LIVRE VI
PLANTES CONDIMENTAIRES.
SECTION PREMIÈRE
Cltieorée sauvage à café*
(De KiAo/55t, nom grec de la chicorée.)
ClCHORIUM INTYBUS, L.
Plante dicotylédone de la famille des Composées.
Anglais. — Wild succory. Italien. — Cicoria.
Allemand. — Zichorien. Espagnol. — Chicoria.
Hollandais. — Wilde chirorry. Polonais. — Podrosiznik. Suédois. — Wœgwarda.
Historique. — Lieux où elle est cultivée. — Mode de végétation. — Composition. — Terrain : nature, préparation, fertilité. — Semis : époque, quantité de graines, préparation des semences, exécution, recouvrement des graines. — Soins d'entretien : premier binage, deuxième binage et éclaircissage, dernier binage. — Enlèvement des feuilles. — Récolte des racines : époque, opération préliminaire, exécution, prix de revient de l'arrachage. — Racines fournies par un hectare. — Préparation des racines : nettoyage, division, dessiccation. Déchet qu'éprouvent les racines.
— Poids des cossettes. — Valeur commerciale des racines sèches.— Conservation des racines touraillées. — Récolte des graines. — Quantité de graines que fournit un hectare. — Poids de l'hectolitre. — Usages des feuilles, racines sèches et racines vertes. — Prix de revient des cossettes.
— Fabrication de la poudre; torréfaction, muuturage, blutnge, poudre fournie par les cossettes. — Valeur commerciale de la poudre. — Mode d'emballage.— Poids de la poudre et des graines. — Falsification. — Ribhographie.
Historique. — L'usage de la chicorée sauvage à café n'est pas très-ancien. Valmont de Bomare est le premier écrivain qui Tait mentionné.
A cette époque, on arrachait les racines à l'état de maturité, on les nettoyait, on les coupait en quatre, puis on les laissait sécher au soleil et on les réduisait en poudre après les avoir torréfiées. Cette poudre, qu'on a nommée café chicorée, a un arôme qui rappelle celui du sucre caramélisé.
Les premières fabriques furent établies en Hollande, en 1772, époque où cette poudre était recherchée parles Flamands et les Hollandais. Cette fabrication resta secrète jusqu'en 1801, époque à laquelle deux Belges, Orban et Giroux, vinrent en France et organisèrent deux fabriques, l'une cà Valenciennes et l'autre à Onnaing.
La fabrication de la chicorée à café a pris en France, depuis cette époque, une extension considérable. Paris en fait aujourd'hui une consommation immense. Chaque année, la quantité vendue s'élève à près d'un million de kilogrammes, c'est-à-dire au quart environ de l'approvisionnement en café.
Cette fabrication commence en octobre et se termine en janvier.
Pays de production. — La culture et la fabrication de la chicorée à café se sont concentrées dans le nord de la France. Lille, Cambrai, Arras, Valenciennes, Onnaing et Saint-Saulves sont les pays réels de production importante. On en fabrique aussi à Paris et à Metz.
La France ne produit pas toute la chicorée qu'elle consomme. Voici les faits que présente la statistique :
En 1841, on en importait 60,000 kilog.
La Belgique nous en a fourni en 1855, 2,878,000 kilog. vu. 20
Mode de végétation. — La chicorée sauvage a des racines longues, fusiformes et «à écorce brune. Ses tiges sont droites, glabres et un peu rameuses; ses feuilles sont un peu velues; les inférieures sont très-découpées; les caulinaires sont plus petites, lancéolées et sessiles. Les fleurs sont sessiles, réunies en faisceaux de deux à cinq le long des tiges et des rameaux; elles sont formées de demifleurons à cinq dents et à cinq étamines. Les semences sont de petits akènes, amincis à la base, tronqués au sommet et couronnés par de petites écailles.
Cette plante a des racines vivaces et des tiges annuelles, mais elle n'occupe le sol que pendant une année, puisqu'on extirpe les racines au commencement de l'automne.
La chicorée à café, à laquelle on a donné le nom de chicorée à grosses racines, est une simple variété de l'espèce type; elle en diffère seulement par ses racines, qui sont plus fortes, plus grosses.
Les racines de cette chicorée ont souvent plus de 0m,30 à 0m,40 de longueur et leur grosseur dépassequelquefois 0m,02 et 0m,03 de diamètre, lorsqu'elle végète sur des terrains de bonne qualité.
Terrain. — A. Nature. — La chicorée à café doit être cultivée sur des terres argileuses, argilo-calcaires ou argilosiliceuses profondes et saines.
B. Fertilité. — Cette plante est épuisante et demande des sols riches. Toutefois, on doit éviter de fumer fortement les terres qu'on lui consacre, parce que les engrais forcent les racines à se couvrir de chevelure, à produire des feuilles nombreuses, qui nuisent à leur développement. En outre, les fumiers frais ont l'inconvénient de communiquer aux racines un mauvais goût.
Les terres qu'on consacre à la chicorée à café dans les
environs de Yalenciennes, sont louées de 400 à 500 francs L'hectare. Leur valeur loeatne atteint 600 francs lorsque le cultivateur qui les loue les prépare de manière à être ensemencées et s'engage à conduire les racines, à l'époque de l'arrachage, dans les usines qui les préparent
En Belgique.de semblables terres sont louées330 à400 fr.
C. Préparation. — Les terres doivent recevoir une préparation complète. Ordinairement on les laboure avant l'hiver, aussi profondément que le permet l'épaisseur de la couche arable, et on complète leur ameublissement par plusieurs labours et hersages, exécutés en février et en mars ou avril.
11 est nécessaire que la surface de la couche arable soit très-meuble à l'époque du semis.
Semis. — A. Epoque. — La chicorée à café se sème en avril ou en mai, suivant la nature et la perméabilité des terrains. On ne doit pas semer après le 13 mai.
B. Quantité de graines. — On répand de 4 à 3 kilog. de graines par hectare.
Les graines doivent être de la dernière récolte.
G. Préparation des graines. — Plusieurs agriculteurs de la Flandre font tremper les graines, avant de les confier à la terre, pendant trois à quatre jours. Cette opération a pour effet de hâter leur germination.
D. Exécution. — On sème la chicorée à café à la volée ou en ligne. Ce dernier procédé est celui qu'on suit le plus ordinairement; on l'exécute soit à la main , soit avec un semoir à brouette ou achevai.
Les lignes doivent être espacées de 0m,20 à 0 ",23, suivant que la couche arable est plus ou moins riche.
On doit répandre les graines de manière que les pieds de chicorée ne soient pas très-nombreux sur les lignes.
E. Recouvrement des semences. — On enterre les graines avec un râteau ou par un hersage.
Ordinairement on fait suivre cette opération par on routage, lorsque les semis sont faits tardivement et sur des sols secs.
S$oin» i l'entretien — A. Premier rinage. — Lorsque les plantes sont levées et que les mauvaises herbes commencent à apparaître., on exécute un binage avec la rasette.
On paie pour ce binage de 50 à 70 fr. par hectare, selon la propreté du sol. Cette opération exige de quarante à cinquante journées d'homme.
B. Deuxième rinage et éclaircissage. — Un mois environ après le premier binage, on en pratique un second, pendant lequel on éclaircit les pieds, en espaçant ceux-ci sur les tiges à 0m,16 environ.
Cet éclaircissage se pratique avec la rasette.
C. Derniers rinages. — En juillet, et quelquefois aussi en août, on bine de nouveau la chicorée.
La propreté du sol a une très-grande influence sur le développement des plantes et de leurs racines.
Enlèvement des feuilles. — Vers la tin d'août, ou pendant la première quinzaine de septembre , on coupe toutes les feuilles de la chicorée pour que les racines puissent mieux se développer.
Réeolte des racines. — A. Epoque. - L'arrachage des racines se fait en octobre. Ici, on l'exécute dans la première quinzaine; ailleurs, on ne l'opère que du 15 au 30.
B. Opération préliminaire. — Avant de procéder à l'arrachage, on coupe de nouveau toutes les feuilles, on les réunit en tas et on les rapporte à la ferme.
