LE CONFISEUR

g i. — Technologie.

LTiistoire de notre pays, celle qui nous apprend dans quelles conditions Titaient nos pères, quelles étaient leurs mœurs, et non cette histoi. e de convention, indigeste compilation de dates et d'érénements sans importance, nous surprend par le grand nombre de coutumes et d'usages dont Torigine est parfois si ancienne qu*elle n'a rien de précis et se perd dans Tobscurité des temps. Ces coutumes ont disparu pour la plupart; mais il en est d'autres que le temps n'a pu détruira, et qui semblent être comme un reflet, une lueur éclairant Je passé et nous le faisant connaître.

Parmi ces usages, il en est deut qui ont toujours été respectés. Le premier n'a pas cessé, depuis les Gaulois, de recevoir sa consécration annuelle, et le jour de Fan continue à être fêté par tous , car riches ou paoTres lui payent leur tribut. Mais ce dont on se souvient moins, c'est que, lorsque les Gaufois faisaient la cueillette du guy sacré, ils se distribuaient des étrennes, et que le vieux refrain populaire : Gué! n'est autre que TînTcfcalion qu'ils adressaient arn parasite sacré; seulement, ils disaient : A Guy! et Ton en a fait : OGué!

Le second usage qui s'est aussi perpétué consiste à offrir quelques cadeaux aux enfants le jour de Pâques.

Si nous avons rappelé ces deux faits, c'est que les ouvriers qui vont être l'objet de cette Elude IravaiMleiU

340 lLIME^TATION.

en grande partie pour le jour de Tan ou pour celui de Pâques.

Paris a toujours cherché, et cela depuis longtemps, à fabriquer d'excellents bonbons, et même, dans certaines circonstances solennelles, il a tenu à en offrir aux grands personnages. Lorsque des princes étrangers venaient le visiter, le roi donnait des ordres formels pour que des présents leur fussent offerts; mais, lorsqu'il s'agissait des princes français, cet usage était interdit, à moins d'autorisation spéciale. Ces présents n'avaient d'ailleurs aucune valeur vénale : ils se composaient de confitures, de dragées, d'hypocras H) et de cire; ainsi Henri IV, n'étant encore que roi de Navarre, reçut des sucreries pour tout présent de la ville de Paris, non pas qu'il fiU défendu à cette cité de se montrer plus généreuse à l'égard de ses princes, mais l'étiquette du temps voulait que, dans ces sortes d'hommages, il entrât toujours des épices (sucreries).

En 4467, la ville de Paris avait fait preuve d'une plus grande générosité, en présentant à Isabeau de Bavière un cerf de confiiures^ au cou duquel étaient pendues les armes de cette reine (2).

Rappelons aussi que les anciens magistrats recevaient, à titre d*épices, des boites de dragées ou de confitures sèches.

Il serait facile de citer d^autres exempfes, mais cela nous paraît superflu.

La corporation des confiseurs était anciennement réunie au corps de l'épicerie, lequel était le second des six grands corps marchands {^).

A partir du xvii« siècle, Verdun, Marseille, Lyon, Dijon et Paris ont fabriqué chaque année d'immenses quantités

(i) Vin prépara* avec du sucre, du miel et de la cannelle.

(2) C. Leber, Des Cérémonies du Sacre^ p. lOi el 103.

(3) ùielionn. portatif des Arts et MétierSy t. 1, p. 303.

LE r.ONFISEUn. 3^1

de bonbons et de confitures; mais Paris est la ville où cette industrie s'est le plus développée, et la renommée universelle des confiseurs de la rue des Lombards le prouve suffisamment. A propos de cette renommée, disons qu'elle a été justifiée par les progrès que ces fabricants ont fait faire à leur art, et que, du moins nous le croyons, les rimailleurs qui composaient pour eux « des devises amoureuses à six livres le cent {]) », n'y ont pas beaucoup contribué, car les bonbons ont toujours, et avec raison, été préférés aux mauvaises rimes.

Mercier écrivait ca qui suit, à la fin du xviii® siècle : «... Les confiseurs, qui semblent avoir fait une étude réfléchie du cœur de ce peuple volage, règlent, pour le flatter, l'ancien almanach parole signe des pistaches et des marrons glacés.

« En ce jour fameux, les lustres de cristal enlevés à la voûte des palais et des paroisses, sont pompeusement suspendus par des guirlandes de fleurs aux plafonds de leurs boutiques, qui resplendissent.de lumières comme des catafalques.

c C'est à l'éclat de cent bougies, sans compter les quinquets éblouissants et les lampions de couleur, que la foule des acheteurs circule le long des cases vitrées qui enserrent sous les formes les plus variées, les plus bizarres, toutes les inventions nouvelles du distillateurbonbonnier...

« Vous voyez... l'un sur l'autre entassés, des choux frisés, des navets, des carottes de tabac, des pommes de terre, desviédases d'Amérique, des jambons de Mayence, des merlans frits, des pâtés et des brioches qui renferment en eux des sucs aussi délicats que savoureux... (2) »

Que dirait Mercier, s'il voyait de nos jours les vitrines des marchands confiseurs? Son admiration se transformerait en enthousiasme, car il y a bien autre chose maintenant que des poissons ou des jambons en sucre...

(1) Th. LavaUée, Hist. de Paris, 2«éd., l. II, p. 137.

(2) Mercier, Le Nouveau Paris, t. V, p. 8, 9 et lO.

3^2 AIIMENTATÎON.

Le confiseur fabrique des fruits glacés, des pastilles, des dragées, des bonbons de dessert fondants et à liqueur, des bonbons décorés (coloriés), des sirops, des pâtes de fruits pour compotes, des sucres cuits, du sucre d'orge, du sucre de pommes, du sucre à la cerise, au caramel etc.; des pâles pectorales àlaguimauTe, au lichen, des chocolats en tablettes,, en bâtons ou en pastilles, des candis, des confitures sèches ou liquides, des gelées, des marmelades, etc. Nous n'achèrerons pas cette énumération, d'abord parce qu'elle serait trop longue, et ensuite parce que Tintelligence des artistes confiseurs étant toujours en travail nous risquerions, après tout, de donner une liste incomplète. Le tableau suivant en fournira la preuve :

« Pénétrons dans un des ateliers du quartier des Lombards, et considérons Tactivité qui Tanime. Là, sur un foyer chaufi'é à la houille, le sucre est en ébullition. On fait les sirops; on marie le sucre au jus ou à la chair des fruits, et Ton fabrique les confitures. Un moteur à vapeur, communiquant la vie à un système d'appareils placés à difierents étages, met en action la machine qui broie le chocolat et celle qui, dans ses bassines de métal, balance par un mouvement oblique l'amande choisie et . préparée; celle-ci, arrosée de sucre liquide, s'épaissit par couches successives, se sèche à chaque opération contre les parois chaudes du récipient, et devient la dragée blanche ou rose, qui demain sera offerte en cadeau.

« L'atelier a ses artistes dont le talent inventif doit créer des sujets nouveaux; car la confiserie, elle aussi, sacrifie à la mode et s'ingénie pour sortir des sentiers battus. L'artiste confiseur n'a pas de pinceaux ; mais il manie avec une dextérité remarquable les cornets remplis de sucre de diverses couleurs. Serrés entre deux doigts et comprimés sous le pouce, ces petits et simples appareils laissent ëchtippei^ à leur extrémité, par un trou presque imperceptible, la matière qui, dirigée par une main experte, va se transformer en personnages, on animaux,

LK rONFISEUR. 3^t3

en arbres, et composera tout à l'heure des scènes et des paysages (^). »

Les femmes contribuent aussi pour une grande part à cette fabrication; mais nous ne dirons rien à leur sujet, le travail des femmes deyant être pour nous l'objet d'études distinctes de celles que nous publions aujourd'hui.

Parlons de la confection des fruits.

Le sucre, qui en est presque toujours la matière première et essentielle, doit être d'abord clarifié et cuit, afin d'être séparé de l'eau de cristallisation qu'il a pu retenir lors du raffinage, et d'être amené à un état plus dense et plus consistant. Le confiseur fait donc bouillir le sirop de sucre pendant un temps proportionné au genre de bonbons qu'il veut fabriquer, et il coule ensuite la pâte dans des moules ayant la forme de fruits. La pâte augmente de consislance par l'addition d'une certaine quantité de gomme adragante ; elle est aromatisée à l'aide de diverses essences, et après ces premières opérations, elle est colorée d*une seule nuance. Enfin, lorsque cette pâte est sortie du moule, sous forme de pomme, de poire, de fraise, de noix, etc., le fruit est coloré à l'extérieur pour rendre l'imitation aussi parfaite que possible. La fabrication des pastilles n'offre pas moins d'intérêt : «... N'oubliez pas Vhomme aux pastilles, dit M. Armand Husson : c'est une spécialité. L'ouvrier chargé du département des pastilles est un type qui se recommande à Pattentiou de l'observateur. Armé d'une main d'un poêlon au bec allongé, contenant du sucre liquide, coloré quelquefois et toujours "aromatisé, de l'autre d'une lame de métal, il détache avec une régularité mathématique, sur une feuille de papier bientôt remplie, chaque goutte de sucre qui s'épanche et s'aligne à distance; et dans ce travail qui a ses difficultés pratiques, il produit jusqu'à 25 kilog. de pastilles par journée: Il est clair que cet homme, dans l'accomplissement de ses fonctions dont il

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(I) M. Arm. Hiisgnn, Les Consommations âe Paris, p. 33:?.

344 ILlMbVrATlON.

est le premier à comprendre rimporlance, doit contracter à la longue Thabitude de ces mouvements automatiques et saccadés étrangers à la créature vivante, et qui font songer à l'œuvre de Vaucanson (1). »

Rien n'est plus triste en eiTet que de voir un iiomme ressembler à une machine; et en regardant travailler niomme aux pa^tilles^ Ton est forcé de se demander si la pensée n'est pas absente de son cerveau.

La confiserie se divise en confiserie ordinaire et en confiserie bourgeoise : la première consiste surtout dans la fabrication des dragées dont la quantité produite chaque année est très-considérable; la confiserie bourgeoise se compose de petits fours et d'une infinité de bonbons sucrés et fondants faits avec le suc des fruits et des plantes.

§ 2. — Statistique. — Salaires. — Chômage.

En ^85^, il y avait à Paris 91 maîtres confiseurs parmi lesquels 23 fabriquaient aussi du chocolat, 6 de la pâtisserie, -I du chocolat et de la pâtisserie, et 2 du vinaigre; 59 coflfiseurs s'occupaient donc exclusivement de la fabrication des bonbons et des dragées (2).

Ces 9^ maîtres employaient 367 ouvriers et 6 jeunes garçons âgés de douze à seize ans.

94 ouvriers sur 400 savaient lire et écrire.

67 — — étaient dans leurs meubles.

2 — — habitaient chez leurs parents.

^2 — -*■ habitaient chez leur patron.

46 — — logeaient en garni.

Relativement à Timmense quantité de bonbons qui se fabrique à Paris, le nombre des ouvriers est très-restreint,

i) M. Arm. Husson, ht» CiMinommations de Paris ^ p.^332. (2) Statistique de VIndustrie à Paris, p. 34. •

LE COxM'ISEIjR. 345

ce qui ludique avee quelle promptitude cette fabrication s'opère.

L'apprentissage se fait généralement en province, et une partie des jeunes gens qui se destinent à cette profession, appartiennent à des familles aisées, qui peuvent les établir dès qu'ils savent leUr métier. Il y a quelques années, ces ouvriers n'ayant pas besoin de leur salaire pour vivre, travaillaient au pair^ c'est-à-dire que pour toute rétribution, ils ne recevaient que la nourriture et le logement. Les autres ouvriers qui ne possédaient pas les mêmes ressources se trouvaient alors lésés, car ou ils trouvaient difficilement du travail, ou bien ils n'atteignaient pas à un chiffre justement rémunérateur. Ce fait est devenu trop rare maintenant pour exercer une grande influence sur les salaires accordés dans celte profession.

Les ouvriers conOseurs se divisent en cinq catégories principales : ^° les fournalistes; — 2^ les dragistes; — 3* les chefs de laboratoire; — A^ les officiei's; — 5» les décorateurs,

^^ Les fournalistes, ainsi que leur nom l'indique, travaillent au fourneau et fabriquent les pralines, le sucre d'orge et les sirops. Ils se subdivisent en premiers^ deuxièmes et hommes de peine. Le premier fournaliste peut être considéré comme un chef d'atelier; il est engagé à Tannée, et reçoit de 1800 à 2500 fr. Le second est principalement employé à la fabrication des pralines; il est payé à la journée, et reçoit de 4 fr. à 4 fr. 50 c. Les hommes de peine servent d'aides et gagnent de 2 à 3 fr. par jour.

2® Les dragistes font toutes espèces de dragées, et se subdivisent en premiers et en seconds. Leur travail, soit qu'il s'opère à l'aide des bras, soit qu'il s'effectue au moyen des mécaniques, est très-fatigant. Un homme qui ne serait pas doué d'une constitution robuste, ne pourrait y résister longtemps. Les premiers dragistes reçoivent un traitement annuel de 1800 à 2400 fr. Les seconds gagnent de 5 à 6 fr. par jour.

34G ILlMUiM'ATIOK.

3*> Les chefs de laboraloire sont placés dans les mômes conditions que les premiers fournalisles et les dragistes; ils dirigent la fabrication et sont payés à Tannée.

40 OfOciers. — Tous les jolis bonbons glacés ou en sucre candi, exposés aux étalages des marchands conflseurs, sont Touvrage des officiers. Les premiers officiers f^agnenl presque tous 1800 fr. par an; les seconds reçoivent un salaire qui varie de 3 à 4 fr. par jour.

S° Décorateurs. — Les bonbons leur sont remis en sortant du moule, c'est-à-dire à Tétat brul, pour qu'ils les colorient. Les décorateurs doivent donc posséder quelques notions de dessin ; et les modèles changeant souvent, ces artistes industriels sont tenus d'apporter beaucoup de soin, de goût et d'invention dans leur travail. Leur salaire est de 5à6 fr. par jour.

La journée de travail est de onze heures pour les dragistes, et de douze heures pour les officiers et les fournalisles.

Quant aux inconvénients, — nous pourrions dire les dangers, — de celte profession, ils ont beaucoup d'analogie avec ceux auxquels sont exposés les vermicelliers, car la température des laboratoires s'élève au moins à 40 degrés.

L'enquête publiée par la Chambre de Commerce de Paris a constaté que I/I5« environ des ouvriers confiseurs étaient dissipés et turbulents, et que quelques-uns se trouvaient dans la gêne , mais (|ue la majorité était dans de bonnes conditions d'existence.

D'après une enquête que nous avons faite, nous (lirons que, sauf les ouvriers dont les familles sont aisées, tous les autres aont au contraire dans une situation précaire, et cela par suite du chômage qui, pour un grand nombre de confiseurs, a chaque année une durée de six mois.

Les enquêtes officielles ou particulières relatives à la condition des travailleurs manuels indiquent bien la durée du chômage dans chaque profession; mais ses conséquences ne sont ni étudiées ni commentées. Il en ré

LJB CONFIS£I}B. 347

sulle pour le lecteur que lorsqu'il voit un ouvrier gaguer 5 à6fr. par jour, — ce qui est exceptionnel, — il peut croire que ce salaire est réellement quotidien, et qu'à la fin de l'année Touvrier a reçu ^800 fr. ou 2000 fr» C'est une grave erreur, car à Paris, le chômage réduit cette somme d'un quart, d'un tiers, et.quelquefois môme de la moitié ; et si au lieu de 5 fr. ou de 6 fr., l'ouYrier ne reçoit que 3 fr.ou 4 fr., son salaire réel ne s'élèTC pas à plus de 2 fr. par chaque jour de travail.

En admettant même que pendant la bonne saison cet ouvrier ait pu gagner de quoi vivre, le chômage lui enlève toutes ses ressources. Les dépenses de nourriture, de logement, d'habillement sont toujours les mêmes pour lui, sa femme et ses enfants. Après ayoir mis en gage ou vendu à vil prix ce qui a pu se vendre, on doit recourir à l'emprunt ou acheter à crédit le pain, la viande, etc. Dès qi^e le chef de la famille a retrouvé du travail, il faut alors rembourser ce qui a été emprunté. Cependant le ménage manque de tout : ce qui a été vendu n'est pas remplacé, et l'avenir de cette famille paraît encore plus sombre que ne Test le présent. Nous ne parlerons pas des économies que cet ouvrier aurait pu faire, car, pour économiser, il fciut posséder, et nous venons de voir quel est le chiffre de son salaire réel.

Ces considérations sur les tristes effets du chômage sont incomplètes; et nous aurons, dans le cours de ces Études, à rcTeuir sur cette grave question qui ne se rapporte pas seulement aux ouvriers confiseurs, mais à tous les travailleurs manuels.

8 3. — Réglementation professionnelle. — Sucreries coloriées — Papiers employés par les confiseurs.

Les éloignes mérités que nous avons donnés aux produits des confiseurs nous obligent aussi à dire que, sous le rapport hygiénique et unitaire, cette industrie a présenfé quelques dangers pour la santé publique. Hâtons-nous dV

34$ ALIHEKTATION.

jouter cependant que ces dangers ont sensiblement diminué, à la suite des mesures prises par radministration.

Rappelons aussi brièyement que possible les différentes ordonnances et arrêts se rapportant aux bonbons et aux papiers qui les enveloppent. Voici d'abord le texte d'une ordonnance de police rendue le ^0 octobre ^742 :

«Nous, etc., faisons très-expresses inhibitions et défenses à tous marchands confiseurs,., d'employer dans leur pâte à mouler, pâle de sucre, pastilles et dragées, fruits glacés, conserves, confitures sèches, massepains et autres soit pour les desserts, soit pour être vendus au public, la gomme gutte, la cendre bleue et toutes les préparations de cuivre, le bleu d'azur, les cendres ou chaux de plomb, comme le minium, ou ce que Ton nomme le vermillon ou le plomb rouge, le massicot, Torpimçnt et toules matières lesquelles sont dangereuses et plus ou moins nuisibles à la santé ; le tout à peine de confiscation des marchandises et autres ouvrages où il se trouvera de pareilles drogues, et dé 200 livres d'amende pour chaque contravention; pourront les contrevenants, en cas de récidive, être poursuivis extraordinairement et même emprisonnés sur-le-champ, étant pris en flagrant délit. Leur défendons pareillement, et sous les mêmes peines, d'employer, ni même faire employer au pinceau aucune de ces couleurs prohibées, sur leurs figures pour les desserts et autres ouvrages ; sauf aux marchands épiciers -confiseurs à

donner le coloris à leurs pâtes, pastilles, conserves, et autres ouvrages de leur commerce, par le moyen des sucs des fruits, des plantes qui se mangent, et par des ingrédiens non suspects, comme cochenille, les bois de teinture, le safranum ou safran-bâtard, la gaude, le curcuma ou terramérita, le tournesol, l'indigo, tous ingrédiens qui sont sans malignité (^). »

EnHTT et en ^78^ une déclaration et des lettres patentes

(1) Léopold, Dict. de Police aiministrëtive et judiciaire de Ut France^ p. 314 et 215.

L£ COi>FlS£LU. J49

conlirmèreiit les prescriptions contenues dans cette ordonnance (4); depuis, les magistrats chargés de la salubrité publique prescrivirent, il est vrai, à diverses époques de prendre certaines précautions pour la coloration des bonbons, mais ce n'est réellement qu'en ^825 que l'autorité se préoccupa sérieusement de l'emploi des couleurs minérales.

L'administration liomma en 4828, sur l'avis de Barruel, une Commission chargée d'analyser les bonbons coloriés, et il résulta de cette enquête qu'un grand nombre de ces bonbons contenaient de l'arsénite de cuivre et du chromate de plomb.

En 4829, la Préfecture de police eut à se préoccuper de nouveau des pastillages et des sucreries coloriées, et M. Gaultier de Claubry, chargé d'analyser de petits bonbons et de petits joujous sucrés, coloriés en vert, reconnut que cette coloration n'avait été obtenue que par l'arsénite de cuivre.

De nombreux accidents d'empoisonnement arrivés en France ou à l'étranger, avaient été causés aussi par des bonbons et par des pastillages. Des visites furent faites chez tous les confiseurs de Paris, aiin de leur faire abandonner des procédés aussi dangereux pour la santé publique; mais la^ routine l'emporta sur toute autre considération, et la surveillance étant moins active dans la banlieue, c'était là que se débitaient ces produits malfaisants (2). Les accidents se renouvelant avec fréquence, le Préfet de police remit en vigueur, le 24 juillet -1830, l'ordonnance de 4742, mais modifiée et mise en rapport avec i'état de la science et de la législation, conformément aux propositions du Conseil de Salubrité. L'ordon-

(i) Rapp» gén. sur la Trav. du Conteil d'Hygiène publique et de Salubrité d» département de la Seine^ depuis 1829 jusqu^à 1858, rédigé par U. A. Trébachet.

(2) Des dangers que présente V emploi des papiers colorés avec des substances toxiques t par MM. A. GheYaUier et Ë. A. Ducliesne. — Adh. d'Hygiène publique, v série, janvier 1854, t. Il, p. 06 et suiv.

nance de ^830 fut aussi renouvelée et modifiée en -1832, •«838 et ^ 841(1).

Les membres délégués du Conseil de Salubrité recon* nurent dans leurs yisites annuelles chez les confiseurs que quelques-uns employaient une couleur bleue (l'ou* tremer) « sans danger quand elle est pure, mais susceptible d'être falsifiée danS le commerce et de donner lieu à des accidents plus ou moins graves. » D'autres fabricants faisaient entrer des préparations fulminantes dans les enveloppes des bonbons, ce qui, dans les mains des enfants, était très-dangereux. Quelques confiseurs employaient des fils métalliques dans la confection des fruits artificiels, « et ces fils métalliques recouverts d'une matière sucrée pouvaient aussi être «ne caiise d'accidents sérieux, particulièrement chez les enfants, s'ils étaient entraînés dans Tarriùre-bouche par quelque mouvement involontaire de déglutition. »

Ce qui était la cause principale de tous ces dangers, c'est que les fabricants étaient trompés eux-mêmes sur la nature réelle des substances qu'ils achetaient : ainsi on leur vendait du carbonate de plomb sou** le nom de blanc d'argent, et ils croyaient qu'il n'entrait pas de céruse dans ce blanc ; ou bien ils employaient, «pour colorer leurs bonbons , de Voutremet* mélangé de carbonate hydraté de cuivre^ dans la proportion d'un tiers, sans avoir le moindre soupçon d'une fraude si dangereuse (2). »

D'après ce qui précède , on peut conclure que les dangers qui résultaient de la coloration de certains bonbons étaient bien plutôt produits par l'ignorance des confiseurs que par un parti pris de tromper le publie.

Ces dangers avaient presque entièrement disparu ; néanmoins il en était encore d*autres qui présentaient aussi

(i) Rapp. génér. sur les Trav. du Comeil d'Hygiène publique {ii\9- 1858, eic.

(2) Happ. génér. des Truvaus du CmuU de Salubrité pemtant les Mnées MO è i»i& inclusivemenlf p. i^4 et lU*

i.E coNrrsrrn. Sol

une certaine gravité, el qu'il devenait urgent, indispensable de prévenir et de combattre. 11 s'agit des papiers de • couleur qui servaient à envelopper les bonbons. Ces papiers étaient colorés en vert , en jaune ou en orange , et les plus dangereux étaient les premiers, car pour les préparer, on employait des arsénites de cuivre, et il en résultait des empoisonnements.

Dans un rapport fait en -1831, M. Andral disait a qu'une surveillance active doit être exercée sur les papiers qui servent à faire les petites capsules dans lesquelles on coule certaines préparations de sucre, telles que les sucres soufflés à la fleur d'orange et à la rose. » M. Andral ne pensant pas qu'une faible amende pût être, dans ce cas, une pénalité suffisante, terminait son rapport en demandant ' que le lendemain môme du jour de la saisie de ces bonbons, les noms des confiseurs chez lesquels la saisie aurait eu lieu, fussent signalés au public par la voie des journaux et par celle des affiches.

Le 9 mars 1843, le Préfet de police publia l'avis suivant, renouvelé Je 24 décembre -1845 :

« Il est important d'apporter beaucoup de soins dans le choix des papiers colorés et du papier blanc qui servent à envelopper les bonbons. Les papiers lissés, blancs ou colorés, sont souvent préparés avec des substances minérales très-dangereuses. Ils ne doivent pas servir à envelopper les bonbons, sucreries, les fruits confits ou candis qui pourraient, en s'humectant, s'attacher au papier et donner lieu à des accidents si on les portait à la bouche.

« Le papier coloré avec des laques végétales peut être employé sans inconvénients.

« Comme il arrive fréquemment aux enfants de mettre dans leur bouche les papiers qui ont servi à envelopper les bonbons, il est nécessaire de les en empêcher, quelle que soit l'enveloppe. Pour prévenir des accidents graves, les confiseurs ne doivent employer pour mettre leurs liqueurs que des feuilles d'or ou d'argent fin; on bat actuellement du chrysocalque, presque au même degré

de ténuité que de Por ; cette substance contenant du cuivre «l du zinc ne peut être employée par le liquoriste (4). »

Pour terminer sur ce sujet que nous avons longuement traité à raison de son importance, nous résumerons les dispositions principales d'une ordonnance et d^une instruction publiées le 28 février ^853.

En vertu de cette ordonnance, il est défendu : 4» De se servir d'aucune substance minérale, — le bleu de Prusse, Toutre-mer, la craie et les ocres exceptés, — pour colorier toute espèce de bonbons, de sucreries et de pâtisseries, et d'employer pour cet usage des substances nuisibles à la santé;

2" D'envelopper ou de couler des sucreries dans des papiers blancs, lissés ou colorés avec des substances minérales, sauf les exceptions ci-dessus;

S^ De mettre des bonbons dans des bottes garnies à rintérieur de papiers coloriés avec des substances prohibées, ni de les recouvrir avec des découpures de ces mêmes papiers;

4^ De faire entrer aucune préparation fulminante dans la composition des enveloppes des bonbons, ni de se servir de fils métalliques comme supports de (leurs, de fruits et autres objets en sucre ou pastillage.

5<> Les bonbons enveloppés, ceux qui sont dans des sacs et les flacons contenant des liqueurs, doivent porter l'adresse du fabricant ou du marchand.

6<> Les objets de métal ou d'alliage métallique qui pourraient, par leur altération, former des composés nuisibles à la santé, ne peuvent être introduits dans l'intérieur des bonbons et des pastillages;— et pour la décoration, il ne peut être employé que des feuilles d'or ou d'argent fin. Il en est de même pour les liqueurs dans lesquelles on introduit des feuilles métalliques.

7* Les sirops qui contiendront de la glucose (sirop de

(1) Des danger» que prétente l'emploi des papiers colorés avec des substances toxiques, par MM. A. Chevallier et E.-A. Duehesne, — Aun. d'Hypi^ne publique, v série, t. h, p. 66 et suîr.