LE CHOCOLATIER

lor et le cacaotier sauvage. Il faut citer aussi, au Mexique, le cacaotier à feuilles oyales; au Brésil, le cacaotier élégant; dans les forêts qui longent les bords du fleuye des Amazones, le cacaotier blanchâtre, et enûn, sur les bords du Rio-Negro, le cacao à petit fruit.

La récolte du cacaotier a lieu deux fois par an : la première commence à Noël et finit au mois de février ; la seconde commence à la fin du mois de juin et se termine au mois de juillet. Cette récolte s'opère d'une manière fort simple, à Taide d'une fourche ou à la main. Les amandes contenues dans le fruit sont retirées sur le lieu même où elles ont été cueillies, puis épluchées et mises dans de grandes caisses recouvertes de planches. Rentrées dans les habitations, elles fermentent pendant plusieurs jours, et, quand elles ont pris la couleur rouge foncé, on les retire des caisses, on les expose au soleil pour les faire sécher, et on les liyre au commerce sous le nom de cacao.

Il y a plusieurs sortes de cacaos : le caraque, le barbiche, le maragnon,le guayaquil, le Surinam et le cacao des îles. Ces divers noms désignent la qualité. L'amande du cacao produit une huile nommée beurre, qui s'épaissit d'elle-même et devient soluble dans l'éther froid et dans l'alcool en ébullition. Cette huile, d'un goût très-agréable, a la propriété de se conseryer longtemps sans rancir, et pourrait avantageusement remplacer l'huilé d'olive. La pâte de chocolat se fait avec du sucre mélangé à cette huile. Le beurre de cacao étant plus adoucissant que le beurre de lait, on l'emploie pour certains médicaments.

Le cacao fut importé en Europe par les Espagnols e les Portugais vers Tannée 1520, à l'époque de la découverte de l'Amérique. Les Mexicains l'employaient comme aliment ou comme boisson ; ils en torréfiaient et pulvérisaient la graine et y ajoutaient quelques aromates acres et excitants. Cette boisson était appelée clioc late^ d'où l'on a fait chocolat en jijoutant une lettre et en eu retranchant une autre. Ce sont les Européens qui ont mêlé du sucre à la pâte du cacao et en ont fait le produit

que nous connaissons. Un seul pied de cacaotier existait à l'île Sainte-Croix en ^649, et Ton n'en découvrit aucun à la Martinique ayant 1665; c'est plus de vingt ans après qu'on commença à le cultiver sérieusement.

S 2. — Le cacao et le chocolat.

Le conquérant impitoyable qui se fit maudire par les vaincus, Fernand Cortez, dont la cruauté et la tyrannie ont flétri la gloire, repoussa d'abord avec dédain Tusage du chocolat; mais ensuite il y prit goût et le recommanda même à Charles-Quint. Les Mexicains faisaient alors griller le cacao dans des poteries en terre, le broyaient à l'aide de pierres, y mettaient de l'eau, le battaient avec un moulinet et y ajoutaient du chillé pour lui donner du goût. Les grands sucraient leur chocolat avec le suc de Tagave ou avec du miel; le peuple se contentait d'y ajouter de la fécule de manioc; il i^ consommait d'ailleurs que d'un cacao commun, dont l'amande servait de monnaie dans rArrahunc. Les soldats consommaient le chocolat le plus nutritif. Quant à l'empereur Montézuma, il se réservait le privilège de mêler de la vanille au cacao, et Ton brisait chaque fois la tasse dans laquelle il Tenait de prendre du chocolat.

Après la conquête du Mexique, les Espagnols firent usage du chocolat; les religieuses de G uaxaca y ajoutèrent du sucre, et celles de Chiappa y mêlèrent de la vanille, de la fleur d'orjevala, de Tambre et du musc. Cha'que matin, dans les rues de Mexico, des femmes vendaient du chocolat de couleur rouge, teint avec la graine de roucouyer; il y avait aussi des chocolatarias, sortes de cafés où le public venait consommer du chocolat parfumé.

L'usa/n'e de celle boisson alimentaire s'introduisit rapidement dans toute la partie de TAmérique soumise à TEspagne, et il s'en fit dans ce dernier pays une immense consommation. Mais les Espagnols ne voulurent pas que d'autres pays pussent en profiter, et, pour obtenir ce ré*

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sultal, ils prohibèrent Texportation du cacao. Il arma que cette substance ne fut pas connue dans le reste de TEurope, ou du moins qu'elle le fut si peu, que les Hollandais, ayant pris sur des vaisseaux espagnols une cargaison de cacao, la jetèrent à la mer, ignorant à quel usage elle pouvait être destinée. Plus tard, ils l'apprirent et en firent un grand commerce avec l'Allemagne et l'Angleterre, et cette graine, qu'ils avaient d'abord dédaignée, tievint pour eux une source de richesses. Ils s'entendirent avec les Anglais pour organiser la contrebande du cacao sur une grande échelle, et ruinèrent celte branche du commerce de l'Espagne. Amsterdam eut, de ^706 à ^722, un vaste entrepôt de cacaos, et, si, en -1728, Philippe V n'eût vendu le monopole exclusif de ce commerce à une compagnie de marchands biscaïens, TEspagne en serait arrivée à implorer des autres nations la faveur de quelques caisses de cacao.

Les diverses sortes de cacao se divisent ainsi : le Soeonusco^ qui vient du Mexique et est d'une qualité supérieure ; les Caraques^ de Venezuela, de la Guayra et de Porto-Cabello; il y en a de gros et de petits, qui sont expédiés dans des sacs de cuir; le Maracaibo et le Magdeleine^ auxquels on mêle frauduleusement des grains verts, ce qui leur donne de raraerlume; le Gwat/a^Mi/, principalement consommé en Espagae; les Trinitnd\ le Maragnan et le Para^ qui viennent du Brésil; le Cayenne^ venant de la Guyane, et enfin les cacaos des îles, provenant d'Haïti, de la Guadeloupe, de la Jamaïque, de Sainte-Lucie et de Bourbon. Au xviii* siècle, la France récollait dans ses colonies trois cent mille livres de cacaos, qui suffisaient à sa consommation.

En France ce furent des religieux qui commencèrent vers le milieu du xvi® siècle à faire usage du chocolat et à le vulgariser; mais, jusqu'au mariage de Louis XUI, la consommation en fut pou imporlante. Anne d'Autriche, ayant vécu en Espagne, aimait beaucoup le chocolat, et, lorsqu'elle fut reine et habita Paris, les dames de sa cour

le mirent à la mode. C'était à Taide du chocolat que Richelieu soutenait son estomac fatigué par un travail excessif, les veilles et les insomnies. Louis XIV n'aimait pas beaucoup le chocolat; Marie-Thérèse en prenait tous les jours. »

En 1692, le monopole de la vente du chocolat fut donné à un seul individu. Les cacaos payèrent alors à leur entrée 75 sols par livre. Dès qu'ils arrivaient dans un port, on les déposait dans Tun des magasins de la ferme, et, si Texpéditeur ne pouvait s'entendre avec celui qui jouissait du monopole de la vente, les cacaos lui étaient renvoyés grevés d'un droit de 3 pour ^00, sans compter le magasinage. Le chocolat devait être vendu 6 fr. la livre, et, pour en vendre ou en fabriquer, il fallait payer certains droits.

Tout le monde le sait, les rois avaient leur petit lever , oîi ils recevaient les courtisans qui étaient dans leur intimité. Dans son Testament politique, le maréchal de Belle ville nous apprend qu'après son lever le Régent donnait à un huissier l'ordre d'ouvrir la porte d'un escalier dérobé, et venait prendre son chocolat dans un grand salon où ceux qui avaient quelque faveur ou quelque grâce à lui demander étaient alors introduits. On appelait cela être admis au chocolat du Régent.

L'usage du chocolat s'élanl répandu sous Louis XIV, on en mangea une quantité considérable dans des bonbonnières, et Marie-Antoinette, qui l'aimait avec passion, fit donner en -J705 à un chevalier de Saint-Louis le titre de chocolatier de la reine, ce qui procura de très-beaux bénéfices à l'heureux titulaire.

Nous ne pouvons passer sous silence un cas de conscience qui agita, non les âmes véritablement religieuses, mais les esprits dévots. Il s'agissait de savoir si le chocolat était une boisson ou un aliment, question délicitc; car cette dernière opinion étant admise, le chocolat rompait le jeûne. Or, à celte même époque, les molinistes et

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les jansénistes se disputaient, noyant dans des flots d'encre leurs arguments pour ou contre les causes intentionnelles, le pouvoir prochain et la grâce sufûsante ; de son côté, Pascal Tenait d'écrire ses Provinciales^ elle moment était on ne peut plus fayorahle pour trouver un nouveau sujet de discussion. Le chocolat servit de prétexte. La Sorbonne, soutenue par les Dominicains, déclara qu'il était un aliment solide. L'Espagne fut de la même opinion ; mais Rome se trouva divisée sur cette importante question, qui, loin d'être résolue, ou même éclaircie, devint complètement obscure. Mme de Maintenonetia princesse des Ursins s'en préoccupaient comme d'une chose fort grave, et Mme de Sévigné écrivait d'un ton railleur : a Je pris du chocolat avant-hier pour digérer mon dîner, afin de bien souper, et j'en ai pris hier pour me nourrir et pour jeûner jusqu'au soir : voilà de quoi je le trouve plaisant, c'est qu'il agit selon l'intention. »

Les Jésuites trouvèrent moyen de tout concilier en déclarant que, lorsqu'on le prenait à l'eau, le chocolat ne rompait pas le jeûne, et le père Brâmaccio publia même un traité pour développer cette opinion. On croit assez généralement que cette publication contribua puissamment à lui faire obtenir le chapeau de cardinal.

Occupons-nous maintenant de la fabrication du chocolat.

g 3. — Technologie. — Consommation du chocolat. — Statistique. — Salaires. — Chômage.

Les deux opérations principales de la fabrication du chocolat sont la torréfaction du cacao et le broyage.

De la torréfaction du chocolat, opération très-difficile, dépend en grande partie la qualité du chocolat. Voici en quoi elle consiste : Le cacao est mis dans uq brûloir en tôle, cylindrique ou sphérique, garni intérieurement d'une toile métallique, afin que les grains de cacao ne soient pas brûlés. Le feu doit être extrêmement doux, et

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des appareils régularisent la torréfaction, qui est dirigée et surveillée par un ouvrier habile et exercé. A ïa suite de cette opération, le poids et le volume du cacao ont diminué, l'amande est desséchée, friable, et Ton peut, sansdifficulté aucune, en enlever la coque. Deux cylindres concasseurs, garnis de broches, opèrent la décortication. Des femmes trient ensuite le cacao avec un soin tout particulier, et rejoltent les grains qui ont quelque tache.

Après que le cacao a été torréfié, on le broie pour le convertir en pâte fine, douce, homogène, à laquelle on mélange des aromates, et pour en faire enfin du chocolat. Ainsi que nous Tavoiis dit plus haut, les anciens Mexicains broyaient le cacao à Taide de deux pierres; les soldats de Fernand C.orlez, plus instruits, se servirent' du rouleau et du mortier. Cet usage s'introduisit en Espagne; mais la consommation du chocolat ayant augmenté, il fallut avoir recours à d'autres procédés plus prompts, et la machine remplaça la main de l'homme. Le moulin à meule cylindrique servit de modèle; il broyait le grain, on l'employa pour broyer le cacao. De grands cylindres eu granit furent construits, et on les lit tourner sur on plateau creux en porphyre. De nos jours, ces cylindres sont chauffés à une température élevée, mais égale, pour faire fondre le cacao, qui, en même temps, est broyé et amolli par le frottement; lorsqu'il est arrivé à Télat liquide, on y met du sucre choisi avec soin. Les candis sont employés pour les qualités supérieures, et les sucres blancs pour les chocolats ordinaires. Il doit entrer dans le chocolat autant de sucre que de pâte de cacao.

Ce mélange opéré, la pâte est broyée de nouveau, toujours à l'aide d'une machine, et le meilleur chocolat est celui dont la pâte a été le mieux broyée. Lorsque celle trituration, à laquelle concourent, en ramenant la pjlte sous la meule, dos couteaux appelés rainasseurs^ est presque terminée, on ajoute les aromates qui donnent au chocolat un goût particulier. La pâte, pétrîe de nouveau, passe ensuite dans un (uyau rond, et de là sur le plateau d'une balance, d'où elle tombe, partagée en morceaux

rv«*

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égaux, augmentés ou diminués, pour arriver au poids exact de 250 grammes. Des moules reçoivent ces morceaux, qui sont aplatis par un ouvrier à l'aide d'une spatule, et une table à claquetle les remue et les secoue, dégage Tair de la pâle et imprime dans la tablette la marque du fabricant. Ces moules sont descendus dans des cayes nommées refroidissoirs^ et, lorsque les tablettes sont refroidies, on les relire des moules. Après cette dernière opération, et afin qu'elles ne subissent aucune altération des variations de la température, on les enveloppe dans une feuille d'étain, laquelle est recouverte d'une feuille de papier cacheté, et on les vend ainsi aux consommateurs (^).

En ^8^4, le chocolat ne se fabriquait encore en France qu'à l'aide du rouleau: c'est en -fSIO seulement^ que M. Pelletier përe établit au coin de la rue Richelieu et de la rue Neuve-des-Pe lits-Champs la première machine à cylindres roulants mus par la vapeur.

Le meilleur chocolat est celui dans lequel il entre du cacao terraque ou terré; il est plus doux et plus nutritif que celui qui est fabriqué avec le cacao des îles; mais, comme il est moins sucré, les consommateurs ne lui donnent pas toujours la préférence* Le chocolat dit de santé doit être composé de cacao caraque, de cacao maragnan, de sucre et de poudre de cannelle. M. Payen dit que l'on reconnaît le bon chocolat aux signes suivants : sa cassure ne doit rien présenter de graveleux,- cuit dans le lait ou dans l'eau, il ne doit prendre qu'une médiocre consistance, et, s'il a une odeur de fromage, c'est qu'au lieu de caeao on a employé des graisses animales.

En Angleterre, le chdeoUt paie de» dtùiit énorme^y ee qui en rend la eoDsotnmatton impossible pour te peuple. L^Bspaf ne en à depuis longtemps fabriqué et en iàbrique encore d'immenses quantités. Cette fabrication est aussi très-eonsid érable à Paris, à Bayonne, à Clermont-Perrand,

(1) fi. fi A. P«Ueli*r, le Thé et le Chêcoltt.

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à Marseille et à Arras, ce qui s'explique par le peu d'éléyationdes droits dont le cacao est frappé en France; mais c'est surtout à Paris que la chocolaterie a acquis le plus haut degré de perfection.

L'afl'ranchissement des colonies espagnoles et la baisse du prix du sucre ont puissamment contribué à ce que Tusage du chocolat se répandit. Cependant il coule encore cher, et il est même préférable de ne point en consommer, que d'acheter celui qu'on vend à bas prix; car il se compose d'amandes au lieu de cacao, de cassonnade brute au lieu dé sucre, etc. On peut affirmer qu'en général celui qui est fabriqué dans les chocolateries et les confiseries est meilleur que celui qui est fait par les épiciers.

On fait aussi des pastilles et des bonbons en chocolat; mais la forme de ces derniers n'a rien qui plaise aux yeux, et leur qualité est loin d'être excellente.

La consommation générale du chocolat pour toute la France varie de 5 à 7 millions de kilogrammes par an, sur lesquels la capitale seule en fabrique 1700 000 kil. Les habitants de Paris en consomment 4 000 000 de kil., et, d'après les calculs de M. A. Husson, cette consommation représenterait 24 millions de déjeuners. On mange du chocolat à la main, en (ablettes, et l'on en fait aussi des crèmes pour la pâtisserie 0),

Il n'est pas d'aliment qui soit plus falsifié que le choco* lat, et l'on enlève sans scrupule le beurre du cacao pour le vendre séparément et en retirer un plus grand bénétice. Ce chocolat n'est alors qu'un composé de sucre et de farine fortement aromatisé pour lui donner du goût. Le Conseil d'Hygiène a même dû poursuivre, après examen, un fabricant qui vendait sous le nom de chocolat une composition d'un quart de cacao et de trois quarts de sucre, de farine de riz et de fécule de pomme de terre (2).

(i) A. HuBSon, Les Consommations de Paris^ p. 356. (3) Conseil de Salubrité de la Seine. Hygiène publique. Travaux résumés par Et. TWvenin, p. 5i.

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11 y a eu aussi du chocolat vendu aux détaillants à raison de 4 fr. ^2 c. M2 le demi-kilogramme, et qui portait sur l'enveloppe le chiffre imprimé de 2 fr. (1).

La profession de chocolatier n'offre pas en elle-même un grand intérêt. Depuis que les machines ont été substituées aux bras, Tapprentissage ne dure pas longtemps ; Pouvrier n a besoin que d'apporter quelques soins et une grande attention. La dernière statistique portait à 94 le nombre des patrons chocolatiers établis à Paris, et qui occupaient 270 ouvriers, dont le salaire variait de 2fr. 25 c. à 5 fr. par jour. Presque tous ces ouvriers sont rangés et laborieux. Leur chômage dure quatre mois (2). Les grandes fabriques de chocolat sont généralement établies dans la banlieue de la ville.

(i) Exposition universelle de 1855. Rapport du jury international y II, 753.

(a) Statistique de l'Industrie à Paris, p. 32.

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