IF. DISTILLATEUR

leurs pères n'ayaient point occupé de charges dans la corporation. — Ceux dont les pères n'étaient pas maîtres au moment de leur naissance, payèrent comme s'ils eussent été étrangers, et il en fut de même pour les veuves qui se remarièrent. — Outre les frais ordinaires, les apprentis eurent à verser 800 livres pour leur entrée, et 30 livres pour leur brevet. — Le droit d'ouverture de boutique fut fixé à 25 livres, et les maîtres absents durent revenir pour rouvrir leurs établissements (4), et surtout pour payer ce droit.

Les derniers statuts accordés à ce métier réduisirent à douze le nombre des distillateurs; mais le roi et la Cour des Monnaies accordaient parfois à des particuliers étrangers à la corporation la permission de travailler aux distillations.

A la suite d'un conflit avec d'autres corps de métiers, un arrêt du 23 mai 4746 porta que les distillateurs seraient soumis à la juridiction des juges ordinaires « quant aux drogues et remèdes «^ et à la Cour des Monnaies pour ce qui concernait les métaux et les eaux-fortes (2).

Telle a été jusqu'à la fin du xviiie siècle l'organisation de ce métier, sur lequel, on a pu le remarquer, la Cour des Monnaies exerçait une autorité toute spéciale.

g 3. — Technologie. —Liqueurs, fruits confits. — Statistique. — Salaires. — Chômage. — Inconvénients du métier.

On nomme distillateurs ceux qui fabriquent des liqueurs pour les vendre en gros, et liquoristes ceux qui les revendent en détail. Nous parlerons seulement des premiers.

Après ce que nous avons dit dans le paragraphe précédent, nous ne reviendrons pas sur les procédés de la distillation, car il faudrait décrire les appareils employés de nos jours, ce qui nous entraînerait trop loin, et celle des-

(1) De La Mare, lY, 855.

(2) Dictionn. portât, des Arts et Métiers, I, 346 et 347.

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cription n'aurait d^aillenrs dintérôt que pour les hommes spéciaux. Nous nous bornerons donc à dire que toutes les matières spiritueuses et toutes les substances exigeant des soins particuliers, ou celles qui ne peuvent se irouver en contact immédiat avec le feu, sont distillées à Taide d'une chaleur douce qui, dans ce cas, doit être dirigée et conduite avec une grande prudence. Jusqu'au moment de rébullition, le feu est soigneusement entretenu, puis seulement modéré et réglé jusqu'à la fin de l'opération. Les distilleries d'eau-de-vie ou de liqueurs sont rangées dans les établissements de deuxième classe à cause des risques d'incendie qu'elles présentent (^).

Les fleurs d'oranger, les feuilles de rose, de menthe, de mélisse, d'absinthe, etc., sont distillées toutes fraîches, peu de jours après avoir été cueillies; si l'on attendait trop longtemps, ces feuilles et ces fleurs perdraient leurs propriétés spiritueuses. D'autres substances ne sont, au contraire, distillées qu'à l'état sec; telles sont les graines d'anis, d'angélique, î'écorce de cannelle, les baies de genévrier, etc.

On distingue les liqueurs en surfines, fines, demi-fines et ordinaires, selon leur arôme et la quantité d'alcool et de sucre qui entre dans leur composition. Le cassis, l'anisette, le curaçao, le ratafia, etc., fabriqués à Paris, se consomment dans celte ville.; quelques confiseurs ou épiciers en fabriquent aussi, mais en petite quantité. M Husson estime que la consommation annuelle de ces diverses liqueurs s'élève à ^ 261 730 litres (2). Les distillateurs préparent encore des fruits confits à l'eau-de-vie tels que abricots, pêches, cerises, fraises, poires, prunes, etc. Ces fruits sont d'abord épluchés avec soin et blanchis à l'eau chaude. Un bain de sucre étant préparé à l'avance, on y plonge les fruits, puis on les met dans des bocaux en verre remplis d'alcool et de sirop de sucre, que l'on bouche

(i) H. AvUse, Etablissements indmtrifls, II, 66 et 70. (2) A. Husson, Les ConsommatWHS de Paris, p. 340 et 34 1.