PAIN

Troisième méthode*

Les quantités ci-après indiquées suffisent pour faire quatre pains:

2 pintes d'eau de pommes de terre; 1 carré de levain dissous dans une demitasse d'eau tiède; Un quart de tasse de sucre; Un quart de tasse de farine.

Préparation. — Retirez l'eau de pommes de terre le midi; laissez-la refroidir jusqu'à ce qu'elle soit tiède; ajoutez le sucre, la farine et le levain. Laissez le tout dans un endroit chaud pour que le levage s'opère jusqu'au lendemain matin. Ajoutez alors une cuillerée à dessert de sel et suffisamment de farine pour faire une pâte assez bien liée et assez homogène pour qu'elle ne colle ni aux doigts ni au pétrin. Pétrissez et malaxez durant quelques minutes

*Madame Jean Archibald.

sur la planche à pâtisserie; laissez lever dans une casserole graissée jusqu'à ce que la pâte atteigne deux fois et demie son volume primitif; placez ensuite dans les moules ou tôles et laissez lever de nouveau jusqu'à ce que la pâte ait atteint deux fois et demie son volume; faites alors cuire dans un fourneau modérément chaud. Pétrissez une fois ou deux si vous le désirez, avant de mettre dans les moules.

Si vous avez besoin de deux ou de trois fois la quantité mentionnée ci-dessus, conservez l'eau de pommes de terre durant une couple de jours; ajoutez le double de sucre et de levain. Si vous n'avez pas assez d'eau de pommes de terre, ajoutez de l'eau ordinaire pour compléter la quantité voulue. N'oubliez pas, cependant, que toute substance additionnelle doit être ajoutée au plus tard le midi qui précède le jour de la cuisson. Pour chaque pinte d'eau, il vous faut deux pommes de terre.

Brioches ou baba ("buns"), petits-fours ou petits pains à Peau de pommes de terre

Préparez l'eau des pommes de terre de la même façon que pour le pain ordinaire. Le matin, mélangez dans un pétrin une cuillerée à dessert de sel, un quart de tasse de saindoux et de beurre, un quart de tasse de sucre, une demitasse d'eau bouillante. Versez l'eau de pommes de terre, et procédez comme pour le pain.

Quand la pâte est bien levée et suffisamment pétrie, donnez la forme de brioches ou de petits fours. Laissez lever dans les moules jusqu'à ce que la pâte soit légère et cuisez durant quarante-cinq minutes dans un fourneau modérément chaud.

Pâtés aux pommes

Pelez deux ou trois pommes bien saines, enlevez les cœurs et coupez ces pommes en quatre ou en huit. Mettez-les cuire dans un peu d'eau fraîche; ajoutez environ un quart de tasse de sucre et graissez préalablement votre casserole ou lèchefrite.

Graissez ou beurrez d'avance le plat ou le récipient dont vous vous servirez pour la cuisson des pâtés aux pommes — que ce récipient soit émaillé, en vaisselle ou en faïence. Prenez une tasse et demie de farine sassée ou tamisée, un quart de tasse de beurre et un quart de tasse de saindoux, puis une demi-cuillerée à thé de poudre à pâte (on dit encore poudre à pâtisserie, poudre ménagère, poudre boulangère et poudre à cuisson). Vous aurez ainsi assez de pâte pour faire un pâté et quelques tartes.

Mettez la poudre à pâte dans la farine et mélangez parfaitement. Faites bien pénétrer le saindoux dans le mélange farineux, et lorsque le tout paraît assez bien lié et homogène, ajoutez graduellement assez d'eau froide pour

faire une pâte épaisse. S'il y a lieu, ajoutez un peu de farine. Retournez la pâte sur la planche à pâtisserie; roulez, repliez et roulez de nouveau.

Quand la pâte est légère et ferme, roulezla d'épaisseur convenable pour faire le dessus du pâté; mettez un coquetier ou un entonnoir au centre de votre plat. Ensuite, remplissez avec les pommes partiellement cuites, le plat ou le récipient dans lequel vous voulez faire votre pâté. Couvrez celui-ci avec la pâte déjà préparée; arrangez les bords; pincez-les pour leur donner la forme ondulée et faites cuire, durant vingt ou vingt-cinq minutes, dans un fourneau modérément chaud. S'il vous reste un peu de pâte, faites un petit pâté ou une petite tarte pour les jeunes.

Si la famille compte plus que cinq personnes, faites un pâté de plus forte dimension.

Pâtés aux pommes de terre

1 livre de viande; 3 livres de pommes de terre; | de livre d'oignons; Poivre et sel, au goût.

Tout d'abord pelez les pommes de terre; coupez-les en tranches et placez-les bien dru dans le récipient choisi pour faire cuire le pâté. Ajoutez ensuite la viande coupée en menus

morceaux, e1 les oignons haches ou tranchés; poivrez et salez suivant le goût. Ajoutez assez de sauce ou bouillon, que vous prendrez dans la marmite à consommé, pour remplir presque le récipient, ("ouvrez avec de la pâte semblable à celle que vous faites pour les pâtés aux pommes. Faites cuire dans le fourneau durant environ deux heures.