LA DIASTASE DE LA CASSE DU VIN

Certains vins, privés en tonneau à la fois de lumière et d'oxygène, s'altèrent rapidement au contact de l'air. Une pellicule se forme et un trouble apparaît au sein du liquide.

Gouiraud rapproche ces faits des phénomènes diastasiques. Comme le signale Duclaux, si, à l'exemple de Gouiraud, on ajoute de l'alcool à du vin qui se casse au contact de l'air, on obtient un précipité floconneux, qui, redissous dans l'eau, et ajouté en quantité assez faible à des vins sains et solides, leur donne la propriété de se casser au bout de très peu de temps.

Bertrand montra le premier que cette diastase avait des propriétés oxydantes.

Et comme conclusion à ce chapitre des oxy-