PRÉPARATION DE LA FÉCULE

<^omme la fécule, mais de dimensions encore plus réduites.

Outre quelques usages culinaires, la fécule entre en nature dans la pâte' à papier. Après avoir subi l'action des acides étendus à chaud, elle devient soluble: c'est alors la dextrine qui, très économiquement, remplace la gomme. Soumise plus longtemps à Faction des acides, la fécule devient glycose, entre dans la préparation de la bière, dans celle de la confiserie commune : on fabrique chaque année en France lo millions de kilogrammes de sirop de fécule.

L'extraction de la fécule est très aisée : il suffît pour l'obtenir de réduire les pommes de terre en pulpe et de laver cette pulpe sur un tamis ; l'eau entraîne les grains de fécule assez fins pour traverser les mailles du tamis, tandis que les pulpes formées de débris de cellules sont retenues. Les eaux de lavage laiteuses abandonnées au repos pendant quelques instants laissent déposer 'la fécule; l'albumine entraînée en même temps que la fécule reste en dissolution ; on sépare l'eau qui a laissé déposer la fécule, on remet celle-ci en suspension à deux ou trois reprises différentes, dans de l'eau pure, on la laisse déposer une dernière fois, et il ne reste plus qu'à dessécher à basse température, afin d'éviter la formation de ces masses mucilagineuses, connues sous le nom d'empois.

La fabrication industrielle imite absolument la préparation des laboratoires que nous venons d'indiquer: on se borne à substituer des procédés mécaniques aux manipulations.

Les tubercules, bien lavés pour les débarrasser de la terre restée adhérente après l'arrachage, sont conduits à des râpes qui les déchirent de leurs dents tranchantes ; la pulpe formée tombe dans de grands cylindres en toile métallique constamment parcourus par un filet d'eau. Pour favoriser le passage de la fécule au travers des mailles de cette toile métallique, des brosses montées perpendiculairement sur un axe qui tourne dans le cylindre en toile métallique remuent la pulpe, l'appuient contre la toile, et la débarrassent de sa fécule. L'eau laiteuse tombe dans des conduites en bois légèrement inclinées, la fécule se dépose peu à peu. Elle est remise en suspension dans l'eau une dernière fois, et se dépose assez pure pour qu'il n'y ait plus qu'à la dessécher et à l'emmagasiner.

Les eaux qui ont servi à l'extraction, puis au lavage de la fécule, renferment l'albumine soluble contenue dans les tubercules; cette albumine fermente aisément en répandant une odeur infecte, aussi les eaux de féculerie sont-elles l'origine de gros embarras. On diminue beaucoup leurs inconvénients en les portant, dès que la fécule est déposée, à une température de 75°, suffisante pour

FABBICATIOy DE LA FÉCULE 91

coaguler l'albumine : elle est dès lors devenue insoluble, et si on fait filtrer les eaux sur les pulpes destinées à ralimenfalion du bétail, on augmente beaucoup leur valeur nutritive; en outre, on peut impunément rejeter dans les ruisseaux les eaux dépouillées de l'élément putrescible qu'elles renfermaient. Il est bien à remarquer cependant que réchauffement de la grande masse d'eau nécessaire à l'extraction et au lavage de la fécule est coûteux, et que c'est seulement quand on ne peut pas employer directement les eaux de féculerie aux irrigations, ou les rejeter impunément en dehors des usines, qu'on se résigne à séparer l'albumine qu'elles renferment.

Jusqu'à présent, nous ne produisons en France, à l'aide des pommes de terre, que de minimes quantités d'alcool : les usines qui avaient été montées ont môme suspendu leurs opérations, par suite du bas prix actuel de l'alcool. L'année 1893 a produit une énorme quantité de fruits de toute espèce ; les bouilleurs de cru s'en sont donné à cœur joie; et la fraude s'est tellement étendue que les cours de l'alcool régulièrement fabriqué se sont effondrés.

En Allemagne, il n'en est pas ainsi: sur les ^ millions d'hectolitres d'alcool jetés annuellement sur le marché, 3 millions proviennent des pommes de terre. Cet alcool est surtout produit dans de petites distilleries agricoles, analogues à celles qui

y2 LA POMME DE TERRE

ont prospéré chez nous pendant quelques années, après le ravage de nos vignobles par l'oïdium ; en France, on employait surtout comme source d'alcool la betterave, les Allemands au contraire utilisent la pomme de terre. La fabrication comprend trois opérations distinctes: il faut d'abord, suivant Texpression consacrée, saccharifier la fécule; puis déterminer par fermentation la transformation du sucre produit en alcool; et enfin séparer cet alcool par distillation du liquide où il a pris naissance.

La première de ces opérations, la saccharification de la fécule, met en jeu ce ferment soluble que nous avons vu se développer dans toutes les graines qui entrent en germination, la diastase : on l'emprunte à de l'orge germée. Les pommes de terre cuites à la vapeur, écrasées entre deux cylindres, tombent dans un grand vase. On y introduit, en outre, de l'orge germée en poudre et de l'eau portée à 5o'' environ; puis, à l'aide d'agitateurs mécaniques, on brasse énergiquement le mélange. D'abord pâteux, il se fluidifie rapidement. Après quatre ou cinq heures la fécule est dissoute ; elle s'est combinée à une petite quantité d'eau pour former un sucre analogue à.celui qu'on trouve dans les fruils, la glycose : on sépare le liquide des principes non saccharifiables de la pomme de terre, on refroidit, et on conduit aux cuves de fermentation.

FABRICATIOX DE L'ALCOOL 93

Le ferment alcoolique qui se rencontre sur tous les fruits sucrés n'est plus soluble dans Teau comme la diastase : c'est un véritable végétal formé de petites cellules; il se multiplie dans les cuves 011 les brasseurs déterminent la fermentation de l'infusion d'orge, d'où le nom de levure de bière sous lequel on désigne habituellement ce ferment alcoolique. Son action est beaucoup plus lente que celle de la diastase ; c'est seulement trois ou quatre heures après l'ensemencement de la levure, qu'apparaissent les premières bulles d'acide carbonique, dont la production est corrélative de celle de l'alcool.

Comme, malgré la filtration grossière qu'il a subie, le liquide mis en ferftientation n'était pas limpide, que l'addition de la levure de bière a augmenté son trouble, on voit bientôt apparaître à la surface du liquide des matières solides entraînées par l'acide carbonique : c'est le chapeau ; il persiste quelque temps, puis se brise, se disloque, retombe au fond. Après trois jours l'effervescence est calmée, et il ne reste plus qu'à faire passer le liquide à l'appareil distillatoire.

L'alcool éthyliqiie, qui est le produit principal de la fermentation, entre en ébuUition à 78'', l'eau, comme chacun sait, à 100**: on conçoit donc que, si on soumet à l'action de la chaleur un mélange d'alcool et d'eau, ce soit la vapeur d'alcool qui s'échappe la première, et que, si on arrête la dis-

9'i LA POMME DE TEJiRE

lillation quand une fraction du liquide, un tiers par exemple, aura été réduit en vapeur, tout l'alcool se trouvera dans ce tiers qui a distillé le premier. La vapeur est condensée à Taide d'appareils réfrigérants, et on obtient ainsi un produit désigné sous le nom de flegmes. Les flegmes renferment, outre de l'alcool éthylique et de l'eau, un grand nombre d'autres produits volatils qui prennent naissance pendant la fermentation. Parmi eux, se trouve Talcool ainylique, encore désigné sous le nom d'huile de pommes de terre, et quand la dernière opération à laquelle se livrent les distillateurs pour séparer des flegmes l'alcool éthylique, la rectification, n'est pas très bien conduite, l'alcool amylique figure parmi les produits livrés à la consommation, dans la proportion de 2 à 5 millièmes. On assure qu'il exerce sur l'organisme une action encore plus nocive que celle de l'alcool éthylique : aussi cherche-t-on à l'éliminer des produits qu'on désigne sous le nom d^alcools bon goût. On y réussit, et les alcools industriels présentent souvent une pureté remarquable : ils servent à la fabrication des liqueurs fines, et notamment à l'imitation des eaux-de-vie renommées, tandis que les bas produits provenant de ces rectifications sont employés à la fabrication des liqueurs, dans lesquelles des parfums violents masquent la saveur désagréable des alcools mauvais goût.