Quinoa

a, Fleur,

Fig. 271. — Pastèque.

a, Coupe.

Cheminée d'aération d'une champignonnière.

Pieds-bleus (Tricholome nu) cultivés par Costantin et Matruchot.

Cueillette des Champignons de couche.

mange-tout. La gousse, cueillie longtemps avant sa maturité, ou haricot vert, est un légume herbacé, sain et agréable.

Parmi les autres graines alimentaires des Légumineuses, citons le Pois chiche, du midi de l'Europe, et la Gesse cultivée ou Lentille d'Espagne. Rappelons l'importance des graines du Soja dans 1 alimentation des Chinois et des Japonais. Dans l'Amérique du Sud, on utilise sous le nom de petit riz les graines alimentaires du Chénopode quinoa (fig. 270).

Fruits légumiers. — La famille des Cucurbitacées fournit tous les fruits légumiers, sauf la Tomate et 1 Aubergine, qui sont produites par des Solanacées.

La Tomate n'est cultivée en France que depuis le début du XVIII0 siècle ; elle compte cependant un grand nombre de variétés. C'est un joli fruit, de saveur acide, dont le Midi fait une énorme consommation, cru en salade, ou cuit en sauce, farci, en conserve ou en confiture. L'Algérie nous en approvisionne pendant tout l'hiver, puis au début de l'été.

h.' Aubergine est cultivée en Europe depuis le XVIIe siècle; son fruit se mange cuit et fortement assaisonné, car il est fade.

Les Melons, forcés ou de plein champ, fontl'objetd'uncommerce considérable. Cavaillon nous expédie ces fruits dès juillet. On distingue les Melons communs ou brodés, à surface couverte d'un réseau saillant; les cantaloups, verruqueux et à côtes; les melons lisses, ovoïdes, peu odorants, mais à chair très fondante.

Les Pastèques (fig. 271) ou Melons d'eau, peu cultivés en France, sauf dans le Midi, sont abondants et très appréciés dans Troncs d'arbres portant le

tous les pays chauds. Potirons, Citrouilles et Courges sont des fruits volumineux, se conservant longtemps pendant l'hiver, et pouvant se couper par tranches, au fur et à mesure des besoins. Des potirons et des citrouilles, on fait des potages. La Courge musquée, la Courge d'Italie et plusieurs autres Cucurbitacées, comme la Chayotte du Mexique, s'apprêtent comme le Cardon.

Le Concombre est une plante de culture très ancienne, dont le fruit mûr est très apprécié dans le midi de la France, en Angleterre et en Russie ; on le mange farci ou cru, salé ou en salade. Les fruits verts du Bananier du paradis sont, dans les pays chauds, consommés cuits comme légumes et fournissent pour potages une excellente farine, dont la composition se rapproche de celle de la pomme de terre.

Champignons. — Les Champignons sauvages se vendent dans les marchés ; beaucoup d'entre eux ont une saveur exquise. Les bons champignons constituent un aliment sain ; malheureusement, à côté des espèces comestibles, il en croît d'autres fort vénéneuses qui provoquent chaque année des accidents.

La culture des Champignons, qui amènerait une sécurité absolue, est encore dans l'enfance. On sait obtenir plusieurs espèces, notamment le Tricholome nu ou Pied-bleu, mais une seule espèce, la Psalliote champêtre, qui est le Champignon de couche, est cultivée en grand. On le cultivait autrefois en plein air; depuis la fin du XVIII0 siècle, sa culture a lieu en cave. Aux environs de Paris, il existe trois cents champignonnières établies dans les ancien nés carrières de calcaire grossier et dont la présence s'annonce par des tours carrées en bois, qui sont des cheminées d'aération et souvent des orifices pour l'entrée et la sortie des matériaux et des ouvriers. Aux environs de Berlin, on cultive dans de grandes fosses qu'on recouvre de planches ; à New- York, dans des bâtiments spéciaux, dits « maisons à champignons ». Cette culture exige de l'eau, une température de 16 à 18° fournie par la fermentation du fumier de cheval. Ce fumier est disposé en longues bandes ou meules, hautes de 40 centimètres. On « ensemence » ou « larde » avec des plaquettes de fumier déjà envahi par du blanc de champignon. On gople ensuite, opération qui consiste à recouvrir les

meules ensemencées d'une mince couche de terre calcaire. On arrose souvent ; deux mois après l'ensemencement apparaissent les premiers champignons ; la production dure parfois plusieurs mois.

La culture des champignons comestibles est pratiquée au Japon suivant une méthode tout autre :

c est sur des morceaux de bois de divers arbres : le Nara ou Chêne glandulifère, le Shii ou Chêne cupsidé, le Kounougi ou Chêne serrule, le Kuri ou Châtaignier, le Buna ou Hêtre sylvatique, que se développent le mycélium, puis les fructifications du Shii-tak.é (ce qui veut dire Champignon de l'arbre Shii), D'après un dessin japonais. qui est le Cortinellus Shii-iaké.

mycélium du Cortinellus. Il faut environ trois ans de séjour

UTILITÉ DES VEGETAUX

Japonaises transportant les bois producteurs de Cortinellus.

Chevalet permettant la fructification du Cortinellus.

sur des neseba (nésé, coucher; ba, place) pour que le Champignon puisse effectuer son évolution. Au bout de ce temps, dans la dernière quinzaine, quand les fructifications vont être à point, on les transporte après les avoir imbibées d'eau dans des réservoirs où on les laisse séjourner un nombre déterminé d'heures ; parfois on les bat et on transporte les morceaux de bois au « tate\omi » (taté, mettre droit; \omi, arrangement), où sont des chevalets qui permettront la maturation des fructifications. Les Champignons sont consommés frais, et ils portent alors le nom de Nama-ko, ou desséchés, et on les appelle alors Hanagata. Le Japon exporte en Extrême-Orient, surtout en Chine, une quantité considérable de ces Champignons secs.

Légumes condiments. — Certains légumes ne sont cultivés que pour relever le goût des préparations culinaires : ce sont les condiments, dont la plupart sont originaires des régions chaudes du globe.

]-10ignon a joué un rôle considérable dans l'alimentation des peuples de l'antiquité et notamment des Égyptiens. On consomme encore comme légumes proprement dits certains gros oignons à saveur douce; les autres races sont des condiments figurant dans toutes les sauces. L'oignon est apéritif, diurétique, riche en glucose et en une essence sulfurée qui irrite la conjonctive; on le cultive en grand aux environs de Roscoff, d'où il s'exporte en Angleterre. VJAil, plus caustique et de saveur plus forte que l'oignon, a ses fervents et ses détracteurs; il en est fait grand usage, ainsi que de Y Échalote, de la Ciboule et de la Ciboulette. Cette dernière, sous le nom d'appétits, parfume agréablement la salade et triomphe dans les omelettes. Nombre de plantes aromatiques sont condimentaires : Persil, Cerfeuil, Thym, Laurier, Sarriette, Fenouil.

Le Piment (Capsicum annuel) est le fruit d'une Solanacée ; vert d'abord, il est, à la maturité, d'un rouge éclatant. Les piments doux sont mangés en salade ; les piments forts ou enragés sont employés à petite dose comme condiment. Les Cornichons sont les jeunes fruits verts du Concombre cultivé ; confits dans le vinaigre, ils accompagnent agréablement les viandes froides.

La Moutarde fait l'objet d'importantes cultures, notamment aux environsde Dijon et de Bordeaux, pour ses graines condimentaires qu'on broie dans du vinaigre ou dans du verjus. Le Raifort possède une grosse racine à saveur forte, rappelant celle de la moutarde ; en Alsace et aussi en Allemagne, où sa culture est très développée, elle figure sur les tables presque à chaque repas comme hors-d œuvre ou comme condiment, soit après cuisson, soit, le plus souvent, crue et râpée.

Les Olives vertes et les Câpres, bourgeons floraux du Câprier, après un séjour dans le vinaigre, servent, les unes de hors -d'oeuvre et les autres de condiments. Le Safran est l'accompagnement obligé de la bouillabaisse ; il colore et relève cer-

Nettoyage et mise en flacons des Truffes.

Expédition des Oignons bretons en Angleterre.

tains mets. Rappelons le rôle condimentaire du jus de citron, et n'oublions pas la Truffe, condiment de luxe dont la France produit annuellement 500 000 kilogrammes.

La graine du Soja, outre son rôle comme légume, sert au Japon à préparer un condiment, le sho-you, nécessaire pour masquer la fadeur de la cuisine japonaise. Dans la seule ville de Nangasaki, dix usines produisent ensemble près de 1 5 000 tonnes de cette sauce, qui est un liquide brun, d'odeur et de saveur spéciales, obtenu par la fermentation de l'orge et de la graine de Soja, en présence d'un grand excès de sel marin et sous l'action de divers Champignons : Aspergillus du riz et Levures. Cette fermentation, très lente, dure environ deux ans, puis la pâte est mise sous presse ; le jus qui s'écoule est le sho-you.

Conserves de légumes. — Cette industrie, très importante, comprend la préparation de légumes desséchés et de conserves proprement dites; le premier mode s'applique à un petit nombre de plantes qui sont coupées en tranches, desséchées et racornies, mais qui reprennent à peu près leurs propriétés alimentaires au contact de l'eau bouillante ; on en fait des potages.

La conservation en récipients clos, après chauffage, est le procédé général. On prépare ainsi les petits pois, les flageolets, les asperges, les fonds d'artichaut, les champignons, etc.

Signalons aussi l'industrie des conserves de condiments macérés dans le vinaigre, et surtout celle des achards ou pickles, si développée en Angleterre; ce sont des mélanges de légumes additionnés de piment.