CHAPITRE UNIQUE

CiNNAMOMUM ZEYLANICUM.

plante dicotyUdone de la famille des Laurinées.

Anglais, — Cinnamon . Arabe. — Dar-Sini.

Allemand. — Zimmt, kannel. Persan. — Darchini.

Hollandais. — Dal-chini. Indien. — Lavangap-pattai.

Mode de végétation. — Climat et terrain. — Multiplication. — Écorvage des pousses. — Variétés commerciales. — Emplois.

Le cannellier était connu des Hébreux, des Grecs et des Romains. La Bible signale la cannelle ou le himiamon dans les Proverbes et les Cantiques de Salomon. Cet arbre est indigène sur la côte du Malabar, mais sa vraie patrie est l'île de Ceylan. Les Hollandais, en 1796, après avoir chassé les Portugais de cette île, conquirent le royaume du roi Cochin sur la côte du Malabar, afin d'y détruire tous les cannelliers et de devenir maîtres du commerce de la cannelle. C'est en 1770 qu'on a commencé à cultiver le tannellier dans le Ceylan, et c'est en 1805 que les Anglais firent de nouvelles plantations sur la côte malabare. De nos

jours, on le cultive dans Tîle de la Sonde, aux Moluques, en Chine, à l'île Maurice, aux Antilles, à Cayenne, au Pérou, à Guatemala, à la Bolivie, au Japon, en Cochinchine, au Brésil, en Egypte et dans les colonies intertropicales de l'Afrique et de l'Amérique.

Mode de véi^étation.

Le cannellier est un arbre de 5 à 6 mètres de hauteur, très ramenx et remarquable par son feuillage épais.

Le cannellier est cultivé pour son écorce qui constitue la cannelle. Ses feuilles sont ovales, coriaces, oblongues, à trois nervures longitudinales, presque opposées, d'un vert brillant en dessus et cendrées en dessous : les plus amples ont de 0'",12 à 0™,15 de longueur et de 0",05 à 0^07 de largeur. Ses tiges sont flexibles, à écorce grisâtre sur les jeunes ramifications, et rouge brunâtre sur celles qui ont plusieurs années de végétation. Ses fleurs sont dioïques, petites, disposées en panicules terminales, jaunâtres en dedans et blanchâtres en dehors; mais, bien qu'elles soient peu apparentes, elles développent comme les feuilles un parfum délicieux qui se fait sentir à une assez grande distance quand l'air est agité. Ses fruits sont ovales, jaunâtres ; ils ont un peu de rapport, quant à leur grosseur, avec le fruit du chêne ou de l'olivier.

La Réunion possède trois sortes de cannelle : la cannelle cultivée, la cannelle sauvage ou cannelle des bois et la cannelle marron qui est fournie par le Laurus capsularis.

Le cannellier à l'état sauvage existe aussi dans les districts de Fai-Foo en Cochinchine.

Climat et terrain.

Le cannellier conserve sa verdure toute l'année. Il de-

mande un climat très chaud et un terrain bien exposé, aéré et riche en humus. Dans un tel sol^ il commence à donner des écorces dès la quatrième année. Quand il végète sur des sols argileux, humides et mal éclairés parce qu'ils sont ombragés par d'autres arbres, il ne fournit de l'écorce qu'à la sixième année. En Cochinchine, il croît principalement dans les hautes montagnes. Bien cultivé, il fournit des écorces jusqu'à l'âge de douze ans. Au delà de cette période, les écorces sont bien moins riches en huile essentielle. C'est donc avec raison qu'on a dit que l'âge des sujets, l'exposition et la nature du sol où ils sont cultivés, exercent une très grande influence sur la qualité de leurs écorces.

Multiplication.

On multiplie le cannellier de boutures et de rejetons. Pendant sa végétation, il ne demande que des binages comme soins d'entretien.

Écorçag^e des pousses.

Le cannellier possède trois écorces superposées. La plus externe, de couleur grisâtre, est l'épiderme; on la gratte pour mettre à nu la cannelle, qui est la seconde écorce, de couleur rouge jaunâtre. La troisième écorce est adhérente à la seconde ; on doit éviter de l'altérer.

L'écorçage est pratiqué deux fois par an : 1" d'avril en août, c'est-à-dire pendant la mousson pluvieuse et lorsque la sève est abondante et en mouvement ; 2° de novembre à janvier ou pendant la mousson sèche. Le second écorçage fournit toujours moins de cannelle que le premier.

Les ouvriers chargés de l'écorçage du cannellier sont ap-

pelés tchalins en Cochinchine, parce que l'écorce y est désignée sous le nom de tchaUas.

Après avoir divisé Técorce d'un entre-nœud longitudînalement et en deux ou trois parties, on détache celles-ci, on met les lanières ayant une petite largeur dans les grandes et on les fait sécher au soleil. Pendant cette dessiccation » les écorces se roulent d*elles-mêmes en forme de tubes ou étuis, comme toutes les écorces jeunes et vertes qu'on expose à une chaleur un peu élevée.

Cet écorçage est renouvelé tous les trois ans sur les mêmes ramifications. On l'opère pour la première fois quand les rameaux ont quatre à cinq années de végétation.

Les rameaux âgés de trois ans sont ceux qui fournissent la meilleure cannelle, celle que Ton nomme cannelle fine. Les tiges déjà grosses fournissent la cannelle moyenne. Les grosses branches donnent toujours une cannelle grossière ou moins parfumée.

A Ceylan, on possède des couteaux spéciaux pour couper et racler la cannelle.

Variétés comniercialei.

Le commerce distingue plusieurs sortes de cannelles : 1. La plus estimée est la cannelle de Ceylan, qui est obtenue du Cinnamomum zeylanicum, espèce qui est très cultivée dans l'Inde et la Malaisie; elle est très aromatique ; sa saveur est chaude et piquante. La cannelle fine de Ceylan est mince, flexible; sa couleur est blonde, un peu rosée. On la vend de 10 à 12 fr. le kilogramme. La plus recherchée est récoltée aux environs d'Ékela, Karderave et Katewata. La cannelle ordinaire ou cannelle mifi^ie est plus épaisse, plus foncée en couleur; son odeur est assez forte. Son prix varie de 8 à 10 francs. La cannelle commune ou

grosse a une saveur acre et une couleur foncée ; son odeur est moins agréable.

L'essence qu'on en retire est vendue de 200 à 250 fr. le kilogramme.

2. La canfieîïe de Gayenne provient de la même espèce ; sa grosseur est variable ; elle est un peu inférieure à la cannelle fine de Ceylan. Elle est légèrement blanchâtre. Cette race réussit aussi très bien à Tlle de France.

3. lj9,ixinnellemateQ%i la plus inférieure; elle est épaisse, presque plate et un peu blanchâtre; son odeur est peu prononcée. Elle provient des grosses branches et des arbres qui ne fournissent plus de cannelle fine.

4. La cannelle de Chine est la moins estimée ; elle est récoltée en Chine et en Cochinchine ; sa couleur est brun rouge et souvent elle est en partie brisée ; sa saveur est chaude, mais son odeur rappelle un peu celle delà punaise. On la vend de 4 à 5 francs le kilog. Cette cannelle est produite par le Cinnamomum chinensis ou Laurus dulcis qui est très cultivé dans l'Inde, la Chine méridionale et au Japon, et par le Laurus cinnamomum, espèce originaire de Chine qui est cultivée à Java par les Hollandais et dans la presqu'île de Sumatra par les Malais. Cette cannelle est aussi appelée cannelle aromatique, parce qu'elle embaume Tair.

La cannelle désignée en Cochinchine sous le nom de cannelle de Chine provient du Sassafras parthenoxylon, qui est cultivé dans la partie nord, La cannelle amanite a des qualités exceptionnelles.

L'essence de cannelle de Chine ne vaut que 25 à 40 fr. le kilogramme.

5. La cannelle de Java ou cannelle de Sumatra provient du Cinnamomum javanicum ou Laurus malabaricu3i ; elle est très aromatique. Cette espèce, haute de 6 à 7 mètres, est originaire des îles de la Sonde. Elle est aussi

cultivée dans l'Asie équatoriale et dans la plupart des colonies qui appartiennent à l'Europe.

6. La cannelle du Malabar est produite par le Laurus CASSiA. Cette espèce croît en Chine, dans les îles de la Sonde, en Cochinchine, etc.; elle est plus élevée que le cannellier de Ceylan ; ses feuilles sont aussi plus longues. Son écorce est à peine roulée, assez épaisse et d'une saveur faible ; elle fournit V essence de cassia,

7. La cannelle de VInde provient du Cinnamomum ta- MALA ou Laurus cassia, espèce qui est cultivée sur une grande surface au Bengale. Cette écorce est de bonne qualité et se rapproche beaucoup de la cannelle de Ceylan.

8. La cannelle blanche est produite par le Canella alba ou WiNTERANA CANELLA, arbre de la famille des magnoliacées. Sa face externe est jaune et sa face interne blanchâtre. Elle est récoltée dans les Indes occidentales , au Mexique, à la Martinique, à la Jamaïque, etc. Cette cannelle est de qualité secondaire, quoique son arôme soit agréable ; on la désigne souvent sous le nom de cannelle poivrée,

9. La cunnelle-girojlée provient du Cinnamomum culi- LAWAN, du Cinnamomum rubrum, ou Laurus caryo-

PHYLLUS, ou du DiCYPELLIUM CARYOPHYLLATUM. Ccs es

pèces sont originaires des Moluques et elles sont cultivées dans rinde, les îles de la Sonde, aux Antilles, au Brésil et dans l'Amérique méridionale. La cannelle giroflée est jaune orangé, mais sa cassure est grenue et blanchâtre. Elle est en bâtons de O'^jôO à 1 mètre de longueur. Cette écorce, par sa saveur chaude et aromatique et sa forte odeur de girofle, peut plus aisément remplacer le girofle que la cannelle. Le bois du DicypelUum est à odeur de rose.

Les bâtons précités se composent de diverses écorces minces roulées les unes dans les autres et maintenues à l'aide d'une lanière végétale un peu flexible.

On falsifie la cannelle avec la cannelle-giroflée ou en y mêlant des écorces qui ont été épuisées. On la falsifie quelquefois aussi avec l'écorce du Ginnamomum iners, espèce qui est indigène dans l'Inde et la Cochinchine. Cet arbrisseau a des feuilles d'un vert pâle ; son écorce a une odeur assez prononcée, mais sa saveur est presque nulle.

Emplois.

La cannelle est employée comme condiment dans l'art culinaire et comme aromate par les parfumeurs et les confiseurs. Elle est aussi utilisée en médecine comme tonique.

La racine du Ginnamomum zeylanicum contient une essence jaunâtre ayant une odeur et une saveur camphrées.

La véritable essence de cannelle est limpide et jaune doré; sa densité est de 1,05 à 1,09. Son odeur est suave et sa saveur brûlante. Elle provient de la distillation de fragments d'écorces ; 1 kilogramme d'écorces divisées produit 8 grammes d'huile essentielle.

L'essence qu'on retire des fleurs femelles fécondées et qu'on récolte quand les ovaires commencent à gi'ossir est moins fine et moins odorante ; elle a une couleur jaunâtre.

L'essence de cannelle de Ceylan se vend 200 à 250 francs le kilog. Cette essence est connue à Xatal sous le nom de cmnamomum. On en fabrique aussi à la Guadeloupe et à la Martinique.

A Ceylan, on retire des fruits du cannellier une huile qui sert à rendre les bougies odorantes. '

Le bois de l'espèce appelée Myrtus caryophyllus ou Syzygium caryophyllœum, qui est un grand arbre à la Guyane et dans les Indes, est très estimé. A cause de son odeur on le nomme hois de giroflée, lois de crabe, bois de girofls. Son écorce constitue la cannelle bâtarde, la cannelle noire, la fausse cannelle,

Sous le nom à& fausse cannelle du commerce, on désigne aussi Técorce ferrugineuse du Drimys winteei ou Win- TERA AROMATIOA, grand arbrisseau de la famille des magnoliacées qui est commun sur les rives du détroit de Magellan. Cette écorce est utilisée comme épice dans l'Amérique du Sud ; les Javanais, les Chinois et les Japonais l'utilisent comme cosmétique. En Europe, on la nomme écorce de Winter, écorce de Magellan; dans la Malaisie, on l'appelle nuissoy ou arbre à épice.

Le Drymxs Winteri est toujours vert ; ses feuilles sont entières, lancéolées^ très glauques et aromatiques; ses fleurs sont blanches et solitaires.

L'écorce de la cascarille (Croton cascarilla) est aussi appelée cannelle fausse; elle est tonique et stimulante.

A la Guyane, on remplace quelquefois la cannelle et le girofle par l'écorce du Myrcia acris ou Myrtus acris, arbre élevé qui appartient à la famille des Myrtacées. Son fruit, qui est une baie globuleuse, est employé comme épice à la Guyane et à la Martinique.

QUATRIÈME DIVISION