SUR LA FABRICATION DES BOISSONS FERMENTÉES DITES KIIOUMOUIS

ET AIRHAN.

Le Khoumouis est une boisson fermentée ayant essentiellement pour base le lait de jument, mais qui admet souvent aussi une proportion de lait de vache variable selon les habitudes locales. Dans les saisons où ils vivent sous la tente, les habitants de Mochmet le préparent ainsi qu'il est indiqué ci-après.

Le lait des juments, recueilli chaque jour à six reprises différentes, est conservé jusqu'au soir dans un tonneau en bois. On mêle alors cette récolte de la journée avec un volume égal d'eau

tiède et un demi-volume de lait de vache non écrémé; puis on verse ce mélange dans une grande outre en cuir fumé, ayant une contenance de 60 à 70 litres. Cette outre, placée à l'abri des courants d'air froid dans un point qui n'est pas tout à fait opposé à la porte de la tente (19), est soumise à l'influence de la chaleur douce du foyer ; elle est d'ailleurs enveloppée d'un épais tapis de laine. Chaque soir, on remplit l'outre à Khoumouis, ainsi qu'il vient d'être dit; chaque matm, on reprend et l'on verse dans un tonneau la provision de Khoumouis réclamée pouTr la consommation de la journée. La quantité ajoutée ou reprise forme environ la moitié du contenu total de l'outre. Le liquide en élaboration dans l'outre est soumis constamment à une fermentation spontanée qui se manifeste par un dégagement de gaz. Une fois chaque semaine, on vide complètement l'outre à Khoumouis pour l'exposer pendant quelques heures à l'action de la fumée et de la chaleur du foyer. La liqueur ainsi obtenue, conservée au frais sur le sol de la tente, a une couleur d'un blanc bleuâtre ; elle a un goût assez agréable qui rappelle la saveur du poiré frais de Normandie. Elle ne charge jamais l'estomac, même lorsqu'on la boit, comme le font les Bachkirs aisés, en quantité considérable; elle procure seulement, dans ce cas, un sommeil tranquille.

L'Airhan a pourj base le lait de vache caillé et le petit-lait, dont on a séparé la crème, destinée à la fabrication du beurre. Cette matière est introduite, avec un volume égal d'eau tiède, dans un vase en bois de 60 litres, où l'on a eu soin de laisser une certaine quantité de la liqueur déjà fermentée. On agite la liqueur deux fois par jour, après avoir pris la provision nécessaire à la famille. La fermentation de l'Airhan, comme celle du Khoumouis , doit être constamment aidée par une douce température. Pendant l'hiver, lorsque la famille habite le village, on conserve le vase où la liqueur se fabrique dans la pièce dite Acheyeu, en le tenant plus ou moins rapproché du Tchoual (lo). L'Airhan, d'un goût aigrelet, ne supplée pas,^ comme le fait le Khoumouis, à toute autre nourriture : c'est simplement une boisson que l'on prend, comme les Russes le font

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duQvass (v, 21), dans le cours des repas, principalement composés de viandes et de céréales.

SUR l'orthographe des noms BACHKIRS CITÉS DANS LA PRÉSENTE MONOGRAPHIE.

Les voyageurs, qui appliquent la méthode des monographies au milieu de familles dont le langage et l'écriture leur sont inconnus, agiront prudemment en se conformant à la méthode suivie par l'auteur. Cette méthode consiste à écrire les mots tels qu'on les entend prononcer, puis à compléter par un h les syllabes accentuées par les sons gutturaux qui sont si fréquents dans les langages de l'Orient. Celte manière de représenter la langue parlée est également celle qui conduit le plus sûrement à la représentation de la langue écrite. L'auteur s'en est assuré en mettant sous les yeux de Suavi Effendi les noms de familles consignés ci-dessus au § 3. Ce savant orientaliste a tout d'abord compris comment cette famille eût elle-même écrit ces noms en caractères arabes; et il a pu également indiquer comment ces mots arabes devraient être reproduits en caractères français.

L'exemple suivant donne une idée du travail qu'aurait à faire le lettré qui, en signalant le nom du chef de famille Kourama-Tanzibdi^ voudrait représenter l'orthographe arabe, plutôt que la prononciation adoptée dans la localité. Kourama est l'abréviation de Kara-Mahmoudj baï est un titre équivalent au mot Bey des Ottomans. En se plaçant au point de vue de l'orthographe arabe, il faudrait donc écrire : Karama-lanzi-Baï. Ce nom ainsi restauré signifie : « le noir Mahmoud, rare seigneur. »