CHAPITRE V
MOUTARDE blanche:. — MOUTARDE NOlKt:.
SUNAPIS ALBA, L. — SiNAPIS XIGRA, L.
Plantes dicotylédones de la famille des Crucifères,
Anglais. — Mustard. Italien. — Sena[>e,
Allemand, — Senf. Espagnol. — Mosta/a*
Danois. — Senep. Portugais, — Mo:ita-irde*
Suédois. — Senap. Égyptien, — KhardaL
Hollandais. — Moaterd. Russe. — GortscLIsa.
Composition. — Terrain. — Semis. — Soins d'entretien. — Récolte. — Coâiâtrvation de graines. — Poids de l'hectolitre. — Usages des graines^ — IMirication de la moutarde. — Huile. —, Farine. — Bibliographie.
Ces deux plantes sont annuelles et connues de [h lia l^n t longtemps. On les cultive principalement dans Icr coritiûes septentrionales de l'Europe. La culture delamoutaiilo iiuii"t\ que l'on désigne souvent sous le nom de Sénevé, n'a pris une extension marquée en Europe que depuis lu ijuatarzième siècle.
Mode de Tég^étation.
La moutarde noire ou sénevé noir a une tige diTnttî j cylindrique, très rameuse, un peu velue et haute du ii^^,t)fi a 0"*,90. Ses feuilles sont pétiolées, lobées et presqitL* j^lalirt^s. Ses fleurs jaunes sont disposées en grappes allongt^ea at terminales ; ses siliques sont courtes et ridées.
La moutarde blanche on moutardon, ou moutarde anglaise, ou sénevé blanc, a des tiges aussi élevées que celles de la moutarde noire, mais ses feuilles sont moins lobées. Ses siliques, au lieu d'être glabres et tétragones comme celles de la moutarde noire, sont hérissées de poils, étalées et terminées par un style lonç et ensiforme à la maturité. Enfin, les graines de la m^outarde blanche sont.sphériques, jaunâtres, lisses, luisantes et grosses; les semences de la moutarde noire sont globuleuses, comprimées, brunes ou noirâtres, et plus petites que celles de la moutarde blanche.
Composition.
Les graines sont d'une odeur nulle quand elles sont entières, mais très piquantes, très acres quand on les écrase.
Ces deux semences ont à peu près la même composition. Toutefois, les semences de la moutarde blanche renferment une substance amère, inodore, insoluble dans Teau, l'alcool et réther, qu'on n'observe pas dans les graines de la moutarde no-ire. Enfin, cette dernière semence contient une huile essentielle qui n'existe pas dans la moutarde blanche.
D'après M. Moride, la moutarde noire contient les substances suivantes :
Matières organiques 63,02
Huile 27,36
Phosphate 3,32
Silice, etc , . 1,10
Eau.. 5,20
Les matières organiques consistent en gomme, sucre, matière grasse, albumine végétale, matière colorante.
Terrain*
La moutarde blanche ou noire demande un bon terrain , parce qu'elle végète très rapidement. Les terres à froment argile-calcaires ou calcaires argileuses sont celles qui lui conviennent le mieux.
Il est très utile de ne la cultiver que sur les terres bien préparées et propres. On doit éviter de lui destiner des terres qui produisent en abondance la moutarde sauvage
(SiNAPIS ARVBNSIS).
Les étangs' desséchés et les terres alluvionnelles dans les vallées lui permettent de fournir de très belles graines.
Semis,
On sème la moutarde en mars, ou, au plus tard, dans la première quinzaine d'avril.
Les semis se font à la volée ou en lignes espacées de 0*^,40 à 0%50. Les semis en rayons ont l'avantage de rendre les binages plus faciles.
On couvre les graines semées à la volée par un hersage.
Lorsqu'on répand les semences à la volée, on en emploie de 5 à 6 litres par hectare. Les semis en lignes n'en exigent que 3 à 4 litres.
{ioins d'entretien.
La moutarde exige pendant sa croissance deux opérations.
V Lorsqu'elle a 3 ou 4 feuilles, on lui donne un binage dans le but de détruire les plantes indigènes et d'ameublir la surface de la couche arable. On répète cette opération^ si
elle est nécessaire, quand les plantes ont de 0'",15 à 0%20 de hauteur.
2° La moutarde noire comme la moutarde blanche doivent être éclaircies. Il faut, pour qu'elles puissent facilement se ramifier et donner naissance à des siliques nombreuses, que tous les pieds soient espacés les uns des antres de 0™,15 à 0%25 selon la fertilité de la terre.
Récolte*
Époque. — La récolte de la moutarde se fait à la fin de juillet, ou, au plus tard, au commencement d'août.
On doit l'exécuter aussitôt que les tiges commencent à jaunir et à perdre leurs feuilles, et lorsque les graines des siliques inférieures ont pris une teinte noire ou une nuance jaunâtre. Si on attendait pour l'opérer que toutes les siliques fussent mûres, on perdrait par l'égrenage beaucoup de graines, et celles-ci auraient l'inconvénient d'infester la terre, au détriment des récoltes suivantes.
Exécution. — On coupe la moutarde le soir ou le matin, soit avec la faucille, soit à l'aide de la faux. Il faut éviter d'opérer pendant le milieu du jour, si le soleil est ardent et la chaleur atmosphérique très élevée.
On laisse les tiges en javelles sur le sol, et on les met ensuite en menions coniques de l'",50 à 2™ d'élévation. On doit avoir le soin de couvrir ces derniers de paille, s'ils doivent séjourner dans le champ pendant plusieurs semaines, afin d'empêcher les oiseaux de s'attaquer aux siliques.
Battage. — Lorsque les tiges sont sèches, c'est-à-dire
6 à 10 jours après la coupe, on les rentre à la ferme pour
les battre dans une grange à l'aide de fléaux légers ou d'une
machine à battre, ou on les bat dans le champ, sur une bâ-
comme on opère quand on récolte la navette.
Les graines, après le battage, doivent être déposées, avec une partie des siliques, en couche peu épaisse, dans un grenier.
Lorsqu'elles sont sèches, on les crible pour les nettoyer et les séparer des siliques.
Alors, on les réunit en tas qu'on remue de temps à autre, pour éviter qu'elles fermentent ou qu'elles soient attaquées par des mites.
Rendement par hectare.
La moutarde noire est aussi productive que la navette d'été. Cultivée sur des terres de bonne qualité, elle donne, en moyenne, de 12 à 15 hectoHtres à l'hectare. Ses produits maximum dépassent très rarement 18 à 20 hectolitres.
La moutarde Manche donne les mêmes produits. Il faut qu'elle végète sur des sols d'alluvion ou des terres calcaires argileuses ou calcaires siliceuses fertiles pour qu'on puisse compter sur un produit moyen de 18 à 20 hectolitres.
Un hectolitre de graines de moutarde noire pèse de 66 à 68 kilog. La moutarde blanche est un peu plus lourde.
Eniplois des produits.
Le graine de moutarde noire mv^j à fabriquer la moutarde qu'on mange comme condiment ; elle fournit aussi la farine ^e moutarde qui forme^ de temps immémorial, la base des emplâtres rubéfiants, vésicants et révulsifs appelés sinupismês; enfin, on en extrait une huile grasse et une huile essentielle.
La graine de la moutarde noire contient de 25 à 28 pour 100 d'huile grasse. Cette huile est jaune ou verdâtre ; elle est très siccative ; son odeur est forte ; elle est employée dans la médecine et les arts; elle est aussi douce que l'huile
d'olive, ce qui forme un contrasfce avec la saveur acre de sa graine, mais elle aune saveur désagréable. En France, elle sert souvent à fabriquer du savon jaune; au Japon et au Bengale, on l'emploie pour l'éclairage.
L* huile essentielle qu'on extrait de la moutarde noire est citrine ou incolore, très acre, très irritante, très odorante, peu soluble dans l'eau, mais se dissolvant dans l'alcool et réther. Cette essence de moutarde entre dans la composition des pommades rubéfiantes, des lotions irritantes, des potions excitantes.
100 kilog. de moutarde noire donnent de 400 à 500 grammes d'essence.
h2i graine de moutarde blanche jouit des mêmes propriétés, mais, à un degré moindre. Le plus ordinairement on l'utilise entière intérieurement. Prise en grain, elle est purgative.
Farine de moatanle noire.
La moutarde noire est la seule espèce qu'on réduit en farine et qu'on emploie en médecine. Cette pulvérisation est exécutée après avoir fait sécher les graines, à l'aide d'un pilon et d'un mortier ou d'une meule. En agissant ainsi, on obtient une farine ayant une action plus prompte, plus rubéfiante.
100 kilog. de graines donnent 90 à 95 kilog. de farine.
On doit conserver la farine de moutarde dans un endroit sec et à l'abri de l'air^ afin de Tempéclier de rancir et de perdre sa propriété vésicante.
Fabrication de la moutarde.
Après avoir nettoyé la graine, à l'aide du van ou du tarare, on la faitgonfler dans l'eau pendant vingt-quatre heures environ. Alors on la pile dans un mortier ou on la broie au
moyen d'une meule. Ce dernier procédé a été imaginé, en 1730, par mistress Clément, dans le comté de Durham (Angleterre). Quand la graine a été réduite en poudre, on aiTose celle-ci avec du vinaigre ordinaire ou aromatisé avec l'estragon, le thym, etc., ou du moût de raisin, pour la convertir en une pâte homogène brun jaunâtre, piquante, et ayant une consistance semi-fluide. La pâte, après une légère fermentation, est passée au travers d'un tamis de crin, et renfermée dans des vases en verre, en grès ou en faïence, qu'on scelle avec un bouchon de liège et de la cire.
On mêle souvent à la moutarde ainsi fabriquée, des aromates, des épices, des anchms, etc. On la rend moins piquante en y ajoutant de la fécule et en la fabriquant avec la graine de la moutarde |)lanche.
Les moutardes françaises les plus estimées sont celles de Dijon, de Paris et de Bordeaux. La moutarde de Brives se fait au moût de raisin ; elle est rougeâtre et peu recherchée ; la moutarde de Bordeaux est moins piquante et plus aromatisée que la moutarde de Dijon.
La moutarde préparée comme condiment est excitante et antiscorbutique. Elle était en usage dans les Gaules dès le quatrième siècle.
Dans l'Inde, la moutarde de table est fabriquée avec la graine du sinapis alla.
Valeur commerciale.
La graine de moutarde noire est plus ou moins chère ^ selon les années. Ordinairement son prix varie entre 40 et 50 francs les 100 kilogrammes*
Le prix de la moutarde blanche varie suivant sa qualité et sa provenance. Les plus belles graines viennent de la Hollande et de la vallée du Rhin. Après ces semences on recherche celles que Ton récolte en Flandre et dans la Pi-
cardie. Ces dernières donnent à la mouture une farine gris noirâtre mêlée de jaune verdâti*e qui est la moins estimée.
En général, la moutarde blanche de belle qualité se vend de 30 à 40 francs les 100 kilogrammes.
li essence qu'on retire des graines de la moutarde noire vaut de 120 à 130 fr. le kilogramme.
L'a moutarde est très cultivée dans Tlnde. Les semences qu'elle produit donnent lieu à un commerce important. Les espèces qu'on y cultive principalement sont les suivantes :
Le Sinapis juncea, plante annuelle originaire de la Chine. Ses tiges ont plus d'un mètre de hauteur. Cette espèce fournit principalement la graine qu'on importe en Europe et surtout à Marseille sous le nom de moutarde de VInde (Indian mustard). Cette espèce est aussi très cultivée en Cochinchine.
Le Sinapis sinensis qui est aussi annuel et dont les tiges ne dépassent pas ordinairement O'^jGO. Les graines de cette espèce sont utilisées par les médecins hindoux comme semences stimulantes et lâxatives. En Cochinchine, ces graines remplacent en médecine les semences de la moutarde noire.
Le Sinapis glama, plante bisannuelle dont la tige atteint 1™,30. Les tiges et les feuilles de cette espèce sont glauques.
Ces moutardes et les Sinapis dichotoma et ramosa, sont semées seules en octobre et récoltées vers la mi-février.
FBNU-GREC. 325
