I.E riîISIMER

mais il faut, pour être juste, voir autre chose dans un repas que les aliments qui y sont servis; et je vais développer ma pensée.*

a Aujourd'hui, la cuisine française est la première du monde entier, et c'est au xviii^ siècle que nous en sommes redevables. Les festins aristocratiques, dont la plèbe n'aspirait guère que le fumet, ont fait place à de nombreux établissements où les mets sont à la portée de toutes les bourses. Les repas de famille sont plus nombreux qu'autrefois ; et, je le répète, c'est au xviii* siècle que Ton doit cet esprit que l'on chercherait vainement ailleurs qu'en France , où il s'appelle Yesprit de la table. En effet , c'est en France seulement que l'on peut voir réunis autour de la même table des convives de professions et de conditions diverses ; et c'est là ce qui, je crois, donne entre autres choses à notre pays un caractère essentiellement démocratique. Nous y contribuons largement pour notre part^ mais à la condition de bien savoir notre métier^ Qu'une sauce soit manquée, qu'un rôti soit brûlé, et le repas, au lieu d'être animé, sera triste, sans entrain, l'ennui y tiendra la place de la gaieté et de l'expansion... Ahl nous avons quelquefois une responsabilité assez lourde !...

« Que de trésors la poésie, la peinture et la musique ne nous doivent-elles pas? C'est à table que l'on cause, que l'on chante, que Ton oublie pour quelques instants les misères de la vie.

tt ... L'art culinaire I il réunit aulour de lui le bien-être et les élégances de la vie; il met à contribution toutes les merveilles de l'industrie : la poterie, la verrerie, la porcelaine, l'orfèvrerie, le bronze, la dorure, le talent du tapissier, de Tébéniste, de l'artiste môme dont les œuvres ornent si gracieusement les salles à manger : tous ces produits variés et multiples de notre civilisation doivent à notre profession une grande partie de leur prestige. 11 a'esl pas jusqu'aux horliculteurs qui ne contribuent encore à embellir et à embaumer du doux parfum des jolies Heurs qu'ils cultivent, une table bi»n servie

272 ALTMENTAÏION.

5 Sans qu'on s'en doule, ou sans que Ton veuille en convenir, nous exerçons une influence réelle... Que de réconciliations s'eflecluent par Tenlremise de notre artl Que d'unions nous célébrons à notre manière 1 Que de bonheur et de joie nous faisons naître !... Mais, semblables aux comédiens, nous sommes oubliés dès que la table est desservie.

a Si vous entreprenez une étude sur nous autres, vous aurez de bien tristes choses à dire... Parlez surtout des cuisines où nous étouffons, où nous nous asphyxions, et des maladies causées par notre métier; n'oubliez pas nos chômages si longs et si douloureux, notre vieillesse prématurée, et enOn toutes nos misères si nombreuses et si peu connues »

Un an après que ces notes nous furent adressées, nous allions à l'Hôtel-Dieu rendre visite à celui qui les avait écrites; et lorsque nous nous approchâmes de son lit, nous vîmes avec émotion qu'il était vide... L'infirmier k qui nous adressâmes quelques questions, nous apprit que depuis deux heures notre pauvre ami était mort des suites d'une fièvre cérébrale.

:É2XUI>E3 I>IX.I£3MS.

g I . — Origine de la bière. — Statuts des brasseurs.

La biere, boisson alcoolique et spiritueuse, composée d'orge, de houblon, de sucre et d'eau, nous vient de l'Egypte. Diodore de Sicile, Eusèbe et Hérodote altribuent son invenlion,— si le mot peu t ôlre employé, — au roi Osi ris, qui vivait 1950 ans avant Jésus-Christ. Ce roi recommanda à ses sujets d'user de celte boisson de préférence à toute autre, et surtout au vin, ce qui ne présentait pas de grandes difficultés, le vin étant rare en ce pays, et les anciens Égyptiens croyant que lorsque Jupiter foudroya les Titans, leur sang répandu sur la terre avait produit la vigne. C'est dans la ville de Péluse, bâtie près de l'embouchure du Nil, que se fabriquait une bière exquise nommée Pélusienne, Ou attribue aussi l'invention de la bière à Gambrinus, qui régnait en Brabant. d'autres disent en Bavière, ^ 200 ansavant notre ère, et a été canonisé ; mais la priorité de l'invention paraît appartenir à Osiris. Du reste, dans tous les pays où le vin manque, il est remplacé par une boisson fermentée composée d8 grain et d'eau, et nous pensons qu'il en était de même autrefois. Les Gaulois buvaient beaucoup de bière, Strabon nous l'apprend. Il nous apprend aussi que l'on en faisait une grande consommation en Allemagne, en Flandre et en Angleterre, et cela n'a rien que de probable , si l'on songe que dans ces contrées le soleil n'a pas la force nécessaire pour mûrir les raisins. Un fait singulier, c'est qu'en Grèce, où les vignobles étaient productifs et le vin excellent, on y buvait de la bière, ce

274 ÂLIMËMATIOJN.

dont Arislole se plaignait, allendu qu'elle troublait trop souvent le cerveau de ses concitoyens. Dioscoride allait plus loin, il accusait cette boisson de donner la lèpre.

L'étymologie du mot bière ressemble à beaucoup d'autres étymologies, elle est obscure. Ce mot vient-il du nom de Cérès, la déesse des blés et des moissons? est-il originaire de TAsie? ou le doit-on aux Celtes qui l'auraient apporté en Europe? Grave question qui a fort embarrassé deux savants nommés Vossius et Cluverius. Nous ne poursuivrons pas nos recherches aussi loin qu'ils l'ont fait; nous nous bornerons à dire que les Celtes prononçaient bier^ qu'en y ajoutant un ^ on en a fait bière^ ce qui n'a pas empêché celte boisson de porter pendant longtemps en France le nom de cervoise, Pontanus, autre linguiste, a même écrit au sujet de ce dernier mot une très-longue dissertation que nous avouons n'avoir pas lue.

Sous Charlemagne, on consommait déjà dans notre pays une grande quantité de bière; il en est question du moins dans ses Capitulaires.

Examinons les statuts des anciens brasseurs.

Au xiii® siècle, les brasseurs de Paris furent compris dans la réorganisation des métiers entreprise par Etienne Boileau, et le préambule des statuts qu'on leur accorda en -1268 s'étendait assez longuement sur les nombreuses falsifications qui se pratiquaient dans cette industrie. Quiconque le voulait pouvait être cervoisier h Paris, en se conformant aux coutumes du métier établies par des prud'hommes, et s'il plaisait au roi. — Chaque maître occupait autant d'apprentis et d'ouvriers que*on lui semblait, et pouvait exercer son métier de jour et de nuit. (Cette première clause constituait un privilège, car dans presque toutes les autres corporations le nombre des apprentis était limité; mais ce privilège fut par la suite retiré aux brasseurs.) — La cervoisc ne devait être composée que d'eau et de graiu, et s'il s'y trouvait quelques autres substances a mauvaises au chief (à la tète) cl au corps, aux malades et aux sains », la boisson était saisie

LE UHASS£tU. 275

et le cervoisier condamné ù une amende de 20 sols purisis. — Les brasseurs ne pouvaient vendre de bière qu'en leur brasserie, et Tarlicle 5 des statuts les réprimait sévèrement sUls gardaient, pour les vendre ensuite, des boissons aigres et tournées, les accusant ainsi de vouloir se soustraire à la surveillance. Cette accusation était d^ailleurs fondée, car ils cédaient ces mauvaises bières à des regrattiers qui envoyaient des a garçonets petits » les revendre dans des tavernes mal famées. Dans ce cas, ils payaient une amende de 20 sols, et la marchandise était confisquée. — Deux prud'hommes du métier juraient sur les saints, par devant le prévôt de Paris, qu'ils garderaient loyalement le métier, et que, lorsqu'ils apprendraient et connaîtraient des faits contraires aux statuts, ils lui en donneraient avis. Ces prud liommes avaient le droit de saisir « les cervoises forfaites. » — Les cervoisiers devaient la taille et les autres redevances; ils étaient astreints au service du guet jusqu'à Tûge de soixante ans, et n'obtenaient d'exemption que lorsque leurs femmes se trouvaient en mal d'enfant; ou lorsqu'ils tombaient malades ou devenaient infirmes (-1). — Le Parlement permettait ou défendait la fabrication de la bière, selon l'état de la récolte (2).

Des gens sans expérience et sans conscience ayant fabriqué de mauvaise bière, plusieurs maîtres s'en plaignirent, alléguant que, eux brasseurs, n'en faisaient que de bonne, et que les consommateurs les rendaient néanmoins responsables des méfaits de leurs concurrents. Ils demandèrent donc des statuts plus explicites que les précédents, ce qui leur fut accordé, en f ^89, par Jacques d'Estoutcville, alors prévôt de Paris.

Le préambule de ces statuts rappelait celui des statuts de ^2G8 : « A l'occasion de ce qu'il y a eu quelque visitatien ne regard sur le fait des cervoises et bières qui se

(1) Premier Registre des Métiers de la ville de Paris, f» 15. (a) Olim, ï, année 1263, cil. par M. Lcvasscur, 1, 242.

font €n la Ville et banlieue de Paris, y ont élé faites et commises plusieurs fautes et abus en diverses manières, dont se sont ensuivies maintes perles et dommages, perdition de grains et grands dangers et inconvénients du corps humain, et autrement en plusieurs manières au préjudice et lésion de la chose publique, et dont grandes plaintes ont été faites... » — La réglementation de -1489 était ainsi conçue : Interdiction d'ouvrir une brasserie sans avoir la capacité nécessaire reconnue par les gardes du métier, et sans avoir présenté un chef-d'œuvre de quatre seliers de grains, ou plus: la dépense pour ce chefd'œuvre ne devait pas dépasser six livres. — Celui qui était reçu maître payait pour son entrée dans la Communauté 20 sols au roi, 20 sols à la Confrérie et 20 sols aux jurés. — Les fils de maîtres ne payaient rien pour leur réception. — La bière devait être de bonne qualité, sous peine d'amende arbitraire; celle que Ton reconnaissait mauvaise était jetée à la rivière. — Chaque maître avait une marque en plomb frappée en présence des jurés et dont le modèle était déposé en la Chambre du Procureur du Roi, où se trouvaient aussi les marques des autres métiers. Elle devait être apposée sur tous les barils et tonneaux. — Aucun maître ne pouvait, sous peine d'une amende de -10 sols, se servir d'un baril ou de tout autre ustensile appartenant à un confrère, sans le consentement de celui-ci. -— La bière apportée par les forains devait être visitée par les jurés, sous peine de 40 sols parisis d'amende. — On ne pouvait s'associer à quelque personne que ce fût, si elle n'appartenait au métier, et cela sous peine de 10 livres d'amende. — Défense de donner du travail à un varlet qui aurait quitté son maître avant le temps convenu, sous peine de 20 sols parisis d'amende pour l'ouvrier, et ^0 sols pour le maître qui l'occupait. — La veuve d'un maître pouvait continuer le métier, et avoir des ouvriers, pourvu qu'elle fût honnête. 11 lui était interdit de prendre des apprentis; néanmoins, elle pouvait garder celui qui avait commencé son apprentissage du vivant de son mari. — Interdiction de

LE BRÂSSEITR. 277

prendre un apprenti à un autre maître, sous peine de 40 sols d'amende. — Trois jurés étaient nommés par les maîtres; deux de ces jurés sortaient tous les ans. — Ceux qui faisaient ou Tendaient de la bière avant la publication de ces statuts furent considérés comme maîtres, sans être tenus au chef-d'œuvre, sans rien payer, sous les seules conditions de se faire enregistrer au Châtclet, et de s'engager par serment à se conformer à ce nouveau règlement (I).

D'autres statuts furent accordés en 1514 aux brasseurs de Paris, et les différences qu'ils peuvent présenter avec ceux de ^489 ne portent que sur des points peu importants : Ainsi l'apprentissage était fixé à trois ans. -- Les fils de maîtres continuaient à être exemptés du chefd'œuvre, mais ils payaient des droits à la Confrérie. — Les anciens maîtres étaient reçus aussi sans clief-d 'œuvre. — Défense de vendre ou de racheter des apprentis, sous peine de 40 sols d'amende. — Défense de travailler ou de faire travailler les jours de fêtes solennelles, de la Notre-Dame, des Apôtres, et des autres fêles commandées par l'Eglise. Celte interdiction abrogeait larticle des statuts de 1268 qui permettait au^ brasseurs d'exercer sans interruption leur métier. — L'élection des jurés avait lieu le lendemain de la fêlo de Saint-Lyennard, patron de la Confrérie (2).

Le 6 mars 1626, un édit signé par Louis XIII, et provoqué par la mauvaise qualité de la bière fabriquée en France, porta création de contrôleurs-visiteurs de bière pour tout le royaume. Leur rétribution fut fixée à 6 livres tournois pour chaque muid visité, et ils ne purent revendre leurs offices qu'après avoir exercé pendant six années (3).

En -1630,. les brasseurs obtinrent de nouveaux statuts qui apportèrent les modificalions suivantes à leur régie -

*(i) Livre vert neuf du Châteletf f» 254, v«. ('i) Livre gris du CkâUlet. f» 150.

(3) A7« vol. des Bannières, f» 4u.

mcntation : Il leur fut défendu de brasser le dimanche. — La durée de l'apprentissage fut portée à cinq ans, et le droit d'entrée à 60 sols. — Les houblons durent être visités par les jurés, qui reçurent 2 sols 6 deniers par 400 pesant. — Défenses de nourrir dans les brasseries des bœufs, des porcs, des oisons et des canes, à cause de leur puanteur. — Afin que la bière fût toujours fraîche, chaque maître n'en put faire qu'un brassin de quinze se tiers de farine par jour, sous peine de 300 livres d'amende (-1).

Un édit du mois de décembre 4666 enjoignit aux cabareliers et à ceux qui vendaient de la bière en pot de fermer leurs établissements à six heures du soir depuis la Toussaint jusqu'à Pâques, et à neuf heures du soir depuis Pâques jusqu'à la Toussaint, sous peine de 400 livres d'amende pour la première fois, et de 200 livres et du carcan en cas de récidive (2). Nous n'avons trouvé aucune preuve de récidive.

Le droit de visite à payer aux jurés fut porté, au mois de juin 4680, à 37 sols 7 deniers par muid.

Pour obtenir que les jurés créés en titre d'office fussent réunis à leur Communauté, les brasseurs Tcrsèrent 6000 livres au receveur des revenus casuels; mais plus tard, comme ils tenaient à rentrer dans cette somme, ils firent insérer diverses clauses nouvelles dans les statuts qui leur furent accordés (44 novembre 4691). Ainsi, le droit de chaque visite fut élevé à 4 livres 40 sols, dont 45 sols pour les jurés et le reste pour lacaisse de la Communauté. — Le brevet d'apprentissage coûta 50 livres et le droit de maîtrise 500 livres. — Enfin, les jurés furent autorisés à recevoir comme maîtres des apprentis qui n'auraient pas terminé leur apprentissage, pourvu qu'ils payassent à la Communauté la somme de 4000 livres (3). La royauté imposait les corporations jusqu'à l'arbitraire,

(1) De La Marc, IV, 827 cl 82«.

(2) Ibid.y I, 122.

et celles-ci devenaîent vénales à leur tour. Triste et immoral ricochet qui se reproduit souvent dans riiistoire.

A partir du xvn^ siècle jusqu'à la suppression des jurandes, cette profession fut réglementée de la manière suivante: Nul ne put lever (ouvrir) une brasserie, sans qu'il eût fait cinq ans d'apprentissage, trois ans de compngnonage, et présenté un chef-d'œuvre. — Les jurés durent visiter avec soin • les ingrédients » qui entraient dans la composition de la bière, et veiller à ce qu'ils ne tussent point employés lorsqu'ils seraient moisis ou gâtés. — Aucune levure de bière ne put être colportée dans la ville; et celle que les marchands forains apportaient était visitée par les jurés avant la mise en vente. Sauf ces changements peu importants, la réglementation précédente restait donc en vigueur.

Là se borne l'analyse des anciens règlements relatifs à celle corporation qui, en n65, comptait à Paris 78 maîtres H).

Un décret rendu le ^5 octobre ^8^0 réorganisa cette industrie, et une ordonnance de police, en date du 7 septembre IS-IS, compléta celle organisation. Voici le résumé de cette ordonnance : Les brasseries alors établies restaient maintenues; mais pour les nouvelles, les brasseurs devaient se faire inscrire à la Préfecture de police. — Obligation pour chaque maître brasseur de faire peindre en gros caractères son nom et les initiales de ses prénoms au-dessus de la principale porte d'entrée, — Tout brasseur qui suspendait sa fabrication devait en donner avis à la Préfecture de police; et il en était de môme pour celui qui vendait sa brasserie. — Tout établissement qui était resté fermé pendant plus de six mois ne pouvait être remis en aclivité sans la permission de Tautorité. — Interdiction formelle de Vendre de la bière falsi- Gée, ou contenant des mixtions nuisibles à la santé, sous les peines portées par les articles 318 et 475 du Code pé-

(1) Dictionn. portai, des Artt et Métierty I, 168.

280 alim£:ntatiok.

nal. — 11 fut défendu aussi aux charretiers et à leurs aides d'altérer la bière qu'on leur confiait, soùs les peines portées par les articles 387 et 475 du même Code (4).

g 2. — Technologie. — Prescriptions du Conseil d'Hygiène. — Abus de la bière. — Consommation. — Falsification.

Après le vin, la bière est la boisson dont, à Paris, il se fait une plus grande consommation. Dans quelques familles, on en fait usage aux repas, et dans les cafés et les estaminets, on en boit des quantités considérables. Plusieurs sortes de bières portent des noms de villes de province, ou même des noms étrangers, bien que cependant elles soient fabriquées à Paris. Les bières de Strasbourg et de Bavière y sont très estimées ; il y a encore la bière blanche, et plusieurs brasseurs font spécialement les bières dites anglaises {aie el porter)^ et enfin la petite bière^ laquelle « est à la bonne bière, appelée bière double ou fortey ce que la piquette est au vin (2). »

L'orge germée ou malt^ le houblon, Teau et la levure sont les matières qui entrent dans la composition de la bière. Quant au mode de fabrication, il n'a guère changé depuis plusieurs siècles; il se compose toujours de quatre opérations principales : -l« le mallage^ 2» le brassage; 3" la fermentation ; 4<* la clarification.

Le mallage consiste à faire macérer et germer Porge dans une cuve d'eau froide très-pure, et de l'y laisser " séjourner pendant deux jours en été et trois ou quatre jours en hiver, afin de développer son principe sucré. Lorsque l'orge s'est amollie, on la fait sécher sur un plancher, on l'éventé, on la met sur des claies, et lorsqu'elle est bien sèche on la moud et on la réduit en malt ou

(i) H. Avisse. EtabliMemenls iniusirielt. Induslriet dangereuieit insalubres et incommodes, 11, 99 et lOO.

(2) A. HusBon, Les Consommations de PaiiSy p. 317 et 220.

LE tilUSSKUU. 281

grosse farine. Pour opérer le brassage^ on mel le malt dans une tonne, on jette dessus de Teau bouillante, et on Tagite avec de longues perches. Après un quartd'heure, on jette encore de Peau bouillante sur le malt, en continuant à le battre avec des perches. On met ensuite en pièce, et l'on opère le soutirage, que l'on transvase dans une chaudière où Ton a jeté du houblon. Dès que le moût est tiède, il est versé dans une cuve, et l'on y ajoute de la levure de bière, formée par l'écume du moût en, fermentation. Cette fermentation fait dégager le gaz acide carbonique, rend la bière alcoolique et spiritueuse, et dure de huit à dix jours. Enfin, la bière est clarifiée avec de la colle de poisson, et cette dernière opéralion terminée, elle peut être livrée à la consommation (^).

Le Conseil d^Hygiène et de Salubrité s'est préoccupé des inconvénients causes par la fabrication de la bière, et il a reconnu qu'ils consistaient dans la fumée, l'ébuUilion du houblon, les dépôts de résidus, récoulement des eaux, et aussi dans les dangers d'incendie. Ces inconvénients peuvent être très-facilement prévenus, en se conformant aux prescriptions ci-après qui ont été adoptées après un mûr examen par le Conseil : Les cheminées ne peuvent avoir qu'une hauteur déterminée suivant les conditions locales; et dans certains cas, il faut employer des appareils fumivores, ou tout au moins ne faire usage que de combustibles qui ne donnent pas de fumée incommode, tels que du bois, du coke ou du charbon maigre. — Les chaudières doivent ôlre surmontées de hottes qui communiquent avec la cheminée. — On doit bitumer ou daller le sol des ateliers, et entretenir en bon état celui des cours et des ruisseaux pour que l'écoulement des eaux soit facile ; — diriger les eaux vers l'égoul le plus proche, et au besoin par un conduit souterrain. — 11 ne peut y avoir de puisards. — Il ne faut laisser séjourner dans les cours aucune matière ou résidus qui pourraient se pu-

■mM*^Mi

(1) L. Dabois, Encyclop, Courtin, lY, 433 à 437.

282 ALIMEISTATION.

I rélier, tels que tour aillons (déchets d'orge gcrmée), ou drèches. Ce» matières doivent être fréquemment enlevées, même tous les jours. — Il est interdit d'établir les germoirs autre part que dans des pièces convenablement ventilées et sans communication avec les chambres habitées, lorsque Torge n'est pas employée toute germée. Les germoirs produisent, en elîel, un dégagement d'acide carbonique qui peut avoir des dangers dans une pièce habitée. — Défense de fabriquer de la glucose, sans une autorisation spéciale ; — d'employer, conformément à l'ordonnance du 28 février ^853, aucun ustensile de cuivre (sauf les chaudières), de plomb ou de zinc. — Le plancher de la touraille doit être en fer, et toutes les précautions doivent être prises contre l'incendie (-1).

Lorsque ces prescriptions sont suivies, et elles n'offrent pas de sérieuses difficultés d'exécution, les brasseries n'ont aucun inconvénient pour les habitations voisines; Taulorisalion est, du reste, refusée pour ces sortes d'établissements lorsque les conditions ci-dessus ne peuvent ôlre remplies.

Bien que la bière ne plaise pas d'abord au goût de ceux qui n'y sont point habitués, cette boisson est salubre, et son rôle physiologique et alimentaire a été parfaitement défini par M. Bouchardat, l'un des hommes de notre époque qui honorent le plus la science : « La bière, ditil, agit sur le système nerveux : \^ par l'alcool qu'elle

contient et en raison directe de la quantité -, 2<» par

son acide carbonique qui a aussi une propriété stupéfiante spéciale; 3<^ par les principes actifs du houblon dont on a voulu à tort comparer l'action à celle de l'opium; cette action se rapprocherait plutôt de celle du chanvre indien, mais elle s'en éloigne par des caractères importants. Ses principes stimulent le système nerveux, mais sans causer pourtant l'engourdissement opiacé ou le délire du ha-

chich.

(i) hgpp. Qénér. aur les Travaux du Conseil (rihjgihte et lU Salubrité (1849-1858), p. iGi V\ 8uiv.

« Les propriétés utiles de la bière sont variées ; elles peuvent se résumer ainsi : 4<» Par rhabifude de son emploi, la bière favorise la digestion; 2« elle calme la soif, aussi bien que la boisson la plus favorable à ce but; 3» elle convient surtout pour réparer les pertes de l'économie; la complexité de sa composition, la relation heureuse qui existe entre ses principes immédiats et ceux qui sont nécessaires à l'organisme humain, donnent une raison satisfaisante de cette action réparatrice. La bièro engraisse; sous ce rapport, elle marche beaucoup avant le

meilleur vin L'usage modéré de la bière convient à

tous les hommes, si on en excepte quelques idiosyncrasies; cette boisson est surtout appréciée dans certaines gastralgies et chez quelques personnes d'une grande susceptibilité nerveuse. Mais dans ces cas, elle doit être souvent coupée d'eau (I). »

Le savant et consciencieux hygiéniste, parlant ensuite des dangers physiques qui résultent de l'abus de la bière, dit que prise en trop grande quantité, elle détermine une distension notable ae l'estomac, rend ce viscère paresseux et en aflaiblit les fonctions. L'usage immodéré de cette boisson peut encore occasionner Tobésité, et M. Bouchardat fait remarquer que la bière étant, ainsi que le vin, très-riche en alcool, produit a une ivresse peut-être encore plus immonde (2). »

A Londres, la consommation de la bière est d'environ 4 millions d'hectolitres pour deux millions d'habitants. En Belgique, une population de quatre millions d'âmes en consomme de8à9millionsd'hectolilres;etàParis, qui compte un million et demi d'habitants. Ton boit de 400 à 500 000 hectolitres de bière, consommée en grande partie dans les cafés, car dans les ménages le vin est préféré. La consommation de cette boisson s'est beaucoup accrue

(1) IJcuiclianlal, Liqueurs forles. Association Poiylochniqnc. Entretiens popriliiires, publiés par Evarislc TJiôveniii, p. I7(» et I77.

(2) Ibhl. '

Ï84 ALIMENÏAÏiOK.

par suilc tic la grande àlïlucnced'clrangerSiamenés par les cliemins de fer, et du séjour prolongé dans la capitale d'ouvriers ielges ou allemands qui sont venus travailler aux nouvelles conslruclions (I). Une autre cause dont il faut aussi tenir compte, c'est que depuis plusieurs années, la bière est moins falsifiée qu'elle ne l'était, et a meilleur goût. Il y a douze ou quiaze ans, les brasseurs entendant fort mal leurs inlérêls, faisaient entrer dans sa composition certaines substances peu coûteuses soit pour la sucrer, soit pour remplacer le boublon. Qu'arrivail-il? On en buvait moins, et les bénéfices des falsiûcateurs n'étaient qu'illusoires.

Ces reproches ne sauraient maintenant s'adresser aux brasseurs de Paris, qui ont compris que la santé de leurs concitoyens devait être respectée.

Les brasseurs n'étaient pas du reste les seuls coupables. Pendant les chaleursde Tété, les courants d'air, les bains froids et les boissons glacées occasionnent la bronchite, la pleurésie et la diarrhée ; mais ce que l'on ignore assez généralement, c'est que des cas fréquents de gastro-entérite et de flux dyssentériquc ont eu pour cause l'absorption d'un liquide composé de substances insalubres et qui, sous le nom de bière, se vendait à vil prix dans les cantines et dans les cabarets. La Commission d'Enquête législative a constaté même qu'à Paris l'on vendait plus de bière que l'on n'en fabriquait; ainsi en 1812, l'on comptait dans Paris ^08 brasseries, et en ^852, c'est-à-dire quarante années après, il. n'y en avait plus que ^6. La fraude entrait donc pour une large part dans la boisson livrée au consommateur. Le houblon étant pour la bière ce que le sel est pour la viande, dit M. Champouillon à qui nous empruntons ces détails, on le remplaçait ainsi que l'orge germée par des substances d'un prix beaucoup moins élevé, et dont voici la nomenclature : décoction de buis, coloquinte de centaurée, fiel de bœuf, dépouilles

(i) Botirliardal. — AssociaUoii Polylcclmiquc. — Kntretlnu pojulaircSj imijllés par Ëvarislc Tiiévenin, p. 176 el suiv.

de moulon, de voau ou de cheval, chaux, elc, sans parler de Teau qui, par sa quantité, jouait le premier rôle. Au lieu d'apaiser la soif, ces amalgames Taugmentaienl, et chez les personnes qui en buvaienlimmodérément, ils délerrainaient Tindigestion, le ballonnement du ventre, et la phlegmasie du tube digestif. « Sans doute, ajoute M. Champouillon, il n'y a pas péril de mort pour celui qui se met accidenlellement au régime de la bière sophistiquée, mais il y a au moins chance de maladie, et c'est déjà trop.... (I). »

Aujourd'hui la bière n'est plus falsifiée, car une suryeillance active est exercée sur la fabrication et la vente au détail de celte boisson.

Quelques brasseurs ayant employé du sirop de fécule pour que leur bière fût plus sucrée, on pensa d'abord que ce sirop la rendrait trop débilitante, et l'on fut sur le point d'en interdire l'emploi; mais, après examen, l'on a reconnu qu'il pouvait être employé sans danger dans la proportion d'un cinquième de la matière sucrée que donne l'orge (2).

Les brasseurs de Paris fabriquent aussi des cidres nommés doubles et simples. Les Gaulois ne se contentaient pas de la cervoise; ils buvaient encore du cidre. Les Normands en ont bu de tout temps, ce qui prouve que les pays vignobles n'ont pas le privilège exclusif de donner naissance à des hommes robustes et courageux. Fortunat, dans la Vie de sainte Radegmde^ nous apprend que cette reine de France , qui vivait en 587 et se fit religieuse à Noyon, six ans après son mariage avec Clotaire l*"^, ne buvait habituellement que du poiré, Charlemagne ne choisissait pour régisseurs de ses domaines que des gens trèseiperts dans la fabrication du cidre qui, du reste, est fort simple. Lorsque les pommes sont cueillies, on les broie,

(1) M. Champouillon, Moniteur industriel, 5 avril 1852.

(2) Happ ginér. sur Us Travaux du Conseil d'Hffgiineet de Salubrit (1849-1858), p. 461.

286 ALIMEKTATION*

Ton en exprime le suc à Taide de fortes presses, et l'on obtient un forment semblable à celui de la bière ou du raisin. Pour les petits cidres, on ajoute de l'eau. Le mélange du petit cidre au cidre pur, qui ne semble être qu'une fabrication peu blâmable, offre pourtant quelque danger, car pour l'opérer on se sert d'eaux impures qui, par elles-mêmes, sont nuisibles à la santé. Celte fraude, dit M. Bouchardat , se reconnatt à la faiblesse du titre alcoolique qui se trouve dans le cidre, et à la diminution de la quantité des matières extractives sèches (-{),

Il est une autre falsification extrêmement dangereuse. Lorsque les années sont froides ou humides, les pommes né mûrissent pas, et par conséquent le cidre ne peut se clarifier. Quelques industriels n'ont pas craint alors d'employer un composé qui clarifiait réellement, mais empoisonnait ceux qui en buvaient. « Il y a dix ans environ que cet empoisonnement fut pratiqué à Paris sur une assez large échelle pour qu'un assez grand nombre de ces malades allât réclamer des secours dans les hôpitaux. Il est également prouvé que cette fatale recette avait été employée, à différentes époques, en Normandie, comme cela ressort des actes du Parlement de Rouen; » et il paraît « très-vraisemblable que la maladie désignée sous le nom de colique du Poitou n'a pas d'autre origine (2). » Heureusement pour la santé publique, l'on a pu reconnaître d'une manière certaine cette falsification dont la seule énonciation suffit pour qu'elle soit flétrie comme elle le mérite.

g 3. — Statistique. — Salaires. — Chômage. — Inconvénients.

Cette industrie, nécessitant des capitaux considérables pour l'achat des matières premières, ne peut être entreprise que sur une très-grande échelle. Aussi, les maîtres

(i) Boucliardal.— AssociaUon Polytechnique. — Entretiens populaires, publiés par Ëvaristc Thévenin, p. 17 i et 172. i'i) Ibid,

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brasseurs sont-ils peu nombreux à Paris. Il est inutile d'ajouter que dans cette profession un simple ouvrier ne peut jamais s'établir.

En ^847, il y avait à Paris 22 maîtres brasseurs qui occupaient 238 ouvriers. La majeure partie d& ces ouvriers, presque tous originaires d'Alsace, sont employés à la fabrication de la bière; d'autres la portent à domicile, et ne sont en réalité que des charretiers ou des hommes de peine. La fabrication est dirigée par un contre-maître qui prend le nom de chef de cuisine; les autres ouvriers se divisent en garçons de banc de cuve et en brasseurs.

Indépendamment de ces ouvriers, il y en a d'engagés au mois ou à Tannée; leur salaire est débattu de gré à gré. Ceux qui sont payés au mois gagnent de 60 francs à 300 fr., et ceux qui sont engagés à Tannée reçoivent de 800 fr. à 3000 fr. La rétribution des chefs de cuisine est plus élevée , et presque tous ont un intérêt dans 1 vente.

En résumé, la moyenne du salaire est, dans cette profession, de 3 fr. 75 c, le minimum de 2 fr. 30 c. , et le maximum de 6 fr. par jour. Pour les ouvriers logés et nourris chez leurs patrons, la moyenne est de ^ fr. 30 c, le minimum de ^ fr., et le maximum de 3 fr. par jour.

La statistique a fourni aussi les renseignements suivants sur les mœurs et les habitudes des ouvriers brasseurs :

Instruction 90 sur ^ 00

Domicile 73 —

Position 72 —

Condition. . 89 —

D'autres chiffres complètent les précédents :

83 sur ^00 ouvriers savaient lire et écrire.

45 — étaient logés chez leur patron,

43 — étaient dans leurs meubles.

>| 2 — logeaient en garni (1 ) .

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(1) StatUtique de yindustrh à Partit p. 20.

Tous ces ouvriers sont généralement bien traités par leurs patrons et n'ont de chômage que lorsqu'ils quittent une brasserie. Leur travail se ralentit pendant Thiver.

L'inconvénient qui, dans ce métier, se renouvelle avec le plus de fréquence, a pour cause la vapeur alcoolique qui s'échappe de la cuve. Cette vapeur porte au cerveau, et devient parfois la cause d'accidents cérébraux ; si, par malheur, l'ouvrier qui s'y trouve exposé n'est pas d'une sobriété extrême, ces.accidenls peuvent devenir graves.

§ 4. — Les Estaminets et l'Ignorance.

En terminant cette Elude, nous croyons devoir parler de la consommation immodérée, de la bière et de son influence démoralisatrice sur un certain nombre de travailleurs parisiens.

Des ouvriers, des apprentis même, fréquentent chaque soir des établissements appelés brasseries ou crémeries qui, pour la plupart, ne sont que des estaminets de bas étage. Les habitués de ces tabagies y dépensent leur temps, leur argent, leur santé et leur intelligence, y contractent de pernicieuses habitudes, y fument quelquefois jusqu'à complet épuisement, et ne recueillent de semblables plaisirs que le dégoût de la vie, avant même d'avoir vécu. La bière excite à fumer, et la pipe excite à boire; il en résulte une sorte d'ivresse fébrile qui a un caractère particulier, et dont le moindre inconvénient est d'affaiblir les facultés intellectuelles.

Il est fort triste de voir que des jeunes gens, doués d'excellentes qualités naturelles, les perdent sans profit pour eux ni pour les autres, et il n'est pas moins douloureux, eu entendant leur conversation, d'être forcé d'avouer qu'en réalité ils sont bien plus âgés que cerlains vieillards.

Celte vie d'estaminet, qui n'apprend rien et ne laisse après elle que des regrets ou le germe de mauvaises passions, est un des périls les plus incessants et les plus redoutables pour les jeunes travailleurs.

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l*our êlre juste, il est nécessaire de préciser les causes qui les empêchent de choisir d'autres distractions. Ils quittent récole, — beaucoup même n'y sont jamais allés, — à rage de dix ou douze ans, et sauf quelques notions élémentaires, ils n'ont rien appris. La science. Tari, la poésie leur sont inconnus, leurs parents n*ayant pu les initier à ce qu'ils ignoraient eux-mêmes. Leur éducation n'a pu se compléter, dans les ateliers, car l'on ne s'y instruit que des choses du métier. L'attrait des plaisirs matériels les fascine, et dès qu'ils ont quelques heures de loisir, ils se laissent entraîner.

Sont-ils réellement coupables, ou bien doit-on, avec plus de raison, faire retomber la responsabilité de leurs actes sur le malheur de leur condition? Semblables aux plantes laissées sans culture, ces jeunes ouvriers ne peuvent ni ne savent lutter contre tous les dangers qui les environnent ; et au lieu d'hommes forts , robustes , intelligents, ils en arrivent à ne former qu'une population faible, rachitique, usée prématurément par les excès.

Il est donc permis d'afûrmer que si des plaisirs d'un ordre plus pur et plus élevé étaient offerts à ces adolescents, si leur éducation première était moins négligée, ils n'éprouveraient que de l'antipathie, de la répulsion pour les tabagies et les estaminets, et n'y passeraient pas les années qui devraient être les plus belles, les plus profitables de leur existence; aussi les plaignons-nous sans les condamner. 11 y a dans nos grandes villes plus de cabarets que d'écoles, et c'est le contraire qui devrait avoir lieu ; les uns flétrissent et dépravent, tandis que les autres instruisent et moralisent.