LES ÉPICES ET AROMATES

Nous avons vu plus haut combien ces plantes ont eu de 1 importance au point de vue commercial pendant tout le moyen âge, et que c'étaient elles qui avaient fait découvrir le Nouveau Monde.

Les épices se vendaient d'abord chez les apothicaires à un prix élevé. C'est au XIV0 siècle que s'établirent les boutiques d'épiciers à Paris, et le prix de ces denrées devint un peu moins élevé. Les

buste tout à fait différent de l'arbre précédent : c'est une Solanacée du genre Capsicum ; ses fruits sont des baies légèrement pulpeuses, blanches, jaunes ou rouges, de formes et de dimensions très variables. Dans le Piment fastigié elles sont conico-cylindriques et atteignent 2 à 4 centimètres de long, mais cette espèce présente des variétés sphériques plus petites qu'un grain de poivre, ou aussi petites, mais de forme conique; il s'emploie pulvérisé sous le nom de Poivre de Cayenne. Le Piment enragé, que l'on dé-

principales épices étaient le Poivrier, le Cannelieret le Muscadier. Ces plantes doivent leurs propriétés stimulantes à des huiles

essentielles ou grasses ; à des alcaloïdes, à des résines à saveur brûlante, etc. Ces principes sont localisés dans divers organes : I ° les boutons floraux ; 2" les fruits et les graines ; 3" les écorces ; 4" les rhizomes.

Epices provenant de boutons floraux. — Le Giroflier vient des Moluques ou îles à épices. C'est d'Amboine que Poivre le rapporta à la Réunion en I 770, malgré les efforts des Hollandais, qui voulaient garder le monopole de cette culture. Dans une deuxième expédition, Poivre fut assez heureux pour découvrir de nouveaux pieds de cette plante précieuse à Guéby, port inconnu des Hollandais. En 1772, il donnait à un créole de la Réunion cinq pieds de Giroflier : quatre périrent et c'est le cinquième qui devint la souche de tous les Girofliers qui se sont propagés dans les régions chaudes du globe. C'est un arbre dont les fleurs ont quatre lobes calicinaux épais, persistants, rouges. Les clous de girofle sont les fleurs encore en bouton qui sont cueillies au moment où le calice prend sa coloration rosée. On les emploie comme condiment et leur goût très fort et très caractérisé est dû à une huile essentielle, l'essence de girofle, qui est employée dans les préparations microscopiques. Par fraude, on mélange souvent aux clous les griffes de girofle, qui sont les pédicelles floraux, et les mères de girofle ou anthofles, qui sont ses fruits, mais ces parties sont beaucoup moins riches en essence que les boutons ou clous. C'est vers la septième année que le Giroflier est susceptible de donner une récolte; à dix ans il est en plein rapport et peut produire jusqu'à soixante-dix ans. Les clous, après la récolte, sont desséchés au soleil, étendus sur des nattes et rentrés le soir; au bout de cinq jours de ce traitement, la dessiccation est suffisante. Un arbre produit de 5 à 10 kilogrammes.

Épices provenant de fruits et de graines. — Les fruits d'une autre Myrtacée, le Piment officinal ou tout-épice, ou quatre-épices, se trouvaient il y a quelques années chez les épiciers en France : ce sont des baies rondes rugueuses, de la grosseur d'un pois; elles renferment l'essence de piment. On les cueille avant la maturité et on les sèche au soleil en six à dix jours; elles sont brun rougeâtre, d'une saveur chaude et poivrée, et le nom de quatreépices rappelle que leur goût évoque celui de la cannelle, de la girofle, du poivre et de la muscade. Chaque arbre peut fournir 10 à 15 kilogrammes; à partir de sept ans la récolte commence.

Le Piment proprement dit ou Poivre de Cayenne est un ar-

Vanille en fruits

signe ainsi dans nos diverses colonies, est une autre forme (Piment frutescent); c'est le Chillee (Chili pepper) des colonies anglaises; ses fruits sont coniques. Dans le midi de l'Europe et dans les pays tempérés, c'est le Piment annuel, sous la forme de piment doux, qui est ordinairement cultivé.

Le Poivre proprement dit est produit par une liane, le Poi- Vrier noir, de port tout à fait différent; elle atteint une dizaine de mètres de long avec des tiges souples; les inflorescences sont des épis et les fruits des baies presque sphériques, serrées les unes contre les autres, d'abord vertes, puis rouges, de vingt à quarante par épi. Ce fruit est cueilli un peu avant la maturité et simplement desséché, et il donne ainsi le poivre noir du commerce ; il renferme 2 à 3 pour 100 d'un alcaloïde, la pipérine, une huile essentielle très odorante et des résines à saveur brûlante. Pour obtenir le poivre blanc, on cueille le fruit mûr, puis on le laisse tremper quelque temps dans une eau de chaux ou dans de l'eau de mer, et le péricarpe ainsi gonflé est ensuite enlevé par frottement entre les mains : le produit obtenu n est que la graine et non plus le fruit, C'est à partir de trois ans, quand la plante vient de bouture, que la récolte commence, et elle peut atteindre de 1 kg. 750 à 3 kilogrammes, de six à quinze ans, pour diminuer à un âge plus avancé, et à partir de trente-cinq ans la plante doit être remplacée, car elle ne produit plus suffisamment. On peut faire, en général, deux récoltes par an.

Le Poivre long entre dans l'Inde dans la composition de divers médicaments. On connaît enfin d'autres Poivriers donnant le poivre long de Java (Poivrier des officines) et le poivre des Achantis (Poivrier de Guinée). Le Poivre de Kissy a été adopté pour la consommation des troupes au Soudan. On désigne souvent encore, sous le nom de Poivrier de Guinée, une Anonacée, le Xylopia d' Ethiopie, dont les fruits allongés sont en bouquets de huit à dix baies, avec une série d'étranglements.

Une autre plante à épices utilisée pour ses graines est le Muscadier, longtemps cultivé exclusivement aux Moluques, surtout aux îles de Banda. Poivre, avec Provost et d'Etcheverry, l'introduisit à Maurice et à la Réunion. C'est un petit arbre ressemblant à nos Poiriers, à feuilles entières, à fleurs jaunâtres, à fruit constitué par une capsule charnue jaunâtre en forme de prune, qui s'ouvre en deux valves et laisse apercevoir de jolies graines recouvertes d'une arillode charnue se détachant par sa couleur rouge sur la graine brune: cette partie superficielle constitue le macis du commerce, utilisé surtout dans la fabrication de liqueurs et médicaments, et comme condiment. En cassant le tégument dur de la

UTILITÉ DES VÉGÉTAUX

graine, on retire l'amande, qui est la noix de muscade, formée surtout par l'albumen ruminé; elle est de saveur acre, d'odeur aromatique; par pression à chaud, on en extrait les corps gras, surtout la trimyristine, qui entraînent les hydrocarbures de composition complexe formant l'essence, et l'ensemble est le beurre de muscade. La Muscade de calebasse est fournie par le Monodora muscadier (Anonacée), dont les graines donnent une essence rappelant celle du macis de la muscade; on l'emploie surtout en Afrique : c'est le poussa des Gabonais.

Les graines de Cardamome (Elettaria Cardamomum) sont également utilisées à cause de leur essence aromatique, poivrée, qui les fait employer comme le poivre et la girofle.

C'est surtout dans l'Inde et à Ceylan qu'on les récolte; on expose au soleil le fruit pour le faire sécher.

C'est un produit important exploité à l'état sauvage dans le HautTonlcin.

Les graines de paradis, ou maniguette ou meliguette, sont très consommées en Angleterre; elles ont la saveur du poivre ou des Cardamomes; elles sont dues aux Amomes Meleguettes du Sierra-Leone et du Congo (fig. 274). Le maniguette bâtard est dû à 1 Amomum Clusii, à saveur moins forte, qui vient également de l'Afrique occidentale, ainsi que le dadi-gogo du Congo (Ceratanthera Beaumetzi).

La Vanille peut être rattachée aux aromates employés par leurs fruits. C'est une Orchidée dont le fruit allongé se fend en deux valves, aux tissus fortement chargés de vanilline que l'on a pu reproduire par synthèse. C'est une plante d'origine mexicaine, et qui a été introduite dans les régions africaines et à la Réunion par Marchand en 1822, de boutures venant du Muséum de Paris, mais l'insecte qui la féconde dans son pays natal manquant, 1 opération de la fécondation artificielle est nécessaire ; cette pollinisation, qui peut s'étendre à plus d un million de fleurs dans une seule exploitation de la Réunion, par exemple, est une opération agricole de la plus haute importance. Le fruit n'est mûr que six à sept mois après la fécondation. Les gousses coupées sont soumises à une série de manipulations en vue de développer leur parfum et de permettre leur conservation ; elles consistent en des immersions courtes dans l'eau bouillante, puis fermentation et séchage : les fruits récoltés ne dégagent l'odeur recherchée de la Vanille que sous 1 influence d'une oxydase; de verts et durs qu'ils étaient au moment de la cueillette, ils deviennent bruns et bien souples. On emploie, depuis 1897, une nouvelle méthode de préparation dite « par le chlorure de calcium ». Signalons une autre Orchidée, le Sélénipède chica, qui fournit une vanille de qualité inférieure.

Un arbre à Cannelle, à Java.

Épices provenant d'écorces. — Le Canne//ier(Cinnamome, ■fig. 273) de Ceylan est une autre plante à épice. Les écorces de cette Laurinée sont enlevées, à Ceylan, par des indigènes appartenant à une caste spéciale, celle des Chaliyas; ils pratiquent, sur les jeunes tiges coupées, des incisions circulaires et longitudinales, et, avec un morceau de bois renflé à une extrémité, ils tapotent l'écorce de manière à la détacher à l'aide d'un couteau serpette en cuivre, métal ne s'altérant pas, car le fer noircit au contact du tanin de l'écorce. Ces écorces sont mises à sécher, débarrassées du liège par grattage.

Elles se présentent dans le commerce sous forme de cylindres fendus en long. La culture de cette plante est surtout importante à Ceylan.

La cannelle blanche est fournie par une plante voisine des Magnoliacées ; elle est surtout employée en médecine. A ce groupe nous pourrons également rattacher la cannelle de Winler(Drim$s Winteri)[fig.276).

Epices provenant des rhizomes. — Il est enfin plusieurs plantes dont les rhizomes fournissent également des épices ou des aromates, en particulier le Gingembre officinal (fig. 275), à port de roseau, à rhizome tubéreux, qui renferme une huile essentielle, jaune pâle, à odeur vive, à saveur douce, aromatique, puis amère, légèrement brûlante. Cette plante, probablement originaire de 1 Asie, n a pas été trouvée à l'état sauvage. On l'emploie surtout en Angleterre comme condiment ; elle sert également dans la fabrication d'une bière spéciale dite gingerbeer ou ginger-ale; elle a le même emploi en Afrique, notamment au Fouta-Djallon, où on l'utilise pour assaisonner le couscous et, au Sierra-Leone, pour faire une bière; en Chine, les rhizomes sont râpés et vendus en poudre; en Amérique, l'essence de gingembre est utilisée comme médicament énergique dans les remèdes calmants qui portent le nom de « pain expeller ». Une autre espèce, le Gingembre Zerumbet, employé de la même manière, est surtout commun dans 1 Inde et en Nouvelle-Calédonie. Le Gingembre a une odeur un peu poivrée, agréable; sa saveur aromatique et brûlante est très forte. he Curcuma long (fig. 2 72) ou Safran des Indes, Safran bâtard ou Souchet des Indes, est également importé en Angleterre, parce que son rhizome est un condiment apprécié; il est utilisé dans l'Inde pour la préparation du carry ou curry; il sert à la Guadeloupe à la préparation du mets créole appelé Colombo. La poudre de curcuma ou Turmeric des Anglais est formée d'amidon, lequel est associé à une matière colorante jaune orangé, la curcumine, et à une huile essentielle volatile, aromatique, de saveur brûlante.

Fig. 272. — Curcuma. Fig. 273. — Cinnamome.

a, Épi de fleurs. a, Fleur ; b, Étamine.

Fig. 274. — Amome. Fig. 275. — Gingembre. A, Fleur. a. Fleur.

Fig. 276. — Drymide.

a. Coupe de la fleur.

Un grand jardin fruitier, à Villejuif.

Cl. F. Faideau.