DIMINUTION DE RICHESSE

ni sur la qualité des betteraves récoltées. En 1867, les résultats ne furent pas meilleurs, et les essais, tentés par plusieurs autres agronomes dans diverses régions de la France, ne réussirent pas davantage. Il fallut en conclure que la plupart des terres cultivées sont assez riches en potasse, pour que l'addition de nouvelles quantités soit inutile; il fallut en conclure surtout que ce n'était pas à l'épuisement du sol en potasse qu'était due la mauvaise qualité des betteraves, portées aux sucreries.

Plusieurs années se passèrent pendant lesquelles les rapports des fabricants de sucre et des cultivateurs ne firent que s'aigrir. Les fabricants avaient commis la très grosse faute de ne pas intéresser les cultivateurs, par des majorations de prix, à leur fournir de bonnes racines ; ils achetaient à pri^ invariable et expiaient durement leur imprévoyance.

Je pensais souvent à cet appauvrissement des betteraves en sucre, quand, au cours d'une excursion que je fis dans le département du Nord en 1872 avec les élèves de Grignon, je me décidai à reprendre cette étude. Nous fûmes reçus à la célèbre ferme de Masny, par M. Fievée, cultivateur et fabricant de sucre, qui, très préoccupé de la diminution de qualité de ses racines, employa pour la caractériser une expression familière qui m'est toujours restée dans l'esprit. « Maintenant,

ic)a BETTERAVES A SUCEE

me disait-il, nous n'avons plus que de mauvaises betteraves ; il n'en était pas ainsi il y a quelques années, nous plantions alors des bâtons de sucre d'orge. » M. Fievée disait que sa terre était surmenée par des cultures de betteraves trop souvent répétées ; puis, voyant combien je prenais d'intérêt à ses doléances, il m'engagea vivement à essayer de résoudre le problème, dont la solution importait à toute l'agriculture du nord de la France.

Son insistance me décida; rentré à Paris, je m'ouvris de mes projets à mon excellent maître M. Frémy, professeur au Muséum, chez qui j'avais débuté vingt ans auparavant ; son laboratoire était voisin de celui que j'occupais, et nous résolûmes d'entreprendre les recherches en commun. De grands tonneaux furent remplis de terres artificielles de composition connue, auxquelles on ajouta des engrais en poids parfaitement déterminés, puis on procéda aux semailles ; les betteraves se développèrent et, quand elles eurent atteint leur maturité, on les soumit aux analyses; on ne se borna pas à déterminer la quantité de sucre qu'elles renfermaient, on chercha en outre quelle était leur teneur en matières azotées. Ces analyses dévoilèrent un fait d'un haut intérêt : les betteraves riches en sucre étaient pauvres en matières azotées, et réciproquement celles qui étaient riches en azote ne renfermaient que de petites quantités de sucre.

Ces premiers résultats furent confirmés par l'analyse de nombreuses betteraves prises dans les cultures de Grignon, ou envoyées du déparment du Nord et de celui de l'Aisne. Toujours on trouva que la pauvreté des racines, en sucre, coïncidait avec leur richesse en azote. La lumière était faite ! Ce n'était pas du tout parce que les terres épuisées ne fournissaient plus à la plante qu'une nourriture insuffisante, qu'après plusieurs années de culture on ne récoltait plus que des betteraves pauvres en sucre ; c'était, tout au contraire, parce que de copieuses fumures avaient enrichi la terre de matières azotées, qu'elle ne portait plus que de grosses racines toutes gonflées d'eau, de matières albuminoïdes, mais peu chargées de sucre. La culture périclitait non par famine, mais par pléthore.

Quand on commence la culture sur une terre neuve, qui n'a encore reçu que les maigres fumures dont dispose le vieil assolement triennal, les racines sont de bonne qualité; mais en retour des betteraves reçues, la sucrerie livre des pulpes; pour les consommer, le bétail arrive; le tas de fumier s'accroît; chaque année la terre s'enrichit, le poids des racines récoltées s'élève et leur qualité diminue. Pour concevoir comment l'abondance de la fumure azotée détermine l'appauvrissement en sucre des racines, il suffit de les examiner avec attention. Prenons une betterave de forte dimen-

lyii HETTEBAVES A SVCRE

sion, et coupons-la en tranches minces, perpendiculairement à sa longueur; si nous regardons une de ces tranches à la lumière réfléchie, nous la voyons formée d'anneaux blanchâtres, séparés les uns des autres par des zones circulaires d'une teinte plus sombre ; à la lumière transmise les colorations changent, les anneaux paraissent opaques, les zones transparentes; ce premier examen montre que la racine est formée de deux tissus différents : un tissu fibreux, opaque à la lumière transmise, constitué par des vaisseaux qui descendent des feuilles aux racines et un tissu cellulaire lâche, dont les zones alternent avec les anneaux fibreux. Pour aller plus loin, séparons dans quelques tranches, à l'aide d'un canif, les zones de tissu cellulaire, des anneaux de tissu fibreux, de façon à constituer un lot de Tun et de l'autre tissus; puis, procédons à l'analyse de ces lots et nous trouvons que le tissu cellulaire est très aqueux, très pauvre en sucre, très riche en matières azotées et que le tissu fibreux présente précisément la composition inverse; une betterave est pauvre quand les anneaux de tissu fibreux sont noyés dans de larges zones de tissu cellulaire, elle est riche, au contraire, quand le tissu fibreux domine.

Les différences sont si sensibles, qu'avant toute analyse on a une idée déjà très approchée de la valeur d'une racine, par la façon dont elle se com-

porte à la râpe; si de longues fibres y restent adhérentes^ s'il faut faire effort pour entamer la chair, si la betterave est dure, résistante, le tissu fibreux y est abondant, elle est riche; elle est pauvre au contraire, si le jus s'écoule avant toute pression, aussitôt que les dents pénètrent dans un tissu mou et peu résistant.

Comparons deux racines appartenant à la même variété, mais de dimensions différentes : Tune pèse i,5oo grammes, l'autre 5oo seulement; le simple examen d'une section nous montrera comment le traitement de l'une est ruineux pour le fabricant, tandis que le travail de l'autre est lucratif; les deux racines renferment le môme nombre d'anneaux fibreux, mais dans celle de i,5oo grammes, ce tissu est noyé au milieu des zones de tissu cellulaire aqueux, tandis que ces zones sont minces, étroites, dans la betterave de 5oo grammes; à l'analyse, la grosse racine est bien plus pauvre que la petite; la quantité de sucre totale toutefois peut être égale dans les deux racines; il arrivera même que le poids de sucre contenu dans la racine de fortes dimensions dépassera celui que renferme la petite betterave, mais pour obtenir ce sucre le fabricant sera obligé dans un cas de dépenser bien plus de combustible que dans l'autre, et le sucre lui reviendra infiniiftent plus cher s'il traite des betteraves pauvres, que s'il en travaille de riches.

19O BETTERAVES A SUCRES

Les engrais azotés sont nuisibles au fabricant, puisqu'ils diminuent la qualité des racines ; mais, d'autre part, ils sont très avantageux au cultivateur. La réussite de la betterave n'est assurée que dans un sol fertilisé par de copieuses fumures, souvent répétées. C'est seulement lorsqu'elle est placée sur un sol « engraissé », comme disent les paysans, que la betterave fournit des récoltes rémunératrices. Les fabricants essayèrent cependant de restreindre ces fumures abondantes qui les ruinaient. Ils interdirent l'emploi du plus efficace des engrais azotés : le nitrate de soude.

Nous savons aujourd'hui que les nitrates prennent naissance par fermentation dans les sols fertiles et qu'il n'est pas nécessaire d'en répandre pour les rencontrer dans les végétaux, souvent en proportions notables. Celte notion, courante maintenant, était inconnue il y a trente ans et, à plusieurs reprises, des procès s'engagèrent entre les cultivateurs affirmant qu'obéissant aux clauses de leurs contrats, ils s'étaient abstenus d'employer du nitrate de soude, et les fabricants, s'appuyant sur la présence des nitrates dans les betteraves pour prétendre, à tort, qu'on avait violé les conventions.

Toutes ces discussions auraient cessé si dès cette époque on eût intéressé les cultivateurs à fournir des betteraves riches, en les payant à un prix d'autant plus élevé qu'elles renfermaient

plus de sucre. Il ne fallait pas, pour repousser cette convention, prétendre qu'on rencontrerait de sérieuses difficultés à déterminer rapidement la teneur en sucre des racines. Plusieurs chimistes agronomes : Péligot il y a soixante ans, et plus récemment M. Durin, avaient montré clairement que, parmi les substances solubles contenues dans le jus des betteraves, dans le liquide obtenu après râpage et pression, le sucre domine tellement que la densité du jus est proportionnelle à la quantité de sucre que ce jus renferme. En faisant flotter dans le jus un aréomètre à poids constant, on détermine sa densité et par suite la teneur en sucre des racines, avec une approximation suffisante à l'établissement de marchés équitables. Cette solution (qui devait s'imposer quelques années plus tard) fut malheureusement repoussée; l'accord ne fut pas conclu. La guerre continuant entre cultivateurs et fabricants, l'essor de la sucrerie française fut arrêté et TAlIemagne, en profitant très habilement, poussa sa fabrication au chiffre prodigieux où nous la voyons aujourd'hui.

En France, on en resta aux demi-mesures ; les fabricants exigèrent que les betteraves fussent semées en lignes rapprochées et maintenues serrées dans ces lignes.

On obtient ainsi, nous Tavons indiqué dans le chapitre précédent, des racines plus petites, plus

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riches, que lorsqu'elles croissent écartées les unes des autres. On conçoit très bien, en effet, que si la quantité d'eau dévecsée par la pluie sur un champ, si la quantité d'engrais distribués sont partagées entre un grand nombre de sujets, chacun d'eux n'en obtiendra qu'une fraction plus faible, que si les preneurs sont moins nombreux. On comprend dès lors que l'hectare produira uif poids de betteraves égal à celui qu'il donne avec la culture espacée, mais que ce poids sera formé de racines plus petites, et par suite de meilleure qualité.

Cette solution ne satisfaisait que médiocrement les producteurs, car le mode de culture qui leur était ainsi imposé entraînait un surcroît de dépenses. Les façons sont, en effet, plus difficiles à donner, et conséquemment plus onéreuses, quand les betteraves sont rapprochées, que si elles poussent à de grands écartements, et puisque la nouvelle méthode donnait de meilleures racines que l'ancienne, les cultivateurs réclamaient (sans succès au reste) qu'il leur en fût tenu compte.

Ce n'est pas seulement par le mode de culture suivi qu'on peut améliorer la qualité des racines récoltées. On y réussit également par le choix judicieux de la graine. Dans les études que nous avons faites sur ce sujet, il y a vingt ans, nous avons donné, M. Frémy et moi, une démonstration précise de cette notion, encore un peu vague à cette époque. Dans un même tonneau, rempli de