FERMENTATION

les aliments, la température qui lui conviennent, et que la réaction de ces liquides s'oppose au développement d'autres ferments. L'acide sulfurique, déversé dès le début sur les cossettes de betteraves, a non seulement pour but de métamorphoser le sucre de canne non fermentescible, en glycose fermentescible, mais en outre, de créer un milieu particulièrement défavorable aux ferments que la terre amène toujours dans les jus et qui, dans un liquide neutre, métamorphoseraient le sucre en acide butyrique.

Des grains de levure analogues, mais non identiques à ceux qui pullulent dans les brasseries, se rencontrent sur les grains des raisins au moment de la maturité, aussi la fermentation se développe-t-elle dans la vendange foulée, sans qu'il soit nécessaire d'y ajouter de ferments ; il n'en est pas de môme des moûts provenant de l'épuisement des cossettes de betteraves, L'élévation de la température des macérateurs aurait tué la levure s'il s'en était trouvé sur les racines, et l'addition de la levure est nécessaire. Après quelques heures, on voit apparaître au-dessus du liquide une mousse légère, puis les bulles de gaz deviennent plus nombreuses, bientôt la fermentation est en pleine activité. Quand l'opération est bien conduite, l'effervescence ne se calme qu'autant que tout le sucre est transformé en alcool ; les liquides sont conduits k l'appareil à distiller;

i68 BETTERAVES DE DISTILLERIE

on en réserve cependant dans les cuves une certaine quantité, on laisse un pied de cuve qui provoque la fermentation dans de nouveaux liquides sucrés, sans qu'il soit nécessaire de les additionner de levure.

Nous ne connaissons le mode d'action de la levure que depuis les travaux de Pasteur ; c'est lui qui nous a enseigné que la fermentation alcoolique est liée à la vie, au développement, à la multiplication du petit végétal désigné sous le nom de saccharomycès. Quand on maintient à 20** ou 25° de Teau tenant en dissolution de laglycose, des traces de phosphate et de tartrate d'ammoniaque, et qu'on l'ensemence avec quelques cellules de levure, celle-ci se multiplie, envahit tout le liquide, qui ne tarde pas à entrer en fermentation. Pasteur ne s'est pas borné à nous enseigner que la fermentation est due à l'activité vitale du saccharomycès, il a découvert en outre le mécanisme de la transformation de la glycose en alcool.

Pour le bien comprendre, divisons en deux parties égales un liquide dans lequel la fermentation commence à s'établir ; versons dans un vase large et peu profond la première moitié du liquide pour que l'air le baigne sur une surface étendue; plaçons au contraire l'autre moitié de la liqueur dans un flacon à col étroit, au travers duquel l'air, chassé par le dégagement d'acide carbonique, ne rentrera que difficilement. Procédons après quel-