CHAPITRE VIII

Après ce que nous venons d'établir d'une façon aussi précise que possible, dans les chapitres précédents, le problème économique est facile à énoncer ; il Test, malheureusement, beaucoup moins à résoudre.

Etant donné que, dans la colonie du Sénégal, l'exploitation générale des pêcheries par les procédés modernes utilisés en Europe est nulle, que cette même exploitation, parles méthodes indigènes, ne donne lieu qu'à des transactions commerciales négligeables, de quelle façon est-il possible d'améliorer l'industrie locale des pêches pour qu'elle puisse, le plus rapidement possible, jouer un rôle important dans l'évolution économique de la colonie?

Tel est l'énoncé du problème.

La solution générale présente, à notre avis, trois éléments différents qu'il s'agit de résoudre d'une façon simultanée et qui consistent à :

1° Favoriser Tinstallation d'industries de pêches à forme métropolitaine, 011 il est possible de le faire dans de bonnes conditions d'exploitation .

2"" Développer, encourager et améliorer, partout où cela paraîtra facile, les industries locales de pêche indigène, au point de vue des méthodes de capture et, surtout, de préparation et de conservation des produits.

Enfin S'' au moyen de méthodes appropriées chercher àaug-

i62 LKS PÊCHERIES DES COTES DU SENEGAL

inenter les ressources produclrices de la colonie par l'introduction d'éléments nouveaux et l'amélioration de ceux déjà existants.

(Nous comprenons dans cet exposé aussi bien l'industrie des pêches proprement dite que celle des salines, dont nous réservons Tétude pour un chapitre spécial.)

Ce sont ces trois points que nous allons successivement passer en revue.

a) Industries à forme métropolitaine. — La variété considérable des poissons et crustacés, que Ton trouve au Sénégal, les ressources de toutes sortes offertes aujourd'hui par quelques villes comme Rufisque, Saint-Louis et surtout Dakar, Taugmentation constante de la population indigène ainsi que de la population européenne, enfin, les lignes de chemin de fer et de bateaux qui partent ou vont partir de ces principaux centres pour pénétrer dans l'intérieur de la Colonie, vers les diverses escales de la côte d'Afrique et même vers l'Amérique, constituent des gages sérieux pour assurer Favenir d'une industrie à forme métropolitaine installée au Sénégal, avec l'outillage perfectionné en usage sur nos côtes.

Nous allons supposer, pour plus de commodité dans l'exposé, qu'une seule société veuille s'établir dans la colonie et chercher de quelle façon elle pourra tirer parti de toutes les richesses qui l'entourent.

a) Armement. — L'armement devra comprendre au moins un chalutier à vapeur, pourvu sur tribord et bâbord d'un chalut à plateaux, le seul qui soit à recommander dans ces régions, mais avec la possibilité d'adapter à cet engin les appareils de traînage spéciaux pour la capture des poissons plats. Ce bateau devra être tenté sur toute sa longueur, sauf la partie réservée à la relève du sac de chalut qui devra pouvoir être dégagée facilement. La cale sera vaste, facilement aérable, de façon à pouvoir établir une circulation d'air frais pour la conservation du poisson. Si le bateau doit rester plusieurs jours de suite à la pêche, il devra être muni d'une chambre froide assez vaste, la conservation par la glace seule paraissant impossible ou fort difficile sous ce climat.

On sera ainsi parfaitement armé aussi bien pour la capture des

UrrUSATION économique des produits de PêCHE AU SÉNÉGAL 1()3

poissons de fond de roches, que pour ceux de fonds de sable (voir chap. vu).

La poche des thons et espèces voisines, qui pourra être extrêmement importante, immobilisera, pendant quatre ou cinq moisderannée, un bon thonnier à voilesde 2S à 30 tonneaux de jaug-e,outilléspécialementpourlacapturedes grands scombéridés.

Le type de nos thonnîers de Groix nous paraît répondre, admirablement, aux mômes besoins dans la colonie.

La poche des Glupéïdés, des sardines spécialement, ne donnera, pensons-nous, aucun résultat sérieux avec les filets dérivants. L'utilisation des filets tournants, comme le filet Guézenech, s'impose et nous croyons qu'une bonne chaloupe avec moteur à pétrole lampant, par exemple, robuste et économique, donnerait des résultats inespérés au milieu de ces immenses bancs de poissons qui circulent sur la côte avant et pendant l'hivernage.

La senne est également à recommander sur toute la côte pour la capture des capitaines et des mulets que les autres engins ne permettent pas de saisir. Une équipe spéciale pourrait être, d'un bout de l'année à Taulre, occupée à cette pèche qui peut se pratiquer à peu près en toute saison. Une simple pirogue indigène à voile serait affectée à ce travail particulier.

Enfin, la capture des langoustes pourrait être obtenue d'une façon intense à l'aide d'une petite équipe de langoustiers pourvus d'un assez grand nombre de casiers et qui pourrait être transportée sur les lieux de pêche soit par le chalutier, soit par la chaloupe, qui prendraient à la remorque en même temps que la pirogue un vivier flottant destiné à recevoir les langoustes au sortir des casiers et à les transporter dans un vivier plus vaste édifié sur la côte.

Ces différents bateaux pourraient, naturellement, le cas échéant, s'entr'aider, se remplacer mutuellement, suivant le cas, ou encore être utilisés à toute autre besogne, comme, par exemple, le transport des matériaux, des pêcheurs, des poissons, etc., au mieux des intérêts de la compagnie. G*esl là une simple affaire de direction qui n'a rien de précis et ne peut être envisagée ici, dans ses détails.

/3. Siège de l'exploitation. — Deux villes seulement, à cause des ressources qu'elles offrent, peuvent être choisies comme siè«^e principal de l'exploitation : Saint-Louis ou Dakar.

Un bateau chalutier, pour rendre les services véritables auxquels il est destiné, doit pouvoir sortir et rentrer à son port d'attache, c'est-à-dire venir déposer le produit de sa pêche dans les magasins de la Société, à toute heure de jour et de nuit et sans avoir à attendre. De plus, il doit lui être facile de se mettre à l'abri par gros temps.

L'entrée du port de Saint-Louis, à cause du passage toujours difficile et onéreux Je la barre, s'oppose d'une façon presque formelle à une semblable organisation. Il ne faut guère songer, non plus, à mouiller devant Guet N'Dar et à faire débarquer le poisson en pirogues. Par gros temps d'O. ou N.-O., le bateau fatiguerait énormément au mouillage, en admettant môme qu'il pût tenir et ne fût pas entraîné à la côte par un raz de marée. En tout cas, le débarquement par pirogues ne serait pas toujours possible.

Dans ce cas, comment pourrait se faire le ravitaillement en sel, en charbon et en eau douce ?

Pour toutes ces raisons, Saint-Louis doit être abandonné. ^ Gorée, en face de Dakar, qui jouit de l'avantage d'être port franc, le mouillage n'est pas toujours bon ; il est encore moins sûr à Rufisque. Reste donc Dakar.

C'est, en effet à Dakar et seulement là que devrait être établi, pensons-nous, le siège d'une exploitation de pêcheries avec l'armement métropolitain.

Le port est vaste, parfaitement sûr, accessible sans aucune difficulté, par tous les temps, de jour et de nuit. Il sera, dans un court délai, quand les magnifiques travaux commencés depuis plusieurs années seront achevés, pourvu de tout ce qui est nécessaire aux bateaux. Les chalutiers pourraient, à quai même, charger et décharger leurs marchandises, faire leur charbon, etc.

Mais il serait préférable encore et beaucoup plus économique pour une société, de faire construire, en face de ses magasins, un appontcment particulier, muni de voies Decauvillc, auquel

Pl.XXX.

Fig. 77. — Gallincctes diacanthus, var. africanus. A. M. Edw.

Fij?. 77 bis. — Gardisoma armalum. Herkl. Diongop.

Fig. 78, — Ostrœa parasitica, Gm. Yohos.

viendraient, directement, accoster les chalutiers. Des magasins Tun à charbon et l'autre à sel pourraient être établis, soit sur cet appontement, soit sur un ponton à proximité, pour économiser du temps et de la main d'oeuvre.

Quelques emplacements restent libres au fond du port, près de la Compagnie des charbonnages, parfaitement à l'abri par conséquent, et pourraient être concédés par l'Administration à une société qui désirerait s'y installer. Elle pourrait construire sur un terrain des magasins, ateliers, usines, bâtiments d'habitation, etc., de façon à réunir, sous une surveillance facile, tout ce qui est nécessaire à une semblable exploitation.

De plus, la Société des Charbonnages est très voisine, ainsi qu'une usine à glace, installée depuis Tannée dernière et qui pourrait fournir toutes les quantités désirables, à fr. 10 au maximum le kilo. Ce prix pourrait probablement être abaissé, pour une grande consommation. Enfin, toute cette région est formée de dunes de sable, dont le sous-sol renferme de l'eau douce en abondance.

Un ou plusieurs puits que l'on peut creuser si facilement, par la belle méthode du capitaine Friry, donneraient gratuitement toute l'eau douce dont on pourrait avoir besoin. Pompée par une éolienne dans des réservoirs élevés elle serait transportée par une canalisation appropriée dans toutes les parties de l'usine et à l'extrémité de l'appontement pour le ravitaillement des vapeurs.

y Main-d'œuvre. — La question de main-d'œuvre, parfois si difficile à résoudre dans certaines de nos colonies, ne parait pas devoir présenter à Dakar de sérieuses difficultés.

Il est bien entendu, cependant, que, tout au moins, pour commencer, les différents contre-maîtres ainsi que des ouvriers et marins devraient être pris dans la métropole, mais on arriverait assez facilement à former les uns et les autres, en opérant par sélection et dans un temps probablement assez court.

Pour ce qui est des équipages, nous pensons qu'au début, il sera nécessaire d'avoir, au moins, à bord de chaque vapeur de pêche : un patron, un chef mécanicien et un maître trancheur et saleur blancs.

Le patron de pêche sera, à notre avis, toujours nécessaire, mais le chef-mécanicienet le mattre-trancheur et saleur pourront, peut-être, assez rapidement, être remplacés par des indigènes. Presque tous les mécaniciens des vapeurs en station au Sénégal, ainsi que ceux des locomotives du Dakar-Saint-Louis, sont des noirs qui ne s'en tirent souvent pas trop mal ; il suffirait d'avoir, à Tatelier, à terre, un bon mécanicien blanc qui, avec des aides noirs, servirait à mettre au point Tensembledes machines appartenant aussi bien aux vapeurs qu'aux usines.

Les pêcheurs noirs arrivent assez facilement à bien trancher et saler le poisson, comme nous croyons l'avoir suffisamment montré, plus haut.

Les chauffeurs seront très aisément recrutés à Dakar. Quant aux pêcheurs, on les trouvera sans difficulté, soit parmi les Lébous des environs de Dakar et de Rufisque, soit parmi les Ouolofs de Guet N'Dar.

La question d'armement n'a pas été sans nous préoccuper très vivement, ainsi qu'on le verra au chapitre suivant. L'administration s'est déjà préoccupée d'obtenir, pour les Sociétés de pêche en station *dans la colonie, la faculté d'embarquer réguUèvementy sur leurs bateaux, un certain nombre de noirs inscrits, au même titre que les inscrits maritimes français, en conservant pour leurs poissons, à leur entrée en France, le bénéfice delà franchise réservé à tous les produits de pêche nationale.

Pour ce qui est de la main-d'œuvre à terre comme la grosse manutention, les sécheries, les usines, etc., il n'y aura certainement aucune difficulté à faire l'éducation de quelques noirs intelligents, qui pourront devenir d'excellents contre-maîtres possédant sur les antres indigènes une autorité beaucoup plus considérable que pourrait l'être celle d'auxiliaires blancs. Pour la préparation un peu minutieuse des poissons de conserves, des sardines en particulier, ce sont, en France, des femmes qui procèdent à Tétêtage et au séchage.

Les femmes noires sont généralement peu adroites, et souvent fort paresseuses, on trouvera peut-être assez difficilement à les utiliser pour ces préparations, bien que cependant quelques-unes

d'entre elles parviennent à faire d'excellentes cuisinières, par exemple. Il ne nous paraît pas très difficile, cependant, d'occuper des hommes à la préparation des sardines, sous la direction d'un contre-maître blanc qui formerait, lui-même, avec un peu de temps et de patience, des auxiliaires noirs.

Dans tous les cas, la direction des différents services restant européenne, il y aurait tout intérêt à former des indigènes pour chaque service spécial et àutiliser en partie la main-d'œuvre locale en même temps que la main-d'œuvre blanche, plus habile, cela n'est pas douteux, mais beaucoup plus onéreuse aussi, à cause de la solde plus élevée qu'elle réclame au Sénégal, de la nostalgie toujours possible et des rapatriements nécessités par le séjour prolongé dans la colonie, dont le climat est beaucoup plus anémiant que celui de la baie du Lévrier, par exemple, où les Européens se porteront toujours au moins aussi bien qu'en France.

$ Utilisation des produits des pêches. — Les produits des différentes pêches que nous avons fait connaître peuvent se répartir, au point de vue de leur utilisation commerciale ou industrielle, en quatre groupes : 1® poissons et crustacés frais ou vivants ; 2° poissons salés et séchés, poissons fumés; 3° poissons et crustacés en conserves diverses et 4** produits accessoires de la pêche.

1° Poissons frais. Crustacés vivants. — Il ne faut pas songer, avec les procédés de la pêche moderne, à conser.ver de poissons à l'état vivant. L'expérience de transport en France, à l'état vivant, d'un certain nombre de bars tachetés {Morone punciatd)^ dont nous avons parlé plus haut, fort intéresssante, sans doute, resld- très éloignée d'une utilisation industrielle possible. La plupart, en effet, sont rapportés par les engins soit déjà morts, soit dans un état voisin. Tous les produits qui ne sont pas destinés à une préparation quelconque devront être mis en chambre froide en attendant leur vente qui sera le plus rapprochée possible. Abandonné à lui-même, le poisson a tourne » très vite au Sénégal, surtout pendant rhivernage. On évitera facilement cet écueil en le plaçant, dès son arrivée, dans des chambres maintenues froides, soit au moyen de la glace, sans contact direct avec le poisson^ soit, mieux encore, par l'intermédiaire d'appareils frigo-

168 LES pèCHRRIES DRS COTES DU SÉNÉGAL

rifiques à acide carbonique, ammoniaque ou autre, d'un usage qui tend, heureusement, à se répandre de plus en plus chez nous.

C'est, qu'en effet, à la question de conservation du poisson frais se rattache, de plus en plus étroitement, celle de l'industrie frigorifique qui est en train, enfin, d'évoluer en France, d'une façon intéressante. Nous espérons, qu'à ce propos, sortiront, du premier congrès frigorifique qui se tiendra à Paris en 1908, des résultats véritablement pratiques pour le transport, dans notre pays, à de grandes distances, des produits de nos colonies, au moins les plus proches, comme l'Afrique occidentale française et, parmi ces produits, ceux qui nous intéressent plus particulièrement ici, les poissons frais.

En effet, tant que des procédés moins onéreux n'auront pas été découverts, les substances chimiques n'ayant donné jusqu'ici que des résultats peu intéressants ou même nuls, les seuls moyens pratiques pour obtenir la bonne conservation des poissons à l'état frais consistent à utiliser l'action de la glace ou mieux celle des chambres frigorifiques dans lesquelles l'abaissement de la température est obtenu par la détente brusque de l'acide carbonique liquide ou autres procédés sur lesquels nous n'avons pas à insister ici.

La glace, lorsqu'elle est mêlée au poisson, lui donne un aspect tout particulier de ce lavé », comme disent les marins, qui lui fait perdre de son aspect et, par conséquent, de sa valeur commerciale. C'est cependant le procédé employé par tous les grands chalutiers de la Manche et de l'Océan, qui restent jusqu'à huit et dix jours sans rentrer au port d'attache. S'il donne de moins bons résultats que les machines frigorifiques, il a l'avantage de pouvoir être utilisé à bord de tous les bateaux, sans installation préalable, et sans frais considérable, puisqu'il ne faut compter que la perte de la glace, dont le prix, en gros, est des plus abordables eii France.

Au Sénégal, cette méthode serait peut-être pratique pour l'installation d'une glacière à air fraiSy la glace ne devant jamais se trouver en contact direct avec le poisson, ainsi qu'à bord des chalutiers qui ne devraient rester en pèche ou en route que vingtquatre ou trente-six heures au maximum, bien qu'elle fût sen-

siblement plus onéreuse qu'en France, à cause du prix plus élevé de la glace et de sa plus grande déperdition, due à une température ambiante de beaucoup supérieure, en général. Mais, pour le poisson qui devrait être conservé quelque temps, soit à bord des chalutiers, soit en entrepôt, en attendant son expédition dans la colonie ou en Europe, et qui serait réuni par conséquent en jgfrandes quantités, la méthode de conservation par la glace deviendrait impossible etTinstallation de chambres frigorifiques s'imposerait d'elle-même.

Nous croyons avoir contribué quelque peu à déterminer d'une façon précise les conditions les plus favorables pour la conservation de quelques poissons et crustacés par le froid et les résultats obtenus peuvent se résumer de la façon suivante : les poissons à musculature dense, comme le saumon, le thon, le mulet (muge), etc., peuvent subir sans inconvénients la congélation complète à 5 ou 6** au-dessous de zéro. Pour ceux dont les faisceaux musculaires sont lâches, à chairlégère, comme les rougets, les daurades, les soles, etc., la température qui semble le plus favorable à leur conservation, en leur gardant toute leur valeur commerciale, est de 0^ ou — 1^. Elle ne doit jamais être suffisante pour amener la congélation profonde, le poisson doit rester souple.

Enfin, les langoustes doivent être d'abord cuites, puis conservées à 0° ou — 1®, au plus.

La plupart des poissons se conservent aussi bien à l'état nu qu'avec un enrobage de papier, de glace pilée ou de neige, mais ceux de petite taille se dessèchent légèrement du côté de la queue, lly aurait à ce point de vue quelques essais pratiques à faire avec des quantités importantes de poissons, ce qui ne noua a pas été possible. Mais d'après ces expériences et d'autres, il est certain qu'il serait facile de transporter en parfait état de conservation, par les moyens frigorifiques dont on dispose actuellement, du poisson frais de la côte occidentale d'Afrique en France.

Les expériences de la « Marée des deux Mondes » et du « Trident » faites, il y a trente ans, c'est-à-dire, à l'origine même des installations frigorifiques, et qui ont porté sur 800.000 kilogs de poissons divers, montrent, surabondamment, les excellents

résultats qu'on pourrait obtenir aujourd'hui, avec les installations perfectionnées modernes.

Le transport serait d'autant plus facile que la plupart de nos ports français, Bordeaux, par exemple, qui est la porte d'entrée toute indiquée des produits du Sénégal, se préoccupent vivement de la création d'installations frigorifiques où le poisson pourrait être entreposé, à la sortie des bateaux. Les compagnies de chemin de fer favorisent également le développement de celte industrie et, dans un jour très prochain, toutes les grandes lignes seront pourvues de wagons frigorifiques pour le transport des denrées en grande vitesse.

Le poisson péché sur les côtes de Mauritanie ou du Sénégal, transporté par bateaux frigorifiques à Bordeaux, par exemple, où il serait entreposé, pourrait être expédié de là sur Paris, Lyon, la Suisse, etc. toujours en wagons refroidis pour être réentreposé à Paris, Lyon, Genève, Lausanne, etc., en attendant la vente.

Il serait peut-être prématuré de penser que les jeunes sociétés qui débutent ou vont débuter à la baie du Lévrier ou à Dakar pourront envoyer du poisson frais, en France, par leurs propres moyens; une hâte semblable serait, simplement, une folie financière. Mais ce qu'une petite société de pêcheurs ne peut pas tenter, une grande société de navigation, qui fait déjà les escales de la côte d'Afrique, ne le pourrait-elle pas ?

La Compagnie des Chargeurs Réunis, par exemple, qui fait escale à Dakar, Konakry et divers points de la côte, et qui possède déjà une flotte frigorifique importante, ne pourrait-elle pas faire installer, à titre d'essai, une chambre frigorifique assez vaste à bord de quelques-uns de ses cargots. Elle pourrait, ainsi, prendre au passage à Dakar et à la baie du Lévrier, par exemple, quand les sociétés de pêcheries pourront le lui fournir^ un chargement de poissons frais et fins, tels que soles, mulets, rougets, bars, etc., si abondants en ces régions? Rien ne l'empêcherait de charger en même temps à Conakry, par exemple, des ananas et des bananes dont le transport, en chambres à température constante, donne, depuis longtemps, aux Anglais les résultats les plus satisfaisants.

UTILISATION ÉGONOMIQUK DKS PRODUITS DE PÈCHB AU SENEGAL 171

A Failer, les chambres frigorifiques, qui devraient être compartimentées, pourraient être rendues à leur destination première lorsqu'elles ne seraient pas utilisées, maison trouverait facilement, croyons-nous, à les employer, en grande partie au moins, pour le transport de certains produits qui font complètement défaut au Sénégal ou qui sont d'une qualité bien inférieure à ceux de France, comme la viande de boucherie, le veau, en particulier, le beurre frais, les œufs, le lait, les fruits, les poulets, le porc frais, les huîtres, etc., qui trouveraient un écoulement facili» au Sénégal et en Guinée, à la condition bien entendu de pouvoir les loger en entrepôts frigorifiques, plus ou moins vastes, suivant les besoins locaux.

Nous sommes, peut-être, encore loin de voir se réaliser ce vœu que nous venons d'ébaucher et qui semble planer, pour le moment, dans le domaine des chimères, mais les choses qui, à un moment donné, paraissent le plus extraordinaires, sont souvent celles qui voient le plus facilement le jour. Espérons qu'il en sera de même cette fois et travaillons, dans notre modeste sphère, à ce que cette chimèredevienne, avant trop longtemps, un saisissante réalité (1) !

En ce qui concerne les crustacés, spécialement les langoustes, leur conservation à l'état vivant pourra s'obtenir, au Sénégal, dans les meilleures conditions, si on a soin de les mettre dès leur capture, dans un vivier flottant très aéré et de les ramener ainsi au centre d'exploitation où un vivier fixe devra être construit à cet effet.

Les bâtiments d'exploitation étant situés, dans notre hypothèse, au fond du port de Dakar, à l'intérieur de la jetée nord, le meilleur emplacement pour la construction d'un vivier nous parait être situé du côté des rochers de Bel-Air.

Les fonds de roches sont, en effet, spécialement indiqués pour le séjour des langoustes qui les affectionnent, mais, en outre, sans s'éloigner du bord, il sera possible de trouver, facilement, la

(1) Nous sommes assuré que le très actif et très aimable Directeur de la C'<-' des Charfçeurs-Ucunis, M. Brally, cherchera et trouvera un moyen pratique de donner satisfaction aussi prompte que possible ù nos industriels sénégalais.

i72 LES PÊCHERIES DES COTES DU SENEGAL

profondeur d'eau nécessaire à leur bonne conservation, en évitant des dépenses exagérées, car les fonds sont, de ce côté, presque accores.

Un vivier de peu de profondeur serait néfaste aux crustacés, car l'eau s'en échaufferait beaucoup trop vite et bien que ces animaux vivent facilement dans les eaux chaudes, il ne faut cependant rien exagérer. Du reste, le vivier devra être complètement couvert, de façon à mieux éviter encore réchauffement de l'eau et aussi les vols possibles, probables même, si l'entrée n'en était pas soigneusement défendue.

Il serait ainsi facile de tenir en réserve et d'accumuler, pendant la saison de pêche (mai à octobre), un certain nombre de milliers de langoustes dont l'écoulement sur le marché européen n'offrirait aucune espèce de difficulté, on peut en être certain.

La consommation locale suffirait d'ailleurs largement à tirer parti des individus qui, au moment de la pêche ou du transport au vivier, auraient pu être plus ou moins blessés et dont la bonne vitalité laisserait, tant soit peu, à désirer.

2® Poissons salés et séchés. Poissons fumés. — La plupart des poissons de fond et tous les poissons communs de surface pourraient être préparés au sel, puis, les uns séchés, les autres fumés. Tous donneraient un produit intéressant soit pour les indigènes, soit pour l'Europe, soit encoxe pour l'Amérique.

Le Capitaine (Po/j/nemMs) fournit, après tranchage convenable, bonne salaison et séchage approprié à l'ombre, un produit de choix. Les sciœnes et les Ololilhus donnent également un produit très blanc et très beau qui ne jaunit pas et se conserve admirablement dans les pays chauds.

Il serait facile d'installer, sur le terrain même de la concession, de vastes sécherîes simplement couvertes, de façon à éviter que les rayons directs du soleil ne puissent « brûler »le poisson, qui serait, ainsi, simplement exposé à la lumière pour obtenir toute la blancheur désirable.

Tous les autres poissons de fond, Chrysophrys, Dentex, Dia- ^ramma, etc., se comportent fort bien, même sous les latitudes, à la condition de les trancher convenablement, en enlevant le plus

UTILISATION ÉCONOMIQUK DKS PRODUITS DE PÊCHE AU SENEGAL i73

possible de la colonne vertébrale, sans le déparer, toutefois, avec une masse des muscles latéraux, d'autant plus considérable que le poisson est plus épais dorsalement. Il est indispensable de les passer au saumurage pendantquatre jours environ. On peut alors les faire sécher directement, en évitant une trop rapide dessiccation, s'ils doivent être conservés peu de temps. Mais s'ils sont destinés à être conservés plus longtemps et expédiés dans les terres ou dans d'autres pays lointains, il est indispensable de les remettre au sel, en piles, pendant une huitaine, ce que l'on peut faire dans les magasins. Après lavage à la brosse et à Teau de mer, puis séchage convenable, on obtient des produits en parfait état et de conservation presque indéfinie.

Quelques-uns d'entre eux, à chair grasse, ont, cependant, le défaut de jaunir un peu, surtout du côté de la colonne vertébrale et autour des arêtes, après un certain temps de conservation et pour peu qu'ils subissent l'action de l'humidité. Il y aurait, peut-être, un intérêt commercial sérieux à les fumer après un salage plus sommaire.

Tous les poissons communs de surface, qui peuvent se capturer en très grandes quantités pendant Thivernage, tels que ceux désignés sous le nom de Yaboy (Sardinelle) (Clupea aurita C. V.), les grandes sardines (C/w];^a senegalensis et C. eba C. V.), ceux appelés « maquereaux » au Sénégal {Cybiurn tritor), etc., pourraient être ou bien fumés en entier après un salage de 12 à 48 heures, suivant leur taille ou, quand ils sont plus gros, ouverts par la face ventrale, corps et tête, étalés, légèrement salés, et enfin, fumés.

Pour le fumage économique, on pourrait utiliser le genre de fumoirs adoptés à Bizerte, par exemple, et dits « Fumoirs arabes » (fig. 13). Ces appareils primitifs sont formés par des tonneaux d'emballage superposés en nombre variable, suivant les quantités de poissons à préparer. On bouche les interstices et les raccords des tonneaux avec de Targile, de la vase, de la bouse de vaches, ce que l'on a sous la main, en réalité. On couvre, la plupart du temps, avec une légère toiture de branchages, et on brûle en dessous, par une ouverture (F) ménagée à la partie in-

174 LKS PÊCHERIBS DBS COTES DU SENEGAL

férîeure du tonneau support, soit de la sciure de bois aromatisée avec des plantes sauvages (menthe, thym, laurier), soit de la brousse mélangée à ces herbes. Le poisson est installé à Tintérieur des tonneaux, suspendu à des cordes retenues, elles-mêmes, par des traverses en bois fixées à la partie supérieure du tonneau le plus élevé.

On obtient, avec ces procédés sommaires et économiques, d'excellents résultats. Rien ne serait plus facile que de les adopter au Sénégal, si on ne voulait pas faire la dépense de chambres spéciales et définitives, qui seraient peut-être, en somme, aussi économiques, à cause de leur longue durée.

5° Poissons et crustacés en conserves. — Un fabricant de conserves de poissons qui viendrait s'installer quelque temps au Sénégal, serait certainement frappé de la quantité et de la variété des éléments qu'il rencontrerait, après quelques recherches, et qui pourraient lui fournir des produits intéressants pour son industrie, alors qu'ils passeraient inaperçus pour quelqu'un qui n'est pas compétent.

Nous allons indiquer les principales conserves, qui, à notre avis, pourraient être fabriquées en quantités variables, au Sénégal.

Ce sont d'abord les sardines à rhuile. La forme moyenne de la sardine sénégalienne, sans donner certainement, une préparation aussi fine que celles de Bretagne, fournirait, croyons-nous,

Fig. 15. — Fumoir arabe avec un des tonneaux ouvert sur le côté pour montrer la disposition des poissons à l'intérieur. — F, Foyer

un produit peut-être aussi estimé que les sardines espagnoles. On sait quelle estaujourd'hui Ténorme quantité de ces produits qui pénètrent dans la consommation mondiale, à tel point qu'en France on a dil, par une loi spéciale, forcer les fabricants étrangers à indiquer Torigine de leurs conserves, ce qui n'empêche pas, paraît-il, du reste, qu'il en est vendu une bonne partie comme sardines françaises.

La sardine est un poisson toujours très fragile, qui perd bcaucoupde sa valeur commerciale, quand il a souffert et que ses écailles, très fines, ont été, en partie plus ou moins considérable, enlevées et laissent apparaître le muscle sous-jacent.De grandes précautions devront donc être prises, au moment de sa capture, pour assurer sa conservation, en parfait état, dans un climat chaud et humide, comme celui du Sénégal, pendant l'hivernage.

Dans ce cas, Cortay recommande de préparer une saumure pesant de 15 à 20® et d'y mélanger delà « neutraline wn** 4. Puis il ajoute : « Laisser les sardines dans ce bain pendant 15 minutes, puis mettre en paniers, sans cependant les écraser. Les caisses en bois sont excellentes, le poisson s'y conserve frais à Tabri de l'air et cela pendant un espace de 3 à o jours. Vous pouvez prolonger indéfiniment cet avantage, en recommençant l'opération tous les cinq jours.

Pour laver ou dessaler les sardines, il recommande aussi l'emploi constant de l'eau de mer, jamais de l'eau douce.

La preuve de la possibilité de fabriquer des conserves au Sénégal n'est plus à faire. Les essais delà « Guyane » et ceux tentés cette année même, malgré les conditions défectueuses où Ton se trouve placé pour leur préparation, ne peuvent laisser subsister aucun doute à cet égard.

On sait le rôle considérable joué, de plus en plus, dans Talimentation générale, par le thon. La grande quantité de ces poissons qu'on pourra, avec les moyens spéciaux, capturer sur les côtes du Sénégal, parfois, môme, simplement au large de Corée, permet d'espérer un succès certain aux entreprises qui viendront s'établir à Dakar. La thonine (Tlujnniis Ihunnina) et la Bonite {Tliynnus pelamys) sont absolument blanches après

i76 LBS Pf.GnRRIRS DES COTES DU SENEGAL

cuisson et donnent, la première surtout, un produit de choix.

Du thon préparé grossièrement à Thuile à Gorée a été rapporté en France et examiné par des spécialistes par comparaison avec le thon de Bretagne. II a été trouvé aussi intéressant que ce dernier par sa blancheur et la délicatesse de sa chair.

Comme, par les grandes chaleurs, h\s thons capturés pendant la journée pourraient subir un commencement de putréfaction, € tourner », comme disent les marins, il sera bon, aussitôt pris, de leur couper la tête et de les suspendre environ pendant une heure par la queue pour faire écouler tout leur sang, puis de les plonger tout entiers dans un bain de saumure à 20" contenant un centilitre par litre deneutraline n^i, d'après les indications de Cortay, maître en la matière.

Il conseille aussi, à l'arrivée à l'usine, de les tailler en tronçons épais, qu'on jette dans des baquets contenant de la saumure à 25'', ce qui fait dégorger la chair et la rend encore plus blanche. Il faut alors faire cuire en bassines dans la saumure à 25o, sans faire bouillir, car Tébullition rend secs et raccornit les morceaux.

On pourrait faire la mise en petites boîtes soit au Sénégal, soit en France. Dans ce dernier cas, qui serait certainement le plus avantageux pour une maison ayant déjà une usine en France, les gros tronçons seraient mis dans des calibres de 10 ou 20 kilos, ébullitionnés, soudés et expédiés.

Mais le thon est un poisson dont on peut utiliser à peu près toutes les parties, en préparations diverses. C'est ainsi, par exemple, que les œufs servent à fabriquer de la a poutargue ». Pour cela, on enlève, avec précaution, les ovaires sur les poissons frais, puis on les fait sécher simplement au soleil, après un léger bain de saumure à 20° et pressages successifs. On met ensuite en boîtes, en recouvrant d'huile fine.

On réunit aussi, généralement, tous les débris de thon qui sont tombés, au moment de l'emboîtage, avec toutes les parties un peu noires ou rougeâtres et qui ont été laissées de côté au moment de la préparation des morceaux et on en fait des « rillettes de thons ». Certaines parties de peu de valeur, comme les mem-

UTILISATION ÉGONOMIQUB DKS PRODUITS DE PÊCHB AU SÉNÉGAL 177

branes de la partie ventrale, les joues et le cœur sont mis au sel et vendus tels quels.

Enfin, les foies et les intestins servent à fabriquer de l'huile et tous les autres déchets, tels que les os, la tête, la peau, ainsi que les débris non utilisés, servent à la fabrication de l'engrais.

Comme on le voit, dans une usine bien montée, rien ne doit être perdu, tout pouvant être utilisé de différentes façons accessoires, mais rémunératrices, à tel point qu'elles arrivent souvent à payer une grande partie des frais de fabrication.

Lescinq espi^ces de soles ainsi que les formes voisines, comme lesCynoglosses et les Synaptures, si abondantes en toutes saisons sur les côtes du Sénégal, comme dans les fleuves, partout où se trouvent, plus spécialement, des fonds de sable vasard, pourraient constituer aussi un article de conserves de premier ordre. En France, le prix des soles est généralement si élevé à peu près pendant toute Tannée, qu'il est fort difficile, sinon impossible, d'en préparer des filets à l'huile, à des prix avantageux.

Ces conserves sont de plus en plus appréciées, aujourd'hui surtout, que Ton se déplace si facilement, et elles constituent un plat de choix, d'un prix, du reste, toujours assez élevé.

Il serait, on ne peut plus facile, au Sénégal, de fabriquer ces conserves à des prix de revient extrêmement bas et par conséquent très rémunérateurs pour le fabricant. Il faut compter les différentes préparations auxquelles se prêtent les soles et qui constituent, aussi, des conserves fort appréciées, comme : soles au gratin, soles au vin blanc, soles au soya, etc.

Nous avons signalé plus haut les bandes énormes de mulelSy {Mufjil de diverses espèces), que Ton rencontre si communément, aussi bien en Mauritanie que sur les côtes du Sénégal. Or, cet excellent poisson se prête à un certain nombre de préparations fort intéressantes, variables suivant la taille, et on trouve ces poissons de toutes les grandeurs.

Les gros pourraient être mis en saumure pendant 24 ou 48 heures, puis recevoir une légère fumure, comme on le fait pour les harengs.

Les moyens pourraient être préparés en « escabèche », comme