit de tous les associés, les matières premières, telles que viande, huile, poisson, légumes, charbon, etc.; de venir en aide aux associations, en leur avançant quelques fonds; d'ouvrir ou de créditer de nouvefies entreprises. — Chaque association, tout en restant responsable de ses propres affaires, versait à la caisse collective H/2 p. 400 sur ses recettes brutes, pour servir aux achats en gros. Les denrées ou les marchandises achetées se partageaient ensuite, et le prix en était intégralement payé. — Trois comités, composés de membres associés, étaient chargés des achats et des ventes, de la vérification des comptes et de la surveillance générale; Tun de ces comités jugeait aussi les différends qui survenaient entre les associés et les associations. — Tout bénéfice était interdit au Syndicat, si ce n'est au profit des adhérents. — Chaque établissement recevait une plaque portant ces mois : Syndicat des Cuisiniers; elle était placée à l'extérienr de la boutique. — Enfin, un secrétaire choisi en dehors de ces associations était chargé de la ooniplabiliul et do la partie administrative. — Les opérations scflcctuaiont avec la plus grande loyauté; et celui qui eût voulu juger de

LE m SI MER. 21)7

la moralité et du sens pratique do ces travailleurs^ n'au rait ou qu'à assister à une de leurs réunions.

Ces assemblées, qui se tenaient à leur de rôle dans chacun des établissements intéressés, avaient lieu une ou deux fois par semaine, vers neuf à dix heures du soir, lorsque les clients étaient partis, el se prolongeaient quelquefois fort avant dans la nuit. Bien que fatigués par le dur labeur de leur journée, ces hommes, unis par la pensée d'améliorer leur condition, trouvaient encore assez de courage, de volonté, pour se priver de leur repos et discuter avec calme les questions les plus sérieuses et les plus ardues.

Un fait assez curieux, c'est qu'un article du règlement qui interdisait toute discussion politique n'a jamais été enfreint.

Les opérations du Syndicat cessèrent au mois d'août 1850. Ses résultats matériels ne furent pas très importants; mais si Ton considère cette tentative sous le rapport moral, elle honore ceux qui y ont pris part.

g 8. — Dangers professionnels* — Notes d'un cuisinier.

Les dangers de cette profession sont de nature à mériter l'attention de tous ceux qui se préoccupent de la condition des travailleurs manuels. Ces dangers ont pour principale cause la mauvaise disposition des cuisines situées dans dos caves ou des arrière-boutiques , et construites au mépris des lois de l'hygiène; dans quelquesunes, la température s'élève jusqu'à 60 et 70 degrés, et les courants d'air y deviennent alors très-dangereux. L'humidité et la fraîcheur des dalles sont aussi une cause fréquente de paralysies et de pneumonies : « J'ai vu, nous écrivait un do ces ouvriers, des cuisines où les hommes étaient, en hiver, ruisselants de suenr par le haut du . corps, et celte même sueur, coulant sur leurs vèlemenls, se gelait au bas dos jambes, el assez fort pour tenir raidos leurs pantalons et leurs tabliers. » En été, les résidus dos

268 ALTMENTAïlON.

aliments, entassés pêle-mêle et restant pendant toute une journée dans les cuisines où règne une température élevée, produisent aussi des émanations putrides, et contribuent à donner aux cuisiniers ce teint pâle et cuivré qu'ils ont presque tous. Celle chaleur excessive est ,pour eux un véritable supplice, et il en résulte de fréquentes inflammations d'intestins, des gastrites et des phthisies pulmonaires. On ne saurait trop insister sur ce point quo les cuisines ne sont pas disposées dans des conditions de salubrité suffisante, et que l'air et Tespace y manquent d'une manière trop absolue pour que ceux qui y travaillent puissent conserver longtemps leur santé.

Bien que nous ne parlions ici que de ce que nous avons vu et observé, nous appuierons ces assertions sur des témoignages ayant une plus grande autorité que le nôtre^ « Il n'y a pas d'exagération à affirmer que de tous les arts, il n'y en a pas, peut-être, qui présentent plus de dangers pour la santé que Vari culinaire. Ces dangers sont d'autant plus graves qu'ils sont presque inaperçus, et qu'ils se reproduisent chaque jour et dans toutes les classes de la société (I). »

D'autres observations ont été faites sur Talmosphère pernicieuse, et quelquefois mortelle, dans laquelle travaillent les cuisiniers ;

« Les effets du gaz acide carbonique ou vapeur de charbon qui se dégage des charbons embrasés, sont connus de tout le monde; mais peu savent s'en préserver, et il n'est pas rare de voir encore des asphyxies partielles ou totales occasionnées par les propriétés lélhifères de ce gaz. Lorsqu'un séjour habituel dans une atmosphère qui en est infectée ne devient pas mortel, ses moindres inconvénients sont d'agacer vivement les nerfs , et de rendre le caractère excessivement acariâtre ; les autres incommodités des cuisines, comme la fumée, les vapeurs humi-

(i) Rapport fin Co'ise'd de Salubrité sur les fourneaux île cuisine snlubr ex et économiques, anXressé à M. le comte Angles,, ministre d'État, préfet de Police, le 19 octobre I82i.

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des, les odeurs empyreumatiques, quoique plus désagréables, sont moins à redouter que les vapeurs carboniques, et elles avertissent du moins de leur présence, tandis que celles-ci ont produit leurs eflets avant qu'on puisse s'en garantir (^). » L'odeur des viandes, jointe à la vapeur du charbon, occasionne en elTet des flèvres cérébrales, et même Tasphyxie.

J.-P. D'Arcet, dont le nom seul dit quel a été son dévouement à la science, s'exprime ainsi à ce sujet : « Lorsque je concourus, en H8I8, pour le prix fondé par M. Ravrio, et présenté par l'Académie des Sciences, je reconnus, en recherchant Fintluence que pouvaient avoir les différents états ou métiers sur la santé de l'homme, et en m'occupant de l'assainissement des ateliers de doreurs, que 1 insalubrité de nos cuisines était la cause d'accidents beaucoup plus fréquents et peut-être plus graves que ne le sont ceux que les doreurs éprouvent dans les ateliers mal construits, et je pensai dés lors à remédier à cet inconvénient qui pèse sur un si grand nombre d'individus... Ce ne sont pas seulement les cuisinières qui y sont exposées; mais dans les appartements où la cheminée de la cuisine tire mal, ou moins fortement que d'autres cheminées voisines , les gaz délétères et les odeurs désagréables passent de la cuisine dans les autres pièces, et nuisent ainsi à la santé et au repos de toute la famille...

a Pour rendre les cuisines salubres, ajoute D'Arcet, if suffirait donc de construire tous les fourneaux sous lo manteau de la cheminée, et de pouvoir y établir à volonté, en tout temps, un tirage convenable, et dont on pût accélérer la vitesse selon le besoin (2). »

Souvent la science a trouvé les moyens de prévenir ou de conjurer les inconvénients et les dangers professionnels; mais l'ignorance est si grande que ceux-là mêmes

(i) Eneyclopédîe moderne, I83i, l. IX, p. i94 et 195. (<2} P.-J. D'Arcet, Colltctioa de Mémoire^} relatif» à l'assainissement des atelierSf etc., mis en ordre par Ph. Grouvelle, I, iu4 et io5.

qui y sont le plus inléressés ne savent rien de ce qui pourrait préserver leur santé.

Les cuisiniers nexercenl guère leur profession que jusqu'à rage de cinquante ans, à moins qu'ils ne soient attachés à une maison particulière. En général aussi, dès qu'ils ont atteint un certain âge, ils ne sont plus employés qu'accidentellement; et il arrive même un moment où partout on les trouve trop vieux. Alors, ils changent de métier et deviennent marchands ambulants, ou hommes de peine; ils font enfin tous les travaux qui peuvenl les faire vivre.

Le nombre de ceux qui, ayant réalisé quelques économies, s'établissent à leur compte, est très-restreint ; et il est permis d'afTirmer, sans crainte d'exagération, que la vieillesse de la grande majorité des cuisiniers est fort triste, et, qu'arrivés à cette phase de leur existence, ils deviennent à charge à leurs camarades et surtout à euxmêmes. Cependant ces hommes sont, à plus d'un titre, dignes de sympathie , car indépendamment de leur travail manuel, qui est pénible, ils ont cherché sans cesse à améliorer leur condition.

Terminons cette Élude par les quelques réflexions suivantes, extraites de notes qui nous ont été at'ressées par un cuisinier :

a L art, je pourrais dire aussi la science culinaire, car notre profession tienfdes deux à la fois, s'acquiert par la pratique, et la théorie n'y participe que d'une façon trèssecondaire. L'art de préparer les aliments a eu ses époques de développemcnl, d'arrêt et de décadence, et ce qui vous surprendra peut-être, c'est que je ne pense pas qu'aujourd'hui il soit en progrès.

a Vous me demandez à quelle époque notre profession est sortie de la routine, de la vulgarité. Je crois d'abord que dans tous les temps il y a eu dos hommes qui prêforaicnt les sensations matérielles et la satisfaction de leur esloraac à tout ce qui aurait pu élever leur intelligence;