INTÉRIEUR D'UNE MASURE, À MOTTEVILLE

Les fossés, la mare, le four.

EXTENSION DES HERBAGES AUTOUR D'UN VILLAGE pu VExIN (Lisors).

dans l’estime des laboureurs cauchois, ce ne fut point qu'elle leur eût semblé la mieux appropriée à un pays riche, où les trèfles et les sainfoins ont remplacé les jachères ; ce fut uniquement pour des raisons commerciales. Nous avons vu que dès 1820, et surtout après la crise industrielle de 1825, la laine des mérinos ne justifia plus la faveur exclusive dont ils avaient été l’objet. En même temps, le blé tombait au-dessous de 13 francs l’h1. (1824), et, par surcroît, le lin se vendait mal. D'où l'idée de développer la production de la viande pour dédommager de leurs pertes et les fermiers endettés et les propriétaires contraints de baisser les prix de location. Lors de sa session de 1827 à Rouen, le Conseil Général déclara que le « cultivateur doit viser à diminuer le prix de la viande. Ne pourrait-il introduire ces choux et ces racines qui, en engraissant tant de bœufs, ont relevé la Vendée de ses ruines, ou les turneps et les prairies artificielles de l'Angleterre, ou la betterave comme en Artois ? » et l’on songeait à fonder un prix pour celui qui, sans pâturages naturels, engraisserait le plus de bœufs à l'ha.". Sans qu'il faille accorder une influence décisive à ces encouragements officiels, dont le principal intérêt est de marquer les préoccupations des agronomes, on constate dès lors un progrès sensible de l'espèce bovine. L’essor de la population et de la richesse urbaines, l’amélioration des routes déterminèrent les paysans voisins des villes à augmenter le nombre de leurs vaches laitières. En 1835, Moll remarqua cette spéculation assez loin à l’entour de Rouen, même jusqu'à Barentin, dans un rayon de cinq lieues, où, sans doute en raison de ces bénéfices, les terres atteignaient un prix fort élevé”. Il en était de même aux environs immédiats du Havre, tandis que, plus loin de la ville, on « graissait » dans les trèfles et à l’étable des bœufs achetés maigres en Basse Normandie : le bétail était nombreux et bien soigné près d’Yvetot, de Goderville*. D'autre part, les Brayons, à mesure que des services plus rapides reliaient Gournay à Paris, chargeaient davantage leurs prés, où ils réussissaient à faire vivre une vache sur 66 ares : dans le ressort du comice de Neufchâtel, 1l y avait deux fois plus de bovidés en 1840 qu'en 1789. Malgré ces efforts, dans la Normandie comme “partout en France, la production de la viande de boucherie ne suffi-

pis V, S.-Inf., 4, 1827; Etr. tr. S: Agric. S.-T., V5 1898, p.197, 141, fr SV 1830, p. 153.

2 Moll, 210, VIII, 1835, p. 405.

3 Extr. tr. S. Agric. S.-L., IX, 1836, p. 18, 88, 98; X, 1839, p. 398 ; XIII, 1845, p- Soi.

* Moll, 210, IX, 1836, p. 94 ; Cons. Gén. S.-I., 1841, p. 209.

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sait point aux besoins de la population. Vers 18/40, le taux moyen était constamment à Rouen de tr fr., 4o le kgr.; ce prix, qui n'avait cessé de croître depuis 1816, était trop élevé pour les salaires des ouvriers ; il était reconnu qu'à Rouen plus de 20000 personnes ne pouvaient jamais manger de viande. La faute en était non seulement au régime de l'octroi, mais aussi et surtout aux défauts de l'élevage, à la « disproportion entre le sol dont la ferulité est si grande et les bestiaux dont l’état d'imperfection était encore si général »'. « Cette partie de la Normandie, écrivait le préfet de la Seine-Inférieure en 1841, ne produit pas tous les bestiaux qu'elle pourrait nourrir ; c’est vers ce but qu'il convient de diriger les idées ; augmenter la production des bestiaux, diminuer les obstacles qui empêchent une plus grande consommation, ce sera pour la classe pauvre un avantage réel »°.

Or la race indigène ne semblait guère convenir à ce dessein. Originaire du Cotentin, elle était excellente laitière, parfaitement adaptée aux habitudes locales, assez rustique pour ne point souffrir des intempéries pendant son séjour permanent dans les trèfles, de mars à novembre; mais elle se prêtait peu à l'engraissement. Sa charpente osseuse était trop développée, trop saillante sous une peau épaisse ; les tissus adipeux ne se développaient que tardivement, vers 6, 7 ou même 8 ans. Or une race de boucherie, les Durhams, avait été créée en Angleterre, à la fin du xvir siècle, par les frères Colling ; pour assurer l'approvisionnement si difficile de nos halles, l'État se décida en 1837 à acquérir, pour les stations d'Alfort et du Pin, quelques taureaux et quelques vaches de leur cheptel‘. Ces « courtes-cornes » à la tête petite, à la peau mince et souple, aux os très fins, manifestent de très bonne heure une disposition à l'obésité; la graisse s’accumule vite et dissimule le squelette sous ses masses arrondies ; à 3 ans, ils pèsent déjà 701 kgr., tandis que les bœufs normands atteignent seulement 672 kgr., et l’on peut dès lors les conduire à l’abattoir ; par suite, les herbages ordinaires où la végétation n'est pas assez luxuriante pour nourrir un bétail de très forte taille, peuvent du moins entretenir chaque année un plus grand nombre de bovidés. Les agronomes normands furent parmi les premiers à le comprendre. Alors que beaucoup en France restaient hostiles à | €invasion des Durhams », la Société centrale de

1 Cons. Gén. S.-I., 1846, p. 375.

2 Jbid., 184x, p. 21.

3 Marchand, 202, p. 203.

# Mauguin, 203 bis, IT, p. 344, 3849, 370, 405, 428, 450, 467, 478.

la Seine-[nférieure s’associa dès 1839 pour l'achat d’un de ces animaux, avec les comices de Valmont, Cany, Fauville et Ourville et, en 18/42, avec celui de Pavilly ; même activité était montrée par la Société d'Agriculture pratique du Havre’. Favorisé par le remaniement du système de l'octroi, l'amélioration fut immédiate. La consommation de la viande à Rouen passa de 4518 889 kgr. en 1846 à 5766370 en 1853; ce qui marqua le mieux l'augmentation du bétail dans les environs et la diminution des prix, ce fut la continuité de cette progression que n'interrompirent ni la disette de 1847 ni le chômage de 1848*. Elle se poursuivit rapidement pendant le Second Empire. Sauf dans les régions où dominait l’industrie laitière, le Bray et les abords des grandes villes, les Durhams se multiphèrent à tel point que, vers 1860, la race indigène avait été presque partout transformée par l'infusion du sang anglais. Il devint difficile de trouver dans l'Ouest et le Centre du Caux un de ses représentants qui eût conservé intacts ses traits caractéristiques ; presque tous les taureaux étaient des Durham-Normands, issus de croisements opérés dans la région ou dans le Calvados et l'Orne”.

Aujourd'hui, par une réaction complète, ces croisements sont aussi évités qu'ils étaient recherchés il y a trente ans. S'ils rendent l’engraissement plus précoce, c’est très souvent aux dépens des qualités laitières ; on a calculé qu'une vache normande de race pure produit par an 2 533 litres de lait, tandis que la vache qui contient dans ses veines 3/8 de sang anglais donne seulement 2 295 litres*. Or les plateaux limoneux de la Normandie n'appartiennent nullement à ces régions « d'embouche » où les herbagers visent presque uniquement à la production de la viande ; les bœufs y sont relativement peu nombreux ; en dehors des grandes exploitations du Vexin, on ne les trouve guère que sur les bas prés voisins de Gournay, au milieu des vaches usées dont le lait a tari. Aujourd’hui que les importations de bétail et de viande se sont développées”, le seul engraissement rému-

t Extr. tr. S. Agric. S.-I., XI, séance publique de 1840, p. 257; XIII, 1844, p. 230 ; XVI, 1850, p. 342; Cons. Gén. S.-I., 1843, p. 394 ; Ann. N., 1854, p. 157 ot 169.

2 Curmer, 162, 1852, p. 9, et 1854, p. 14.

3 Bxtr.tr. S. Agric. S.-I., XXVIIE, 1874, p. 163; Verrier, 236, p. 92; Ann. N., 1878, p. 304, 327. . k

& Elle a commencé vers 1880 dans l’arrondissement du Havre, où l'Association Normande constatait que les cultivateurs renonçaient aux Durhams parce que ceux-ci donnaient peu de lait (Ann. N., 1883, p. 108). En 1893, les Durhams étaient disparus de l’arrondissement de Dieppe où l’on préférait le croisement cotentinois (ibid., 1893, p. 9). En 1898, ils devenaient de plus en plus rares dans le canton de Pavilly (bid., 1898, p. 230).

5 Marchand, 202, p. 209.

$ Martin, 203, p. 29 et 31.

nérateur dans les plaines de culture est celui des veaux, qui sont livrés au boucher après avoir passé six ou huit semaines soit dans les masures, soit à l’étable. C’est là une spéculation très répandue dans une grande partie du Caux, d'autant plus qu’elle peut être entreprise dans les plus petites fermes et sur les sols les plus maigres. Mais les paysans cauchois considèrent de plus en plus la vente du lait ou du beurre comme l’une des sources de bénéfices les plus importantes ; aussi ne se défont-ils de leurs vaches que lorsque celles-ci deviennent moins fécondes. Dès lors, la précocité à l’engraissement, qui est la principale qualité de la race Durham, leur importe peu, tandis que ses défauts comme laitière leur paraissent des plus graves. On ne trouve donc plus que dans de très rares étables les taureaux Durhams au poil « fleuri », mélangé de blanc et de rouge. Presque partout, dans les trèfles du Caux et du Vexin comme dans les prairies du Bray et de la vallée de la Seine, c’est la race indigène, améliorée çà et là par des animaux du Cotentin, que l’on reconnaît à son pelage bai, sillonné de raies noirâtres, de « bringeures ».

L'industrie laitière, qui tend à se développer dans le reste de la Normandie orientale, est depuis longtemps florissante dans le Bray. Grâce à sa situation sur la route de Dieppe à Paris par Gisors et Pontoise, Gournay concentrait au début du xix° siècle, sur un rayon de 8 à 10 lieues, les beurres et les fromages expédiés dans la capitale. Chaque mardi, durant l'été, il était vendu vers 1820 80 000 livres de beurre, une multitude de fromages, sans compter 7 à 800 000 œufs et des monceaux de légumes. Cette quantité de victuailles était charriée à Paris, à Versailles, à Saint-Denis par 4o ou 5o voitures qui voyageaient toute la nuit du mardi au mercredi". Grâce à ces services accélérés et à la proximité de Paris, les Brayons étaient en possession de devancer sur le marché de la capitale la plupart des herbagers, leurs rivaux, lorsque vers 1850 la création des chemins de fer leur fit perdre cette primauté et les exposa à la concurrence d'Isigny. Ils se crurent ruinés?. C'était perdre vite courage. Paris accroissait assez vite sa Dopulabon et son luxe pour qu'il y eût place dans ses halles pour plusieurs fournisseurs ; un débouché nouveau s'ouvrait d'ailleurs en Angleterre, dont les courtiers sollicilaient l'envoi de laitage, de fruits, d'œufs. En 1856, les transac-

! Rapport du maire, 2 décembre 1823, dans Potin, 423 À, IE, p. 342.

? Extr. tr. S. Agric. S.-I., XVI, 1851, p. 438 ; Cons. Gén. S.-I., 1852, p. 227 ; Rapports du sous-préfet de Neufchätel, 25 septembre 1853, et du préfet, 6 juillet 1854, Arch. Nat., Ft III, S.-Inf., 9

tons étaient plus importantes que jamais sur le marché de Gournay ; elles dépassaient dix millions de francs, dont 3 300 000 francs pour le beurre et 465 000 francs pour les fromages ; chaque semaine, on y vendait 100 bovidés et 600 de ces pores qu'entretenait chaque laiterie". L'achèvement des lignes de Rouen à Amiens et de Dieppe à Paris augmenta l’activité et les bénéfices des herbagers ; 1l leur permit de mener cette vie large et facile dont témoignent leurs spacieuses maisons de brique aux vastes cuisines, aux celliers bien garnis. Îl est peu de centres agricoles, de villes de 3 000 habitants qui égalent Gournay pour le nombre d’hôtels, de cafés, de magasins de bijoutiers, d'horlogers, d’armuriers, de ces commerces qui révèlent dans une population des habitudes de bien-être et de vanité. Malheureusement, cette prospérité est aujourd'hui plus apparente que réelle. Depuis vingt-cinq ans, le beurre du Bray se vend moins bien ; il a été remplacé par celui du Danemark sur le marché de Londres”, et Gournay ne soutient qu'à grand'peine sur celui de Paris la concurrence du Cotentin et du Bessin, de la Bretagne, surtout du Poitou qui envoie aujourd’hui aux Halles Centrales près de dix millions et demi de kilogrammes”. La Normandie orientale ne connaît ni cette vulgarisation de la science, ni cet esprit d'association, n1 ce développement des coopératives de production et d'exportation qui ont fait, en vingt ans, l’éclatant succès de l’industrie laitière en Scandinavie et en Poitou.

Il est vrai que les pertes causées par la mévente du beurre ont été compensées dans une certaine mesure. Une usine s’est montée à Neufchâtel pour stériliser et concentrer le lait envoyé aux colonies ; elle reçoit chaque année près de 50000 hl. Les petits herbagers des environs apportent aussi le produit de la traite aux fromageries de Neufchâtel, de Mesnières, de Pommereux; ceux qui possèdent une douzaine de vaches acquièrent souvent le matériel nécessaire à la préparation de ces « bondons » cylindriques dont la pâte ressemble à celle du Camembert. À Gournay, la Société des Fermiers Normands fait des Ports-Saluts et des Camemberts ; mais la principale industrie est aujourd'hui celle des fromages double-

1 Rapport de Régentès, secrétaire de la mairie de Gournay ; ces chiffres semblèrent plitôt trop faibles à l’Association Normande (Ann. N., 1857, p. 120 et 167).

2 Fortier, 173, p. 659.

3 Sur 14143026 kilogrammes de beurre arrivés aux Halles Centrales en 1905, les Charentes en avaient fourni 10417115, soit près des trois quarts ; venaient ensuite la Bretagne

(918440), Isigny (832712), la Seine-et-Marne et la Haute-Saône (ensemble 481 541), Gournay (284830) (Statistique agricole annuelle, 1905, p. 235).

crème, dits suisses ou Gervais. L’ouvrier mélange de la crème au lait dans la proportion d’un tiers ou d’un sixième et introduit une faible quantité de présure : on obtient après 18 ou 20 heures une masse caillée, onctueuse, qu’on introduit pour la faire égoutter dans une toile fine; puis on ajoute de nouveau de la crème et l’on entoure chaque part de papier non collé. Cette industrie est centralisée dans deux fabriques, qui se sont partagé les débouchés et travaillent l'une pour Paris, l’autre pour la province. Elles emploient plus de deux cents ouvriers; elles ont leurs ateliers de menuiserie pour la confection de ces légères caisses à claire-voie qui s’amoncellent chaque soir en gare; elles ont aussi leurs exploitations agricoles qui couvrent plusieurs centaines d'hectares et ont absorbé une partie des petites fermes de Gournay, de Ferrières, d'Elbeuf ; les vaches y sont soignées selon les procédés les plus scientifiques par Lo à 5o Suisses recrutés dans les cantons de Neufchâtel et de Vaud. Leurs immenses étables ne suffisent cependant point à alimenter ces fabriques, dont l’une ne reçoit chaque jour pas moins de 5ooooltres de lait et de 25 000 litres de crème. Elles se sont assuré, par un système de contrats annuels, le produit des grandes fermes, et même de très nombreux petits clos; les paysans aiment souvent mieux le leur céder à un prix assez bas, mais constant, que fabriquer du beurre dont la vente est aléatoire. Le lait est acheté à un taux qui varie avec sa richesse butyreuse ; ainsi celui des vaches hollandaises dont l'espèce se propage dans le Bray, plus abondant que celui des cotentines, mais moins épais, se vend moins cher. Beaucoup de cultivateurs séparent eux-mêmes la crème avec des écrémeuses centrifuges et conservent le petit lait pour les nombreux porcs dont ils se défont quand ceux-ci atteignent 3 ou 4 mois. Presque tous dépendent plus ou moins des fromageries à 10 ou 12 km. de distance ; même de Saumont-la-Poterie, de Campeaux, près de Formerie, de Beauvoir-en-Lyons, les voitures chargées de lait partent encore chaque jour pour Gournay, malgré la distance et les fortes rampes des falaises sénoniennes. Au delà, on fabrique du beurre, excellent vers Pommereux, Longmesnil, Le Fossé, Forges, moins fin sur les prairies des plateaux crétacés, mais qui ne se vend pas moins avec celte estampille de Gournay jadis si réputée sur les marchés de Paris et de Londres.

Dans le Vexin, l’industrie laitière a pris actuellement un autre caractère. Sous l'influence et à limitation du Bray, la fabrication du beurre s’y était répandue depuis longtemps, surtout dans les essarts de la région de Lyons. Près de ce bourg, les bestiaux se multiphèrent

sur les terres argileuses voisines des forêts et sur les guérets qu'on laissa se couvrir d'herbe. Les négociants de Gournay venaient chercher le beurre toutes les semaines pour l'envoyer aux Halles Centrales où, aujourd'hui encore, il passe pour l’un des meilleurs de la Normandie’. Mais, depuis que les chemins de fer traversent le Vexin de Fleury à Gisors et suivent les vallées de l'Epte et de la Seine, les cultivateurs de toute cette région ont jugé plus avantageux d'expédier leur lait à Paris. Des dépôts ont été établis à proximité des voies ferrées pour recueillir le lait dans un rayon de 12 à 15 km.: une ou deux fois par jour, on voit leurs carrioles légères parcourir les villages ou gagner les gares au grand trot avec un chargement de bidons de zinc; de certaines stations, comme Saint-Clair-sur- Epte, il part chaque soir trois wagons de lait pasteurisé. Ce qui n’a pu être envoyé est passé aux écrémeuses centrifuges, converti en beurre, plus rarement en fromage, et les déchets engraissent les porcs. La plus importante de ces maisons d'expédition, celle de Rosay, reçoit journellement de la région de Lyÿons jusqu’à 18 000 litres de lait en été et 14 000 litres en hiver? ; ainsi s’anime cette petite gare de Menesqueville dont jadis le trafic se bornait au bois de chauffage et aux poteaux de mines. À peine moins considérable est celle d'EÉtrépagny (17 000 litres) dans laquelle arrive la traite de ces grandes fermes du Vexin où les crèches sont remplies de pulpe. Toute une série de laiteries se sont installées sur les bords de l’Epte, dans les collines tertiaires où les herbages s'étendent chaque jour sur l'argile plastique ; Gisors, Bézu-Saint-Eloi, Château-sur-Epte, Vesly, la plus ancienne de l'Eure, fondée dès 1881, écoulent chacune environ 5000 litres. Fours a deux ou trois maisons de vente à Paris ; d’autres existent à Écos, Gasny et, dans la vallée de la Seine, à Notre-Dame-de-l'Isle, où la Société des fermiers réunis achète de 3 200 à 4 800 litres de lait chaque jour, à Gallon, à Saint-Pierre-du-Vauvray. Jusqu'à 90 ou 100 km. de distance, le marché de Paris sollicite l’activité des paysans et en détermine le sens.

Le Caux ne possède niusines comme celles de Gournay, nt dépôts de vente comme ceux de Rosay-Lyons et d'Étrépagny ; 1l ne connaît

1 Cte de Valon et L. Passy, Recueil tr. S. Agric. Eure,"TIIe sér., VIIL, 1862, p. 67 et 72. En 1819, on constatait que, nulle part dans l'arrondissement des Andelys, le nombre des bovidés n’avait autant augmenté depuis la création des prairies arlificielles que dans les cantons de Lyons, d'Étrépagny, de Gisors, d’où les cultivateurs envoyaient vendre leurs beurres, leurs fromages, leurs veaux au marché de Gournay (Arch. Eure, N, Conseil d’arrondissement des Andelys, 1819).

2 Ces chiffres sont empruntés à l’Enquête sur l'industrie laitière, 207, p. 96.

guère pour ses laiteries la concentration industrielle ou commerciale du Bray ou du Vexin. On y rencontre à peine six ou sept fabriques ou maisons d'expédition, à Saint-Denis-sur-Scie ; à Bivillela-Rivière, sur la Saâne; à Vibeuf, près de Yerville; au Bec-de- Mortagne ; à Montivilliers, dans le voisinage du Havre ; à Isneauville, dans celui de Rouen. La première laiterie coopérative, celle de Saint- Denis, n’a été fondée qu’en 1902 et elle réunit seulement une dizaine de gros cultivateurs qui envoient le beurre à Paris. Si les entreprises industrielles ne peuvent s'étendre davantage, c'est peut-être parce que certains des fourrages verts que paissent les vaches cauchoises ne leur donnent pas un lait assez dense’; mais c'est aussi parce que le paysan préfère soit engraisser des veaux, soit débiter son lait dans les villes voisines et les stations balnéaires.

Quelque parti qu'il ait pris, qu'il laisse le lait aux veaux, qu'il le vende, ou qu’il fasse lui-même du fromage ou du beurre, partout ce sont aujourd'hui ses vaches qui lui donnent les bénéfices les plus considérables et les plus certains. La concurrence des autres provinces ou des nations étrangères ne s’est pas encore exercée sur la viande et sur les laitages comme sur le blé, les graines oléagineuses, la laine, le lin ou même sur la betterave sucrière ; aussi, à mesure que la crise agricole dépréciait le produit de ses champs, le paysan normand portait-il son attention sur ses étables et priait-il son propriétaire de transformer ses bergeries en vacheries. Le nombre de bovidés a plus que triplé depuis 1810”, tandis que celui des moutons diminuait et que celui des chevaux restait stationnaire. Ce qui exprime le mieux aujourd’hui la richesse d'une commune, c’est la proportion des bovidés à l'étendue du terroir. Elle n'atteint que rarement une lête par hectare dans le Caux. Dans ces fermes de 20 ha. qui conservent trois chevaux pour le labour, on ne trouve guère que 8 à 10 vaches laitières, du moins dans les environs de Bacqueville, de Doudeville, d'Ourville, de Fauville. Les bas prés de la Seine, vers Gaillon ou Sahurs, engraissent souvent un à deux bœufs par hectare. Mais, TE À nulle part la proportion n'est aussi élevée que dans le Bray. Le paysan qui arrive à l’aisance à Sainte-Geneviève, c'est celui qui peut entretenir une vache par hectare sur une ferme de 12 à 20 ha. où, par contre, 1l n'emploie qu'un seul cheval. À Mesnières, c'est celui qui a 12 vaches

1 Enquête sur l'industrie laitière, 207, p. 294. ? En 1809, 60700 bovidés (Arch. Nat., F10 513); en 1812, 59852 (Chaptal 239 bis, I,

P- 197); en 1866, 18000 Cire Le sur 1 situation, 1866, 150, p. 179); en 1882, 246635; en 1892, 261680, et, en 1905, 300474.

Sù

pour 10 ha., et, à Saumont-la-Poterie, 20 à 30 vaches pour 20 ha. Pommereux possède peut-être, avec les localités voisines de Gournay, les meilleurs herbages de la fosse; si luxuriante est la végétation. qu'on attribue à la force de la sève, au « pessin », les coups de sang qui abattent parfois les ruminants ; trois vaches ne suflisent pas à épuiser un hectare de masure qui, par suite, se loue couramment 200 et 220 francs. Ce sont là des prix exceptionnels ; mais partout en Normandie orientale, dans le Caux et le Vexin comme dans les régions de prairies, la valeur de la terre vient moins du blé qu'elle porte que du bétail, surtout des vaches, qu'elle nourrit.