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fourni en 1903 environ 500.000 kilos de beurre; 110.000 kilogr. ont été exportés par la seule laiterie de Chätellerault!. Quelques laiteries ont une importance exceptionnelle. Celle de Mareuil-sur-Lay, au N. de Luçon, traite près de 7 millions de litres de lait par an; celle de Saint-Varant, au S. de Thouars, 6 millions, et celle de Saint Loup-sur-Thouet, plus de 5 millions. Le plus grand nombre reçoit moins de 3 millions de litres?.

Le fonctionnement de ces usines, où les méthodes de fabrication diffèrent totalement de celles qui sont en usage dans les fermes, mérite d’être décrit. L’approvisionnement en lait est assuré par l'intermédiaire de charretiers, désignés sous le nom de courtiers, qui passent dans les fermes des sociétaires; ils fournissent chevaux et voitures et sont en général payés à raison de 5 francs par jour. Le rayon d’approvisionnement dans lequel ils circulent dépend du nombre de laiteries qui existent dans un espace donné; il est de 4 à 10 kilomètres seulement en Vendée, où les laiteries se touchent presque dans le Marais, de 8 à 12 dans la plaine de Niort, où elles sont encore très nombreuses au voisinage de la Sèvre; il avoisine 10 kilomètres en Aunis, et il s'élève à une moyenne de 15 à 20 kilomètres dans la Vienne, où les laiteries sont très éloignées les unes des autres. Le ramassage, comme on dit dans le pays, se fait dans la matinée, de façon que tout le lait soit arrivé à destination à neuf heures du matin. Alors commencent les opérations qui doivent le transformer en beurre. A la station-modèle de Surgères, les 6.000 litres reçus dans la matinée sont versés du haut des voitures dans un bassin situé à l’extérieur des bâtiments, à la hauteur du premier étage. Une canalisation en zinc conduit au fur et à mesure le lait dans un réchauffeur au bain-marie, constitué par une chaudière tubulaire chauffée par un bain de vapeur; celte première opération facilite la séparation du petit-lait et de la crème, qui s'effectue dans une écrémeuse, formée d’un empilement d’assiettes tronconiques qui tournent rapidement sur elles-mêmes. La crème monte en dessus, le petit-lait reste au fond, les impuretés se collent sur les parois du bol où sont empilées les assiettes et où elles forment à la fin de l’opération un feutrage épais d'un demi-centimètre. La crème est ensuite pasteurisée par le passage dans un réchauffeur qui la porte à 75 degrés, puis dans un bassin réfrigérant à 15 degrés, et ensuite s'écoule dans les caves, où elle séjourne vingt-quatre heures pour être battue le lendemain matin dans des barattes de 500 ou de 1.000 litres, suivant le modèle, mues à la vapeur; on termine par le passage au malaxeur*. Pour éviter les fermentations, l’air de la cave est rafraichi pendant l'été au moyen de glace fournie par une machine à glace appartenant à l'établissement; la température y est maintenue d’une manière constante à +3 degrés. Partout règne la plus absolue propreté. Aussitôt qu'une série d’opérations est terminée, on stérilise tout l’outillage par le passage d’un jet de vapeur sous pression. Le sol en ciment des différentes salles est lavé à grande eau, et les murs