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Cuves pour la fermentation de la choucroute.

venu d'Orient et introduit en Italie vers le XVIe siècle, il a pris de nos jours, dans toute l'Europe, une importance considérable ; le Brocolis ou Chou-fleur d'hiver est bisannuel ; son port est plus élevé, ses feuilles plus étroites. Les environs de Copenhague sont très renommés pour la production des graines sélectionnées de Chou-fleur.

La choucroute, mets de prédilection des races germaniques, résulte d'une fermentation du chou, principalement du chou quintal, dont certaines têtes peuvent peser jusqu'à 20 kilogrammes. Les choux, débarrassés des feuilles vertes ou fanées, blanchissent quelques jours sous un hangar, au bout desquels on enlève leur trognon. On porte au hachoir, qui coupe les choux en lanières. Celles-ci sont empilées dans une futaille défoncée par un bout; les couches de 1 5 à 20 centimètres d'épaisseur sont séparées par du sel. Quand le tonneau est plein, on recouvre d'un linge, puis d un fond mobile qu'on charge de pavés. Bientôt s'établit une fermentation acide; le liquide des choux pressés est évacué par le bas.

A côté du Chou, se rangent le Crambe maritime ou Chou marin, utilisé surtout en Angleterre, et le fameux Pé-tsai ou Chou de Chine, qu'on cultive avec succès en France.

L'Osei/Ve est un légume rafraîchissant dont les feuilles cuites et hachées se mangent en garniture; il renferme du bioxalate de potasse en quantité notable, ainsi d'ailleurs que V Êpinard et la Patience ou Oseille-épinard, et ne convient pas aux goutteux. La Poirée ou Bette a les mêmes usages et n'offre pas les mêmes inconvénients; une variété, la Poirée à carde, possède des nervures principales très développées qu'on mange comme le cardon ; la Tétragone ou Épinard néo-zélandais est un légume à saveur légèrement acide, qui réussit fort bien dans nos régions. L Ansérine amarante (Chenopodium amaranticolor) est cultivée pour ses jeunes feuilles, revêtues d'une pulvérulence pourpre, qui se mangent comme épinards,

Le Poireau fait partie des légumes à pot-au-feu ; il entre dans la confection de sauces et de potages. La Rhubarbe est d une culture moins générale; cependant elle a une certaine importance aux environs de Paris et surtout en Angleterre pour les pétioles de ses larges feuilles, dont on fait des tartes et des confitures.

Le Céleri et le Céleri-raoe sont deux variétés de notre Ache indigène, dont l'une a des feuilles très développées et l'autre la racine ;

Plantation des bottes de Chicorée.

on les mange en salade ou cuits au jus. C'est dans la Californie du Sud que l'on trouve les plus grands champs de Céleri ; la récolte s en fait pendant l'hiver, très doux en cette région.

Le groupedessalades comprend des herbes à feuilles tendres qui peuvent être utilisées cuites, comme les légumes précédents, mais qui sont, le plus souvent, assaisonnées et mangées crues; beaucoup de nos plantes indigènes fournissent avant la floraison des salades agréables : Cresson, Cardamine, Laitue

vivace, Raiponce, Bourrache, etc. ; certaines, comme le Pissenlit et la Mâche, ont été très améliorées par la culture.

La Laitue cultivée est connue fort anciennement dans l'Inde, en Egypte ; elle était hautement appréciée des Grecs et des Romains ; c'est une plante maraîchère de première importance dont on connaît plus de cent variétés qu on peut répartir en trois groupes : les Laitues pommées, à feuilles arrondies et molles; les romaines ou chicons, à feuilles plus allongées, à nervures droites et fermes; les batavia, pommées et à larges feuilles. En liant les Laitues, on fait blanchir les feuilles centrales qui deviennent plus tendres.

Notre Chicorée sauvage est une plante vivace extrêmement amère, mais qui s'adoucit beaucoup par la culture et l'étiolement ; la variété à grosse racine de Bruxelles, étiolée et forcée en cave par les maraîchers belges ou parisiens, est la barbe-de-capucin. On sème au printemps les graines de la variété à forcer ; à la fin de l'automne, on arrache à la fourche les jeunes chicorées; on sectionne les feuilles à 2 centimètres au-dessus du collet, puis on entasse les racines sous un hangar en les recouvrant pour empêcher la dessiccation, enfin on les met en jauge. Au fur et à mesure des besoins, les Chicorées sont déplantées, nettoyées, débarrassées des feuilles, sauf le bourgeon terminal, et mises en grosses bottes, qui sont portées au souterrain et posées simplement sur une couche de fumier dégageant une température de 18 à 22°. Quelques arrosages et, au bout de deux à trois semaines, la barbede-capucin est assez développée pour la vente. Lorsqu'elle est pommée, on la vend à Paris sous le nom impropre d'endive (Witloof, en Belgique). La vraie Chicorée endive est une plante annuelle, originaire d'Orient; elle a fourni deux races intéressantes : la Scarole ou Escarole, à feuilles amples, presque entières, et la Chicorée frisée, à feuilles très découpées.

Le Cresson de fontaine, la « santé du corps » des marchands

Schuellage ou tassement du Cresson.

La récolte des Asperges, à Argenteuil.

Mise en serre des Cardons.

au panier, jouit de propriétés stimulantes, diurétiques et antiscorbutiques. Il est cultivé aux environs des grandes villes, dans des cressonnières artificielles; en France, cette culture date seulementdel812. Une cressonnière se compose de fosses de 2 à 3 mètres de large et 0"\50 de profondeur ; le fond doit présenter une légère pente pour que l'eau s'y renouvelle facile ment. On sème au printemps ou on multiplie en août au moyen de boutures plantées par

Cl. F. FaLdeau,

La cueillette des Asperges forcées.

petites pincées dans un sol fumé copieusement. Quand les semis sont levés ou les boutures reprises, on met l'eau dans les cressonnières, en suivant le développement du plant et sans le submerger. La récolte se fait en suivant la direction du courant; l'ouvrier se met à genoux sur une planche formant pont, coupe le cresson tige par tige, sans tirer, et le met en bottes, dont il peut faire jusqu'à cent vingt à l'heure, en coupe de printemps. Après la coupe, chaque fosse subit le roulage qui refoule dans l'eau les tiges du cresson, puis un fumage, et enfin le schuellage, qui consiste à frapper la plante avec un « schuel », grande planche fixée à un long manche. Enghien, Luzarches, Gonesse, Provins, alimentent Paris en Cresson.

Le Cresson alénois (Lepidium sativum) ou Cressonnette, dont la croissance est très rapide, est utilisé plutôt comme condiment. Une autre salade donnant lieu à une culture assez importante est le Pourpier.

L' 'Asperge est un délicieux légume cultivé très anciennement ; il est apéritif et diurétique. Les Romains en faisaient grand cas et estimaient surtout celles de Ravenne. Dès le XVIIIe siècle, la culture de l'Asperge avait acquis une certaine importance dans les environs d'Argenteuil ; elle s'y faisait alors en plein champ ; depuis 1818, elle est associée à celle de la Vigne ; les Asperges de Besançon, Vendôme, Gravelines, Lauris sont aussi très estimées. Aux États-Unis, cette culture a pris une grande extension dans le New-Jersey, le Colorado et la vallée du Mississipi. Les griffes, c'est-à-dire le rhizome et les racines venant des semis, sont plantées, dans le courant d'avril, en fosses isolées ou en lignes, dont le fond est garni de fumier. On recouvre ensuite de terre formant monticule. Chaque année, on bine en mars, on coupe les tiges en octobre et on recharge de quelques centimètres de fumier et de bonne terre. La récolte commence seulement la quatrième année; la période de production dure quinze ans et plus.

On force les asperges, de manière à en avoir en toutes saisons. Pour obtenir les asperges blanches, on force sur place dans les premiers jours de novembre, avec du fumier neuf autour des planches d'asperge et sur elles. On recouvre ensuite d'un coffre. On n'aère jamais et on ajoute de temps à autre du fumier neuf.

Le forçage en vue de l'obtention d'asperges vertes se fait dans de Marchande de Pommes de terre frites,

grandes serres, principalement à Saint-Ouen, près de Paris. On y plante des griffes de trois à quatre ans, qu'on arrache des champs. La terre est chauffée en dessous à l'aide de thermosiphons jusqu'à une température qui, au début du forçage, peut atteindre 70°. Quand les asperges commencent à pousser, on aère pendant le jour, si le temps le permet. Au bout de quinze jours, une griffe commence à produire; elle donne pendant trois mois environ; elle est ensuite épuisée et bonne à jeter.

\-ï Artichaut et le Cardon sont deux légumes estimés. Cultivé d'abord en Italie, l'Artichaut ne passa en France qu'au début du XVIe siècle. Il en existe de nombreuses races : camus de Bretagne, vert de Laon, etc. On force l'Artichaut sur place, comme l'Asperge blanche. Le Cardon est un légume de luxe dont on mange les grosses nervures des feuilles et les racines. En septembre, on empaille les pieds bien développés pour les faire blanchir, ce qui exige trois semaines, Avant les fortes gelées, on arrache les pieds restants et l'étiolage se fait, durant tout l'hiver, sous serre couverte.

Les légumes herbacés consommés dans les diverses régions du globe sont innombrables. Citons les bourgeons de certains Bambous (plante qui joue un rôle capital en Chine) et de diverses Fougères qui sont en grand honneur au Japon, les jeunes tiges de Maïs sucré qui, aux États-Unis, se mangent au sel et au vinaigre. Le chou caraïbe, utilisé aux Antilles, se retire du Xanthosome à feuilles en flèche et de diverses autres Aroïdées. Le bourgeon terminal de plusieurs Palmiers: Arec oléracé, Oreodoxa oléracé, Cocotier, Sagoutier, etc., est le chou-palmiste.

Légumes cultivés pour leurs parties souterraines.

— La Pomme de terre est plus qu'une plante maraîchère : c'est une plante de grande culture, à la fois alimentaire, fourragère et industrielle.

On en connaît aujourd'hui plus de mille variétés; elle figure sur toutes les tables ; la marchande de pommes de terre frites est, dans les grandes villes, un des types populaires de la rue.

La Pomme de terre est un aliment très sain , riche en amidon (22 pour 100) avec seulement

2 pour 100 de matières azotées.

Les maraîchers de Paris ont longtemps cultivé la Pomme de terre en primeurs, mais ils ont dû y renoncer, les Pommes de terre nouvelles d'Algérie arrivant sur nos marchés à prix réduit, pendant l'hiver et le printemps. Un procédé, très curieux, permettant d'obtenir en toute saison des Pommes de terre nouvelles, est le suivant : On pose des tubercules sur une couche de terreau humide dans une cave obscure, à la température à peu près constante d'environ 15°. Au bout de quelque temps, on coupe les germes formés à 2 ou

3 centimètres au-dessus des tuber-

UTILITÉ DES VEGETAUX

Petites pommes de terre développées autour des tubercules mères.

cules ; il se développe de petites pommes de terre dont la récolte totale représente environ la moitié du poids des tubercules mères.

La Pomme de terre est sujette à de nombreuses maladies, dont la plus redoutable, le mildiou, est due à un champignon, le P/iptopthora infestans (p. 116).

L'Allemagne tient le premier rang pour la culture de ce tubercule ; on y emploie des procédés perfectionnés. La France expédie en Angleterre une grande partie de l'importante production bretonne.

Les tubercules du Topinambour (Helianthus tuberosus), malgré leur saveur un peu forte, sont utilisés frits ou dans les ragoûts ; VHélianti (H. decapetalus), acclimaté en France, est une sorte de Topinambour à saveur délicate ; sa vente est courante à Paris. Les racines sucrées de la Betterave potagère sont cuites au four et coupées en tranches dans les salades d hiver.

Le Navet a tenu jadis dans 1 alimentation une place considérable ; c'est un légume à pot-au-feu et à ragoûts ; on nomme raves les navets à racine aplatie et circulaire. La Carotte est une plante indigène transformée par la culture ; on utilise surtout pour l'alimentation les variétés à racines rouges. La racine du Panais, à chair blanche et sucrée, mélange souvent dans le pot-au-feu son arôme à ceux de la carotte et du navet.

Le Radis est cultivé depuis la plus haute antiquité; sa racine est tendre et savoureuse ; on rapporte ses innombrables variétés à deux groupes : les radis de petite race, ordinairement rouges, et les radis de grosse race, à saveur plus piquante et qui sont surtout noirs, gris ou violets. Les Da.ik.ons sont d'énormes radis blancs japonais, pesant jusqu'à 30 livres ; on les mange crus ou cuits. Le Salsifis, la Scorsonère ou Salsifis noir, le Scolyme d'Espagne, sont, par leurs racines, des légumes très nourrissants; leur goût est délicat et ils s'apprêtent de bien des façons.

Les rhizomes en chapelet du Stachys du Japon ou Crosnes (fig. 269), les racines du Cerfeuil bulbeux sont utilisés aussi comme légumes, de même que quelques plantes exotiques : racines de la

Poire de terre ou Polymnia edulis d Amérique, tubercules de la Capucine tubéreuse, de l'Oca (Oxalis), de VUlluque de Colombie. La Patate (Ipomea Batatas), qu'on cultive parfois en France sous châssis, est une des plantes importantes des pays chauds ; ses racines renflées, à chair tendre et sucrée, un peu aqueuse, se mangent comme la pomme de terre. Il en est de même des Ignames (Dioscorea) et des rhizomes de la Colocase comestible ou taro, ainsi que de divers Canna et Maranta.

Légumes cultivés pour leurs graines. — A la famille des Légumineuses se rapportent plusieurs plantes : Pois, Fèves, Lentilles, etc. , cultivées dès la plus haute antiquité pour leurs graines farineuses, qui sont des aliments de premier ordre. Riches en sels minéraux (2 à 3 pour 100) et en hydrates de carbone (55 à 60 pour 1 00), elles contiennent, sous forme de gluten pulvérulent ou légumine, plus de matière azotée que la viande (jusqu'à 26 pour 100 dans la lentille). Notons cependant que cette matière azotée n'est pas entièrement utilisable par 1 organisme.

On mange crues les graines de la Fève, avec un peu de sel, ou cuites, en purées, en potages ; on estime surtout deux variétés: la Fève des marais, à grosses graines, et la Féverole, à petites graines. On cultive la Lentille grosse blonde, la Lentille du Puy, de teinte verte, avec points noirs, et le lentillon, ou Lentille rouge d'Egypte.

Le Pois est une plante maraîchère de première importance; les petits pois ou pois verts sont tendres, de saveur agréable, sucrée, et de digestion facile; les pois secs sont plus lourds; on les consomme surtout après décortication ; ce sont alors les pois cassés, utilisés pour la confection de purées et de potages. On connaît des races naines et à ramer, des variétés à écosser, dont on ne mange que les graines et d'autres, dites mange-tout, à cosse tendre. Un insecte, la bruche, pond ses œufs dans les jeunes gousses, et les larves ou vers des pois dévorent les graines. Le Haricot offre des variétés naines ou grimpantes, à ramer, des races à écosser et d'autres

Fig. 269.

Stachys du Japon.

Fig

Triage des Ignames, au Pays de Kong (Afrique occidentale). LES PLANTES.