FERMENTATION 1C

ques jours à rexamen des liquides en plaçant une goutte sous le microscope, nous verrons que la levure de bière du vase largement aéré est vigoureuse, turgescente, ramifiée, en très bon état; la fermentation cependant a été très incomplète, U reste dans le liquide une quantité notable deglycose inaltérée; les cellules de levure du flacon mal aéré sont nombreuses, mais moins florissantes que les précédentes ; en revanche la fermentation très active a fait disparaître toute la glycose.

Comme tous les êtres vivants, le petit végétal, levure de bière, a besoin d'oxygène pour respirer; quand il se développe à l'air libre, il utilise Toxygène atmosphérique, croît vigoureusement, mais travaille mal ; quand, au contraire, la dissolution sucrée est recouverte d'une épaisse nappe d'acide carbonique, que l'oxygène dissous fait défaut aussi bien que l'oxygène aérieii, la levure emprunte l'oxygène nécessaire à sa vie au sucre lui-même, elle décompose le sucre, elle devient ferment. C'est à la suite de ses études sur la fermentation alcoolique que Pasteur a donné sa célèbre définition : « La fermentation, c'est la vie sans air. »

Depuis longtemps déjà on compare les molécules des corps composés à de petits édifices dont les matériaux sont formés par les atomes des corps simples constitutifs de ces molécules, et, de même qu'en enlevant à une voûte une des

pierres nécessaires à sa stabilité on fail choir tout Tensemble, de même, quand on enlève à rédifice moléculaire une de ses assises, on le voit s'effondrer.

Quand la voûte s'affaisse, chacune des pierres ne se sépare pas de ses voisines ; la plupart restent liées, de gros blocs et des fragments plus petits gisent sur le sol ; de même, quand la molécule chimique se décompose, chaque atome ne reprend pas sa liberté, ils restent réunis en molécules plus simples que celle qui a été détruite et dont ils ne sont plus que des fragments.

Sous l'influence de la levure, le sucre se réduit en deux produits principaux: l'alcool et Tacide carbonique. Sur les six atomes de carbone que renferme le sucre fermentescible, deux se retrouvent dans l'acide carbonique, quatre dans l'alcool. L'alcool et l'acide carbonique représentent donc les deux fragments principaux de la destruction par fermentation du sucre fermentescible ; cette destruction est toutefois accompagnée de fragments de moindre importance: ce sont deux produits peu volatils ou fixes : la glycérine et l'acide succinique et en outre des matières volatiles très nombreuses, mais ne formant cependant qu'une faible fraction de la masse totale ; aussi, quand on envisage l'ensemble du phénomène sans pénétrer dans le détail, peut-on admettre que la somme des poids de l'acide carbonique et de l'alcool repré-