CHAPITRE PREMIER

VANILLIER.

Vaxilla platipolia; Epidrndrok vanilla.

Plante monocotyUdone de la famille des orchidées.

Mode de végétation. — Terrain. — Multiplication. — Tuteur. — Fécondation artificielle. — Kécolte. — Préparation des gousses. — Qualité des vanilles. — Valeur commerciale. — Emplois.

Le vanillier est originaire du Mexique. Il est indigène ou cultivé dans les parties basses à la fois chaudes, humides et demi ombragées de l'Amérique et de l'Asie tropicale : au Mexique, au Brésil, à la Colombie, à Guatemala, à Java, à Manille, au Pérou, aux Antilles, à la Guyane, à l'île Maurice, à la Réunion, en Cochinchine, à Madagascar et à Cajenne, c'est-à-dire dans les parties chaudes et humides de l'Amérique du Sud et de l'Asie.

Cette belle plante est connue en Europe depuis 1790, époque à laquelle Ignacio de Santa-Teresa en donna une description complète. On l'appelle aussi Vanilla aromatica. Son nom lui vient de l'espanol vainilîa, diminttif de vaina^ « gaine ». De 1875 à 1880, la Martinique, la Guadeloupe, la Guyane française et la Réunion ont cultivé le vanillier sur 10,902 hectares.

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Mode de Tegpétation.

Cette orchidée émet deux sortes de racines. Les premières sont souterraines, traçantes et de la grosseur du petit doigt ; leur couleur est roux pâle. Les secondes sont adventices, aplaties, se développent sur chaque nœud de la tige et sont opposées aux feuilles. Les unes sont courtes et comme roulées en spirales à leur sommet ; elles ont l'aspect de vrilles ; les antres s'allongent successivement, descendent verticalement, s'enracinent dans le sol ou flottent dans Tair en vivant dans l'atmosphère humide. Les unes et les autres sont solitaires.

Le vanillier produit des tiges herbacées très longues, sarmenteuses, flexibles, cylindriques, noueuses, vertes. Ces tiges sont vivantes dans toute leur longueur ; elles grimpent et s'attachent comme le lierre sur les arbres qu'elles rencontrent à l'aide de leurs racines adventices, transformées en Trilles simples. Ces véritables lianes ont à peu près la même ^sseur dans toute leur longueur.

Ij^ feuilles sont alternes, sessiles, assez distantes les unes des autres, oblongues, lancéolées, planes, lisses, d'un vert gai, légèrement striées, terminées en pointe et un peu épaisses. Les/ewrs (fig. 19) sont grandes, irrégulières, en forme de cornet campanule, blanches en dedans, jaune verdâtre en dehors et disposées en grosses grappes; elles se développent principalement dans la partie supérieure des lianes et à l'aisselle des feuilles. 1j organe mâle est séparé de V organe femelle par une pellicule ou membrane qui nuit à la fécondation. C'est pourquoi on est obligé de féconder artificiellement les fleurs du vanillier si l'on veut obtenir un grand nombre de fruits.

Les fleurs fécondées donnent naissance à des capsules cylindriques très allongées et en forme de siliques à deux

valves. Ces gousses uniloculaires connues sous le nom de gomses de vanille sont droites, recourbées ou un peu torses à leur base, rétrécies à leur extrémité, un peu arquées et

Fig. 19. — Fleur et gousse du vanillier.

nplaties d'un côté. Elles sont d'abord vertes, puis brunes, puis jaunes quand elles sont arrivées à leur complète maturité.

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Les gousses brun rougeâtre, ridées ou sillonnées longitudinalement, contiennent une pulpe d'un beau noir luisant et remplies de graines noires, petites, globuleuses, nombreuses et non vrillées. L'une des deux valves et plus large que l'autre et présente une arête ou une saillie longitudinale sur le dos, ce qui la fait paraître un peu triangulaire. Ces gousses et surtout la pulpe et les graines qui sont très petites développent une odeur balsamique très suave, très agréable qui est due à la présence de Tacide benzoïque.

Le vanillier ne végète bien que dans les contrées où la température varie entre -[- 25° et -[- 28**, c'est-à-dire dans les régions à la fois chaudes et humides ou non loin des cours d'eau. Les climats secs, une humidité excessive, des vents de mer et beaucoup d'ombre lui sont très nuisiblef. Aussi est-ce avec raiàon qu'on a toujours dit qu'il demandait à la fois de l'air, un peu d'ombre, du soleil et de la fraîcheur. Quand le sol lui convient ainsi que l'exposition, il croît aisément jusqu'à 300 et même 400 mètres d'altitude. Le vanillier est un très bel ornement pour les solitudes des régions humides intertropicales (fig. 20).

Les fleurs apparaissent et se développent plus ou moins tôt suivant les contrées. En général, elles s'épanouissent de juin à septembre.

Le vanillier ne fleurit que quand il est âgé de trois à quatre ans.

La vanille des lois (Vanilla pomponia) est indigène dans les forêts de la Guyane. Elle est sans utilité.

Terrain*

Le vanillier est difficile sur la nature du sol. Ordinairement il ne produit de belles lianes que lorsqu'il végète sûr des terres légères, fraîches sans être humides et très chargées d'humus ou de débris de végétaux non acides.

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Les anciennes alluvions d'une grande fertilité lui sont aussi très favorables. Il n'en est pas de même des terrains secs ou des terres très argileuses. Les premiers manquent de fraîcheur et les seconds acquièrent trop de dureté pendant les grandes chaleurs.

Les terrains un peu déclives et abrités des vents d'ouest sont très certainement les meilleurs qu'on puisse choisir.

Ordinairement on renouvelle les vanilleries tous les dix ou quinze ans.

* Mnltipli cation.

Le vanillier ne produit pas de graines fertiles. C'est pourquoi on, est forcé de le propager à l'aide de boutures.

Les boutures sont plantées en pépinière ou à demeure, c'est-à-dire au pied des arbres qui doivent leur servir de tuteur et les garantir de l'action directe du soleil. Les boutures faites dans les pépinières ne sont mises en place que lorsqu'elles ont deux années de végétation.

Les boutures sont des fragments de lianes. Ces portions de tiges doivent pHésenter plusieurs nœuds, trois au moins, ayant des yeux bien apparents. On les plante en les couchant en terre et laissant apparaître à la surface du sol un nœud quand la bouture en a trois, ou deux si elle en présente quatre. Dans les plantations à demeure, on a soin de diriger les yattes ou crochets ou suçoirs du côté des arbres ou tuteurs.

L'époque la plus favorable pour exécuter cette multiplication est le printemps et l'automne, c'est-à-dire les mois de mars, d'avril ou de mai, ou les mois de septembre, d'octobre ou de novembre. Un hectare comprend environ 5,000 pieds de vanillier.

Aussitôt après la plantation des boutures, on arrose si le sol est sec. On peut aussi, avant de les couvrir de terre, y

répandre un peu de terreau. Les boutures enracinées sont les seules pour lesquelles on peut employer du fumier au moment de leur mise en place. L'emploi du terreau ne dispense pas de faire suivre la plantation par des arrosages.

Quand la mise en terre des boutures est suivie par une température chaude et humide, ordinairement les premières pousses apparaissent du huitième au douzième jour.

La plantation des boutures n'est terminée que quand on les a attachées aux tuteurs à l'aide de lanières pour qu'elles ne rampent pas sur le soL

Tous les ans on fume les vanilliers avant la floraison.

Tatears*

Le vanillier étant une plante grimpante doit pouvoir s'enrouler ou s'accrocher autour de tuteurs.

Dans toutes les cultures coloniales, les lianes de cette orchidée s'élèvent sur des arbres qui ne changent pas d'écorce. Ceux que l'on plante à cet effet dans les vanillières sont les suivants :

Avocatier Laurus persea.

Bibassier Eriohotrya japonica.

Bois chandelle Dracœna candelaria.

Acacia bois noir Acacia laiifolia.

Manguier Mangiftra indica,

Filao de l'Inde Casuarina equisetifolia.

Jack ou jacquier Artocarpus integrifdia.

Dragonnier Dracœim draco.

Fromager ou ouatier. Bomhax malabaricum.

Pignon d'Inde Jatropha curcas.

Ce dernier végétal ne peut pas être planté seul parce qu'il perd ses feuilles au moment même où les vanilliers mûrissent leurs fruits et réclament un peu d'ombre.

On peut, au besoin, planter çà et là des bananiers. Ces

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plantes, par leur magnifique feuillage, protègent bien les vanilliers contre les ardeurs du soleil.

A la Guadeloupe, le vanillier est cultivé dans les caféières.

On ne doit pas oublier que si les vanilliers demandent impérieusement une ombre protectrice après l'air, la lumière et la chaleur, pour produire des gousses longues , grosses et très aromatiques, par suite d'un ombrage trop complet ou trop épais , ils fructifient mal et leurs lianes s'allongent d'une manière extraordinaire ; alors les gousses auxquelles les fleurs ont donné naissance restent minces et molles et elles mûrissent plus difficilement.

Souvent, pour éviter que les lianes s'élèvent trop haut sur les tuteurs, on les abaisse pour les enrouler sur les premières branches ou les entrelacer. Dans ce dernier cas, on les soutient à l'aide de taquets fixés sur les arbres.

Fécondation artificielle.

C'est Neumann, chef des serres au Muséum d'histoire naturelle, à Paris, qui a découvert, en 1830, le moyen de féconder artificiellement le vanillier (1).

Cette importante opération est exécutée à mesure du développement des fleurs depuis huit heures du matin jusqu'à deux ou trois heures de l'après-midi. Pour l'opérer on se sert d'une sorte d'aiguille qui est arrondie dans un de ses bouts ; on soulève le labelle qui est roulé en cornet et qui couvre l'organe mâle et en exerçant une légère pression avec le pouce et l'index, on met cet organe en contact avec l'organe femelle, afin que le pollen arrive sur le pistil. Cette

(1) Suivant M. du Buisson, la fécondation artificielle de la vaniUe aurait été pratiquée pour la première fois par Edmond Albius, créole de Bourbon.

fécondation artificielle est facile lorsqu'on opère très délicatement. Hardy, directeur de l'École d'horticulture de Versailles, a constaté, en exécutant cette opération, que le pollen arrivait rapidement sur Torgane femelle par suite d'une sorte d'attraction.

On se sert d'une échelle pour opérer sur les fleurs placées au-dessus de la portée de l'homme.

Quand la fécondation a eu lieu, on ne laisse que cinq ou six gousses ou fruits sur chaque grappe, surtout si les lianes en ont produit beaucoup. C'est en agissant ainsi qu'on parvient à obtenir de très belles gousses siliquiformes.

Récolte.

On cueille les gousses du vanillier quand leur extrémité inférieure ou leur gros bout commence à prendre une teinte jaunâtre. Lorsqu'on attend pour opérer la récolte que les gousses soient mûres, c'est-à-dire presque entièrement jaunes, on cueille des fruits qui s'ouvrent presque toujours et qui sont regardés alors comme constituant une vanille de qualité très inférieure.

La récolte des fruits du vanillier se fait depuis la fin de mai jusqu'en août, soit, suivant les contrées, trois, quatre et six mois après la fécondation des fleurs. En général, les premières et les dernières gousses n'ont jamais la qualité, Tarome si pénétrant et si suave qui distingue les fruits qu'on récolte en juin et juillet.

Les gousses récoltées encore vertes ou cueillies trop tôt sèchent difficilement et elles se couvrent souvent de moisissures.

On récolte les fruits à la main et on s'aide d'une échelle quand on doit cueillir des gousses portées par des lianes ayaijt une grande hauteur.

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Tous les deux ou trois jours on visite de nouveau tous les vanilliers.

Quand on a récolté une gousse ouverte, ce qui a, lieu souvent lorsque les fruits sont restés trop ]on;2^temp3 sur les lianes, on trempe la partie fendue dansuDc csiu tiède et on l'entoure d'une bandelette de coton assez î^ei'rée et on suspend le fruit à l'air. Alors les deux valveîi tie tardent pas à se souder si on a la précaution de resserrer k Ijtmdelette au fur et à mesure que la gousse diminue de grosseur en se séchant.

On détache les fruits des grappes en cassant avûc précaution ou en coupant les pédoncules un peu au-dessus de leur point d'insertion sur les gousses.

En général, la récolte et la dessiccation des fruits du vanillier demande une grande attention et elle doit être confiée à des opérateurs intelligents.

La récolte est bonne quand on cueille 60 ^^ousses eu moyenne par pied.

Préparation des glousses.

Dans le but d'empêcher les gousses de se fendre^ dés qu'elles sont récoltées, on les plonge rapidement, pendant 20 secondes au plus, à l'aide d'un panier en rotin ou en bambou, dans une eau chauffée à 75, 80 et 85 degrés centigrades, c'est-à-dire avant son point d'ébulliti on. 0\i rcn<ji!' velle quelquefois ce trempage pendant quel<jTiGs sec an de s seulement. On dépose ensuite les gousses pendant un quart d'heure environ sur une natte ou une claire-ynie pour qu'elles s'égouttent. Alors on les expose au Sikleîl de :> à 3 heures sur des couvertures de laine reposant s tu- dos tables. Après cette exposition, on les roule dans les eonvcrtnres et on dépose celles-ci dans des caisses jusqu^au lendeiiiitin deux heures de l'après-midi. On continue d'a[.^ir ainsi pen-

dant 3, 4 ou 6 jours , suivant les circonstances. Ces diverses opérations ont pour effet de faire fermenter ou suer les gousses. Les couvertures permettent à la vanille de conserver pendant la nuit la chaleur qu'elle a acquise sous l'action des rayons solaires.

Quand les gousses ont pris une belle couleur brune, une nuance brun chocolat et qu'elles sont flétries ou ridées, souvent on les enduit très légèrement d'huile pour qu'elles se dessèchent lentement et qu'elles conservent leur souplesse, et on les met à sécher à l'ombre sur des tablettes placées dans un local aéré ou on les suspend dans un endroit où l'air a accès. Les tablettes sont aussi garnies d'une étoffe de laine. Les gousses restent dans le séchoir pendant 30 jours environ. De temps à autre, alors qu'elles sont encore molles, on les aplatit un peu pour répartir l'huile qu'elles contiennent dans toute leur étendue et qui leur donne un lustre gras.

Lorsqu'elles sont bien sèches et qu'elles ont perdu le quart ou la moitié de leur volume, on les met dans des boîtes munies de couvercles. C'est alors qu'on procède à Vempaquetage, Cette opération comprend :

1*^ Le dressage des gousses ;

2^ Leur triage ;

3® Leur mesurage ;

4° La mise en paquets.

On dresse les gousses avec les doigts afin que les paquets aient un aspect régulier. Cette opération est simple ; il suffit pour l'exécuter de saisir les deux extrémités d'une gousse et les tirer en sens contraire.

Le triage est aussi très facile ; il consiste à réunir : 1° toutes les gousses noires et odorantes; 2^ toutes les gousses ayant une couleur un peu rougeâtre et présentant quelques rugosités ; 3** toutes les gousses fendues qu'on appelle vanillons,

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Cette opération terminée, on procède au mesurage des gomses afin de pouvoir les assortir suivant leur longueur.

On reconnaît que la vanille a été altérée par une maladie quand on constate que les queues des gousses sont devenues ligneuses et cassantes.

C'est quand toutes ces opérations sont faites qu'on procède à la mise en paquet. Chaque paquet comprend 50 gousses. On a soin de placer à l'extérieur les 10 ou 12 nlus belles gousses. Chaque paquet porte trois ligatures à nœuds plats faites avec du fil de rabane (Sagus raphia) : l'une est située au centre, l'autre près des queues et la troisième à Fautre extrémité. La seconde ligature est la plus importante en ce qu'elle empêche les gousses de s'ouvrir.

On expédie la vanille dans des boîtes de fer-blanc bien closes afin qu'elle ne perde pas son parfum. Ces boîtes contiennent trente paquets ou six rangées de cinq paquets superposés. Une étiquette indique la tare de la boite, le poids net des paquets et la longueui* des gousses.

Qualité des TanlUes.

Le commerce mexicain divise les vanilles comme il suit : V la vanille fina; 2° la vanille chica; 3® la vanille azacata ou zacata; 4<* la vanille rezacata ou zeracata; 5° la vanille simarouna ou cimarona oupala vanilla; 6** la vanille vasmra ou vasura, La meilleure vanille du Mexique, la plus fine et la plus aromatique, est appelée Légal vanilla. Les gousses ont une couleur brune sans aucune nuance rougeâtre ou noire et elles ne sont jamais sèches quand on les touche. Leur pulpe est molle et leur surface un peu huileuse. Elles sont profondément ridées extérieurement.

Les gousses expédiées du Brésil sont plus longues que celles provenant du Mexique. Les plus belles ont en moyenne, de 0°»,24 à0"»,30 de longueur et 0"',015 à O'^fiB de

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largeur. Celles du Mexique ont 0'^,18 à 0",24 de longueur et 0'",006 à 0",015 de largeur.

La vanille de Saint-Domingue est noire ; elle est peu estimée parce que son odeur est faible.

Le commerce européen distingue trois sortes de vanille :

1** La vanille légitime ou vanille lec ou ley. Les gousses ont de 0°^,16 à 0",20 de longueur et 0^006 à 0"*,007 d'épaisseur ; elles sont pleines, ridées longitudinalement, courbées en crosse à la base, lourdes, souples et onctueuses. Leur couleur est brun noirâtre ; elles renferment un très grand nombre de petites graines noires. Leur saveur est chaude^ un peu piquante et très agéable. Leur odeur est très suave, très balsamique et très pénétrante.

Cette vanille est très estimée ; elle n'est ni trop rouge, ni trop noire. On l'appelle aussi vanille givrée.

2^ La vanille bâtarde ou cimarona. Les gousses sont moins effilées, plus courtes, moins épaisses, plus sèches et plus pâles. Il est très vrai que leur odeur est plus forte, mais leur parfum n'est pas doué d'une grande finesse.

Cette vanille ne givre pas, c'est-à-dire se couvre rarement d'une efflorescence blanchâtre et brillante. Elle vient des Antilles et de la Guyane. Elle est moins estimée.

3** Le vanillon ou pompona ou bova vient du Mexique ou des Antilles. Les gousses sont très courtes, enflées, très grosses et très foncées en couleur. Leur odeur est forte, mais elle n'est pas balsamique.

On connaît deux sortes de vanillon :

V Le vanillon sec,

2® Le vanillon gras.

Les gousses du dernier sont presque toujours fendues.

On falsifie souvent le vanillon en le roulant dans des cristaux d'acide benzoïque dans le but de le givrer.

Le vanillon comme la vanille bâtarde paraît être le fruit du vanillier qui est indigène au Pérou, aux Antilles, au

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Brésil et à la Guyane. Les gousses sont souvent triangulaires.

Le commerce distingue encore :

La vanille longue dite longtfs telle.

Les gousses de cette sorte sont onctueuses, souples sans être molles. Elles ont de 0^,21 à 0™,23 de longueur et r,007 à 0°,009 de largeur.

2'' La vanille moyenne ou bonne.

Les gousses de cette vanille ont les caractères qui distinguent les précédentes, mais elles n'ont que 0™,16 à 0^,19 de longueur.

3** La vanille courte ou ordinaire.

Les gousses de cette sorte sont beaucoup plus petites. Leur longueur varie de 0™,10 à 0™,13.

Ea général, les gousses rondes qu'on récolte sur les vanilliers indigènes sont moins souples, moins onctueuses que les gousses aplaties récoltées sur les vanilliers cultivés.

Les gousses récoltées trop tôt et celles qui ont été mal préparées se couvrent presque toujoui*s de moisissures à la crosse, et elles laissent échapper une odeur peu agréable.

Le% gousses récoltées trop tardivement sont presque toujours entr'ou vertes longitudinalement ; elles ont une nuance rougeâtre et elles sont peu odorantes.

Oa vend quelquefois des gousses de vanille épuisées après les avoir enduites de haume du Pérou ou les avoir roulées dans de l'acide benzoïque en petits cristaux.

Les gousses de belle qualité qui ont séjourné dans des boîtes bien closes ou dans des bocaux bien fermés pendant trois à quatre mois se couvrent de cristaux aiguillés bril- ^nts ou de vanilline, La vanille qui est ornée naturellement de ces longues aiguilles est dite givrée.

Tous les cristaux qui se développent normalement sur les gousses ont une direction presque perpendiculaire à leur surface.

136 LES PLANTES INDUSTEIELLES.

L'acide vanillique fond à 80" ; l'acide benzoïque exige une température de 120**, pour entrer en fusion.

On doit éviter de remuer ou agiter les gousses couvertes de fleur saline et benzoïque.

Les paquets de vanille de première qualité pèsent de 300 à 825 grammes, ceux de second choix de 250 à 260 granmies et ceux de troisième qualité de 120 à 150 grammes. Chaque paquet comprend 50 gousses. La vanille mexicaine qui ne pèse que 240 grammes le paquet et qui est la vanille par excellence, est souvent appelée soJyre dtcena. Son odeur est très pénétrante.

Le poids des caisses est très variable quand la vanille n'a pas été mise en paquets.

On conserve la vanille dans des vases hermétiquenaent fermés et déposés dans un endroit sec. Les bocaux et les boîtes métalliques sont les vases qui conservent le mieux la vanille qui a été bien récoltée et convenablement préparée.

Valeur contnierclale^t.

La valeur commerciale de la vanillé varie suivant sa qualité, et les années, de 50 à 300 francs le kilogramme. Les prix, dans les circonstances actuelles, sont peu élevés; ils oscillent comme suit :

Longueur 0n»,20 à 0ni,24 55 à 67 fr. le kilog.

— 0'",12 à O'-jie 35 à 38 —

Les vanillons se vendent un tiers moins cher que la bonne vanille.

En 1880, les vanilles récoltées dans les colonies françaises ont été vendues sur les lieux de production de 50 à 55 francs le kilogramme.

YAHILUER. W

La vanille est un excellent stimulant ; elle rend le chocolat plaB digestif. On ntilise aussi son parfum dans les pré' parât jonji cuUnaires et dans la fabrication des bonboEB, des liqueurs, des pommades, etc,

La vanille sert encore à la préparation de Tesprit ou extrait de vanille.

Depuis 1874, oo extrait de la vamlUm de la sèm des arbres résineux. Cette opération est faite aii printemps par le raclage lorsque la sève commerce à circuler entre le bois et récorce et aassitôt que Tabatage dos arbres a été exécuté. Le liquide qu'on recueille est ensuite clarifié, débarrassé par la cuisson de l'albumine qu'il contient , filtré et évaporé. Les petits cristaux impurs qn'on obtient alor« sont purifiés par des cristallisations successives.

Ce résnltat étant obtenu, on chauffe cescristaux dans mie dissolution étendue de bichromate de potasse et d'acide sulfaiique. Le liquide ainsi traité en se refroidissant laisse, aperoevoir des cristaux de vauilli ne ayant une couleur jaune mat* Ces cristaus: rappellent la vanille par leur odeur qui est assez prononcée; malheureusement l'arôme qu'ils développent est bin d'avoir toute la finesse désirable. Cette TaniLlinc n'est aoluble que dans l'eau chaude.

LES PLANTES INDUSTBIELLES.