CORIANDRE
Lorsqu'on la sème en août elle fleurit en mai et atteint souvent 0n,,50 de hauteur. Semée au printemps elle épanouit ses fleurs en juin, et sa hauteur dépasse rarement 0m,40.
En général, on la sème de préférence pendant le mois d'août, et le plus ordinairement on la cultive dans les jardins ou sur des terres douces, travaillées à bras et très-rapprochées des habitations.
Les graines se répandent en lignes ou à la volée.
Soins d'entretien. — Après la levée des semences, on exécute un binage qu'on répète une seconde et même une troisième fois si le sol est facilement envahi par les mauvaises herbes. Lorsque les plantes ont plusieurs feuilles, on les éclaircit de manière que les pieds soient à 0m,16 environ de distance les uns des autres.
Récolte. — Les graines de la coriandre mûrissent depuis la fin de juillet jusqu'au 30 août.
Leur récolte se fait successivement à mesure de la maturité des ombelles.
On doit couper les tiges avec une faucille, ou les ombelles avec des ciseaux, et opérer de préférence le matin à la rosée, parce que les semences de coriandre parfaitement mûres s'égrènent très-facilement.
Les tiges ou les ombelles sont ensuite exposées sur une toile à l'action du soleil.
Quand elles sont bien sèches on les bat avec une gaule ou à l'aide d'un fléau léger.
Les semences, après avoir été nettoyées, sont exposées de nouveau au soleil.
Lorsqu'elles sont sèches, on les dépose dans un local exempt d'humidilé.
En vieillissant ces semences prennent une couleur rougeâtre.
Poids d'un hectolitre de graines. — L II hectolitre de
graines pèse 30 kilogr.
Emballage. — On livre les graines de coriandre au commerce dans des balles de toile pesant de 50 à 80 kilogr.
Valeur commerciale. — Les graines qui ont une couleur noirâtre sont dépréciées par les confiseurs et les liquoristes.
La valeur commerciale varie entre 30 et 40 fr. les 100 kilogr.
L'essence de coriandre est très-chère; elle se vend de 450 à 500 fr. le kilogr.
usages. — Les graines entrent dans des dragées globulifqrmes très-agréables, et dans l'eau de mélisse. Elles servent aussi à fabriquer des liqueurs spéciales, entre autres le vespétro. La pharmacie les utilise pour masquer la saveur désagréable de certaines préparations.
Dans le nord de l'Europe elles entrent dans la fabrication de la bière. Les Espagnols, les Égyptiens et les Hollandais s'en servent souvent pour aromatiser leurs aliments.
L'essence de coriandre est incolore, très-fluide et trèsodorante; sa densité est de 0,759. Elle entre dans le vespétro de Montpellier.
SECTION ÏV.
Angélique.
(De dfidoi, ange ; allusion à ses vertus merveilleuses.)
ANGELICA ARCHANGELICA L. , ARCHANGELICA OFFICINALIS, HûFFM.
Plante dicotylédone de la famille des Ombellifères.
Anglais. — Angelica. Italien. — Angelica.
Allemand. — Angelik. Espagnol. — Angelica.
Suédois. — Angelikerot. Russe. — Djajilnik.
Localités où elle est cultivée. — Mode de végétation. — Semis. — Transplantation. — Soins d'entretien. — Insectes nuisibles. — Récolte des tiges vertes. — Récolte des graines. — Préparation des tiges. — Conservation de l'angélique préparée. — Variétés d'angélique confite. — Valeur commerciale. — Usages : racines, tiges et graines
Localités où elle est cultivée. — L'angélique est connue depuis longtemps ; elle croît naturellement dans toute l'Europe boréale, les Alpes, les Pyrénées, la Suisse, la Norvège, etc. En France, elle est principalement cultivée aux environs de Niort (Deux-Sèvres), et de Ghâteaubriant (Loire-Inférieure). Sa culture, dans le Poitou, remonte au delà du xvie siècle.
Mode de végétation, — L'angélique officinale (fig. 32) est bisannuelle et quelquefois trisannuelle. Sa racine est développée, fusiforme, brune grisâtre à l'extérieur et blanche intérieurement. Sa tige s'élève de lm,30 à 2 mètres; elle est fistuleuse, arrondie, glabre, striée, glauque ou violacée. Ses feuilles sont très-grandes, alternes, engainantes, deux fois ailées et composées de folioles ovales et dentées en scie; les feuilles radicales sont très-developpées. Ses fleurs sont petites, nombreuses, jaunâtres ou blanchâtres et disposées en ombelles larges, arrondies et terminales; elles s'épanouissent en juillet et août et produisent des fruits oblongs, anguleux
Fig. 32. Angélique.
contenant des graines nues marquées de trois stries saillantes, aplaties d'un côté et convexes de l'autre.
Toutes les parties de la plante : la tige, les feuilles et les semences, exhalent une odeur suave et ont une saveur chaude, amère et musquée.
En automne, sous l'influence des premiers froids, les feuilles se fanent et tombent pour reparaître au printemps suivant.
Les feuilles perdent, en séchant, leur propriété aromatique.
Terrain. — Cette plante demande une terre substantielle, fraîche, profonde, de consistance moyenne et exposée au midi. Les sols argileux ou compactes ne lui conviennent pas; lorsqu'elle végète sur de tels terrains, elle fleurit souvent la première année.
En général l'angélique est cultivée dans les jardins afin qu'elle ait, suivant le proverbe, la racine dans Veau et la tête au soleil.
Semis. — On la sème en pépinière en mars ou avril, sur une costière ou sur couche sourde, ou mieux en septembre aussitôt la maturité des graines, sur une plate-bande exposée au midi.
Les graines restent un mois en terre avant de lever. Celles qu'on sème au printemps lèvent en mai ou en juin. Les semences que l'on confie à la terre à la fin de l'été ne lèvent souvent qu'au mois de mars ou avril.
Les semis se font en lignes, distantes les unes des autres de 0,n,l5. On répand les graines par petites pincées, car il est indispensable qu'elles soient nombreuses dans les rayons. On les couvre légèrement de terreau sableux.
Une surface carrée de 3 à 4 mètres peut fournir de 10 000 à 15 000 plants.
Transplantation. — Lorsque les semis ont été exécutés au printemps, on repique les plants dans le courant de septembre. Quand on les pratique à la fin de l'été, on ne fait la transplantation qu'au printemps suivant.
Les racines des plantes doivent avoir la grosseur du petit doigt.
Quand la terre est riche et fraîche, on plante les pieds à 0m, 60 ou 0m,75 de distance.
Cette transplantation doit être faite sur un terrain bien ameubli. On la fait suivre immédiatement d'un paillage de crottin de cheval , destiné à garantir le sol de l'action des pluies battantes et des grands coups de soleil.
Soins d'entretien. — Pendant la végétation del'angélique, on opère des binages et des arrosements répétés, afin de maintenir le sol sans cesse meuble, propre et frais.
A l'automne de la première année et au printemps de la seconde, on exécute entre les lignes et les plantes un labour à la fourche et on couvre le carré d'une bonne couche de terreau.
insectes nuisibles. — Aucun insecte n'attaque Tangélique.
Récolte des tiges vertes. — La récolte des tiges se fait au printemps de la seconde et quelquefois aussi de la troisième année.
On l'exécute vers la fin de mai et pendant la première quinzaine de juin, lorsque les premières ombelles commencent à défleurir, et souvent même avant le développement des ombelles. Alors, les tiges ont de 1 mètre à lm,50 de hauteur.
La coupe des tiges a lieu rez terre et en biseau. On laisse la partie centrale, si les plantes doivent végéter encore une année.
Récolte des graines, — On récolte les graines en août.
Quand elles sont mûres , on coupe les ombelles et on les expose pendant quelques jours au soleil. Alors, on les sépare des ombelles, on les nettoie et on les conserve dans un sac ou dans des caisses fermées. Les graines perdent promptement leur faculté germinative.
Quelquefois, on ne les sépare pas des ombelles, quand elles sont arrivées à leur complète maturité. On coupe les pédoncules de manière qu'ils aient 0m,30 environ de longueur et on les fiche sur une plate-bande bien préparée. Alors , le vent détache les semences qui tombent alors sur le sol de la pépinière.
Ce mode de propagation réussit dans les jardins entourés de murs ou de haies vives.
Un hectolitre de graines d'angélique pèse de 14 à 16 kilogr.
100 grammes contiennent de 15 000 à 18 000 graines.
Préparation des tiges. — Aussitôt que les tiges ont été récoltées, on les aplatit, on les coupe en morceaux de 0m,30 environ de longueur et on les fait blanchir dans une bassine d,'eau bouillante. Quand elles sont tendres et qu'elles cèdent sous la pression des doigts, on les retire de la bassine, on enlève les fils et |on les raffermit en les laissant refroidir dans une eau fraîche. Quelquefois on répète une seconde fois cette opération.
Lorsque ce premier travail est terminé , on met les tiges dans un sirop de sucre, marquant environ 10 degrés, que contient une bassine placée sur le feu. On les remue de temps à autre. Aussitôt que le sirop a jeté plusieurs bouillons, on retire l'angélique, on la met dans une terrine dans laquelle on verse le sirop.
Le lendemain, on sépare les tiges du sirop, et on fait cuire de nouveau ce dernier; il marque alors 14 à 16°; le sirop est ensuite répandu sur l'angélique.
Quelques jours après, on sépare de nouveau le sirop des tiges, et on le fait cuire une seconde fois, jusqu'à ce qu'il file un peu entre le pouce et l'index sans se rompre, c'est-à-dire marque 20° environ ; puis on le verse sur l'angélique.
Enfin quelques jours plus tard , on sépare encore le restant du sirop , et on le fait cuire une troisième fois , pour l'amener à 26 ou 30°. La cuisson est terminée quand le sirop file sans se rompre entre les doigts écartés l'un de l'autre autant qu'ils peuvent l'être. Aussitôt que le sirop est cuit, on y dépose l'angélique et on la fait bouillir une quatrième fois. Ensuite, on retire les tiges , on les étend sur des ardoises polies ou sur des plaques de marbre , on les saupoudre abondamment de sucre et on les fait sécher dans une étuve.
Rapport entre les tiges vertes et les tiges confites. —
I kilog. 500 de tiges vertes fournissait environ 1 kilog. d'angélique confite.
Conservation de l'angélique préparée. — L'angélique
une fois sèche, doit être conservée dans des boîtes de bois fermées . que l'on place dans un endroit ni trop sec, ni trop humide.
L'angélique qui subit l'action d'une chaleur élevée et prolongée, blanchit, devient cristalline et très-cassante. Lorsqu'elle est exposée à l'humidité, elle se ramollit et est moins aromatique. Dans les deux cas, elle perd de sa qualité.
Variétés d'angélique confite. — L'angélique de Mort est très-verte, très-aromatique, mais elle est un peu molle. Elle a l'inconvénient de ne pas se garder très-longtemps.
Vangèhque de Chdteaubriant est moins verte, plus sèche , plus cassante, mais sa saveur plus sucrée. Elle se conserve plusieurs années sans perdre ses qualités.
Valeur commerciale, — À. TlGES PRÉPARÉES. — L'angé-
lique, après avoir été confite, se vend de 3-fr.à5 fr.lekilogr.
B. Semences. — Le prix des graines varie entre 125 et 150 fr. les 100 kilogr.
G. Tiges vertes.' — L'angélique verte se vend de 40 à 60 fr. les 100 kilogr.
D. Essence. — La valeur de l'essence pure varie entre 500 et 600 fr. le kilogr.
E. Racines. — La racine sèche se vend de 1 fr. à 1 fr. 25 c. le kilogr.
Usages. A. racines. — Les racines servent d'aliment aux peuples de la Laponie et de la Norvège.
Les racines d'une année sont employées en médecine : elles sont sudorifiques et diurétiques. On doit les vendre le plus tôt possible, parce qu'elles perdent peu à peu leur huile essentielle et qu'elles sont sujettes à être attaquées par les insectes.
On en extrait une huile volatile jaune clair et très-odorante, qu'on emploie dans la fabrication de quelques liqueurs.
100 kilogr. de racines fraîches, bien lavées et divisées en quatre, donnent environ de 25 à 30 kilogr. de racines sèches.
Les racines des pieds qui ont fructifié ne sont pas odorantes.
B. tiges. — Les tiges vertes peuvent être mises à l'eau de vie. Les tiges confites forment une sucrerie très-agréable; les pâtissiers les emploient souvent pour orner des pièces montées et ils les font entrer dans les pains d'épices de choix.
C. graines. — Les graines servent aussi à fabriquer des liqueurs; on en extrait une huile essentielle très-aromatique.
SECTION V
Fenouil.
(De fœnum foin; allusion à son odeur qui rappelle celle du foin.)
Anethum fœniculvm, L., Fœnum vllgare, Gœrtn.
Plante dicotylédone de la famille des Ombellifères
Anglais. — Fennel. Espagnol. — Hinojo.
Allemand. — Fenchels. Danois. — Fennikel.
Italien. — Finocchis. Suédois. — Fœnkhal.
Localités où il est cultivé. — Mode de végétation. — Culture. — Récolte. — Poids d'un hectolitre de graines. — Usages des semences et des racines.
Localités où il est cultivé. — Le fenouil est indigène dans le midi de l'Europe. On le cultive en France aux environs de Montpellier, de Marseille, de Bourgueil, d'Alby, de Castres ; en Allemagne, près de Magdebourg, Erfurth, Breslau, Halle, etc. Sa culture est aussi pratiquée en Egypte.
Mode de végétation. — Cette plante est bisannuelle ou vivace. Sa racine est épaisse, fusiforme et blanchâtre. Sa tige est droite, cylindrique, striée, un peu glauque, rameuse et haute de lm,40 à lm,70. Ses feuilles sont larges, glabres et composées de segments très-nombreux, allongés et très-capillaires; les pétioles sont amplexicantes et membraneux. Ses fleurs sont jaunes, petites et disposées en ombelles amples, étalées et terminales ; elles s'épanouissent en juillet et août. Son fruit, presque cylindrique, consiste en deux graines brun verdâtre appliquées l'une contre l'autre, petites, ovales , un peu comprimées et marquées de cinq côtes un peu saillantes.
Toute la plante, soit verte, soit sèche, exhale une odeur
