I. — EXIGENCES DE LA BETTERAVE. — ENGRAIS EMPLOYÉS

La betterave est une plante exigeante qui ne réussit que sur les terres fertiles, enrichies par de fortes fumures. J'ai pu montrer en 1896 aux visiteurs du champ d'expériences de Grignon combien elle est plus sensible à la richesse du sol que les autres plantes de grande culture.

Depuis la création du champ d'expériences en 1875, quelques parcelles ont été ensemencées tous les ans, mais n'ont reçu aucun engrais; elles sont placées à côté les unes des autres, perpendiculairement a la direction des sentiers qui séparent les diverses cultures. Dans chacune des longues rangées portant la même plante, les terres sans engrais sont précédées et suivies d'autres parcelles, régulièrement fumées. Or, tandis qu'on pouvait parcourir la bande consacrée aux pommes de terre, sans être frappé des *difré;*ences que présentaient les parcelles fumées et celles qui étaient restées sans engrais depuis vingt ans ; que Tavoine était à peu près de môme taille, qu'elle eut poussé sur la terre appauvrie, ou en bon état de fumure; on apercevait déjà les différences pour le blé; il était plus court, plus jaune sur la parcelle épuisée que sur les autres; à la moisson, on ne

i32 BETTERAVES FOlRtiAGÈRES

recueillit que i6 quintaux métriques de grains, tandis que les deux parcelles voisines fournireni, en calculant encore par hectare, 3i quintaux métriques et 27 quintaux métriques 5. Après vingt ans de culture sans engrais, le blé donne donc encore une récolte passable; il n'en est plus de même de la betterave : les graines semées ont levé, puis, peu à peu, les petites plantes, ne trouvant pas les aliments nécessaires, ont péri; quelques pieds ont seuls survécu, et végété misérablement au milieu de grands espaces vides. Sur cette terre appauvrie, la culture de la betterave est devenue impossible.

Il faudrait distribuer pendant plusieurs années, à ces parcelles, de fortes fumures pour les remettre en état de porter de bonnes récoltes de betteraves. Nous avons pendant plusieurs saisons, feu M. Porion et moi, dirigé la culture d'un domaine du département du Nord, qu'un fermier avait laissé en mauvais état; très vite on réussit à y obtenir de magnifiques récoltes de blé, mais au moment où les expériences prirent fin, on n'osait pas encore introduire la betterave, par crainte de n'en tirer que de médiocres rendements.

Quand on prépare une terre pour betteraves, il est avantageux d'y incorporer dès l'automne de 4o à 60 tonnes de fumier de ferme. Il arrive malheureusement qu'on ne dispose pas toujours avant l'hiver d'une masse suffisante pour que chacune

ENGRAIS VERTS * i33

des pièces ait la dose utile : on remédie à ce défaut de la fumure d'automne soit par l'acquisition de tourteaux, soit en pratiquant les cultures dérobées destinées à servir d'engrais.

L'habitude d'employer les engrais verts est générale dans la Limagne d'Auvergne, où les grandes usines à sucre de Bourdon ont propagé la culture de la betterave. Elle alterne indéfiniment avec celle du blé ; cette succession ne s'iitterrompt que tous les quinze ans, pour introduire une luzerne. Aussitôt après la moisson, la terre, débarrassée de sa récolte, reçoit un léger labour de déchaumage ; on y emploie des instruments variés; les cultivateurs pauvres font encore usage de leur vieil araire, mais d'autres mettent en travail une rf^cAa^^/?^^^/.seencore peu répandue, dont lesfers horizontaux coupent le sol à 2 ou 3 centimètres de la surface, renversent et enterrent les chaumes, et permettent le semis de la vesce, qui, de toutes les légumineuses que j'ai essayées, est celle que j'ai vue réussir le plus habituellement. Le semis est terminé dès la première semaine d'août, et s'il survient quelques pluies, la terre est rapidement couverte ; en septembre, la place des chaumes est occupée par une prairie verdoyante, et à la fin d'octobre, on obtient 8, 10, et jusqu'à i5 tonnes de fourrage vert à l'hectare, présentant une teneur en azote analogue à celle du fumier de ferme.

i3/i BETTERAVES FOURRAGÈRES

Cetazolea une double origine, il provient pour une part des nitrates qui se forment dans les sols fertiles pendant les chaleurs de Tété. Perdus, entraînés par les eaux d'infiltration quand les terres restent nues en automne, ces nitrates sont au contraire assimilés par la vescc semée après la moisson ; à cet azote fourni par le sol vient s'ajouter celui que la plante prélève sur l'atmosphère. On sait, en effet, que les plantes de la famille des légumineuses, à laquelle appartient la vesce, portent sur leurs racines des nodosités peuplées de bactéries fixatrices d'azote (i).

Il serait bien à désirer que cette pratique des cultures dérobées d'automne se généralisât; elle donnerait rapidement à notre pays un remarquable accroissement de fertilité. Nous cultivons le blé sur 7 millions d'hectares : si chacun d'eux recevait après la moisson une culture dérobée de légumineuses, on aurait une moyenne de lo tonnes d'engrais vert à enfouir; cette quantité atteindrait même i5 tonnes par hectare pendant les automnes chauds et pluvieux; elle représenterait donc de 70 à io5 millions de tonnes d'engrais valant son poids de fumier de ferme, et comme nous ne produisons guère chaque année que 100 millions de tonnes de fuuiier, nous réussirions à doubler la fumure distribuée.

(i) Voyez sur ce sujet le mémoire de MM. Hellriogel et Wilfarth, Annales àf/i'onomipttes, tome XV, page V.

ENGBAIS PHOSPHATÉS i35

A la fin d'octobre, au commencement de novembre, on apporte sur les champs couverts de vesce le fumier, on l'étend, et on enfouit le tout ensemble. C'est également à cette époque qu'on répand sur les champs destinés à la betterave, les superphosphates quand les terres sont légèrement calcaires, les scories de déphosphoration sur celles qui ne le sont pas. La betterave est particulièrement sensible à l'action des engrais phosphatés ; et certaines terres, assez riches en acide phosphorique pour ne pas bénéficier de son apport quand elles sont cultivées en blé, donnent au contraire des récoltes de betteraves plus abondantes quand elles ont reçu des phosphates.

Le champ d'expériences de Grignon a fourni, Tan dernier, une démonstration très nette de ces difféçences; sur la petite parcelle appauvrie par une longue suite de cultures sans engrais, les betteraves, en 1896, succédaient au blé. On avait répandu, un peu tardivement, en 1895, des superphosphates sur la moitié de la surface, et cette addition n'avait pas produit d'effet bien sensible ; il n'en a plus été de même pour les betteraves, l'engrais non employé par le blé avait persisté dans le sol, et cette demi-parcelle a porté une petite récolte de betteraves, le sol était couvert, tandis que sur l'autre moitié, ainsi qu'il a été dit, la terre restait presque nue.

Les engrais phosphatés sont aujourd'hui si

i3C BETTEHAVES fourbagères

communs, à si bas prix, que tous les cultivateurs avisés ne manquent pas d'en répandre sur les champs destinés aux betteraves, .et ne renoncent à leur emploi qu'autant que dés essais multipliés ont montré qu'ils n'augmentaient pas les récoltes. On conçoit que les terres naturellement riches en acide phosphorique, recevant une fumure de 4o tonnes de fumier apportant 120 kilogrammes» d'acide phosphorique, en contiennent une quantité suffisante pour alimenter les betteraves et le blé qui suit, et que l'acquisition des superphosphates devienne inutile. Ils n'exercent, en effet, aucune action sur les terres de Grignon, bien fumées, ni sur les sols noirs de la Limagne d'Auvergne.

L'accroissement de fertilité des sols qui portent souvent de la betterave n'est pas dû seulement à l'abondance des fumures, mais aussi à l'ameublissementdes couches profondes, qui est la condition même de la réussite de cette culture. On emploie pour les labours d'automne de fortes charrues souvent désignées sous le nom de Brabant, qui remuent la terre jusqu'à 3o centimètres et même !\o quand on y attelle 3 paires de bœufs.

C'est dans l'exécution de ces travaux d'ameublissement que se montre l'habileté du cultivateur ; celui qui connaît bien sa terre sait le moment où il faut la prendre; l'expérience lui a enseigné qu'une terre argileuse, travaillée à contretemps, est gâtée quelquefois pour toute une saison; on n'est

LABOURS i37

pas maître cependant de retarder les travaux, et il arrive qu'on soit contraint de donner les labours d'automne à des terres humides, et que les larges bandes de terre retournées par la charrue s'agglutinent en grosses mottes. Si elles persistaient jusqu'au printemps suivant, les ensemencements seraient très difRciles, car ces moites durcissent par la sécheresse et résistent aux instruments. Quand Thiver est rigoureux, la formation des mottes à l'automne n'entraîne pas de conséquences fâcheuses; les agrégats de terre sont détruits par la gelée. Au moment où elle se solidifie, Teau augmente de volume; sa force expansive est plus que suffisante pour séparer les unes des autres les petites particules de terre entre lesquelles Teau était interposée, la motte de terre tombe en poudre sous le moindre eff'ort: la gelée mûrit les labours, disent les paysans ; et en effet, elle travaille pour eux en pulvérisant le sol infiniment mieux qu'ils ne pourraient le faire avec leurs instruments.

Si au printemps la terre n'est pas bien ameublie, la situation est plus grave ; entreprendre à ce moment de nouveaux labours est dangereux; si la terre est humide, on risque de reformer les mottes que l'hiver a partiellement détruites, et si la sécheresse survient, la terre restera en très mauvais état. Pour bien me rendre compte de Tinfluence fâcheuse qu'exerce un travail intempestif, j'ai fait

i38 BETTERAVES FOVRRAGÈRES

labourer, en mars 1896, une terre préparée pour betteraves, et qui, de Tavis de Thabile praticien qui dirige les travaux de TÉcole de Grignon, n'aurait dû recevoir, avant le semis, qu'un coup de herse et un roulage. Ce labour produisit un effet déplorable, des mottes se formèrent, les herses furent incapables d'en avoir raison, et tandis que la levée des betteraves se produisit régulièrement sur les terres qui n'avaient pas reçu de labour de printemps, elle fut partiellement manquée partout où la charrue avait passé.

L'époque du semis des betteraves est toujours difficile à choisir. On est serré entre deux écueils. Sème-t-on de bonne heure? on s'expose à être obligé de recommencer les semailles, si une gelée tardive fait périr les jeunes plantes. Sèmc-t-on tard? la sécheresse peut survenir et retarder la levée. Il y a là quelques semaines d'anxiété, on parcourt les champs, cherchant à voir apparaître les petites lignes vertes qui annoncent que la germination s'est produite.

C'est au printemps qu'on complète la fumure en distribuant les engrais chimiques solubles ; on répand de i5o à 3oo kilogrammes de nitrate de soude, ou de sulfate d'ammoniaque; l'emploi de l'un ou de l'autre de ces deux sels n'est pas indifférent; si le nitrate de soude réussit partout, il donne sur les terres humides de moins bons résultats que le sulfate d'ammoniaque ; en re-

BOVLAGE i3v

vanche, ce dernier n'exerce qu'une faible action sur les terres sèches et devient nuisible sur les sols, à la fois secs et calcaires.

Presque tous les cultivateurs habiles ont renoncé à répandre exclusivement les engrais chimiques sur une partie du domaine et du fumier sur Tautre ; ils trouvent grand avantage aux fumures mixtes, comprenant à l'automne: fumier, engrais vert, tourteaux et superphosphates; au printemps: nitrate ou sel ammoniacal.

n. — DEVELOPPEMENT DE LA BETTERAVE. ACCUMU- LATION DU SUCRE DANS LA RACINE.

Sur la terre bien^galisée par les herses, on a procédé aux semailles; on les fait suivre d'un roulage, et il importe de bien saisir l'utilité de ce travail. L'humidité est la condition même de la germination de la graine, et il faut toujours prévoir que, la pluie faisant défaut, la levée n'aura lieu qu'autant que les réserves d'humidité du sous-sol remonteront jusqu'aux couches superficielles, dans lesquelles ont été déposées les graines.

Pour que cette ascension de l'eau se produise, il faut mettre en jeu la force capillaire, dont tout le monde connaît les effets, puisque c'est elle qui fait monter l'huile ou le pétrole dans la mèche d'une lampe.

i/io BETTERAVES FOUBRAGÈBES

Celte attraction de-certains corps solides pour l'eau ne s'exerce qu'à très courte distance; on l'observe aisément dans des tubes de verre, aussi fins que des cheveux, d'où le nom de capillarité donné à la force qui tend à élever les liquides non seulement dans les tubes fins, dans des tissus, mais aussi dans les espaces étroits que laissent entre elles les particules des corps pulvérulents.

Or, une terre bien ameublie est loin de former une masse continue : ses particules laissent au contraire entre elles des vides, dont la somme représente du cinquième à la moitié du volume total. On se fait immédiatement une idée de l'étendue de ces espaces vides en prenant d'une part, le poids d'un litre de terre qu'on tasse au maximum et de l'autre, sa densité; on trouvera qu'un litre de terre ne pèse guère au delà de 1,200 à i,3oo grammes, tandis que la densité de cette même terre est de 2,6 c'est-à-dire que, si les particules se touchaient, le litre pèserait 2,600 grammes.

Il y a donc entre les particules de terre de nombreux espaces vides. Pour que le mouvement ascensionnel de l'eau, remontant des profondeurs aux couches superficielles dans lesquelles les graines sont déposées, se produise, il faut que les espaces soient aussi restreints que possible, puisque, ainsi qu'il vient d'être dit, la force capillaire ne s'exerce qu'à très courte distance ; pour diminuer les vides de la terre, on l'écrase avec des

DÉMARIAGE i4i

rouleaux; le travail esteflîcace; j'ai trouvé qu'une terre bien ameublie, qui renfermait de 38 à 4o volumes d'air pour loo, après avoir été travaillée à la bêche, n'en contenait plus que de 3i,6 à 33,3 après avoir été roulée; la compression avait chassé une partie de l'air occlus dans le sol, les espaces vides étaient plus étroits, le mouvement ascensionnel de l'eau plus facile.

Les betteraves sont semées à l'aide d'un semoir (i), l'espacement des lignes varie entre 35 et 5o centimètres, on répand de 20 à 26 kilogrammes de graines par hectare. Quand la levée est régulière, les jeunes plantes forment une ligne continue ; elles sont beaucoup trop serrées pour atteindre leur développement normal, il ne faut en laisser qu'une seule tous les 20 ou 25 centimètres. On coupe avec une binette toutes les betteraves surabondantes, il reste ainsi aux espacements voulus des petites touffes qu'il faut encore éclaircir pour ne laisser qu'une seule racine ; ce travail qui s'exécute à la main porte le nom de démariage. Le champ présente à ce moment un triste aspect : à la place des jolies lignes vertes qui le sillonnaient naguère, on ne voit plus de place en place qu'une petite plante qui paraît bien chétive ; elle s'accroît cependant à la condition de n'être pas gênée par les plantes adventices, par

(i) Voyez plus haut page 20.

i42 BETTERAVES FOURRAGÈRES

les mauvaises herbes qui pullulent aisément sur ces terres enrichies, ù la condition encore que l'approvisionnement d'eau du sol soit assuré.

On réussit à remplir ces deux conditions à l'aide des binages; on fait passer entre les lignes soit une houe à cheval, soit des ouvriers armés d'une rasette ; qu'on procède d'une façon ou de l'autre, les mauvaises herbes sont coupées et la surface de la terre est remuée, écrélée à quelques centimètres. Ce dernier travail est d'une haute utilité. Le plus grand ennemi de la betterave est la sécheresse, or l'eau coule sans pénétrer quand elle tombe sur une terre durcie par le soleil ; elle est retenue au contraire par une terre ameublie. s'y enfonce, et est utilisée par la végétation. Ce n'est pas seulement pour éviter l'écoulement sans profit des eaux pluviales qu'il faut procéder aux binages, c'est surtout pour empêcher l'évaporatioii des eaux souterraines; l'effet des binages est précisément opposé à celui que produit le rouleau ; on roule pour faire monter l'eau des couches profondes à la surface, après les semailles, afin d'humecter les graines et d'assurer la germination ; mais quelques semaines plus tard, cette ascension de l'eau jusqu'à la surface, où elle s'évapore, devient nuisible. Les jeunes plantes ont formé des racineS^ qui s'enfoncent dans le sol et vont chercher les réserves d'humidité qu'il renferme : il faut conserver ces réserves, empêcher leur déperdition^

BINAGES iliS-

c'est à cela que sert le binage ; il rompt la continuité de la terre, recouvre les couches humides d'une matière pulvérulente, au travers de laquelle Tascension de l'eau ne se fait plus.

Je me rappelle que, longeant une vigne, aux environs de Toulon, sous un soleil ardent, je visun homme, déjà courbé par Tàge, travaillant sa vigne avec une houe ; c'était au mois d'août, le raisin était presque mur. Je m'arrêtai, étonné qu'à cette époque un binage fût encore utile ; le vigneron se redressa, et voyant mon étonnement me dit: « Ça fait toujours un peu grossir le raisin. » Pour que cet homme se livrât à ce rude travail, il fallait qu'une longue expérience lui eût appris qu'il était efficace ; et on conçoit en effet qu'en écrélant le sol, en brisant la couche superficielle durcie par la sécheresse, en rompant ainsi la continuité nécessaire à l'ascension de l'eau jusqu'à la surface, liait préservé de l'évaporation les faibles réserves d'humidité que renfermait encore sa terre ; la vigne profitait de celte eau épargnée, « qui faisait toujours un peu grossir le raisin. »

Le démariage toujours, les binages souvent^ sont exécutés à la main; la culture de la betterave exige donc un personnel nombreux et exercé, et il semblerait, au premier abord, que fournissant du travail aux champs pendant l'été, dans lesusines pendant l'hiver, la betterave dût empêcher l'émigration de la campagne à la ville, dont on se

i/i4 BETTERAVES FOURRAGÈRES

plaint si souvent. Il n'en est pas tout à fait ainsi; les pays riches dans lesquels cette culture est établie ne fournissent pas une main-d'œuvre suffisante. Dans le Nord et dans l'Est, les travaux sont habituellement exécutés par des Belges de la Flandre flamingante ; je les ai vus jusqu'en Auvergne ; on traite à forfait avec un entrepreneur qui amène une quinzaine d'hommes et une femme pour leur préparer leurs maigres repas ; ils restent pendant toute la saison; bons travailleurs, habituellement sobres, ils emportent presque intégralement au pays leur petit pécule.

Aux environs de Paris, les Bretons font con- <:urrence aux Belges ; les unset les autres viennent <les contrées à populations denses, où le travail -est insuffisant pour occuper tous les bras disponibles; quand cette ressource d'une main-d'œuvre à bon marché fait défaut, la culture de la betterave devient impossible ; elle n'a pu s'établir dans les pays à salaires élevés comme l'Angleterre ou les États-Unis, elle prospère au contraire en Allemagne, en Autriche et en Russie.

Les binages nombreux sont nécessaires pour retenir l'eau dans le sol, l'empêcher de s'évaporer à la surface, pour détruire les plantes adventices, qui partageraient, avec la betterave, l'eau, dont elle fait une terrible consommation.

Cette eau nécessaire à la germination de la graine, ne l'est pas moins pendant la croissance,

ACCBOISSEMENT DES FEUILLES ET DES RACL\ES l'iS

car les feuilles, par leur transpiration, en dépensent d'énormes quantités.

Quand on arrache à des époques régulières, pendant toute la saison, des betteraves, de façon à déterminer leur poids, et qu'en outre on pèse séparément les feuilles et la souche, on trouve qu'au début le poids des feuilles croît beaucoup plus vite que celui des racines. M. Pagnoul a constaté dans le Pas-de-Calais que le ii juin, la racine ne pesant encore que i gramme, les feuilles, ont un poids de 8 grammes ; le i" juillet, elles atteignent iio grammes, et 4o2 grammes le 3i ; à ces mômes époques, le poids des racines était de 3i grammes, puis de 346 ; vers le lo août, feuilles et racines présentent des poids égaux^ puis à mesure que la saison avance le poids des feuilles diminue, tandis que celui de la racine continue à augmenter ; au mois d'octobre, les feuilles ne pèsent plus que loo grammes, tandis que la racine dépasse i kilogramme. M. Aimé Girard observe également, aux environs de Paris, que les feuilles s'accroissent d'abord plus vite que les racines : au commencement de juillet, les feuilles pèsent 276 grammes et la racine seulement 9 grammes ; pendant les mois de juillet et d'août, les feuilles n'augmentent plus, tandis que la racine atteint déjà 5.2o grammes et dépasse la feuille, et bien qu'en i885, année pendant laquelle ont eu lieu les observations, les feuilles aient en septembre

l'jC BETTERAVES FOURRAGÈRES

un regain de végétation, leur poids ne dépasse guère, en octobre, la moitié de celui de la racine.

Les feuilles, nous l'avons dit déjà à plusieurs reprises dans cet ouvrage, sont le laboratoire de la plante ; c'est dans leurs cellules à chlorophylle que s'élabore la matière végétale ; la chlorophylle, la matière verte qui joue un rôle capital dans l'assimilation du carbone, est une matière azotée; elle est d'autant plus abondante que les engrais ont été distribués plus largement, et le contraste, que présente un champ de betteraves bien fumé et une pièce qui n'a reçu qu'une quantité de matières fertilisantes insuffisante, est tout à fait frappant; dans le premier, les feuilles sont larges, vigoureuses, d'un vert foncé, dans l'autre elles sont jaunâtres, pâlottes; l'abondance des récoltes de racines variera avec la vigueur du feuillage, car, on ne Saurait trop le répéter, c'est dans la feuille que prennent naissance et les hydrates de carbone qui deviendront du sucre dans la racine et les matières albuminoïdes qui lui donnent sa valeur alimentaire.

Le mécanisme de cette élaboration de la matière végétale commence à être bien connu; les feuilles saisissent dans l'air, grâce à l'énorme quantité d'eau qu'elles renferment, l'acide carbonique, le décomposent sous l'influence des radialions solaires et rejettent l'oxygène. Le résida de la décomposition de l'acide carbonique hydraté,

FOnMATW\ DE LA MATIÈRE VÉGÉTALE l'x-j

constitue Taldéhyde foriniqiie, dont les molécules agglutinées les unesauxautres (brnient la glycose. La transformation de cette aldéhyde en glycose a été réalisée dans le laboratoire, et nous n'avons aucun doute sur l'origine de la matière sucrée qu'on trouve dans les feuilles. Nous ne savons pas aussi bien comment naissent les matières a2;olées; les nitrates puisés dans le sol par les radicelles arrivent jusqu'aux feuilles, où souvent on les rencontre en nature : ils y sont cependant, pour la plus grosse part, décomposés, réduits ; ils perdent leur oxygène; mais con)ment l'azote, résidu de cette décomposition, s'engage-t-il en combinaison avec les matières hydrocarbonées pour former la molécule très compliquée de l'albumine, c'est ce que nous ignorons encore.

Toutes ces transformations ne se produisent que dans la feuille vigoureuse, turgescente, en pleine santé ; or, il arrive souvent qu'à la fin d'une chaude journée, les feuilles molles, flasques, presque flétries, s'étalent, elles ont dépensé plus d'eau par leur transpiration que les racines n'en ont pu saisir dans le sol, elles languissent et cessent tout travail ; le lendemain, elles ont repris leur vigueur, car l'évaporation s'arrête pendant les nuits, tandis que l'absorption par la racine est continue; mais la fin de la journée précédente n'en a pas moins été perdue pour l'élaboration de la matière végétale.

i/i8 BETTERAVES FOVRHAGÈRES

Ce fâcheux arrêt dans le travail est du exclusivement à l'insuffisance de Tabsorption de Peau par la racine, et on conçoit dès lors combien sont utiles les binages qui, nous l'avons dit, préservent de la déperdition les eaux souterraines; on conçoit comment les récoltes varieront avec les conditions saisonnières, plus abondantes dans les années humides que dans les années sèches.

Si les arrêts dans l'élaboration de la matière végétale causés par la sécheresse sont fâcheux, bien plus nuisibles encore sont les effeuillaisons. les arrachages des feuilles que pratiquent souvent les cultivateurs, sans se douter du tort qu'ils font à leur récolle de racines; celles-ci ne sont que des réceptacles incapables d'élaborer de la matière végétale, et visiblement ce magasin sera d'autant moins garni que l'organe chargé de les rempHr sera plus faible, moins abondant. Nous n'avons pas, au reste, sur ce sujet de simples considérations théoriques ; M. Violette, de Lille, effeuille à trois reprises différentes la moitié d'un petit champ de betteraves bien homogène : au lieu de 44,000 kilogrammes de racines fournis par i hectare de betteraves intactes, il n'en recueille que 23,000; les premières renferment i3 centièmes de sucre, les secondes 10. Corenwinder trouve, une autre année, que l'effeuillaison diminue la récolte de racines de i4,ooo kilogrammes par hectare. J'ai moi-même procédé à l'effeuillage systématique

ACCUMLLATIOy DU SUCRE DANS LA RACINE i/ig

lies belleraves, et les résultats n'ont pas été moins iléplorables que les précédents.

On ne saurait donc trop recommander aux paysans de laisser intact le feuillage de leurs betteraves; les feuilles ne sont au reste que médiocrement nutritives, et la maigre ration qu'elles fournissent aux animaux pendant l'été, diminue considérablement celle qu'ils auraient reçue pendant l'hiver, si on n'avait pas pratiqué l'effeuillage.

La feuille, nous l'avons dit plus haut, produit une matière sucrée, la glycose, qui n'est pas identique avec la saccharose, le sucre, que nous consommons couramment; celui-ci se trouve dans la racine de la betterave comme dans la tige de la canne, de là son nom vulgaire de sucre de canne.

Il existe donc dans la feuille de la betterave et dans la racine deux sucres différents, l'analyse montre en outre que le jus des feuilles est moins chargé, moins concentré, que celui de la racine. En examinant la racine de la betterave, en voyant les vaisseaux partant des feuilles s'y prolonger, on ne doute pas que la glycose des feuilles ne puisse y descendre; on ne doute même pas que le sucre accumulé dans la racine ne tire son origine de la glycose élaborée par les feuilles, et cependant cette origine n'est pas encore complètement éclaircie.

Si nous transformons très aisément le sucre de

i5o BETTERAVES FOIRRAGÈHES

canne en glycose, Topération inverse n'a pas encore été réalisée; toutefois les relations entre ces deux variétés de sucre sont tellement étroites qu'on peut suppléer à la défaillance de la synthèse et admettre qu'en pénétrant dans la cellule de la racine, la glycose devient sucre de canne; mais cette manière de voir étant acceptée, il restait encore à élucider une question qui a longtemps exercé la sagacité des physiologistes.

J'ai déjà indiqué dans un précédent chapitre comment, en m'appuyant sur les phénomènes de diffusion, j'avais pu expliquer, il y a une trentaine d'années, l'accumulation dans un organe d'une substance qui y devient insoluble (i).

Mais si nous concevons aisément comment hi fécule, insoluble dans Teau, se rencontre en quantités notables dans les tubercules de la pommade terre, nous n'avions aucune interprétation à donner de l'accumulation du sucre de canne dans la racine de la betterave où il reste en dissolution, avant la publication récente d'un travail remarquable du à M. Maquenne, Assistant de physiologie végétale au Muséum d'histoire naturelle (2).

M. Maquenne s'appuie sur les phénomènes (l'osmose découverts autrefois par Dutrochet et repris dans ces dernières années par M. Pfeiffer et M. de Vries.

(i) Voyez page 77.

(2) Annales agronomiques, t. XXII, p. 5. 2 5 janvier 189C.

ACCUMULATION DU SUCBE DANS LA RACINE i5i

Deux liquides séparés par une paroi inerte et poreuse sont en équilibre lorsque sous le même volume ils renferment le même poids de la même matière en dissolution. C'est l'égalité du poids de la matière dissoute qui détermine l'arrêt de passage au travers de la paroi. Il n'en est plus de même quand les liquides sont séparés par la paroi d'une cellule vivante, c'est alors l'osmose qui entre en jeu, et deux liquides séparés par une membrane de cette espèce sont en équilibre quand ils renferment le même nombre de molécules dissoutes, quel que soit le poida de ces molécules. Les vaisseaux qui descendent de la feuille à la racine y amènent des glycoses; en pénétrant dans la racine ils deviennent saccharose (nom régulier du sucre de canne) ; deux de leurs molécules s'unissent avec élimination d'eau pour n'en former qu'une seule de saccharose; par suite, le poids de matière dissoute dans le liquide de la racine doit être double de celui qui gorge les feuilles. Cette manière de voir a été soumise à de nombreuses vérifications expérimentales qui l'ont absolument justifiée; et il est probable que l'étude approfondie de l'osmose conduira à interpréter sainement des phénomènes physiologiques, restés jusqu'à présent fort obscurs.

BETTERAVES FOLHRÀGÈRES

• II. — BETTERAVES FOURRAGERES. VARIETES EM- PLOYÉES. MODE DE CULTURE. LUTTE ENTRE LA POMME DE TERRE ET LA BETTERAVE.

De toutes les plantes de grande culture, la betterave est celle qui présente les variétés les plus dissemblables, et comme les racines sont destinées, soit à Talimentalion du bétail, soit à Texlraction du sucre ou à celle de Falcool, •on conçoit qu'on sème des, graines appartenant à Tune ou Taulre de ces variétés, suivant Tusage auquel elle est destinée.

11 semble que lorsque la betterave servira seulement à Talimenlation du bétail, le choix devra SJ porter sur la variété qui fournira les plus hauts rendements à l'hectare, et que le mode de culture à suivre sera celui qui assurera ces rendements les plus élevés.

Et, en effet, c'est guidé par ces seules considérations que pendant longtemps, et maintenant encore, on sème des graines fournissant de très grosses racines, qui assurent des rendements à riicctare considérables ; il y a soixante ans, on fut tellement émerveillé de la masse de matière végétale que produisaient quelques-unes de ces variétés, que Tune d'elles reçut le nom de disette, pour indiquer que sa culture permettrait de corn-

MAUVAISE QUALITÉ DES GHOSSES RACINES i53

ballre victorieusement la pénurie des fourrages. Cette variété est aujourd'hui délaissée, on sème plus volontiers des Globes, des Tankards, des Cornes de vache, ainsi nommées à cause de la forme contournée de la racine, et encore des Mammouths, dont le nom indique les énormes dimensions.

Il n'est pas rare, quand on sème ces variétés sur une terre bien fumée et qu'elles croissent très écartées les unes des autres, qu'elles fournissent des racines pesant plusieurs kilogrammes. On en récolte de monstrueuses. En 1891, dans un champ où les manques étaient nombreux, j'ai recueilli une Mammouth du poids de 8 kilogrammes 3oo, et on en cite de beaucoup plus lourdes encore.

J'ai eu l'idée de soumettre à l'analyse cette énorme racine; je savais bien que j'y trouverais une grande quantité d'eau, je fus étonné cependant du chiffre que fournit le dosage : celte racine renfermait 91,5 centièmes d'humidité et seulement 8,5 de matière sèche, c'était une véritable éponge.

Cette masse de liquide tenait en dissolution dans 100 parties 6,2 de sucre; l'eau est emprisonnée dans les cellules distendues de ces grosses racines et ne s'écoule que lorsqu'on les déchire.

La même année, j'ai soumis à l'analyse une autre racine provenant du même champ et apparnant à la même variété, mais ne pesant que 700

i54 BETTERAVES FOURRAGÈRES

grammes; elle ne renfermait que 82,5 centièmes d'eau. On ne saurait trop insister sur Tintérêt que présentent ces déterminations. On donne habituellement pendant l'hiver aux bœufs ou aux vaches laitières, outre du foin et parfois du son et des tourteaux, 60 kilogrammes de betteraves fourragères en fragments découpés au coupe-racines. Si cette ration était composée de grosses racines semblables à celle dont j'ai donné plus haut la composition, les 60 kilogrammes apporteraient seulement 5 kilogrammes de matière sèche, de matière nutritive, tandis que, si on avait distribué de petites racines, cette ration aurait fourni près de lo kilogrammes de matière sèche, c'est-à-dire le double de la précédente.

Ainsi, deux betteraves appartenant à la 'même variété peuvent être absolument dissemblables; les grosses sont infiniment plus aqueuses que les petites. Tout d'abord, il est un point sur lequel il convient d'insister : on continue d'exposer chaque année dans les concours agricoles et notamment à Paris, des spécimens de racines monstrueuses auxquelles les jurys inattentifs décernent mentions et récompenses. Qu'un désœuvré, ignorant des questions agricoles, s'arrête devant ces spécimens monstrueux et dise d'une betterave qu'elle est belle, tout simplement parce qu'elle est grosse, on le conçoit; mais on ne comprend pas que les agronomes instruits qui jugent les produits ne

PPÉSENCE DU SALPÊTRE DANS LES RACINES i55

réagissent pas vigoureusement et ne considèrent pas comme une mauvaise note, Tintroduction, dans une exposition, de ces betteraves détestables.

Je me suis attaché pendant plusieurs années à l'étude des diverses variétés fourragères, pour savoir si, parmi elles, il s'en trouverait une ou plusieurs capables de fournir non seulement un haut rendement à l'hectare, mais en outre un poids notable de matières utilisables. On conçoit que cette recherche comprenne deux parties. Après avoir cultivé les diverses variétés dans des conditions semblables et pesé la récolle, il fallait, au laboratoire, les soumettre à l'analyse et déterminer non seulement le taux d'humidité, par suite celui de la matière sèche, mais peser ensuite séparément chacune des substances qui la constituent : le sucre qui en forme une partie importante, la matière azotée, qui est l'élément essentiel de la ration; il fallait enfin déterminer la proportion de salpêtre que renferment toujours les betteraves, aussi bien dans les feuilles que dans les racines, et cette détermination présente un double intérêt. Tout d'abord, il faut savoir qu'à dose un peu forte, les nitrates sont vénéneux. Un de mes confrères de la Société nationale d'Agriculture m'a rapporté qu'il avait perdu plusieurs vaches qui s'étaient abreuvées dans un baquet, où l'on avait lavé des sacs ayant contenu du nitrate de soude. Jamais les

i50 BETTERAVES FOURRAGÈRES

racines de betteraves ne renferment assez de salpêtre pour déterminer la mort des animaux (i), niais si la proportion de nitrates ingérés chaque jour est notable, elle peut indisposer Tanimal, retarder sa préparation pour la boucherie, ou diminuer sa lactation. En outre, le nitrate contenu dans les racines, quand bien même il traverserait l'organisme animal sans y causer aucun désordre, arriverait au tas de fumier où il serait décomposé, réduit, perdu.

Pendant cinq années, j'ai cultivé au champ d'expériences de Grignon les variétés : Globe à petites feuilles. Mammouth, Géante de Yauriac, Tankard, Ovoïdes des Barres. Je les ai soumises à l'analyse, dans Tespoir d'indiquer aux cultivateurs à quelles graines ils devaient donner la préférence ; il m'a paru que les Globe à petites feuilles présentent un léger avantage sur les autres variétés, mais, d'une année à l'autre, les classements que j'ai essayé d'établir n'ont pas été identiques, de telle sorte que je ne saurais affirmer que la Globe, qui m'a paru la meilleure, doive toujours être semée.

(i) il n'en est pas de même pour d'autres plantes; les tiges du sorgho renferment quelquefois d'énormes proportions de salpêtre. Il y a une quarantaine d'années, cette plante fut préconisée comme aliment pour les animaux domestiques et fut très souvent consommée sans inconvénients, mais dans quelques cas, au contraire, entraîna des accidents mortels ; les symptômes de la maladie ont été si analogues à ceux que provoque le nitrate de potasse, qu'il est bien probable que les chevaux qui sont morts, ont été empoisonnés par la dose très forte de salpêtre que renfermaient les sorghos consommés.

GBOSSES ET PETITES liACiyES ih-j

Si mes études sur le choix à faire parmi les variétés ne m'ont pas conduit à des conclusions solides, il n'en a plus été de môme de celles que j'ai entreprises sur le mode de culture à suivre. Tous les praticiens ont remarqué que les racines qui croissent isolées dans les champs où la levée a été irrégulière, acquièrent de fortes dimensions ; leurs feuilles s'étalent, elles profitent de Thumidité et des aliments qui ne leur sont pas disputés par leurs voisines et ces racines deviennent énormes. Aussi, tant qu'on s'esl borné à peser la récolte d'un hectare sans la soumettre à l'analyse, on a été d'autant plus porté à semer en lignes écartées que les nombreuses façons qu'exige la betterave sont bien plus faciles à donner, lorsque les racines sont largement espacées que quand, au contraire, on les maintient serrées.

Les nombreuses recherches exécutées sur les betteraves à sucre avaient montré cependant que les racines sont d'autant plus riches en sucre qu'elles sont plus petites, et qu'elles sont d'autant plus petites qu'elles ont crû plus rapprochées les unes des autres; il était donc tout naturel d'essayer pour les betteraves fourragères le mode de culture pratiqué dans tous les pays où existent des sucreries.

En 1891, j'ai semé à divers écartements des Mammouth et des Globe à petites feuilles ; quand les Mammouth ont été en lignes écartées de 35

i58 BETTERAVES FOinnAGEnES

centimètres et maintenues dans ces lignes à 25 centimètres, elles ont pesé en moyenne 722 grammes et ont fourni un rendement à l'hectare de 81,000 kilogrammes; écartées à ^o centimètres en tous sens, elles ont pesé en moyenne t,i88 grammes, et le rendement à l'hectare a atteint 84, 000 kilogrammes. Si donc, comme on le fait habituellement, on se bornait à cette pesée, on devrait conclure que la culture à faible écartement ne présente aucun avantage ; mais il en va tout autrement quand on procède aux analyses ; on trouve que le poids de matière sèche a été pour les faibles écartements de i3,ooo kilogrammes à l'hectare et de 11,000 seulement pour les racines écartées; les petites betteraves renfermaient 8 tonnes de sucre, les grosses 6 ; il y avait dans les premières 8*iti kilogrammes de matière azotée et seulement 673 dans les secondes.

Les résultats fournis par les Globe cultivées à divers écartements furent analogues, et si, pendant les années suivantes, il s'est manifesté quelques irrégularités, c'est-à-dire si ce ne sont pas toujours les betteraves les plus rapprochées qui ont donné les rendements en matière sèche les plus élevés, ce sont toujours les grosses racines qui ont donné lés plus faibles, ce sont elles aussi qui ont toujours renfermé les proportions de salpêtre les plus fortes.

Il ne faudrait pas croire que ces quantités fus-

VARIÉTÉS A CHOISIR ih()

sent insignifiantes, elles sont au contraire considérables. En 1891, les Mammouth serrées ont emporté d'un hectare : 64 kilogrammes 8 de nitrate de potasse, les écartées, 219 kilogrammes 4 ; les Globe de petite dimension, 33 kilogrammes 9; les grosses, 192 kilogrammes 7.

Ces énormes déperditions de nitrates ne sont pas dues à des fumures exagérées, en 1894, où la teneur des betteraves fut considérable, on avait distribué seulement au printemps 100 kilogrammes de nitrate de soude à Thectare, par conséquent moins que les racines n'en contenaient. Il n'y a rien là qui nous étonne, nous savons que les nitrates prennent naissance dans le sol par Tactivité des ferments nitriques, que cette activité atteint son maximum dans une terre chaude et humide, c'est-à-dire habituellement à Tarrièresaison, au moment où les racines sont encore sur pied, et il n'est pas extraordinaire qu'elles soient très chargées; mais il est bien à remarquer que leur teneur en nitrates est d'autant plus faible qu'elles sont de moindre dimension, et c'est là une des raisons qui militent en faveur du semis en lignes serrées.

Telles qu'elles sont habituellement cultivées, les betteraves fourragères ne présentent donc pas tous les avantages qu'on est en droit d'en attendre, et on est conduit à se demander si ces variétés ne pourraient pas être avantageusement remplacées

lOo BETTERAVES FOURRAGÈRES

par les racines, naguère employées dans les sucreries et qui alimentent encore les distilleries.

Les variétés fourragères ont été choisies à cause des énormes dimensions qu'elles peuvent acquérir; or, nous l'avons vu, quand on les cultive en lignes serrées, elles perdent le développement excessif qui les faisait rechercher, et, dès lors, il n'y a plus de raisons sérieuses pour les préférer aux variétés ne présentant habituellement qu'une grosseur moyenne.

Nous avons ^été conduits, par suite, à essayer pendant ces dernières années, de mettre en comparaison les betteraves dites à co/let rose, avec les Globe à petites feuilles: en cultivant les deux variétés aux faibles écarlements, nous en avons tiré les mêmes quantités de matière sèche, de sucre, de matières azotées; toutefois, en 1894, les collet-rose renfermaient beaucoup moins de salpêtre, et c'était là un sérieux avantage qui, malheureusement, n'a pas persisté en 1895.

Faudrait-il aller plus loin encore et livrer aux animaux les betteraves sélectionnées depuis longtemps pour la production du sucre? Nous y avons songé, mais les rendements à l'heclare ont toujours été trop faibles pour que, malgré leur richesse en matière sèche et en sucre, ces racines fournissent autant de matières alimentaires que les variétés plus étoffées.

Ce n'est pas seulement, au reste, contre les

LUTTE DE LA BETTERAVE ET DE LA POMME DE TERRE iCi

variétés de distillerie que les betteraves fourragères ont à lutter, mais aussi contre les pommes de terre. Nous avons exposé dans le chapitre précédent (i) les progrès remarquables qu'a faits, sous rimpulsion de M. Aimé Girard, la culture de la pomme de terre, nous savons qu'en suivant les indications précises qu'il a données, les rendements de tubercules à l'hectare dépassent habituellement 3o,ooo kilogrammes et atteignent parfois !\o tonnes. Noussavonsenoutre que, distribuée cuite aux bœufs à l'engraissement, la pomme déterre a donné des résultats très avantageux, et on est en droit de se demander s'il ne conviendrait pas de substituer la culture des pommes de terre à haut rendement, à celle des betteraves fourragères.

11 n'est pas démontré, jusqu'à présent, qu'à poids de matière sèche égal, la pomme de terre ait des propriétés nutritives supérieures à celles de la betterave ; si nous supposons qu'à poids égaux de matière sèche les deux aliments s'équivalent, on se décidera pour Tune ou l'autre culture suivant le poids de matière sèche obtenu à l'hectare et suivant le prix de revient de cette matière sèche.

Si je prends comme exemple ce que j'obtiens au champ d'expériences de Grignon, je trouve que les variétés de pommes de terre les plus prolifi-

(i) Voyez page 82.

iC2 BETTEn WES FOI HH A GÈRES

ques me donnent de 3o à 35 tonnes de tubercules, je n'atteins pas ^o tonnes ; les tubercules renferment habituellement le quart de leur poids de matière sèche, je reste donc entre 7 et 9 tonnes de matière sèche ; or, avec les betteraves Globe, je puis récolter de 60 à 80 tonnes de racines, renfermant de 10 à II tonnes et demie de matière sèche. Dans une terre en bon état, fertilisée depuis longtemps, l'hésitation n'est pas possible, la betterave est infiniment supérieure, surtout dans les terres humides qui conviennent peu à la pomme de terre.

La betterave, il est vrai, entraîne une dépense de main-d'œuvre et d'engrais supérieure à celle qu'exige la pomme de terre, mais comme l.a betterave laisse le sol dans un état de fertilité infiniment supérieur à celui où il se trouve après l'arrachage des tubercules, il y a là une compensation dont il convient de tenir compte.

La betterave fourragère est donc parfaitement à sa place dans les terres arrivées à un haut degré de fertilité, et on pourrait obtenir un profit bien supérieur à celui qu'on en tire d'ordinaire, si on s'astreignait à la cultiver en lignes serrées de façon à récolter des racines de petite dimension, riches en matières nutritives.

La consommation directe de la betterave par les animaux est-elle la meilleure méthode pour l'utiliser? C'est là ce qui nous reste encore à disenter.

FABRICATION DE VALCOOL i63

IV. — LA FABRICATION DE L ALCOOL AVEC LA BETTERAVE. DISTILLERIES AGRICOLES.

11 y a cinquante ans, la quantité d*alcool enregistré par l'administration française n'atteignait guère que 900,000 hectolitres ; la fermentation de l'amidon, des substances farineuses ou du sucre des mélasses, n'apportait à la masse qu'un faible contingent de 76,000 hectolitres ; la distillation du vin fournissait le reste, c'est-à-dire 824,000 hectolitres.

Tout changea quand, en i85o, la vigne fut atteinte par une des maladies qui successivement ont sévi sur elle et, à plusieurs reprises, ont failli détruire notre immense vignoble. Cette première attaque fut terrible, elle était due à un champignon parasite: l'oïdiurn, dont les fines ramifications couvrent d'un réseau grisâtre les feuilles de la vigne, les grains des raisins, et les détruisent. On sut bientôt, grâce aux travaux de mon ancien confrère de TAcadémie, M. Duchartre, que la (leur de soufre combat victorieusement l'oïdium, mais entre une découverte de laboratoire et son application à un vignoble d'énorme étendue, des années s'écoulent. En 1862, la production de l'alcool de vin tomba de 826,000 hectolitres à 76,000; les prix s'élevèrent prodigieusement, ils dépas-

lO', BETTERAVES DE DISTILLERIE

sèrenl 200 francs Thectolitre; presque tout ce qu'on récolta de vin fut consommé en nature et il fallut trouver d'autres sources d'alcool ; on mit en œuvre des plantes ou des produits renfermant des matières alcoolisables ; des pommes de terre ou des graines, des mélasses, enfin des betteraves.

C'est de cette époque que datent les distilleries agricoles; un habile industriel, mort récemment à un âge avancé, Champonnois, créa très vite un outillage assez peu coûteux pour ne pas excéder les ressources d'une ferme de moyenne étendue, et régla la suite des opérations assez clairement pour qu'elles fussent à la portée de simples ouvriers agricoles. Pendant quelques années, soutenues parles hauts prix de l'alcool, les distilleries agricoles prospérèrent.

La transformation du sucre de la betterave en alcool comprend trois opérations successives : extraction du sucre, fermentation, distillation, que nous allons exposer rapidement.

Les betteraves sont d'abord lavées pour les débarrasser de la terre qui y reste adhérente, souvent en quantités considérables quand l'arrachage a eu lieu par un temps humide ; elles sont ensuite découpées en minces rubans à l'aide de cylindres armés de petites lames disposées obliquement comme celles d'un rabot, et animés d'un rapide mouvement de rotation à l'aide d'une machine à vapeur.

Les fragments de betteraves, les cossettes, sont

MACÉRATEURS i65

arrosés d'acide siilfurique étendu ; puis, elles sont conduites aux cuves de macéralion. Ce sont de grands cylindres en bois, posés verticalement sur une de leurs bases ; ils renferment à l'intérieur deux faux fonds, percés de trous, capables de laisser passer les liquides, mais trop étroits pour que les rubans de betterave puissent les traverser ; au-dessus du faux fond inférieur est pratiqué dans la paroi une ouverture hermétiquement close pendant le travail ; elle permet, quand il est terminé, d'enlever les cossettes épuisées.

Les macérateurs sont au minimum au nombre de trois, mais, généralement plus nombreux, un système de tuyauterie met en communication l'un quelconque avec les six ou sept autres.

Le problème à résoudre est d'épuiser complètement les cossettes du sucre qu'elles renferment en y employant le moins de liquide possible. On envoie des liquides qui ne contiennent pas encore de sucre, sur les cossettes appauvries déjà par plusieurs lavages. Elles leur abandonnent les traces de sucre qu'elles renfermaient encore. Ces liquides s'enrichissent par des passages successifs sur des cossettes de moins en moins épuisées. Ils atteignent enfin le macérateur à cossettes fraîches. En y pénétrant, ils n'ont pas encore une teneur en sucre égale à celle du jus de la betterave, mais bientôt l'équilibre s'établit et le liquide ainsi enrichi est conduit aux cuves de fermentation.

iGC BETTERAVES DE DISTILLERIE

On emploie à ces épuisements aussitôt que le travail est en pleine activité, non de Teau pure, mais les vinasses, c'est-à-dire les liquides provenant des appareils de distillation, où ils ont perdu tout Talcool produit par la fermentation du sucre ; les vinasses chaudes, qui arrivent aux cuves de macération, abandonnent aux cossettes toutes les matières non alcooiisables qui avaient été entraînées lors des premiers lavages et qui sont devenues insolubles au cours du travail.

Pendant la macération, Tacide sulfurique dilué, versé sur les cosseltes, a métamorphosé le sucre des betteraves englycose fermentescible, aussi les liquides sortant des macérateurs sont-ils, après refroidissement conduits aux cuves de fermentation où la glycose se transforme en alcool et en acide carbonique.

Les liquides sucrés reçoivent, au commencement des opérations, de la levure de bière délayée dans Teau. Comuïe son nom l'indique, cette levure provient des brasseries où elle se multiplie pendant la fermentation des moûts d'orge ; son emploi est devenu, toutefois, assez important aujourd'hui pour que sa préparation soit l'objet d'une fabrication spéciale. Examinée au microscope, la levure apparaît comme formée d'une multitude de petites cellules plates et arrondies ; c'est un végétal qui croît et se multiplie avec une excessive rapidité quand il trouve, dans les liquides où il a été semé,