II. — Origine de la distillation. — Fabrication de Teau

de- vie.

L'art de la distillation est très-ancien, et les consoramateurs habituels d'eau-de-vie et d'absinthe ne se doutent guère, en dépensant leur argent et leur santé, qu'un philosophe a puissamment contribué à sa décbuverle; nous voulons parler d'Arislote. Ce philosophe ayant observé que l'eau de la mer devenait potable par l'évaporation, et que les liquides réduits en vapeur revenaient à l'état primitif lorsqu'ils étaient refroidis, il a sufti de ces deux observations pour former la base du principe qui longtemps après a amené la connaissance de la distillation. Aristophane de Byzance, Pline l'Ancien, Dioscoride et Plutarque en ont aussi parlé, et Alexandre d'Aphrodisée, qui six siècles après la mort d'Aristote, a vulgarisé et commenté ses écrits, a indiqué d'une manière assez précise les procédés qu'il fallait employer pour distiller. Au iv* siècle de notre ère Zizime le Panapolitain, et au vi« siècle Lynesius, ont donné avec de grands détails la description et le dessin d'un appareil se rapprochant beaucoup de ceux dont on se sert aujourd'hui. Selon * quelques auteurs, les Arabes auraient, au x« siècle, connu l'art d'extraire toute la partie spiri tueuse des aromates, et le mot alambic^ qui appartient ^ leur langue, prouverait suftisamment qu'ils se servaient de cet appareil.

D'après une autre version, un alchimiste arabe- ayant

Idl alij;listati()iN.

Irouvé lo scorct de faire' de IVau-dc-vie, I.i nouvelle liqueur reçut le nom d'alcool qu'elle a gardé depuis. On appelait ainsi une poudre dont les femmes arabes se fardaient le visage, et comme elle colorait et enflammait le teint et que Teau-de-vie produit les mêmes effets, la liqueur a pris le nom de la poudre (I).

La fabrication de Teau-de-vie n'a été connue en France qu'au xiiie siècle; on l'attribue à Arnauld de Villeneuve, célèbre médecin. Maciejoswki, auteur polonais, rapporte que Tusage de Teau-de-vie s'est propagé vers la fin du x\« siècle en Hongrie, où on la distribuait aux ouvriers des mines, et ensuite en Pologne, en Poméranie et en Russie. En ^581 les Anglais, qui faisaient la guerre dans les Pays-Bas, donnèrent comme cordial de l'eau-de-vie à leurs troupes; mais les soldats en abusèrent à ce point qu'une ligue se forma en Allemagne contre l'usage de celte liqueur dont tout le monde buvait avec excès. Jusqu'au xvii' siècle, elle ne fut connue en France que comme médicament, et les pharmaciens seuls surent la distiller, jusqu'au moment où Colbert fit venir à Paris des ouvrier anglais, hollandais et italiens. Malheureusement ces ouvriers apportèrent avec eux la funeste habitude d'en boire, et cette habitude se propagea rapidement dans toutes les classes de la société (2).

En ^664, on publia le premier tarif général pour tout le- royaume, et l'eau-de-vie ne fut soumise qu'à un droit de 25 sous par barrique (3). Cependant l'application de ce tarif dut rencontrer parfois de l'opposition, car nous voyons en ^669 un marchand, nommé Philibert Paturel, qui avait reçu de la province quelques pipes d'eau-de-vie, refuser formellement de laisser procéder à la vérification lorsque les jurés-jaugeurs se présentèrent. Il fallut qu'une

(i) L.-Â. Labourt, Recherches sur Vintempirance des classes laborieuses, p. 2.

(3) Ihifi.y p. 6.

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sentence du Bureau de la Ville de Paris le forçât à se soumettre à Texercice. Un mois après, un jugement du môme tribunal obligea les commerçants en eau-de-vie à se présenter au greffe de la Ville, dès que leurs marchandises arriveraient, pour déclarer s'ils voulaient les vendre en gros ou en détail (I).

De ^664 à^669 on vit dans les rues et dans les carrefours de Paris des individus, portant de petits tonneaux en bandouillère, vendre de Teau-de-vie aux passants. Ces marchands ambulants sont désignes sous le nom de Portecols par l'Ordonnance des Aides publiée en ^680.

La consommation de Teau-de-vie prenait déjà des proportions considérables ; le gouvernement s'en émut, et en celle même année 4680 le droit d'entrée fut porté à 45 livres par barrique. Les médecins voulurent aussi en combattre l'usage, en démontrant jusqu'à quel point il était dangereux. A partir de ce moment les règlements de police eurent une tendance à prohiber Teau-de-vie, le gouvernement alla même jusqu'à en entraver la fabrication. Mais ces mesures restrictives ne produisirent aucun effet, et bien qu'en 4686 un édit eût soumis l'eau-de-vie à des droits excessifs afin « d'empêcher la grande consommalion qui s'en faisait dans le royaume », on en but davantage. Enfin, en 1713, Ton interdit la fabrication de toulcî eau-de-vie qui ne proviendrait pas du vin, car on en fsiisâit avec du marc de raisin, du cidre, du poiré, de la bière et des lies (2).

Au xviii» siècle, la distillation de Teau-de-vie, qui jusque-là avait laissé beaucoup à désirer, reçut de nombreux perfectionnements. Ainsi la Société libre (Témulation pour V encouragement des Arts et Métiers à Paris proposa, en 4777, pour sujet d'un prix la question de savoir « quelle pouvait être la meilleure manière de construire les fourneaux et les alambics propres à la distillation des vins,

(1) Extrait des Orâonn» de Louis XIV sur le fait de la Prévoie des Marchands.

(2) L.-A. Labourl, Hcch. sur l intempCrance des cl. labor.^ p. 8.

20 î ALIME^TAT^ON.

pour en lirer des eaux-de-vie. » Beaumé, célèbre pharmacien de Paris, Tami de Parmentier, obtint le premier prix, et le second fut accordé à l'abbé Moline. Leurs Mémoires, riches défaits et d'observations, contribuèrent à faire changer la forme des chaudières, comme celle des fourneaux, et donna une nouyelle impulsion à Tart de la distillation. Ami Argand, à qui Ton doit tant d'excellents procédés industriels, entre autres le quinquet bien qu'il ne porte pas son nom, obtint dans ses brûleries de Varignac, de Mèze et de Versoix, des eauxde-TÎe d'une qualité véritablement supérieure, et cela en économisant le combustible et la main-d'œuvre. Il semblait même que pour cette distillation on ne pût rien découvrir après lui ; mais il restait cependant beaucoup à faire encore, car par les procédés qu'il employait, il fallait, pour donner quelques degrés de plus k l'alcool, recommencer l'opération, et encore n'oblenait-on d'une chauffe qu'une seule espèce d'eau-de-vie. C'est ce que comprit Edouard Adam. En ^799, il suivait un cours de chimie à Montpellier, et en voyant l'appareil de Woulf, qui sert à extraire des diverses substances les gaz qu'elles contiennent pour en obtenir certains acides ou alcalis à l'état liquide, il conçut la pensée d'appliquer ce système à la distillation des vins et réussit complètement. Il parvint par une seule chauffe à extraire de l'eau-de-vie des esprits ayant 18, 20, 22 et jusqu'à 32 degrés. Plusieurs années après, Bérard construisit un autre appareil qui, d'après l'opinion de Chaptal, « est d'une telle simplicité qu'il paraît le nec plus uUrà de la perfection. » L'appareil de Bérard avait le grand avantage de rendre les produits plus purs et d'accélérer la distillation.

« Depuis que, par ces nouveaux procédés, on est parvenu à obtenir, avec tant de fiicilité et surtout tant d'économie, les esprits au degré que Ton désire, il ne s'expédie plus pour les pays lointains que très-peu d'eau-de-vie proprement dite. Toutes les expéditions se font en esprits^ parce que alors on économise les frais du transport (le l'eau, dans laquelle se trouve noyé l'alcool à l'étal