LES CÉRÉALES

Les céréales sont les plantes dont les graines, réduites en farine, forment la base de la nourriture de l'humanité presque entière. Ce sont des herbes annuelles appartenant toutes à la famille des Graminées, sauf le Sarrasin ou Blé noir, qui est une Polygonacée. Leur développement est rapide; leurs graines peuvent se conserver longtemps et renferment, sous un très petit volume, un riche aliment complet. L'agriculture n'a vraiment pris naissance qu'avec la culture des céréales. Le Blé dans les régions tempérées, le Riz dans les pays chauds, sont actuellement les plus importantes; les autres sont : l'Orge, le Seigle, l'Avoine, le Maïs, le Millet et le Sorgho.

Froment. — Le Blé ou Froment est cultivé depuis les temps les plus reculés. De Chaldée, il parvint aux pays baignés par la Méditerranée, puis dans presque toute l'Europe, où il remplaça peu à peu l'Orge et le Seigle pour la confection du pain.

Dans le sol préparé par un labour et affermi par le roulage, on sème le Blé à l'automne, soit à la volée, soit au semoir mécanique. On le herse et on le roule en mars, on le sarcle en avril s'il est

Dépiquage du Blé, en Provence, avec l'ancien tabulum latin.

envahi par les mauvaises herbes, on moissonne en juillet. Il existe des variétés de Blé moins productives, à semis printanier.

Dans la classification des Graminées, nous avons indiqué qu'il existe plusieurs espèces : Blés poulard, épeautre, engrain, avec de nombreuses variétés (p. 133). On les divise aussi pratiquement en Blés d'automne et Blés de printemps ; en Blés tendres, à grain farineux, qui, en France, forment les trois quarts de la récolte, et en Blés ifnrs, à grain plus corné, à paille fine et à épis barbus résistant mieux aux attaques des oiseaux.

Le Blé craint l'humidité stagnante en hiver, les gelées quand le sol n'est pas recouvert de neige; il est sujet aux maladies cryptogamiques : rouille, charbon, etc. ; la nielle est due à des anguillules, vers microscopiques qui attaquent la graine; plusieurs insectes ou leurs larves : cécidomyes, chlorops, chinch-bug (Blissus leucoptère) ou punaise des blés d'Amérique, etc., causent parfois de grands dégâts; il faut compter aussi avec la coulure, Véchaudage, dû à des vents chauds et secs après la floraison; la Verse, par laquelle les épis se couchent et mûrissent mal.

Le Blé est mûr et bon à couper quand le grain, devenu jaune, ne s'écrase plus sous la pression du doigt, mais se laisse encore fendre avec l'ongle et ne se détache que difficilement de l'épi. Une maturité trop avancée diminue beaucoup le rendement, les grains tombant à terre au moindre choc.

La récolte du Blé. — D'un bout à l'autre de l'année, on moissonne le Blé en un point ou l'autre du globe. En janvier, on coupe le Blé en Nouvelle-Zélande, au Chili ; en février et mars, en Egypte et aux Indes ; en avril, dans la Perse et l'Asie Mineure ; en mai, dans l'Asie centrale, en Chine, en Algérie; en juin, dans les régions du sud de l'Europe et des États-Unis; en juillet, dans la plus grande partie de l'Europe centrale et de l'Amérique du Nord; en août, en Belgique, Hollande, Danemark; en septembre, dans la Suède; en octobre, en Ecosse; en novembre, dans l'Afrique du Sud, le Pérou, le nord de l'Australie; enfin, en décembre, dans l'Argentine et l'Australie méridionale.

Depuis les temps les plus lointains, la coupe du Blé se fait à la faucille ou à 1 aide de la faux à ployon dont le manche porte, près de la lame, une sorte de support sur lequel tombent les tiges de Blé qu on peut ensuite coucher en ordre sur le sol. Les javelles sont assemblées, puis redressées en gerbes liées avec des pailles de Seigle. Les gerbes, engrangées ou mises en moyettes, puis en meules, achèvent leur maturation en attendant le battage. La petite

UTILITE DES VEGETAUX

La récolte du Maïs, dans le midi de la France.

culture, en certaines régions, utilise encore la faucille ou la faux des ancêtres, mais l'emploi des moissonneuses-lieuses se généra-, lise de plus en plus.

Le plus antique instrument employé pour le battage du Blé est le fléau, composé d'un manche et d'une batte qui, tournoyant dans l'air, vient frapper les gerbes à égrener, préalablement étalées sur une aire durcie. Le fléau se retrouve encore, dans la petite culture, pour le battage des Fèves. On emploie aussi Y échaubage ou battage des épis sur le bord supérieur d'un tonneau défoncé, ou encore le dépiquage, dans lequel l'aire, garnie d'épis, est piétinée par des chevaux ou foulée par un rouleau pesant. La paille est ensuite enlevée à la fourche et le grain est vanné, c'est-à-dire secoué sur un plateau d'osier pour que le vent enlève les impuretés.

Ces méthodes disparaissent devant l'emploi des batteuses mécaniques. Il en existe de petits modèles mus à la main; d'autres dont le moteur est un bœuf ou un cheval piétinant sur un plan incliné; d'autres, enfin, pourvus d'un moteur à pétrole ou actionnées par une locomobile. Le grain est séparé, nettoyé, ensaché et pesé ; la paille, montée sur le pailler.

C est au Canada ou aux Etats-Unis, dans les immenses plaines de 1 Ouest, qu'on peut admirer la puissance du machinisme agricole employé pour la culture et la récolte du Blé. Le grain, empilé à nu dans les wagons, est conduit aux grands centres commerciaux : Chicago, Buffalo, New- York, etc., et déchargé mécaniquement dans de gigantesques entrepôts ou elevators, constructions en acier avec manœuvre électrique. Certains elevators peuvent contenir jusqu'à 700000 hectolitres de grains; le chargement et le déchargement s'effectuent à l'aide de chaînes à godets ou par aspiration.

Meunerie et boulangerie. — La transformation du blé en farine se fit d'abord en écrasant les grains entre deux pierres, puis à l'aide de pilons et de mortiers. Dans les premières civilisations, on trouve déjà un moulin à bras pourvu de deux meules superposées en pierre dure. A cet instrument primitif succédèrent les moulins à vent et les moulins à eau, dont la pittoresque silhouette disparait peu à peu de nos paysages. Les grands moulins à vapeur, vastes usines où le grain est broyé sous des cylindres d acier, se répandent de plus en plus.

Sous la meule, le grain de Blé écrasé donne la boulange. C'est un mélange de jarine, de fragments nommés gruaux qu'un nouveau broyage plus serré transforme en farine, et enfin de son, ce dernier provenant du péricarpe et du tégument du grain ou fruit du Blé. Des tamis ou blutoirs en gaze de soie séparent ces éléments.

Une farine de froment de bonne qualité renferme 10 pour 100 d eau, 60 pour 100 d'amidon, 14 de gluten (partie azotée), 1,5 de principes gras, des matières sucrées, des phosphates et d autres sels.

La fabrication du pain est extrêmement ancienne ; le millet, l'orge en ont d'abord fourni les éléments; puis, plus tard, le froment mélangé au millet et à la fève. La cuisson s'en fit primitivement à l'aide de pierres plates fortement chauffées, sur lesquelles on disposait la pâte qui devenait une galette compacte. Ce sont les Juifs et les Egyptiens qui ont d'abord fait le pain levé, mode de fabrication qui se répandit ensuite en Grèce, puis à Rome. Au VI* siècle de notre ère, le peuple, en Gaule, ne mangeait encore que du pain sans levain.

La panification comprend le pétrissage, la fermentation et la

cuisson. Au pétrissage à bras d'homme se substitue peu à peu le pétrissage mécanique, plus économique et plus propre. La fermentation s'accomplit sous l'action du levain, fragment de pâte aigrie provenant d'une opération précédente et renfermant des cellules de Levure et d'autres ferments. Pour les pains de fantaisie, on emploie de la Levure pure. Ces ferments engendrent du sucre après le pétrissage, lequel donne de l'alcool en petite quantité et des bulles de gaz carbonique; ces dernières font lever la pâte, se dilatent pendant la cuisson, ne peuvent se dégager à cause de la formation rapide de la croûte, et rendent le pain léger et digestif. Seules, les farines à gluten extensible, comme celles de blé, d'orge, de seigle, d'avoine, lèvent sous l'action du gaz carbonique et sont panifiables ; celles du riz, du maïs, du sarrasin ont un gluten pulvérulent ou trop peu abondant; elles sont propres seulement à faire des bouillies ou des galettes. La cuisson a lieu dans des fours chauffés directement au bois. On utilise dans les grandes villes des fours continus et à foyer distinct.

Pâtes alimentaires. — En dehors de son application principale qui est la fabrication du pain, la farine est consommée parfois sous forme de bouillie; les gruaux moyens des Blés durs constituent la semoule, dont on fait des potages; en amidonnerie, on isole de la farine l'amidon et le gluten; enfin, la farine, mélangée au gluten et additionnée parfois de safran, de beurre et d œufs, est la base de 1 importante industrie des pâtes alimentaires : nouilles, vermicelle, macaroni, etc., si prospère en Italie et en France même, à Clermont-Ferrand, Paris, Lyon, etc.

Pour cette fabrication, on emploie surtout les gruaux fins provenant des Blés durs. Le mélange de toutes les matières employées, additionnées d'un quart d'eau bouillante, est pétri au pétrin mécanique, puis broyé sous une meule verticale. La pâte des nouilles est soumise à un laminage; celle qui est destinée à la fabrication d'autres sortes de pâtes alimentaires est portée à la presse, sorte de cylindre en bronze chauffé à la vapeur, et dont le fond est percé de trous, ronds pour le vermicelle, elliptiques pour le macaroni,

Batteuse actionnée par un bœuf (Jura).

ou en forme d'étoiles, de lettres, de chiffres, etc. Un piston pousse la pâte vers le fond, d'où elle sort en filaments ou en tubes continus. Les lettres et chiffres sont coupés en tranches minces, à mesure que sort la pâte, par un couteau tournant, centré sur le milieu du fond.

Orge, Seigle, Avoine. — L'Orge semble être, avec le Millet, la céréale le plus anciennement cultivée. Elle est rustique et

Aux États-Unis, le Maïs est, après le Cotonnier, la plante la plus importante. Nébraska, Iowa, Kansas, Missouri, Illinois, Indiana et Ohio forment le corn belt des Américains, la région du Maïs. La farine de maïs est la base de l'alimentation chez les nègres des États du Sud ; les graines engraissent les volailles et surtout les porcs; c'est sous la forme condensée de viande de porc que les Américains exportent leur maïs. Du maïs on fait de

Épis du Millet d'Italie.

résistante; sa croissance est si rapide qu'elle mûrit durant le court été des régions septentrionales, aux îles Orcades, à Shetland et en Suède, jusqu'au cercle polaire; elle

supporte d'ailleurs aussi bien les climats chauds de la région méditerranéenne. Son rendement est presque le double de celui du Froment, mais, à superficie égale, sa valeur alimentaire est plus faible, car le gluten est peu abondant. L Orge a joué autrefois un rôle considérable dans l'alimentation de l'homme, mais le pain d orge, lourd et indigeste, a disparu peu à peu, sauf en pays du Nord, devant le pain de froment. Parmi ses nombreux usages, les plus importants sont : l'alimentation des chevaux, dans la région méditerranéenne, et surtout la fabrication de la bière.

Le Seigle est, comme on l'a dit, le Blé des pays pauvres; c est la céréale des pays du Nord et des régions montagneuses. Il résiste à des froids rigoureux, ne craint pas la neige, et se cultive dans les Alpes jusqu'à près de I 600 mètres d'altitude. En France, comme en beaucoup de pays tempérés, il a été remplacé par le Froment dans les bonnes terres; on le cultive encore dans le Morvan, les Cévennes, les hautes vallées alpines et pyrénéennes, et surtout en Russie et en Suède, au nord du Blé. Du grain de cette céréale, on fait un pain bis moins riche en gluten et, par suite, moins nourrissant que le pain de froment. La farine de seigle est la base du pain d'épice. Le grain est utilisé pour nourrir les animaux, fabriquer de l'alcool et, en Russie, une bière spéciale.

La culture de l'Avoine est moins ancienne que celle des céréales précédentes; les climats assez froids et humides lui conviennent seuls. La farine d'avoine est très riche en matière azotée(l 1 pourlOO) et en matières grasses (5 pour 100); elle donne un pain noir, compact et visqueux, encore utilisé de nos jours dans certaines parties de 1 Ecosse, de l'Irlande, de la Suède; avec le gruau d'avoine, on prépare d'excellents potages. Nous retrouverons l'Avoine comme plante à alcool et surtout comme plante fourragère.

Maïs. — Le Maïs est une plante américaine, cultivée au Pérou, même avant la période incasique. Introduite en Espagne au XVIe siècle, puis en Italie et en Orient, elle nous en revint sous le nom de Blé de Turquie. On la récolte aujourd'hui dans tous les pays tempérés, et elle a donné nombre de variétés culturales. En France, sa limite septentrionale est une ligne sinueuse partant de La Rochelle, contournant au Sud le Plateau Central, pour remonter en Bourgogne et en Franche-Comté. Le Maïs contient un peu moins de matières minérales que le blé, le double de matières grasses et presque autant d'amidon et de gluten. La farine de Maïs est consommée sous forme de bouillies : gaude, polenta, etc.

Fabrication du macaroni

Conservation du grain, au Congo.

la bière, de l'alcool, comme le pulqué de Maïs et le chicha de l'Amérique du Sud ; l'embryon du grain fournit une huile alimentaire et industrielle; les feuilles servent de fourrage ou sont employées à fabriquer du papier ; les épis égrenés sont un excellent combustible et la moelle de la tige un bon cofferdam pour les navires de guerre ; des inflorescences mâles, on fait des cigarettes.

Le Maïs est cultivé aussi dans l'Amérique du Sud (surtout dans la République Argentine), en Egypte, en Roumanie, au Dahomey, en Abyssinie, en Indo-Chine, etc. ; en France, surtout dans les Landes, les Basses- Pyrénées, la Haute-Garonne. Ses graines nourrissent les animaux domestiques et les oiseaux de basse-cour.

Millet. — Le Millet appartient à la région du Maïs; il supporte aisément la sécheresse et les fortes chaleurs; plusieurs espèces sont utilisées. Le Millet commun (Panicum miliaceum), originaire d Egypte et d Arabie, est à grappes lâches et retombantes ; ses grains blancs, rouges ou noirs, assez gros, ont alimenté les peuplades préhistoriques; en Crimée, les Tartares les emploient encore pour fabriquer leur pain. On le cultive en France, en Hongrie, en Allemagne, en Russie, aux Indes (blé du Dekkan), au Sénégal. Sa farine, dont la composition chimique se rapproche de celle du maïs, entre dans l'alimentation des peuples méridionaux.

Le Millet d'Italie (Setaria italica) est originaire de Chine. Ses épillets se groupent en un épi compact ; ses minuscules graines jaunes sont le millet des oiseaux. On le cultive dans les mêmes régions que le précédent, mais il s'étend plus loin en Asie et en Afrique. En France, ce Millet se cultive surtout dans le Midi.

Le Pennisete typhoïde ou Millet à chandelle, Petit mil, présente des épis serrés, de couleurs variées. On ne le cultive pas en Europe, mais il est très répandu aux Antilles, en Asie, et surtout en Afrique, où il forme la base de l'alimentation des nègres, sous forme de bouillies d un goût délicat, de gâteaux et de couscous.

Dans les pays chauds, où pullulent les insectes, les graines des céréales sont conservées parfois dans des greniers spéciaux, ou placées dans de sortes de bourriches en paille fortement serrées et affectant la forme de longs cigares.

Riz. — Le Riz, « ce Blé des races jaunes », est, par excellence, la céréale des pays tropicaux; sa graine est beaucoup moins nourrissante que le blé; elle est très riche en amidon (75 à 80 pour 100), mais pauvre en gluten (7 pour 100).

Le Riz a besoin de terres riches, inondées pendant une partie de

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