LES FRUITS

La culture fruitière. — Suivant leur origine, les fruits peuvent être divisés en fruits des régions tempérées, des régions tempérées chaudes et des pays chauds. Nous cultivons en France tous ceux du premier groupe : cerises, pommes, poires, raisins, etc., et sur notre littoral méditerranéen la plus grande partie de ceux du second : figues, grenades, oranges, etc. Les pays chauds sont riches en fruits comestibles, mais dont la plupart se récoltent à l'état sauvage; un petit nombre seulement, comme la banane, l'ananas, etc., sont soumis à la culture et améliorés.

Résumons en quelques lignes les principes de l'arboriculture fruitière en nos pays. Les arbres obtenus de semis sont les sujets francs ou sauvageons, dont les fruits sont de qualité inférieure, mais ces arbres servent de porte-greffe. La plantation des arbres fruitiers se fait à l'automne ou en mars. On laisse souvent croître librement les arbres : cerisiers, pommiers, amandiers, qui sont dits alors à haute tige ; mais fréquemment aussi on taille en févriermars, c est-à-dire qu'on sacrifie un certain nombre de branches ou de bourgeons pour obtenir des fruits plus beaux, une forme plus régulière. Si les arbres sont en plein air, on leur donne une forme arrondie, ou en pyramide, en gobelet, etc. ; les fruits recevront ainsi plus d'air, de lumière et de chaleur. S'ils sont en espalier, c est-à-dire à branches appliquées le long d'un mur, ou en contre-

Mise en panier des cerises.

espalier, suivant des fils de fer, on les taille en formes plates, palmettes, cordons, etc.

En France, les principaux centres fruitiers sont les environs de Pans, la Limagne, 1 Anjou, et, pour les primeurs, les vallées du Rhône, d'Orange à Lyon, et de la Durance, la Provence, les Pyrénées-Orientales, le Gard (Aramon), la vallée de la Garonne. L Algérie et la Tunisie nous envoient aussi beaucoup de fruits; le Tyrol méridional, la Crimée, la Hongrie, sont des pays d'abondante production ; en Californie et en Floride, au Canada, au Cap, en Australie s'étendent d'immenses vergers.

On peut dire que jusqu'au milieu du XIX" siècle la consommation de chaque fruit dans les différents pays a été limitée à la période de sa maturité. La création de variétés précoces ou tardives a d'abord largement élargi cette période. La grande extension des moyens de transport, le perfectionnement des procédés de conservation et d'emballage, enfin le développement de l'industrie du forçage ont supprimé les saisons, au point de vue de la consommation des fruits.

Dès le mois d'avril, le Midi nous envoie des fraises, en mai des cerises, en juin des pêches, en juillet des prunes, en aoûtdu raisin. Dans des fruitiers perfectionnés, on conserve les pommes et les raisins cueillis en octobre jusqu'au mois de juin de l'année suivante. La réfrigération a permis les transports lointains : les fruits de la Californie alimentent tous les marchés des États-Unis ; les pêches et les raisins d'Australie, les abricots du Cap sont vendus à Londres et à Paris pour les fêtes de Noël ; les fruits d'Amérique viennent concurrencer les nôtres en Europe.

L'industrie du forçage des arbres fruitiers sous verre s'est développée dans les pays froids et brumeux où le charbon est à pied d'oeuvre : Angleterre, Belgique, Allemagne, nord de la France; elle donne lieu à un commerce extraordinaire. C'est dans les forcenés anglaises qu'a pris naissance la culture en pots des arbres fruitiers, qui permet, dans un repas, de placer à côté des convives des pêchers, des abricotiers, des cerisiers, des vignes etc., portant quelques fruits dont la cueillette se fera au dessert.

Le région parisienne compte nombre d'arboriculteurs se consacrant à la production des fruits de luxe. Ils ne doivent leur bsauté et leur saveur qu'à l'intelligent emploi des abris et à des soins culturaux incessants. Les jeunes fruits en excès sont éliminés dès le début de leur formation ; plus tard on ensache les spécimens qui restent pour les préserver de la piqûre des insectes ; on leur rend ensuite peu à peu la lumière qui leur donnera de si jolies teintes. Le commerce des fruits a pris dans le monde entier une extension extraordinaire.

Les fruits, lorsqu'ils sont mûrs, sont agréables et sains, à la

UTILITE DES VÉGÉTAUX

Le séchage des prunes, en Californie.

condition qu'on n'en abuse pas, mais la valeur nutritive de la plupart des fruits pulpeux est faible; l'amidon et le sucre qu'ils renferment en proportion parfois assez grande ont seuls un rôle alimentaire de quelque valeur. Les fruits-graines, comme la châtaigne, l'amande, sont beaucoup plus nourrissants.

Fruits à noyau. — Le Cerisier sauvage ou Merisier de nos bois porte de petits fruits noirs, amers, propres seulement à faire du kirsch. Par la culture il a donné deux races principales portant des fruits à saveur douce et à jus coloré : les guignes, à chair molle, et les bigarreaux, à chair ferme et dont la peau est noire, rouge ou blanc jaunâtre suivant les variétés. Le Cerisier vrai ou Griottier n'est probablement qu'une forme dérivée très anciennement du Merisier. Ses nombreuses variétés se groupent en cerises proprement dites, à fruits doux légèrement acidulés : Montmorency à courte queue, anglaise hâtive, reine Hortense, etc., et en griottes ou cerises acides, à maturation tardive se prolongeant jusqu'à la fin d'août. Les Cerisiers aiment la pleine lumière ; ce sont, par excellence, des arbres de coteaux. La vallée du Gapau, avec Solliès-Pont (Var) pour centre, envoie à Paris, du 20 avril au 15 mai, des trains entiers de cerises. Les cerises douces ont deux ennemis redoutables : le moineau et une petite mouche, l'ortalide des cerises, qui y pond ses œufs; la larve vit dans le fruit.

Le Prunier prospère dans tous les sols. Bien que le semis reproduise fidèlement la plupart de ses variétés, on le multiplie surtout par drageons et par greffage. La prune est un fruit très sucré ; la maturité de ses diverses variétés cultivées en plein air en France s'échelonne de fin juillet à la mi-octobre; on en compte plus de 300, donnant des fruits bleuâtres, violets, roses, verts, jaunes ou de teinte orange, et de forme assez variable, tantôt presque sphériques, tantôt ovoïdes. Les plus remarquables sont : reine-Claude, Kirke, mirabelle, Monsieur, Damas, perdrigeon, Quetsch, Sainte-Catherine, etc. La Champagne et la Lorraine cultivent surtout la mirabelle, pour les confitures.

La culture des Pruniers en vue de la préparation des pruneaux se pratique dans plusieurs de nos départements; celui de Lot-et- Garonne est, de beaucoup, le plus fort producteur français. Sur toute la rive droite de la Garonne, de Montauban à Bordeaux, on cultive la prune d'ente, oblongue et violette, qui mûrit à la miseptembre. Les fruits sont cueillis en parfait état, placés sur des claies et exposés au soleil pendant quelques jours. Ils passent ensuite dans une étuve dont la température s'élève progressivement de 40 à 70°. Ils y restent un jour ou deux suivant leur grosseur. La cuisson se termine dans un four à feu doux; les pruneaux y séjournent de deux à six heures, puis sont triés et portés au mar-

ché ; c'est là que viennent s'approvisionner les maisons de gros. Nos pruneaux français, jadis sans rivaux, doivent lutter aujourd'hui contre ceux de la Hongrie, de la Serbie et surtout de la Californie.

L,' Abricotier aime les sols frais et redoute les gelées printanières, en raison de sa floraison précoce ; on le greffe sur Pêcher ou sur Amandier. Ses fruits, très délicats, se gâtent facilement. Les environs de Clermont-Ferrand fournissent les abricots gros blancs pour la fabrication des confitures, pâtes et fruits confits. Le Cap, les îles Baléares sont aussi des producteurs importants ; en Californie, l'Abricotier occupe d'immenses surfaces; la production presque entière est séchée au soleil.

Originaire de Chine, où sa culture est très ancienne, le Pêcher fut connu et cultivé par les Romains de l'antiquité, qui le transmirent aux pays voisins. Comme l'Abricotier, cet arbuste ne peut être cultivé en plein air et franc de pied que dans la région de la Vigne; dans le Nord, il lui faut l'espalier et on le greffe sur Amandier ou sur Prunier. Il subit facilement le forçage sous verre. Le Pêcher est attaqué par de nombreux insectes et sujet à la cloque, maladie causée par un Champignon.

Les nombreuses variétés de pêches sont divisées en deux groupes : les pêches proprement dites, à peau duveteuse, et les brugnons, à peau lisse. Les pêches à noyau adhérent sont des paoies, si la chair est rouge ou blanche ; des persèques, si elle est jaune. Les nectarines sont les brugnons à noyau libre. Les variétés d'espalier

Bateau apportant des pommes, à Paris.

Culture du Muscat Cannon-hall.

Culture du raisin noir en serre.

les plus renommées sont : amsden, alexander, mignonne hâtive, mûrissant de la fin de juin au milieu d'août ; grosse mignonne, téton de Vénus, de la mi-août à la mi-septembre ; reine des vergers, bon ouvrier, etc., jusqu'au milieu d'octobre, La pêche est un fruit délicieux, très aqueux et sucré; elle se conserve peu.

Les célèbres cultures de Pêchers de Montreuil, près Paris, établies en 1695 par Girardot, ont fait la fortune de cette localité. 300 hectares y sont consacrés, portant 600 kilomètres de murs où le Pêcher est cultivé en espalier; les bandes de terrain entre les murs sont occupées par des Pommiers et des Poiriers en cordons ou en contre-espalier. Dans certains jardins fruitiers modèles, des toiles peuvent être tendues au-dessus des murs contre les gelées printanières ; les espaliers sont protégés par un auvent de verre qu'un grillage en fil de fer préserve de la grêle. Les vergers d'Ëcully, près de Lyon, la Provence, les Pyrénées-Orientales, l'Auvergne, produisent aussi des pêches estimées. En Californie, les pêches sont, pour la plupart, préparées sous forme de conserves.

Fruits à pépins. — Les fruits du Pommier ont servi à la nourriture des habitants des cités lacustres; il en est parlé dans la Bible; Pline en cite plusieurs variétés; La Quintinie, sous Louis XIV, en indique vingt-cinq ; sans compter les pommes à cidre, nous en avons aujourd'hui des centaines qui sont des fruits de table superbes et délicieux. La maturation des pommes de dessert s'échelonne de juillet à décembre. Les pommes d'été sont peu agréables et ne se conservent pas; parmi les pommes d'automne, mûrissant en septembre et octobre, sont : le doux d'argent, les calville rouge et Saint-Sauveur, et, parmi les pommes d'hiver : les reinettes, la calville blanche, l'api, la court-pendu qui, longtemps après la cueillette, achèvent de mûrir dans le fruitier.

Le Pommier est peu exigeantsur la nature du terrain. Le semis de pépins ne reproduisant pas fidèlement les variétés, on greffe sur franc ou sur sauvageon. Cet arbre fruitier est attaqué par nombre d'insectes : puceron lanigère, yponomeute, etc. Il est cultivé dans tous les pays tempérés; au Nord, il dépasse 60° de latitude en Finlande et en Norvège. La pomme de luxe : reinette de Canada, calville blanche, grand Alexandre, est produite abondamment dans la région parisienne, à Montreuil, Montmorency, Groslay, Chambourcy, et aussi dans la Normandie et la Basse Auvergne. Ces jolis fruits sont parfois vendus illustrés : lorsque la pomme est encore sur 1 arbre, on colle sur sa face éclairée un dessin découpé ou une pellicule négative qui y reste de vingt à vingt-cinq jours ; le fruit se colore sur toute sa surface, sauf dans la région protégée.

A Paris, il y a deux principaux marchés aux pommes : les Halles et le quai de l'Hôtel-de- Ville, le long duquel séjournent, de novembre à la fin d'avril, des bateaux chargés de pommes, et dont les clients sont principalement les petits marchands des rues. Ce marché pittoresque perd de son importance.

Le Canada et les États-Unis, notamment dans la région des Grands Lacs, produisent des pommes en quantité phénoménale. La plus grande partie est desséchée. Des machines pèlent les fruits, en enlèvent le cœur et les découpent en rondelles qu'on blanchit à l'acide sulfureux et qu'on place dans des fours à 90° pendant six à sept heures. Ces pommes sont utilisées pour la pâtisserie, les compotes, les marmelades; on les accommode au beurre, au riz, en beignets, etc., comme les pommes fraîches.

Le Poirier réclame un sol riche ; on le greffe sur Cognassier ou sur franc. La tavelure, due à un Champignon qui envahit le fruit, est une maladie fréquente. Les Grecs et les Romains ont cultivé le Poirier, dont ils connaissaient six variétés. On en compte aujourd'hui des centaines donnant des fruits qui ont l'avantage de mûrir à des époques successives : poires d'été, bonnes à cueillir de juillet à septembre, comme beurré Giffard, Williams, etc. ; poires d'automne, mûrissant d'octobre à décembre, telles que beurré d'Angleterre, doyenné du comice, crassane, bergamote, etc. ; poires d'hiver, de décembre en mai : passe-colmar, passe-crassane, doyenné d'hiver, belle angevine, beurré Bretonneau, Charles Cognée, etc. Les environs de Paris, la Normandie, l'Anjou, Corbigny (Nièvre) produisent des poires de premier choix.

Le Cognassier a peu varié, bien que cultivé depuis longtemps. Son gros fruit cotonneux, parfumé, mais acerbe et astringent, n'est bon que cuit, en compote; il donne d'excellentes gelées. Le Néflier porte de petits fruits à gros noyaux, assez agréables quand ils blettissent, de même que les cormes et les alises dont il se fait une certaine consommation dans le midi de la France.

Fruits pulpeux divers. — Le Framboisier de nos bois n'est cultivé que depuis la fin du moyen âge. Son fruit parfumé, d'une saveur exquise, se conserve mal et se transporte difficilement. On le consomme en nature ou sous forme de gelées, confitures, sirops On en connaît des variétés à fruits rouges, jaunes ou noirs. Burbank, en Amérique, a obtenu une jolie variété à fruits blancs, si transparents qu'on voit les graines à la maturité. En Angleterre, où l'on cultive beaucoup le Framboisier, on apprécie le logan-berry, fruit d'un hybride de la Ronce sauvage et du Framboisier.

Le Fraisier n'est cultivé que depuis la fin du XVIe siècle. On compte aujourd'hui plus de six cents variétés, issues d'une demidouzaine d'espèces sauvages, et que l'on peut répartir en trois groupes : 1° les Fraisiers des quatre-saisons qui, pendant la plus grande partie de l'année, donnent des fruits d'assez petite taille, mais délicieux de goût et de parfum ; 2° les fraisiers hybrides à gros fruits, cultivés en grand pour l'approvisionnement des marchés, et dont l'ancêtre est le Fraisier du Chili ; les variétés les plus renommées sont : docteur Morère, Joseph Paxton, général Chanzy, etc., et, dans la région parisienne, vicomtesse Héricart de Thury, dite vulgairement la Ricart ; 3° les Fraisiers remontants à gros fruits, qui fleurissent et fructifient du printemps aux gelées. La Saint-Joseph, l'ancêtre de cette série, a été obtenue en 1891 ; Jeanne d'Arc, Saint-Antoine, Merveille de France, la Perle, etc., sont d'obtention plus récente. On produit la fraise en grand en Hollande, en Angleterre, aux États-Unis, en Algérie; en France, aux environs des grandes villes, dans le Finistère, en Provence, dans les vallées de la Durance (Carpentras), et de la Garonne (Mautauban, Moissac).

Les Groseilliers sont des arbrisseaux indigènes cultivés en Europe depuis le moyen âge. Le Groseillier à grappes, à fruits rouges ou blancs, acides, est très cultivé dans les régions parisienne et bordelaise et aux environs de Bar-le-Duc pour la préparation de confitures; le Groseillier noir ou Cassissier l'est surtout aux environs de Dijon, de Paris, en Hollande et aux États-Unis pour la confection de la liqueur de cassis. Le Groseillier épineux fournit les groseilles vertes ou à maquereau, appréciées en Angle-