LES LEGUMES

La culture maraîchère. — Les légumes sont des plantes alimentaires dont la culture est fort ancienne; elle n'a pu prendre naissance qu'au sein d'une civilisation déjà avancée. La Fève, la Lentille, le Pois, le Chou, le Navet, la Laitue, l'Ail, l'Oignon sont cultivés de toute antiquité en Egypte, en Grèce, en Italie et dans 1 Europe occidentale. Les découvertes géographiques, le développement des relations entre les peuples ont successivement introduit en nos pays d autres légumes, comme la Pomme de terre, la Tomate, etc. ; enfin les progrès de la culture maraîchère ont amené la création de nombreuses races, relativement récentes, comme le Chou de Bruxelles, le Chou-fleur, etc. Un jardin potager renferme, de nos jours, nombre de légumes qui étaient inconnus au moyen âge; mais, en revanche, certains autres qui y figuraient à la place d'honneur sont fort délaissés, ou même disparus. Qui cultive encore le Laiteron, le Chervis, le Maceron?

Partout où la place n'est pas mesurée, le jardin potager est le complément obligé de la demeure. On le retrouve sous toutes les latitudes ; c est une joie pour nos coloniaux de cultiver autour de leur habitation quelques-unes des plantes potagères de la mère patrie, et, même dans l'oasis, croissent des légumes à l'ombre des Dattiers. La culture maraîchère, c'est-à-dire celle qui s'applique à produire des légumes pour la vente, a pris une énorme extension aux environs des grandes villes. A Paris, l'industrie de la culture maraîchère est aussi ancienne que la ville même. Établis primitivement dans les marais qui entouraient la ville naissante, puis, de siècle en siècle, chassés de plus en plus loin par l'élévation du prix des terrains, les maraîchers occupent aujourd'hui une grande partie de la banlieue parisienne.

La qualité du sol dans cette culture intensive, où pas un pouce

Épandage des eaux d'égout, à Gennevilliers.

de terrain n'est perdu, a peu d'importance, car il se borne à supporter les couches de fumier et de terreau que le maraîcher renouvelle d'un bout de l'année à l'autre. Avec le fumier, l'eau est l'élément le plus indispensable de la culture maraîchère. Un manège, mû par un cheval et actionnant une pompe, est le dispositif le plus employé pour retirer l'eau du puits; quelques installations utilisent un moteur à pétrole. L'eau coule ensuite par des tuyaux dans des bassins espacés où elle séjourne et prend la température de l'air; on y remplit les arrosoirs, on y lave les légumes.

L'irrigation des cultures maraîchères par l'eau d'égout est pratiquée à Gennevilliers, Achères, etc. ; en ouvrant une vanne, l'eau jaillit, coule dans des rigoles, sert d'engrais et arrose. Dans ces champs d'épandage, on récolte surtout le Chou et l'Artichaut.

La production des légumes, quels qu'ils soient, est à peu près ininterrompue d'un bout à l'autre de l'année. A l'aide de cloches, de châssis vitrés recouvrant les couches, le maraîcher parisien force Laitues, Carottes, Radis, Navets et les produit avant leur époque naturelle ou, au contraire, longtemps après, par des semis tardifs. La rapidité des moyens de transport permet aux produits des cultures très éloignées d'aborder avantageusement les marchés parisiens. L'Algérie, la Provence, le Roussillon, la vallée de la Garonne, le littoral breton expédient les primeurs de toutes sortes.

Parmi nos maraîchers français, une mention spéciale doit être faite des horlillons d'Amiens, dont la réputation date du XV" siècle ; ils cultivent les terrains marécageux des bords de la Somme et apportent leurs produits en ville dans de grandes barques en forme de pirogues. C'est dans une charrette que le maraîcher parisien conduit ses légumes aux Halles; il y arrive vers minuit; les marchandises sont déchargées par les « forts » et la vente commence au « carreau » à quatre heures du matin. C'est là que viennent s'approvisionner les fruitiers, les restaurateurs, les marchandes au panier et les marchands des quatre-saisons qui vont rouler leurs petites voitures dans tous les quartiers de la ville immense où se fondra rapidement le stock formidable d'aliments végétaux amené chaque nuit.

Légumes cultivés pour leurs tiges, leurs bourgeons ou leurs feuilles. — Le Chou potager, très estimé par les Anciens, qui en faisaient une panacée, tenait une grande place dans l'alimentation des Celtes et des Germains; il est encore l'élément le plus important de la culture maraîchère en Europe; il est rafraîchissant et sain.

Dans le pot-au-feu on utilise surtout les choux cabus ou pommés, chez lesquels le bourgeon terminal est devenu énorme (cœur de bœuf, York, quintal ou d'Alsace, choux de Milan à feuilles cloquées, etc.) ; les feuilles du chou rouge se mangent crues, en salade. On mange aussi les feuilles de certaines variétés de choux-verts, ne pommant jamais, comme le chou cavalier et le chou branchu du Poitou. Dans le chou de Bruxelles, les bourgeons axillairessont développés en « petites pommes » ; chez le chou-race, c'est un renflement charnu et moelleux de la tige qui est comestible. Le chou-fleur est une variété curieuse dont l'inflorescence, blanche et volumineuse, à gros pédoncules charnus, se mange avant l'épanouissement ;

UTILITÉ DES VÉGÉTAUX

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