DISTILLATION

sente le poids du sucre fermentescible mis en œuvre, et bien que l'acide carbonique ne pèse pas tout à fait autant que Talcooi, on admet dans l'industrie que le poids d'alcool formé pendant la fermentation est la moitié de celui du sucre décomposé.

Malgré leur faible poids, les matières volatiles qui apparaissent pendant la distillation des liquides fermentes sont bien loin d'être indifférentes ; et tandis que les produits de la fermentation des raisins, des cerises ou des cannes à sucre, particulièrement agréables au goût, donnent une haute valeur commerciale à Teau-de-vie, au kirsch ou au rhum, les produits secondaires de la fermentation des betteraves, des pommes de terre ou des grains présentent des odeurs désagréables ; on les désigne sous le nom de flegmes; pour en tirer de l'alcool comesiible, on les soumet à une seconde distillation: on les rectifie.

L'alcool se réduit en vapeur, entre en ébuUition à 78**, Teau à loo®; si on chauffe un mélange de ces deux liquides, Talcool se vaporise le premier, et si on fait passer sa vapeur au travers d'un tube métallique contourné en spirale, dans \\n serpentin, plongé dans un liquide froid, elle se condense, et on recueille, concentré sous un petit volume, tout l'alcool qui, dans le liquide primitif, était noyé dans une grande masse d'eau.

C'est là le principe de la distillation: si on

Tarrêle très vite, on obtient de l'alcool très concentré, mais on laisse dans le liquide fermenté une partie de l'alcool; si, au contraire, on maintient l'ébullition pendant plus longtemps, la vapeur d'eau se mélange à la vapeur d'alcool et la distillation ne fournit plus qu'un liquide très aqueux.

Pour parer à ces inconvénients, on a imaginé depuis longtemps, dans les fabriques d'eau-devie, une disposition très ingénieuse: on interpose, entre la chaudière et le serpentin descendant destiné à la condensation des vapeurs, un autre serpentin, dh ascendant, parce que les vapeurs y sont introduites par la partie inférieure et doivent s'élever dans toutes les spires, avant d'atteindre l'orifice du serpentin descendant, dans lequel elles se condensent. Si le liquide qui entoure ce serpentin ascendant est à une température inférieure à loo**, la vapeur d'eau mélangée à la vapeur d'alcool se condense la première, et redevenue liquide, retourne à la chaudière; il se fait ainsi une séparation entre les vapeurs d'alcool et d'eau, et le liquide qui s'écoule du serpentin descendant est concentré.

Afin d'économiser le combustible, on se sert toujours des liquides à distiller, des moiUs, pour refroidir les serpentins; la chaleur abandonnée par la vapeur au moment où elle redevient liquide est ainsi utilisée à réchauffement de ces moûts.

Dans l'appareil distillatoire, imaginé par